辐照灭菌对干制鸭肉品质的影响
盐水鸭辐照前后风味成分的组成及变化
盐水鸭辐照前后风味成分的组成及变化诸永志;曹建民;徐为民;王道营【摘要】[目的] 探讨辐照对盐水鸭风味的影响.[方法] 以采用传统工艺生产的盐水鸭为研究对象,辐照后于室温下贮藏,随机抽取辐照后0和10 d的盐水鸭各3只,取其股二头肌作为样品进行风味成分检测.[结果] 在辐照前及辐照后0和10 d的盐水鸭肉中分别检测到42,60和57种风味化合物,这些成分可归类为:含硫化合物,醇类、羧酸类、烃类化合物,酮类化合物,酯类化合物,醛类化合物,含氮化合物和呋喃类化合物.[结论] 盐水鸭辐照后,烃类化合物增加最多,其次是醛类和酮类化合物.【期刊名称】《西北农林科技大学学报（自然科学版）》【年(卷),期】2009(037)009【总页数】6页(P229-234)【关键词】盐水鸭;辐照;风味成分【作者】诸永志;曹建民;徐为民;王道营【作者单位】江苏省农业科学院,农产品加工研究所,江苏,南京,210014;江苏省农业科学院,农产品加工研究所,江苏,南京,210014;江苏省农业科学院,农产品加工研究所,江苏,南京,210014;江苏省农业科学院,农产品加工研究所,江苏,南京,210014【正文语种】中文【中图分类】TS251.6+8盐水鸭是南京的著名特产，具有肉质鲜嫩、口味清淡、营养丰富等特点，深受消费者喜爱。
但由于盐水鸭制作过程中不能采用高温灭菌处理，熟化后包装的工艺又可能造成二次污染[1-2]，从而限制了盐水鸭的货架期，在很大程度上影响了其销售范围。
为延长盐水鸭的货架期，宁幸等[3]采用真空包装加微波处理的方法，使盐水鸭在夏季最高气温条件下的货架期可达16 d以上；徐幸莲等[4]采用Nisin(400 mg/kg)、乳酸钠(35 g/L)浸泡处理后，经真空包装，微波间歇处理2次，使盐水鸭腿在常温下的货架期超过20 d。
辐照具有“冷杀菌”特性[5]，将其应用在盐水鸭保鲜中，既可以有效地避免盐水鸭因高温灭菌而失去特有的色、香、味、形，又可以延长其货架期达60～90 d[6]。
辐照和茶多酚对盐水鸭保鲜效果的影响
（． ｉｎｓ ｎｍ ｌ ｓａ ｄｙａ ｄ Ｖｔ ｉａｙＣ ｌｇ ， ａ ｈｕ２５ ０ ， ｈｎ ；２ ＫｙＬ ｂｒｔ ｇｉ ｌ ｒｌａ ｎｍ ｌＰｏｕｔ Ｐｏｅｓ ｇ ａ １ＪａｇｕＡ ｉａ ｂｎ ｒ ｎ ｅ ｒ ｒ ｏｅｅ Ｔ ｉ ｏ ２ ３ ０ Ｃ ｉａ ． ｅ ａ ｏ ｏ ｏ Ａ ｒ ｕｔ ａ ｎ Ａ ｉ ｒ ｃ ｒ ｓ ｎ ｎ Ｈｕ ｅｎ ｌ ｚ ａ ｒｆ ｙ ｃ ｕ ｄ ａ ｄ ｓ ｃ ｉ ｄ
Ｓｉ ｃ ， ａｊ ｇ２ ０ １ ，Ｃ ｉａ ｃ ｎｅ Ｎ ｎｎ １０ ４ ｈｎ ） ｅ ｓ ｉ
Ｋｅ ｒ ｓ ｉ ａ ｉｔ ｎ；ｔ ａ ｐ ｌｐ ｅ ｏ ；ｓ ｌ ｄ ｄ ｃ ｙ ｗｏ ｄ ： ｒ ｄ ａｉ ｒ ｏ ｅ ｏｙ ｈ ｎ ｌ ａｔ ｕ ｋ ｅ
盐水鸭作为低温加工 肉制 品的代 表 ， 在加 工过程 中， 肉
ｋ ｙ５ｋ ｙ９ｋ ｙ 用 重铬酸 银剂量 计实测 吸收剂 量值 。以 Ｇ 、 Ｇ 、 Ｇ ，
高 温 杀 菌 处 理 为对 照 ， 水 鸭 辐 照 后 于 ２ 盐 ５℃下 贮 藏 。
些 耐 热 微 生 物 及 其 芽 孢 难 以 杀 死 。 在 中 国 目前 “ 链 系 冷
１１ ３ 仪 器设备 ．．
类 蛋 白质 经 适 度 变 性 ， 持 了 肉类 纤 维 的 弹 性 ， 品 具 有 较 保 产 好 地 咀 嚼感 ， 品质 方 面 明 显 优 于 高 温 加 工 肉制 品 。 高 温 加 在
响， 为提高盐水鸭保鲜效果提供依据 。
１ 材 料 和 方 法
１１ 材 料 及 仪 器 设 备 ．
好 的抗 氧 化 作 用 ， 溶 液 呈 浅 黄 色 。鸭 腿 经 其 浸 泡 后 ， 水 可
食品加工中辐射灭菌对食品质量的影响研究
食品加工中辐射灭菌对食品质量的影响研究辐射灭菌作为一种常用的食品处理技术，已经被广泛应用于食品加工领域。
辐射灭菌采用电子束、γ射线或X射线等不同类型的辐射，能够有效杀灭食品中的微生物，延长食品保质期。
然而，人们对辐射灭菌技术对食品质量的影响研究仍存在一定争议。
本文将探讨食品加工中辐射灭菌对食品质量的影响，并讨论未来的发展方向。
首先，我们将讨论辐射灭菌对食品营养价值的影响。
一些研究表明，辐射灭菌可能会降低食品中的营养成分含量。
辐射能够破坏食品中的维生素、蛋白质和酶等营养物质，导致其减少。
例如，辐射处理后的水果和蔬菜中的维生素C含量较未经处理的样品要低。
另一方面，也有研究显示，辐射灭菌对食品的营养价值影响较小，只会导致微量的营养损失。
因此，在综合考虑食品种类和辐射剂量的情况下，辐射灭菌对食品营养价值的影响需要进一步研究和评估。
其次，我们将探讨辐射灭菌对食品质地和口感的影响。
食品质地和口感是消费者选择食品的重要指标。
辐射灭菌可能会引起食品质地和口感的改变。
一些研究发现，辐射处理后的食品可能会变得更柔软，并且口感较之前更为松软。
这是因为辐射能够破坏食品中的蛋白质和淀粉，导致其失去一部分结构。
然而，对于某些食品，如肉类制品和乳制品，辐射灭菌可能会导致质地的硬化和口感的变差。
因此，在选择适合辐射灭菌的食品材料时，必须仔细考虑食品质地和口感的变化。
第三，我们将探讨辐射灭菌对食品中有害物质的影响。
一些人担心辐射处理可能会引入有害物质，例如放射性物质或有毒化学物质。
然而，现代辐射灭菌技术已经能够有效控制这些风险。
对于放射性物质，辐射灭菌设备通常在使用前会经过辐射源的辐射密封性检查，以确保不会有任何放射性泄漏。
对于有毒化学物质，辐射灭菌前的食品清洗和处理程序可以有效去除食品中的残留物。
因此，辐射灭菌在现代食品加工中可以安全使用，并不会引入额外的有害物质。
最后，我们将讨论未来辐射灭菌技术的发展方向。
随着科技的进步，辐射灭菌技术将继续改进和创新。
辐照肉品的安全性
Ｉ ５ 辐 照加工处理方法简便 ，不论是 固态 、液 ．
态、冻结状态 、干 货还是鲜货 、大包、小包还是散 包的 食品 ，均 可进 行辐 照杀菌处 理 。
２ 辐 照技术在 肉制品 中的应用【 】 ６ ｌ
