食品营养与健康项目五 营养配餐
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〔例5-1〕计算500g芹菜中蛋白质含量。
〔例5-1分析〕食物中某种营养成分的含量＝该食物的重量×食部×某成分的含量/100g
查食物成分表知100g芹菜中蛋白质含量1.2g，则500g芹菜中蛋白质含量＝500g×67％×1.2g/100g=4.02g
食物中其他营养素和能量均以此算法计算。
【课堂小结】
营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。
一、营养配餐的目的和意义
1．营养配餐可将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。
2．可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到膳食平衡。
授课对象
系 别
本任务参考学时
2
年级班次
章节题目
项目五营养配餐
Leabharlann Baidu任务一营养配餐的认知
目的要求(含技能要求)
通过本任务的学习了解营养配餐的目的与意义，明确营养配餐的原则。掌握营养配餐的理论依据。
本节重点
营养配餐的原则及理论依据。
本节难点
营养配餐的原则及理论依据。
教学方法
讲授+实例
教学用具
多媒体教室
问题引入
平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心。为了保持健康，人类必须从膳食中获取各种各样的营养物质。人体对营养素的需要量随年龄、性别和生理状况而异。正常人体需要的各种营养要从饮食中获得，因此，必须科学地安排每日膳食，以提供数量及质量适宜的各种营养素。 营养素长期供给不平衡就可能危害健康。
【讲授新课】
营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。
对食物的卫生状况应十分重视，凡不符合卫生标准、腐败变质、不清洁的食物，均不能食用。
3．易于消化吸收
合理的加工与烹调可以提高食物的消化率，有利于人体吸收利用，增加食物的效益。烹调加工过程中还要注意减少食物中营养素的损失。
4．正确的膳食制度
正确的膳食制度可使热量与各种营养素的摄入适应人体的消耗，提高生理机能，同时也能保证进食与食物消化过程的协调一致，使摄入的食物充分消化吸收利用，发挥更大的营养效能。膳食制度要根据不同人群的生理和劳动状况制订。
合理营养是人类健康的物质基础，平衡膳食是合理营养的重要途径，营养配餐是一种科学健康的饮食方式，是平衡膳食、合理营养、健康饮食的核心。
难点与重点讲解方法
结合多媒体课件以讲授知识的方式为主，以提出问题和学生互动探讨方式为辅。在讲授理论知识过程中，通过列举实例和展示图片来加深学生对知识点的理解。
本次课小节
若膳食不平衡，某些营养素过多或不足，会影响机体的正常生理机能，甚至引起疾病。人体需要多种营养物质，任何一种单一的食物都不能完全满足人体的需要，因而必须有多种食物来源，才能达到膳食平衡。
2．对人体无毒无害
食物中有害因素的种类很多，包括有毒动植物、微生物病原体、化学毒物、农药残留、食品添加剂、霉菌毒素等，它们对人体健康危害很大，重者可危及生命。
课程小节
1．营养配餐的目的和意义
2.营养配餐的理论依据容
3.合理营养配餐的基本原则
教后札记
通过本次授课使学生掌握与营养配餐相关的基础理论知识，知道了做到营养配餐的途径和方法。
讨论、思考题、作业(含实训作业)
课后作业
1.营养配餐的理论依据容
2.合理营养配餐的基本原则
*******
教学过程：
【引入新课】
本次课主要介绍了营养配餐的目的和意义、理论依据及合理营养配餐的基本原则，只有掌握这些内容才能更好地学习后续课程。
授课对象
系 别
本任务参考学时
46
年级班次
章节题目
任务二营养食谱的编制
目的要求(含技能要求)
通过本任务的学习了解食谱的种类及内容，了解营养餐制作的方法，明确营养食谱的调整与编制原则及食谱编制时的注意事项。掌握营养食谱编制和调整评价方法。
3．通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划地管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。
二、营养配餐的理论依据
营养配餐是一项实践性很强的工作，与人们的日常饮食直接相关，配餐要达到科学合理，需要以一系列营养理论为指导。
1．中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）
