白糖的制作工艺.ppt
白砂糖工艺
介绍一种判断白砂糖质量的方法随着甘蔗品种、土壤、肥料、气候和甘蔗成熟程度的不同，煮糖过程罐内在制的甲糖膏颜色有所不同，而工艺条件如加热、硫熏、加灰、加磷酸和乙糖膏的配制纯度的不同，也可使煮制中的甲糖膏颜色产生变化。
根据多年来的工作经验，我们认为观光甲膏的颜色可判断白砂糖质量的好坏，这样可及时发现问题，采取必要的措施，防止出不及格的成品，对提高产品质量有一定意义。
对提高产品质量有一定意义。
根据实践经验，当甲膏煮制至2/3高度时，置甲膏在玻璃板上，在灯光下观，从下面几种糖膏颜色可断定白砂糖的质量。
1 糖膏中间大块呈白色或灰白色，周围呈白带青色或白色茶油状者，澄清工艺条件控制适当，成品质量好。
2 糖膏中间大块呈暗色，周围呈白带清茶油状者，为预灰高，成品色值偏高，需适当调整预加灰量。
3 糖膏中间大块呈黄色，胶粘性大，周围呈一丝白色油状者，有如下几种情况：（1）二次加热温度不足，非糖份除去不完全，（2）作甲种的乙膏纯度低，乙糖含糖蜜多，非糖份增多。
白糖色值高，产品质量不能保证，需采取相应的技术措施。
4 糖膏大块呈淡红色，粘性大，周围呈一丝白色油状者，为（1）甘蔗存放时间过长或受旱受虫害，甘蔗变质，（2）甘蔗受过霜冻变质；（3）甘蔗自然磷酸值低，加磷不足。
成品色值高。
提高亚法厂白砂糖质量的研究与实践提要影响亚硫酸法糖厂白砂糖质量的主要因素是色素，通过对产品色素的来源及其份量的分析可知，糖浆的质量以及结晶、分蜜的工艺管理对产品质量有很大程度的影响。
据此，研究并提出了提高亚硫酸法糖厂白砂糖质量的技术措施，包括：加强蔗汁、糖浆的澄清脱色；加强煮炼工序的管理体制等，实践证明，这些技术措施实用可行，并且投资少，风效快，适应性强等特点。
1 序言亚硫酸法澄清技术在白砂糖生产工业中是一种典型的蔗汁与糖浆清净脱色方法，由于该法具有设备较少，工艺流程比较简单、管理方便等特点，所以，这种澄清技术在我国制糖工业中得到比较广泛的应用。
白糖的制作工艺流程
白糖的制作工艺流程目前，市面上的食糖形形色色，一应俱全。
一些常见的食糖，包括原糖、红糖、黑糖、赤砂糖、白砂糖、绵白糖、冰糖、方糖等都来自于甘蔗或甜菜。
关于食糖的加工过程，这些糖究竟来源于生产的哪一个步骤？让我们先用一张图来和大家一起了解一下。
识别深色糖的“身份信息”在生活中，大家经常会出现黑糖、红糖、赤砂糖分不清的情况，也想知道原糖究竟是什么。
这期关于不同糖的科普，就先来带大家了解这几种糖原料、感官、甜度、加工工艺、使用场景等的信息~甘蔗不分蜜可以得到两种糖：红糖和黑糖，它们由于熬制时间不同，呈现颜色不同，名字也和颜色直接相关，而赤砂糖是分蜜制成白糖之前的副产物。
1.红糖红糖是以甘蔗为原料，经提汁、澄清、煮炼，采用石灰法工艺制炼而成的棕红色或黄褐色的糖。
红糖与白砂糖、赤砂糖的生产工艺不一样，是一种非分蜜糖，即未经过分蜜处理制成的糖，所以能够保留甘蔗原有风味和营养物质。
红糖在我国历史悠久，季羡林先生认为红糖在我国具体起源时间“始于三国魏晋南北朝到唐代之间的某一时代，至少在后魏以前”。
红糖使用初期以药用为主，用法在《千金要方》、《本草纲目》等古籍中均有记载，起健脾养胃、温中补气等功效。
自唐太宗遣使去印度学会了蔗糖改良技术，明火熬煮方法得到普及后，我国甘蔗种植面积逐渐扩大，红糖逐渐走进百姓家，也从药用向食用过渡。
我是红糖▼原料：甘蔗感官：呈金黄色至红褐色，糖样或其水溶液味甜、具有芳香，应无焦味。
甜度：低于白砂糖。
加工工艺：甘蔗→压榨得汁→加入石灰→物理澄清→蒸发浓缩→冷却成型→干燥使用场景: 常用作滋补食材，如红糖水、红糖姜汤、红糖桂圆茶、红糖水煮鸡蛋等。
划重点：非分蜜糖，含维生素与微量元素，如铁、锌、锰、铬等。
2.黑糖黑糖是一种没有经过高度精炼、带蜜成型的焦香味蔗糖，保留了甘蔗中天然营养成分。
经过较长时间的炼制使其更加利于人体吸收，由于颜色偏深近似黑色，故被称为黑糖。