２． 颜色 鲜 肉类及其制 品在 真空无氧 Ｉ
品杀菌处理来保存食 品的一 种物理方 法。
辐 照 技 术 可 以 减 少 肉制 品 的损 失 ，保 证
的 ｒ 线以及加速 器产生的高能 电子 束辐 照农产 品 射
和食 品，抑制发 芽 、推迟成熟 、杀虫灭菌和改进 品
质的贮藏保 鲜和加工技 术 。
肉制品 的 卫生质量 和安 全 ，对提 高人 们
的 生 活 质 量 ， 增 加 肉制 品 的 附加 值 ，促
１ 辐照技术 的优点【 】 ３ ｌ
１ １ 杀菌效果好 食品辐照技术采用较高能量 ． 和 穿 透 力强 的射 线 ，能 穿 透食 品 的包 装材 料 和食
进 食物安 全有 重要 的意 义 。本文 综述 了 辐 照技 术的优 点 ，辐 照技 术在 肉制 品 中
灭 菌作 用 ，且 辐 照后 较长 时 间内仍 能 抑制 细 菌生 长 ，当辐 照剂量 ≥ ？ Ｇｙ时 ，在 常温 、不密封 的条 ｋ 件下 ，香肠 、五 香酱牛 肉可贮存 ６个月 ，各类 细菌
均未 见增 加 。 Ｉ２ 与加热杀菌相比 ，食品辐 照是一种 “ ． 冷处 理 ” 的物 理方 法 ，能够较好 的保持 肉品的色 、香 、
维普资讯
一童
辐照 肉品的安全性
王盼盼 李洪军 宋翠英 翁航萍 郭辽朴 杜杰 （ 西南大学 食品科学 学院 重庆 ４ ０ 】） ０ ７ ６
辐照对肉品品质影响及控制研究进展
※专题论述葚品科学2016, Vol.37, No.21 271辐照对肉品品质影响及控制研究进展李成梁\靳国锋w，马素敏\何立超2,马美湖1(1.华中农业大学食品科学技术学院，湖北武汉 430070; 2.武汉设计工程学院食品与生物科技学院，湖北武汉 430205)摘要：辐照是一种非常高效的冷杀菌技术，在食品保鲜领域具有很好的应用前景，特别是像肉品等易腐败食品。
但是到目前为止辐照杀菌技术在肉制品实际生产中的应用还很少，其主要原因是辐照对肉制品品质会造成一定程度 的破坏，如颜色、风味、质构的劣变，这些直接影响到消费者对辐照肉制品的可接受度。
本文系统综述了辐照处理 对肉品色泽、风味、质构以及营养成分的影响及国内外相关研宄进展，并对其控制的可行性进行了探讨，以期为辐 照技术在肉制品保鲜领域的研宄及实际应用提供理论指导。
关键词：辐照；肉制品；色泽；风味；营养成分；质构；控制措施Progress in Understanding and Controlling the Detrimental Effects of Irradiation Treatment on Meat QualityL I Chengliang1,JIN Guofeng1'*,M A Sumin1,HE Lichao2,M A Meihu1(1.College of Food Science and Technology,Huazhong Agricultural University,Wuhan430070, China;2.College of Food and Biotechnology,Wuhan Institute of Design and Science,Wuhan430205, China)Abstract:Irradiation is a very effective method to control pathogenic microorganisms in food products,especially raw meat, which is easily spoiled.However,the detrimental effects of irradiation on flavor,color and texture are the major roadblocks for extending the shelf life and reducing pathogen loads of fresh meat,which can generate a negative impact on consumer acceptability.In this review,we provide a systematic overview of the recent understanding of the effect of irradiation on meat color,flavor,nutritional value and texture as well as corresponding quality control strategies aiming to provide a theoretic guidance for the application of irradiation in meat preservation.Key words:irradiation;meat product;color;flavor;nutritional value;texture;control strategiesD0I:10.7506/spkx1002-6630-201621046中图分类号：TS251.55 文献标志码：A文章编号：1002-6630 (2016) 21-0271-08引文格式：李成梁，靳国锋，马素敏，等.辐照对肉品品质影响及控制研宄进展[J].食品科学，2016, 37(21): 271-278. D0I:10.7506/ spkx1002-6630-201621046. L I Chengliang,JIN Guofeng,M A Sumin,et al.Progress in understanding and controlling the detrimental effects of irradiation treatment on meat quality[J].Food Science, 2016, 37(21): 271-278. (in Chinese w ith English abstract) D0I:10.7506/spkx1002-6630-201621046. 肉类食品营养丰富，味道鲜美，能提供人体所需要 的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素等，是人类膳食的主 要来源之一。
