产品质量控制及案例分析(巴氏杀菌乳和灭菌乳)
巴氏杀菌奶安全及质量控制
巴氏杀菌奶安全及质量控制巴氏杀菌奶安全及质量控制中国奶业协会乳品工业委员会副主任、南京疾控中心主任技师曾寿瀛学生饮用奶是液态乳市场的一个组成部分，饮用对象是中小学生，产品安全是决定产品存在的前提，安全保障被列为评定定点生产企业资格的绝对条件。
我国学生奶起步较晚，但起步就将中国学生奶定为灭菌型利乐包装。
江苏省一起步，就将江苏省学生奶定位为巴氏杀菌型卫生包装（非无菌包装）与灭菌乳两种，即一开始就有别于国家学生奶。
2006年底，江苏省调整学生饮用奶品种为全脂灭菌乳、全脂灭菌调味乳及全脂巴氏杀菌乳三种。
一、概述1999年下半年，有关报刊披露我国将起动学生奶工程，江苏省奶业协会于99年八月举办江苏省学生奶培训班提出：学生奶的安全不完全取决于无菌包装，而取决于是否有完整严密的切实执行的综合控制措施。
并组织进行有关高等院校教授，监督机构专家及政府部门领导及主要乳品企业领导参加先后三次专题论证。
均认同这一认识，在江苏省学生饮用奶管理办法。
江苏省学生饮用奶定点企业检查评定标准等政府文件中，将江苏省巴氏杀菌学生奶保障安全、质量控制措施，作为具备条件列入上述文件中。
以自办奶牛场生鲜牛乳为原料，经巴氏杀菌，卫生灌装（非无菌灌装），卫生包装（非无菌包装），当天生产，当天销售（24小时内），就地生产就地销售（所在市辖区内）[注：少数当时经农业部批准的定点企业允许跨市销售]的江苏省学生奶定位，从启动至今七年，已生产供应十亿份以上。
全省学生奶安全、质量状况良好，截今没有发生公共卫生事件。
据几年来，省、市技监、卫生部门市场抽查结果分析，全省有相当一批定点企业常年产品菌落总数＜400个/ml。
自1999年提出江苏省学生奶定位为巴氏杀菌卫生包装后不久据世界粮农组织（FAO）于上海召开亚太地区学生奶工作会议：国际开展学生奶计划的五十多个国家中，奥地利、泰国、马来西亚、黎巴嫩、菲律宾、芬兰、肯尼亚、捷克、乌拉圭等国家学生奶也都是杀菌型，塑袋或玻璃瓶包装（其他国家未见有介绍资料）。
巴氏杀菌乳与灭菌乳
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5
1.2巴氏杀菌乳的质量标准
《巴氏杀菌乳（Pasteurized milk）GB5408— 1999》。
巴氏杀菌乳感官特性
色泽
呈均匀一致的乳白色，或微黄色
滋味和气味 具有乳固有的滋味和气味，无异味
组织状态
均匀的液体，无沉淀，无凝块，无粘稠 现象
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6
巴氏杀菌乳的理化指标
项目
脂肪 % 蛋白质 %≥ 非脂乳固体 %≥ 酸度。T牛乳≤
时间）
3.常见的无菌包装形式
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45
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33
2.2.3利乐包
利乐包：市场上常见的利乐 枕、利乐砖。 中国有上千条生产线 Tetra Pak ,Tetra Brik 采用现制纸盒，一般设备可 生产的纸盒大小固定。
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34
利乐包灌装机
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35
纸盒形成示例
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36
2.2.4 康美包
➢瑞士SIG（德国PKL）公司，目前国内有几十条 生产线。每台包装机的纸盒大小可调。如250， 500，750，1000ml。
保质期：0-4℃，7-10天左 右。
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17
不同杀菌方式的效果比较
超高温灭菌(UHT)：效果最好，既能达到灭菌效果， 灭菌目的是杀死所有能导致产品变质的微生物，使产 品能在室温下贮存一段时间。
百利包：室温30天。利乐、康美包：室温180天。
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18
按包装样式分
⑴ 普通玻璃瓶装； ⑵ 聚乙烯或聚丙烯塑料瓶装； ⑶ 塑料薄膜包装； ⑷ 塑料涂层的纸板盒装（屋顶包）。
这位法国化学家发现用加热的方法可以杀灭那
巴氏杀菌乳和灭菌乳在不同温度条件下品质变化的差异
第148期 NO.148 四月 Aprll201448中国乳业 China Dairy巴氏杀菌乳和灭菌乳在不同温度条件下品质变化的差异文 / 倪晓宇（黑龙江省万家宝鲜牛奶投资有限公司）摘 要：巴氏杀菌乳的杀菌温度决定了其保质期短并且必须冷藏保存，而灭菌乳可以达到商业无菌的要求。
