第三章 食品的感官检验与密度测定

制备区设计方式应在样品制备时，其风味不会流入试验区。
制备区常用设施应包括：加热器、冰箱、恒温箱、烤箱、干 燥箱、贮藏箱、微波炉等。
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2.3 附属设施
休息室 洗涤室 办公室
2.4 被检样品
被检样品制备：包括器具选择、样品编号、排列和编组等。 应选择易清洁、无色或白色无味、无臭的容器，采用同一类 数量、形状的器具来盛装。 样品编号可利用随机的三位数字编码，不要使用人们喜爱忌 讳或容易记忆的数字或与单位相同的电话号码、邮编等。同 一样品编码应有多个编号。
光线和照明：大多数感官评价试验只要求试验区有 200~400lx光亮的自然光即可。
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2.2 样品制备区
制备区与试验区相邻
制备区不是评价员进入试验区的必经之路。 通风性能好，并有合适的上下水装臵。 不能使用有味的建筑材料和装饰材料，试验器具、设备、室 设施必须用无味和阻味性材料制成。
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如鱼的最初分解和油脂开始酸败，其理化指标变化 不大，但敏感的嗅觉可以觉察有氨味和哈喇味，在 进行嗅觉检验时，可取少许样品在干燥洁净的手掌 上摩擦，再嗅觉。嗅觉器官长时间受气味浓的物质 刺激会疲劳，灵敏度降低，因此，食品气味鉴别的
顺序应当是先识别气味淡的，后鉴别气味浓的，检
验一段时间后，应休息一会。
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②2-3点检验 先提供给评价员一个对照样品，接着提供两个样品， 其中一个与对照样品相同。要求评价员在熟悉对照 样品后，从后者提供的两个样品中挑选出与对照样 品相同的样品，此方法称为2-3点检验法，也称1-2 点检验法。（P28） ③三点检验法（三角检验法） 同时提供三个编码样品，其中有两个是相同的，要求 评价员挑选出其中不同于其他两样品的检查方法为 三点检验法，也叫三角检验法。
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4.触觉检验
通过被检物作用于触觉器官所引起的反映评价 食品的方法称为～。触觉检验主要是借助手、皮肤 等器官的触觉神经来检验食品的膨、松、软、硬、 弹性（稠度），以评价食品品质的优劣。例如，对 谷物可抓起一把，评手感评价其水分；根据鱼体肌 肉的硬度和弹性，常常可以判断鱼是否新鲜或腐败。 此外，还有脆性、粘性、弹性、硬度、冷热、油腻 性和接触压力等触感。
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三、感官检验的种类
1.视觉检验 通过对被检物作用于视觉器官所引起的反映对 食品进行评价的方法称为～。这是判断食品质量的 一个重要感官手段。食品的外观形态和色泽对于评 价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、 水果的成熟度等有着重要意义。视觉鉴别应在白昼 的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。鉴别 时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、 清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。
的分量控制在液体30mL、固体28g。嗜好性检验的样品分量 可比差别试验高1倍。
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五、感官检验常用方法
1.差别检验法
差别检验法是常用的比较简单、方便的感官检验 法，它是对两个或两个以上的样品进行选择性比较， 判断是否存在着差别。常用的检验方法有：成对比 较检验法、二-三点检验法、三点检验法、五中取二 检验法、选择检验法和配偶检验法。
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样品制备要求：
均一性：制备的样品由所要评价的特性来决定，如食用时的温
度、形状、大小都应与各类食品正常食用下条件一致。其次 对样品的制备方法应尽量一致。 样品量：考虑到各种因素后，每次样品试验样品数控制在4~8 个，对含酒精饮料和有刺激感官特性的样品，可鉴评的样品
数应限制在3~4个。对需要控制用量的差别试验，每个样品
d
20 4
＝
d
20 20
×0.99823
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二、密度测定的意义 1.密度是物质的一种物理指标。
正常的液态食品，其相对密度都在一定的范围 内；可以通过它了解食品的纯度或者掺假情况。
例如： 全脂牛奶为 植物油（压榨法）为 1.028-1.032 0.9090-0.9295
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2.制糖工业、番茄制品