辐照灭菌加工技术
辐照灭菌加工技术
辐照灭菌加工技术是一种利用辐射能对食品、医药品等物品进行灭菌的技术。
这种技术主要利用电离辐射（如γ射线、X射线）或非电离辐射（如电子束、紫外线）产生的辐射能量，通过辐照的方式灭活或杀死微生物，从而实现杀菌、去除有害生物、延长货物的保质期等目的。
辐照灭菌加工技术具有以下特点：
1. 高效杀菌：辐照能够杀死绝大部分微生物，包括细菌、真菌、病毒等，对生物体的破坏能力强。
2. 无残留物：与传统消毒方法相比，辐照灭菌不使用化学药品，因此不会在被处理物品上留下任何残留物。
3. 不改变食品品质：辐照灭菌加工对食品的营养成分、味道和风味的影响较小，能够保持食品的原始质量。
4. 延长货物保质期：辐照灭菌可以有效地抑制食品和医药品的微生物生长，延长货物的保质期，减少浪费。
尽管辐照灭菌加工技术具有一定优势，但也存在一些争议。
一些人担心辐照可能对食品中的营养成分产生不良影响，或者可能导致致癌物质的产生。
因此，在实际应用中，需要严格遵守相关的法规标准，并采取适当的控制措施，确保辐照灭菌加工的安全性和有效性。
用辐照技术保障预制食品的安全与质量
文章编号:100028551(2005)032232204用辐照技术保障预制食品的安全与质量郭亚萍1 高美须2 靳 烨1 孙宝忠3 李淑荣2(11内蒙古农业大学食品学院,内蒙古呼和浩特010018;21中国农业科学院原子能利用研究所,北京 100094;31中国农业科学院畜牧研究所,北京 100094)摘 要:利用辐照保障预制食品安全与质量技术研究是国际原子能机构设立与资助的研究项目。
本文对该项目开展以来,各参与国家在辐照影响预制食品微生物安全性、营养与感官质量等方面的研究进展进行了综述,探讨了辐照保障预制食品安全与质量研究与应用方面存在的问题,提出了我国开展相关方面的研究与应用的建议。
关键词:辐照;预制食品;食品安全性ENS URANCE OF HYGIENIC SAFETY AND QUALITY ON PREPARED MEAL BY IRRADIATIONG UO Ya 2ping 1 G A O Mei 2xu 2 JI N 2Ye 1 S UN Bao 2zhong 3* LI Shu 2rong 2(11Colle ge o f Tec hnology ,Inner Mongolia Agriculture U niversit y ,Huhot ,Inne r Mongolia ,010018;21Institutefor A pplication o f Atom ic Energy ,Chines e Ac adem y o f A gricultural Sc ie nce s ,B ei jing ,100094;31Ins titute o f A nim al Science ,C hine se A cadem y o f A gricultural Sc ienc es ,B ei jing ,100094)Abstract:The project titled /utilization of irradiation to ensure the safety and quality of the prepared meal 0was an contract research project supported by International A tomic Energy Agency.This paper review ed the advancement of irradiation effects on the microbial safety,nutrition and sensory quality of dif ferent kinds of prepared food staff in the participating c ountries.The problems found in the past research were discussed.In order to accelerate the utilization of irradiation in the production and consumption of prepared food staff in China,some ideas and suggestions were also submitted.Key words :irradiation;prepared meal;food safety收稿日期:2004208211基金项目:国际原子能机构研究合同项目(项目编号11995)作者简介:郭亚萍(1968-),女,内蒙赤峰人,硕士研究生,主要从事食品安全方面研究,Em ail:xuguozhong1968@vip.si ;孙宝忠为通讯作者。
辐射加工后的食品对人体无害
辐射加工后的食品对人体无害食品安全资讯：利用射线、电子束和X射线对物质具有穿透性的特点，对食品进行辐照加工处理，杀死食品中寄生的昆虫和致病菌，提高食品的卫生质量和延长食品保藏期的加工工艺过程叫做食品辐射加工或辐照加工。
那么，食品辐射加工有哪些优点？灭菌彻底。
由于射线穿透力强，它不仅可以杀死食品表面的病菌，还可以杀死寄生在食品深层的昆虫、虫卵和致病菌，防止食品霉烂变质，提高食品的卫生质量。
营养损失少。
采用射线或电子射线加工食品是一种冷加工技术。
据测定，用2kGy剂量加工食品，食品内部温度最高上升0.5℃。
在25kGy剂量下最高上升6℃。
由于食品在加工过程中内部温度变化不大，被加工后的食品风味、营养成分和外观变化较小，比起热加工更容易受到市场青睐。
保证食品安全。
被加工食品可先经过包装、罐装密封和装箱打包后进行辐射加工，避免食品在包装过程中所形成的二次污染。
节约能源，无三废排放。
使用射线源作为能源，可以节省能源60％以上，环境友好。
