转营养与食品卫生学试题
营养与食品卫生试题库(含参考答案)
营养与食品卫生试题库（含参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、引起日光性皮炎型毒蕈中毒的毒蕈是A、乳菇属B、胶陀螺C、鹿花蕈D、毒蝇伞E、白毒伞正确答案：B2、属于有机硫化物的是A、大蒜素B、儿茶素C、玉米黄素D、槲皮素E、杨梅苷正确答案：A3、下列哪种是允许使用的食用合成色素A、柠檬黄B、番茄红素C、红曲红D、姜黄E、虫胶红酸正确答案：A4、长期过量摄入易在肝脏内蓄积，产生毒性作用的维生素是A、维生素B2B、维生素AC、维生素CD、维生素B1E、叶酸正确答案：B5、适用于有详细账目的集体单位、过程相对简便、节省人力物力的膳食调查方法是A、记账法B、膳食回顾法C、食物频数法D、化学分析法E、称重法正确答案：A6、某农家5口人发生食物中毒，可疑食物尚未查清。
主要临床表现最初是头晕，头痛，乏力，出现视物模糊，眼睑下垂，复视、斜视，瞳孔散大，继之出现吞咽困难，咀嚼无力，言语不清，声音嘶哑，无肢体麻痹，神志清楚，不发热，但脉搏加快。
根据临床表现，最可能的诊断是A、农药中毒B、毒蕈中毒C、肉毒中毒D、河豚中毒E、霉变甘蔗中毒正确答案：C7、对漂白剂描述正确的是A、氧化型漂白剂使用时要严格控制使用量及二氧化硫残留量B、漂白剂具有一定的防腐作用C、还原型漂白剂主要用于面粉的漂白D、漂白剂的用途及用量不受限制E、还原型漂白剂是将着色物质氧化分解后漂白正确答案：B8、植酸发挥抗氧化作用的主要基础是A、金属离子的螯合作用B、增加抗氧化维生素的摄入C、诱导细胞凋亡D、诱导Ⅱ相代谢酶活性E、调节免疫正确答案：A9、对酸度调节剂描述错误的是A、通过解离出的H+或OH_ 来调节食品或食品加工过程中的pHB、可以改善食品的感官性状，增加食欲C、具有防腐和促进体内钙、磷消化吸收的作用D、各种有机酸及盐类均不能参与体内代谢，故毒性较高E、盐酸、氢氧化钠属于强酸、强碱性物质，只能用作加工助剂正确答案：D10、夏季，某工地20余名工人晚餐吃炒米饭后约1~3小时，有10多名工人出现恶心上腹痛、剧烈呕吐、腹泻等，不发热。
《营养与食品卫生学》练习题(附答案)
《营养与食品卫生学》练习题（附答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、谷类食品保留哪部分容易引起食物的变质（）A、吸收层B、谷皮C、胚乳D、胚E、糊粉层正确答案：D2、参与体内正常脂肪代谢的是（）A、对羟基苯甲酸乙酯B、山梨酸C、焦亚硫酸钾D、苯甲酸E、二氧化硫正确答案：B3、葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是（）A、神经系统症状B、腹痛、腹泻C、剧烈呕吐D、发热正确答案：C4、能够合成前列腺素的脂肪酸是（）A、棕稠油酸B、花生四烯酸C、油酸D、DHAE、丫-亚麻酸正确答案：B5、发生与B（a）P关系较密切的人类肿瘤是（）A、甲状腺癌B、胃癌C、胰腺癌D、骨癌E、前列腺癌正确答案：B6、轻度感染乳腺炎的母牛，牛奶的处理原则是（）A、禁止挤奶B、70℃,30分钟巴氏消毒后可食用C、60℃,30分钟D、消毒废弃E、80℃,30分钟巴氏消毒后喂饲其他禽畜正确答案：D7、陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是（）A、添加剂B、多环芳煌C、细菌污染D、有害金属正确答案：D8、体内含量最多的微量元素是（）A、铜B、锌C、碘D、铁E、硒正确答案：D9、有害金属镉主要蓄积的部位是（）A、肝B、肾C、心脏D、大脑正确答案：B10、下列哪项不是维生素A缺乏时眼部的表现（）A、生长发育受阻B、干眼病、角膜溃疡C、皮肤粗糙D、色盲症正确答案：D11、下列具有降低血糖的作用的蔬菜是（）A、西兰花西红柿C、洋葱D、苦瓜E、甘蓝正确答案：D12、食品中有毒物质限量的标准，通常是根据危险性分析的基本原理并按照相应的程序来制定。
以某农药为例，在这个过程中，如果动物最大无作用剂量已确定为60mg∕（kg∙bw）。
体重60公斤的成年人每日最高摄入该农药的量（mg）应不超过（）A、36B、6C、360D、3.6E、60正确答案：A13、在环境中不易降解，残留期最长的农药是（）A、氨基甲酸酯B、拟除虫菊酯C、有机磷D、有机氯E、除草剂正确答案：D14、EPA、DHA的最好食物来源是（）A、橄榄油B、麦胚油C、大豆油D、深海鱼油E、花生油正确答案：D15、下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（）A、多尿B、佝偻病c＞高血压D、肥胖正确答案：A16、对某人群进行营养调查，实验室指标中选用了红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数。
营养与食品卫生试题库及参考答案
营养与食品卫生试题库及参考答案一、单选题（共83题，每题1分，共83分）1.老年人保证充足的维生素E供给量是为了A、抗疲劳B、增进食欲C、增强机体的抗氧化功能D、降低胆固醇E、防止便秘正确答案：C2.蛋白质最好的食物来源是A、大米、小米、玉米B、大枣、梨、红豆C、肉类、蛋类、鱼类D、苹果、蔬菜、西红柿E、土豆、黄瓜、洋葱正确答案：C3.膳食中可促进铁吸收的因素是A、抗坏血酸B、脂肪酸C、必需脂肪酸D、植酸E、草酸正确答案：A4.为减少害虫活动，粮仓温度最少应在A、6℃以下B、4℃以下C、O℃以下D、12℃以下E、10℃以下正确答案：E5.促进非血红素铁吸收的膳食因素是A、植酸盐B、草酸盐C、单宁酸D、维生素CE、维生素D正确答案：D6.对漂白剂描述正确的是A、还原型漂白剂是将着色物质氧化分解后漂白B、漂白剂具有一定的防腐作用C、氧化型漂白剂使用时要严格控制使用量及二氧化硫残留量D、还原型漂白剂主要用于面粉的漂白E、漂白剂的用途及用量不受限制正确答案：B7.腰臀比常用于鉴定中心型肥胖，正常成年女性腰臀比的界值为A、<0.65B、<0.95C、<0.75D、<0.85E、<0.8正确答案：E8.易引起河豚毒素中毒的是A、河豚B、秋刀鱼C、火腿D、剩饭E、牛奶正确答案：A9.下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素A、荧光照射B、加碱C、加热D、加酸E、加水正确答案：B10.优质蛋白的最好来源是A、粮谷类B、薯类C、大豆类及其制品D、新鲜的蔬菜、水果E、奶及奶制品正确答案：C11.酸价是指A、中和10g油脂中游离脂肪酸所需KOH的毫克数B、中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的克数C、中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的毫克数D、中和1g油脂中游离脂肪酸所需NaOH的毫克数E、中和10g油脂中游离脂肪酸所需NaOH的毫克数正确答案：C12.下列关于肉毒梭菌食物中毒的叙述中，错误的是A、病原是由肉毒梭菌产生的内毒素B、好发食品为家庭自制的豆类发酵食品C、肉毒毒素是一种强烈的神经毒D、主要表现为运动神经麻痹的症状E、多价抗肉毒素血清是其特效解毒剂正确答案：A13.葡萄糖属于A、寡糖B、多糖C、单糖D、低聚糖E、双糖正确答案：C14.开展膳食调查的频率最好是A、每季度1次B、每半年1次C、每两个月1次D、每月1次E、每年1次正确答案：A15.食物成分表表上的营养素含量均指A、食物可食部分的含量B、食物加工部分的含量C、食物可烹调部分的含量D、食物去皮部分的含量E、食物整体的含量正确答案：A16.对锌的生理功能描述不正确的是A、维持细胞结构B、维持正常造血功能C、促进机体免疫功能D、促进生长发育E、金属酶的组成成分或酶的激活剂正确答案：B17.含（）较多的食物是抗生酮食物A、脂肪B、蛋白质C、葡萄糖D、无机盐E、膳食纤维正确答案：C18.