果蔬中的主要化学成分及其变化

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第一章果蔬的原料及其加工特性

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8.纤维素及半纤维素
纤维素及半纤维素在果蔬中的含量与存在状态直接影响果蔬的食用品质和加工产品品质。
幼嫩的果蔬中纤维素多为水合纤维素，软而薄，食用时感觉柔韧、脆嫩、容易咀嚼；老熟的果蔬中纤维素与半纤维素等形成复合纤维素，果蔬变得粗糙而坚硬，食用品质下降。
植物组织中含有酚类物质在完整的细胞中作为呼吸传递物质在酚醌之间保持着动态平衡当细胞破坏以后氧就大量侵入造成醌的形成和还原之间的不平衡于是发生了醌的积累醌再进一步氧化聚合形成褐色色素
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果蔬制品生产技术
课程导论
一、课程性质二、课程任务三、课程目标四、课程内容五、学习方法
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主要内容
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大多数新鲜果蔬原料，Aw≥0.99，适宜各种微生物生长繁殖，属易腐食品；大多数腐败菌，只适宜在Aw =0.9以上的环境中生长发育；霉菌、酵母菌在Aw =0.8-0.85时，能在1-2周内造成食品腐败变质； Aw ≦0.75，食品的腐败变质得以明显减缓，可在1-2个月内不变质； Aw ≦0.65，食品常温下可贮藏1-2年。
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4.水分活度：水分活度：食品中水的蒸汽压p与相同温度下纯水的饱和蒸汽压p0的比值，即Aw=p/p0，纯水时Aw=1，完全无水时Aw=0。
果蔬原料中的结合水蒸汽压低于游离水蒸汽压，当结合水含量增加时，水分活度降低，可被微生物利用的水分就减少。
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3.果蔬中水分的存在状态：
游离水：主要存在于果蔬组织细胞的液泡中和细胞间隙，大约占含水量的70%-80%。能自由流动，最容易被排除，在冻结过程中会形成冰晶。结合水：与蛋白质、多糖等胶体微粒结合并包围在胶体微粒周围的水分子膜，不能溶解溶质，不能自由移动，不为微生物所利用，仅能靠蒸发排除一部分，占水分总量的20%。化合水：与果蔬组织中的化学物质化合在一起，性质很稳定，不蒸发，难以人工排除，仅在较低的冷冻温度或105℃以上的较高的温度下才能分离。

引起果蔬及其产品变色的主要原因与控制措施

引起果蔬及其产品变色的主要原因与控制措施引起果蔬及其产品变色的主要原因与控制措施如下：果蔬在加工过程中颜色的变化主要是由于其中化学成分的变化，其变化分为两类：酶褐变和非酶褐变（美拉德反应、焦糖化反应）。

酶褐变：参加褐变反应的酶属于氧化酶类。

果实中含有的单宁物质，绿原酸、酪氨酸等是氧化酶起作用的基质，氧化后生成的有色物质，形成褐变，影响加工品的外观和风味，并破坏维生素C和胡萝卜素等营养物质。

防止酶褐变可从以下三方面着手：（1）选择单宁、酪氨酸含量少的加工原料酶褐变与原料中的单宁、酪氨酸含量成正比。

甜瓜、番茄、莓果类、柑桔类均不易变色，因为反应基质和酶含量少。

桃品种中有些易变色，有些不易变色。

（2）钝化酶是防止酶褐变的重要措施热烫处理这是最简单的方法，将去皮、切分的原料迅速用沸水或蒸汽热烫（果品2～10分种，蔬菜2～5分钟），然后捞出，迅速用冷水或冷风冷却，可以破坏氧化酶的活性，使酶钝化，从而防止酶褐变，以保持水果蔬菜鲜艳的颜色。

氧化酶在71～74℃，过氧化酶在90～100℃，约5分钟左右失去活性。

此外，热处理还有利于使干制品呈透明状态，有利于水分蒸发，除去某些果蔬（菠萝、芦笋等）的不良味道。

另外，热烫处理还有一定的杀菌作用。

热处理的最大缺点是可溶性物质易损失，通常达10％～30％，其次是时间长了会煮烂果肉，影响风味。

食盐溶液浸泡法食盐能减少水中溶解的氧，从而能抑制氧化酶的活性。

食盐还有高渗透压的作用，也能使酶细胞脱水而失去活性，在1％～2％的溶液中，能抑制酶3～4小时，在2．5％的溶液可抑制酶20小时，一般采用1％～2％的食盐溶液即可。

