自考烹饪营养学串讲笔记

一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

1.下列物质中，属于必需脂肪酸的是（）

A.硬脂酸

B.亚油酸

C.软脂酸

D.醋酸

2.脂肪在体内进行化学性消化的主要部位是（）

A.口腔

B.胃

C.小肠

D.大肠

3.一日三餐中，午餐提供的热能应占全天总热能的（）

A.10%

B.20%

C.30%

D.40%

4.人体皮下的7-脱氢胆固醇能经日晒转化成（）

A.维生素D

B.胡萝卜素

C.维生素A

D.维生素E

5.乳类特有的碳水化物是（）

A.淀粉

B.乳糖

C.蔗糖

D.葡萄糖

6.脂肪有助于下列哪种物质的吸收？（）

A.维生素B1

B.维生素C

C.维生素A

D.维生素B2

7.下列食物中，碱性食品是（）

A.大米

B.食醋

C.鸡蛋

D.猪肉

8.人体必需的宏量元素共有（）

A.12种

B.14种

C.21种

D.7种

9.下列物质中，能作为重要自由基清除剂的是（）

A.维生素E

B.维生素C

C.烟酸

D.尼克酸

10.酵母发面可以大大增加面团中（）

A.淀粉含量

B.B族维生素的含量

C.蛋白质的含量

D.钙的含量

11.下列人群中，维持负氮平衡的是（）

A.正常成年人

B.孕妇

C.儿童

D.老年人

12.下列食物中，蛋白质生物价最高的是（）

A.鸡蛋

B.大米

C.大豆

D.鸡肉

13.常食海带、紫菜等含碘食物，可有效预防（）

A.克汀病

B.坏血病

C.佝偻病

D.脚气病

14.造成馒头、米饭冷却放置后变硬、干缩的原因是（）

A.淀粉发生了糊化

B.淀粉发生了老化

C.淀粉发生了氧化

D.淀粉发生了焦化

15.糖尿病患者的膳食中，可适当增加摄入的营养物质是（）

A.淀粉

B.蔗糖

C.膳食纤维

D.脂肪

二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）

在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。

16.能够在正常人体消化道内被分解的营养物质有（）

A.纤维素

B.果胶

C.脂肪

D.淀粉

E.蔗糖

17.下列物质中，哪些具有苦味从而赋予了食品特有的风味？（）

A.咖啡碱

B.纤维素

C.可可碱

D.茶碱

E.糊精

18.脂肪在烹饪中可能会发生下列哪些变化？（）

A.水解

B.乳化

C.凝固变性

D.糊化

E.老化

19.与成年人相比，老年人生理机能发生的变化有（）

A.基础代谢加快

B.运动能力下降

C.内分泌功能减弱

D.心脏功能下降

E.味觉功能减退

20.维生素C在下列哪些条件下容易损失？（）

A.溶解

B.加碱

C.氧化

D.加醋

E.加热

三、判断题（本大题共8小题，每小题1分，共8分）

判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。

21.维生素不能提供热能，其主要生理功能是构成身体组织与参与代谢。（）

22.蔗糖受热易发生糖焦化反应，可利用此性质改善食品的色泽。（）

23.食物脂肪的营养价值高低取决于其来源及消化率。（）

24.粮豆混食可以大大提高蛋白质的利用率。（）

25.人体所需的维生素A和维生素D均需从内脏、蛋类及乳类食品中直接获得。（）

26.脂肪酸与果酸都能溶解无机盐，故均有利于无机盐被人体的吸收。（）

27.调整我国的膳食结构，首先应从减少粮食摄入量、增加肉类供给量做起。（）

28.完整的营养调查应包括膳食调查、体格检查及实验室生化检查。（）

四、填空题（本大题共8小题，每空1分，共15分）

请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。

29.成年人热能需要量主要决定于基础代谢、从事______和食物特殊______所消耗的热能。

30.长期缺乏维生素D，儿童易发生______，成年人易发生______甚至骨质疏松。

31.脂肪水解可生成______和脂肪酸，烹饪中加酒时，脂肪酸与乙醇反应会生成具有芳香气味的______物质。

32.当膳食中出现腌制肉类、鱼制品时，应多选择含______丰富的新鲜蔬菜和水果。

33.合理的膳食制度内容包括：______及间隔、______.

34.大豆与绿豆都可以发芽，并且在发芽过程中产生的维生素______，可预防______.

35.补充人体水的来源主要有三个途径：饮用水、______和______.

36.膳食按其食物构成，可分为______和______.

五、名词解释（本大题共4小题，每小题3分，共12分）

37.蛋白质互补作用

38.酸性食品

39.食物的不耐受性

40.抗生酮作用

六、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分）

41.简述有利于人体钙吸收的因素。

42.简述畜肉类食物的营养特点。

43.简述烹饪过程中营养素损失的途径。

44.简述人体对食物选择的心理因素。

45.简述碳水化物对人体的主要生理功能。