第五讲 水果、蔬菜感官鉴评

苹果的清洗方法： 1、食盐清洗法。苹果淋水浸湿后，在表皮放一点 盐，然后双手握着苹果来回轻轻地搓，表面的脏东 西很快就能搓干净，然后再用水冲干净，就可以放 心吃了。这样清洗的原理是利用了盐的小颗粒状态， 增强了摩擦，而且，食盐本身也有消毒作用。 2、牙膏清洗法。不要感觉把牙膏涂到苹果上很 恶心，你每天刷牙都不知道吃了多少牙膏了。将牙 膏涂在苹果表面当清洁剂，这个办法也很好用，因 为牙膏里面的活性剂很容易把苹果表面的脏东西带 起来。 3、热水清洗法。用热水洗苹果也是个很好的办法， 这样很容易将苹果表皮的保鲜剂等清洗掉，这样洗 出的水果就可以放吃了。
山竹
• 山竹小秘密：屁股上有几个瓣，里面就有多少颗。。。
• 7或8个的比较好，还有上面的柄要新鲜颜色要嫩，不要 干枯，那样挑出来的确很好吃，水分也多。
• 挑的时候如果外壳都硬了那说明坏掉了。
• 挑选时应该挑中等偏小的。新鲜山竹果蒂呈绿色，果皮 呈暗紫红色，捏起来外壳比较软，有弹性，打开以后， 里面的肉质是纯白色的。
颜色最好挑青绿色，不要雾雾白白的。
西瓜纹路整齐的，就是好瓜。
西瓜头，就是所谓的蒂头，若是直直的一条线， 就不要，但若是卷曲圈起来的，就很甜。
火龙果
• 如何正确挑选火龙果：
1、越重越好。火龙果越重，则汁越多、果肉也越丰 满。
2、越红越好。表面红色的地方越红越好，绿色的部 分也是越绿的越新鲜，若是绿色部分变得枯黄，就表示 已经不新鲜了。
• 真正新鲜的荔枝从外表看，颜色不是很鲜艳，暗红稍带 绿，没异味。
苹果
• 挑选个大适中、果皮光洁、颜色艳丽、软硬适中、果皮 无虫眼和损伤、肉质细密、酸甜适度、气味芳香者。
• 苹果一般应选择表皮光洁无伤痕，色泽鲜艳（表明比较 成熟），肉质嫩软，味正质脆奢；
• 用手握试苹果的硬软情况，太硬者未熟，太软者过熟， 软硬适度为佳，用手掂量，如果重量轻则是肉质松绵， 一般认为质量不佳。
• 柚、桔、橙子要捡沉手的，外皮要捡润滑 的象宝宝的皮肤一样的，不过冬天流行的 砂糖桔就是皮很粗糙的，光滑的都不好。
甘蔗
• 吃甘蔗应从顶端吃起，这样才能越吃越甜， 越吃越可口。反之，若从根部削皮吃起则 会越吃越淡，剩下1/3时就没有胃口吃下去 了。
• 冬天吃甘蔗，最好将其切成20-30厘米的段， 放入锅里煮十来分钟后捞起趁热削皮吃， 这样比生吃更甜。
蔬菜质量感官鉴别， 主要依据其色泽、气 味、滋味和形态。
从蔬菜色泽看：各种蔬菜都 应具有本品种固有的颜色， 大多数有发亮的光泽，显示 出蔬菜的成熟度及鲜嫩程度。 除杂交品种外别的品种都不 能有其他因素造成的异常色 泽及色泽改变。
从蔬菜气味看：多数蔬菜具 有清香、甘辛香、甜酸香等 气味，可以凭嗅觉鉴别不同 品种的质量，不允许有腐烂 变质的亚硝酸盐味和其他异 常气味。
3、越胖越好。不要挑选瘦长型的，越胖代表越成熟， 清甜而不会有生涩的味道。
草莓
草莓
• 草莓不买太红的，颜色越是鲜艳就越酸， 红里带点白的草莓最香甜了.
• 买草莓的时候不要选个非常大，形状特奇 怪的那种，要选大小一致的，小一点更安 全。
猕猴桃
• 选猕猴桃一定要选头尖尖的，而不要选扁扁的像 鸭子嘴巴的那种。鸭嘴巴的那种是用了激素的，鸡
• 如果表面上还有点胶质的东西，那没关系， 是糖胶，这样的会比较甜.
