如意芳心茶业穿越代—细述安溪茶叶传统手工制茶全流程样本

如意芳心茶业穿越80年代—细述安溪茶叶传统手工制茶全流程

现在的安溪茶叶制茶过程基本上有三分之二是用机器制作的, 相信大部分人也略之一二, 虽然与传统手工工序都差不多, 可是也有些许差异在里面。反之传统的手工制茶过程怎么制作相信很多不是很清楚, 年轻一辈的更是无从

查看。今天我将以父辈和儿时的回忆, 跟大家分享一下传统的手工制茶方法!

首先说一下整道工序: 种茶→采茶→晒青、杀青→摇青、摊青→炒青→揉捻→烘焙( 初培、复培、复包揉) →手工成型→炕焙。

一．种茶

那时候的茶山开垦都是纯劳力( 当然现在的托了父辈的福, 整个整个的山头都是茶园了) , 是件很辛苦的技术活, 要把草皮一块一块堆积起来做梗, 然

后挖土填平!和梯田一样, 面积很小, 分很多层!

种茶前, 要先在土里放一层草木灰或者是烧过的土( 闽南话叫”苯”) 。烧土是一项高难度的技术活, 因此就流行这样的一句谚语: 读书怕作文, 耕田

怕烧”苯”; 这种土是从水稻田里面挖出来的, 带有稻草跟, 然后用火烧透!

懂这项技术的人不多, 到现在也基本没有人会了。草木灰一般是先放在鸡圈里, 让鸡鸭踩上一段时间, 添些粪便。茶苗的吸收能力有限, 刚开始是不能加肥料的, 不然会导致死亡。

茶苗一般在春茶后育培, 因为春天的雨水比较充分, 茶树的芽长得比较

长( 一个芽带6片左右嫩叶) 。在春茶采摘后( 采摘一般是一芽三叶) , 就剪来当育苗材料, 一梗一叶。育苗都会选用较细较新的红土, 整平后一叶一叶插上去, 保证水分和防止日晒。一个月后便长出新芽, 基本上表示育苗成功。一到两年左右就能够移到山上种植了。

新茶种后, 3年内不但产量低, 还很费工夫, 除了要经常除草, 还要摘除茶仔! 茶树是母性泛滥的植物, 一旦有了茶仔, 就把大部分养分供给茶籽, 结

果就是芽都不长了! 迅速摘除茶籽是保证茶树健康的成长的一大关键! 新茶树

的采摘也是很讲究的, 一般只采张得最高的叶子, 其余的仅仅把芽采掉, 叶子一片不动, 让其分支, 尽快茂盛!

二、采茶

采茶都是纯手工的。茶季的时候连续几天的采茶, 导致食指破皮流血是很常见的。采茶一般都是女的, 挎一个竹筐, 双手齐动! 如果几个人一起采摘, 场面还是比较壮观的, 像几只麻雀不停的叼啄。几分钟后, 嫩芽就不见了! 一眼望去, 茶树已然换了一个颜色。采茶过程还有很多细节要注意, 采下来的茶叶是不能用力压, 也不能在太阳下被暴晒, 要及时送回家。

三、晒青、杀青

茶青采摘回来后, 要将其在地上摊成薄薄的一层晒青。铺放在较阴凉的地

方! 如果不能及时送回家的, 要放于阴凉处, 避免阳光直射。

四、摇青、摊青

如果世界上最痛苦的事是做茶的话, 那最最痛苦的一定是摇青。嗮青之后就开始摇青。时间一般从晚上7-8点开始, 大概隔两个小时摇一次青。一般是摇4

次青, 第一次摇青的时间在5分钟左右, 第二次8分钟左右, 第三次10-15分钟左右, 最后一次比较不固定, 30分钟到一个小时都有。摇青的时间主要看茶青的走水情况。在雨天或是阴天的时候, 茶叶摇青的时间会很长。

摇青的工具是竹子编成的柱体, 横着放, 两边有架子支撑, 人在两边摇, 让这个柱体360°不停转动。茶叶的容量不能超过柱体的2/3, 摇青前茶叶都是铺放在笳篱上, 到了时间点再倒入摇青机, 摇好后要再铺回笳篱。这样一个来回不算摇青的时间就要10分钟左右。由于摇青机的容量有限, 每天做茶叶都要分3-5次摇青, 这样流程下来, 每次摇青都在1个小时以上。如果让一个人负责整个摇青的话, 整个晚上都无法睡觉了, 第二天也就做不了什么事情。更何况当年摇青都是靠人力( 直到了92年以后, 大家陆陆续续改为电动机驱动, 就算有了电动机, 当时的电压也很不稳定, 还是经常要依靠人力) 。

两遍摇青的时候, 茶叶就会开始挥发出香味, 这种香味很像水果香, 香气非常诱人的, 小时候也经常学着大人, 抱起茶叶嗅来嗅去。江湖流传的红边也是在这个时候开始出现了, 其实就是茶叶边缘因为透水导致的干枯! 它更多的是见证铁观音的发酵工程! 摇青的过程不可是帮助茶叶走水, 还有除尘, 筛除碎小叶片的作用! 摇青之后, 地板会有一层碎小的茶叶和灰尘。

到第四遍之后, 香味更加明显, 红边也很重了, 茶叶都是软绵绵的。这个时候茶叶要铺厚点, 炒茶的师傅会经常查看茶叶的的情况, 等着走水到一定程度, 就要马上炒青了。一旦错个那个时间, 茶叶就很难做好了!

摇青过程包括”摇”和”摊”两部分。”摇”是”动”的过程, ”摊”是”静”的过程。经过4到5次的重复动摇和静摊相间过程, 细胞破裂和水分散发到一定程度后, ”绿叶红镶边”形成( 当然了, 技术经验是首要问题, 变成