在中医看来,黑糖是温补食物，有益气、缓冲、活血散瘀、温经散寒、缓解疼痛的功效。
传统白糖的制作工艺流程
将经过搅拌的糖浆进行过滤和干燥处理，得到成品白糖
过滤器、干燥设备
包装
将白糖进行包装
将经过过滤干燥处理的白糖进行包装，以便运输和销售
包装机、包装材料
将榨取出的甘蔗汁进行澄清和过滤，去除杂质和混浊物
澄清剂、过滤器
煮沸
将甘蔗汁煮沸，浓缩成糖浆
将澄清过滤后的甘蔗汁放入结晶
糖浆冷却结晶
将煮沸后的糖浆冷却至一定温度，促使糖分结晶
冷却容器
搅拌
对结晶的糖浆进行搅拌
对结晶的糖浆进行搅拌，使结晶更加细腻均匀
搅拌器、容器
过滤干燥
传统白糖的制作工艺流程
步骤
目标
内容
方法
种植
种植甘蔗
在适宜的气候和土壤条件下种植甘蔗，确保甘蔗的生长和产量
选择品种、施肥、管理田地
收割
收割成熟的甘蔗
当甘蔗长到合适的高度和直径时，进行甘蔗的收割
利用工具收割、装运
磨碾
将甘蔗压榨成汁
将收割下来的甘蔗经过压榨机榨取出甘蔗汁
甘蔗压榨机
澄清过滤
对甘蔗汁进行澄清和过滤
白砂糖生产工艺
制糖原料-甘蔗
甘蔗生长期大约14～18个月，不过宿根的可以缩短 ，只需要12个月。生长期不足的甘蔗，不只产量 低，而且糖度也较低。
秋植甘蔗以八、九月，春植甘蔗以二、三月为种植 适期，因为制糖开工期从十一月到隔年的四月， 所以秋植蔗都有足够生长期，而春植蔗需要延后 采收来配合。
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制糖原料-甘蔗
，另外含有一定量的葡萄糖、果糖、糖蜜、微量 元素、维生素等营养成分。
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分类
5、黄砂糖 也叫金砂糖，目前主要在广东、香港等地生产销售
。是含有一定营养成分的不带蜜砂糖。色泽呈淡 黄色。 其生产工艺和白砂糖类似，但在生产过程中并不完 全过滤里边的营养物质，所以它保存了部分甘蔗 香味和营养，并且保留了很多天然矿物质。
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制糖原料-甜菜
甜菜，二年生草本植物，原产于欧洲西部和南部沿 海。甘蔗以外的一个主要糖来源。
菜用甜菜、糖用甜菜、饲料甜菜和叶用甜菜。
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制糖原料-甜菜
喜冷凉湿润，耐高温、低温，耐肥，耐盐碱。土壤的pH值以 中性或弱碱性为好。
甜菜的适宜收获期应从秋季平均日最低气温达到甜菜生长临 界温度（5度）时开始，在“枯霜”来临前结束。东北种 植区为9月下旬至10月上、中旬；华北地区为10月中旬； 西北地区为10月中、下旬。各地具体的收获时间还应根据 当年甜菜生长的实际情况来确定。
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制糖原料
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制糖原料-甘蔗
我国是世界上用甘蔗制糖最早的国家之一，已有 2000多年的历史。
甘蔗原产于印度，现广泛种植于热带及亚热带地区 。
甘蔗种植面积最大的国家是巴西，其次是印度，中 国位居第三，种植面积较大的国家还有古巴、泰 国、墨西哥、澳大利亚、美国等。
白砂糖生产工艺
白砂糖生产工艺
白砂糖是一种常见的食品原料，其生产工艺通常包括以下几个步骤：原料处理、浸泡、浸出、脱色、脱水、结晶和干燥。
首先，原料处理。
白砂糖的主要原料是甘蔗或甜菜根。
在生产过程中，甘蔗或甜菜根会先被削去外皮和杂质，然后被切碎成小块。
接下来是浸泡。
将切碎的甘蔗或甜菜根放入一个大型浸泡槽中，加入适量的水浸泡。
这样可以使甘蔗或甜菜根中的糖分和其他成分溶解在水中。
