微波膨化加工菠萝蜜脆片工艺

微波膨化加工菠萝蜜脆片的研究

摘要:通过对不同预处理后的菠萝蜜苞片进行微波膨化,研究了预处理方式、水分含量对微波膨化的影响和不同的固化处理方式,并对产品的脱水率、膨化率、酥脆度、色泽、外形平整性进行评价。结果表明:采取“微波脱水+热风干燥”方式使苞片水分质量分数降至15%时,经微波膨化30s,产品的品质最好,膨化率最高(约为100%);不同温度热风干燥方式、“微波脱水+热风干燥”方式对最高膨化率无影响,但对脆片的感官品质有不同影响;将脆片45℃热风干燥4h后放在5℃低温保藏可提高酥脆度。

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正文:菠萝蜜( Artocarpus Heterophyllus Lam . ) ，又称木菠萝，菠萝

蜜，学名大树菠萝,是一种桑科乔木。原产于热带亚洲，在热带潮湿地区广泛栽培。中国海南、湛江等地产量较多。树高15至20米。叶大而硬，绿色有光泽。菠萝蜜有雄花雌花之分，分别生在不同的花序上。雄花序生在小枝的末端，棒状，长数厘米，密密地生着许多很小的花朵，雌花序生在树干上或粗枝上，椭圆形，也密生着很多雌花。菠萝蜜的果实是聚花果，也叫多花果。这种果是由很多花结成的果聚集在一起而成的。其果型大(一个果实平均重约8 kg)，香气浓郁，鲜销时往往是切割成小份出售，贮藏时间短。近年来，菠萝蜜脆片加工技术得到了开发，加工方法主要是采用真空油炸，不仅要耗费大量的食用油，而且脆片含油量高，长期食用不利于健康，同时油炸处理会造成油脂酸败，色泽发暗，货架期短。微波是食品加工的一种重要手段。物料在微波加热过程存在膨化效应，同时具有杀菌、利于保持食品营养素及色香味、省时节能等特点。目前，微波用于膨化果蔬类物料主要难题之一是微波膨化生产的果蔬脆片酥脆性不够高。试验以海南产干苞菠萝蜜为原料，探索食品添加剂对微波膨化型菠萝蜜脆片品质的影响。[1]

微波处理对食品营养价值的影响

微波一般是指波长在1mm到1m范围内（其相应的频率为300MHz到30GHz）的电兹波。目前微波技术蛀牙应用在食品的加工和应用中，如对肉、禽制品、水产品、果蔬、奶制品和面制品的杀菌、消毒、脱水、烫漂和焙烤处理等。

微波经常用以食品中酶钝化处理工艺，以此采用热空气或蒸汽加热时出现的受热不均匀的问题。

微波处理在肉及肉制品的杀菌中也应用广泛。[2]

微波技术在食品加工中的应用

中国食品要进人西欧北美市场需要通过H AC CP(危害分析与关键控制点)认证环保上要通过1 50 1 4 0 认证而我国许多食品企业采用传统的生

产加工方式食品中的细菌含量和卫生条件都远不能达到国际卫生标准目前我国还没有根本摆脱食品工业科技进步和发展不平衡的局面我国食品工业高新技术应用仍处于初级阶段技术水平仅相当于发达国家 2 0 世纪 8 0 年代末和9 0 年代初的水平其工艺水平先天不足和工业基础薄弱川因此现在迫切需要研究新的加工方法对现有食品加工工业进行技术革新微波技术由于具有加热快效率高卫生环保等特点国外从 2 0 世纪 3 0 年代开始研究应用到食品加工产业中目前已经达到一定规模我国起步较晚近几十年才开始研究微波处理食品技术已经被列为“十五”期间我国食品工业重点发展技术之一今天,微作为一种新的加热能源,显示出其广阔的应用前景,已应用于食品、医药、皮革、木材、胶片等行业.1微波食品加工原理。微波与其他电波、光线一样是一种电磁波,其频率或波长介于电视和远红外线之间,大约在30MHz

