猪肉品质及其营养调控

猪肉品质及其营养调控

随着生活水平和保健意识的提高，人们的膳食结构发生了很大的变化，越来越注重膳食成分与其身体健康的关系，对食物有了更高的要求，尤其是对畜产品的要求不断提高。对于作为人膳食中重要的组成部分一猪肉，不仅要卫生，而且还要口感好。另一方面，猪肉销售商也对猪肉品质提出了特殊的要求，红润的颜色，最少的水分损失，更长的货架寿命。能否满足以上要求直接影响养殖户的经济效益。因此，猪肉品质的评定及其如何进行营养调控便成了当今畜牧领域研究的热点之一。1猪肉品质1.1品质的定义猪肉品质是鲜肉物理特性和化学特性的综合体现，Hofmman（1986）和Russo（1988）将猪肉品质定义为四个方面，即感官品质、加工品质、营养价值和卫生质量。感官品质是指影响消费者是否经常买肉和吃肉的性质；加工品质是指肉是否适合进一步加工的性质，主要取决于屠宰后的处理；营养价值包括肉的化学组成和适合人类食肉的特性；卫生品质意味着应不存在有害微生物及药物残留。1.2猪肉品质评定的指标感官品质、技术加工品质、营养品质和卫生质量。具体来讲主要包括肉色、嫩度、肌肉系水力、肌肉脂肪含量及脂类氧化性、风味、pH值等几个方面。1.2.1肉色肌肉色素主要是由肌红蛋白和血红蛋白构成，而对肉色起主要作用的是二价铁与珠红蛋白的复合物，其色素环上铁原子的化学价对肉色的变化起决定作用。正常猪肉由于被切开后肉和氧充分接触形成氧

合肌红蛋白而呈现鲜红色，这便是消费者所喜爱的颜色。但随着时间的延长，肌红蛋白中二价铁被氧化为三价铁而呈现暗红色，为消费者所反感。1.2.2嫩度猪肉的嫩度是消费者对食肉的口感惬意程度的重要指标。通常所说的肉嫩度是人们对肌肉结构特性的总概括。1.2.3肌肉系水力肌肉系水力是指在外力（加压、加热、切碎、冷冻、贮存等）作用下，从肌肉蛋白质系统释放的液体量，是猪肉品质评定的重点。系水力影响肌肉的风味、多汁性、嫩度、颜色、加工与贮藏性能。1.2.4肌肉脂肪含量及脂类氧化性肌肉脂肪含量指肌肉组织内含有的脂肪，是用化学分析法提取的脂肪量，而不是肉眼所见的肌间脂肪。富含适量肌肉脂肪对肌肉的口感惬意度、多汁性、嫩度、风味等都有良好的作用。肌肉中脂类的氧化是使肉质变坏的主要原因，脂类氧化不仅可产生人不可接受的气味和酸败性，而且可使多不饱和脂肪酸、脂溶性维生素和色素的含量下降，大大降低肉的品质。1.2.5风味风味包括肉的气味和味道，主要由肉中碳水化合物和蛋白质及二者的降解产物在受热过程中反应产生。肌苷、磷酸、核糖是呈风味物质的重要前体物，杂环类、酚类和含硫化合物是产生风味的重要物质。脂类通过降解为醛、醇和酮而对风味起直接作用。肉的风味是多种因素共同作用的结果，因此风味的评定主要靠专家的品尝来确定。1.2.6pH值pH值是反映屠宰后猪体肌糖原酵解率的重要指标，宰后45min～60min度量的pH值是公认的区分生理正常和异常肉质的重要指标。猪被屠宰后，有机体的自动平衡机能终止，但一系

列物理化学及生物化学变化仍在持续进行，动物由有氧代谢转变为无氧代谢（糖酵解），最终产生乳酸，乳酸的积累可导致肌肉pH值降低。肌肉pH值下降的速度和强度，对一系列肉质性状产生决定性的影响。肌肉呈酸性首先导致肌肉蛋白质变性，使肌肉系水力降低，颜色变为灰色，而这正是形成PSE猪肉的重要机制。猪肉pH值的测定多用pH计直接测定。1.3猪肉品质的影响因素嫩度、多汁性、肉色，是影响猪肉食用品质的重要因素。这些因素主要取决于动物或胴体内的一些代谢和生物学现象。包括如下方面：①肌内脂肪的含量（大理石脂肪）；②膻味，特别是粪臭素、吲哚和睾酮的含量；③动物饲粮的类型和脂肪酸含量及胴体的脂肪酸含量；④熟化（maturation）（或“调理”，conditioning）效果，尤其是屠宰后一段时间肌肉中肌原纤维结构的分解、肌原纤维降解酶系（calpainenzymesystem）和肌原纤维降解抑制酶系（calpastatinenzymesystem）的活性；⑤屠宰后的滴水损失（driploss）和细胞膜完整性的保持。这对延长保质期、增加产量和减少细菌污染有特别的意义；⑥应激，特别是在运输中和转运场所内的应激；⑦使肉增强风味的潜力；⑧饲养本身的效应，包括大肠内的发酵、动物饲粮中纤维特别是非淀粉多糖的作用。2猪肉品质的营养调控2.1脂肪的调控猪肉中脂肪的品质与其脂肪酸组成密切相关。目前人们普遍关心的一个问题是软脂肉，造成软脂肉的原因是脂肪中不饱和脂肪酸含量较高，软脂肉会给肉品加工带来一系列的问题。另外，软脂肉中的不饱和脂肪酸易于氧化并产生

