鸡精的生产技术和应用配方

鸡精的生产技术和工艺配方
一、概述
1、鸡精的定义：
以鸡肉膏、鸡油、鸡蛋、鸡味香精、鸡热反应粉为主要原料，再配以盐、糖、味精、香辛料、I+G等辅料，经混合、制粉和干燥等工艺加工而成的一种具有鸡肉香风味的复合调味剂（鸡粉无需制粒）。

2、鸡精的特点：
鸡精属于第三代鲜味剂（第一代为味精、第二代为味精I+G）其特点为既有鸡肉香精，又有MSG的鲜味，口感丰富，有层次感，且富有营养。

3、鸡精和味精的比较：
A)MSG易溶于水，所以在烹饪时一般在起锅之前加入MSG效果好，
菜肴的味道更加鲜美。

但MSG在水溶液中长时间加热会小部分
失水生成焦谷氨酸钠，焦谷氨酸钠虽无害，但无有鲜味。

鸡精
的用法似乎宽松得多，至少没有哪个厂家提消费者该在烹饪过
程中的哪个环节添加鸡精。

B)味精主要成分是“谷氨酸钠”，是一种鲜味剂，而鸡精（粉）
是复合调味料，既有鲜味又有鸡肉香精。

C)鸡精含有40%左右的MSG，是一种有鸡味的复合调味料，而MS
G是一种由玉米淀粉或大米经生物发酵提取精制而成的。

主要
成分为谷氨酸钠，含量为99%、95%、90%和80%。

4、行业状态
目前我国生产鸡精的企业有1000多家，鸡精产品的年产量已
达15万吨。

鸡精（粉）生产厂家相对集中于华南、华东地区，象太太乐、家乐、豪吉、美极、永益、金宫等大型生产企业。

近几年发展很快，年增长量为20%。

目前该行业存在以下问题：
1、没有行业标准
2、“鸡精无鸡”等问题
从2001年9月，中国调味品协会就组织大约鸡精生产厂家对鸡精标准制定一事进行讨论，共时2年，其间委托上海太
太乐起草，据中国国家标准化管理委员会负责人黄德胜透露中
国调味品协会已于2003年10月底将鸡精调味料的行业标准审
定报审中国商业联合会，标准处对送审的标准进行了审定和进
一步规范，12月初报发展政委员会进行程序上的认定，备号
后将正式对外分布。

主要的一些指标为氯化物的含量由原来小
于45%改为小于40%，氮的含量不低于3%
2003年3月16日的“鸡精调味料”理化指标：
二、生产技术和工艺
1、鸡精（粉状）工艺流程
食盐+鸡油、食用色素+ 鸡膏搅拌均匀+鸡肉粉体香精边搅拌边加入+ I+G、HVP、酵母YE 、乙基麦芽酚搅拌均匀+ 酱油粉、姜粉、白胡椒、洋葱粉、搅拌均匀+ 鸡肉粉搅拌均匀+ 糖、味精、麦芽糊精搅拌均匀，包装，成品。

备注：注意室内相对温度、防止吸潮。

2、块状鸡精生产工艺：
食盐+ 鸡油、食用色素+ 鸡膏搅拌均匀+ 鸡肉粉体香精边搅拌边加入+ I+G HVP、酵母精乙基麦芽酚搅拌均匀+ 酱油粉、姜粉、白胡椒、洋葱粉、搅拌均匀+ 鸡肉粉搅拌均匀+ 糖、味精、糊精搅拌均匀+ 抗结剂+ 搅拌均匀压片包装成品
3、粒状鸡精生产工艺
盐、糖、味精、80目粉碎备用
盐＋鸡油搅拌均匀＋鸡膏搅拌均匀＋I+G SSA TBHQ搅拌均匀＋香辛料搅拌均匀+ 鸡香精搅拌均匀+ 味精、糖搅拌均匀+ 淀粉、糊精搅拌均匀+ 少量水搅拌均匀
备注：
（1）整个加料、搅拌、混合的过程、混合的过程，大致15—20分钟，旋转挤压、造粒
（2）14目或16目，也可根据实际要求确定造粒目数，70℃沸腾干燥（大约15-30分钟），振动过筛整粒+1%-1.5%鸡香精混合均匀包装成品
（3）严格控制加水量
（4）粉碎细度
（5）干燥温度
三、鸡精配料的分析
其中：玉米淀粉、是作为填充物和载体物，添加量一般在10~25%之间，玉米淀粉，价格低，粉度不大，易于造粒，可根据鸡精的价位成本，决定添加量的比例，但玉米淀粉的添加量也不宜太大，因为它有一个很大的缺点，就是溶于水中浑浊，沉淀，尤其在火锅调味中使用的鸡精，会产生糊锅底的现象。