• 买木瓜如果要马上吃，就要挑黄皮的，但 是不可以太软，这样的木瓜才甜而不烂。
• 木瓜分两种： 青木瓜：（表皮为青色，久放不变色。瓤为乳
白色，有少须珍珠状白色籽） 青木瓜很好挑选， 皮要光 滑，青色要亮，不能有色斑。
熟木瓜：（表皮为青色或橙黄色，放置室温下 青色会转为橙黄色并伴有色斑出 现。瓤为浅至
• 若以拇指和食指轻捏能将果壳捏出浅指印，表示已成熟， 如果外壳硬得像石头一样，多半不能吃了。山竹外壳见 风容易变干，建议吃多少买多少。
榴莲
1、听声音，轻摇几下，有声音代表榴莲可以吃了。
2、看颜色，选择颜色偏黄的，不要挑绿色的，黄色的通常比 较熟。
3、看大小，榴莲个头大的水分足，够甜。小山丘越多肉越多。 一般一个成熟的榴莲3-5斤重。
4、选择开裂的榴莲（自然开裂），说明榴莲足够成熟。 5、闻气味，好的榴莲气味浓烈。 6、看重量，同样大小的榴莲轻的榴莲核小，重的榴莲核大， 轻的榴莲快能吃了。
梨
• 梨要挑母的，细腻多汁且甜。母的，就是脐深的， 脐周围比较圆，把的根部粗的。 辨别公母方法： 吃梨也有公母之分，母梨肉多核小、细致多汁 买梨时看梨的底部，母梨是有着圆圆的光滑的 深窝窝，公梨的尾部是像朵花似的。
候有些果品变质是可以通过气味的不良改变直接 辨别出来。
如：坚果的哈喇味和西瓜的馊味等。
但有些水果是不能用鼻子直接辨别出来的。
如：山竹和榴莲等果品。
口尝：能感到果品的滋味是否正常，也 能感到果肉是否良好。
干果品感官鉴别的原则和鲜果 的鉴别基本相同。
西瓜底部的圈圈，越小越好，相反的， 底部圈圈越大，皮越厚，越难吃。
从蔬菜滋味看：多数蔬 菜滋味甘淡、甜酸、清 爽鲜美，少数具有辛酸、 苦涩等特殊风味以刺激 食欲。如失去本品种原 有的滋味即为异常。
蔬菜的形态：由于客观因素而造 成的各种蔬菜的非正常、不新鲜 状态，例如蔫萎、枯塌、损伤、 病变、虫害侵蚀等引起的形态异 常，并以此作为鉴别蔬菜品质优 劣的依据之一。
嘴巴是没用过激素或少用激素的.
• 真正熟的弥猴桃整个果实都是超软的,挑选时买 颜色接近土黄色的，这是日照充足的象征，也更 甜。
• 猕猴桃要挑接蒂处是嫩绿色的，这种的新鲜。整 体软硬一致，如果一个部位软就是烂的。颜色在 接蒂处周围是深色的也甜。
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哈密瓜
• 最有用的一个方法就是：看瓜皮上面有没有疤痕， 疤痕越老的越甜，最好就是那个疤痕已经裂开，虽 然看上去难看，但是这种哈密瓜的甜度高，口感好。
深橙色，籽为黑色）熟木瓜要挑手感很轻的，这 样的木瓜果肉较甘甜。
葡萄
➢触肉感。一般挑选葡萄时，大小、青 紫都不太影响口感，关键还是看葡萄 的肉质，太硬的葡萄往往味淡、苦涩， 太软的很可能很酸或者变质，买时要 挑肉韧、汁多的葡萄。
桃子
选桃子首要是闻香味，越香越甜，通常外观都不太 好看,挑不太软的，上面带个小尖尖。
荔枝
• 荔枝的中间有一条缝，只要沿着那个方向轻轻一咬，如 果没洗嫌脏的话用手轻轻一捏也行，壳就会自动裂开了。 荔枝的挑选： 1、 手感， 先拿在手里轻捏： 好：用手指微按果实感 觉紧硬 坏：微按果实感觉松软。 2、 看外观： 好：果皮新鲜、顏色呈暗紅色，果柄鲜活不萎，果肉 发白。 坏：果皮为黑褐或黑色，汁液外渗。果肉发红。 3、 看荔枝头部。如果荔枝头部比较尖，表皮上的“钉” 密集程度比较高的话，那就说明荔枝还不够成熟，反之 就是一颗成熟的荔枝。 看壳，縫合線明顯，这样的荔枝一定是甘甜无比的， 不信就试吧！
一、水果的感官鉴别
鲜果品的感 官质量鉴别方法 主要是目测、鼻 闻和品尝。
目测包括三方面：
1）看果品的成熟度，看是否有这个品 种应有的色泽及形态特征。
2）看果型是否较端正，个头是否基本 一致。
3）看果品的表面是否清洁新鲜，有没 有病变、虫咬和机械损伤等。
鼻闻：辨别果品是否有本品种特有的味道，有时
• 其实卖相好，漂亮的没疤痕的哈密瓜往往是生的。 瓜的纹路越多，越丑，就越好吃。
• 闻味道，香味应该比较明显。 • 颜色呈现金黄色的为好； • 手感摸上去不要软软的，太软了就是熟的快烂了。
木瓜
• 木瓜也分公母，肚子大的是母的，比较甜。 一般挑鼓肚子的，表面斑点很多，颜色刚 刚发黄摸起来不是很软的那种。
橘子
• 挑选橘子只要看清楚一个部位，就能知道 它到底是甜的还是酸的——就是橘子的头 部，学名叫做橘蒂的地方。
1、如果橘蒂部分明显的比较突出，就说明 这个橘子不甜。
2、如果橘蒂部分平平的，甚至还有点向里 凹，就说明这个橘子肯定是甜的。
• 挑桔子的话不论品种，中间有个环形的是 母的，通常都会比较甜一些，有个点状的 是公的，没有母的甜，挑皮薄有弹性的， 早桔汁多味甜，晚桔比较粗糙多筋。