为了考察二者在脱离冷链的储存过程中微生物和酸度的变化情况，本文选择了2 种市售产品，分别在冷藏（0~4 ℃）、室温（27 ℃）条件下贮存，依据GB 4789.2—2010、GB 4789.26—2013和GB 5413.34—2010检验方法，检测并分析贮存过程中2 种产品的菌落总数和酸度的变化趋势。
结果表明，2 种产品在冷藏条件下保存时，无论是感官指标，还是酸度和菌落总数，基本变化不大；但是，在脱离冷链的室温情况下，灭菌乳的组织状态、酸度和菌落总数基本没有明显变化，而巴氏杀菌乳在室温条件下，细菌繁殖速度极快，从而导致酸度升高，组织状态发生改变。
关键词：巴氏杀菌乳；灭菌乳；菌落总数；滴定酸度巴氏杀菌乳是以生鲜乳为原料，采用72～85 ℃的巴氏杀菌法加工而成的牛奶。
特点是在低温杀菌的条件下，杀灭牛奶中致病菌的同时完好地保存了对人体有益的营养物质和纯正的口感。
但也正是由于低温杀菌，生鲜乳中的微生物不能被完全消灭，因此这种牛奶从离开生产线，到运输、销售、存储等各个环节，都要求在4 ℃左右的环境中冷藏，并且其保质期也比较短，一般为7 天左右。
灭菌乳是指在135～150 ℃的温度下，进行4～15 s的瞬间灭菌处理，完全破坏其中可生长的微生物和芽孢，将牛奶中的所有细菌全部杀死。
由于不存在任何微生物，因此灭菌乳可以在常温条件下保存较长时间，一般可达3 个月以上。
加热会对牛奶的营养价值造成一定影响，而影响最大的是蛋白质和水溶性维生素（表1）。
由表1可以看出，巴氏杀菌乳的营养损失要低于灭菌乳。
菌落总数是指在37 ℃需氧条件下，每克或每毫升样品在普通营养琼脂平板上培养48 h后所生长出来的细菌菌落总数。
巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产
灭菌乳的概念？ 即是对这一产品进行足够强度的热处理，使产品中所有的微生物和耐热酶 类失去活性。
• 超高温直接灭菌法分为 • 直接喷射式 直接混注式 简述UHT灭菌乳的温度变化过程？ • 原料乳经巴氏杀菌后4℃→预热至75℃→均质75℃→加热至137℃→保温 137℃→盐水冷却至6℃→（无菌贮罐6℃）→无菌包装6℃ • 无菌包装的概念和要求？ • 概念：灭菌乳不含细菌，包装时应严加保护，使其不再被细菌污染。这 种包装方法叫无菌包装。 • 无菌包装要求：（重点是达到三无菌状态——原料无菌、包装容器无菌、 生产设备无菌） 和 两种形式。
• 双氧水灭菌的两种形式是 • 加热式 喷涂式
和
。
• 在对乳进行灭菌操作时，最适合致死微生物的紫外线的波长是 nm。 • 250 • 含乳饮料的新鲜乳含量应大于 大于 。 • 30% 1% • 含乳饮料一般分为 • 中 酸 性和 ，乳脂肪及乳蛋白的含量都应
性含乳饮料。
• 酸性含乳饮料的概念？ 是指以原料乳或乳粉、糖、稳定剂、香精、色素等为原料，用乳酸、柠 檬酸或果汁将牛乳的pH调整到酪蛋白的等电点（pH4.6）以下（一般 为pH3.7～4.2）而制成的一种含乳饮料。
酸性含乳饮料的pH一般在3.7～4.2，属于高酸食品，其杀灭的对象菌主 要为 和 。 霉菌 酵母
酶，表明热处理过度。
较长保质期奶（ESL奶）的概念？ 采用比巴氏杀菌更高的杀菌温度（即超巴氏杀菌），并且尽最大的可能 避免产品在加工、包装和分销过程的再污染。 典型的超巴氏杀菌条件，温度为 125～13杀菌奶与UHT奶的区别？ 超巴氏杀菌产品并非无菌灌装； 超巴氏杀菌产品不能在常温下贮存和分销； 超巴氏杀菌产品不是商业无菌产品。
• 巴氏杀菌乳的概念？ 它是以合格的新鲜牛乳为原料，经离心净乳、标准化、均质、巴氏杀菌、 冷却和灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。
巴氏杀菌乳与灭菌乳
1.1 定义
——巴氏杀菌乳（pasteurized milk）是用 优良的新鲜牛乳为原料经净化、标准化、均 质、杀菌和冷却后，以液体状态灌装，用塑 料袋装或玻璃瓶装等形式的小包装，直接供 给消费者饮用的商品乳或市乳 （market milk）。以前也称之为消毒乳。
1.2巴氏杀菌乳的质量标准
《巴氏杀菌乳（Pasteurized milk）GB5408— 1999》。 巴氏杀菌乳感官特性
8.1
18.0 16.0 2
巴氏杀菌乳的卫生指标
全脂乳 部分脱脂乳 脱脂乳 硝酸盐(NaNO3计) mg/kg≤ 11.0 亚硝酸盐(NaNO3计) mg/kg≤ 0.2 黄曲霉毒素M1， µg/kg≤ 0.5 菌落总数， cfu/mL≤ 30 000 大肠菌群， MPN/100mL≤ 90
致病菌（指肠道致病菌和致 病性球菌） 不得检出
思考题
1.请列出巴氏杀菌、超高温杀菌的杀菌条件