在生产上也有用氯化钙溶液处理果实原料，既能护色，又能增加果肉的硬度。

亚硫酸盐溶液的浸泡利用亚硫酸的强还原作用，破坏果实组织内氧化酶系统的活性，可防止氧化变色。

也可用熏硫法．按每吨原料燃烧硫磺2～3公斤。

（3）控制氧的供给在加工或保藏果蔬产品时，创造缺氧条件，如用抽空的方法把原料周围及原料组织中的空气排除出去，抑制氧化酶的活性，也可防止酶褐变。

第一章果蔬产品品质的化学构成

第一章果蔬产品品质的化学构成果蔬产品品质的评价包括感官指标和理化指标两个方面。

感官指标主要指果蔬产品的色、香、味、形和质地等；理化指标包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等营养成分的质和量。

从果蔬产品的商品价值考虑，还包括产品的整齐度、耐藏性和加工运输适性等。

果蔬产品的品质主要决定于种属遗传因素，同时又随栽培环境、管理水平和贮藏加工条件而变化。

第一节果蔬产品之色泽和香气一、果蔬产品之色泽果蔬产品因种类、品种、栽培条件、成熟度和贮藏加工条件不同而呈现不同的颜色，这是因为所含色素(pigment)的种类及其含量和比例不同而引起的。