与普通人相比，低温环境下人群膳食能量推荐需要量提高A、10%-15%B、25%-30%C、5%-10%D、35%-40%E、15%-20%正确答案：A19.引起沙门氏菌食物中毒的主要食品为A、禽肉、蛋类B、自制发酵食品C、腌菜D、海产品E、奶油糕点正确答案：A20.为了减少维生素C的更多损失，炊具应避免使用A、铝锅B、铜锅C、砂锅D、陶瓷锅E、铁锅正确答案：B21.增加维生素C的摄入量可抑制食管癌发生的机制是A、减少亚硝酸盐的摄入B、阻断亚硝基化反应C、抑制胃内硝酸盐还原菌的活性D、增加亚硝酸盐的排出E、抑制亚硝酸盐的吸收正确答案：B22.下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症A、在成人发生骨软化症B、在儿童发生癞皮病C、在婴儿发生佝偻病D、在老年人可发生骨质软化症E、老年人可发生骨质疏松症正确答案：B23.烹调蔬菜的合理方法是A、先切后洗B、长时间浸泡水中，以清除农药C、烧烤D、急火快炒E、水煮正确答案：D24.一般来说，除了一些耐渗透压微生物，微生物（细菌、真菌、酵母）生长所需的水分活度Aw需要A、＞0.7B、＞0.8C、＜0.8D、＜0.7E、＜0.6正确答案：B25.鹿花蕈中毒的主要危害是A、肝肾损害B、胃肠炎C、急性溶血D、神经精神损害E、皮炎正确答案：C26.猪的胆固醇含量较高的部位是A、瘦肉B、肥肉C、猪皮D、内脏E、脑正确答案：E27.关于增味剂的描述不正确的是A、按化学性质不同，增味剂可分为氨基酸系列和核苷酸系列B、GB2760-2014中规定了味精在食品中的具体最大使用量C、所有的核苷酸增味剂都只是以二钠（或二钾、钙）盐的形式才有鲜味D、味精化学名称为谷氨酸钠E、增味剂是补充或增强食品原有风味的物质正确答案：B28.20世纪50年代初，在日本九州岛南部熊本县的一个叫水俣镇的地方，出现了一些患口齿不清、面部发呆、手脚发抖、精神失常的病人，这些病人经久治不愈，就会全身弯曲，悲惨死去。
营养与食品卫生学试题库及参考答案
营养与食品卫生学试题库及参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、亚油酸含量最高的部位是A、胚乳B、胚C、糊粉层D、谷皮E、全谷粒正确答案：B2、食品营养价值的取决因素是A、食品被人体消化吸收的程度B、营养素的比例是否适宜C、营养素的种类是否齐全D、以上都包括E、营养素的数量是否充足正确答案：D3、核黄素良好的食物来源是A、水果B、植物油C、动物内脏D、肉类E、粮谷类正确答案：C4、我国成年人膳食中碳水化合物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为A、50%~65%B、70%以上C、20%~30%D、40%~54%E、40%以下正确答案：A5、在哪种情况下，机体为正氮平衡A、摄入氮>排出氮B、糖尿病D、进食低质量蛋白E、摄入氮<排出氮正确答案：A6、奶的高温消毒应选用A、72~75℃，15~16秒B、72~75℃，15~16分钟C、62~65℃，30秒D、80℃，10分钟E、62~65℃，30分钟正确答案：A7、大豆中含量最高的营养成分是A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白质D、维生素E、无机盐正确答案：C8、ADI的安全系数一般定为动物最大无作用剂量的A、100倍B、2～5倍C、50倍D、1000倍E、10倍正确答案：A9、与食品营养价值无关的是A、营养素的数量B、食品的来源C、营养素间的相互比例D、消化、吸收和利用率E、营养素的种类正确答案：B10、人群平均需要量即为其RDA的是A、脂肪C、无机盐D、维生素E、热能正确答案：E11、为了较大程度地保留蔬菜、水果中的营养素，下列哪种做法是错误的A、现吃现炒B、先洗后切C、现炒现切D、先切后洗E、急火快炒正确答案：D12、人体铁缺乏A、红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数>1.2%B、血浆蛋白质含量减少C、血浆视黄醇结合蛋白浓度降低D、血红蛋白浓度降低E、红细胞转酮醇酶活力系数>25%正确答案：D13、维生素A的特点不包括A、是黄素酶的辅酶成分B、具有抗氧化作用C、摄入过多可引起中毒D、脂肪酸败可引起严重破坏E、对高温和碱稳定正确答案：A14、无实验室检查结果时，根据中毒的流行病学特点和病人的临床表现，能否初步判断食物中毒A、不可以B、可以C、上级部门决定D、专家讨论后决定E、视情况而定正确答案：B15、ADI是下列哪个概念的英文缩写A、挥发性盐基总氮B、蛋白质功效比值C、水分活性D、人体每日容许摄入量E、供给量正确答案：D16、解放初期，我国新疆察布查尔地区由于食用面酱的半成品（米送乎乎），使许多妇女和儿童发生中毒，其症状为：眼肌麻痹，视力模糊，眼睑下垂，继之咽部肌肉麻痹，吞咽困难，咀嚼无力，声音嘶哑，头下垂等，严重者出现呼吸困难，呼吸衰竭而死亡，但患者神志始终清楚，此类中毒可能为A、葡萄球菌肠毒素食物中毒B、蜡样芽孢杆菌食物中毒C、肉毒中毒D、副溶血性弧菌食物中毒E、变形杆菌食物中毒正确答案：C17、下列叙述不正确的是A、蛋白质是蛋壳的组成成分之一B、蛋壳上分布有气孔C、蛋壳的颜色与鸡蛋的营养价值有关D、鸡蛋由蛋壳、蛋清和蛋黄组成E、蛋壳的主要成分是碳酸钙正确答案：C18、河豚毒素含量最多的部位是A、皮肤B、肌肉C、肾D、卵巢E、脾正确答案：D19、乳母每天通过乳汁分泌损失的钙约300mg，为弥补此损失，乳母每天至少应饮用牛奶（假定牛奶为其唯一钙源，钙的吸收率和转化率均为100％）A、600mlB、300mlC、500mlD、400mlE、200ml正确答案：B20、使航区霉毒素发生裂解的温度是A、100℃B、160℃C、180℃D、280℃E、120℃正确答案：D21、RDA是指A、推荐的每日膳食营养摄入量B、估计平均需求量C、适宜摄入量D、生理需要量E、可耐受最高摄入量正确答案：A22、以下哪项与痛风无关A、过量饮酒B、超重及肥胖C、高嘌呤食物摄人过量D、遗传因素E、蛋白类食物正确答案：D23、引起发芽马铃薯食物中毒的毒性物质是A、皂素B、类秋水仙碱C、氰苷D、亚硝酸盐E、龙葵素正确答案：E24、大豆中具有抗氧化作用的是A、植物红细胞凝血素B、大豆异黄酮C、PHAD、亚油酸E、赖氨酸正确答案：B25、下列叶酸的特性中，错误的是A、妊娠、NSL期间需要量增加B、孕期缺乏可致胎儿神经管畸形C、水溶液中易被光解破坏D、溶于水E、中性、碱性环境中对热不稳定正确答案：E26、营养调查结果显示，一成人能量摄入量为2400kcal，维生素B11.4mg，维生素B20.76mg，烟酸15mg，维生素A800RE。
营养与食品卫生学习题库(附参考答案)
营养与食品卫生学习题库（附参考答案）一、单选题（共94题，每题1分，共94分）1.含中链脂肪酸的油脂在吸收代谢和功能方面具有许多特点，但不包括下列哪一项( )A、在细胞内可快速氧化产生能量B、氧化产生的酮体较多C、不需要胆汁乳化，可直接被小肠吸收D、调节肠道有益菌群E、极少再合成甘油三酯和胆固醇正确答案：D2.钙的最好食物来源是( )A、豆类B、蛋类C、奶类D、谷类E、肉类正确答案：C3.高温环境人群对营养的要求，不包括( )A、适当补充钠、钾B、提高脂肪摄入量C、蛋白质质优量足D、能量摄入增加E、水溶性维生素需要量增加正确答案：B4.以下对维生素E描述错误的是( )A、具有抗氧化作用B、预防衰老作用C、构成机体组织的成分D、与动物的生殖功能有关E、调节血小板的黏附力的作用正确答案：C5.蘑菇中含量较多是( )A、果糖B、海藻糖C、水苏糖D、麦芽糖E、乳糖正确答案：B6.妊娠期间缺乏可引起先天畸形的正确组合是( )A、维生素D、维生素C、钙B、维生素A、叶酸、锌C、维生素B1、维生素B2、铁D、维生素B12、维生素B6、碘E、维生素E、烟酸、硒正确答案：B7.膳食铁的最好来源是( )A、粮谷类B、蔬菜类C、豆类D、畜、禽、鱼类E、水果类正确答案：D8.对患有猪水泡病的病猪，屠宰后的肉尸、内脏和副产品应采取的处理措施是( )A、经后熟过程后可食用B、就地销毁C、冷冻后作工业用D、高温处理后出厂E、盐腌后作工业用正确答案：D9.下列营养素的RNI与性别有关的是( )A、蛋白质B、维生素DC、碘D、钙E、叶酸正确答案：A10.与神经管畸形发生发展有关的维生素( )B、核黄素C、维生素B6D、硫胺素E、克酸正确答案：A11.下列哪组全部是人体必需氨基酸( )A、亮氨酸、赖氨酸B、缬氨酸、精氨酸C、天门冬氨酸、苯丙氨酸D、苏氨酸、脯氨酸正确答案：A12.某小学校因停电，午餐在饭店为学生订做盒饭，学生们食用后大约4小时，其中有部分出现头晕、上腹部疼痛、腹泻、恶心、呕吐，腹泻为黄绿色水样便，一日数次至十余次，体温在38~40℃。
