猪肉肉质特性研究综述
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［］ ２ ０ ０ ９ 年全国猪肉消费达到 ４ ８ ７ ９ ． ０ 万 吨，占 到 ２ ０ ０ ９年全国肉类总产量的６ ０％ 以 上 １ 。 由 此 可 以 看 出 ， 受中国传统的饮食习惯 、 人口众多和农业大国的影响 ， 以猪肉为主的肉食状况短时间内难以改变 ， 我国
居民消费量最多的肉类食物依然是猪肉 。 近２ ０ 年来 ， 由于追求经济价值及某些不良消费理念的误导 ， 加 之 市 民 对 猪 肉 瘦 肉 率 的 要 求 走 向 极 端 ， 国内许多猪场纷纷引入国外瘦肉型种猪 ，“ 杜长大 ” 等 “ 三洋 ” 杂交肉 猪 成 为 我 国 猪 肉 市 场 上 的 主 户 ） 则偷喂盐酸克伦特罗 （ 瘦肉精 ） 等违禁添加剂以提高瘦肉率 ， 造成的后果 导品种 。 而不法饲养场 （ 是猪肉品质明显下降 ， 食之干涩无味 ， 市民对目前上市肉猪的肉质和风味更是充满了不满和质疑 。 近年 来生产优质猪肉的呼声日益高涨 ， 所以应立足国际竞争和养猪产业可持续发展战略的高度来重新审视这 一问题 ， 在考虑我国与国际通用猪肉各类安全卫生指标接轨的同时 ， 应根据现代肉类科学的研究成果和 消费者日益关注的肉质参数 ， 培育优良的杂交组合肉猪 ， 以反映中国猪肉肉质特性的优质指标作为技术 壁垒参与国际竞争 ， 保障民族畜牧业的健康发展 。
９］ ， 测定值作为应激条件下猪肉代谢变化的指标和 肉 的无机磷酸盐 、 磷酸肌酸和一磷酸腺苷进行了测定 ［
， 测定结果可用于预测活猪肉质 。 质参数 ， 其优点在于肉样仅需 １ ｇ １ ． ３ 蛋白组学分析技术 近年来 ， 用基因组学或基因标记图谱 ， 从遗传基础角度来评定特定品种或杂种猪的潜在肉质性能和 检测氟烷基因 、Ｒ Ｎ 基因取得了显著进展 。 与此同时 ， 用生化手段研究后天营养 、 生态环境条件对肉 质 的影响效应方面有不少新的突破 ， 尤其是宰前应激条件对猪肉一系列生化指标的影响是近年来的研究热
中的水分从分布来看 ， 约 ７ ０％ 存 在 于 肌 纤 维 中 ，２ ０％ 存 在 于 肌 浆 中 ，１ ０％ 存 在 于 细 胞 间 。 从 存 在 的 状
１ ４］ 。 肌肉蛋白质中 ６ 态来看 ， 肌肉水分仅 ４％ ～５％ 是结合状态 ， 绝大部分以游离形式存在 ［ ０％ 为肌原纤
维 ，２ ０％ 为肌浆蛋白 ，２ ０％ 为玻璃 体 蛋 白 。 猪 肉 中 的 脂 质 主 要 是 甘 油 三 酯 及 微 量 的 磷 脂 。 在 甘 油 三 酯 ／ ，是 中 ， 不饱和与饱和脂肪酸的比例为 ６ ︰ ４。 肌 肉 中 的 碳 水 化 合 物 主 要 是 糖 原 ， 含 量 为 １ ０～２ ０ ｍ ｇ ｇ 肌肉在厌氧条件下的能量来源 。 此外 ， 肌肉中含有微量的核苷酸参与肉风味的形成 。 但尸僵后的肌肉与
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来自百度文库
长江大学学报 （ 自然科学版 ）
２ ０ １ １年１ １月