（温度、时间） 2.请列出巴氏杀菌乳、超高温杀菌乳的保藏 条件。（大体温度、时间） 3.常见的无菌包装形式
2.2.1无菌包装的纸盒
聚乙烯
粘结层
铝箔 聚乙烯 纸板 聚乙烯
2.2.2无菌包装的常见形式
利乐包：瑞典利乐公司，该产品目前是中国 市场上最大的无菌包装形式。 利乐砖、利乐枕 康美包：瑞士SIG（德国PKL）公司 combibloc，纸盒，康美包 百利包： 其他：大包装(5-200L)
2.2.3利乐包
关于市场上的特浓奶与高价奶
蒙牛特仑苏 造骨蛋白
伊利金典 奶中贵族 特仑苏与金典
按加工方法分
⑴ 低温长时巴氏杀菌乳；⑵ 高温短时巴氏杀菌乳；
⑶ 超巴氏杀菌乳；⑷ 灭菌乳。
工艺名称
巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产
图5-2 巴氏杀菌乳生产线示意图－进料泵3－流量控制器4－板式换热器5－分离机6－稳压阀7－流量传感器－调节阀10－截止阀11－检查阀12－均质机13－增压泵14－保温管15原料乳先通过平衡槽1，然后经泵2送至板式热交换器4，预热后，通过流量控制器3至分离机5，以生产脱脂乳和稀奶油。
其中稀奶油的脂肪含量可通过流量传感器7、密度传感器8和调节阀9确定和保持稳定，而且为了在保证均质效果的条件下节省投资和能源，仅使稀奶油通过一个较小的均质机。
实际上该图中稀奶油的去向有两个分支，一是通过阀10、11与均质机12相联，以确保巴氏杀菌乳的脂肪含量；二是多余的稀奶油进入稀奶油处理线。
此外，进入均质机的稀奶油的脂肪含量不能高于10%，所以一方面要精确地计算均质机的工作能力，另一方面应使脱脂乳混入稀奶油进入均质机，并保证其流速稳定。
随后均质的稀奶油与多余的脱脂乳混合，使物料的脂肪含量稳定在3%，并送至巴氏杀菌机4和保温管14进行杀菌。
然后通过回流阀15和动力泵13使杀菌后的巴氏杀菌乳在杀菌机内保证正压。
这样就可避免由于杀菌机的渗漏，导致冷却介质或未杀菌的物料污染杀菌后的巴氏杀菌乳。
当杀菌温度低于设定值时，温感器将指示回流阀15，使物料回到平衡槽。
巴氏杀菌后，杀菌乳继续通过杀菌机热交换段与流入的未经处理的乳进行热交换，而本身被降温，然后继续冷却段，用冷水和冰水冷却，冷却后先通过缓冲罐，再进行灌装。
巴氏杀菌乳的加工工艺因不同的法规而有所差别，而且不同的乳品厂也有不同的规定。
例如：①脂肪的标准化可采用前标准化、后标准化或直接标准化；②均质可采用全部均质或部分均质。
③最简单的全脂巴氏杀菌乳加工生产线应配备巴氏杀菌机、缓冲罐和包装机等主要设备；④复杂的生产线可同时生产全脂乳、脱脂乳、部分脱脂乳和含脂率不同的稀奶油。
低脂巴氏杀菌乳产品的安全性评价与风险分析研究
低脂巴氏杀菌乳产品的安全性评价与风险分析研究随着人们对健康饮食的关注度日益增加，低脂巴氏杀菌乳成为了越来越多消费者选择的饮品。
然而，对于这种产品的安全性评价与风险分析研究十分重要。
本文将对低脂巴氏杀菌乳产品的安全性进行评价，并进行风险因素的分析。
首先，我们需要了解什么是低脂巴氏杀菌乳产品。
低脂巴氏杀菌乳是一种经过杀菌处理、并去除了部分脂肪含量的乳制品。
它不仅保留了牛奶中丰富的营养成分，还减少了脂肪的摄入量，符合现代人们健康饮食的需求。
在进行安全性评价之前，我们需要分析低脂巴氏杀菌乳产品的主要成分和生产过程。
首先，低脂巴氏杀菌乳的主要成分包括牛奶、乳清蛋白、乳糖和益生菌等。
这些成分均为天然原料，无毒性风险。
其次，低脂巴氏杀菌乳的生产过程中，通过巴氏杀菌的技术，可以有效地杀灭绝大部分的有害菌和病原微生物，保证了产品的卫生安全。
因此，从成分和生产过程的角度来看，低脂巴氏杀菌乳产品具备一定的安全性。
然而，即使低脂巴氏杀菌乳产品具备一定的安全性，我们仍然需要对其进行风险分析，以保障消费者的健康。
首先，我们需要关注可能存在的感染风险。
虽然低脂巴氏杀菌乳在生产过程中杀灭了大部分病原微生物，但仍存在极小的概率，可能导致感染风险。
为了减少这一风险，生产商应遵循严格的生产标准和卫生要求。
其次，我们需要注意可能存在的添加剂风险。
一些低脂巴氏杀菌乳产品可能会添加调味剂、甜味剂等，这些添加剂可能存在一定的安全风险，如过量摄入可能对人体健康产生不利影响。
对于这一风险，消费者需要选择没有或添加量适度的产品，避免过量摄入。
最后，我们还需要关注潜在的过敏风险。
低脂巴氏杀菌乳中可能存在乳蛋白、乳糖等过敏原，可能引发过敏反应。
因此，过敏体质的消费者应特别注意产品的成分列表，并谨慎选择。
为了更全面地评估低脂巴氏杀菌乳产品的安全性，我们还应考虑其他潜在的风险。
例如，可能存在的污染风险。
牛奶是低脂巴氏杀菌乳的主要成分，但牛奶产地、储存条件等因素可能导致污染物的存在，如化学残留物、重金属等。
灭菌奶的产品质量控制.pptx
UHT乳的商业加工区域
一、由微生物引起的质量问题
污染产生的可能原因 超高温灭菌机清洗不彻底，结垢严重，导致灭菌效率降
