罐头食品商业无菌测定规程

文件制修订记录

1、本测定依据GB/T4789.3—2003

2、本方法适用于核桃乳（听装）、复合蛋白饮料（听装）的测定

3、设备和仪器

冰箱:0℃～4℃

恒温培养箱：30℃±1℃，36℃±1℃，55℃±1℃

恒温水浴锅: 46℃±1℃

显微镜：10×0.25～100×1.25

架盘药物天平：0g～50g，精度0.5g

电位PH计

灭菌吸管：1ml，10ml

接种环，接种针

灭菌试管:16㎜×160㎜

4、培养基

4.1革兰氏染色液

4.2溴甲酚紫葡萄糖肉汤

称取本品2.8g，加入100ml蒸馏水中，加热煮沸溶解，每管10ml，121℃高压灭菌10分钟备用。

5、检验步骤

5.1审查生产操作记录

查看记录纸上的品名，规格，生产日期和杀菌锅号是否完整。

5.2按生产批次抽样

每批次抽样三瓶。

5.3保温

将样品存放于36℃±1℃的恒温培养箱中，包温10天。

5.4 PH测定

取出样品测定PH值，与同批中正常罐相比，看是否有显著的差异

5.5感官检查

对样品的外观，色泽，状态和气味等进行观察和嗅闻，鉴别食品有无腐败变质的迹象。

5.6涂片染色镜检

对感官或PH检查结果认为可疑的，以及腐败时，PH反应不灵敏的样品，均应进行涂片染色镜检。用接种环取出样品涂于载玻片上，待干后用火焰固定，用革兰氏染色法染色镜检，至少观察五个视野，记录细菌的染色反应，形态特征以及每个视野的菌数，与同批的正常样品进行对比，判断是否有明显的

微生物增值现象。

5.7接种培养

保温期间出现的胖听，泄露，或开罐检查发现PH感官质量异常，腐败变质，进一步镜检发现有异常数量细菌，均应及时进行微生物接种培养，对需要接种的样罐在无菌室中用1ml 灭菌吸管吸取1ml样品，接种到10ml的溴甲酚紫葡萄糖肉汤（带倒管）中，要求在55℃培养基管，在接种前应在55℃水浴中预热至该温度，接种后立即放入55℃恒温培养箱中，培养24—72小时。

6、微生物判定

对在55℃培养有菌生长的溴甲酚紫葡萄糖肉汤管，观察产酸产气情况，并涂片染色镜检，如有芽孢杆菌，则判为嗜热性需氧芽孢杆菌，如仅有杆菌而无芽孢则判为嗜热性需氧杆菌

7、结果判定

7.1该批罐头食品经审查生产操作记录属于正常，抽取样品经感官检查，PH测定或涂片镜检，或接种培养，确证无微生物增值现象，则为商业无菌。

7.2该批罐头食品经审查生产操作记录，未发现问题，抽取样品经保温实验有一罐及一罐以上发生胖听或泄露，或保温后开罐，经感官检查，PH测定或涂片镜检和接种培养，确证有微生物增值现象，则为非商业无菌。