有人担心食品经过辐射加工会产生有毒物质，但理论上和实际检测结果都不存在这个问题。
食品辐射加工技术从开始研究到应用，几十年来，世界上30多个国家的科学家相继开展了卫生安全性方面的系统研究，研究试验工作的深度远远超过历史上任何一种食品加工技术。
长期的动物毒性试验结果证明，食用辐照食品的动物生长、发育、遗传与食用未经辐照加工食品的动物完全相同。
三致试验（致畸、致癌、致突变）结果也没有明显变化。
上世纪70年代至80年代，美国等国家先后开展人体试食试验，参加试验者数百人。
在为期三个月的食用辐照食品后，经严格体检及血象生理生化检查，无任何不良反应。
在中国，439个志愿者所参与的8个实验中，食用为期7至15个星期的占膳食总量的60%至66%的辐照食品（0.2-8.0kGy，大米、土豆、花生、蘑菇、腊肠、肉、蔬菜及普通谷类），在实验和对照组中，在临床的毒理检测和外围的血液淋巴细胞中没发现任何明显的差别。
辐照和茶多酚对盐水鸭保鲜效果的影响
辐照和茶多酚对盐水鸭保鲜效果的影响施帅;徐幸莲;徐为民【期刊名称】《江苏农业学报》【年(卷),期】2011(027)003【摘要】盐水鸭作为低温加工肉制品的代表，在加工过程中，肉类蛋白质经适度变性，保持了肉类纤维的弹性，产品具有较好地咀嚼感，在品质方面明显优于高温加工肉制品。
高温加工过程虽能很好地灭菌，但不可避免地使大部分蛋白质过度变性，肉纤维的弹性降低，在品质上有着先天的不足[1-2]。
根据经验，传统工艺中盐水鸭熟化与杀菌温度保持在85～90℃，是其保持最佳嫩度的关键因素。
由于鸭肉的水分含量高，通常在加工中高温熟化和杀菌，导致蛋白质降解过度，使鸭肉质地变松软，风味变差。
但若不采用高温熟化和杀菌，一些耐热微生物及其芽孢难以杀死。
在中国目前“冷链系统”尚不健全的情况下，熟化后的包装工艺又可能造成二次污染，严重制约了盐水鸭的货架期，从而影响其长途运输及销售范围。
辐照由于它的“冷杀菌”特性，在盐水鸭加工中，既能保持其嫩度，又能延长保质期。
【总页数】3页(P688-690)【作者】施帅;徐幸莲;徐为民【作者单位】江苏畜牧兽医职业技术学院，江苏泰州225300;南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室，江苏南京210095;江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京210014【正文语种】中文【中图分类】TS251.6+8【相关文献】1.茶多酚/海藻酸钠膜对黄瓜保鲜效果的影响研究 [J], 吴珊珊;李婷;朱静2.茶多酚、壳聚糖、溶菌酶复合保鲜剂对高白鲑鱼片保鲜效果的影响 [J], 徐楚;王锡昌;马壮;卢峰;张龙;巴特尔达赖3.茶多酚和乳清蛋白对冷藏鱼糜保鲜效果的影响 [J], 毕海丹;崔旭海;王占一;于滨4.茶多酚和溶菌酶复配对冷鲜肉保鲜效果的影响 [J], 朱亚;刘晨5.1-甲基环丙烯熏蒸结合茶多酚涂膜处理对蕨菜保鲜效果的影响 [J], 李振;张秀玲;张文涛;王金歌;李坤因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
辐照酱鸭研究初探
的教学方法初探［ ］ Ｊ ．化学工业与工程 ，０ ５，２ １ ）：０ ２０ ２ （ １ １０—１２ ０． ［］ ７ 王贤书 ， 王勤 ， 施建南 ， 等 山苍子油汽 一液相平衡模拟研究 ［ ］ Ｊ．Байду номын сангаас 安徽农业科学 ，０ １ ３ （ ８ ：０ ８ ２ １ ，９ １ ） １８ ２—１ ８４ ０８． ［］ ８ 赖寿永 ， 唐兴平 ， 陈清松．山苍子油 汽液相平衡 问题的探讨 ［ ］ Ｊ． 林产化学与工业 ，９ ３ １ （ ） ３５— ２ ． １９ ，３ ４ ：２ ３ ８
作 。Ｅ—ｍａ ：ｈ ８８ ＠ １ ３ ｃｍ。 ｉ ｃ８ １８ ６ ．ｏ ｌ
２ １ 辐 照 对 茵 落 总数 的 影 响 ．
采用 国家标准 Ｇ ／ ７９ ０ —２ ０ Ｂ Ｔ４ ８ ． ２ ｏ３对样 品进行微生 物 测定 ， 辐照处理后样 品均未检测 出大肠菌群 、 肠管致病菌和致
病性球菌 ， 菌落 总数 检测 结果见 表 １ 。根据 表 １ 用 Ｅ ｃｌ ， ｘｅ 对 数值进行处理 ， 得到不 同剂量 辐照后贮藏期 与菌落总数 变化
一
２ ０一 ４
江苏农业科学
２１ ０ ２年第 ４ ０卷第 ９期
翟建青， 刘芝平 ， 韩 燕 ， 等．辐 照酱鸭研究初探［ ］ Ｊ ．江苏农业科 学，０ ２，０ ９ ２０— ４ ２ １ ４ （ ）：４ ２ ２
辐 照酱鸭研究初探
翟建青 ，刘芝平 ， 韩 燕 ，包建忠 ，王锦 荣 ，陈秀 兰，曹 宏
鸭 肉是一种美 味佳肴 ， 为餐桌上 的上乘肴馔 ， 是各种美 味
１２ ．
辐 照 处理
名菜 的主要原料。鸭肉营养价值高 ， 白质含 量 比畜 肉的蛋 蛋
211091477_电子束辐照对肉中微生物和肉品质的影响及机制研究进展
蔡颖萱，魏文婧，董鹏程，等. 电子束辐照对肉中微生物和肉品质的影响及机制研究进展[J]. 食品工业科技，2023，44（8）：446−453.doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022060108CAI Yingxuan, WEI Wenjing, DONG Pengcheng, et al. Advances in the Effect and Mechanism of Electron Beam Irradiation on Microorganisms and Meat Quality[J]. Science and Technology of Food Industry, 2023, 44(8): 446−453. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022060108· 专题综述 ·电子束辐照对肉中微生物和肉品质的影响及机制研究进展蔡颖萱，魏文婧，董鹏程，张一敏，罗 欣，毛衍伟*（山东农业大学食品科学与工程学院，山东泰安 271018）摘 要：在加工及贮藏过程中，肉极易污染微生物，货架期短是制约肉销售的主要因素。