细胞核及大量的肌原纤维 组 成 。 肌 原 纤 维 占 肌 纤 维 ７ 肌 球 蛋 白、 ０％ ， 内 含 参 与 肌 肉 收 缩 的 ２ 种 蛋 白 （ 。 肌原纤维蛋白不溶于水 ， 而溶于盐溶液 ， 属盐溶蛋白质 。 肌浆约占肌细胞的 ３ 肌动蛋白 ） ０％ ， 内含大 量的水溶性蛋白质 、 酶 、 糖原和 ＡＴ Ｐ。 结缔 组 织 分 布 于 肌 肉 四 周 、 肌 束 和 肌 纤 维 之 间 。 其 功 能 是 把 肌 肉的功传到肌腱和骨骼上 ， 并保护肌纤维 。 结缔组织由肌原纤维组成 ， 而胶原纤维由胶原蛋白组成 。 胶 原蛋白的分子由 ３ 条 α －肽链螺旋缠绕 ， 形成 ３ 股绳索状结构 。 肽链中富含甘氨酸 、 脯氨酸 、 羟脯氨酸及
１ ５］ 。 活体肌肉的组成存在一定差异 ［
２ ． １ ． ２ 肌肉的组织结构 肌肉组织主要 由 肌 细 胞 、 结 缔 组 织 和 肌 间 脂 肪 所 构 成 。 肌 纤 维 长 度 为 几 厘 米 ， 直 径 仅 为 ０ ． ０ ６～ ０ ． １ ０ ｍｍ。 约 ３ ０～８ ０ 条肌 纤 维 组 成 的 肌 纤 维 束 ， 在 肌 肉 中 呈 纵 向 排 列 。 每 条 肌 纤 维 由 细 胞 膜 、 肌 浆 、
从活猪到猪肉产品的转化涉及一系列组织学 、 生理学和生物化学的变化过程 ， 该过程的结果决定了 特别是感官品质 ） 特征 。 猪肉的品质 （ ２ ． １ 肌肉组成 ２ ． １ ． １ 肌肉的化学组成
［３］ 。肌肉 肌肉的大致组成为 ： 水分 ６ ０％ 、 蛋白质 ２ ０％ 、 脂 质 １ ５％ 、 矿 物 质 ４％ 、 碳 水 化 合 物 １％ １
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长江大学学报 （ 自然科学版 ） ２ ０ １ １年１ １月 第８卷 第１ １期 ） Ｎ Ｊ ｏ ｕ ｒ ｎ ａ ｌ ｏ ｆ Ｙ ａ ｎ ｔ ｚ ｅ Ｕ ｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ Ｎ ａ ｔ Ｓ ｃ ｉ Ｅ ｄ ｉ ｔ ｏ ｖ ． ２ ０ １ １，Ｖ ｏ ｌ ． ８Ｎ ｏ ． １ １ ｇ ｙ（
２］ 。 在肉质的众多属性中 ， 食用质量是消费者和生产者最关心的品质之一 。 Ｍ 文质量 ［ ｉ ｌ ｌ ｅ ｒ提出 ， 肉品品
质通常是指鲜 肉 和 加 工 肉 所 具 有 的 外 观 、 风 味 、 营 养 、 卫 生 等 各 种 加 工 和 食 用 有 关 的 物 理 、 化 学 性
３］ 。 衡量肉品品质的指标很多 ， 最初主要是畜肉的外观 、 风味 、 质地等感官指标和加工指标 ， 随着人 状［ ４］ 。 们生活节奏的加快和对健康的日益重视 ， 更多地采用卫生 、 营养 、 保健等指标 ［
：１ ／ ． ｉ ｓ ｓ ｎ．１ ６ ７ ３ ｄ ｏ ｉ ０ ． ３ ９ ６ ９ １ ４ ０ ９．２ ０ １ １ ． １ １ ． １ １ ７ － ｊ
猪肉肉质特性研究综述
范才成 余 翔
（ ） 中南民族大学民族学社会学学院 ， 湖北 武汉 ４ ３ ０ ０ ７ ４ （ ） 南京农业大学研究生处 ， 江苏 南京 ２ １ ０ ０ ９ ５