营养与食品卫生学习题库(含答案)
营养与食品卫生学习题库（含答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、核黄素缺乏时可以引起( )A、牙龈萎缩B、暗适应能力下降C、毛囊角化D、周围神经炎E、脂溢性皮炎正确答案：E2、下列有关脂类的说法中哪一项不正确( )A、胆固醇是合成维生素D的原料B、可提供脂溶性维生素C、促进必需氨基酸吸收D、克可提供9kcal能量正确答案：C3、以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸( )A、丝氨酸B、精氨酸C、胱氨酸D、组氨酸正确答案：D4、AFB1经脱甲基后的代谢产物是( )A、AFB1-2，3环氧化物B、AFP1C、AFP1、AFQ1、AFH1D、AFM1、AFB12，3环氧化物E、AFM1、AFQ1、AFH1正确答案：B5、营养价值较高的动物性脂肪是( )A、禽类脂肪B、畜类脂肪C、鱼类脂肪D、乳类脂肪E、蛋类脂肪正确答案：C6、婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分( )A、黄曲霉毒素B、细菌污染C、食品添加剂D、铅正确答案：A7、低温长时间巴氏消毒是( )A、75℃，15sB、75℃，15minC、62℃，30minD、62℃，30sE、135℃，2s正确答案：C8、乳母的合理膳食原则应充分考虑其营养需要特点，在下列描述中错误的是( )A、多吃新鲜蔬菜和水果B、蛋白质应全部来源于优质蛋白质C、少吃盐、腌制品和刺激性强的食物D、增加含钙丰富食品E、食物品种要多样化正确答案：B9、下面那种食物中蛋白质含量最高( )A、肉类B、大豆C、奶类D、水果正确答案：B10、测定PER时，通常采用初断乳的雄性大鼠，被测蛋白质占饲料的10%，实验期（天）一般为( )A、7B、35C、28D、14E、21正确答案：C11、膳食模式是以动物性食物为主的国家是( )A、中国B、希腊C、印度D、美国E、日本正确答案：D12、婴儿添加含铁辅食的时间是( )A、生后2个月B、生后8个月C、生后4周D、生后2周E、生后4个月正确答案：E13、孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括( )A、低出生体重儿B、母体发生骨质疏松症C、胎儿宫内发育迟缓D、胎儿先天畸形正确答案：B14、着色剂是食品加工业普遍使用的一类食品添加剂，但若不严格按照国家相关标准使用，会导致食品安全方面的问题。
营养与食品卫生学测试题+答案
营养与食品卫生学测试题+答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.富含多酚类物质的食品是( )。
A、肉类、粮谷类B、蔬菜、粮谷类C、植物油、肉类D、豆类和茶叶E、蔬菜、水果、豆类、茶叶正确答案：D2.河豚毒素在下列组织中含量最高的是( )。
A、肝脏B、肌肉C、肾脏D、皮肤E、血液正确答案：A3.以下疾病属于食物中毒范畴的是( )。
A、暴饮暴食引起的急性胃肠炎B、特异体质引起的过敏性变态反应C、食入正常数量可食状态的有毒食物D、肠道传染病E、寄生虫病正确答案：C4.高温巴氏消毒效果好,但不能杀灭( )。
A、沙门菌B、芽孢型微生物C、繁殖型微生物D、酵母菌E、大肠杆菌正确答案：B5.超高温灭菌的温度范围为( )。
A、>150℃B、100~120℃C、100℃D、120~150℃E、60~95℃正确答案：D6.与克山病有关的营养素是( )。
A、维生素AB、铬C、硒D、维生素PPE、碘正确答案：C7.维生素C、维生素E属于( )。
A、植物化学物B、宏量营养素C、微量元素D、宏量元素E、抗氧化营养素正确答案：E8.癞皮病( )。
A、烟酸缺乏B、核黄素缺乏C、维生素A缺乏D、维生素C缺乏E、维生素B1缺乏正确答案：A9.豆类食物可与谷类食物混合食用而提高谷类蛋白的营养价值,是因为豆类食物中富含( )。
A、色氨酸B、亮氨酸C、赖氨酸D、蛋氨酸E、苏氨酸正确答案：C10.引起过敏性变形杆菌食物中毒的细菌是( )。
A、蜡样芽胞杆菌B、普通变形杆菌C、摩根氏变形杆菌D、奇异形杆菌E、雷极变形杆菌正确答案：C11.乳母长期营养不良,乳汁中成分含量改变较显著的是( )。
A、铁B、钙C、维生素DD、乳糖E、蛋白质正确答案：E12.组胺中毒的机理是( )。
A、扩张支气管B、升高血压C、扩张毛细血管D、收缩毛细血管E、降低体温正确答案：C13.下列哪种物质为终致癌物?( )A、B(a)PB、AfB1C、亚硝胺D、亚硝酰胺E、聚氯乙烯正确答案：D14.富含VB1、尼克酸的食品是( )。
营养与食品卫生学习题(含参考答案)
营养与食品卫生学习题（含参考答案）一、单选题（共94题，每题1分，共94分）1.营养膳食因素在动脉粥样硬化的发病中起着极为重要的作用。
能够升高血胆固醇水平的是( )A、硬脂酸B、油酸C、亚油酸D、EPAE、反式脂肪酸正确答案：E2.某集体食堂物在处理蔬菜的过程中，采用切后再洗，而且洗前经常要浸泡0.5~1小时，这样的处理方法最容易损失的是( )A、维生素CB、胡萝卜素C、纤维素D、维生素EE、维生素K正确答案：A3.下列食物中磷脂含量最丰富的是( )A、蛋黄B、牛肉C、牛奶D、海鱼E、肥肉正确答案：A4.骨质软化症是由于缺乏哪种维生素( )A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素DE、维生素E正确答案：D5.对某大学新生膳食调查结果显示：人均每日能量摄入量为2600kcal，蛋白质为75g，脂肪78g，其脂肪供能占总能量的比例（%）是( )A、18B、21C、25D、30E、27正确答案：E6.粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为( )A、苯丙氨酸B、蛋氨酸C、赖氨酸D、苏氨酸正确答案：C7.预防佝偻病的首选食品是( )A、菠菜B、牛奶C、大米D、油菜E、瘦肉正确答案：B8.有机磷农药中毒主要毒作用机制为( )A、肝损伤B、肾损伤C、抑制胆碱酯酶活性D、血液毒正确答案：C9.能够使组氨酸脱羧的病原菌是( )A、摩根氏变形杆菌B、鼠伤寒沙门氏菌C、副溶血弧菌D、大肠埃希菌E、表皮葡萄球菌正确答案：A10.维生素A的主要来源是( )A、马铃薯B、梨子C、小麦D、动物肝脏正确答案：D11.可作为参考蛋白的食物蛋白质是( )A、鸡蛋蛋白B、大豆蛋白C、酪蛋白D、鱼肉蛋白E、牛肉蛋白正确答案：A12.蘑菇中含量较多是( )A、水苏糖B、麦芽糖C、乳糖D、果糖E、海藻糖正确答案：E13.杂环胺的活性代谢产物是( )A、N-甲基环氧化物B、N-甲基化合物C、N-亚硝基环氧物D、N-2，3羟基化合物E、N-羟基化合物正确答案：E14.制作面食时加碱可使下列哪种营养素严重损失( )A、维生素AB、维生素B1和B2C、烟酸D、必需氨基酸E、必需脂肪酸正确答案：B15.处于初期腐败阶段的食品，活菌数（cfu/g）可达到( )A、1010B、100C、105D、108E、1015正确答案：D16.在我国不能用于食品工业的塑料是( )A、三聚氰胺甲醛塑料B、聚氯乙烯塑料C、聚乙烯塑料D、聚苯乙烯塑料E、聚丙烯塑料正确答案：B17.人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化( )A、苏氨酸B、赖氨酸C、色氨酸D、蛋氨酸正确答案：C18.与神经管畸形发生发展有关的维生素( )A、叶酸B、核黄素C、维生素B6D、硫胺素E、克酸正确答案：A19.罐头食品生产过程中，其杀菌工艺首先要考虑杀灭食品中的哪种微生物( )A、假单胞杆菌B、葡萄球菌C、大肠杆菌D、变形杆菌E、肉毒梭菌正确答案：E20.一位70岁老者领着5岁男孩到营养门诊，述说男孩偏食，刷牙时经常出血，营养师首先对男孩进行体格营养状况检查，发现其身高、体重均属正常，牙龈肿胀，皮肤上有小出血点，随后又了解其膳食情况。
