白糖的制作工艺.ppt

分杂质，提高糖汁的纯度，并降低其粘度和色值，为煮糖
结晶提供优质的原料糖浆。糖厂所采用的传统工艺处理方
法，在蔗汁中添加（石灰、磷酸、SO2）澄清剂（必要时
加入絮凝剂） ，使某些非糖分杂质沉淀析出，经过沉降
和过滤，得出清汁，最后送往蒸发系统蒸发成为浓度65
° BX的糖浆。
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亚硫酸法：
采用石灰、磷酸和二氧 化硫为主要清净剂。混合 汁经预灰、一次加热、硫 熏中和、二次加热后入沉 降器,分离出清净汁和泥汁 ，泥汁经过滤得滤清汁， 它与清净汁混合再经加热 、进行多效蒸发而成糖浆 ，糖浆再经二次硫熏成为 清净糖浆。
甘蔗压榨：就是将预处理过的蔗料用压榨 机进行压榨，压出蔗汁的过程。
压榨机多采用三辊压榨机 压榨的功能：压榨甘蔗提取蔗汁，为制炼
车间提供制糖原料蔗汁。
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二、蔗汁—澄清工段
压榨出来的蔗汁还含有很多杂质，必须经过多道工序进行 蔗汁的工艺处理，才能保证为下道工序提供合格的清汁。
清净的目的： 通过中和、沉淀等处理，除去蔗汁中非糖
脾虚腹痛，或饮酒过度，胃气不和。
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制糖的原料
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制糖的主要步骤
提取蔗汁 糖汁清净 糖汁浓缩蒸发 糖浆结晶 分离、干燥、包装、入库
蔗汁提取
wk.baidu.com清净
蒸发
结晶
入库
包装
干燥
分离
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一、压榨车间三大场所
蔗场
原料处理 间
压榨车间
压榨间
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蔗场（第一大场所）
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蔗场的作用
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澄清处理主要有三个过程： 1、加热蔗汁 2、添加澄清剂 3、沉淀分离。 影响澄清的主要因素是蔗汁中的各种有机盐、无机盐、 胶体物质、pH值、加热温度和澄清时间等。只有把这些 因素控制好，使蔗糖分尽可能多地保留下来，同时尽可能 多地除去非糖分，才能完成澄清的任务。
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蔗汁蒸发（浓缩）
五、抽取汁汽稳定。稳定抽取汁汽能保证各效压 力和真空度的稳定，减少跑糖的损失，提高蒸发 效能。
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三、煮糖工段
从末效蒸发罐出来的粗糖浆，再经过二次硫熏，，以达到 漂白的目的。经过二次硫熏处理的糖浆，称为清净糖浆， 一般尚含有35%—45%的水分。还须进一步浓缩煮制至有 蔗糖晶体析出，并使晶粒长到大小符合要求。这一操作过 程，叫做煮糖(或结晶)。(此过程产生的泡沫需要消泡）
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蒸发的五定操作
一、第一效加热蒸汽压力稳定。这样可以保持一定的总温 差，以便得到预期的效果（蒸发强度）。
二、真空度稳定。保持蒸发罐真空度波动不大于1 ～2cm 汞柱，波动过大会造成影响蒸发效能和导致跑糖。为了保 持真空稳定，必须注意调节氨管，开得过小，不凝性汽体 排除不完全；开得过大，则造成蒸汽浪费。任何一效真空 度突然降低，主要检查：1.喷射冷凝器的水压；2.汽凝水 排除情况；3.罐内不凝气体排除情况（注：为了防止跑糖 ，一般控制真空度660mm汞柱）。
4.固晶：投粉后，将糖液浓缩到规定的过饱和度，然后入 水稀释到规定的过饱和度。再浓缩，再稀释。如此反复数 次，以使晶体坚实，吸收良好，这一过程叫做固晶。
5.养晶：固晶完成后，就可以入料养晶，使晶体不断增大 。养晶过程应该采用逐步浓缩煮上的方法，防止伪晶产生 。
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分蜜工段
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分蜜操作
将助晶后的糖膏送入离心 机，使晶粒与母液分离 。
借助于离心机快速旋转时 产生的离心力的作用，将 糖蜜甩出去，而蔗糖晶体 则因筛网的阻挡而留在筛 篮里。
分离出的糖蜜可作为下一 段糖膏的原料，继续煮炼 到最末一段称为废蜜，即 副产品（简称为桔水）。
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白砂糖理化指标
项目
精制 优级 一级 二级
蔗汁经过清净处理后得到的清 汁浓度为约150BX左右(即含水 分85%左右)。如果将含大量水 分的清汁直接送去结晶，将要 消耗大量的蒸汽，这样即消耗 能源，又延长煮糖的时间并影 响质量。因此，清汁必须经过 蒸发工段，除去大量的水分， 浓缩成650BX左右的糖浆，才 能进行结晶。（此过程产生的 泡沫需要消泡）
碳化法：
以石灰和二氧化碳为主要清净剂 的蔗汁清净法。其工艺流程为:混合 汁经一次加热、预灰，然后在加入 过量的石灰乳的同时通入二氧化碳 进行一次碳酸饱充，使产生大量钙 盐沉淀,随即加热、过滤得一碳清汁 ，再经第二次碳酸饱充，然后加热 、过滤，得二碳清汁，又经硫熏、 加热、蒸发成糖浆。然后进行硫漂 使pH降至5.8～6.4，供结晶之用。
蔗糖分%≥ 还原糖≤ 电导灰分≤ 干燥失重%≤ 色值IU≤ 混浊度MAU≤ 不溶于水杂质 ≤(mg/kg)
99.8 0.03 0.02 0.05 25 30 80 10
储存甘蔗 将甘蔗均匀地、连续的输送给压榨生产
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原料处理间（第二大场所）
原料处理间----设有蔗刀机、撕裂机、输送 带、吸铁器、吊车等。
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原料处理间
将甘蔗撕 裂成丝状 的甘蔗， 为提高压 榨生产的 能力和抽 出率创造 有利条件 。
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压榨车间（第三大车间）
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三、液面高度稳定。稳定控制各进料阀开度，使糖汁在沸 腾时有一层薄薄的糖浆掠过加热管上花板，此时，真液面 约在加热管的1/3的高度处。
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四、各阀门稳定（管道开关）。根据来汁量开启 第一效汽鼓蒸汽蒸汽阀及各效入汁阀的开度。不 凝气体和汽凝水排除之后，阀门不宜经常变动， 以免影响蒸发速率，必要时缓慢调节。
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煮糖操作的过程：
配制底料
测罐
投粉
固晶
养晶
分蜜
助晶
缷糖
浓缩
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煮糖操作：
1.配制底料：按当时煮糖制度规定的纯度配制底料。底料 量以盖过气鼓的糖液温度计为宜。
2.测罐：按当时的糖液纯度实测起晶点和溶晶点，以此作 为实际操作的重要依据。
3.投粉：当糖液浓缩到过饱和度1.1～1.5时，将配备好的 糖粉糊投入罐内作为晶核。
白糖的制作工艺
糖的分类
根据加工环节、加工工艺、深加工程度、 专用性等不同，食糖可以分为原糖、白砂 糖、绵白糖、冰糖、方糖、红糖等。白砂 糖、绵白糖俗称白糖。
根据制糖工艺的不同，白砂糖可分为硫化 糖和碳化糖。
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白糖的功效
味甘，性平。能润肺生津，补中缓急。 用于肺燥咳嗽；津液不足，口干渴；