１ ４］ 。 在肉体内 ， 胶原蛋白 呈 规 律 性 的 聚 合 并 共 价 交 联 成 胶 原 微 纤 维 ， 再 进 一 步 共 价 交 联 少量羟赖氨酸 ［
成胶原纤维 。 胶原蛋白分子内和分子间存在着大量的交联结构和纵向的交叠 。 胶原蛋白属硬蛋白类 ， 性 质稳定 ， 具有很强的韧性 ， 不溶于水及稀盐酸溶液 ， 在酸或碱中可膨胀 。 脂肪组织主要分布在肌束和肌 纤维之间 ， 因其数量和分布不同 ， 使肌肉呈现不同程度的大理石纹 。 ２ ． ２ 肉质特征的形成原理 ２ ． ２ ． １ 肉色 猪肉的色泽主要受肌红蛋白状态的影响 ， 其次也受光线反射 、 氧化作用的影响 。 肌红蛋白的含量对 肉色有一定影响 ， 含量越多 ， 肉色越深 。 但决定肉色的关键是肌红蛋白的化学特性 。 肌红蛋白的呈色作 用源于其分子内的亚铁血红素 。 亚铁血红素对氧有很强的亲和力 ， 当其未与氧结合时 ， 肌红蛋白呈暗红
［ 摘要 ］ 猪肉是我国居民肉食品的主要来源 。 各国对猪肉肉质 进 行 了 多 维 度 和 较 深 入 的 研 究 。 消 费 者 也 从 片面追求瘦肉率向营养 、 风味 、 生 态 的 理 念 回 归 。 珍 惜 我 国 地 方 猪 种 的 优 秀 基 因 性 状 ， 选 育 和 利 用 好 肉 质优良地方猪种 ， 生产出具有 肉 质 鲜 嫩 、 风 味 好 、 营 养 丰 富 的 肉 品 。 从 肉 质 评 定 、 形 成 机 理 等 方 面 研 究 进展进行评述 。 ［ 关键词 ］ 猪肉 ； 肉质特性 ； 综述
我国的猪肉消费质量理念也是顺应同样的历史规律 ， 即 “ 肥肉 － 瘦肉 － 放心安全瘦肉 － 绿色瘦肉 －
［ ７］ 。 采用优质杂交组合和最优化的绿色饲养管理 模 式 生 产 优 质 品 牌 猪 肉 。 而 参 与 国 际 竞 优质风味瘦肉 ”
争 ， 则是当今国际猪肉市场的质量竞争 ， 它极大地促进了肉质评定检测技术的发展 ， 该领域的新动态分 述如下 。 １ ． １ 成像技术
８］ 。其 利用成像技术来取代繁重的胴体分割手工操作是近代物理学应用于胴体瘦肉产量测定的实例 ［
成像技术有 ２ 种 ： 一是超生成像 ， 如 目 前 屠 宰 线 上 应 用 的 样 式 — 异 Ｂ 超 仪 器 ， 它 通 过 探 头 与 胴 体 的 液 ，其原理是 体界面连接可即时显示背膘厚 、 眼肌厚 、 眼肌面积 、 瘦 肉 产 量 参 数 ； 二 是 光 学 成 像 （ Ｖ Ｃ Ｓ） 对屠宰线上的半边胴体进行摄像 ， 胴体几何图像中的骨 、 肉 、 皮 、 脂的比例与分布特点和胴体曲线 ， 通 过电脑 Ｖ Ｃ Ｓ 软件计算后显示出胴体等级 、 瘦肉率乃至即时价格 。 近年来成像系统的设备向轻巧 、 便携 、 快捷和人工智能方向发展 ， 已成为屠宰线上对瘦肉进行定量分析的必要手段 。 ，ＮＭＲ） １ ． ２ 核磁共振技术 （ Ｎ ｕ ｃ ｌ ｅ ａ ｒ Ｍ ａ ｎ ｅ ｔ ｉ ｃ Ｒ ｅ ｓ ｏ ｎ ａ ｎ ｃ ｅ ｇ ＮＭＲ 在 ２ ０ 世纪 ９ ０ 年代开始被用于系水力测定 ， 该技术可以测量肌肉水分子磁化核从高能激发状 ， 其值越小 ， 肌肉超微结构中的毛细管和毛细孔越小 （ 态恢复到正常水平的时间 （ 直径可以小到 Ｔ２ 值 ）