浸出是下一个步骤。
将浸泡后的甘蔗或甜菜根取出，并放入浸出器中。
加入高温水蒸汽，通过浸出器中的旋转分离器，将甘蔗渣或甜菜渣与提取出来的糖浆分离开。
然后是脱色。
脱色是为了去除糖浆中的杂质和颜色。
糖浆会被加热并与活性炭混合，经过搅拌和过滤后，糖浆就会变得透明。
脱水是接下来的步骤。
透明的糖浆会被加热并浓缩，使其浓度增加到一定的程度。
这个过程中，糖浆中的水分会逐渐蒸发掉。
结晶是白砂糖生产的核心步骤。
在脱水后的糖浆中加入一小部分晶核物质，通过搅拌和冷却来促进糖晶的生长。
随着糖晶的不断生长，糖浆中的糖分会逐渐结晶，最终形成白砂糖。
最后是干燥。
白砂糖会被放置在大型的干燥器中，通过加热和
通风来去除糖中的水分，使其保持干燥状态。
综上所述，白砂糖的生产工艺包括原料处理、浸泡、浸出、脱色、脱水、结晶和干燥等步骤。
这个工艺经过一系列的处理和分离步骤，最终可以获得纯净的白砂糖产品。
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医药和工业用途
医药
白糖在医药领域也有应用，如制作药品、保健品等，能够提供所需的甜味和口感 。
工业
白糖在工业领域也有广泛的应用，如制作纸张、塑料、涂料等，能够提供所需的 甜味和化学反应。
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白糖的营养价值
糖分含量
糖分是人体主要的能量来源之一，白 糖中含有大量的蔗糖，能够快速提供 能量，维持人体正常的生理功能。
糖。
颗粒大小
颗粒大小均匀的白糖质 量较好，过大或过小的
颗粒可能影响口感。
品牌信誉
选择知名品牌，确保产 品质量和食品安全。
储存方式
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03
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密封保存
将白糖放入密封容器中，以防 止潮湿和污染。
干燥保存
确保储存环境干燥，避免白糖 受潮结块。
避免直射阳光
将白糖存放在阴凉处，避免阳 光直射，以免影响品质。
制作工艺
精制白糖的生产工艺包括原料选择、压榨、提汁、加热蒸 发、结晶、分蜜、干燥等步骤。
营养价值
精制白糖主要提供能量，含有微量营养成分，但过量摄入 可能对健康不利。
红糖
红糖
又称黑糖、褐糖，是由甘蔗汁经过熬煮和浓缩而成的传统糖。红糖含 有较多的微量元素和矿物质，比白糖含有更多的营养价值。
制作工艺
红糖的制作工艺相对简单，通常是将甘蔗汁熬煮后自然冷却，结晶成 块状。
国际合作
我国与国际社会加强合作，共同打 击白糖的假冒伪劣行为，提高全球 食品安全水平。
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使用干燥剂
在储存容器中放入适量干燥剂 ，以保持白糖干燥。
注意事项
注意保质期
控制摄入量
白糖也有一定的保质期，过期的白糖 可能变质，不宜食用。
虽然白糖是常见的甜味剂，但摄入过 多可能对健康不利，应适量食用。
白糖的加工工艺
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➢白砂糖的干燥
◆ 一般情况下，自离心机卸下的白砂糖还含 有0.5%－1.5%的水分，必须经过充分干燥 及冷却，才能装包和贮存。砂糖的干燥， 基本是以空气为介质，使空气流过砂糖表 面，从而将砂糖中所含的水分带走。或者 说砂糖干燥就是砂糖水分向空气扩散的过 程。
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➢甘蔗压榨
◆ 甘蔗压榨就是将预处理过的蔗料用压榨机 进行压榨，压出蔗汁的过程。
◆ 压榨机多采用三辊压榨机
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二、糖汁清静