营养与食品卫生模拟试题+答案
营养与食品卫生模拟试题+答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、含锌量最高的食物是A、牡蛎B、小麦磨成精白粉C、牛肉D、猪肉E、牛奶及奶制品正确答案：A2、目前已知能抑制非血红素铁吸收的因素是A、维生素CB、核黄素C、黄酮类D、糅酸E、硫胺素正确答案：D3、油脂酸败的早期指标是A、丙二醛B、碘值C、组胺D、皂化价E、过氧化值正确答案：E4、长期过量摄入易在肝脏内蓄积，产生毒性作用的维生素是A、维生素B2B、维生素AC、维生素CD、维生素B1E、叶酸正确答案：B5、不能引起氟昔中毒的是A、枇杷仁B、李子仁C、苦杏仁D、花生仁E、木薯正确答案：C6、最易被人体消化吸收的动物性原料是A、鱼肉B、猪肉C、牛肉D、鸡肉E、兔肉正确答案：A7、毒蕈中毒的常见原因为A、加热不彻底B、被有害化学物质污染C、误食D、未加碱破坏有毒成分E、储存不当正确答案：C8、下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症A、在成人发生骨软化症B、在儿童发生癞皮病C、在婴儿发生佝偻病D、在老年人可发生骨质软化症E、老年人可发生骨质疏松症正确答案：B9、氨基酸模式是指A、蛋白质中各种氨基酸的构成比例B、蛋白质中色氨酸的比例C、蛋白质中第一限制氨基酸与色氨酸的比例D、蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例E、蛋白质中色氨酸的含量正确答案：D10、下列哪项不是口蹄疫的传播途径A、动物传动物B、动物传人C、人传人D、人传动物E、以上都不是正确答案：C11、菌落总数可作为食品A、质量的标志B、清洁状态的标志C、酸败的标志D、腐败变质的标志E、污染粪便的标志正确答案：B12、身体活动的能量消耗约占人体总能量消耗的百分比是A、20%-40%B、40%-50%C、5%-10%D、>50%E、15%-30%正确答案：E13、容易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是A、海产品B、奶类C、粮豆类D、蛋类E、畜禽肉类正确答案：A14、治疗马拉硫磷农药中毒主要应用A、二疏基丙磺酸钠B、氯磷定C、阿托品D、小剂量亚甲蓝E、亚硝酸钠和硫代硫酸钠正确答案：C15、钙最好的食物来源是A、豆类B、薯类C、乳类D、瓜子E、绿色蔬菜正确答案：C16、母乳中含量高于牛乳的成分是A、钙B、乳清蛋白C、酪蛋白D、磷E、铁正确答案：B17、海鱼中具有预防心血管疾病作用的主要成分是A、多不饱和脂肪酸B、碘C、优质蛋白质D、维生素AE、维生素C正确答案：A18、钙的主要生理功能是A、构成骨、牙B、构成细胞膜C、构成神经纤维D、构成血红蛋白E、构成红细胞膜正确答案：A19、某小学，6月一次中午进食火腿汉堡包、粥、煮鸡蛋、炒空心菜，4小时后部分学生表现为头痛、恶心、食欲不振，继而出现呕吐、腹泻、腹痛。
营养与食品卫生测试题与参考答案
营养与食品卫生测试题与参考答案一、单选题（共83题，每题1分，共83分）1.属于东方膳食结构特点的是A、食用畜肉较多B、食用海产品较多C、谷类食物消费量很小D、膳食纤维充足E、易出现能量过剩正确答案：D2.10万只火鸡进食了花生粕后突然死亡，这些花生粕可能被一种来自真菌的有毒物质污染，这种毒物是A、农药B、兽药C、葡萄球菌肠毒素D、黄曲霉毒素E、以上判断均不正确正确答案：D3.为预防胎儿发生神经管畸形，孕妇应补充叶酸，开始补充的时间应在A、孕后3个月B、孕前4个月C、孕后1个月D、孕前3个月E、孕后2个月正确答案：D4.河豚含毒素最多的部位是A、卵巢、肝B、胃、肠C、肾、眼睛D、鱼肉E、血液、皮肤正确答案：A5.母乳中含量较恒定的营养素是A、钙B、维生素AC、维生素CD、维生素B1E、维生素B2正确答案：A6.具有抗生酮作用的营养素是A、脂肪B、维生素C、碳水化合物D、蛋白质E、矿物质正确答案：C7.主要用于测定鱼、虾等水产品新鲜程度的指标是A、过氧化值B、挥发性盐基总氮C、组胺D、三甲胺E、pH正确答案：D8.易引起沙门菌食物中毒的是A、火腿B、剩饭C、秋刀鱼D、河豚E、牛奶正确答案：A9.蔬菜在烹调时损失最多的营养素是A、蛋白质B、脂肪C、维生素CD、维生素EE、维生素A正确答案：C10.维持机体最基本的生命活动所需要的能量消耗是A、生长发育所需能量B、食物热效应C、基础代谢D、新陈代谢E、身体活动正确答案：C11.贮存在皮下，经紫外线照射转变成维生素D3的物质是A、胆汁酸B、胆钙化醇C、糖皮质激素D、麦角钙化醇E、7-脱氢胆固醇正确答案：B12.《中国居民膳食指南》2016中一般人群膳食指南的适用人群是A、2岁以上健康人群B、6岁以上健康人群C、14岁以上健康人群D、18岁以上健康人群E、所有人群正确答案：A13.适用于有详细账目的集体单位、过程相对简便、节省人力物力的膳食调查方法是A、膳食回顾法B、化学分析法C、称重法D、食物频数法E、记账法正确答案：E14.对基础代谢能量消耗的描述正确的是A、禁食、饥饿或少食时，基础代谢能量消耗增加B、婴幼儿和青少年基础代谢能量消耗相对较低C、年龄和体表面积相同，女性基础代谢能量消耗比男性高5%~10%D、同等体重情况下，瘦高且肌肉发达者的基础代谢能量消耗高于矮胖者E、寒冷、大量摄食以及体力过度消耗可降低基础代谢水平正确答案：D15.正氮平衡是指A、摄入氮小于排出氮量B、摄入氮大于排出氮量C、摄入氮与排出氮相等D、蛋白质分解加速E、蛋白质分解与合成处于平衡状态正确答案：B16.制作油炸类糕点时，煎炸油最高温度不得超过A、150℃B、250℃C、400℃D、300℃E、350℃正确答案：B17.食物中毒的概念是指A、暴饮暴食造成的胃肠功能紊乱B、食物被有毒物质污染，食用后引起的中毒C、食用被细菌病毒污染的食品而引起的急性中毒症状D、吃了某种食物引起的变态反应疾病E、吃了被致病菌及其毒素、真菌毒素、化学毒物所污染的食物或因误食含有自然毒素的食物所引起的急性中毒性疾病正确答案：E18.老年人脂肪供能应占膳食总能量的A、10%-20%B、25%-35%C、15%-25%D、20%-35%E、20%-30%正确答案：E19.蛋白质生物学价值是表示A、蛋白质吸收后在体内被利用的程度B、蛋白质在体内的消化率C、蛋白质在体内的吸收量D、蛋白质被机体消化酶分解的程度E、摄入蛋白质增加体重的克数正确答案：A20.畜肉最适宜食用的阶段是A、僵直B、后熟C、自溶D、后熟和自溶E、僵直和后熟正确答案：B21.酸价是指A、中和1g油脂中游离脂肪酸所需NaOH的毫克数B、中和10g油脂中游离脂肪酸所需NaOH的毫克数C、中和10g油脂中游离脂肪酸所需KOH的毫克数D、中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的克数E、中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的毫克数正确答案：E22.腰臀比常用于鉴定中心型肥胖，正常成年女性腰臀比的界值为A、<0.65B、<0.85C、<0.95D、<0.75E、<0.8正确答案：E23.通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量是A、EARB、RDAC、RNID、AIE、UL正确答案：D24.膳食参考摄入量规定成年人脂肪AI应该占每日总能量的百分比是A、25%~30%B、25%~35%C、>30%D、20%~30%E、20%~35%正确答案：D25.表明食品被粪便近期污染的指示菌属于A、肠杆菌属B、克雷伯菌属C、黄杆菌属D、埃希氏菌属E、柠檬酸杆菌属正确答案：A26.下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症A、在成人发生骨软化症B、在儿童发生癞皮病C、在婴儿发生佝偻病D、在老年人可发生骨质软化症E、老年人可发生骨质疏松症正确答案：B27.黄曲霉毒素主要污染的食品是A、玉米和花生B、大米C、小麦和玉米D、山楂汁和苹果汁E、大豆和可可豆正确答案：A28.孕妇最常见的营养缺乏病是A、脚气病B、蛋白质–能量营养不良C、干眼病D、营养性贫血E、骨质软化病正确答案：D29.引起溶血型毒蕈中毒的毒蕈是A、胶陀螺B、乳菇属C、白毒伞D、毒蝇伞E、鹿花蕈正确答案：E30.某厂公共食堂，员工食用凉拌熟食3h后出现腹痛、腹泻、头痛、恶心、呕吐等症状，并发现有一位厨师的手指有化脓性伤口。