第８卷 第１ １期
范才成等 ： 猪肉肉质特性研究综述
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５］ 。 欧美诸国通过多 年 的 努 力 ， 猪肉品质的研究 ， 并将其作为研究的热点 ［ 在基本达到安全瘦肉或有机瘦 ６］ ， 绿色环保概念 ） 的初级质量平台之后 ， 开始重新审视和追求瘦肉风味品质 ［ 即肉质的高级质量平台 。 肉（
１ ０］ 。 上述研究动态急需解决一个能够综合遗传 和 环 境 （ 点之一 ［ 包括屠宰现场条件） 对肉质的综合效应
的检测手段 。 蛋白组学分析是在这种历史条件下被引入现代肉质分析的 ， 它代表着当今肉质检测科研的
］ １ １ １ ２ － 。 最前沿 。 目前 ， 北欧各国在此领域进展快 ［
２ 肉质特性形成机理
７］ ， 管腔和孔腔中不易流动水与肌浆蛋白结合紧密 ， 肌肉的系水力越强 ［ ， 这项测定技术使系水 力 １ ０ ｍ） μ 测定步入高科技的 ＮＭＲ 阶段 ， 由 ＮＭＲ 测得的系水力属无损伤系水力 ， 即在不破坏肌外膜 、 肌束膜和
肌内膜的前提下测得的系水力 ， 代表肉样原始的持水能力 。 此外 ，Ｌ ａ ｂ ｕ ｃ ｋ ｙ 等利用 ＮＭＲ 对活体肉样中
１ 肉质评定技术
》 中 提 出。 肉质的现代概念 由 英 国 诺 丁 汉 Ｌ ａ ｗ ｒ ｉ ｅ博 士 于 １ ９ ６ ６年首版肉类科学专著 《 Ｍ ｅ ａ ｔ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ 》 的出 版 和 历 届 国 际 肉 科 技 大 会 的 交 流 ， 使 传 统 肉 质 概 念 推 陈 出 新 。 数十年来国际专刊 《 Ｍ ｅ ａ ｔ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ 现代肉质概念由丹麦学者 Ａ ｎ ｄ ｅ ｒ ｓ ｏ ｎ 归纳为 ５ 种属性 ： 食用质量 、 营养质量 、 技术质量 、 卫生 质 量 和 人
＋ ［ 中图分类号 ］Ｔ Ｓ ２ ５ １ ． ５ １
［ ）１ 文献标识码 ］Ａ ［ 文章编号 ］１ ６ ７ ３ １ ４ ０ ９（ ２ ０ １ １ １ ０ ２ ５ ２ ０ ６ － － －
猪肉历来是我国居民肉食品的主要来源 ， 在饮食中占有重要地位 。 在 ２ ０ 世纪 ７ ０ 年代 ， 由于受生产 力发展水平和人们生活条件的限制 ， 肉类曾一度成为人们膳食中唯一的优质动物蛋白质来源 ， 猪肉曾占 到我国肉类总量的 ９ ５％ 。 改革开放以 来 ， 随 着 经 济 的 快 速 发 展 和 城 乡 居 民 生 活 水 平 的 提 高 ， 城 乡 居 民 获得了越来越多的动物性食品 。 据 国 家 统 计 局 公 布 的 数 据 ，１ ９ ７ ８年全国猪肉消费仅为７ ０ ２ ． ８ 万 吨， 而
