话说北京涮羊肉

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很 全 ， 生芝 麻 酱 、 等 酱 油 、 虾 油 、 有 上 卤 小
提起 涮 羊 肉 ，人 们 首推 东 来顺 饭 磨 香 油 、 椒 油及 少 量 的料 酒 、 菜花 、 辣 韭 酱
小 香菜 末 。 中还放 锅 庄， 之后 又 有西 来顺 、 一 顺 、 又 南来 顺 等 涮 豆 腐 。 料 上面 放 葱花 、
上， 去馆 子 里吃 顿 涮羊 肉 。不少 住 家都 有 铜 锅 ， 买 些炭 种涮 羊 肉 ， 再 仍然 感 到 幸福 无 比 … …
做 火锅 燃 料即 可 。过 去饭 馆还 租 火 锅给 居 民 用 ，到 时收
费。
家 中涮 肉 ， 当然 要 比 饭 庄 简单 得 多 ， 省钱 实 惠 ， 但 别 锃 亮 的铜 火锅 ， 中鲜 汤 沸滚 ， 锅 热气 腾 腾 。 大铜 锅里 ， 在 每
火 了 ， 由想 说说 咱们 北京 的 涮羊 肉。 不
一
、
昔 日的 涮羊 肉
Hale Waihona Puke Baidu
这 这 主 要是 指 解 放 前 后 北京 涮 羊 肉 的 片 左右 才 见刀 功 。 种 肉片 在 滚开 的水 一 历 史简 况 。
烫就熟， 吃到 嘴 里就 化 。 佐料 要全 。 话说 ：吃 涮羊 肉吃 的是 俗 “
涮羊 肉 ， 前 大都 ｎ Ｎ锅子 、 锅 。 解放 Ｌ Ｉ 火
北 京涮 羊 肉少说 也 有千 余 年的 历 史了 。 起 佐 料 ” 单 有好 肉没 有好 佐 料 ， 是好 东 西 ， 那 初 什 么 肉都 可 以 涮 ， 、 时 才 逐 渐 发 展 不 得好 吃 ， 去涮 羊 肉的名 家 老 号 的佐 料 明 清 过 为 北京 风 味的 涮羊 肉 。
有 一 种 快 乐 气 氛 。但 不 如 饭 馆 里 讲 究 ，只能 “ 子 出 秃 五 寸 宽 ， 一 个铜 片 ， 隔 分成 十 几个 空 间顾 客每 人 占用 一个
家— — 将 就 材 料 ” 简 单 、 合 。 ， 凑 都是 头 一 天 去羊 肉 铺买 一 空 间 涮 肉 、 等 。 人 占一格 ， 不相 通 ， 菜 每 互 饭馆 发给 每 人小
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自行车 回 家 ， 常 吃 晚 饭 。虽说 过 了 困难 时期 ， 吃 到这 照 能 四是“ 众火锅” 大 。即 饭 馆里 设 两 至 三 个 大 圆桌 面 ，
四周 能 坐 十几 个 人 ， 圆桌 中 间放 一 个大 型 炭 火通红 、 体 锅
年 我就 在 北京 各报 刊 发稿 ， 次 的稿 费 留 每 取 羊 的 前 后 腿 和 腹 部 肋 条 及 臀 部 下 边 的
一 ３斤 ５ ％， ０ 有时 还 不 上 交 ， 留在 小 金 库 ， 以备 改 瘦 肉 ， 只羊 大约 选 出 １ 肉左 右 。 善 个人 生 活 。其 中开 支 的一 大 项 ， 是 给 就 在 切 肉 上 ， 去 都 是 手 工 切 肉 ， 肉 过 切 切 成 一毫 米 厚 ， 寸 多 宽 ， 六 寸 长 的 肉 一 五 片 。长 短 “ 水齐 ”肥 瘦红 白相 间 ， 一 ， 平铺 在 盘 上 的 肉 片 可 看 出花 纹 ，二 两 肉切 出 ２ ０ 先把 肉筋除 掉 ， 冻后 用 特长 刀 ， 肉 冰 把 酒 馆 、 肉馆 去 。 年秋 风一 起 ， 羊 肉又 时 ， 涮 今 涮
都 富 穷 门之技 ， 自山西 人 ， 传 其刀 法快 而 薄 ， 方 入 名 家 老号 ， 是官 僚 、 豪 ， 苦 的 劳动 片 正 。” 当年 北京 最著 名 的 羊 肉名 家 莫 过 于 大 众 是不 敢 问津 的 。
正 阳楼 了 ，因 为 切 肉是 涮 羊 肉 的关 键 之 序。 从 前这 些著 名老 号 ， 选料 上 非常 讲 在
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话说北京涮羊 肉
■ 崔 金 生
这 五 体重 五 十 斤 左 笔 者今 年 近八 十 岁 ， 小 到 老就 爱 吃 羊 ， 种 绵羊 养 到 四 、 年 ， 从 然 涮 羊 肉这 一 口儿 ， 放 前 后北 京 涮羊 肉 的 右 杀掉 ， 后选 肉。并 不 是 羊 身 上所 有 的 解 主 名家、 号， 老 以及 ～ 般 肉馆 都 去过 。 １ ５ 羊 肉都 能 涮 着吃 。用来 涮 羊 肉 的 肉 ， 要 从 ９９
羊 肉馆 ， 天 的能 人 居 、 先生 涮 肉 、 今 羊 四季 海 米 、 口蘑 等 。
涮 肉 、 坊涮 肉馆 等 ， 有 些名 气 。 实 北 羊 也 其
吃 涮 羊 肉时 ， 单吃 羊 肉 ， 配 以副 不 要
有 京 最 早 以 涮 羊 肉 出 名 的 饭 馆 是 前 门外 的 料 和 主 食 。名家 老 号 的 配料 讲 究 ， 细 白
般 肉 馆所 比 。整 个 餐桌 上 ， 像 是一 幅 就
各 红 善 切羊 肉出名 。 薄如 纸 ， 一不 完整 。” 精 美 的 图案 ， 种 配料 鲜 美 ， 白绿 彩 色 片 无 让 透 《 都文 物 略 》中记 ： 正 阳 楼切 肉者 为 专 相 间 ， 人 一看 就提 神 ， 着 喜相 。当然 出 旧 “
晶莹 透亮 的糖 蒜 、 满 蜂 窝 的 冻 豆 充 正 阳楼 饭 庄 ， 开业 于 １５ ８ ４年 ， 来 顺 、 东 南 粉 丝 、
来 顺 、 人居 等 都算 是晚 辈 了 。 能
腐 、 白 如雪 的 白菜 、 玉般 的 青 菜 等 ， 鲜 翠 非
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《 旧京琐 记 》 中说 ：肉市 之 正 阳楼 ， “ 以
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二、 涮羊 肉的 四种形 式
是家 中涮 肉。 因为 市面 上 的涮 羊 肉
究， 大都 选 用 内蒙 古西 马珠 穆旗 的 阉 割 绵 价 钱 贵 ， 放 前 后 ， 般 居 民 都 在 家 里 吃 解 一
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（ Ｅ 档 案 ） ｏ ０年 第 １ ｄ京 ２ｌ ０期
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涮 羊 肉 ，除 非 有 高 亲贵 友 来 访 ，小康 人 家 才 在 中午 或 晚