营养与食品卫生学习题含参考答案
营养与食品卫生学习题含参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、除8种必需氨基酸外，婴儿还包括A、色氨酸B、组氨酸C、赖氨酸D、酪氨酸E、蛋氨酸正确答案：B2、我国成年人膳食中碳水化合物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为A、50～65％B、70％以上C、20％～30％D、40％以下E、40～54％正确答案：A3、食品中多环芳烃的主要来源是A、过高温度烹调的食物B、受机油和包装材料污染的食物C、以上皆是D、以上皆否E、煤、碳烘烤的食物正确答案：C4、在食品中有毒有害物质限量标准的制定程序中，通过动物试验才能得出的是A、每种食物中的最大容许量B、总膳食中的容许量C、食品中有毒物质限量D、最大无作用剂量E、人体每日容许摄入量正确答案：D5、母乳中含量很低的营养素是A、钙和维生素DB、铁和维生素AC、维生素A和维生素DD、钙和维生素AE、铁和维生素D正确答案：E6、红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数测定是评价哪种维生素营养状况的指标A、维生素CB、维生素AC、维生素B2D、维生素DE、维生素B1正确答案：C7、乳母的营养状况对乳汁中营养成分有一定的影响，不包括A、钙B、水溶性维生素C、蛋白质D、维生素AE、脂肪正确答案：A8、某村猪群长期食用霉变的玉米后，出现食量下降，生长缓慢，体重较轻和母畜不孕的现象，死后尸检发现肝脏有结节，此种病害最可能是A、黄变米中毒B、展青霉素中毒C、赤霉病麦中毒D、黄曲霉毒素中毒E、镰刀菌属中毒正确答案：D9、为了提高碳水化合物在膳食中的供能比例，应提高摄入的食物的种类是A、水果B、谷类C、蔬菜D、肉类E、蛋类正确答案：B10、关于维生素B12理化性质说法错误的是A、遇红外线易被破坏B、遇热有一定程度破坏C、含钴的类咕啉化合物D、弱酸条件下最稳定E、强酸(pH<2)易分解正确答案：A11、本题考查考生对食品腐败变质化学鉴定指标的记忆。
K值≤20%表明鱼体新鲜,K值≥40%表示鱼体开始腐败。
营养与食品卫生练习题库(含参考答案)
营养与食品卫生练习题库（含参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、由于生活水平提高，人们长期食用加工精度高的精白米面，常常导致（）缺乏A、维生素B1和B2B、蛋白质C、脂肪D、淀粉E、膳食纤维正确答案：A2、贮存在皮下，经紫外线照射转变成维生素D3的物质是A、胆汁酸B、胆钙化醇C、糖皮质激素D、麦角钙化醇E、7-脱氢胆固醇正确答案：B3、人体能通过膳食和皮肤两种途径获得的维生素是A、烟酸B、维生素DC、维生素ED、维生素B6E、维生素A正确答案：B4、关于当今世界膳食结构模型说法不正确的是A、经济发达国家模型属于高热能、高脂肪、高蛋白的营养过剩类型B、东方型膳食是以植物性食物为主、动物性食品为辅的膳食类型C、地中海膳食模式是地中海地区特有的膳食模式，也比较合理D、经济发达国家模型的膳食结构比较合理E、日本模式膳食结构比较合理正确答案：D5、牲畜屠宰时肉的pH范围是A、7.0~7.4B、7.5-8.4C、5.5-6.7D、8.5~8.9E、4.4-5.4正确答案：A6、表明食品被粪便近期污染的指示菌属于A、柠檬酸杆菌属B、黄杆菌属C、肠杆菌属D、埃希氏菌属E、克雷伯菌属正确答案：C7、对合成色素叙述正确的是A、多数比较安全B、难溶、着色不均C、可以任意调色D、成本高E、对光、热、pH稳定性差正确答案：C8、冬春季节，病人有持线发热、咳嗽、流涕、肌痛等，并伴有肺炎表现，追问病史家里有鸡癌，应考虑的疾病是A、病毒性肺炎B、大叶性肺炎C、禽流感D、流行性感冒E、急性肺气肿正确答案：C9、对锌的生理功能描述不正确的是A、维持正常造血功能B、促进机体免疫功能C、维持细胞结构D、促进生长发育E、金属酶的组成成分或酶的激活剂正确答案：A10、有机磷农药急性轻度中毒时全血胆碱酯酶活性为正常值的A、30%以下B、20%~40%C、30%~50%D、50%~70%E、70%以上正确答案：D11、某单位10位同事在海鲜酒楼聚餐，餐后5小时后，有7人出现腹痛、频繁腹泻、恶心、呕吐，3人出现脱水，1人出现休克、意识障碍，发生食物中毒的最可能的食物是A、白切鸡B、海产品C、火腿D、烧鸭E、蘑菇正确答案：B12、既不能提供热能也不构成组织，但人体必不可缺的营养素是A、矿物质B、脂肪C、碳水化合物D、蛋白质E、维生素正确答案：E13、合理营养是指A、供给机体足够的热能B、供给机体足够的营养素C、供给机体全部所需的营养素D、供给机体的能量和各种营养素的数量充足及其相互间的比例适宜E、供给机体足够蛋白质，且保证一定量的动物蛋白正确答案：D14、不易通过乳腺输送到乳汁中的营养素是A、铁B、钙C、维生素AD、维生素C正确答案：A15、大豆油中脂肪酸含量高达85%的是A、饱和脂肪酸B、多不饱和脂肪酸C、不饱和脂肪酸D、亚油酸E、单不饱和脂肪酸正确答案：C16、维生素B1的主要食物来源是？A、蔬菜B、粮谷类C、豆类D、水果E、薯类正确答案：B17、神奈川试验阳性（K+）与其毒性有关的细菌是A、蜡样芽胞杆菌B、沙门氏菌C、金黄色葡萄球菌D、副溶血性弧菌E、肉毒梭菌正确答案：D18、我国北方地区发生霉变甘蔗中毒的时间主要是A、5~6月B、8~9月C、12~1月D、10~11月E、2~3月正确答案：E19、新鲜水果中含量相对较多的营养素是A、脂肪B、钾C、维生素B1E、蛋白质正确答案：B20、炭疽的流行季节是A、春季B、四季都是C、冬季D、夏季E、秋季正确答案：D21、长期缺乏硫胺素易引起A、癞皮病B、坏血病C、脚气病D、克山病E、眼干燥症正确答案：C22、主要来源于动物性食品的生物活性成分是A、槲皮素B、木质素C、葛根素D、褪黑素E、大蒜素正确答案：D23、引起鲜黄花菜中毒的有毒成分是A、类秋水仙素B、植物血凝素C、氰苷D、龙葵素E、皂素正确答案：A24、中毒表现无明显胃肠道症状的是A、副溶血性弧菌食物中毒B、沙门氏菌食物中毒C、真菌毒素食物中毒D、肉毒梭菌食物中毒E、金黄色葡萄球菌食物中毒正确答案：D25、属于增味剂的是A、柠檬酸B、丁基羟基茴香醚C、维生素C（抗坏血酸)D、亚硫酸及其盐类E、谷氨酸钠正确答案：E26、20世纪50年代初，在日本九州岛南部熊本县的一个叫水俣镇的地方，出现了一些患口齿不清、面部发呆、手脚发抖、精神失常的病人，这些病人经久治不愈，就会全身弯曲，悲惨死去。
营养与食品卫生学题库(含答案)
营养与食品卫生学题库（含答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.叶酸的良好食物来源是( )。