肌肉品质是猪的重要经济性状 ， 它与国人的肉食营养 、 肉食品 加 工 和 养 猪 业 经 济 效 益 都 密 切 相 关 。 因此 ， 猪肉品质研究已成为肉食品加工领域的一个重要组成部分 ， 世界各国相关科技工作者也相当重视
收稿日期 ］２ ０ １ １ １ ０ １ ０ ［ － － ［ 作者简介 ］ 范才成 ， 男 ， 博士生 ， 主要从事散杂居民族问题和农业产业发展研究 。
居民消费量最多的肉类食物依然是猪肉 。 近２ ０ 年来 ， 由于追求经济价值及某些不良消费理念的误导 ， 加 之 市 民 对 猪 肉 瘦 肉 率 的 要 求 走 向 极 端 ， 国内许多猪场纷纷引入国外瘦肉型种猪 ，“ 杜长大 ” 等 “ 三洋 ” 杂交肉 猪 成 为 我 国 猪 肉 市 场 上 的 主 户 ） 则偷喂盐酸克伦特罗 （ 瘦肉精 ） 等违禁添加剂以提高瘦肉率 ， 造成的后果 导品种 。 而不法饲养场 （ 是猪肉品质明显下降 ， 食之干涩无味 ， 市民对目前上市肉猪的肉质和风味更是充满了不满和质疑 。 近年 来生产优质猪肉的呼声日益高涨 ， 所以应立足国际竞争和养猪产业可持续发展战略的高度来重新审视这 一问题 ， 在考虑我国与国际通用猪肉各类安全卫生指标接轨的同时 ， 应根据现代肉类科学的研究成果和 消费者日益关注的肉质参数 ， 培育优良的杂交组合肉猪 ， 以反映中国猪肉肉质特性的优质指标作为技术 壁垒参与国际竞争 ， 保障民族畜牧业的健康发展 。
９］ ， 测定值作为应激条件下猪肉代谢变化的指标和 肉 的无机磷酸盐 、 磷酸肌酸和一磷酸腺苷进行了测定 ［
， 测定结果可用于预测活猪肉质 。 质参数 ， 其优点在于肉样仅需 １ ｇ １ ． ３ 蛋白组学分析技术 近年来 ， 用基因组学或基因标记图谱 ， 从遗传基础角度来评定特定品种或杂种猪的潜在肉质性能和 检测氟烷基因 、Ｒ Ｎ 基因取得了显著进展 。 与此同时 ， 用生化手段研究后天营养 、 生态环境条件对肉 质 的影响效应方面有不少新的突破 ， 尤其是宰前应激条件对猪肉一系列生化指标的影响是近年来的研究热
中的水分从分布来看 ， 约 ７ ０％ 存 在 于 肌 纤 维 中 ，２ ０％ 存 在 于 肌 浆 中 ，１ ０％ 存 在 于 细 胞 间 。 从 存 在 的 状
１ ４］ 。 肌肉蛋白质中 ６ 态来看 ， 肌肉水分仅 ４％ ～５％ 是结合状态 ， 绝大部分以游离形式存在 ［ ０％ 为肌原纤
维 ，２ ０％ 为肌浆蛋白 ，２ ０％ 为玻璃 体 蛋 白 。 猪 肉 中 的 脂 质 主 要 是 甘 油 三 酯 及 微 量 的 磷 脂 。 在 甘 油 三 酯 ／ ，是 中 ， 不饱和与饱和脂肪酸的比例为 ６ ︰ ４。 肌 肉 中 的 碳 水 化 合 物 主 要 是 糖 原 ， 含 量 为 １ ０～２ ０ ｍ ｇ ｇ 肌肉在厌氧条件下的能量来源 。 此外 ， 肌肉中含有微量的核苷酸参与肉风味的形成 。 但尸僵后的肌肉与
