世界著名六大蒸馏酒工艺特点

世界著名六大蒸馏酒工艺特点、香味特征的研究

世界著名六大蒸馏酒白兰地、威士忌、劳姆酒、伏特加、金酒和中国白酒, 它们具有很强的民族属性和文化特征, 深受世界各国人民的喜爱。

1 白兰地

白兰地是英文Brandy 一词的音译, 其用词由荷兰“烧酒”转化而来, 有“可燃烧”的意思。最初专指用葡萄酒蒸馏而成的烈性酒, 后来逐步扩展为: 以各种新鲜水果或果汁为原料,经过发酵、蒸馏、贮存、调配而成的蒸馏酒。分为葡萄白兰地和水果白兰地。

1.1 主产地:法国科涅克( Cognec, 也称干邑)

1.2 原料:葡萄或其他水果

1.3 蒸馏设备:夏朗德壶式蒸馏器

1.4 贮存设备:橡木桶

1.5 工艺特点

1.5.1 葡萄或其他水果经过发酵, 得发酵液。

1.5.2 将发酵液及其沉淀物放入大锅加热进行第一次蒸馏, 经

冷凝管冷却, 酒精直接流入木桶, 这种白兰地叫“粗白兰地”。

1.5.3 将“粗白兰地”进行第二次复蒸,取得中段酒度在65%￣70%Vol

的新酒, 再降度后装入橡木桶老熟。

1.5.4 勾兑成型, 酒度一般38%￣44%Vol。

1.6 白兰地酒龄表示方法

三星( 包括V.S) : 酒龄不低于2 年

V.O: 酒龄不低于 3 年

V.S.O.P: 酒龄不低于4 年

Extra Napolian: 酒龄不低于 5 年

X.O: 酒龄不低于 6 年

1.7 酒体风格要求

色泽金黄透明, 具有和谐的果香, 陈酿的橡木香与醇正的

酒香, 口味幽雅、浓郁、醇和、甘冽、沁润、细腻、丰满、绵延, 具

有本品独特的风格。

1.8 香味特征

1.8.1 白兰地的香味是由乙酸乙酯、乙醛、丙酮、甲醇、异戊醇

等几种成分的含量比来决定的。

1.8.2 类萜化合物( 来自原料和生化过程) 含量最为丰富, 远高

于其他国外蒸馏酒。

2 威士忌

威士忌( Whisky) 是指以大麦芽、谷物为原料, 经糖化、发

酵、蒸馏、贮存、调配而成的蒸馏酒。威士忌始于12 世纪, 具有

悠久的生产历史, 按其所用原料与生产工艺分为麦芽威士忌、

谷物威士忌和调配威士忌。

2.1 主产地:英国苏格兰

2.2 原料:谷物及大麦芽

2.3 蒸馏设备:壶式蒸馏锅

2.4 贮存设备:橡木桶

2.5 工艺特点

2.5.1 用苏格兰特有的泥炭烘干麦芽, 使其带有特有的烟熏

味。

2.5.2 粉碎麦芽, 用带草灰味的水浸渍蒸煮后得麦芽汁。

2.5.3 麦芽汁发酵后经两次蒸馏, 取得中段酒度在63%￣71%Vol 的新酒。

2.5.4 将中段酒降度后入橡木桶老熟3 年以上。

2.5.5 勾兑成型, 酒度一般为40%￣44%Vol。

2.6 酒体风格要求

色泽金黄透明, 具有威士忌酒特有的香气, 酒体丰满、醇

和、干爽, 回味中带有泥炭烟熏大麦芽赋予的优雅香味, 具备

威士忌酒的典型风格。

2.7 香味特征

富含吡嗪、吡啶类杂环化合物, 这表明美拉德反应在威士

忌中比在国外其他蒸馏酒中起着更重要的作用。这是它在国

外五大蒸馏酒中独有的特点。

3 劳姆酒

劳姆酒( Rum) 又称火酒, 是指以甘蔗糖蜜或蔗汁为原料,

经发酵、蒸馏, 在橡木桶贮存陈酿至少两年的蒸馏酒。劳姆酒

绰号“海盗之酒”, 因为过去横行在加勒比海地区的海盗都喜

欢喝这种酒, 分为传统劳姆酒、芳香型劳姆酒和清淡型劳姆

酒。

3.1 主产地:西印度群岛的牙买加等加勒比海国家

