2020中式面点师(中级)证模拟考试题(一)(含答案)

2020中式面点师（中级）证

模拟考试题(一)

1、【判断题】()在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。（√）

2、【判断题】摊是指将较稀软或糊状的面坯，放入经加热的铁锅内，经旋转

使坯料形成圆形成品或半成品的方法。（√）

3、【判断题】()蛋黄常显碱性，色泽淡黄或深黄。（×）

4、【判断题】()市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型的核黄素的损失。（√）

5、【判断题】()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。（√）

6、【判断题】()滚粘时，其他辅料一般应呈小颗粒状且颗粒的大小一致。（√）

7、【判断题】()麻仁以颗粒饱满均匀、色一致、无杂质为佳。（√）

8、【判断题】()榄仁是南方伍仁馅原料之一。（√）

9、【判断题】素菜包特点：色泽洁白，外形褶匀美观，馅心清素适口，口味

咸鲜。（√）

10、【判断题】米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感酥脆适口。（×）

11、【判断题】()确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。（×）

12、【判断题】()大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。（√）

13、【判断题】制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖500克，黄油35克，香草粉少许。（√）

14、【判断题】制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉300克。（×）

15、【判断题】()食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免氧化。（√）

16、【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。（√）

17、【判断题】()制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。（√）

18、【单选题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。（ D ）

A、多量蛋白质

B、多种维生素

C、多种矿物质

D、多种食物

19、【单选题】请选择一种用叠制方法制成的面点品种()。（ C ）

A、千层糕、小鸡酥

B、金鱼饺、梅花包

C、千层糕、擘酥角

D、麻花、小笼包

20、【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（ D ）

A、食盐

B、白糖

C、醋

D、酱油

21、【单选题】镶嵌是在主坯原料的表面，露出其他原料颗粒以()的成型方法。（ D ）

A、改变形状

B、改变色泽

C、改变口感

D、美化成品

22、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。（ B ）

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

23、【单选题】亚硝酸盐的致死量是()克。（ C ）

A、1

B、2

C、3

D、4

24、【单选题】红糖呈赤褐色或黄褐色，为()，略带糖蜜味。（ B ）

A、沫状

B、颗粒状或块状

C、粉状

D、细小结晶状

25、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。（ D ）

A、使用之前，检查密封胶圈

B、使用之前，检查安全保险装置

C、使用匹配的限压阀

D、当压力锅稍冷却后强行打开锅

26、【单选题】的一般计算方法是：标准体重（千克）=[身高（厘米）-

105]X0.9。（ B ）

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体重

C、男性正常体重

D、女性正常体重

27、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。（ A ）

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

28、【单选题】制作卷筒蛋糕，应将抹匀果酱的蛋糕片用白纸将蛋糕卷成筒形，随纸将蛋糕卷卷紧()分钟，然后去掉白纸。（ C ）

A、1

B、3

C、10

D、50

29、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。（ C ）

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

30、【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。（ C ）

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右

C、饥渴时多饮水

D、不在吃饭时大量饮水

31、【单选题】包馅品种用按的方法时，应注意按的动作要轻重适度，防止()。（ C ）

A、外形不正

B、形状太厚

C、馅心外露

D、大小不匀

32、【单选题】杏仁为我国原产，()多产苦杏仁。（ A ）

A、内蒙古

B、辽宁

C、新疆

D、北京

33、【单选题】家常包风味特点：色泽洁白、外形褶匀美观、()。（ C ）

A、皮厚馅嫩，口味鲜咸香

B、皮薄鲜嫩，口味甜香

C、皮薄鲜嫩，口味鲜咸香

D、皮薄馅硬，口味鲜咸香

34、【单选题】玫瑰酥的用料：面粉500克、大油175克、熟面粉50克、绵白糖150克、清水125克、玫瑰酱()克、蛋清适量、红色素少许。（ D ）

A、200

B、150

C、100

D、50

35、【单选题】在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。（ C ）

A、单相触电

B、两相触电

C、接触电压触电