压榨出来的蔗汁还含有很多杂质，必须经 过多道工序来进行蔗汁的处理，才能保证 下道工序的顺利进行。（此过程产生的泡 沫需要消泡）
清净的目：通过除去非糖分以提高糖汁的 纯度，并降低其粘度和色值，为煮糖结晶 提供优质的原料糖浆。糖厂所采用的传统 澄清方法，简单说是在糖汁中添加石灰作 为澄清剂，使某些非糖分沉淀析出，经过 沉降和过滤，得出清汁，最后送往蒸发站 蒸浓成为糖浆。
糖的加工工艺
专业：10生物技术 姓名：王梦霞 学号：201006040050
糖的分类
糖可以分为白糖、红糖、冰糖、原糖、赤 砂糖等，其中白糖又分为白砂糖、绵白糖 两种，在我们日常生活中最常见的是白砂 糖、红糖和冰糖，其中冰糖又可以分为多 晶冰糖和单晶冰糖。
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白砂糖的简介
白砂糖是以甘蔗、甜菜为原料或以原糖为 原料，通过榨汁、过滤、除杂、澄清（以 上步骤原糖不需要）、真空浓缩煮晶、脱 蜜、洗糖、干燥后得到。白砂糖是食用糖 中最主要的品种，在国外基本上100%食用 糖都是白砂糖，在国内白砂糖占食用糖总 量的90%以上。白砂糖分为精制、优级、一 级、二级。
➢ 酒精车间----属于综合利用车间，是用废糖蜜通过发酵、蒸馏生产酒精。 ➢ 保养车间----服务于各车间，为各车间加工（车、刨、钻、铣、焊等）一般
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七、结晶
所煮得的蔗糖晶体与 糖液(母液)的混合物 叫做糖膏。糖膏自煮 糖罐卸入助晶机，经 逐渐降温的过程，帮 助晶体继续长大，使 蔗糖析出更加完全， 这叫做助晶。
八、分蜜
将助晶后的糖膏送入离心
机，使晶粒与母液分离 。
借助于离心机快速旋转时产生 的离心力的作用，将糖蜜甩出 去，而蔗糖晶体则因筛网的阻 挡而留在筛篮里。
分离出的糖蜜可作为下一 级糖膏的原料，继续煮炼 到最末一级称为废蜜，即 副产品。
九、干燥
一般情况下，自离心机卸下的白砂糖 还含有0.5%－1.5%的水分，必须经过充分 干燥及冷却，才能装包和贮存。其原理就 是在低于水的沸点温度下将物料中含有的 微量水分除去。砂糖的干燥，基本是以空 气为介质，使空气流过砂糖表面，从而将 砂糖中所含的水分带走。或者说砂糖干燥 就是砂糖水分向空气扩散的过程。
二）按国家生产许可证发放要求分为 白砂糖、绵白糖、
A.白砂糖 以甘蔗、甜菜为原料（一步法）或以原糖为原料（二步法），通过榨 汁、过滤、除杂、澄清（以上步骤原糖不需要）、真空浓缩煮晶、脱 蜜、洗糖、干燥后得到。
B.绵白糖 绵白糖是以白砂糖、原糖为原料（新疆等地也直接用甜菜生产）， 经过溶解后重新结晶而成。绵白糖是国内消费者比较喜欢的一种食用 糖。
一.白糖各方面简介 二.白糖生产流程
一.白糖各方面简介
(一）.白糖物理性质
白糖别名：砂糖、石蜜、白霜。其颗粒为结晶状，均匀，颜色洁白， 甜味纯正，甜度稍低于红糖。
白糖是日常生活中最广泛使用的食糖，含蔗糖95%以上的结晶体， 比绵白糖含水率低，结晶颗粒较大，经过精炼及漂白而制成，是一种 常用的调味品，也是最常用的甜味剂。
（二）.白糖的分类
一）按级别分类 白砂糖按技术要求的规定分为精制、优级、一级和二级共四个级别。
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四、各阀门稳定（管道开关）。根据来汁量开启 第一效汽鼓蒸汽蒸汽阀及各效入汁阀的开度。不 凝气体和汽凝水排除之后，阀门不宜经常变动， 以免影响蒸发速率，必要时缓慢调节。
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煮糖操作的过程：
配制底料
测罐
投粉
固晶
养晶
分蜜
助晶
缷糖
浓缩