3.2 原料:甘蔗糖蜜或蔗汁

3.3 蒸馏设备:壶式蒸馏锅

3.4 贮存设备:橡木桶

3.5 工艺特点

3.5.1 甘蔗糖蜜经过稀释后, 放到大桶中发酵。

3.5.2 发酵完毕后, 蒸馏取得中段酒度在65%￣70%Vol的新酒。

3.5.3 用水稀释新酒, 再贮存于橡木桶中。

3.5.4 勾兑成型, 酒度在40%￣55%Vol。

3.6 酒体风格要求

色泽多呈琥珀色或棕色, 清亮透明, 酒香和糖蜜香浓郁,味醇和、圆润, 有甘蔗特有的香气和回味, 具备劳姆酒的典型风格。

3.7 香味特征

乙缩醛类化合物含量高, 居国外五大蒸馏酒之冠。

4 伏特加

伏特加(Vodka)又名俄得克, 是指以谷物、薯类或糖蜜等为原料, 经发酵、蒸馏制成食用酒精, 再经过特殊工艺精制加工而成的蒸馏酒。伏特加是俄语伏特( 水) 和卡( 小或爱之意)合并而

成的译音, 是“可爱之水”的意思, 起源于俄罗斯和波兰。伏特加除单独饮用外, 也是调配鸡尾酒与软饮料的必备酒类。

4.1 主产地:俄罗斯

4.2 原料:谷物为主

4.3 蒸馏设备:蒸馏塔

4.4 贮存设备:一般不经贮存( 或用不锈钢罐等密闭容器短期贮存)

4.5 工艺特点

4.5.1 麦芽经过粉碎、蒸煮、糖化、发酵、制成发酵醪。

4.5.2 蒸馏醪液成40%￣70%Vol的烈性酒, 再精馏至85%vol 以上。

4.5.3 反复过滤脱臭制成无色、无臭、无味的伏特加酒

4.5.4 降度至38%￣40%Vol即可。

4.6 酒体风格要求

无色清亮透明, 具有本品的醇香, 口感柔和干爽, 无异味,具有本品特有的风格。

4.7 香味特征

伏特加的要求是没有太多酯香味为好。伏特加标准中总酯限量很低。

5 金酒

金酒(Gin)又名杜松子酒, 是指以粮谷等为原料, 经发酵、蒸馏制得食用酒基, 加入杜松子配以芳香性植物, 经科学工艺浸渍、蒸馏, 馏出液分段截取, 精心配制而成的低度蒸馏酒。它起源于17 世纪中叶的荷兰, 但发展于英国。

5.1 主产地:荷兰、英国

5.2 原料:粮谷

5.3 蒸馏设备:壶式蒸馏锅

5.4 贮存设备:金酒调制后即装瓶出售, 一般不经贮存( 或用密闭的橡木桶等容器短期贮存) 5.5 工艺特点

5.5.1 以大麦、燕麦、玉米等粮谷为原料, 以麦芽为糖化剂, 以酵母为发酵剂, 发酵2￣3d。

5.5.2 发酵后, 在第一次蒸馏所得酒中添加杜松子及其他香料, 用浸泡法提香。

5.5.3 进行第二次蒸馏、除杂、稀释成38%￣44%Vol 即成。

5.6 酒体风格要求

无色透明, 具有杜松子主体芳香, 味甘爽柔和, 具有金酒的典型风格。

5.7 香味特征

金酒主要原料是杜松子即杜松的果实。杜松子含有以蒎烯为主的多种挥发油, 是杜松子的主体香气组成成分。

6 中国白酒

中国白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料, 以中国酒曲为糖化发酵剂, 采用固态、半固态或液态发酵, 经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料。中国白酒历史悠久, 种类繁多, 到目前为止, 已形成十二种香型白酒, 即: 浓香型、清香型、酱香型、米香型、兼香型、凤型、芝麻香型、药香型、特型、豉香型、老白干香型、馥郁型。

6.1 中国十二种香型白酒及其相互关系( 图1)