低，影响灭菌效果； 原料乳或辅料耐热芽孢数过高，超高温灭菌后耐热性芽
孢仍大量残留； 灭菌后段输送管道及灌装机清洗灭菌不彻底，导致耐热
性微生物的残留； 包装材料灭菌不彻底导致微生物的残留； 生产过程中无菌环境的破坏； 产品包装材料的封合状况； 包装材料的质量状况； 贮存或销售过程中包装材料的破损。
大肠菌群：主要有大肠被杆土菌壤和污产染气的杆、菌贮，存这不类当细的菌青除贮产饲酸料产和气粗外饲，料还可能能分含解有蛋大白量质，产 生异味，影响乳的的质丁量酸，菌检芽出胞此，类结细果菌使．牛说乳明受卫到生这方些面细不菌合的格严。重污染。
丁酸菌类：主要有丁酸梭菌、魏氏梭菌等，使鲜乳产酸产气，其中的丁酸梭菌，气味恶 臭， 所产气体量很大，可使凝固的鲜乳裂成碎块，形成暴烈发酵现象。
小结
(1)什么是微生物 (2)微生物的特点 (3)微生物的形态 (4)引起食品腐败的微生物及其种类 (5)杀灭微生物的方法
超高温灭菌奶的常见质量问题、原因分析 及预防与控制措施
1、由微生物引起的质量缺陷 产品出现各种质量缺陷，在产品中能够检测到
微生物的存在。
2、由理化原因引起的质量缺陷 产品出现各种质量缺陷，在产品中检测不到微
相当于4000个地球的重量！
5、适应强、易变异
抗热：有些细菌的芽孢，需加热煮沸8小时才被杀死； 抗寒：有些微生物可以在―12℃ ~ ―30℃的低温生长； 抗酸碱：细菌能耐受并生长的pH范围：pH 0.5 ~ 13； 耐渗透压：蜜饯、腌制品，饱和盐水（NaCl, 32%)中都有
微生物生长； 抗压力：有些细菌可在1400个大气压下生长； 易变异：短时间内产生大量的变异后代，变异率10-5-10-10。
巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产分析解析
4、杀菌
杀菌方法
低温长时间巴氏杀菌 （LTLT） 高温短时间巴氏杀菌 （HTST） 超巴氏杀菌
温度（℃）
62.8～65.6
时 间
30min
方式
间歇式
72～75 125～138
15～20s 2～4s
连续式
低温巴氏杀菌（Low Pasteurization）
概念：这种杀菌是采用63℃，30min或
求高。 3）危害关键控制 要注意：避免二次污染； 避免灌装时产品的升温；
7、贮存、分销 应注意：
①温度； ②避光； ③避免产品强烈震荡； ④远离具有强烈气味的物品。
保持冷链的 连续性!
转运过程、货架贮存是冷链的 两个最薄弱环节。
三 巴氏杀菌乳的质量控制
1、原料的控制 2、生产环节的控制 3、在生产、贮藏、运输过程的质量控制 4、成品的质量控制 5、巴氏杀菌乳的检验标准
并冷却到7℃以下。
★间歇式 LTLT法：足以杀灭结核杆菌，对牛乳的 如果在巴氏杀菌乳中不存在过氧化物 感官特性、乳脂影响很小。 酶，表明热处理过度。 ★连续式 磷酸酶与过氧化物酶活性的检测被用 —— HTST法：要求至少在71.1℃保持15， 磷酸酶试验应呈阴性，过氧化物酶试验呈阳性。 来验证牛乳已经巴氏杀菌，产品可以安 ——超巴士法：在UHT的温度之下，使简略长。 全饮用。
第四章 巴氏杀菌乳和灭菌乳的生产
混合
均质
微滤
杀菌
冷却
灌装
图5-6 离心与微滤结合工艺流程
第二节 超高温灭菌乳和 瓶装灭菌乳的生产
一、概述 1、灭菌乳概念 灭菌乳即是对这一产品进行足够强 度的热处理，使产品中所有的微生物 和耐热酶类失去活性。
116℃，保持 150℃、1s的瞬时灭菌（完全 20min，可环境 一、概述 破坏微生物和芽孢）！ 温度下贮存 2、灭菌乳生产有两种方法 无菌状态下包装！
（一）
巴氏杀菌乳的生产工艺
原料乳的验收 → 缓冲缸 → 净乳 → 标准 化→ 均质 → 巴氏杀菌→ 灌装 → 冷藏
图5-2 巴氏杀菌乳生产线示意图
二、巴氏杀菌乳的生产
在部分均质后，稀奶油中的脂肪球被破
坏，游离脂肪与外界相接触很容易受到脂 肪酶的侵袭。因此，均质后的稀奶油应立 即与脱脂乳混合并进行巴氏杀菌。
常用的是玻璃瓶和塑料瓶两种包装方式
（五）杀菌
1. 一段灭菌
常用玻璃瓶和塑 料瓶两种包；
牛乳先预热到约80℃，然后灌装到干 净的、加热的瓶子中，瓶子封好盖后放 入杀菌器，在110～120℃温度下灭菌 10～40min。
（五）杀菌
2. 二段灭菌 牛乳在130～140℃预热2～20s，此预热 可在管式或板式热交换器中靠间接加热办法 进行或者用蒸汽直接喷射牛乳，当牛乳冷却 到80℃后，灌装到干净的、热处理过的瓶 子中，封盖后再入灭菌器进行灭菌。
（二）巴士杀菌乳生产工艺要点
2、原料乳检验方法
酒精试验 以72%（容量浓度）对原料乳进行检
测，对应的滴定酸度不高于18º T。
滴定酸度
要求新鲜牛乳的滴定酸度为16～18º T （见表5-1）。
密度的测定
巴氏杀菌奶安全及质量控制