麦芽糊精：是一种很好的填充物和载体物，麦芽糊精完全溶解在水中，透明、无沉淀，价格比玉米淀粉高一些，但生产中、高档的鸡精也能接受，麦
芽糊精对颗粒鸡精来说还可以起到粘结剂的作用。

二者在鸡精生产中的相互
比例，主要取决于鸡精的价格、档次，以及生产中工艺上要求，但麦芽糊精
的添加量不宜太大，因为它粘度大，在颗粒鸡精生产中添加量过多，造粒机
会有造粒困难的问题，所以要注意与其它没有粘性的配料进行合理的搭配。

食盐：食盐在鸡精中的作用，并不只是填充物和载体物，它具有增强鲜度，
提高口感，防腐等多种功能，一般添加量在10~25%之间。

蔗糖、葡萄糖：蔗糖的添加量要与食盐的添加量要协调好，根据味的增效原则，这样能起到增鲜和缓鲜咸味的作用，但由于价格的原因，葡萄糖在鸡精
生产中用量较少，一般蔗糖的添加量在3~10%之间。

味精、I＋G是作为鲜味剂的主体。

味精的添加量在15—30%之间，而I＋G
的添加量与味精的添加量有一定的比例；按照鲜味相乘原则，在经济上较合
理的比例为20：1，根据这一比例：I＋G的添加量应为0.8—1.5%之间。