DRls是营养配餐中能量和主要营养素需要量的确定依据。编制营养食谱时，首先需要以各营养素的推荐摄入量（RNI）为依据确定需要量，一般以能量需要量为基础。制定出食谱后，还需要以各营养素的RNI为参考评价食谱的制定是否合理，如果与RNI相差不超过10％，说明编制的食谱合理可用，否则需要加以调整。
4．营养平衡理论--食谱的评价
（1）膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例
膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物之间的比例要适宜和平衡，即蛋白质占10％～15％，脂肪占20％～30％，碳水化合物占55％～65％。打破这种适宜的比例，将不利于健康。
（2）膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例
食物蛋白质中所含的必需氨基酸的含量需要保持一定的比例。要使膳食氨基酸组成符合人体需要的模式，在膳食构成中要注意将动物性蛋白质、一般植物性蛋白质和大豆蛋白质进行适当的搭配，并保证优质蛋白质占蛋白质总供给量的l/3以上。
2．中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔--食谱设计的原则
膳食指南的原则就是食谱设计的原则。营养食谱的制定需要根据膳食指南考虑食物种类、数量的合理搭配。平衡膳食宝塔则是膳食指南量化和形象化的表达，是人们在日常生活中贯彻膳食指南的工具。
3．食物成分表--食谱的计算
食物成分表是营养配餐工作必不可少的工具。要开展好营养配餐工作，必须了解和掌握食物的营养成分，通过食物成分表，我们在编制食谱时才能将营养素的需要量转换为食物的需要量，从而确定食物的品种和数量。在评价食谱所含营养素摄入量是否满足需要时，同样需要参考食物成分表中各种食物的营养成分数据。
（3）饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡
一般认为，脂肪提供的能量占总能量的30％左右，必须保证食物中多不饱和脂肪酸比例。一般认为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例经1:1:1为宜。
三、合理营养配餐的基本原则
1．膳食平衡，满足人体所需的热能与营养素
膳食平衡：指膳食所含的热量适当，营养素种类齐全，数量充分，比例适当，能满足机体生理、生活、劳动等活动对营养的需要。
〔例5-1分析〕食物中某种营养成分的含量＝该食物的重量×食部×某成分的含量/100g
查食物成分表知100g芹菜中蛋白质含量1.2g，则500g芹菜中蛋白质含量＝500g×67％×1.2g/100g=4.02g
食物中其他营养素和能量均以此算法计算。
【课堂小结】
营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。
一、营养配餐的目的和意义
1．营养配餐可将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。
2．可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到膳食平衡。
授课对象
系 别
本任务参考学时
2
年级班次
章节题目
项目五营养配餐
Leabharlann Baidu任务一营养配餐的认知
目的要求(含技能要求)
通过本任务的学习了解营养配餐的目的与意义，明确营养配餐的原则。掌握营养配餐的理论依据。
本节重点
营养配餐的原则及理论依据。
本节难点
营养配餐的原则及理论依据。
教学方法
讲授+实例
教学用具
多媒体教室
问题引入
平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心。为了保持健康，人类必须从膳食中获取各种各样的营养物质。人体对营养素的需要量随年龄、性别和生理状况而异。正常人体需要的各种营养要从饮食中获得，因此，必须科学地安排每日膳食，以提供数量及质量适宜的各种营养素。 营养素长期供给不平衡就可能危害健康。
【讲授新课】
营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。
对食物的卫生状况应十分重视，凡不符合卫生标准、腐败变质、不清洁的食物，均不能食用。
3．易于消化吸收
合理的加工与烹调可以提高食物的消化率，有利于人体吸收利用，增加食物的效益。烹调加工过程中还要注意减少食物中营养素的损失。
4．正确的膳食制度
正确的膳食制度可使热量与各种营养素的摄入适应人体的消耗，提高生理机能，同时也能保证进食与食物消化过程的协调一致，使摄入的食物充分消化吸收利用，发挥更大的营养效能。膳食制度要根据不同人群的生理和劳动状况制订。