巴氏杀菌奶安全及质量控制中国奶业协会乳品工业委员会副主任、南京疾控中心主任技师 曾寿瀛学生饮用奶是液态乳市场的一个组成部分，饮用对象是中小学生，产品安全是决定产品存在的前提，安全保障被列为评定定点生产企业资格的绝对条件。
我国学生奶起步较晚，但起步就将中国学生奶定为灭菌型利乐包装。
江苏省一起步，就将江苏省学生奶定位为巴氏杀菌型卫生包装（非无菌包装）与灭菌乳两种，即一开始就有别于国家学生奶。
2006年底，江苏省调整学生饮用奶品种为全脂灭菌乳、全脂灭菌调味乳及全脂巴氏杀菌乳三种。
一、概述1999年下半年，有关报刊披露我国将起动学生奶工程，江苏省奶业协会于99年八月举办江苏省学生奶培训班提出：学生奶的安全不完全取决于无菌包装，而取决于是否有完整严密的切实执行的综合控制措施。
并组织进行有关高等院校教授，监督机构专家及政府部门领导及主要乳品企业领导参加先后三次专题论证。
均认同这一认识，在江苏省学生饮用奶管理办法。
江苏省学生饮用奶定点企业检查评定标准等政府文件中，将江苏省巴氏杀菌学生奶保障安全、质量控制措施，作为具备条件列入上述文件中。
以自办奶牛场生鲜牛乳为原料，经巴氏杀菌，卫生灌装（非无菌灌装），卫生包装（非无菌包装），当天生产，当天销售（24小时内），就地生产就地销售（所在市辖区内）[注：少数当时经农业部批准的定点企业允许跨市销售]的江苏省学生奶定位，从启动至今七年，已生产供应十亿份以上。
全省学生奶安全、质量状况良好，截今没有发生公共卫生事件。
据几年来，省、市技监、卫生部门市场抽查结果分析，全省有相当一批定点企业常年产品菌落总数＜400个/ml。
自1999年提出江苏省学生奶定位为巴氏杀菌卫生包装后不久据世界粮农组织（FAO）于上海召开亚太地区学生奶工作会议：国际开展学生奶计划的五十多个国家中，奥地利、泰国、马来西亚、黎巴嫩、菲律宾、芬兰、肯尼亚、捷克、乌拉圭等国家学生奶也都是杀菌型，塑袋或玻璃瓶包装（其他国家未见有介绍资料）。
巴氏杀菌乳与超高温灭菌乳的比较
巴氏杀菌法是有发过微生物学家巴斯德于1863年发明并在全球流行使用至今.巴氏山君比较温和,在杀灭牛奶中的致病菌,保证食品卫生的同时,还保留或接近牛奶原有的特质与风味.巴氏奶在生产后到消费前整个过程,都需要冷链配送,而且保存期很短,一般只有3~7天,最长不超过16天.[JO.《巴氏奶解除”禁鲜令”选奶还要看标识》.消费指南[J]2006.09.]2巴氏杀菌乳与超高温灭菌乳的比较【姚新奎，车驰.巴氏山君如营养价值及发展前景.新疆畜牧业【J】2010。
06:10-13】2.1两种乳产品的定义2.1.1xx杀菌乳消毒牛乳是健康牛所产生的新鲜牛乳，经有效的加热杀菌方法处理后，分装出售的饮用牛乳。
由于通常采用巴氏杀菌消毒，所以又称“巴氏乳”，而国际乳品联合会将巴氏杀菌产品定义为：一种经过巴氏杀菌的产品；如果零售，应在将污染降低到最小程度的条件下及时冷却、包装；这种产品在热处理后一定要立即进行磷酸酶试验，且呈阴性。
【姚新奎，车驰.巴氏山君如营养价值及发展前景.新疆畜牧业【J】2010。
06:11】“巴氏杀菌乳”简称’巴氏奶“.以新鲜生牛乳为原料，经过离心净乳、标准化.均质、杀菌、冷却灌装而成.巴氏杀菌在杀灭牛奶中致病菌的同时能最大限度地保存营养物质和纯正口感.但巴氏牛奶产品的物流配送孺要冷链保鲜，销售半径小.保质期比较短一般在3天左右.[李艳玲蒋卫国.巴氏奶vs常温奶.新西部[J]2006.06：75-76]巴氏牛奶保质期较短.但味道鲜美纯正，营养更丰富。
专家建议.最好饮用富有营养的当地巴氏鲜奶.2.1.2超高温灭菌乳巴氏杀菌不可能杀死所有细菌，它只能将致病菌的数量降低到对消费者不会造成危害的水平。
灭菌（Sterilization）是杀死乳中的一切微生物，使产品能在室温下贮存一段时间。
通常采用超高温（ultrahightemperature，UHT）灭菌，所以采用这种方法灭菌的乳又称“UHT乳”。
市场上商品名纯奶，英国的Anon（1995）所阐述的UHT乳为：乳的热处理应该是一个连续的过程;热处理条件应该不低于135℃，保温时间不少于1s；所有残留的腐败微生物和它们的芽孢应该全部被杀死（商业无菌）；乳的化学、物理和感官上的变化应降低到最小程度。
《巴氏杀菌乳》-《灭菌乳》-《调制乳》新版标准解读
《巴氏杀菌乳》\《灭菌乳》\《调制乳》新版标准解读【关键词】巴氏杀菌乳; 灭菌乳; 调制乳乳品的食品安全问题是近年来各方面关注的焦点。
2010年度卫生部新颁布的各类乳品食品安全国家标准均对原先的标准有了相当程度的变动。
《巴氏杀菌乳》、《灭菌乳》、《调制乳》是此次修订最具代表性的标准，对这几个标准进行解读、熟悉、掌握可以更好地在工作中进行运用。
1 老版标准简介熟悉老版标准能了解这三个新版标准之间的渊源，从而更好地解读新版标准。
三个老版标准均于2010年12月1日作废。
GB196452005《巴氏杀菌、灭菌乳卫生标准》：适用范围为生鲜牛(羊)乳为原料或以乳粉、乳脂为原料的复原乳制成的直接饮用的产品。