白胡椒、姜粉：辛香料的添加量不大，但起的作用不小。

即能提供香气，也
能掩盖异味，去邪扶正。

在鸡精中添加的主要是白胡椒和姜粉。

原因是其它
的辛香料颜色过深，容易影响鸡精的外观，因而很少使用。

白胡椒一般的添加量为0.2—0.4%之间，姜粉的添加量为0.1—0.3%之间。

但辛香料总的比例不能过高，否则辛香料的气味过重，掩盖了主体的肉香味。

鸡油、蛋黄粉：主要是增强鸡精中鸡肉的体香与底味。

使鸡精的香气丰满，浓厚、持久、逼真。

除此之外，添加鸡油也能使鸡精产品的外观发亮，蛋黄粉也能使鸡精产品的外观产生浅黄色，使鸡精产品外观更加逼真、形象、对于粉末状鸡精产品宜于使用蛋黄粉，方便于生产。

对于颗粒状鸡精宜于使用鸡蛋，能降低鸡精的成本，也有利于造粒。

一般的鸡油添加量为3—5%之间。

鸡油的添加量不宜过大，否则会引起过氧化的问题，为防止这个总是产生要添加一定的抗氧化剂。

在粉末状鸡精中蛋黄粉的添加量为2—6%。

在颗粒状鸡精中添加量为3—8%。

天然纯肉粉：鸡精中需要添加一些肉粉，使其鸡肉香味丰满、逼真、持久，以具有真正的鸡汤香味。

其中主要是鸡肉粉。

其它的肉粉如猪肉粉、排骨粉也添加一些。

这样能使鸡精的肉味香气更浓厚。

一般的添加量为1—8%，主要取决于鸡精产品的价格档次。

而有的厂家为了降低成本，并不多加价格贵的肉粉，而是添加部份价格较便宜的HVP粉。

当然效果就差一些。

另外，H VP粉添加量过大，会引起氯丙醇含量超标的问题。

膏状鸡肉香精（鸡肉精膏）：鸡肉精膏的添加对于鸡精的品质起着非常重要的作用。

现代的鸡精生产是工业化的大批量生产一锅锅的熬制鸡汤，效率低，不易扩大规模，产品的质量不稳定，在经济上也会使鸡精的成本过高，这样添加鸡肉精膏就成为了必然的选择。

鸡肉精膏有着品质稳定、生产上容易操作、用量较少、价廉物美等诸多优点。

已成为现今鸡精生产厂家首选的原料。

特别是生产颗粒鸡精的厂家。

应用鸡肉精膏作为鸡精产品的主体香气，能使鸡精香味香味饱满、浓厚、逼真、持久。

更具有鸡汤的香气，而且大批量生产质量稳定，外观形象愉悦。

一般的鸡肉精膏添加量为1—5%之间。

粉体鸡肉香精：粉体鸡肉香精是作为鸡精的鸡肉头香添加的。

它使鸡精产品在使用时具有煮鸡或炖鸡的诱人食欲的作用。

一般的添加量为0.5—2%。

这主要取决于鸡精的价格与档次。

鸡精头香的选择也与不同地区人群对香气的嗜好和理解有关--如：四川成都地区产的鸡精很多辛香料的香味就较重。

而广东东莞产的鸡精很多鸡的特征香气就很浓。

总之，在鸡精生产中，膏状鸡肉香精和粉体鸡肉香精使用量都较少。

但对鸡精的整体风味起着举足轻重的作用。

只有加入它，鸡精产品才能鸡香味饱满、浓厚、持久、逼真，更具有浓郁的鸡肉特征香气。

而且，物美价廉，产品更吃香，更具有竞争力。

四、鸡精的检验标准
A、感官指标。

具有明显的鸡的鲜香味，呈均匀粉末状，无外来杂质和结
块现象。

B、理化指标。

水分含量≤5%。

C、卫生指标。

细菌总数≤5万个/g，大肠菌群≤40个/100g，致病菌不得
鸡精调配基本配方三：
鸡精复合调味料调配
根据以上配方将所有原料混合，造粒、烘干即可得到纯白汤型鸡精。

如何将以上鸡精做得很好，关键在于如何选择纯正白汤型专用鸡肉粉，将很好的原料添加到纯白汤型鸡精配料之中。

生产出的这种鸡精直接溶解和长时间蒸煮，仍然保持纯正的骨汤色泽，这是一些生产厂家采用白色
将以上鸡精在火锅连锁企业进行使用效果很好，同行可以将以上这一鸡精和其他火锅型鸡精使用作对比。

2-3火锅专用鸡精生产具体技术要求
A、食盐，要求溶解之后仍然清澈透明。

这一般很容易做到，大多数食盐均合格。

B、味精，要求溶解之后乃至加热仍清澈透明，通常有的味精溶解后不清澈，这是需要解决的，可以更换达到要求的味精。

C、白砂糖，要求溶解之后仍然清澈透明。

这一般很容易做到，大多数白砂糖均合格，也有少部分白砂糖含有大量杂质。

D、火锅鸡精专用麦芽糊精，要求溶解之后仍然清澈透明。

不是所有的成型剂都能达到这一要求。

E、火锅鸡精专用鸡肉粉，这很关键，更换许多品牌的鸡肉粉均很难达到这一效果，主要出现问题是：悬浮、沉淀、分层、上浮。

对于专用鸡
肉粉要求蒸煮2-4小时仍然清澈透明，这不是一般的鸡肉粉所能实现的，在任何溶解过程坚决不会出现悬浮、沉淀、分层、上浮、混浊、浑汤现象。

除外，鸡精专用鸡肉粉添加2.5%即可使鸡精复合调味料达到鸡精行业标准SB/T10371-2003中其他氮大于0.2%之规定。

这还可以提高肉鲜、增强厚味、提升回味。

F、鸡精专用姜黄色素，可加可不加，只是对鸡精复合调味料的色泽有所影响。

G、肉香原料，高浓缩肉香原料，浓度高，香味大而纯正，建议稀释后应用添加作提香提味用。

可以添加0.05%即可，添加作为头香混合较理想，加入烘干的鸡精混合后存放4小时之后效果非常理想。

这是肉味的核心，不是所有的生产厂家和香料提供厂家可以做得到。

这决定着产品适合消费者最关键的部分，没有肉香的体现就不能体现鸡精复合调味料的特色风味，就没有更多的消费者接受。

H、火锅鸡精专用食品填充剂，要求溶解之后清澈透明，这一要求不是很难，很多生产厂家度可以做到。

2-4火锅鸡精生产注意事项
A、生产时，严格按以上配方执行配料即可。

B、对于生产性能较差的制粒设备，用以上配方进行生产时会比较困难，可以通过少量加料，保持旋转叶片和压片之间空隙死料在1-2公斤即可，也可以调整旋转叶片和压片来实现，也可通过改变设备的功率实现。

死料，是指经过两次或两次以上重复挤压仍未从筛孔挤出的鸡精复合调味
对于炒菜型鸡精复合调味料是目前市场之主流，其分类及相关说法是根据用途来分的，并没有直接销售的细分的炒菜型鸡精产品。

这类鸡精主
以上生产的鸡精复合调味料溶解后长达2-8小时高温蒸煮均不会产生色泽变浅、沉淀、分层、上浮、浑汤、混浊、悬浮等不良的现象。

目前市场上鸡精复合调味料多元化发展趋于：a、鸡精发展趋于纯肉味；
b、鸡精发展趋于头香醇和、且柔和；
c、鸡精发展趋于以肉味为核心、重于回味；
d、鸡精热溶解冷却后鲜度持久。