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细胞核及大量的肌原纤维 组 成 。 肌 原 纤 维 占 肌 纤 维 ７ 肌 球 蛋 白、 ０％ ， 内 含 参 与 肌 肉 收 缩 的 ２ 种 蛋 白 （ 。 肌原纤维蛋白不溶于水 ， 而溶于盐溶液 ， 属盐溶蛋白质 。 肌浆约占肌细胞的 ３ 肌动蛋白 ） ０％ ， 内含大 量的水溶性蛋白质 、 酶 、 糖原和 ＡＴ Ｐ。 结缔 组 织 分 布 于 肌 肉 四 周 、 肌 束 和 肌 纤 维 之 间 。 其 功 能 是 把 肌 肉的功传到肌腱和骨骼上 ， 并保护肌纤维 。 结缔组织由肌原纤维组成 ， 而胶原纤维由胶原蛋白组成 。 胶 原蛋白的分子由 ３ 条 α －肽链螺旋缠绕 ， 形成 ３ 股绳索状结构 。 肽链中富含甘氨酸 、 脯氨酸 、 羟脯氨酸及
１ ５］ 。 活体肌肉的组成存在一定差异 ［
２ ． １ ． ２ 肌肉的组织结构 肌肉组织主要 由 肌 细 胞 、 结 缔 组 织 和 肌 间 脂 肪 所 构 成 。 肌 纤 维 长 度 为 几 厘 米 ， 直 径 仅 为 ０ ． ０ ６～ ０ ． １ ０ ｍｍ。 约 ３ ０～８ ０ 条肌 纤 维 组 成 的 肌 纤 维 束 ， 在 肌 肉 中 呈 纵 向 排 列 。 每 条 肌 纤 维 由 细 胞 膜 、 肌 浆 、
从活猪到猪肉产品的转化涉及一系列组织学 、 生理学和生物化学的变化过程 ， 该过程的结果决定了 特别是感官品质 ） 特征 。 猪肉的品质 （ ２ ． １ 肌肉组成 ２ ． １ ． １ 肌肉的化学组成
［３］ 。肌肉 肌肉的大致组成为 ： 水分 ６ ０％ 、 蛋白质 ２ ０％ 、 脂 质 １ ５％ 、 矿 物 质 ４％ 、 碳 水 化 合 物 １％ １
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长江大学学报 （ 自然科学版 ） ２ ０ １ １年１ １月 第８卷 第１ １期 ） Ｎ Ｊ ｏ ｕ ｒ ｎ ａ ｌ ｏ ｆ Ｙ ａ ｎ ｔ ｚ ｅ Ｕ ｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ Ｎ ａ ｔ Ｓ ｃ ｉ Ｅ ｄ ｉ ｔ ｏ ｖ ． ２ ０ １ １，Ｖ ｏ ｌ ． ８Ｎ ｏ ． １ １ ｇ ｙ（
２］ 。 在肉质的众多属性中 ， 食用质量是消费者和生产者最关心的品质之一 。 Ｍ 文质量 ［ ｉ ｌ ｌ ｅ ｒ提出 ， 肉品品
质通常是指鲜 肉 和 加 工 肉 所 具 有 的 外 观 、 风 味 、 营 养 、 卫 生 等 各 种 加 工 和 食 用 有 关 的 物 理 、 化 学 性
３］ 。 衡量肉品品质的指标很多 ， 最初主要是畜肉的外观 、 风味 、 质地等感官指标和加工指标 ， 随着人 状［ ４］ 。 们生活节奏的加快和对健康的日益重视 ， 更多地采用卫生 、 营养 、 保健等指标 ［
：１ ／ ． ｉ ｓ ｓ ｎ．１ ６ ７ ３ ｄ ｏ ｉ ０ ． ３ ９ ６ ９ １ ４ ０ ９．２ ０ １ １ ． １ １ ． １ １ ７ － ｊ
猪肉肉质特性研究综述
范才成 余 翔
（ ） 中南民族大学民族学社会学学院 ， 湖北 武汉 ４ ３ ０ ０ ７ ４ （ ） 南京农业大学研究生处 ， 江苏 南京 ２ １ ０ ０ ９ ５
１ ４］ 。 在肉体内 ， 胶原蛋白 呈 规 律 性 的 聚 合 并 共 价 交 联 成 胶 原 微 纤 维 ， 再 进 一 步 共 价 交 联 少量羟赖氨酸 ［
