茶叶加工学试卷

1、通花：

茶花拼和后静置一段时间，在窨品堆温升高到一定范围，继续升温超过临界温度后会严重影响鲜花生机或烧花，此时应将窨堆均匀翻耙松散、呈“波浪形”摊放散热。要求通透、均匀。

2、气质花：

气质有茉莉花，内含有二十多种芳香物质,这些物质在鲜化内是以甙的形态存在的。只有在一定温度下，经过酶的催化，促进芳香油的形成和挥发。因此，茉莉花蕾离体后，在开放必备过程中，仍在进行着新陈代谢，随着花蕾的逐渐开放而缓慢地吐香，

3、三窨一提：

茉莉花茶窨制的工艺之一，即按茶花拌和、静置窨花、通花、起花、湿坯复火、转窨的工艺程序返复三次，再提茶一次的花茶窨制工艺。

4、超滤：

超滤常用中空纤维装置过滤，使用聚丙烯晴或聚烯烃为膜材，工作压力较低，在49～588 Kpa之间，可截留分子量在1000～50000范围内的溶质分子，溶剂和分子量小于1000的溶质分子都可透过膜，从而达到净化茶汤的目的。

5、茶叶深加工技术：

茶叶深加工技术是研究以茶鲜叶、成品茶、再加工茶、茶园和茶厂废弃物为原料，运用现代科学理论和高新技术，从深度与广度诸方面变革茶叶产品结构的新型加工技术。

1、我国的花茶依据___ 鲜花 ______种类有__茉莉花茶、桂花茶、玫瑰花茶、玳玳花茶、株兰花茶、白兰花茶、柚子花茶_________________________等花茶。

2、传统花茶窨制前的茶坯处理一般要求含水率控制在___4.0%~5.0% _____之间；茶坯温度应控制在___高于室温1~3____℃，方可进行窨花。

3、传统多窨次茉莉花茶配花量掌握：_随窨次的增加逐窨减少_______；连窨配花量掌握：__先少后多 _____。

4、传统茉莉花茶窨制，一般湿坯含水量逐窨___降低______；湿坯烘后含量逐窨__提高___；提花时窨品含水量应控制在__7.0％～7.5％__；提花后花茶的含水量应掌握__8.5.0％～9.0％___。

5、袋泡茶依据__袋内包装物的种类 __分类，可分为：_ 纯茶型袋泡茶、_果味型袋泡茶、香味型袋泡茶、保健型袋泡茶、非茶型袋泡茶 __等五大类。

6、袋泡茶根据___过滤____作用和___定量配比 __作用进行设计。

7、目前国内外实际使用的袋泡茶过滤纸有：____热封型袋包茶滤纸___和___非热封型袋包茶滤纸________两种。

8、、水处理的基本程序为：__原料水→砂滤→电渗析→离子交换→紫外线消毒→超滤→茶汤提取用水 ________等六道程序。

9、茶提取前对茶的处理有：_____拼配_____、_____轧碎_____________程序，一般选用______14～40目________的茶碎度为宜。

10、饮料加工中常用的添加剂的类型有：稳定剂、离子螯合剂、护色剂、转溶剂、口味添加剂等。

1、打底的主要目的是________A____________。

A 提高花茶鲜灵度

B 提高花茶香气浓度

C 提高花茶含水量

D 提高花茶耐藏性

2、传统花茶窨制中，头窨的通花温度是在_______D_________为好。

A 34℃～36℃

B 40℃～42℃

C 44℃～46℃

D 48℃～50℃

3、加工速溶茶，茶汤提取的茶水比是____C______。

A 1：50

B 1：22

C 1：6～12

D 1：100～

150

4、茶乳酪是茶提取液中的茶多酚、茶多酚氧化产物与生物碱，通过______A_________形成的一类大分子物质。

A 分子间氢键缔合

B 分了间的凝聚

C 分子果胶粘结

D 分了间偶联氧化

5、茶叶机械加工是基本不改变茶内质的加工。如_____B_____加工。

A 速溶茶

B 袋泡茶

C 茶多酚提取

D 茶水饮料

6、袋泡茶的外封套在包袋设计上主要起_____A___作用。

A 防潮

B 过滤

C 阻光

D 透气

7、碱法转溶用碱量是依据被转溶液的酸碱度达____B_____为宜。

A pH 6.5；

B pH 8.0；

C pH 10；

D pH 7.0

8、茶汤提取时提取用水越多，茶汤中浸出物总量___A_____，茶汤浓度___A____。

A 越高越稀薄

B 越低越浓

C 越高越浓

D 越低越稀薄

9、袋泡茶的内袋在包袋设计上主要起_____B_______作用。

A 定量

B 过滤

C 配比

D 透气

10、PET瓶装茶水饮料，一般采用____C____灭菌技术后,再在无菌条件下装罐。

A 高压

B 巴氏

C 高温瞬时

D 紫外

1、简述碱法转溶的原理？

①由于苛性碱解离出的OH带有很时显的极性，能插进茶乳酪复杂分子内切断氢键，并与茶多酚等竞争咖啡碱，重新组合成小分子水溶物。

②苛性碱还能与本来以弱酸形式存在的TF、TR等酚类氧化物反应生成水溶性更高的盐类，从而提高了产品的溶解性。

2、简述茉莉花茶传统窨制工艺流程？

茶坯处理—┐

├→茶、花拌和→静置窨花→通花→

鲜花处理—┘↑

转窨

↑

续窨→起花→烘焙→摊凉┷→提花→匀堆装箱

3、简述冷冻干燥的技术要点？

先将茶浓缩液在-35℃下冻结，再在低于水相点压力下（609 Pa），进行真空干燥，这时固态水直接气化蒸发。操作时真空度为：13～80