二、鸡精复合调味料生产高效节能、连续无产热、自动化新技术
原来鸡精生产过程比较困难，很多鸡精调味料生产厂家面临比较严重的鸡精造粒（这里的造粒指采用旋转式造粒机进行制粒）问题主要体现在以下几个方面：
1、高档鸡精无法连续造粒，尤其是味精含量高达40%以上的鸡精造粒非常困难；有的造粒机在造粒20分钟之后即将发热，导致无法进行正常生产；
2、鸡精造粒过程严重发热，造粒过程之中料桶之中死料较多，死料，斯波本人将在造粒机之中旋转3周以上不能被制成颗粒的物料，称为死料，死料大于3公斤的现象，称为死料过多；
3、造粒设备配件（压片、旋转叶片、转轴）变形严重导致造粒困难；
4、细颗粒鸡精复合调味料无法进行造粒，颗粒细容易坏筛网；
5、流化床烘干损耗大到3-15%,能耗也大，比新型流化床浪费20-40千瓦时；
6、筛网损坏较严重；
7、需要添加润滑油；
8、维修工作量大，更换配件多。

针对以上多家鸡精复合调味料生产厂家出现这些问题，而新型鸡精复合调味料生产技术优势主要体现在以下几方面：
A、鸡精造粒机可以连续造粒不发热，可以实现24小时每日连续化生产，味精含量达到40-90%均不影响造粒过程；配件之间的设计要求最佳。

根据物料的性质硬度和加工性能有所曲张，在运行2年之后无变形、翻砂现象，这在目前90%鸡精生产设备所不具备的。

循环冷却水，用于旋转刀和筛网、物料之间摩擦产生的热量通过这个循环水箱的循环水流动带走，这和一般设备的油箱有很大区别，这个位置没有油箱，也不需要添加机油，这是一般设备所不能实现的，这个是一般设备没有的。

B、鸡精造粒可实现细颗粒（所谓1.2mm大小鸡精颗粒）；造粒过程之中料桶死料在1.5-2公斤，料槽内空间不留死料，这是一个很关键的地方，一般制粒过程中含有大量的的物料，而所在运转时物料残留非常之少，这是和一般造粒设备最大的区别。

这样很难出现出面条和不出粒现象，合理根据配方调整相当关键。

C、造粒结束之后料桶内物料可以达到98%物料挤出；（这是一般造粒机所不能达到的）
D、造粒机配件（压片、旋转叶片、转轴）不变型，设计比较合理，不需加润滑油；维修情况或者造粒设备通态运行状况良好，更换配件少；轴承不容易坏；最大的优点尤其是旋转刀片和转接触的部分不变形，也
不会因食盐长时间腐蚀而变形，和一般造粒设备都有区别。

不会造成很难的修理难题，正常运转比较畅通，这样不会影响正常的订单
E、造粒机可以直接用水冲洗，不用拆卸料桶及相关重力敲击，这是一般造粒机所不能达到的；动力系统正常运转达到无换油、无维修之必要。

接冷却水和排污管道处，这是和其他造粒机不一致的地方，通过旋转刀和压刀同时旋转，实现物料连续生产不产生热，其中旋转系统、压刀和旋转刀设计系统、冷却除热系统、动力设计系统是由于一般造粒机之处，同样一台造粒机可以实现3-6台造粒机的工作效率
F、该造粒系统生产过程中筛网不易损坏，这是目前众多厂家非常容易坏筛网的最大区别之一，其他一般造粒机筛网非常容易坏，一个厂家每年坏200-400个筛网非常正常，本设备一年2个筛网即可，相当于节省4-8万元的配件开支。

G、高效混合物料实现1.5-3分钟一次，完全混合均匀；
H、鸡精自动化生产线4-6人实现1000-5000吨年产量；
I、新型节能流化床如年产1500吨每运行1小时节省至少20千瓦；
J、鸡精生产新型流化床震动小，可以安装在2-3楼进行生产；
K、新型流化床干基成品率达到99%以上。

