食品和饮用水安全 PPT

六、食品和生活饮用水安全
1.市政府应建立健全食品安全全程监管工作机制，形成政府统一领导、部门各 司其职、企业守法诚信经营、社会齐抓共管的氛围，实现食品安全“从农田到 餐桌”的全程无缝隙监管格局。
标准 解析
2.建立食品安全应急处置机构和队伍，制定重大食品安全事故应急预案和工作 规范，适时开展食品安全事故应急演练，本辖区近3年未发生重大食品安全事 故。
标准 2.加工或盛放生食、半成品、熟食品的工具、容器、设备、场所、运输工具 解析 等要分开，并根据用途标记明显的区分标志，防止发生交叉污染
3.储藏食品的场所、设备应保持清洁、采取有效的防鼠、防蝇、防蟑螂设施 ，不存放有毒、有害物品及与非食品或个人物品；储藏食品时要按照类别分 库、分类、分架，隔墙、离地、常温、冷藏、冷冻等要求存放，尽量缩短贮 存时间，并定期检查，以防发生、过期变质；冷藏、冷冻柜（库）应定期除 霜、清洁、维修、检查温度，以确保达到冷藏、冷冻温度要求。
• 重点检查包括：食品生产经营单位主体资 质、内外环境卫生，布局设施、食品采购 、储存、加工、销售、餐饮具消毒、防蝇 防鼠、人员卫生健康、量化分级等符合有 关规定。牲畜屠宰符合卫生及动物防疫要 求。市政供水、自备供水、居民小区直饮 水管理规范，供水单位有卫生许可证，出 厂水、管网末梢水、小区直饮水的水质检 测指标达到标准要求。
食品摊贩管理 6 根据各地政府制定的食品摊贩经营管理办法进行管理
执法人员定期对食品储存条件进行检查，防止食品生熟交叉混放
库存食品要做到隔墙、离地、分类、分架存放，防鼠、防虫、防污染
六、食品和生活饮用水安全
1.依据《餐饮服务食品安全操作规范》的要求，外部环境清洁，地面硬化或 绿化，应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上； 内部环境整洁，各种物品定位整齐摆放，地面平整，无垃圾、无积水、无破 损；墙壁、门窗及顶棚表面光洁，无污垢、无塔灰、无霉斑，空调出风口无 积尘；产生垃圾的场所要设置密闭的垃圾桶，专间内要设置脚踏式垃圾桶。
3.重大食品安全事故是指：
（1）事故危害严重，影响范围涉及省内两个以上市级行政区域的；
（2）造成伤害人数100人以上，并出现死亡病例的；
（3）造成10例以上死亡病例的；
（4）学校发生食物中毒事故、造成伤害人数50人以上的；
（5）在全国性或地区性重大活动、重要会议造成伤害人数50人以上的。
六、食品和生活饮用水安全
标准 原文
（二十六）食品生产经营单位内外环境卫生整洁，无交叉污染，食品储存、 加工、销售符合卫生要求。对无固定经营场所的食品摊贩实行统一管理，规 定区域、限定品种经营。
项目
指标
内外环境卫生
食品生产 经营单位 卫生（ 32分）
分值
评分标准
选址：远离污染源25米以上。
厂区：地面硬化或绿化，无暴露垃圾。
5 内部：地面平整，无垃圾、无积水、无破损；墙壁、 门窗及顶棚无污垢、无塔灰、无霉斑。
垃圾：设置密闭的垃圾桶，专间内要设置脚踏式垃 圾桶，垃圾定点清运。
资质证明：供货单位营业执照和食品许可证
食品原材料采购
购货凭证：发票或供货凭证，猪、牛羊、鸡鲜肉的
3
检疫合格凭证。
进货台账：购货名称、数量、供货单位和联系人、 电话
食品生产经营许可办法对食品生产经营单位选址有明确规定，距离污染源太 近，很容易对食品造成污染。外部环境状况对食品安全也会造成影响。
在设施上提供保障
流程合理，减少污染机会
用不同的颜色，表明不同的用途 防止混用，造成交叉污染
执法人员定期对食品储存情况进行检查，防止食品生熟交叉混放
强化食品添加剂的监管，落实“五专、两公开”制度。
项目
食品生产 经营单位 卫生（32
分）
指标 食品储存
食品加工 产品检验
分值
评分标准
库房：隔墙、离地、分类、分架存放（无有毒有害物品） 3 冰箱：生、半成品、成品分室存放
食品添加剂使 用
分值 3
3
评分标准 流程：从原料进入到成品出厂，无交叉污染 储存：生、半成品、成品，无交叉混放 设施：设备、工具、容器、餐饮具，无交叉污染 人员：加工生、熟食品人员，无交叉污染 采购：专店采购 保管：专人保管
储存：专柜存放
称量：专用量具
加工：专人加工
公示：店堂公示
再设计时，要考虑布局合理，流程顺畅，避免人与物、生与熟之间的检查污染
国家卫生城市技术评估量化评价表
（食品和饮用水安全部分）
六、食品和生活饮用水安全（110分 ）
• （一）工作机制建设（10分） • （二）食品生产经营单位卫生（32分） • （三）餐饮业和集体食堂卫生管理（28分
） • （四）牲畜屠宰管理（10分） • （五）生活饮用水卫生管理（30分）
检查重点
密闭：清洗、半成品、成品要密闭防污染。 原料：新鲜、无腐败变质、过期或禁用原材料
加工：烧熟煮透、避免交叉污染、
6 储存：熟食10℃以下，60℃以上存放。常温不得超过2小时 销售：防蝇、防尘、防污染，货款分开，工具售货 包材：符合卫生安全规定 留样：食堂、供餐单位、重大活动48小时留样
3 产品检测报告
清洁的加工环境可保障食品安全质量，脏乱的环境会造成ห้องสมุดไป่ตู้品的污染
建立食品采购索证索票和台账制度，保证来源清楚，问题可溯。
结合本地区、本行业的实际，制定适合本单位的管理制度。
执法人员定期对食品生产经营单位索证索票和台账制度落实情况进行检查
项目
指标
无交叉污染
食品生 产经营 单位卫 生（32 分）
1、政府规划 2、部门计划或方案 3、职责分工 4、例会制度 5、全程监管
1、机构队伍 2、预案和规范性文件 3、报告制度 4、调查报告和总结
查阅档案。专人管理，档案分类清新、资料齐全，管理规范
建立从田间到餐桌的全程食品安全监管体系，监管要做到全覆
有预案、有队伍、有装备、有演练。健全应对突发食品安全事故的能力。
六、食品和生活饮用水安全
标准 （二十五）贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》，建立健全食品 原文 安全全程监管工作机制，近3年未发生重大食品安全事故
项目
指标
分值
评分标准
宣贯《食品安全 法》
2
工作机制 建设
（10分） 工作机制健全 3
重大食品安全事 故
5
1、宣贯方案、会议通知和签到表 2、宣传、培训文字和影像资料 3、监督检查和影像资料 4、宣传栏、宣传标语或宣传画 5、媒体公益宣传报道影像资料