A、绿叶蔬菜B、粮谷类C、植物油D、水果E、鱼类正确答案：A2.牛乳中含有下列哪种代谢产物,是一个值得重视的问题?( )A、AF毒醇B、AFP1C、AFM1D、AFQ1E、AFH1正确答案：C3.副溶血性弧菌最适生长的含盐浓度为( )。
A、10.5%B、9.5%C、0.5%D、3.5%E、7.5%正确答案：D4.使用食品添加剂必须经过规定的食品毒理学安全评价程序,证明在使用期限内长期使用.食品添加剂应不影响食品感官性质和原味、对食品营养成分( )。
A、不应有破坏作用B、对人体安全无害C、不得超过允许限量D、作为伪造手段E、不得加入食品添加剂正确答案：A5.客商要求食品厂制作一批低脂、低糖、无人工合成色素的蛋糕,为使蛋糕红色附和要求,应用哪种色素?( )A、甜菜红B、赤鲜红C、胭脂红D、苋菜红E、新红正确答案：A6.膳食纤维是( )。
A、不被消化吸收的寡糖B、可消化吸收的多糖C、不被消化吸收的多糖D、单糖类物质E、可消化吸收的寡糖正确答案：C7.负荷试验可用于哪类营养素的营养状况评价?( )A、脂肪B、蛋白质C、脂溶性维生素D、微量元素E、水溶性维生素正确答案：E8.过量摄入可能导致先天畸形的是( )。
A、碘B、叶酸C、维生素AD、硫胺素E、尼克酸正确答案：C9.与评价膳食脂肪营养价值无关的指标是( )。
A、脂溶性维生素的含量B、必需脂肪酸的含量C、脂肪的状态D、脂肪的消化率E、脂肪的熔点正确答案：C10.某乳母,能量摄入量为2800kcal、蛋白质90g、维生素B10.8mg、维生素B21.7mg、尼克酸18mg,该膳食可能会引起新生儿()。
A、佝偻病B、克汀病C、低体重D、脚气病E、癞皮病正确答案：D11.必需脂肪酸提供热能占总热能为( )。
A、10%~12%B、20%~30%C、1%~3%D、55%~65%E、12%~14%正确答案：C12.制定蛋白质RDA时常用的试验方法为( )。
营养与食品卫生学试题含参考答案
营养与食品卫生学试题含参考答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、制订蛋白质RDA的一种方法需将人体必须的氮损失折算为（）后再考虑安全率。
A、蛋白质B、参考蛋白质C、大豆蛋白质D、总氮量正确答案：B2、Kaup指数的公式A、[体重（kg）/身高（cm）2]ｘ103B、[体重（kg）/身高（cm）2]ｘ104C、[体重（kg）/身高（cm）3]ｘ104D、[体重（kg）/身高（cm）]ｘ104正确答案：B3、Engel指数越大，说明A、生活水平越富裕B、生活水平越贫穷C、工资收入越大D、用于购买食品的支出越大正确答案：B4、我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是A、糖精B、甘草C、阿斯帕坦D、甜蜜素正确答案：B5、异硫氰酸盐属于（）类植物化学物A、芥子油甙类B、多酚类C、含硫化合物D、植物固醇正确答案：A6、大豆皂甙经酸性水解后其水溶性组分主要为A、氨基酸B、有机酸C、糖类D、五环三萜类正确答案：C7、具有激素性质的维生素是（）A、维生素DB、维生素B2C、维生素B1D、维生素PP正确答案：A8、低温长时间巴氏消毒法是将奶加热到A、135摄氏度，保持60分钟B、85摄氏度，保持30分钟C、煮沸，15分钟D、62摄氏度，保持30分钟正确答案：D9、婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（）A、负氮平衡B、正氮平衡C、排出足够的尿素氮D、氮平衡正确答案：B10、花生最易受到（）污染而出现食品卫生学问题A、酵母菌B、霉菌C、肠道致病菌D、大肠菌正确答案：B11、Vervaeck指数的公式A、{[体重（kg）－胸围（cm）]/身长（cm）}× 100B、{[体重（kg）－胸围（cm）]/身长（cm）}× 100C、{[体重（kg）+胸围（cm）]/身长（cm）}× 100D、{[体重（kg）+胸围（cm）]/身长（cm）}× 100％正确答案：C12、异黄酮和木聚素属于多酚类物质,但是从生物学作用上讲,它们也属于A、植物雌激素B、植物凝血素C、硫化物D、芥子油甙正确答案：A13、摄入大量的亚硝酸钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起A、肠源性青紫症B、腹泻C、营养不良D、腐败变质正确答案：A14、维持人体基本生命活动的能量消耗是（）A、体力活动耗能B、食物热效应耗能C、非体力活动耗能D、基础代谢正确答案：D15、食用河豚鱼发生食物中毒是由于（）引起A、海水被“三废”污染B、河豚鱼含有的组胺C、河豚鱼中的毒素D、河豚鱼腐败变质正确答案：C16、酒中甲醇是一种剧烈的（）作用。
营养与食品卫生学试题与参考答案
营养与食品卫生学试题与参考答案一、单选题（共94题，每题1分，共94分）1.以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸( )A、丝氨酸B、组氨酸C、胱氨酸D、精氨酸正确答案：B2.""神奈川试验"阳性的病原菌是( )"A、大肠埃希菌B、葡萄球菌C、副溶血性弧菌D、肉毒梭菌E、沙门菌正确答案：C3.参与视紫红质构成的视黄醇衍生物是( )A、9-顺式视黄酸B、全反式视黄醛C、全反式视黄酸D、视黄基酯E、11-顺式视黄醛正确答案：E4.AFB1经脱甲基后的代谢产物是( )A、AFP1、AFQ1、AFH1B、AFM1、AFB12，3环氧化物C、AFB1-2，3环氧化物D、AFP1E、AFM1、AFQ1、AFH1正确答案：D5.我国居民普遍摄入不足的是( )A、锌B、硒C、氟D、铜E、钙正确答案：E6.某幼儿园儿童午餐吃了红烧鲐巴鱼，餐后10 分钟~2小时内，陆续有儿童出现面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血，伴有头痛、恶心、腹痛、腹泻、心跳过速、血压下降等症状，个别出现荨麻疹，体温正常。
这很可能是一起( )A、副溶血性弧菌食物中毒B、沙门菌食物中毒C、组胺中毒D、河豚鱼中毒E、亚硝酸盐中毒正确答案：C7.某村居民近来有人出现皮肤潮红、烧灼难忍、口干、无汗或少汗、皮肤瘙痒、四肢麻木、呼吸急促、胸闷等症状，这种情况可能与该村居民长期食用下列哪种植物油有关( )A、粗制棉籽油B、粗制的大豆油C、粗制的葵籽油D、粗制的花生油E、粗制菜籽油正确答案：A8.杂醇油含量高的酒可造成饮酒者( )A、共济失调B、双目失明C、人格与行为的改变D、剧烈呕吐E、头痛及醉酒正确答案：E9.下列哪些矿物质在孕妇膳食中强调要增加( )A、钙、氯、钠、钾B、钙、铁、锌、碘C、铁、锌、铬、锰D、铜、钙、碘、硒正确答案：B10.下列属于优质蛋白质的是( )A、葵子蛋白B、大豆蛋白C、花生蛋白D、棉籽蛋白E、燕麦蛋白正确答案：B11.富含核黄素的食物是( )A、鲜豆类B、坚果类C、谷类D、瘦肉E、动物内脏正确答案：E12.整粒大豆蛋白质的消化率只有60%，加工成豆腐后可提高至90%以上，其原因主要是加工过程去除了大豆中的( )A、皂甙B、钙C、纤维素D、寡糖E、植物红细胞凝集素正确答案：C13.孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括( )A、母体发生骨质疏松症B、胎儿先天畸形C、低出生体重儿D、胎儿宫内发育迟缓正确答案：A14.苯作业工人的膳食调配、除外( )A、增加优质蛋白质的摄入B、提高脂肪摄入量C、充足的维生素C、维生素B6、B12D、适当增加铁的摄入E、适当提高碳水化合物的摄入正确答案：B15.大豆加工成豆浆后，蛋白质的消化率可提高到( )A、85%B、80%C、75%D、100%E、60%正确答案：A16.下列哪种属食物中毒的范畴( )A、暴饮暴食性胃肠炎B、甲型肝炎C、肉毒中毒D、伤寒正确答案：C17.下列食物中磷脂含量最丰富的是( )A、海鱼B、蛋黄C、牛奶D、牛肉E、肥肉正确答案：B18.INQ是评价( )A、食物营养价值的指标B、居民饮食消费水平的指标C、人体营养状况的指标D、蛋白质利用率的指标E、体格发育的指标正确答案：A19.一种有毒物质，不具有致畸等特殊毒性，其动物最大无作用剂量为1g/kg 体重，该有毒物质通过食物的摄人量占总暴露量的80%，水占20%。