电子束辐照能够有效杀灭肉中的微生物，延长肉的货架期，但同时会对肉品的感官品质、营养价值等产生影响。
本文简要介绍了电子束辐照杀菌的原理，重点论述了电子束辐照对肉颜色、风味、质构，以及营养价值和微生物的影响及作用机制，对比了不同剂量电子束对肉的品质及微生物的影响，使肉的货架期得到显著延长的同时，最大限度的维持肉的品质。
本文为使用电子束辐照延长肉的货架期，控制肉的品质提供了理论及技术指导。
关键词：电子束辐照，肉，品质，微生物，货架期，机制本文网刊:中图分类号：TS205.9 文献标识码：A 文章编号：1002−0306（2023）08−0446−08DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2022060108Advances in the Effect and Mechanism of Electron Beam Irradiationon Microorganisms and Meat QualityCAI Yingxuan ，WEI Wenjing ，DONG Pengcheng ，ZHANG Yimin ，LUO Xin ，MAO Yanwei *（College of Food Science and Engineering, Shandong Agricultural University, Taian 271018, China ）Abstract ：Given that meat is easily contaminated by microorganisms during processing and storage, a short shelf-life has become the main factor restricting the distribution of meat. Electron beam irradiation (EBI) can effectively inactivate microorganisms in meat and prolong its shelf-life, but it affects the sensory quality and nutritional values of meat simultaneously. This paper briefly introduces the antibacterial mechanism of EBI, and focuses on discussing the influence of different doses of EBI and their actions on meat quality (e.g., color, flavor, quality, and texture), nutritional value, and microorganisms. This review aims to extend the shelf-life and maintain the original quality of meat significantly by using EBI, which would provide a theory and technology guidance for the technology application of EBI.Key words ：electron beam irradiation ；meat ；quality ；microorganism ；shelf-life ；mechanism肉品富含各种营养物质，为人类生命活动提供所需能量，同时这些营养物质也是微生物的理想培养基，微生物的快速增殖导致肉品货架期较短[1]。
辐照保鲜技术对肉类及其制品影响的研究现状
辐照保鲜技术对肉类及其制品影响的研究现状刘俊轩;苏霞;何彦瑾;王华【摘要】文中简述了辐照保鲜技术的原理与特点，详细综述了辐照保鲜技术对肉类与肉制品中碳水化合物，蛋白质、脂肪和其他成分及感官品质的影响；对其安全性作了总结，并展望了辐照食品保鲜技术的发展方向。
%A brief description of theory and characteristics of the irradiation preservation technology was given in the paper. A detailed overview of the effect of the irradiation preservation technology on meat and meat products was given, including carbohydrate, protein, fat, other nutrients and sensory quality. Also it summarized the safe and the future development of the irradiation preservation technology.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2012(038)010【总页数】4页(P151-154)【关键词】辐照保鲜;营养成分;感官品质;安全性;肉类【作者】刘俊轩;苏霞;何彦瑾;王华【作者单位】西南大学柑桔研究所,重庆400712 西南大学食品科学学院,重庆400715;西南大学柑桔研究所,重庆400712 西南大学食品科学学院,重庆400715;西南大学食品科学学院,重庆400715;西南大学柑桔研究所,重庆400712【正文语种】中文【中图分类】TS251.68食品辐照保鲜技术自20世纪80年代中期兴起以来，通过大量的研究已发展成为一种成熟、可靠的保证食品安全的技术，能够减少害虫和致病菌的数量，减少食品的物理化学变化以延长食品的货架期。
辐照保藏技术在肉制品中的应用