分巴氏杀菌纯乳、巴氏杀菌调味乳、灭菌纯乳、灭菌调味乳四种。
GB5408.11999《巴氏杀菌乳》适用范围为以牛乳或羊乳为原料，经巴氏消毒制成的液体产品。
分全脂、部分脱脂、脱脂三种。
GB5408.21999《灭菌乳》适用范围为以牛乳(或羊乳)或复原乳为主料，不添加或添加辅料，经灭菌制成的液体产品。
分全脂、部分脱脂、脱脂三种。
三个老版标准共划分了4类12种产品。
质量要求和卫生要求上自行其道,各行一套，在术语、定义、适用范围、项目要求以及检验方法上不统一，某些项目要求上相互引用，检验方法上又各有规定，既复杂又混乱,给企业生产销售和相关部门的监督检测造成了不小的难度。
深层次原因是乳制品的生产、销售没有在法律层面得到根本的统一。
2 新版乳品标准解读三个新版标准由卫生部均于2010年3月26日发布，2010年12月1日实施。
2.1 GB196452010《食品安全国家标准巴氏杀菌乳》前言部分：代替GB196452005以及GB5408.11999部分指标；范围、技术性引用文件、术语和定义：修改了“范围”的描述，本标准适用于全脂、脱脂和部分脱脂巴氏杀菌乳；将巴氏杀菌乳定义为仅以生牛(羊)乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品。
浅谈巴氏杀菌乳的质量控制
1 巴氏杀菌乳1.1 乳的概述乳是最古老的天然饮料之一，被誉为“白色血液”，是哺乳动物幼崽生命之初全部的营养来源。
乳的营养成分丰富，以乳为原料经过不同的工艺可以加工出多种乳制品，比如：液态奶、酸奶、冰淇淋、干酪、乳粉等等。
1.2 巴氏杀菌乳巴氏杀菌乳（pasteurized milk），又称“市乳”“鲜牛奶”，是以生牛羊乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品[1]。
巴氏杀菌法，是指由法国的微生物学家、化学家巴斯德（Louis Pasteur）先生，在1865年研发的用于啤酒、白酒、牛奶、血清蛋白等液体灭菌的一种方法[2]。
采用巴氏杀菌处理，可以杀死牛奶中大部分有害微生物，将其中的微生物含量降低到对人物无害的程度，同时又尽可能多地保留牛奶的营养成分及新鲜口感，是常见也是历史悠久的乳制品。
巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳都属于液态奶，在众多乳制品中，液态奶所占的市场份额最大。
液态奶就是以生牛（羊）乳、或添加复原乳为原料，添加或不添加辅料，经过巴氏杀菌或灭菌等工序制得的液体产品。
液态奶的种类也很多，通常按照热处理的方式可分为巴氏杀菌纯牛（羊）乳、巴氏杀菌调制乳、灭菌纯牛（羊）乳和灭菌调制乳。
巴氏杀菌乳具有大部分营养成分被保留，安全可靠的特点，营养价值明显高于高温灭菌乳[3]。
2 巴氏杀菌乳的生产工艺及质量控制2.1 巴氏杀菌乳的生产工艺国家标准规定，符合巴氏杀菌乳的要求即为巴氏杀菌乳，即有关键工序巴氏杀菌即可，但企业为了获得较好的产品品质，除了对牛奶进行巴氏杀菌外，往往还要有其他的工艺单元。
巴氏杀菌乳的一般生产工艺：原料乳的验收→净乳→冷却→贮存→预热→均质→巴氏杀菌→冷却→缓冲贮存→灌装→检验→包装→入库→出厂分销。
2.2 质量控制对巴氏杀菌乳的生产工艺进行危害点分析，确定原料乳的质量、巴氏杀菌、灌装、CIP清洗（就地清洗）和冷链完善为关键点。
2.2.1 原料乳的质量原料乳中含有乳脂肪、乳蛋白质、维生素、矿物质等各种营养素，也是微生物的天然培养基，非常容易因为微生物滋生导致牛奶腐败变质，为了保证原料乳的质量必须减少微生物污染。
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大黄色 － 桔黄 金黄 ＋肠毒 素 － ＋ 蜡样
葡萄球 兼性 厌氧 小圆球 好氧 椭圆 兼性 厌氧
水皮肤 黄 土壤气
＋ ＋酸＋ － 酸＋气 气 － ＋ 苦 －
＋由于 下水道 无色 pH 下降 发酵品 － － 脏土壤 扩散 土壤
内生芽 好氧 孢直杆 杆状 放线 兼性 厌氧
120/20s 30-55 140/4s 100 35-37
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故障分析思路
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故障排除方法
解决质量问题可采取两种不同的，但各具优缺点的方法 ：
直觉故障排除法：
在大量经验的基础上凭直觉而直接采取一系列措施使生产恢复正常。 这种方法经济、迅速、见效快，但很难找出真正的原因，从而进行 预防，有时甚至无法解决所有问题。
系统故障排除法：
用判别法及排除法对整个生产线进行系统的分析，形成理论并加以 验证，从而使生产恢复正常。这种方法费时、成本高、可学，而且 有利于质量系统的完善。