一般情况下，水果、果蔬产品和粮食种子的绿色随着成熟度提高或贮藏时间的延长而由深变浅，最终完全消失而呈现不同颜色。

所以，色泽以及颜色深浅是评价果蔬产品成熟度、新鲜度以及品质和商品价值的重要感官指标之一。

果蔬产品的色素主要包括叶绿素、类胡萝卜素和多酚类色素三大类。

1、叶绿素1.1、叶绿素的结构果蔬产品的绿色主要是由于叶绿素的存在。

叶绿素主要由叶绿素a和叶绿素b两种结构相似的色素物质组成，其中叶绿素a呈蓝绿色，叶绿素b呈黄绿色，通常它们在植物体内以3:1的比例存在。

叶绿素(chlorophyll)是鲜活绿色果蔬产品的代表色素。

叶绿素是叶绿酸(二羧酸)与叶绿醇及甲醇形成的二酯，其绿色来自叶绿酸残基。

1.2、叶绿素的性质叶绿素a和b都不溶于水，可溶于乙醇、丙酮、乙醚、氯仿、苯等有机溶剂。

叶绿素a可溶于石油醚，叶绿素b几乎不溶于石油醚。

叶绿素a为兰黑色粉末，熔点为117～120℃，其乙醇溶液显兰绿色，并有深红色莹光(fluorescence)。

叶绿素b为深绿色粉末，熔点120～130℃，其乙醇溶液显黄绿色，有红色莹光。

在植物细胞中．叶绿素与蛋白质结合成叶绿蛋白存在，使之呈现绿色。

当细胞死亡后，叶绿素则从叶绿体中游离出来。

游离叶绿素很不稳定，对光和热都敏感，受光辐射时，由于光敏氧化作用而裂解为无色产物。

菜果中的植物化学物

菜果中存在着丰富的植物化学物，这些化学物质是植物为了抵御外界环境压力、吸引传粉媒介以及提供自身营养等目的而合成的。

以下是一些常见的菜果中的植物化学物：
1.类黄酮：类黄酮是一类具有抗氧化性质的化学物质，广泛分布于多种菜果中，如花
椰菜、洋葱、大豆等。

它们具有抗炎、抗癌、降低心血管疾病风险等功效。

2.花青素：花青素是一类天然色素，赋予菜果深色的紫、红、蓝等颜色，如蓝莓、紫
甘蓝等。

它们具有抗氧化、抗炎、增强免疫力等作用。

3.多酚类化合物：多酚类化合物是一类具有多个酚基团的化学物质，如咖啡、茶叶、
葡萄等。

它们具有抗氧化、抗炎、抗衰老和保护心血管健康等作用。

4.抗氧化物质：菜果中还含有维生素C、维生素E、β-胡萝卜素等抗氧化物质。

它们能
够减少自由基的产生，保护细胞免受氧化损伤。

5.膳食纤维：菜果中的膳食纤维包括果胶、纤维素等。

它们有助于促进消化系统健康、
调节血糖和胆固醇水平，预防肥胖和心血管疾病等。

第一节果蔬中的主要化学成分及其变化

【实验实训】
【复习思考】
【本章小节】
【技能考核】
三、构成风味的物质
甜味物质
糖是果蔬中甜味的主要来源，主要有葡萄糖、果糖和蔗糖。
酸味物质
– 有机酸是果蔬中酸味的主要来源，主要有柠檬酸、苹果酸、酒石酸和草酸。
涩味物质
–果蔬的涩味主要是来自单宁物质。
鲜味物质
果蔬的鲜味主要来自一些具有鲜味的氨基酸、酰胺和肽等含氮物质。
果蔬的不同风味
【实验实训】
【复习思考】
【本章小节】
【技能考核】
甜味物质
果蔬种类果糖/%
5.13
6.92 1.7 1.59 6.3~12.0 1.9 —— ——
葡萄糖/%
2.39
2.16 4.8 1.35 4.5~13.0 1.2 —— ——
蔗糖/%
2.97
0.61 0.5 0.17 0~1.5 4.2 —— ——
酸味物质
蔬菜种类
菠菜甘蓝莴苣
主要有机酸
草酸、苹果酸、柠檬酸柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、草酸苹果酸、柠檬酸、草酸
甜菜叶
石刁柏笋
草酸、柠檬酸、苹果酸
柠檬酸、苹果酸草酸、酒石酸、乳酸、柠檬酸、葡萄醛酸
果蔬的酸味主要来自有机酸，果蔬中含有多种有机酸，主要有柠檬酸、苹果酸、酒石酸和草酸。不同的果蔬所含有机酸种类、数量及其存在形式不同。柠檬酸、苹果酸、酒石酸在水果中含量较高；蔬菜中的含量相对较少。柑橘类、番茄类含柠檬酸较多；苹果、梨、桃、杏、樱桃、莴苣等含苹果酸较多；葡萄含酒石酸较多；草酸普遍存在于蔬菜中，果品中含量很少（见上表）。
序
1 2 3
果蔬贮运课程学习内容

《农产品储藏加工概论》第一篇原料第一章植物性原料

1、蒸腾作用蒸腾作用(transpiration) 是指水分通过气体状态通过植物体表面，从体内扩散到体外的现象。
一些蔬菜贮藏中的自然损耗率（%）
种类油菜菠菜莴苣黄瓜茄子番茄马铃薯洋葱胡萝卜贮藏天数 1d 14 24.2 18.7 4.2 6.7 — 4.0 1.0 1.0 4d 33 — — 10.5 10.5 6.4 4.0 4.0 9.5 10 d — — — 18.0 — 9.2 6.0 4.0 —
2、影响蒸腾作用的因素及控制
自身因素：包括表面组织结构、细胞持水力和比表面积。环境因素：包括温度、湿度、空气流速、大气压力、光照等。
（四）结露现象及其危害
结露现象是由于原料蒸腾的水蒸气
在密封的空气环境中不能扩散，超过饱
和度，而在表面凝结成水珠。
（五）休眠与贮藏特性
休眠是植物为了适应自然环境而产生的生命活动
第一篇食品的原料和材料
第一章植物性食品原料
第一节果蔬类原料
一、果蔬类原料及其特性
(一)果蔬原料的种类
水果： 1、落叶果树水果：（1）仁果类苹果、梨、山楂等。（2）核果类桃、李、杏、梅、樱桃等。（3）浆果类葡萄、草莓、猕猴桃、桑椹、木瓜等。（4）坚果类核桃、板栗等。（5）杂果类柿、枣等。 2、常绿果树类水果：（1）柑桔类柑桔、柚、柠檬等。（2）其他类枇杷、杨梅、荔枝、龙眼、橄榄、芒果等。
3.呼吸作用与果蔬贮藏的关系

呼吸消耗

呼吸放热
呼吸改变环境的气体成分

呼吸供能
呼吸的保卫反应呼吸促进愈伤
（二）乙烯及其它激素的生理作用
1、乙烯的生理作用

1.2 果蔬中的化学特性与品质鉴定

教学难点
化学特性、鉴定其品质的技术
教学方法
讲授法
教具准备
教案、课本、挂图
参考书
1、教育部职业教育与成人教育司推荐教材：《果蔬贮藏加工技术》;
2、中国农业大学主编：《果品贮藏与加工学部》;
教研室主任：签批时间：月日
教学过程
及时间分配
教学内容
教法运用
组织教学
（约1’）
复习过度
（约5’）
导入新课
讲解新课
（约70’）
表1-5几种果蔬的必需氨基酸组成单位：mg/100kg
种类
必需氨基酸
异亮氨酸苏氨酸色氨酸蛋氨酸赖氨酸亮氨酸缬氨酸苯丙氨酸
桃(大久保) 0．5 4．0 - - 0．1 0．9 0．5
柿(富有) 3 6．6 - 0．1 0．2 6．0 6．2 6．4
矮脚香蕉1．3 5．1 - - 0．9 28．9 24．0 1．0
一种果蔬中，不同部分芳香物质含量不同。核果类果实种子中含量较多其他果实芳香物质主要存在果皮中，果肉中极少。在蔬菜中，分别存在于根(萝卜)茎(大蒜)、叶(香菜)、种子(芥菜)中。
①多数芳香物质具有抗菌杀菌作用，②能刺激食欲，在果③蔬贮藏过程中，芳香物质具有催熟作用，应及时通风换气，把果蔬中释放的香气脱除，延缓果蔬衰老。
葡萄(无核) 1．0 9．7 - 0．6 0．4 2．6 3．9 1．4
梅(白加贺) 1.1 2．2 - - 0．2 0．9 2．1 0．4
温州蜜柑- - - - 1．4 - - 2．1
胡萝卜23 20 9 9 21 35 40 24
马铃薯70 71 32 30 93 113 113 81
菠菜102 143 55 48 136 203 180 124