化聚合物， 它们能渗入到产品中， 并影响产品质量。例
３） 加强综合配套技术的开发， 充分利用某些技 术
如用于猪肉包装的 ＰＶＣ 膜在 ３．９ ｋＧｙ 条件下辐照就产 的优势， 发挥最大的协同效应， 同时在保证卫生质量的
“除非将肉类彻底煮熟或者辐照消毒”， 否则要完全灭
辐照技术应用于肉类食品的杀菌处理， 可以有效 除这种菌是不可能的［６］。因此对于肉类制品来说辐照保
的延长鲜肉的保鲜期。以鲜猪里脊为例， 在真空状态下 藏是一种非常重要的方法。
经 ３．０ ｋＧｙ 辐照处理后， 其冷藏保鲜期为 ９０ ｄ 左右， 而
未经辐照技术处理的鲜肉， 保鲜期只有 ４１ ｄ［５］。
却肉在辐照过程中的脂肪氧化， 形成综合、完整和系 统 的 保 鲜 技 术 体 系［１］。
照射， 开始有轻微异常气味产生； 用 １０ ｋＧｙ 照射， 气味
２） 加强推广对地方性名优特产品的辐照灭菌保鲜。
明显； ３０ ｋＧｙ 照射， 含异常气味强烈。辐照所引起的感 我国各地都有不少风味特产肉制品， 如北京烤鸭、南京
失也很少［４］。辐照消毒处理可以提高肉类卫生质量及 低有效辐照剂量为 １ ｋＧｙ［７］。
有效延长其货架期， 控制食源性致病菌， 杀灭寄生虫
延长熟肉制品的货架期是长期以来亟待解决的问
和减少腐败微生物。一般认为低剂量辐照是杀灭肉类 题。熟肉制品由于水分含量高， 各种微生物的含量较
中各种致病菌和腐败菌的最佳途径， 杀灭各类寄生虫 多， 保质期短， 而西式肉的保藏比一般肉制品更困难。
３ 辐照保藏Байду номын сангаас缺点
单核增生李斯特氏菌是适冷型食物传染性病菌，
辐照加工条件对肉品微生物产生影响的同时， 也
对于冷藏的肉类制品具有一定的破坏作用。它的 Ｄ 值 影响肉品的品质， 包括辐照时的剂量、剂 量等级、温度
食品加工中辐照杀菌对食品品质的影响研究
食品加工中辐照杀菌对食品品质的影响研究食品加工是现代生活中不可或缺的一部分，它确保食品在生产、运输和储存的过程中能够保持新鲜和安全。
然而，细菌和其他有害微生物经常成为食品安全的威胁。
为了解决这个问题，辐照杀菌被广泛应用于食品加工中。
然而，食品辐照在杀灭细菌的同时是否对食品品质产生了不良影响仍然存在争议。
辐照杀菌是利用电子束、γ射线或X射线等电离辐射来控制细菌和其他微生物的生长，从而延长食品的保质期。
虽然辐照杀菌被证实具有高效的杀菌作用，但有人担心它可能对食品的营养价值、味道和外观产生负面影响。
一些研究表明，辐照杀菌对食品中的维生素和其他营养成分可能产生影响。
辐照过程中的高能电离辐射可以使一些微量营养素如维生素C和B1受到破坏。
然而，这种破坏通常是很小的，并不会对整体的营养含量产生显著影响。
此外，辐照杀菌通常是发生在食品加工的后期，因此辐照之前的处理和烹饪方法也会影响最终的营养价值。
另一个有争议的问题是辐照对食品的味道是否产生了负面影响。
一些反对者认为，辐照可能导致食品味道变淡或发生异味。
然而，大多数研究显示，辐照对食物的味道影响有限。
事实上，辐照甚至可以帮助控制食品中让人讨厌的气味和味道，如鱼类中的胆酸。
辐照还可以有效地杀灭或控制食品中的一些真菌和寄生虫，从而保持食品的新鲜度和口感。
此外，辐照杀菌对食品的外观也有一定的影响。
辐照作为一种杀菌工艺，常常在食品变质和腐烂前使用，这就意味着它可能会改变食品的色泽和外观。
一些食品可能在辐照后变得更加暗淡，或者出现褐色斑点。
然而，这种变化通常只是表面的，不会对整体质量产生显著影响。
此外，食品加工中的其他因素，如真空包装等手段，也可能对食品的外观产生影响。
虽然辐照杀菌对食品品质有一些影响，但这种影响通常是可控制的，并且不会对食品的整体品质产生重大负面影响。
例如，辐照杀菌可以帮助减少食品中的细菌数量，从而延长食品的保质期并降低食物中的致病菌数量，保护消费者的健康。
辐照处理在农产品加工中的应用研究进展
辐照处理在农产品加工中的应用研究进展
辐照处理是一种利用电子束、γ射线或X射线对物质进行辐照的技术。
近年来，辐照处理在农产品加工领域得到了广泛应用，并取得了一些研究进展。
辐照处理在农产品保鲜方面具有重要作用。
辐照可以杀死或抑制农产品中的微生物，
延长农产品的保鲜期。
研究表明，辐照处理可以有效地杀死细菌、霉菌和酵母菌等微生物，防止农产品腐烂和霉变。
辐照处理还可以抑制农产品中的酶活性，延缓食品的新陈代谢，
从而延长农产品的保鲜期。
辐照处理可以改善农产品的品质。
辐照处理可以去除农产品中的有害物质，如农药残
留和重金属等，提高农产品的安全性。
研究表明，辐照处理可以去除大米、水产和畜禽产
品中的农药残留，降低食品中农药对人体的潜在危害。
辐照处理还可以改善农产品的口感
和风味，提高农产品的质量。
辐照处理在农产品加工中还存在一些问题和难题。
辐照处理可能会导致农产品中某些
营养物质的损失。
辐照处理会破坏农产品中的维生素和蛋白质等营养物质，降低农产品的
营养价值。
辐照处理可能会产生一些有害物质。
辐照处理会引发农产品中的化学反应，产
生苯酚、苯醇等有害物质，对人体健康造成潜在风险。
需要进一步研究和探索合适的辐照
处理条件，以减少营养损失和有害物质的产生。
辐照处理在农产品加工中具有重要的应用价值。
辐照处理可以延长农产品的保鲜期，
改善农产品的品质，杀虫消毒和提高农产品的加工效率。
辐照处理还需要进一步研究和探索，以解决其中存在的问题和难题，从而更好地应用于农产品加工中。
辐照处理对盐水鸭和烤鸭品质的影响
