思考与练习试题答案

思考与练习题答案

一、名词解释

1．酸价：是指中和1g油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。2．过氧化值：是1kg油脂中的活性氧含量，以过氧化物的毫摩尔数友示。它是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种常用指标。

3.脱胶：是将毛油中的胶溶性杂质脱除的工艺过程。此过程主要脱除的是磷脂。

4.油脂的氢化：是指油脂中不饱和脂肪酸在催化剂（Pt、Ni、Cu、温度、压力、搅拌)）的作用下，在不饱和链上加氢发生加成反应，使油脂分子中碳原子达到饱和或比较饱和，从而把在室温下呈液态的油变成固态的脂的过程。

5.乳浊液：是指互不相溶的两种液相组成的体系，其中一相以液滴形式分散在另一相中，液滴的直径为0.l～ 50um间。以液滴形式存在的相称为“内相”或“分散相”，液滴以外的另一相就称为“外相”或“连续相”。

二、判断题

1.过氧化值：是1kg油脂中的活性氧含量，以过氧化物的毫摩尔数友示。它是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种常用指标。（√）

2.脂肪化学结构上是甘油的三个羟基和三个脂肪酸分子的羧基脱水缩合而成的酯。（√）

3.亚麻酸不容易被氧化，所以该类油很好贮藏。（×）

4.脂肪产热较高，产生的热量比蛋白质和碳水化合物释放的热量高

出很多。（√）

5.通常把常温下处于液态的油脂称作油，而把常温下处于固态的油脂称作脂肪。油和脂在化学性质上区别很大。（×）

6.纯净的脂肪酸及脂肪是无色无味的。（√）

7.脱酸的主要目的是除去毛油中的游离脂肪酸。（√）

8.极度氢化的油脂亦称为“硬化油”。（√）

9.通过油脂的改性技术，可以改变油脂的甘油酯组成、结构和性质，生产出天然没有的、具有全新结构的油脂。（√）

10.油脂的酸价越大，说明油脂水解程度越大。（√）

三、选择题

1.A

2.B

3.D

4.A

5.A

6.C

7.D

8.C

9.A 10.C

四、填空题

1.甘油的学名叫（丙三醇）。

2.根据三酰基甘油酯的来源对脂肪的分类有（植物脂类）、（动物脂肪类）、（乳脂类）、（海生动物油类）等。

3.干性油脂碘值（大于130）、半干性油脂碘值（在100～130之间）和不干性油脂碘值（在100以下）。

4.脂肪酸按其饱和程度可分为 (饱和脂肪酸)和 (不饱和脂肪酸)。

5.乳制品、稀奶油、蛋黄酱等属于（水包油型）乳浊液。

6.油脂的制取方法有（压榨法）、（溶剂浸出法）、（熬炼法）和（机械分离法）等。

7.油脂自发性的氧化反应，因此又称为（自氧化反应）。

8.如（氧气）、（光照）、（微生物）、和（金属离子）等都能引起油脂的氧化酸败。

9.脱胶是将毛油中的（胶溶性杂质）脱除的工艺过程

10．油脂精炼的核心工序，一般称为四脱分别是（脱胶）、（脱酸）、（脱色）和（脱臭）。

五、简答题

1.脂类的特征：

（1）不溶于水，而溶于乙醚、石油醚、丙酮、氯仿等有机溶剂；（2）都具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯为主；

（3）都是由生物体所产生，并能为生物体所利用；

（4）食品加工中可用作传热媒介使用。

2.油脂氢化的主要目的：

（1）降低油脂的不饱和度，提高了油脂的熔点、固脂含量，使液态油转变为半固态或者塑性脂肪，以满足特殊用途的需要，例如生产起酥油和人造奶油；

（2）增加油脂的抗氧化稳定性及热稳定性；

（3）改善油脂的色泽、气味和滋味。

3.油脂自动氧化反应的其特征如下：

（1）光和产生自由基的物质能催化脂质自氧化；

（2）凡能干扰自由基反应的物质一般都抑制自氧化反应的速度；（3）当脂质为纯物质时，自氧化反应存在一较长的诱导期；

（4）反应的初期产生大量的氢过氧化物；

（5）由光引发的氧化反应量子产额超过1。

4.乳浊液不稳定的原因

（1）由于两相界面具有自由能，它会抵制界面积增加，导致液滴聚结而减少分散相界面积的倾向，从而最终导致两相分层（破乳）。（2）重力作用可导致密度不同的相上浮、沉降或分层。

（3）分散相液滴表面静电荷不足则液滴与液滴之间的排斥力不足，液滴与液滴相互接近而

聚集，但液滴的界面膜尚未破裂。

（4）两相间界面膜破裂，液滴与液滴结合，小液滴变为大液滴，严重时会完全分相。

5.脂类的生物学作用

（1）脂类是为生物体储存和供给能量的重要物质；

（2）脂类是人类必需脂肪酸的源泉；

（3）脂类是脂溶性维生素的重要载体；

（4）脂类具有维持正常体温和保护内脏的作用；

（5）构成一些重要的生理物质；

（6）增加饱腹感及摄入实物的口感.