红枣保鲜技术

红枣保鲜技术的研究现状与前景

科学技术学院食品科学与工程

095202427 袁峰指导老师：张辉

摘要：随着人们生活水平的提高，人们对于红枣的需求也越来越多样化，由原来单一的制干品种逐步发展成为制干，鲜食，兼用，蜜枣和观赏品种，等多样化发展。然而鲜枣很难贮藏，采后在自然条件下极易失水皱缩或发霉。仅能保持几天的鲜脆状态，果肉很快软化褐变，伴随这一过程，大枣中的VC几乎全部氧化，丧失了原有的鲜食价值，因此研究研究红枣的保险技术是非常迫切和必要的，同时，研究红枣的保鲜技术的前景应该在研究红枣成熟衰老机理上多下功夫。

TBZ烟雾剂：

导致红枣腐烂的微生物：

灰枣的冰点：

关键词：冷藏法，气调法，减压储藏保鲜，化学药剂处理法

引言：枣是鼠李科枣属植物，我国有3000多年的栽培历史，是我国独具优势的重要果树之一，全国大部分地方都有栽培，大枣主产于河南，河北，山东，陕西，山西甘肃，四川，云南，贵州，以及新疆等地，

鲜枣营养丰富，肉脆味美，酸甜可口，枣果不仅具有很高的食用价值，而且具有很高的药用价值，然而鲜枣很难贮藏，在采后自然状态下，极易失水皱缩或发霉，仅能保持几天的鲜脆状态，果肉很快软化褐变，伴随这一过程，大枣中的VC几乎全部被氧化，丧失了原有的鲜食价值。

主题(1)传统的保存大枣的作法主要是把鲜枣晒成红枣或制成醉枣和蜜枣等加工品，用来保存，红枣虽然含糖量高切耐贮运，但VC含量仅为0.12~0.19% mg/g，减少到鲜枣的VC含量的5%以下，蜜枣的VC含量随然能保持在2mg/g，但加工用的鲜枣应供应期短严重影响了蜜枣的产量。

（2）冷藏法

贮藏前对大枣进行预冷和消毒杀菌处理，预冷前把库温降至-2度，预冷时保持库温内温度0度，同时用TBZ烟雾剂（3-6g/m）熏蒸杀菌消毒，枣果预冷后在库内装箱，向内衬0.03-0.05mm 的打孔聚乙烯薄膜袋。大枣入库后要快速降温，要求储藏温度为0度，库房温度为-1度为宜。

温度是影响鲜枣储藏寿命的最主要环境因素。在一定温度范围内温度越低储藏效果越好，0度以下，枣的呼吸强度是20度下枣的呼吸强度的50%以下，同时低温又能减缓果实水分的蒸腾速度和抑制微生物活动。然而温度低于枣果的冰点，则会对枣果产生冻伤，不同枣果的冰点不同，还有待进一步研究。

(3 气调法

通过调节大枣储藏环境中的气体成分，能调节果实的呼吸，并抑制微生物的成长繁殖，从而达到保鲜的目的，目前，气体成分对于大枣气调贮藏效果影响的研究结果不一致，

(4) 减压储藏保鲜

减压储藏即把贮藏所在的气压降至大气压的10%，甚至更低，一达到低氧和超低氧的效果从而地道气调贮藏相同的作用。减压可加速果蔬组织内乙烯与挥发性气体向外扩散，可防止果品，蔬菜组织的成熟和衰老，防止组织氧化，减轻冷害和贮藏生理病害的发生，从根本上清除气调贮藏中枣果CO2中毒的可能性，抑制贮藏期微生物的生长发育和孢子的形成，控制侵染性病害的发生。运用减压保鲜技术有以下优点1，可以延长贮藏期2 快速减压降温，快速降氧和快速脱除有害气体成分，3 可以不同品种混放，加大贮藏 4 操作灵活，使

用方便，可以随时出入库，5 延长货架期6 省略气调设备，减少建库投资7 降温速度快，果蔬可不预冷直接入库贮存，节约资源。

王淑琴等人的实验结果表明，减压能减缓枣果的感官品质的劣变速度，保持较高的好果率和良好的新鲜度，减缓硬度，糖分和VC含量的下降速度，抑制VC氧化酶和果胶酶的活性，明显的延缓枣果的成熟衰老过程，提高贮藏效果和货架寿命。