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煮糖操作：
1.配制底料：按当时煮糖制度规定的纯度配制底料。底料 量以盖过气鼓的糖液温度计为宜。
2.测罐：按当时的糖液纯度实测起晶点和溶晶点，以此作 为实际操作的重要依据。
3.投粉：当糖液浓缩到过饱和度1.1～1.5时，将配备好的 糖粉糊投入罐内作为晶核。
五、抽取汁汽稳定。稳定抽取汁汽能保证各效压 力和真空度的稳定，减少跑糖的损失，提高蒸发 效能。
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三、煮糖工段
从末效蒸发罐出来的粗糖浆，再经过二次硫熏，，以达到 漂白的目的。经过二次硫熏处理的糖浆，称为清净糖浆， 一般尚含有35%—45%的水分。还须进一步浓缩煮制至有 蔗糖晶体析出，并使晶粒长到大小符合要求。这一操作过 程，叫做煮糖(或结晶)。(此过程产生的泡沫需要消泡）
蔗汁经过清净处理后得到的清 汁浓度为约150BX左右(即含水 分85%左右)。如果将含大量水 分的清汁直接送去结晶，将要 消耗大量的蒸汽，这样即消耗 能源，又延长煮糖的时间并影 响质量。因此，清汁必须经过 蒸发工段，除去大量的水分， 浓缩成650BX左右的糖浆，才 能进行结晶。（此过程产生的 泡沫需要消泡）
储存甘蔗 将甘蔗均匀地、连续的输送给压榨生产
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原料处理间（第二大场所）
原料处理间----设有蔗刀机、撕裂机、输送 带、吸铁器、吊车等。
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原料处理间
将甘蔗撕 裂成丝状 的甘蔗， 为提高压 榨生产的 能力和抽 出率创造 有利条件 。
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压榨车间（第三大车间）
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碳化法：
以石灰和二氧化碳为主要清净剂 的蔗汁清净法。其工艺流程为:混合 汁经一次加热、预灰，然后在加入 过量的石灰乳的同时通入二氧化碳 进行一次碳酸饱充，使产生大量钙 盐沉淀,随即加热、过滤得一碳清汁 ，再经第二次碳酸饱充，然后加热 、过滤，得二碳清汁，又经硫熏、 加热、蒸发成糖浆。然后进行硫漂 使pH降至5.8～6.4，供结晶之用。
4.固晶：投粉后，将糖液浓缩到规定的过饱和度，然后入 水稀释到规定的过饱和度。再浓缩，再稀释。如此反复数 次，以使晶体坚实，吸收良好，这一过程叫做固晶。
5.养晶：固晶完成后，就可以入料养晶，使晶体不断增大 。养晶过程应该采用逐步浓缩煮上的方法，防止伪晶产生 。
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分蜜工段
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脾虚腹痛，或饮酒过度，胃气不和。
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制糖的原料
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制糖的主要步骤
提取蔗汁 糖汁清净 糖汁浓缩蒸发 糖浆结晶 分离、干燥、包装、入库
蔗汁提取
清净
蒸发
结晶
入库
包装
干燥
分离
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一、压榨车间三大场所
蔗场
原料处理 间
压榨车间
Байду номын сангаас压榨间