果蔬中的化学特性与品质鉴定

无花果83.60
辣椒92.40
冬笋88.10
萝卜91.70
白菜95.OO
洋葱88.30
甘蓝93.O0
姜87.00
芥菜92.00
马铃薯79.90
蘑菇93 .30
讲授法
讲解
举例
演算
推导
罗列
绘草图
挂图讲解
解释
教案过程
及时间分配
教学内容
教法
运用
第
二
学
时
果胶物质以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在于果蔬组织中。原果胶多存在于末成熟果蔬的细胞壁的中胶层中，不溶于水，常和纤维素结合，使细胞彼此黏结，果实呈脆硬的质地。随着果蔬的成熟，在果胶酶作用下，原果胶分解为果咬，果胶溶于水，黏结作用下降，使细胞间的结合力松弛，果实质地变软。成熟的果蔬向过熟期变化时，在果胶酶的作用下，果胶转变为果胶酸，失去黏结性，便果蔬呈软烂状态。
果蔬甜味的浓淡与含糖总量有关，也与含糖种类有关，同时还受其他物质如有机酸、单宁的影响，在评定果蔬风味时，常用糖酸比值(糖／酸>来表示。
(2>酸味物质果蔬中的有机酸含量(0.05％～0.10％>是构成新鲜果蔬及其加工品风味的主要成分，果蔬中含有多种有机酸，主要有柠檬酸、苹果酸、酒石酸和草酸(表1-4>，在这些有机酸中，酒石酸的酸性最强，并有涩味，其次是苹果酸、柠檬酸。柑橘类、番茄类含柠檬酸较多；苹果、梨、桃、杏、樱桃、等含苹果酸较多；葡萄含酒石酸较多；草酸普遍存在蔬菜中，果品中含量很少。
(2>类胡萝卜素是一大类脂溶性的黄橙色素，表现为黄、橙黄、橙红色，主要由胡萝卜素、番茄红素及叶黄素组成。类胡萝卜素对热、酸、碱等都具有稳定性，但光和氧却能引起类胡萝卜素的分解，使果蔬褪色。

果蔬贮运学2

最大限度的保持贮运过程中产1、足够高的多衰老进程高。

2、有底物，一般为酚类物质。

3、有氧气或氧化、CO2和乙烯。

适当降低贮藏环境O2浓度或增加C02浓度，可有效地降低呼吸强度和延缓呼吸跃变的出现并且抑制乙烯的生物合成，因此可延长贮藏时间。

O2<21% 呼吸受抑制 O2..<10% 呼吸受到显著抑制常会出现无氧呼吸.抑制呼吸的适宜二氧化碳的浓度:1%-5%.影响呼吸氧气、.指果实生长的最后阶段，分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟。

即达到可采收的阶段，但往往不是食用品质香味等方面完全表现出该品种销售前用人工方法促使将果实体内的可溶性单熟的过程。

成熟的过程大都是果实着生在树上时发生，完熟则是成熟终了时期，可以发生在树上，也的时期。

果实衰老是指一个果实已经走上它个体发育的最后阶段，开始发生一系列不可逆的变化，最终导致细胞崩溃及是指活细胞经过某解，并放出能量的过程，呼吸作用主要底物是有机物质，如吸速率，以单位数量植物组织，单位时间的氧气消耗量或CO2的释放量表示。

常用单位：呼吸作用过程中O2在容量上的比值。

RQ ↓，消耗O2↑，1、判断呼吸的性2、判断呼吸底物类型。

3、痕量有氧当环境所加速的呼吸强度。

Q10与果蔬种类品种有关。

不同种类、品种的差异较大。

通常是在较低的温度范围内的Q10值>较Q10。

部分果实进入成熟C2H 4产生量不.。

物，一部分用于合成能量供组织生命活动所用，另一部分则以热量的形式释放出来，这部分热称呼吸热。

(1)呼吸热（J/kg.h ）=呼吸强度[CO2 mg/(kg.h)]×10.676；(2)呼吸热（KJ/t.d ）=呼吸强度[CO2 ×256.22.乙烯的大量增加，提早呼吸跃有氧：氧气供应充足，释放大量能量，最终产物无毒无害。