通过不断努力实现无发热连续造粒生产工艺、无淀粉鸡精无死料新工艺、物料粉碎无尘清洁化新工艺、流化床烘干节能新技术等等。

这些将改变原来大量生产维修工作的时间、经费、精力，生产的能耗成本和人工费用将大大降低。

达到GMP、QS、HACCP要求的鸡精生产将会不断出现。

目前成功推广了一些鸡精生产企业，解决了鸡精生产过程所需
要解决的难题。

由于一些小颗粒鸡精生产在一些市场一枝独秀，可谓是消费者非常关注的所谓“1.2mm鸡精”。

三、引起鸡精复合调味料吸潮的判断新技术
由于鸡精吸潮的原因很多，涉及到原料、工艺、包装、生产环境、生产环节等很多个方面。

从鸡精所用的原料方面来分析不吸潮的原因如下：1、鸡精所用原料的吸潮能力
鸡精所用的肉香原料有肉香基、鸡肉膏、鸡肉粉三大类，这些原料本身的吸潮性我们在产品生产同时着重多肉香膏的生产过程中的和新工艺酶解进行控制，导致鸡肉膏用于鸡精生产中不易吸潮。

目前有很多高档鸡精的吸潮时由于酶解物所引起的，这个问题可以通过添加和不添加酶解物做对比即可得到吸潮的结果，这是现实，也是众多生产厂家和香精香料研发者、推广者所能做到的。

有的酶解物（所谓鸡肉膏）添加0.05%也会导致鸡精放置很短时间就会吸潮，这是一些膏状原料导致鸡精吸潮的原因。

一些鸡肉膏对鸡精的吸潮影响非常小。

我们可以把这两者产品和其他的产品做对比，结果自然会很明显。

肉香基一般情况不会引起鸡精吸潮，原因之一是用量很少，其二是肉香基里没有可导致吸潮的因子。

鸡肉粉对于鸡精吸潮的处理从原料开始处理，酶解后的物料及其包埋工艺的合理处理导致肉粉不易引起鸡精吸潮。

如020#均可以实现良好的抗吸潮能力。

并不会像一些粉状原料添加非常小的量也会引起吸潮。

对于引起吸潮的原料和不会引起吸潮的原料放置于空气中，其对比状况参见变化图及其说明：
A——上方
B——下方
图1：吸潮前A、B两种鸡肉粉的状态
A——下方
B——上方
图2：A、B两种鸡肉粉放置3天之后的吸潮状态
图3：容易引起鸡精吸潮的A鸡肉粉放置3天之后的状
图4：不会引起鸡精吸潮的B鸡肉粉放置5天之后的状态图5：A、B放置30天之后的吸潮状态（A左， B右）
通过以上对比可以判断添加在鸡精里面的鸡肉粉会不会引起鸡精吸潮
的判断方式之一。

2、鸡精的配方合理搭配
鸡精所采用的对吸潮有影响的原料，如糖、味精、食盐、糊精等经过科学复配后进行设计配方，生产出理想的鸡精产品。

如某企业生产的鸡精白砂糖添加量9%、麦芽糊精添加量为6%、食盐25%、味精55%，生产出来的鸡精非常容易吸潮，在鸡精使用过程中吸潮非常严重，甚至在袋子的边上会产生水珠；我们将以上条件微微改进，白砂糖用量为6%，麦芽糊精用量为3%、食盐用量29%，味精55%，其余任何条件不作改动，这样生产出来的鸡精和原先生产出来的鸡精吸潮性能差别很大。

鸡
精的配方合理搭配对吸潮有很大的影响，这也是我们也多从事鸡精研发生产的可以直接做出产品进行对比的。

3、鸡精严格按标准生产工艺执行
鸡精采用的原料库存是标准库房，完全达到规范化防吸潮标准；物料粉碎采用无尘回流方式达到没有污染清洁化；烘干采用节能型流化床合理控制粉尘和节能清洁，这样很好的处理鸡精原料的水分排放方式，合理控制鸡精吸潮性能。

4、采用先进的不发热物料生产新技术生产鸡精
物料的处理温度对鸡精产品的返潮过程有一定的影响，不发热物料制粒对物料破坏较小，经过烘干后的物料返潮过程较短，同样的原料吸收空气中的水分达到水分平衡较容易。

直接影响鸡精吸潮的程度。

总之，以上是根据鸡精生产的现状从鸡精的多元化发展、鸡精生产新型节能新技术、鸡精的吸潮三方面进行阐述鸡精复合调味料生产技术的发展新动向。

涉及到新的纯白鸡汤型鸡精、火锅鸡精、耐蒸煮鸡精、炒菜鸡精的细分鸡精复合调味料论断；鸡精生产过程的优化、高效节能；生产的鸡精在销售过程中出现的被多家企业所关注的吸潮核心原因分析和改进措施。

本文细到鸡精生产参考配方、设备运转状况、销售产品质量三方面。