营养与食品卫生学[100403]测试题(附答案)
![营养与食品卫生学[100403]测试题(附答案)](https://img.taocdn.com/s3/m/4cf4e241b42acfc789eb172ded630b1c59ee9b24.png)
营养与食品卫生学［100403］测试题（附答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、为了较大程度的保留蔬菜水果中的营养素，下列哪种作法是错误的？（）A、先洗后切B、现炒现切C、先切后洗D、现吃现炒E、急火快炒正确答案：C2、促进铁吸收的因素中,除外的是（）。
A、有机酸B、某些单糖C、内因子D、抗坏血酸E、海藻正确答案：E3、与能量代谢有关的维生素是（）。
A、维生素CB、维生素B1C、维生素ED、维生素AE、维生素D正确答案：B4、我国食品中的AFBI允许量规定玉米、花生油、花生仁（）。
A、≤10μg/kgB、≤20Ug/kgC、≤5μg/kgD、≤15μg/kgE、不得检出正确答案：B5、下列食物中相对钙含量高且吸收好的食物是（）。
A、畜类B、禽类C、菠菜D、乳类E、蛋类正确答案：D现已知推荐6、经过检测，某食物每百克视黄醇当量为310ug,能量577kJo的每日膳食中营养素供给量,成年轻体力劳动者视黄醇当量为800ug,能量为260OkCa1能量密度为（）。
A、0.5373B、0.2219C、4.506D、0.3077E、5.309X10-2正确答案：E7、油脂酸败过程中酸价升高,此时（）。
A、不饱和脂肪酸降低B、饱和脂肪酸降低C、游离脂肪酸增加D、饱和脂肪酸增加E、不饱和脂肪酸增加正确答案：C8、通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量系指（）。
A、估计平均需求量B、生理需要量C、适宜摄入量D、可耐受最高摄入量E、推荐摄入量正确答案：C9、碑中毒首选的特效解毒剂（）。
A、维生素CB、二筑基丙醇C、美篮D、二疏基丙磺酸钠E、维生素E正确答案：D10、哪种物质是非天然甜味剂？（）A、木糖醇B、甘草C、异麦芽酮糖D、糖精钠E、D-山梨酸糖醇正确答案：D11、1974年印度两个邦中有200个村庄爆发中毒性肝炎,398人发病,死亡106人。
中毒时适逢暴雨，患者均食用过霉变食物,临床症状以黄疸为主，兼有呕吐、厌食和发病，重者出现腹水、下肢水肿、肝脾增大及肝硬变，用发病村庄一些家庭剩饭喂狗，狗出现死亡.可能引起的中毒食物是（）。
营养与食品卫生学(专升本)试题及参考答案
营养与食品卫生学试题及参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、能量推荐摄入量（RNI）等于该人群能量的A、平均需要量+20%B、平均需要量+10%C、平均需要量+2个变异系数D、平均需要量+2个标准差E、平均需要量正确答案：E2、使用食品添加剂必须经过规定的食品毒理学安全评价程序，证明在使用期限内长期使用，不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或A、不得加入食品添加剂B、不应有破坏作用C、不得超过允许限量D、对人体安全无害E、作为伪造手段正确答案：E3、具有抗衰老作用的营养素是A、乳糖B、膳食纤维C、维生素ED、维生素CE、硒正确答案：C4、我国成人维生素C的RNI值为A、100mg/dB、80mg/dC、60mg/dD、70mg/dE、90mg/d正确答案：A5、引起副溶血性弧菌的主要食物是A、肉类B、谷类C、海产品D、豆类及制品E、奶类正确答案：C6、孕期营养不良对胎儿的影响不包括A、佝偻病B、低出生体重C、小于胎龄儿D、畸形儿E、脑发育受损正确答案：A7、在营养学中，矿物质是指A、微量元素+常量元素B、金属元素+微量元素C、常量元素D、金属元素E、微量元素正确答案：A8、维生素B1缺乏可引起A、佝偻病B、脚气病C、坏血病D、干眼症E、癞皮病正确答案：B9、关于必需脂肪酸与非必需脂肪酸的正确叙述是A、前者是人体所必需的，而后者不是B、前者作用大，后者作用小C、前者不能在人体合成，而后者可以D、前者不必由食物提供，而后者必须E、前者可以在人体合成，而后者不能正确答案：C10、暗适应时间延长是由于缺乏A、维生素AB、维生素CC、维生素PPD、维生素B1E、维生素E正确答案：A11、某厂生产的一批啤酒中检出一种有毒化学物质，经动物实验证实可通过呼吸道吸入、消化道摄入、皮下或肌肉注射、皮肤接触诱发肿瘤，致癌的主要靶器官是胃，该化合物可能是A、N-亚硝基化合物B、杂环胺C、黄曲霉毒素D、甲醛E、亚硝酸盐正确答案：A12、典型大肠杆菌是指哪种细菌A、柠檬酸菌群B、大肠杆菌C、肠杆菌群D、乳酸菌群E、埃希菌群正确答案：E13、在面粉中强化哪种氨基酸可明显提高蛋白质的营养价值A、精氨酸B、亮氨酸C、组氨酸D、苏氨酸E、赖氨酸正确答案：E14、母羊患布氏杆菌且具有症状，奶的处理原则是A、70℃，30分钟巴氏消毒后可食用B、禁止挤奶C、消毒废弃D、80℃，30分钟巴氏消毒后喂饲其他禽畜E、60℃，30分钟正确答案：B15、目前关于转基因食品的管理比较认同的原则是A、不实质等同B、以上都不正确C、一律同等看待D、实质等同E、实质不等同正确答案：D16、骨质软化症是由于缺乏哪种维生素A、维生素B1B、维生素DC、维生素ED、维生素AE、维生素C正确答案：B17、谷粒中含硫胺素最高的部位是A、全谷粒B、糊粉层C、谷皮D、胚乳E、胚轴正确答案：B18、肉类罐头高温灭菌时，下列哪种营养素损失最多A、B族维生素B、脂肪C、铁D、蛋白质E、钙正确答案：A19、牛奶中的蛋白质主要为A、乳球蛋白B、以上都不对C、乳蛋白D、乳蛋白与乳球蛋白E、酪蛋白正确答案：E20、罐头发生化学性胖听的原因A、微生物作用B、酸性内容物的腐蚀C、内容物过多D、平酸菌作用E、低温凝结正确答案：B21、男，16岁。
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一、单项选择题(在备选答案中只有一个是正确的，将其选出并把它的标号写在后括号内。
每题1分，共15分)A卷营养1.以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸()A.精氨酸B.组氨酸C.丝氨酸D.胱氨酸
2.浮肿型蛋白质-热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素()A.蛋白质B.热能C.维生素D.矿物质
3.下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血()A.锌B.铁C.叶酸D.尼克酸
4.超氧化物歧化酶(SOD)的主要组成成分是()A.铜B.铁C.锌D.硒
5.牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种()A.钙B.铁C.钾D.钠
6.膳食中可促进铁吸收的因素是()A.抗坏血酸B.脂肪酸C.草酸D.植酸
7.具有抗氧化作用的维生素是()A.维生素A B.维生素D C.维生素E D.叶酸
8.食物中长期缺乏维生素B1易引起()A.蛋白质热能营养不良B.癞皮病C.脚气病D.败血病
9.人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化()A.苏氨酸B.赖氨酸C.色氨酸D.蛋氨酸
10.下面那种食物中蛋白质含量最高()A.肉类B.奶类C.水果D.大豆
11.RDA指的是()A.推荐营养素供给量B.适宜摄入量C.可耐受的高限摄入水平D.估计平均需要量
12.粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为()A.苯丙氨酸B.蛋氨酸C.