无氧：无氧或缺氧，呼吸消耗的底物更多，释放能量为前者衰老期时，其呼吸强度出现骤然升高，随后趋于下降，呈一种明显的峰型变化,呼吸高峰升，并出现高峰，随后迅速下化平缓，不形成华西高峰这类呼吸跃变型在跃变到高峰时，果实的鲜食品质量佳。

1.果蔬中的品质及其采后变化

第章果蔬的品质及其采后变化[教学目的]1.了解构成果蔬品质的化学物质及其性质和特点；2.掌握果蔬采后贮运过程中各品质因素的变化规律及控制措施。

各种果蔬都具有特殊的颜色、香味、风味、质地和营养，这是由其组织内的化学成分及其含量的不同而决定的。

这些化学物质是保持人体健康不可缺少的物质，但是在采收后的贮藏过程中会发生量和质的变化，引起果蔬品质的改变，对果蔬的贮藏特性、贮藏寿命产生直接影响。

从贮藏运输及消费的角度出发，果蔬品质可以划分为营养品质和感官品质两大类。

在营养品质与感官品质之间，并不存在必然的相关性。

果蔬的营养品质主要取决于果蔬的化学组成。

果蔬中所含的化学成分可分为两大部分，即水分和干物质，干物质的主要成分是碳水化合物，包括糖、淀粉、纤维素和半纤维素、果胶物质等，其次还有色素物质、维生素、矿物质、单宁、含氮物质、挥发性芳香物质等。

水果、蔬菜并非人类所需的脂肪、蛋白质及碳水化合物的主要来源。

它们在人类营养中的作用，主要是作为维生素、矿物质及水分、粗纤维的供应者。

尤其在维生素C、钾和钠等电解质、胡萝卜素（V A原）等的供给上，起着不可替代的重要作用。

根据这些化学成分功能的不同，果蔬中的化学物质还可分为构成颜色的物质、构成香味的物质、构成风味的物质、构成质地的物质及营养物质。

表1 果蔬中的化学物质第一节色素类物质果蔬产品具有各种不同的色泽。

一般而言，未成熟的水果、蔬菜多呈绿色，成熟后则呈现各种类（或品种）所固有的色泽，这是由于果蔬体内色素变化的结果。

许多色素物质的存在共同构成果蔬特有的颜色，色泽反映了果蔬产品的新鲜度、成熟度以及品质的变化，因此，它是果蔬品质评价的重要指标之一。

构成果蔬的色素种类很多，有时单独存在，有时几种色素同时存在，或显现或被遮盖，随着生长发育阶段、环境条件及贮藏加工方式的不同，果蔬的颜色也会发生变化。

果蔬所含的色素依溶解性不同可分为脂溶性色素和水溶性色素，前者存在于细胞质中，后者含于细胞液中，主要包括叶绿素（chlorophylls）、类胡萝卜素（carotenoids）、花青素（anthocyans）和类黄酮素（flavonoids）四大类。

食品贮藏与保鲜技术及原理第二章1果蔬保鲜原理1

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水分的作用（1）是完成生命活动过程的必要条件。（2）影响果蔬嫩度、鲜度和味道：失水导致萎蔫、失重、失鲜。（3）影响果蔬耐贮性：含水量高耐贮性差、易腐烂变质。
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干物质

可溶性固形物: 糖类、有机酸、果胶、水溶性维生素、单宁、酶、部分无机盐、含氮物
质、色素等。

非可溶性固形物: 淀粉、纤维素、半纤维素、
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膳食纤维的分类
膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物，以是否溶于水分为两个基本类型：

水溶性纤维：果胶、树胶，存在于大麦、燕麦、豆类、
胡萝卜、柑橘、亚麻等植物的非纤维性组织中。

非水溶性纤维：纤维素、半纤维素和木质素，多存在于植物细胞壁中，存在于小麦糠、玉米糠、芹菜、果皮和根茎蔬菜中。
在果蔬贮藏中，呼吸消耗糖分越少，果蔬的
品质越好，说明贮藏条件适宜。反之，贮藏条件不适宜。
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碳水化合物－淀粉