成胶原纤维 。 胶原蛋白分子内和分子间存在着大量的交联结构和纵向的交叠 。 胶原蛋白属硬蛋白类 ， 性 质稳定 ， 具有很强的韧性 ， 不溶于水及稀盐酸溶液 ， 在酸或碱中可膨胀 。 脂肪组织主要分布在肌束和肌 纤维之间 ， 因其数量和分布不同 ， 使肌肉呈现不同程度的大理石纹 。 ２ ． ２ 肉质特征的形成原理 ２ ． ２ ． １ 肉色 猪肉的色泽主要受肌红蛋白状态的影响 ， 其次也受光线反射 、 氧化作用的影响 。 肌红蛋白的含量对 肉色有一定影响 ， 含量越多 ， 肉色越深 。 但决定肉色的关键是肌红蛋白的化学特性 。 肌红蛋白的呈色作 用源于其分子内的亚铁血红素 。 亚铁血红素对氧有很强的亲和力 ， 当其未与氧结合时 ， 肌红蛋白呈暗红
［ 摘要 ］ 猪肉是我国居民肉食品的主要来源 。 各国对猪肉肉质 进 行 了 多 维 度 和 较 深 入 的 研 究 。 消 费 者 也 从 片面追求瘦肉率向营养 、 风味 、 生 态 的 理 念 回 归 。 珍 惜 我 国 地 方 猪 种 的 优 秀 基 因 性 状 ， 选 育 和 利 用 好 肉 质优良地方猪种 ， 生产出具有 肉 质 鲜 嫩 、 风 味 好 、 营 养 丰 富 的 肉 品 。 从 肉 质 评 定 、 形 成 机 理 等 方 面 研 究 进展进行评述 。 ［ 关键词 ］ 猪肉 ； 肉质特性 ； 综述
我国的猪肉消费质量理念也是顺应同样的历史规律 ， 即 “ 肥肉 － 瘦肉 － 放心安全瘦肉 － 绿色瘦肉 －
［ ７］ 。 采用优质杂交组合和最优化的绿色饲养管理 模 式 生 产 优 质 品 牌 猪 肉 。 而 参 与 国 际 竞 优质风味瘦肉 ”
争 ， 则是当今国际猪肉市场的质量竞争 ， 它极大地促进了肉质评定检测技术的发展 ， 该领域的新动态分 述如下 。 １ ． １ 成像技术
８］ 。其 利用成像技术来取代繁重的胴体分割手工操作是近代物理学应用于胴体瘦肉产量测定的实例 ［
成像技术有 ２ 种 ： 一是超生成像 ， 如 目 前 屠 宰 线 上 应 用 的 样 式 — 异 Ｂ 超 仪 器 ， 它 通 过 探 头 与 胴 体 的 液 ，其原理是 体界面连接可即时显示背膘厚 、 眼肌厚 、 眼肌面积 、 瘦 肉 产 量 参 数 ； 二 是 光 学 成 像 （ Ｖ Ｃ Ｓ） 对屠宰线上的半边胴体进行摄像 ， 胴体几何图像中的骨 、 肉 、 皮 、 脂的比例与分布特点和胴体曲线 ， 通 过电脑 Ｖ Ｃ Ｓ 软件计算后显示出胴体等级 、 瘦肉率乃至即时价格 。 近年来成像系统的设备向轻巧 、 便携 、 快捷和人工智能方向发展 ， 已成为屠宰线上对瘦肉进行定量分析的必要手段 。 ，ＮＭＲ） １ ． ２ 核磁共振技术 （ Ｎ ｕ ｃ ｌ ｅ ａ ｒ Ｍ ａ ｎ ｅ ｔ ｉ ｃ Ｒ ｅ ｓ ｏ ｎ ａ ｎ ｃ ｅ ｇ ＮＭＲ 在 ２ ０ 世纪 ９ ０ 年代开始被用于系水力测定 ， 该技术可以测量肌肉水分子磁化核从高能激发状 ， 其值越小 ， 肌肉超微结构中的毛细管和毛细孔越小 （ 态恢复到正常水平的时间 （ 直径可以小到 Ｔ２ 值 ）
第８卷 第１ １期
范才成等 ： 猪肉肉质特性研究综述