尽管减压贮藏预冷和气调贮藏相比有如此之多的有点，但由于减压贮藏始终没能解决即能抗高压和价格又便宜的的容器问题，成为阻碍减压贮藏技术发展的关键，无法形成规模生产，因此，几十年来，这项技术抑制停留在试验阶段，仅有少数国家将减压系统装置设在拖车和集装箱内，在运输引用中，在此方面，我国进行了不懈的努力，其中在微型减压库上取得了一系列的陈国光，由国家保鲜工程技术研究中兴研制成功的微型减压保鲜设施与冷库配合使用，可使冬枣贮藏期达到100d,保鲜脆果率在90%以上，居国际领先水品。

(5)化学药剂处理法

利用化学药剂控制做过表面及内部微生物和酶的作用，达到保持其新鲜度和营养成分的目的

曲泽洲等人针对枣在贮藏过程中容易被霉菌感染，丧失新鲜状态以致腐烂问题的实验研究，在枣果采收前进行杀菌防霉处理。对西峰山小枣喷洒高脂膜150倍液。甲甲基托布津1000倍液和过碳酸钠1000倍液等杀菌。对贮藏45d的枣果观察，此3种杀菌剂的好果率分别比对照提高29.6%，24.8%和14.5%。

另外，由于果实成熟和贮藏过程中果胶酸钙的大量减少而导致果实变软和腐烂，许多研究表明，Ca处理可提高果实硬度和延长贮藏寿命，Ca处理不仅可以抑制果蔬内乙烯的生成，抑制多聚半乳糖醛酸酶的活性，抑制质膜透性的改变，还可以降低呼吸速率，补充果胶酸钙，更好的保持果实硬度和延长保藏期，所以贮前侵钙处理时非常必要的。常用的侵钙的方式有两种1 真空侵钙2静置式侵钙，即将枣果在钙溶液中（常用质量分数为2%的Cacl2溶液）侵30min后，晾干包装入贮。

用“熏硫”或“侵硫”工艺处理鲜枣，可改善其色泽，防止或减少枣中的VC被氧化损失。硫处理操作较简单，但环保条件及食品卫生指标要求较高。

涂膜法，即用特定的配方的保鲜液侵涂在大枣表面成膜，可有效控制大枣的呼吸强度，延缓成熟过程，防腐保鲜。此法的难点是保鲜剂的配置及效果，但生产条件要求不高，成本低操作简单

5 辐射法

采用Co60Y 射线照射大枣, 可延长后熟期。当辐射剂量为2 kGy, 贮藏在0 ℃条件下, 可较好地

持大枣的颜色、气味与质地等商品性状。但条件要求高, 处理复杂, 投资较大。为了能使大枣较好的贮藏效果, 满足世界各地的需求, 应该综合控制各个环节, 延长贮藏期, 耐

储运, 最大程度地提高好果率, 保存其营养成分, 以满足人们对营养和感观的要求。鲜枣耐贮性因品种不同差异较大, 要选择耐储品种和适当的成熟度( 不同成熟期的果实贮藏性也不同) 。许多研究得出共同结论: 0 ℃贮藏时, 均以初红果最耐贮, 半红果居中,全红果耐贮性最差, 即熟度越低越耐贮藏。但不同品种耐贮性受成熟度影响的程度存在较大差异。采前浸钙和喷施杀菌剂处理, 可减少枣果的软化和腐烂率, 贮前要预冷处理、防腐处理、浸钙处理和包装;贮藏期间应保持贮藏室良好的卫生条件, 控制贮藏室的温度、湿度和气体成分等。有关大枣贮藏机制的研究还在不断深入, 刘晓军等人研究了高湿低温环境中臭氧对冬枣生理生化的影响[14]。实验表明, 在湿冷环境中, 臭氧能延缓冬枣硬度、VC 含量和淀粉含量的下降速度。用臭氧为冬枣灭菌, 不仅能快速杀死和抑制霉菌, 而且臭氧也能氧化贮藏过程中产生的乙烯和乙醇, 防止冬枣的酒软和霉烂, 延长贮藏期。紫外线照射、钴辐射、高氧