淀粉以直链或支链淀粉的形式存在于块茎、块根、豆类等蔬菜以及许多未成熟的果实中。

凡是以淀粉形态作为贮藏物质的蔬菜种类大
多数能保持休眠状态，有利于贮藏。
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淀粉含量随成熟度和采后贮藏条件（温度、时间）变化很大，随着果实成熟，果蔬体内的淀粉在酶作用下转化为糖，果实
氢键形成分子复合体，二者互为辅色素发生共轭效应，提高了吸光度；同时提高了水溶性，二者具有协同效应。
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美白功能: 皮肤颜色主要由黑色素的含量决定，黑色
素的生成是在紫外线作用下黑色素细胞内的酪氨酸经酪氨酸酶催化合成的。单宁能抑制酪氨酸酶和过氧化氢酶的活性，使黑色素还原脱色，还能有效清除活性氧，在化妆品中加入单宁具有综合美白效果。

果蔬的化学组成及其特性

加工中可用它来作为工艺的合理性指标，如橙汁压榨中用钾与钠的含量比来确定压榨合适程度。
不稳定，在酸性介质中Mg2+即可被H+取代生成脱镁叶绿素而呈褐色，加热可加速反应
稀碱溶液中可水解为叶绿酸、叶绿醇和甲醇，叶绿酸为鲜绿色
叶绿酸较稳定，与碱结合可生成绿色的叶绿酸钠(或钾)盐，绿色更稳定。（绿色蔬菜小苏打护绿的理论依据）
叶绿素的理化及加工特性
分子中的Mg可被Cu、Zn等取代，形成更稳定的绿色。
有氧或见光的条件下，发生光敏氧化，裂解为无色物质而失绿
绿色蔬菜加工过程中如何保持其绿色？
绿色蔬菜护绿方法
对于蔬菜类，采用加入一定浓度的NaHC03溶液浸泡，并结合烫漂处理。
用Cu2＋，Zn2＋等取代Mg2＋，如用叶绿素铜钠盐染色、葡萄糖酸锌处理等。
挑选品质优良的原料，尽快加工并在低温下贮藏。
在发芽马铃薯的芽眼附近，受光照变绿部分的表皮层中，含量急剧增加。
番茄和茄子中存在的茄碱苷含量远低于马铃薯，尤其是成熟后的番茄和茄子含最更低。
茄碱苷
茄碱苷在酶或酸的作用下水解，生成糖类和茄碱。茄碱苷和茄碱均不溶于水，而溶于热酒精和酸的溶液中。
苦味物质
3）黑芥子苷
芥菜、萝卜、辣根、油菜等含量较多
有机酸的加工特性
可降低微生物的致死温度，削弱其抗热性。pH值是决定果蔬罐头杀菌条件的重要依据之一 .
加热时能促进蔗糖、果胶物质等水解，影响果胶等胶体的稳定性和凝胶特性.
在酸性条件下，参与酶促褐变的酶活性下降，可用有机酸溶液作护色剂。
有机酸的加工特性
有机酸与果蔬中的花色素、叶绿素、抗坏血酸的稳定性有关，具有很好的抗氧化作用，可以护色和保护维生素C免遭破坏。

果蔬的干制

引起变质败坏。若食品的AW值保持在0.70，就可
以较长期防止微生物的生长。AW为0.65的食品，仅是极为少数的微生物有生长的可能，即使生长，也是非常缓慢，甚至可以延续两年还不引起食品败坏。由此可见，要延长干制品的保藏期，就必
须考虑到要求更低的AW值。
2．水分对酶活性的影响
水对某种体系的反应能力的影响，不仅与它的实际含量有关，而且还和水在体系中的存在状态有关。水分减少时，酶活性下降。只有干制品的水分降低到
1%以下时，酶的活性才会完全消失。但当干制品吸湿
后，酶仍然会缓慢地活动，从而使干制品品质变劣。
由于酶在湿热条件下处理易钝化，而在干热条件
下难于钝化，为此，在干制前常常对原料进行湿热或
化学处理（如热、烫、硫处理等），以使酶失活。
三、干制过程中发生的变化
果蔬干制过程中发生的变化可以分为两类：物理变化和化学变化。
3．去皮和切分
根茎类蔬菜，苹果和其他一些水果干制前需要去
皮，去皮后，根茎类蔬菜要切分为丁、条或丝；甘
蓝切为丝；马铃薯被切为片，或进行切丁等其它处
理，以利于制粉；李子、葡萄、樱桃、草莓则直接
进行全果干制；苹果要去皮、去核，然后切片进行干燥。切分通常是靠快速旋转的刀具完成的。
4．浸泡
有些果蔬在干制前需要对原料进行浸泡处理，包括碱液浸泡和酸液浸泡。
对流式干燥机：又称混合式干燥机或中央排气式
干燥机（图4-5）。综合了上述两种干燥机的优点，
克服了他们的缺点。对流式干燥机有两个鼓风机和两个加热器，分别设后隧道的两端，热风由两端吹一部分回流加热再利用。原料载车首先进行入顺流
向中间，通过原料后，一部分热气从中部集中排除，
式隧道，用较高的温度和较大的热风吹向原料，加