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蔗场（第一大场所）
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蔗场的作用
甘蔗压榨：就是将预处理过的蔗料用压榨 机进行压榨，压出蔗汁的过程。
压榨机多采用三辊压榨机 压榨的功能：压榨甘蔗提取蔗汁，为制炼
车间提供制糖原料蔗汁。
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二、蔗汁—澄清工段
压榨出来的蔗汁还含有很多杂质，必须经过多道工序进行 蔗汁的工艺处理，才能保证为下道工序提供合格的清汁。
清净的目的： 通过中和、沉淀等处理，除去蔗汁中非糖
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蒸发的五定操作
一、第一效加热蒸汽压力稳定。这样可以保持一定的总温 差，以便得到预期的效果（蒸发强度）。
二、真空度稳定。保持蒸发罐真空度波动不大于1 ～2cm 汞柱，波动过大会造成影响蒸发效能和导致跑糖。为了保 持真空稳定，必须注意调节氨管，开得过小，不凝性汽体 排除不完全；开得过大，则造成蒸汽浪费。任何一效真空 度突然降低，主要检查：1.喷射冷凝器的水压；2.汽凝水 排除情况；3.罐内不凝气体排除情况（注：为了防止跑糖 ，一般控制真空度660mm汞柱）。
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澄清处理主要有三个过程： 1、加热蔗汁 2、添加澄清剂 3、沉淀分离。 影响澄清的主要因素是蔗汁中的各种有机盐、无机盐、 胶体物质、pH值、加热温度和澄清时间等。只有把这些 因素控制好，使蔗糖分尽可能多地保留下来，同时尽可能 多地除去非糖分，才能完成澄清的任务。
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蔗汁蒸发（浓缩）
分杂质，提高糖汁的纯度，并降低其粘度和色值，为煮糖
结晶提供优质的原料糖浆。糖厂所采用的传统工艺处理方
法，在蔗汁中添加（石灰、磷酸、SO2）澄清剂（必要时
加入絮凝剂） ，使某些非糖分杂质沉淀析出，经过沉降
和过滤，得出清汁，最后送往蒸发系统蒸发成为浓度65
° BX的糖浆。
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亚硫酸法：
采用石灰、磷酸和二氧 化硫为主要清净剂。混合 汁经预灰、一次加热、硫 熏中和、二次加热后入沉 降器,分离出清净汁和泥汁 ，泥汁经过滤得滤清汁， 它与清净汁混合再经加热 、进行多效蒸发而成糖浆 ，糖浆再经二次硫熏成为 清净糖浆。
分蜜操作
将助晶后的糖膏送入离心 机，使晶粒与母液分离 。
借助于离心机快速旋转时 产生的离心力的作用，将 糖蜜甩出去，而蔗糖晶体 则因筛网的阻挡而留在筛 篮里。
分离出的糖蜜可作为下一 段糖膏的原料，继续煮炼 到最末一段称为废蜜，即 副产品（简称为桔水）。
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白砂糖理化指标
项目
精制 优级 一级 二级
蔗糖分%≥ 还原糖≤ 电导灰分≤ 干燥失重%≤ 色值IU≤ 混浊度MAU≤ 不溶于水杂质 ≤(mg/kg)
99.8 0.03 0.02 0.05 25 30 80 10
白糖的制作工艺
糖的分类
根据加工环节、加工工艺、深加工程度、 专用性等不同，食糖可以分为原糖、白砂 糖、绵白糖、冰糖、方糖、红糖等。白砂 糖、绵白糖俗称白糖。
根据制糖工艺的不同，白砂糖可分为硫化 糖和碳化糖。
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白糖的功效
味甘，性平。能润肺生津，补中缓急。 用于肺燥咳嗽；津液不足，口干渴；