苏氨酸D.赖氨酸
13.消瘦型蛋白质-热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素：()A.蛋白
质B.热能C.维生素D.矿物质
14.下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一()A.肥胖B.多尿C.高血压D.佝偻病
15.维生素B2的良好来源是()A.白菜B.菠菜C.大米D.动物肝脏
16.与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是()A.钠B.钙C.铜D.维生素A 17.下列哪项不是脂类的营养学意义()
A.促进脂溶性维生素吸收
B.提供能量
C.构成机体组织和重要物质
D.提供必需氨基酸
18.下列哪项不是维生素的特点()A.天然食物组成成分B.维持健康所必需
C.每日需要较多
D.维持人体生长
19.维生素A的主要来源是()A.马铃薯B.梨子C.小麦D.动物肝脏
20.人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化()A.苏氨酸B.赖氨酸C.色氨酸D.蛋氨酸
21.下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症()
A.在成人发生骨软化症
B.在儿童发生癞皮病
C.在婴幼儿发生佝偻病
D.在老年人可发生骨质疏松症
22.婴幼儿常见的营养问题不包括()
A.缺铁性贫血
B.缺锌所致生长发育迟缓
C.缺乏维生素D所致佝偻病
D.缺钙所致骨质软化症
23.老年人发生腰背酸痛时在营养学上首先应考虑的疾病是()
A.骨质软化症
B.类风湿性关节炎
C.更年期综合征
D.骨质疏松症
24.钙的最好来源是()A.小虾皮B.各种瓜子C.奶及奶制品D.白菜
25.下列有关脂类的说法中哪一项不正确()
A.促进必需氨基酸吸收
B.胆固醇是合成维生素D的原料
C.每克可提供
9kcal能量D.可提供脂溶性维生素
26.被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是()
A.坐高、身高、头围
B.体重、身高、头围
C.胸围、头围、体重
D.体重、身高、皮褶厚度
27.糖尿病患者的理想体重(Kg)计算公式为()
A.身高(cm)-100
B.身高(cm)-105
C.身高(cm)-110
D.身高(cm)-115 28.
治疗时应适当增加膳食纤维摄入的疾病是()
A.高脂血症
B.骨质疏松症
C.缺铁性贫血
D.生长发育迟缓
29.尿负荷试验可用来评价下列哪些营养素的体内营养状况()A.维生素E
B.赖氨酸
C.维生素A
D.尼克酸
30.下列哪组全部是人体必需氨基酸()
A.天门冬氨酸、苯丙氨酸
B.亮氨酸、赖氨酸
C.缬氨酸、精氨酸
D.苏氨酸、脯氨酸
31.与儿童佝偻病关系较密切的营养素有()
A.铁、碘
B.氯化钾、必需脂肪酸
C.钙、维生素D
D.葡萄糖、必需氨基酸
32.人体营养状况评价不包括()A.膳食调查B.临床生化检测C.个人经济
状况调查D.人体测量
33.硫胺素缺乏所致疾病是()A.光过敏性皮炎B.癞皮病C.骨质疏松症D.脚气病
34.孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括()
A.母体发生骨质疏松症
B.胎儿宫内发育迟缓
C.低出生体重儿
D.胎儿先天畸形
35.与能量代谢无关的维生素是()A.硫胺素B.维生素AC.尼克酸D.核黄素
36.锌吸收与下列哪一项因素无关()A.植酸B.维生素KC.膳食纤维D.维生素D 37.婴幼儿常见的营养问题有()A.蛋白质-热能营养不良B.骨质软化症C.高胆固醇血症D.高血脂症
38.下列哪些矿物质在孕妇膳食中强调要增加()
A.钙、氯、钠、钾
B.铁、锌、铬、锰
C.钙、铁、锌、碘
D.铜、钙、碘、硒
39.下列哪项不是维生素A缺乏时眼部的表现()A.干眼病、角膜溃疡B.色盲症C.生长发育受阻D.皮肤粗糙
食品
食品1.黄曲霉毒素主要损害的部位是(B)A.神经B.肝脏C.肾脏D.膀胱
P226D9 2.哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病()A.汞B.铅C.砷D.镉P251D8 3.下列哪种牲畜传染病一般不传染人()A.猪瘟B.猪丹毒C.炭疽D.结核P307 4.蒸馏酒的主要卫生问题是()A.甲醇B.细菌污染C.黄曲霉毒素D.食品添加剂
P325 5.下列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂()A.阿托品B.巯基解毒剂C.美兰D.抗菌素P383 6.下列哪种是允许使用的食用合成色素()A.姜黄B.柠檬黄C.
红曲D.虫胶红酸P292 7.下列哪种属食物中毒的范畴()A.伤寒B.甲型肝炎C.
肉毒中毒D.暴饮暴食性胃肠炎P370 8.有机磷农药中毒主要引起()A.肝损伤B.肾损伤C.骨骼损伤D.神经系统损伤P385 9.哪种有害金属元素中毒可引起水
俣病()A.铅B.甲基汞C.砷D.镉P250 10.有机磷农药中毒主要毒作用机制为()A.抑制胆碱酯酶活性B.肝损伤C.肾损伤D.血液毒P385 11.婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分()A.食品添加剂B.细菌污染C.黄曲霉毒素D.铅
12.下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重()A.奶类B.蔬菜、水果C.
酒类D.腌制肉制品P256 14.肉毒中毒特征性的临床表现为()A.剧烈呕吐B.黄绿色水样便C.紫疳D.神经系统损伤症状P371 15.哪种塑料单体对人无害()A.氯乙烯B.苯乙烯C.乙烯D.甲醛P289 16.哪种保健功能卫生部不受理和批准()A.抗疲劳B.辅助抑制肿瘤，防癌C.减肥D.调节血脂P345 17.黄曲霉毒素污染最重的食品是()A.奶类B.畜禽肉类C.粮油及制品D.水产品
18.葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是()A.剧烈呕吐B.腹痛、腹泻C.发
热D.神经系统症状
19.有害金属镉主要蓄积的部位是()A.肝B.肾C.大脑D.心脏
20.下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成()A.蛋白质B.碳水化合物C.脂肪D.维生素C 21.下列哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用()A.猪瘟B.猪水疱病C.口蹄疫D.结核
22.河豚毒素的毒作用部位为()A.消化系统B.神经系统C.血液系统D.生殖系统
23.副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是()A.奶类B.畜禽肉类C.
海产品D.粮豆类
24.下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素()A.加碱B.加酸C.加热D.紫外线照射
25.下列哪种有害金属经甲基化后毒性增加()A.镉B.汞C.铅D.砷
26.下列哪种不是防腐剂()A.苯甲酸及钠盐B.三梨酸及钾盐C.丁基羟基
茴香醚D.对羟基苯甲酸酯类
27.下列哪种方法可使食品中的多环芳烃降低()A.加碱B.加酸C.加热D.紫外线照射
28.超高温瞬间灭菌法的温度为()
，保持30分钟，保持2秒C.80~85℃，保持10~15秒，保持15秒
29.陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是()A.有害金属B.添加剂C.细菌污染D.多环芳烃
30.肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是()A.阿托品B.巯基解毒剂C.美兰D.抗菌素
31.河豚毒素含量最多的器官是()A.鱼肉和血液B.鱼头和鱼尾C.肝脏和卵巢D.鱼鳃和眼睛
《营养与食品卫生学》试题答案
一、单项选择题
营养1.B 2.A 3.C 4.A 5.B 6.A 7.C 8.C 9.C 10.D 11.A 12.D 13.B 14.B 15.D 16.B 17.D 18.C 19.D 20.C 21.B 22.D 23.D 24.C 25.A 26.D 27.B 28.A 29B 30.B 31.C 32.C 33.D 34.A 35.B 36.B 37.A 38.C 39.B
食品1.B 2.D 3.A 4.A 5.C 6.B 7.C 8.D 9.B 10.A 11.C 12.D 13.B 14.D 15.C 16.B 17.C 18.A 19.B 20.D 21.C 22.D 23.C 24.A 25.B 26.C 27.D 28.B 29.A 30.B 31.C。