02蔬菜的化学成分

四、苦味物质
蔬菜中的苦味物质主要来自一些糖苷类物质。蔬菜中主要的是黑芥子苷和茄碱苷。
黑芥子苷普遍存在于十字花科蔬菜中，在种子中含量最多，其次，在茎尖含量较高。加工中由芥子酶水解生成辛辣味和香气的芥子油、葡萄糖等物质。这种变化在腌制中很重要。
四、苦味物质
茄碱苷又称龙葵苷，主要存于茄科蔬菜，以马铃薯块茎中含量最多，又集中在薯破和萌芽的芽眼部位。当其受日光照射呈淡绿色时以及萌发时，茄碱苷含量显著增加。变绿由0.006%可增加到0.024%，发芽可增加到 0.73%。
①苹果酸：以莴苣、番茄含量较多。 ②柠檬酸：以番茄含量较多。 ③草酸：是蔬菜中普遍存在的一种有机酸。在菠菜、竹笋等
蔬菜中含量较多。
4、有机酸
蔬菜加工时，要经常了解氢离子的浓度，蔬菜中除番茄的 pH值在4.1-4.8外，其他均在5-6.4。
提高食品的酸度（降低pH值）能减弱微生物的抗热性和抑制其生长，所以果蔬的pH值是制定蔬菜加工中杀菌条件的主要依据之一。
一、叶绿素
叶绿素有造血、提供维生素、解毒、抗病等多种用途。蔬菜的叶绿素主要有叶绿素a 和叶绿素b 两种。叶绿素
a呈蓝绿色，而叶绿素b呈黄绿色。叶绿素是一种酯，不溶于水，而溶于有机溶剂，如乙醇、丙酮、乙醚、氯仿等。蔬菜在正常生长中，叶绿素的合成大于分解而呈绿色；成熟期叶绿素合成停止，因分解而褪绿，因而对要求绿色的蔬菜，收获延迟或收获后不及时加工都意味着品质下降。
含纤维素和半纤维素少，脆嫩，但不耐贮藏，易腐。含量高，在加工中需要进行处理。
蔬菜过渡成熟，纤维素木质化，坚硬粗糙，不宜加工。
3、果胶
原果胶多存在于未成熟蔬菜的细胞壁间的中胶层中，具有不溶于水和黏着的性质，常和纤维素结合使细胞黏结。

果蔬的化学成分及加工特性

果蔬的化学成分及加工特性一、果蔬的化学成分及与加工的关系果蔬的化学成分十分复杂，按在水中的溶解性质可分为两大类：（1）水溶性成分：糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素、酶、部分含氮物质、部分矿物质等。

（2）非水溶性成分：纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素和色素、部分含氮物质、部分矿物质和有机酸盐等。