第三章 食品的感官检验与密度测定
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主要内容
食品的感官检验概述 感官检验的特点及种类 感官检验的基本要求
感官检验的常用方法
比重法检验
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第一节 食品的感官检验 一、概述
定义：食品的感官检验就是通过人的——视觉、听 觉、嗅觉、味觉、触觉等，以语言、文字、符号作
为分析数据，对食品的色泽、风味、气味、组织状
具有从事感官分析的兴趣。这是选择评价员的前提条件。 身体健康，不能有任何感觉方面的缺陷。 各评价员之间及评价人员本人要有一致和正常的敏感性。 个人卫生条件（状况）较好，无明显的个人气味。 具有所检验产品的专业知识，并对所检验的产品无偏见。 检验过程应集中精力避免任何因素的干扰，不能用表情和语言来传播结 果。
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要求评价产品的所有的感官特性，如外观、气味特 征、风味特征及组织特性（硬度、凝聚度、黏度、 随着度、弹性、破碎度、固体食物咀嚼度、半固体
食物胶度）、几何特性（产品颗粒、形态特性、方
向特性，有平滑感、层次感、丝状感、粗粒感，以 及油、水含量感等）。 常用的方法有简单描述性检验、定量描述性检验法和 感官剖面检验法。
评价员应按时出席，对经常出差、旅行或工作繁忙者应排除在外。
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2.食品感官检验的环境条件 2.1 试验区的环境条件 低噪音：试验区噪音控制一般要求在40dB以下，在 试验区禁止安装电话。 恒温恒湿：一般室温21~25℃，相对湿度60%。 空气清新：试验区空气是无味的。
源自文库
室内装饰淡雅：
开发，起着非常重要作用。
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二、感官检验特点
1.迅速：人体感觉速度非常快，而且样品一般不需要 复杂的处理。 2.简便：评价程序比较简单，不需要许多仪器和试剂，
操作容易。
3.仪器和理化分析无法替代：虽然现代科学仪器使风
味、物性等指标量化测定，但许多感官指标是仪器
和理化分析无法测定的，特别是嗜好检验和描述性 分析等。
测定出液态食品的相对密度以后，通过查表可求 出其固形物的含量。
3.酒精
查酒精含量-密度关系表。
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三、液态食品相对密度的测定方法
1.密度瓶法
1.1原理与构造 利用具有已知的同一密度瓶，在一定温 度下，分别称取等体积的样品试液与蒸馏水 的质量。两者的质量比，就是该样品试液的 密度。 常见的密度瓶有两种：普通密度瓶、带 温度计密度瓶。
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3.味觉检验 通过被检物作用于味觉器官所引起的反应评价食品的方法 称为～。 味觉是由味蕾产生的，味蕾的灵敏度与食品的温度有密 切关系。进行食品的滋味鉴别时，最好使食品处在20℃～ 40℃之间，以免温度的变化会增强或减低对味觉器官的刺激。 味觉检验前不要吸烟或吃刺激性较强的食物，以免降低感觉 器官的灵敏度。检验时取少量被检食品放入口中，细心品尝， 然后吐出，用温水漱口。几种不同味道的食品在进行感官评 价时，应当按照刺激性由弱到强的顺序，最后鉴别味道强烈 的食品。在进行大量样品鉴别时，中间必须休息，每鉴别一 种食品之后必须用温水漱口。对已有腐败迹象的食品，不要 进行味觉检验。
t1温度下物质的密度 d t2 温度下同体积水的密度
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4.真密度 某一液体在20℃时的质量与同体积纯水在4 ℃时 的质量之比。 5.视密度 溶液对同温度水的密度之比。以符号 表示。
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当用密度瓶或密度天平测定液体的相对密度时， 以测定溶液对同温度水的相对密度比较方便．通常测 20 定液体在20℃时对水在20℃时的相对密度，以 d 20 表示。 20 20 和 d 4之间可以用下式换算： d 20
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在鉴别液态食品时，要将它注人无色的玻璃器皿中，透过光 线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉 或絮状物悬浮，据此判断食品是否受到了污染或变质。 检验时应从外往里检验，先检验整体外形，如罐装食品 有无鼓罐或凹罐现象；软包装食品是否有胀袋现象等，再检 验内容物，然后再给予评价。 2.嗅觉检验 通过被检物作用于嗅觉器官而引起的反映评价食品的方法 称为～ 。 人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法 也不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉鉴别却能够发现。