异味从而降低其食用价值。1994年Wood证实猪能完整地吸收脂肪酸并沉积于脂肪中，因此，猪肉脂肪中的脂肪酸组成与日粮中的脂肪酸密切相关。目前人们较为关注的是亚油酸（C18∶2），因为猪不能合成亚油酸，所以人们往往在饲料中添加亚油酸，但亚油酸吸收后会沉积于脂肪组织中会导致软脂肉，英国规定日粮中亚油酸的添加水平不能超过1.6%。另外一个与肉质有关的是鱼油在饲料中的应用，鱼油的添加会导致猪肉的鱼腥味，而且，鱼油富含多不饱和脂肪酸C20∶5与C22∶6，易于酸败形成异味；而肉的风味与饱和脂肪酸（硬脂酸除外）水平呈正相关，而与多不饱和脂肪酸（亚油酸除外）水平呈负相关。因此，向日粮中加入饱和油脂或氢化油脂可以减少不饱和脂肪酸的沉积从而改善肉质。实践证明，在日粮中添加甘油可以改善肉质，因为甘油可以参与糖的异生及脂肪合成，并可作为一种快速利用的能量物质以代替糖原供动物在屠宰前的几小时应激时利用。1993年Mourot证实，向日粮中加入5%甘油对屠宰后45min与24h肌肉pH及色度指数没有影响，但是减少了背最长肌与半膜肌的滴水损失及火腿加工过程中的损失。最近有关于脂肪的一个研究热点是结合型亚油酸（CLA），CLA 是养猪生产中的一种新型添加剂，CLA是一种由葵花油生产而得的脂肪酸。CLA在养猪生产中最为引人注意的特性是减少猪的脂肪沉积。1997年Dugan与1998年Thiel先后证明，日粮中加入CLA可显著降低背膘厚度，皮下脂肪沉积减少。1998年Thiel还报道改善了增重效率。这些初步的研究

结果是令人鼓舞的，但是还有必要进行深入广泛的研究以确定胴体对CLA反应结果的一致性。2.2日粮蛋白质和氨基酸水平营养学研究表明，日粮中蛋白质含量对胴体成分有着显著影响。日粮中蛋白质含量只有与猪生长所需蛋白质的量相适应，才能获得最大的蛋白质沉积，保证瘦肉的生长。日粮中蛋白质水平除影响瘦肉率外，还对肉的风味、嫩度、多汁性等特性产生影响，过高或过低均会影响到肉的品质。日粮氨基酸水平也会对猪肉品质产生一定的影响。据报道，赖氨酸可使背最长肌面积增加，肌肉多汁性和嫩度下降，在降低脂肪含量的同时，湿度及蛋白质含量增加；β-丙氨酸和组氨酸可使肉色的稳定性及脂肪抗氧化性得到改善；色氨酸可增强猪的抗应激能力，同时对降低PSE肉的产生有一定作用；天门冬氨酸可提高猪的瘦肉率，降低脂肪比率。2.3矿物质元素运用2.3.1钙和镁钙是肌肉收缩和肌原纤维降解酶系的激活剂，对肉的嫩度有很大的影响。向猪胴体中注入氯化钙可显著改善肉的嫩度，但饲粮中添加钙是否改善肉质尚不清楚。Mg是能量蛋白质代谢的重要辅酶。作为钙的拮抗剂，Mg可抑制骨骼肌活动，降低神经递质的分泌，抑制神经肌肉的兴奋性（Niemack，1985）注射Mg可降低糖酵解，提高肌肉终点pH值（Sair，1970）。日粮添加Mg可缓解猪的应激（Kietzman，1985）。因此，可以推测，日粮添加Mg可以改善猪肉品质。这在近期的研究中得到了证实。日粮添加Mg，提高终点pH值，增加系水力，降低PSE发生率。但在不同研究中，Mg的效果存在差异，原因可能与