故障查找
TM-00031:41
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工艺布局图
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坏包趋势图
50
生产过程中细菌污染出现的规律
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绘制形势图/研究分析
坏包分布模式：绘制产品缺陷出现时间与生产事件之间的关系图
• • • • 图1：污染率在污染源处随时间而增加；微生物在系统中的某个地方大量增长。 图2：此类问题常常（但并不总是）与CIP或预杀菌不充分有关，或是设备启动 过程中的异常所造成。 另一个可能是由于系统在生产开始之前，或在开始时，短时间密封不严。 图3： 这种情况相当复杂，各种各样的原因都可能存在。很可能存在多种污染 源。 图4：出现的问题与操作事件发生的周期性密切相关。 图5：需重点调查操作记录检查其是否与操作相关。几种不同的污染源同时存 在是可能的。 图6：这条平稳的、没有变化的缺陷水平曲线说明存在系统性问题。最有可能 的系统性问题是设备故障或参数设定不当。如果缺陷率较低，原材料有问题也 是一种可能。 图7：尽管污染率不断变化，但污染率始终在零之上，可能有多种污染源同时 存在。 图8：这种特点的问题很可能与操作有关，应仔细检查故障出现前后的操作记 录。 图9：前后几次生产结果应能表明是一次偶然的故障还是系统性故障。
凝结 － ~pH 5.5 ＋ ＋
结晶糖 － 粉
细菌的初步鉴定：
苯胺黑染色
棒状菌群 杆菌 放线菌 乳杆菌 假单胞菌 肠杆菌科 产碱杆菌 气单胞菌 沙雷氏菌 +
杆菌 放线菌 乳杆菌 棒状菌群 可变染色反应
杆菌
球菌
微球菌 葡萄球菌 八叠球菌 链球菌 板球菌
_
革兰氏染色
_ +
过氧化氢酶
假单胞菌 肠杆菌科 产碱杆菌 气单胞菌 沙雷氏菌 氧化酶
几种微生物的特性
G － － ＋ ＋ 氧酶 oxi ＋ oxi － cat－ cat＋ 名称 假单 胞 肠道 乳杆 八叠 葡球 微球 ＋ ＋ ＋ cat－ cat＋ cat＋ 链球 杆菌 放线 形状 直杆 曲杆 氧气 好氧 酶 蛋白 脂肪 耐热 最适温 pH o 度( C ) 脂肪 肥皂 氧化 蛋白 凝结 凝结 凝结 分离 － － － 凝结 分离 乳糖 － 糖 － 气味 颜色 来源 水 平皿 绿 致病 － 沙门氏 大肠 ＋李斯 特 75 30 >6 酶耐热 (3-45) 75 25 70 70 100 85 鱼，白 － 菜水果 直短杆 好厌氧 蛋白 狩 直杆 曲杆 八球 好厌氧 － ，兼性 好氧 － － － － 酶 － 37 4.5-6.0 － (3-45) 30-40 5.5-5.8 － (5-53) <5.0 25-30 30-37 25-30 37 广 广 广 一些 pH >7 2-8 － ＋ ＋ ＋ － 肥皂 氧化 ＋ ＋ ＋酸＋ 酸 ＋由于 粪便空 灰白 酸＋气 气 干粪味 pH 变化 气其它 光滑 ＋酸＋ ＋酸＋ 酸 +由于 下水道 粗糙 少量气 少量气 奶油味 pH 下降 发酵品 － ＋ － ＋酸＋ － 气 ＋酸+/- － 气 ＋酸＋ － 气 － － － 纸 人
Security Level Initials/DDMMYY
微生物结果确认
G（-）假单胞菌：耐受65℃，污染源来源于相对洁净的水源和潮湿的水汽。
Security Level Initials/DDMMYY
微生物缺陷的判别方法
• 单一的革兰氏阴性菌污染 • --典型的后污染引起的，也就是说灭菌后 系统的完整性被破坏，其中包括：横封、 纵封不良、UHT冷却段的泄漏、无菌输送过 程中的泄漏。 • 单一的革兰氏阳性污染 • --除以上外，很可能由于清洗不足、预灭 菌不彻底、灌装机无菌环境的破坏所导致。 • 以上两种情况较很少见
灌装
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巴氏乳产品质量投诉类别
口感异常 异物 漏奶
变质 打码
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巴氏杀菌乳质量控制点
• • • • 原料奶：口感、细菌总数、杂质 巴氏杀菌：温度、杀菌时间、在线过滤器 管道传输：死脚、间隔使用时间 灌装：CIP、灌装头拆洗、包材的储存和杀 菌
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22
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常温产品质量控制点
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参考数据