合理营养是人类健康的物质基础，平衡膳食是合理营养的重要途径，营养配餐是一种科学健康的饮食方式，是平衡膳食、合理营养、健康饮食的核心。
难点与重点讲解方法
结合多媒体课件以讲授知识的方式为主，以提出问题和学生互动探讨方式为辅。在讲授理论知识过程中，通过列举实例和展示图片来加深学生对知识点的理解。
本次课小节
若膳食不平衡，某些营养素过多或不足，会影响机体的正常生理机能，甚至引起疾病。人体需要多种营养物质，任何一种单一的食物都不能完全满足人体的需要，因而必须有多种食物来源，才能达到膳食平衡。
2．对人体无毒无害
食物中有害因素的种类很多，包括有毒动植物、微生物病原体、化学毒物、农药残留、食品添加剂、霉菌毒素等，它们对人体健康危害很大，重者可危及生命。
课程小节
1．营养配餐的目的和意义
2.营养配餐的理论依据容
3.合理营养配餐的基本原则
教后札记
通过本次授课使学生掌握与营养配餐相关的基础理论知识，知道了做到营养配餐的途径和方法。
讨论、思考题、作业(含实训作业)
课后作业
1.营养配餐的理论依据容
2.合理营养配餐的基本原则
*******
教学过程：
【引入新课】
本次课主要介绍了营养配餐的目的和意义、理论依据及合理营养配餐的基本原则，只有掌握这些内容才能更好地学习后续课程。
授课对象
系 别
本任务参考学时
46
年级班次
章节题目
任务二营养食谱的编制
目的要求(含技能要求)
通过本任务的学习了解食谱的种类及内容，了解营养餐制作的方法，明确营养食谱的调整与编制原则及食谱编制时的注意事项。掌握营养食谱编制和调整评价方法。
3．通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划地管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。
二、营养配餐的理论依据
营养配餐是一项实践性很强的工作，与人们的日常饮食直接相关，配餐要达到科学合理，需要以一系列营养理论为指导。
1．中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）
DRls是营养配餐中能量和主要营养素需要量的确定依据。编制营养食谱时，首先需要以各营养素的推荐摄入量（RNI）为依据确定需要量，一般以能量需要量为基础。制定出食谱后，还需要以各营养素的RNI为参考评价食谱的制定是否合理，如果与RNI相差不超过10％，说明编制的食谱合理可用，否则需要加以调整。
4．营养平衡理论--食谱的评价
（1）膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例
膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物之间的比例要适宜和平衡，即蛋白质占10％～15％，脂肪占20％～30％，碳水化合物占55％～65％。打破这种适宜的比例，将不利于健康。
（2）膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例
食物蛋白质中所含的必需氨基酸的含量需要保持一定的比例。要使膳食氨基酸组成符合人体需要的模式，在膳食构成中要注意将动物性蛋白质、一般植物性蛋白质和大豆蛋白质进行适当的搭配，并保证优质蛋白质占蛋白质总供给量的l/3以上。
2．中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔--食谱设计的原则
膳食指南的原则就是食谱设计的原则。营养食谱的制定需要根据膳食指南考虑食物种类、数量的合理搭配。平衡膳食宝塔则是膳食指南量化和形象化的表达，是人们在日常生活中贯彻膳食指南的工具。
3．食物成分表--食谱的计算
食物成分表是营养配餐工作必不可少的工具。要开展好营养配餐工作，必须了解和掌握食物的营养成分，通过食物成分表，我们在编制食谱时才能将营养素的需要量转换为食物的需要量，从而确定食物的品种和数量。在评价食谱所含营养素摄入量是否满足需要时，同样需要参考食物成分表中各种食物的营养成分数据。
（3）饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡
一般认为，脂肪提供的能量占总能量的30％左右，必须保证食物中多不饱和脂肪酸比例。一般认为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例经1:1:1为宜。
三、合理营养配餐的基本原则
1．膳食平衡，满足人体所需的热能与营养素
膳食平衡：指膳食所含的热量适当，营养素种类齐全，数量充分，比例适当，能满足机体生理、生活、劳动等活动对营养的需要。