辐照处理对盐水鸭和烤鸭品质的影响张扬;赵永富;常国斌;冯敏【期刊名称】《金陵科技学院学报》【年(卷),期】2017(033)003【摘要】为促进辐照技术在肉鸭产品中的应用,研究了辐照处理对肉鸭产品的杀菌效果,以及对鸭肉颜色、氨基酸含量等品质指标的影响.结果表明:辐照处理对盐水鸭、烤鸭的杀菌效果明显;4～10 kGy辐照处理对盐水鸭和烤鸭的a*值、b*值、L*值没有明显影响;辐照处理对肉鸭产品氨基酸含量存在影响,所测氨基酸大部分含量降低,但4 kGy辐照时鸭肉中氨基酸降低不超过7％,且在生产加工中要充分控制产品的含菌量.【总页数】4页(P89-92)【作者】张扬;赵永富;常国斌;冯敏【作者单位】扬州大学动物科学与技术学院,江苏扬州225004;江苏省农业科学院农业设施与装备研究所,江苏南京210014;扬州大学动物科学与技术学院,江苏扬州225004;江苏省农业科学院农业设施与装备研究所,江苏南京210014【正文语种】中文【中图分类】TS251【相关文献】1.电子鼻评价超高压-热结合处理对盐水鸭风味品质的影响 [J], 沈旭娇;刘登勇;周光宏;王进;杨硕2.电子鼻评价超高压-热结合处理对盐水鸭风味品质的影响 [J], 沈旭娇;刘登勇;周光宏;王进;杨硕3.辐照处理对九尺板鸭感官品质及货架期的影响研究 [J], 叶凤凌;贾利蓉;王志新;杨小平;董怡4.电子束辐照处理对鮰鱼冷藏期间品质的影响 [J], 陈方雪;李新;石柳;丁安子;周明珠;邓祎;熊光权;李冬生;乔宇;廖李;汪兰;吴文锦5.60Co-γ辐照联合低温冷藏处理对不同包装花生贮藏品质的影响 [J], 郑秀艳;李国林;林茂;黄道梅;孟繁博;陈曦因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
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辐照灭菌对干制鸭肉品质的影响李澧1，朱佳廷1，冯敏1，严建民1，李淑荣2，杨萍1，顾贵强1，王德宁1（1．江苏省农业科学院农业设施与装备研究所，江苏南京210014；2．中国农业科学院农产品加工研究所，北京100193）摘要：以干制鸭肉为试验材料，研究了辐照对干制鸭肉品质的影响，检测了辐照前后鸭肉中蛋白质、脂肪、粗纤维、碳水化合物、水分、灰分及氨基酸的含量，同时检测了辐照对鸭肉的杀菌效果。
试验结果表明，试验干制鸭肉的卫生质量较好，剂量为4kGy 的辐照处理足以杀灭其中的微生物；剂量为10kGy 以下的辐照处理对上述所测指标的影响不显著，大部分氨基酸的含量在辐照后都高于对照，辐照后的氨基酸总量也都高于对照，剂量为4kGy 时达到最大值，此后随辐照剂量的增加又逐渐降低。
剂量为10kGy 以下的辐照处理不影响干制鸭肉的品质。
关键词：抗氧化剂；鸡胸肉；营养成分中图分类号：文献标志码：A文章编号：1002－1302（2012）12－0278－02收稿日期：2012－06－26基金项目：农业部公益性行业科研专项（编号：201103007）；江苏省农业科技自主创新资金［编号：CX （10）449］。
作者简介：李澧（1978—），女，湖南澧县人，博士，助理研究员，主要从事辐射引发、固化功能材料研究。
E －mail ：muzishuiqudou@163．com 。
通信作者：朱佳廷，研究员，从事农副产品辐照加工及质量安全研究。
Tel ：（025）84391942；E －mail ：zjtlw@163．com 。
中医学认为鸭肉性寒、味甘、咸，归脾、胃、肺、肾经，主治久虚发热、吐痰咳血等。
除可大补虚劳、滋五脏之阴、清虚劳之热、补血行水、养胃生津外，还可清热健脾、利小便、退疮疖，治身体虚弱、病后体虚、营养不良性水肿等。
现代营养学研究表明，鸭肉营养丰富，以烤鸭为例，烤鸭蛋白质含量18% 20%；脂肪含量28%，分布较均匀，脂肪酸熔点低，易于消化；含有B 族维生素和维生素E 较多，能有效抵抗脚气病、神经炎和多种炎症，还有抗衰老作用。
鸭肉中含有较为丰富的烟酸，而烟酸是人体内2种重要辅酶的构成成分之一，对心肌梗死等心脏疾病有保护作用，日常饮食中适量补充鸭肉能够改善人体健康。
鸭肉营养丰富、含水量高，鸭脯肉含水量高达78%，因此微生物极易在其中繁殖和生长，以鸭肉为原料进行肉制品深加工时，产品容易出现出水、变色、货架期短等问题，鸭肉脂肪往往带有一种腥膻味，对产品推广造成不利影响。
随着肉类精深加工技术的进步，鸭肉深加工产品的质量也逐渐得到提高，产品质构、风味、色泽、保质期都有很大的改善。
1材料与方法1．1材料选用新鲜干制鸭肉为试验材料，由济南维尔康食品有限公司提供。
辐照处理前将干制鸭肉粉碎成粉末状，用PE 自封袋分装，包装规格为100g /袋。
1．2试剂与仪器试剂。
营养琼脂培养基、孟加拉红培养基、月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤、煌绿乳糖胆盐肉汤、缓冲蛋白胨水、四硫磺酸钠煌绿增菌液、亚硒酸盐胱氨酸、亚硫酸铋琼脂、沙门氏菌属显色培养基、浓硫酸、硫酸铜、硫酸钾、氢氧化钠、硼酸、浓盐酸、正辛醇、乙醇（95%）、石油醚等。
仪器。
SW －CJ －2D 型无菌操作台（苏州净化生产）、303A －3型数显电热恒温培养箱（上海锦屏生产）、PH070A 型培养箱/干燥箱（上海恒一生产）、MJ －160BSH －II 霉菌培养箱（上海新苗生产）、YXQ －LS －30SII 立式压力蒸汽灭菌锅（上海博讯生产）、SZF －06A 脂肪测定仪（上海昕瑞生产）、CXC －06A 粗纤维测定仪（苏州天威生产）、KDN －04A 定氮仪（上海昕瑞生产）、HH －S 恒温水浴锅（金坛正基生产）、SRJX 箱式电炉（上海锦屏生产）等。
1．3辐照处理试验材料的辐照处理于南京辐照中心进行，辐照源为60Co γ射线。
采用了4个辐照剂量处理：分别为4、6、8、10kGy ，未辐照样作为对照，每个剂量重复6次。
辐照处理后，样品置于18 30ħ室温下贮存。
1．4试验方法菌落总数、霉菌、大肠菌群、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌的检测分别按国家标准GB 4789．2—2010［1］、GB 4789．15—2010［2］、GB 4789．3—2010［3］、GB 4789．10—2010［4］和GB 4789．4—2010［5］的规定执行，蛋白质、脂肪、氨基酸、水分和灰分含量的检测分别按国家标准GB 5009．5—2010［6］、GB /T 5009．6—2003［7］、GB /T 5009．124—2003［8］、GB 5009．3—2010［9］、GB 5009．4—2010［10］的规定执行。
粗纤维的测定。