微波加工果蔬脆片的研究

目前果蔬脆片的加工多采用真空油炸的方法,但油炸不仅要耗费大量食油,使果蔬含油量高达 ?以上给长期食用的人们的健康带

来问题。而且油炸处理也使产品的长期保存变得困难。微波技术由于具有许多优点,用它对果蔬进行脱水膨化处理,加工果蔬脆片等自然是合理的选择?[4]

食品添加剂处理改善微波膨化菠萝蜜脆片品质的研究

菠萝蜜脆片加工技术得到了开发，加工方法主要是采用真空油炸，不仅要耗费大量的食用油，而且脆片含油量高，长期食用不利于健康，同时油炸处理会造成油脂酸败，色泽发暗，货架期短。微波是食品加工的一种重要手段。物料在微波加热过程存在膨化效应，同时具有杀菌、利于保持食品营养素及色香味、省时节能等特点。目前，微波用于膨化果蔬类物料主要难题之一是微波膨化生产的果蔬脆片酥脆性不够高。试验以海南产干苞菠萝蜜为原料，探索食品添加剂对微波膨化型菠萝蜜脆片品质的影响。[5]

食品微波膨化技术研究进展

微波应用于食品加工具有如下优点: 微波加热是通过微波能与食直接相互作用进行表面与内部一致的整体加热, 加热速度快, 时间短, 产品质量高. 加热均匀且加热过程具有自动热平衡性能,反应灵敏易于控制热效率高.设备占地面积少等等.微波膨化技术是随着微波能在食品加工.[6]

水分含量对膨化效果的影响

水分含量对原料 (特别是食品半成品, 吸收微波能的能力有重要影响) 原料中的水分含量越高介电常数也越大因而也就越易被加热但当水分含量在20%-30%.范围内时一般不再增加,甚至在水分含量再增高的情况下会降低,含水量过高，热量就会消耗在水的蒸发上,使原料表面的温度几乎不会超过沸点"难

以取得理想的膨化效果，物料中含水量过低"产生的能量不足以使高分子变性" 影响膨化效果。而含水量过高，使物料内淀粉提前糊化或蛋白质超前变性，阻碍膨化。由于水是吸收微波的主要介质，因此在微波膨化过程中起着显著作用，一般认为对食品进行微波膨化前。

应利用其他的干燥方法将水分含量降低到准结合水含水量以下另外，由于微波加热具有选择性，含水量高的部分因吸收微波能的能力强而温度升高快为了使物料均匀膨化。在微波膨化前应使食品内的水分分布均匀,微波频率与功率对膨化效果的影响。

影响微波膨化效果的因素

化学成分对膨化效果的影响：

微波膨化过程中淀粉含量种类糖，蛋白质，油脂等化学成分对膨化效果均有一定影响，其中淀粉对膨化效果的的影响最大。物料中淀粉含量增加使物料膨化率提高生淀粉个质构状态变粗糙，在微波膨化过程中糖。膨松剂"的添加也对膨化效果有一定影响

微波频率与功率对膨化效果的影响

在工业应用中，微波的两个频段是 915MHz和2450 MHz) 从加热的角度看频率越高,加热速度越快.因此可以通过在一定条件下利用高频率来提高加热速度.但并不是频率越高对膨化操作越有利,在进行微波加热膨化时,还应考虑微波的穿透深度,频率越高.微波波长越短,其穿透深度2450MHz 的加热速度比915MHz快但 915MHz的穿透深度比2450MHz大" 因此对较厚的物料应选用较小的频率使之达到均匀加热,对较薄的物料可选用较高频率以提高加热速度另外, 频率还要影响介质损耗系数" 室温下纯水在 #)’2450MHz 时的介质损耗系数约为 915MHz的 3 倍% 0.1mol 的氯化钠溶液在 #)’2450MHz时的介质损耗系数大于915MHz时的 2 倍微波功率是影响脆片脱水速度膨化率,成品品质的主要因素之一"适当的功率不仅可以提高脱水速度和效率,而且可以提高果蔬脆片的膨化率和改善风味品质%研究表明,在较大功率条件下进行微波膨化,能使膨化率在比较短的时间内达到最大值,食品微波膨化技术研究进展。