微生物对热的敏感性和污染来源：
名称
杆菌 放线菌 乳杆菌 球菌 微球菌 肠道菌 假单胞
致死温度
100 90 80 80 80 75 65
污染/残留
残留 二者 再污染 再污染 再污染 再污染 再污染
来源
中间产品、包材 空气、灰尘 空气、灰尘 乳、气溶胶、人 乳、气溶胶、人 乳、气溶胶、人 乳、人 水、乳、气溶胶
7
其他阀门
除了以上 自动控制阀外， 还有许多阀门， 如自动球阀、 自动蝶阀、单 向阀、调节阀、 取样阀等。
8
均质机
均质原理
牛乳以高速度通过均质头中的狭缝，脂肪球因受巨大剪切力的作 用而变形、伸长和粉碎。
乳在间隙中加速的同时静压能下降，一旦下降到脂肪的蒸气压以 下就会产生气穴现象，脂肪球因此会受到巨大的爆破力。 当脂肪球以高速冲击均质环时会产生进一步的剪切力
+ _
微球菌 葡萄球菌 八叠球菌
链球菌（链状） 板球菌（簇状）
过氧化氢酶
+ _
乳杆菌 杆菌 假单胞菌（不产气） 肠杆菌科（从葡萄糖产气) 杆状成链，有芽胞 气单胞菌（产气） 放线菌(线丝状) 产碱杆菌（不从葡萄糖产气） 棒状菌群(不规则，球杆，无芽胞) 沙雷氏菌（不从葡萄糖产气，在TCA培养基上30 培养菌落显红色)
9
均质运行过程演示
10
均质效果 • • • • • 脂肪球变小不会导致形成奶油层。 颜色更白，更易引起食欲。 降低了脂肪氧化的敏感性。 更强的整体风味，更好的口感。 发酵乳制品具更佳稳定性。
均质参数
65C, 18-20Mpa
11
牛奶为什么要用分离机分离？分离什么？ 分离机作用
净乳作用
41
微生物缺陷的判别方法
• 混合污染(营养体)
• --典型的后污染引起的，也就是说灭菌后 系统的完整性被破坏，其中包括：横封、 纵封不良、UHT冷却段的泄漏、无菌输送过 程中的泄漏 • --冷却段的污染包括两方面：耐热革兰氏 阳性菌指示热回收段的污染；革兰氏阴性 菌指示最终冷却段的污染。
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不同温度下所对应下的关键点
包装材 包装材 料杀菌 料灭菌
制造并保持 制造并保持 包装过程中 包装过程中 的无菌环境 的无菌环境
密封包装 密封包装
产品 产品 杀菌 灭菌
无菌运输 无菌运输
原料
28
生产过程中的关键控制点
耐热芽孢
脂蛋比
细菌总数
原 奶
体细胞
混料CIP
乳胶体平衡体系失衡
29
生产过程中的关键控制点
灭菌温度
产 品 灭 菌
管式热交换器
如CIP单元管道热交换器
16
管道混合器
特点：实现物料在线搅拌混合，达到均匀效果。
应用：
在到包装机的3路酸奶管道都是这种混合 器。如八连杯生产线、爱克林生产线、 子母杯生产线。
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传感器
压力传感器
温度传感器 液位传感器 电导传感器
18
原料奶
巴氏 杀菌
巴氏杀菌乳质量 控制点
管道 转输
除去牛奶中固体等杂质
分离脂肪作用
分 离 机
根据需要分离奶油，生产低脂或脱脂乳
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分离原理 牛乳进入距碟片边缘一定距离 的垂直排列的分配孔中，在离心力 的作用下，牛乳中的颗粒和脂肪球 根据它们相对于连续介质（即脱脂 肪乳）的密度而开始在分离通道中 径向朝里或朝外运动。
分离过程演示
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脱气罐构造
为什么牛奶要脱气？
除去牛奶中空气
脱 气 罐
除去牛奶中的不良气味（如洋葱味、饲料味等）
分散的空气引起的问题：
牛乳计量时容量失去准确性。
在脱脂过程中降低分离效率。 降低自动生产线的精确性。
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脱气原理
牛奶经过巴氏消毒机，并加热到68 ℃，然后被 送到膨胀罐真空处理。为取得最佳效率，牛乳从较 宽的入口以正切线方向进入真空罐，在罐壁形成薄 膜，在入口处蒸汽从乳中出来并加速沿罐壁流动。 牛奶在向下朝着出口的方向流动过程中速度降低， 出口与罐底也呈切线方向。脱气后乳的温度为60 ℃，在回到巴氏消毒机进行最终热处理前先经分离 和均质处理。
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热交换器板式换热器Fra bibliotek蓝色产品流被分成二支平行的 液流，在这一阶段中，改变4 次方向。红色加热介质的通道 被分成4 支平行液流，它改变 二次方向。这一组合可以写成 4 ×2/2 ×4，即蓝色产品的 通过次数乘以平行的液流数/ 红色加热介质的通过次数乘以 平行的液流数，这种被称为板 片组
红色：加热介质 蓝色：产品
灭菌时间
冰水压力