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①配对检验法（两点检验法） 把A、B两个样品进行比较，判断两者之间是否存在差 别。样品提出形式为AB、BA、AA或BB。每次试验 中，每个样品猜测性（有差别或无差别）的概率为 1/2。 具体方法：把A、B两个样品同时呈送给评价员，要求 评价员根据要求进行鉴评。在试验中应使样品A、B 和B、A这两种次序出现的次数相等。（P26、P27举 例）
力。
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2.类别检验法 是指对两个以上的样品进行评价，判断出哪个样品 好，哪个样品差，以及它们之间的差异大小和差异 方向等，通过试验从而得出样品间差异的排序以及 大小，或者得出样品应属的类别或等级。 检验方法有：分类检验法、排序检验法、评估检验法、 评分检验法、分等检验法、成对比较法等。 3.描述性检验法 要求评价员判定出一个或多个样品的某些特征进行 描述和分析。通过检验可得出样品各个特性的强度 或样品全部感官特征。
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方法：向评价员提供一组三个已经编码的样品，编号是随机 三位数，每次不相同，其中两个样品是相同的，一个是不同 的，这两种样品可能的组合是ABB、BAA、AB、BBA、
ABA、BAB。实验中，每组出现的几率也应相等，当评价员
人数不足6的倍数时，可舍去多余样品组，或向每个鉴评员 提供六组样品做重复检验。 （P29） 用途：适用于鉴别两个样品之间的细微差异，如品质控制或仿 制产品，也可适用于挑选和培训评价员或者测试评价员的能
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①简单描述检验法
对构成产品特征的各个指标进行定性描述，尽量完整 地描述出样品品质结果的方法。 有两种形式：一种是由评价员用任意词汇对每个样品 的特征进行描述；另一种形式是首先提供指标检查 法，使评价员能根据指标检查进行评价。
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甜炼乳评分表 项目 风味
（60分）
特性
1.甜而纯净，消毒牛乳滋味， 无异味 2.滋味稍差，但无杂味 3.无乳味 4.有不纯的滋味或杂味 5.有较重的杂味 60
态、硬度等外部特征进行评价的方法，再运用概率 统计原理进行统计分析，对食品的色、香、味、形 及口感等各项指标做出评价，从而得出结论。
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意义：感官检验是与食品分析并行的重要检测手段，它可用 于鉴别食品的质量、各种食品的质量标准中都有感官指标， 如外形、色泽、滋味、气味、均匀性、浑浊程度、有无沉淀 及杂质等。感官指标往往能反映食品的品质和质量的好坏。 当食品的质量发生变化时，常会引起某些感官指标发生变化， 通过感官检验可判断食品的质量及其变化情况。 食品工业生产和其他一些环节中，也常常依赖感官检验， 如对酒类和茶叶的评价。感官检验法在食品生产过程中对各 个环节的质量控制，食品的贮藏和保鲜以及新产品的研制和
得分
59~56 55~53 52~48 47~35 35 34~33 32~30 29~27 26~20 20~15
1.浓度均匀一致，粘性适中 2.粘性过度 组织 3.在舌上感觉呈粉状 （35分） 4.呈粉状，瓶底有少量沉淀 （15~20℃） 5.呈砂状或有个别大结晶 6.稍呈稠密状或软膏状
色泽
LOGO （5分）
1.白色中带奶油色或淡黄绿色，5 色泽均匀 2~0
第二节 食品的密度测定
1
有关密度的概念
2
密度测定的意义
3
液态食品密度的测定法
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一 、有关密度的概念
1.密度 ρ 物质在一定温度下，每单位体积物质的质量。以 符号d表示。单位：g/cm3
2.相对密度 d 某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的 质量之比。 3.密度与相对密度的关系
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四、感官检验的基本要求
食品感官鉴评是以人的感觉为基础，通过感官 评价食品的各种属性后，再经统计分析获得客观结 果的试验方法。 对于食品的感官评价试验，外部环境条件、参 与试验的评价员和样品制备是试验得以顺利进行并 获得理想结果的三个关键因素。
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1.食品感官检验评价员的条件 参加感官评价试验的人员分为5类：专家型、消费者型、无 经验型、有经验型和训练型。检验的目的不同，对评价员的 要求也不完会相同，但基本条件有以下几点：
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