·２ ５ ３·
５］ 。 欧美诸国通过多 年 的 努 力 ， 猪肉品质的研究 ， 并将其作为研究的热点 ［ 在基本达到安全瘦肉或有机瘦 ６］ ， 绿色环保概念 ） 的初级质量平台之后 ， 开始重新审视和追求瘦肉风味品质 ［ 即肉质的高级质量平台 。 肉（
１ ０］ 。 上述研究动态急需解决一个能够综合遗传 和 环 境 （ 点之一 ［ 包括屠宰现场条件） 对肉质的综合效应
的检测手段 。 蛋白组学分析是在这种历史条件下被引入现代肉质分析的 ， 它代表着当今肉质检测科研的
］ １ １ １ ２ － 。 最前沿 。 目前 ， 北欧各国在此领域进展快 ［
２ 肉质特性形成机理
７］ ， 管腔和孔腔中不易流动水与肌浆蛋白结合紧密 ， 肌肉的系水力越强 ［ ， 这项测定技术使系水 力 １ ０ ｍ） μ 测定步入高科技的 ＮＭＲ 阶段 ， 由 ＮＭＲ 测得的系水力属无损伤系水力 ， 即在不破坏肌外膜 、 肌束膜和
肌内膜的前提下测得的系水力 ， 代表肉样原始的持水能力 。 此外 ，Ｌ ａ ｂ ｕ ｃ ｋ ｙ 等利用 ＮＭＲ 对活体肉样中
１ 肉质评定技术
》 中 提 出。 肉质的现代概念 由 英 国 诺 丁 汉 Ｌ ａ ｗ ｒ ｉ ｅ博 士 于 １ ９ ６ ６年首版肉类科学专著 《 Ｍ ｅ ａ ｔ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ 》 的出 版 和 历 届 国 际 肉 科 技 大 会 的 交 流 ， 使 传 统 肉 质 概 念 推 陈 出 新 。 数十年来国际专刊 《 Ｍ ｅ ａ ｔ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ 现代肉质概念由丹麦学者 Ａ ｎ ｄ ｅ ｒ ｓ ｏ ｎ 归纳为 ５ 种属性 ： 食用质量 、 营养质量 、 技术质量 、 卫生 质 量 和 人
＋ ［ 中图分类号 ］Ｔ Ｓ ２ ５ １ ． ５ １
［ ）１ 文献标识码 ］Ａ ［ 文章编号 ］１ ６ ７ ３ １ ４ ０ ９（ ２ ０ １ １ １ ０ ２ ５ ２ ０ ６ － － －
猪肉历来是我国居民肉食品的主要来源 ， 在饮食中占有重要地位 。 在 ２ ０ 世纪 ７ ０ 年代 ， 由于受生产 力发展水平和人们生活条件的限制 ， 肉类曾一度成为人们膳食中唯一的优质动物蛋白质来源 ， 猪肉曾占 到我国肉类总量的 ９ ５％ 。 改革开放以 来 ， 随 着 经 济 的 快 速 发 展 和 城 乡 居 民 生 活 水 平 的 提 高 ， 城 乡 居 民 获得了越来越多的动物性食品 。 据 国 家 统 计 局 公 布 的 数 据 ，１ ９ ７ ８年全国猪肉消费仅为７ ０ ２ ． ８ 万 吨， 而
肌肉品质是猪的重要经济性状 ， 它与国人的肉食营养 、 肉食品 加 工 和 养 猪 业 经 济 效 益 都 密 切 相 关 。 因此 ， 猪肉品质研究已成为肉食品加工领域的一个重要组成部分 ， 世界各国相关科技工作者也相当重视
收稿日期 ］２ ０ １ １ １ ０ １ ０ ［ － － ［ 作者简介 ］ 范才成 ， 男 ， 博士生 ， 主要从事散杂居民族问题和农业产业发展研究 。