（一）碳水化合物主要成分: 糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等。

1、糖类主要是蔗糖、葡萄糖、果糖。

仁果和浆果类中还原糖较多，核果类中蔗糖含量较高，坚果类中糖含量较少，蔬菜中（除甜菜之外）糖的含量较少。

在较高的pH或较高的温度下，蔗糖会生成羟甲基糠醛、焦糖等，还原糖易与氨基酸和蛋白质发生美拉德反应，生成黑色素，使果蔬制品发生褐变，影响产品质量。

2、淀粉蔬菜中薯类的淀粉含量最高（20%），水果基本不含（除了香蕉）。

淀粉糊化，影响淀粉含量高的原料加工成清汁类罐头或果蔬汁（引起沉淀，甚至汁液变成糊状）。

糊化的淀粉会进一步老化（凝沉），可利用淀粉酶将淀粉水解。

3、果胶物质果胶是构成细胞壁的主要成分，也是影响果实质地的重要因素。

果实的软硬程度和脆度与原料中果胶的含量及存在形式密切相关。

果胶溶液粘度较高原果胶原果胶酶或酸果胶果胶酶或酸、碱果胶酸果实：脆硬松软软烂（1）果胶含量高的原料生产果汁时，取汁困难，措施：水解果胶，提高出汁率。

（2）对于浑浊型果汁具稳定作用，对果酱具增稠作用4、纤维素与半纤维素纤维素是植物细胞壁的主要成分，对果蔬的形态起支持作用。

不能被人体消化，但能促进肠的蠕动。

在加工中影响产品的口感，使饮料和清汁类产品产生浑浊。

（二）有机酸果蔬中主要的有机酸有：柠檬酸、苹果酸、酒石酸，通称为果酸。

果蔬原料及果蔬加工中主要使用有机酸，其中酒石酸酸性最强。

酸感的产生与酸的种类和浓度有关，还与体系的温度、缓冲效应和其他物质的含量有关。

体系缓冲效应增大，可增大酸的柔和性（加工过程中同时使用有机酸及其盐类）。

5-2-果品蔬菜

（五）色素
果蔬的颜色由多种色素相互作用形成，是果蔬采收、贮藏质量的重要依据。
主要包括：叶绿素：脂溶性色素chloa(兰绿)、chlob(黄绿) 类胡萝卜素：脂溶性色素，360多种多酚类色素：花青素、类黄酮；
1、叶绿素
性质：叶绿素使果蔬呈现绿色，其性能稳定。
受叶绿素水解酶、酸和氧的作用而分解。
（1）呼吸：采收时不含淀粉或含淀粉较少的果蔬随贮藏时间的推移含糖量逐渐减少。
（2）淀粉水解：采收时含淀粉较高(1％-2％)的果实，如苹果贮藏期间淀粉水解，含糖量短暂增加，但达到最佳食用阶段以后，含糖量因呼吸消耗而下降。
生长过程中以积累淀粉的果实成熟时果实变甜如香
20％-25％，还原糖
成熟度对芳香物质的产生有很大影响。
温度影响挥发性物质生成：如绿色的香蕉长期放在10℃下会显著抑制挥发性物质的产生。
一般产生挥发性物质多的品种耐藏性较差。
桃在末成熟时极少甚至不产生芳香物质，香蕉挥发物质的产生高峰大约在呼吸跃变后10d出现。
如菠萝甚至可用香气的明显释放作为完熟
量成正相关，可作为果实成熟度判别标准之一。
硬度含义
（1）硬度高表示果蔬没有过熟变软，能耐贮运。如苹果、梨、香蕉、番茄、辣椒等；（2）硬度高表示蔬菜发育良好，充分成熟，达到商品的质量标准。如甘蓝叶球、花椰菜花球。（3）硬度高表示品质下降。如莴苣、芥菜采收应在叶球坚硬之前，黄瓜，四季豆、甜玉米等都应在幼嫩采收，不希望硬度过高。（胡萝卜）
食品商品学第五章蔬菜果品
第一节果品蔬菜的质量
果品蔬菜的质量构成要素分四个方面：卫生质量感官质量营养质量商品化处理质量
一、卫生质量

1.果蔬中的品质及其采后变化

各种果蔬都具有特殊的颜色、香味、风味、质地和营养，这是由其组织内的化学成分及其含量的不同而决定的。

从贮藏运输及消费的角度出发，果蔬品质可以划分为营养品质和感官品质两大类。

在营养品质与感官品质之间，并不存在必然的相关性。

果蔬的营养品质主要取决于果蔬的化学组成。

水果、蔬菜并非人类所需的脂肪、蛋白质及碳水化合物的主要来源。

它们在人类营养中的作用，主要是作为维生素、矿物质及水分、粗纤维的供应者。

尤其在维生素C、钾和钠等电解质、胡萝卜素（V A原）等的供给上，起着不可替代的重要作用。

根据这些化学成分功能的不同，果蔬中的化学物质还可分为构成颜色的物质、构成香味的物质、构成风味的物质、构成质地的物质及营养物质。

表1 果蔬中的化学物质第一节色素类物质果蔬产品具有各种不同的色泽。

一般而言，未成熟的水果、蔬菜多呈绿色，成熟后则呈现各种类（或品种）所固有的色泽，这是由于果蔬体内色素变化的结果。

许多色素物质的存在共同构成果蔬特有的颜色，色泽反映了果蔬产品的新鲜度、成熟度以及品质的变化，因此，它是果蔬品质评价的重要指标之一。

果蔬中的主要化学成分及其变化

第一章 果蔬的原料及其加工特性

引起果蔬及其产品变色的主要原因与控制措施

第一章果蔬产品品质的化学构成

菜果中的植物化学物

第一节 果蔬中的主要化学成分及其变化

《农产品储藏加工概论》第一篇原料 第一章植物性原料

1.2 果蔬中的化学特性与品质鉴定

果蔬中的化学特性与品质鉴定

果蔬贮运学2

1.果蔬中的品质及其采后变化

食品贮藏与保鲜技术及原理 第二章1果蔬保鲜原理1

果蔬的化学组成及其特性

果蔬的干制

02蔬菜的化学成分

果蔬的化学成分及加工特性

5-2-果品蔬菜

1.果蔬中的品质及其采后变化

第一章果蔬的原料及其加工特性

第一节果蔬中的主要化学成分及其变化

《农产品储藏加工概论》第一篇原料第一章植物性原料

食品贮藏与保鲜技术及原理第二章1果蔬保鲜原理1