精确称取2g 左右（m ）样品于玻璃坩埚中，将坩埚与消煮管紧密连接，在消煮管中加入煮沸的硫酸溶液（0．128mol /L ）200mL 消煮30min ，抽干酸液，以沸水洗涤坩埚至排出蒸馏水呈中性，再在消煮管中加入煮沸的氢氧化钠溶液（0．313mol /L ）200mL 消煮30min ，以沸水重复上述的洗涤工作，洗涤后在消煮管中加入25mL 左右的乙醇（95%）浸泡10s 后抽干。
坩埚在130ħ烘干2h ，冷却称重（m 1），再在500ħ灼烧1h ，冷却称重（m 2）。
粗纤维的含量按公式（1）进行计算：粗纤维=（m 1－m 2）/m ˑ100%（1）碳水化合物的含量按公式（2）进行计算：碳水化合物=［1－（蛋白质含量+脂肪含量+粗纤维含量+水分含量+灰分含量）］ˑ100%（2）—872—江苏农业科学2012年第40卷第12期1．5数据处理试验数据采用Excel和SAS数据处理系统处理，试验数据均为3次测定的平均值。
SAS系统数据处理方法参见《统计分析系统SAS软件实用教程》。
2结果与分析2．1干制鸭肉辐照杀菌效果本试验所用干制鸭肉含菌量较低，未辐照样中菌落总数含量不超过1．5ˑ102CFU/g，霉菌含量为10CFU/g，致病菌大肠菌群、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌均未检出（表1）；辐照剂量为4kGy的辐照处理足以杀灭供试干制鸭肉中的几种微生物。
辐照处理对干制鸭肉的杀菌效果明显。
表1干制鸭肉辐照杀菌效果辐照剂量（kGy）菌落总数（CFU/g）霉菌（CFU/g）大肠菌群（MPN/100g）金黄色葡萄球菌（CFU/g）沙门氏菌（CFU/25g）015010///4/////6/////8/////10/////注：表中的“/”表示“未检出”。
2．2辐照对干制鸭肉营养成分含量的影响干制鸭肉中的蛋白质含量在65%左右，4 10kGy的辐照处理对蛋白质含量的影响不明显，辐照剂量为10kGy的鸭肉中的蛋白质含量与对照差异最大，也仅相差1．71%。
干制鸭肉中的脂肪和粗纤维含量相对较低，4、6kGy辐照的鸭肉中的脂肪含量与对照有显著差异，8kGy辐照的鸭肉中的粗纤维的含量与对照有显著差异。
碳水化合物的含量由其他几种成分的含量计算得到，含量在14．50% 17．00%。
表2辐照对干制鸭肉营养成分含量的影响辐照剂量（kGy）营养成分含量（%）蛋白质脂肪粗纤维碳水化合物065．412．920．488315．11464．871．540．419916．68665．873．150．382714．59865．422．341．262116．221066．532．530．381615．152．3辐照对干制鸭肉中氨基酸含量的影响干制鸭肉中氨基酸总量在辐照前后有变化，辐照样品中的氨基酸总量都高于对照样品，辐照剂量为4kGy时氨基酸总量达到最高值，剂量继续增加后又逐渐降低（表3）。
干制鸭肉经过辐照处理后，大部分氨基酸含量高于对照。
赖氨酸含量在辐照前后的变化趋势与氨基酸总量变化趋势一致，在辐照剂量为4kGy时，较对照含量有所增加并达到最大值，但在辐照剂量≥6kGy后含量低于对照；精氨酸含量也是在辐照剂量为4kGy时达到最大值，辐照剂量达到和超过8kGy 后含量低于对照；经辐照处理的干制鸭肉中的脯氨酸含量都低于对照，但随辐照剂量的增加变化趋势与其他氨基酸不同，其含量随辐照剂量的增加先降低，当辐照剂量为6kGy时含量最低，此后随着辐照剂量的增加含量又略有增加。
表3辐照对氨基酸含量的影响氨基酸种类不同辐照剂量下的含量（%）0kGy4kGy6kGy8kGy10kGy 天冬氨酸5．7046．8466．7607．1116．951苏氨酸2．4993．5833．2332．8973．013丝氨酸2．2822．8782．6013．0542．631谷氨酸10．23010．99310．92510．71710．614甘氨酸2．9383．6643．1942．8943．385丙氨酸3．5404．2243．9893．8033．949胱氨酸0．3350．4750．4370．5470．370缬氨酸3．0213．5083．5013．3793．331蛋氨酸1．5381．6971．6841．5981．610异亮氨酸2．8843．0563．1733．0982．933亮氨酸5．2075．7095．7175．6675．427酪氨酸2．2242．2002．3982．2512．358苯丙氨酸2．5832．7732．7652．7022．867组氨酸1．9462．2322．1852．1272．151赖氨酸6．3466．3885．9615．8225．730精氨酸4．4824．8424．5214．3654．189脯氨酸2．7012．3322．0802．1802．232氨基酸总量60．46067．40065．12464．21263．741 2．4辐照对干制鸭肉中水分及灰分含量的影响辐照后干制鸭肉中水分含量为12．67% 13．68%，4kGy 辐照处理的水分含量最高，比对照高3.95%，8kGy辐照处理的水分含量最低。
辐照后干制鸭肉中灰分含量为3．06% 3.35%，低于10kGy的辐照处理对灰分含量影响不明显（表4）。
表4辐照对干制鸭肉中水分和灰分含量的影响辐照剂量（kGy）水分（%）灰分（%）013．163．40413．683．23613．173．22812．673．351012．733．063讨论与结论对干制鸭肉辐照处理的研究结果表明，试验所用干制鸭肉的卫生质量较好，剂量为4kGy的辐照处理足以杀灭其中的微生物。
大部分氨基酸的含量在辐照后都高于对照含量，辐照后的氨基酸总量也高于对照，剂量为4kGy时达到最大值，随辐照剂量的增加又逐渐降低。
李超等以海洋贝类泥蚶为对象，研究辐照对营养成分的影响时发现不同剂量（0 9kGy）电子束辐照对泥蚶水分、蛋白质含量没有显著影响，辐照后泥蚶脂肪均显著减少，氨基酸组成无显著变化［11］。
张春芳等采用不同剂量（0 9kGy）的电子束处理美国红鱼肉，辐照剂量对红鱼肉的水分含量影响显著，对灰分、蛋白质、脂肪、总糖含量无显著影响，对红鱼肉的氨基酸总量无显著影响［12］。