食品卫生操作规范GHP培训
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必须卫生。 ❖ 输送管道应经常检查，判断是否有渗漏或造
成交叉污染。
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二:食品接触表面的状况及清洁
➢ 范围:
设计、工艺、原料、维护保养、清洁和 卫生、手套和衣服
➢ 操作要点：
✓ 关键点：食品接触表面在预备加工前或使 用结束后或使用中断时，为了安全，需要 清洁必要时进行消毒。
✓ 程序：清洗
消毒
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✓ 设计与安装方面：
食品接触表面设备的设计和安装应易 于清洁，设备应无粗糙焊缝、破裂或凹陷， 以防止细菌而免于清洗或接触到消毒剂。
✓ 设备材质方面：
设备必须用适宜的材料制作，原则是 不予和被加工食品发生任何反应，一般选 用不锈钢（304L、316L）材料。
7
✓ 手套和工作服方面：
手套同样也需要适宜的材质制成，如使 用不当也能传播细菌。
➢ 有毒化学物质包括：润滑剤、燃料、杀虫剂、 清洁剤、消毒剤、冷凝剤和其它物质。
➢ 有毒化学物质的储藏:食品加工厂需要使用 化学物质的应储藏于单独仓库，并远离加工 区域，储藏仓库应具备良好的通风和照明设 施。
➢ 有毒化学物质的外包装应有明显区分标识。 标识内容除常规部分外还应包括：储藏和使 用中的注意事项等。
生产过程中如使用手套，应制定清洁和 消毒程序。手套不使用时，必须储藏于不 被污染的地方。
食品厂也应有提供清洗操作人员工作服 的设施。
8
✓ 其它方面：
其它产品接触表面还包括操作人员接触其 它污染物而未经清洁和消毒的手，然后接 触食品。
注：这里所指的其它接触表面包括：降温
设备、门把、Hale Waihona Puke Baidu圾箱、原辅料包装等。
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三:防止交叉污染
防止交叉污染涉及到厂房设计， 人员的卫生操作规范，原料和熟食 产品的物理性隔离等。
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➢ 人员卫生：
❖ 在生产区域内绝对禁止吃、喝或抽烟，这 是食品卫生的基本要求。
❖ 个人物品也能导致污染，因此也不允许带 入生产现场，必需要远离生产区存放。
❖ 手应进行适宜的清洗和消毒，并严格规定 操作人员不允许带装饰品等，这样能有效 的防止手所产生的污染。
➢ 定义：
水的安全是直接与食品或食品接触表 面或用于生产的冰和水质和水处理。
➢ 范围：
防止饮用水和非饮用水系统的交叉污 染。
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➢操作要点
❖ 食品企业必须在适宜的温度下能保证足够的 饮用水资源。
❖ 关于井水，井口应密闭以禁止污水的进入。 ❖ 储水槽内应经常检查以保证清洁，不存在交
叉污染。 ❖ 当水与食品或食品表面相接触，生产和储存
19
谢 谢!!!
20
12
➢ 人员操作：
❖ 人员操作不当也是产品受到污染的原因 之一。
❖ 当人员处理非食品的表面后未清洗和消 毒就处理食品时就易发生污染。
❖ 把接触过地面的物品放置到干净的台面 上或从地面和其它加工区域的水流到食 品加工的表面而受到污染。
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四:手的清洗、消毒和厕所设备的维护
➢ 厕所设施必须能充分通风，并远离食品生产 加工区域。
➢ 生产过程中如需要压缩空气或其它气体，应 有过滤措施，以防止污染物混入食品中。
➢ 应防止来自于液化输送管道的水滴污染食品， 食品的接触表面或外包装材料应有充分的物 理保护使免于由于水滴排出或滴入食品而可 能出现的污染。
➢ 食品在储存和运输过程中要保护其免于受到 污染。
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六:有毒化学物质的使用、标识和保存
➢ 使用人员必须经有关培训后，才能进行操作。
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七:人员健康情况
➢ 食品加工企业的操作人员按有关规 定应持证上岗，并定期检查身体健 康状况。
➢ 操作人员如患有传染性或其它对食 品加工带来污染的疾病，就必须离 开食品生产和相关区域。
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八:害虫的控制
关键点：在食品加工厂的任何区域不 应出现害虫。
➢ 啮齿动物、鸟和昆虫等害虫带有某些感染人 的病原体，所以必须加以控制保证食品和加 工区域的卫生。
❖ 皮肤污染也是一个要点。操作时应尽量避 免皮肤表面与食品相接触。
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➢ 物理隔离：
❖ 防止交叉污染的另一种方式是为加工操作提 供必要的空间场地。生产空间总体上要于生 产产品的生产流程、工艺要求、生产规模相 符合。
❖ 食品原料和成品的生产和储存之间必须加以 隔离以防止交叉污染，区域之间要有明显的 隔离标志，以示区别。
➢ 厕所应进出方便、卫生和维护良好，门应具 备自动关闭系统且不能直接面对生产区域。
➢ 手的清洗和消毒设施位置应合理，使用时应 方便。
➢ 清洗和消毒设施设计应合理，能有效的防止 二次污染。
➢ 以上设施应经常检查，以确保其使用正常。
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五:防止污染物的混入
➢ 设备的设计、使用应有效的防止润滑剂、金 属碎片、污水、其它掺杂物等混入食品。
食品企业为什么要建立GHP？
良好的卫生操作是保 证食品安全的前提
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良好的卫生操作包括以下几个方面：
➢ 水的安全 ➢ 食品接触表面的状况及清洁 ➢ 防止交叉污染 ➢ 手的清洗、消毒和厕所设备的维修 ➢ 防止污染物的混入 ➢ 有毒化学物质的使用、标识和保存 ➢ 人员健康情况 ➢ 害虫的控制
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一:水的安全
➢ 控制害虫主要措施是减少害虫的滋生地。如 天窗、下水道和管道周围的缝隙要在加工区 域内予以关闭、封闭或保护，以防止虫子、 动物等进入加工厂。安全有效的控制害虫必 须由厂外开始实行。
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总结
综上所述： 要保证食品安全的基础 是要在生产过程中有效的防止外来有 害微生物的污染。要有效的防止这些 污染，就要求食品加工企业的操作人 员在生产过程中严格执行良好的食品 卫生操作规范（GHP）。
成交叉污染。
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二:食品接触表面的状况及清洁
➢ 范围:
设计、工艺、原料、维护保养、清洁和 卫生、手套和衣服
➢ 操作要点：
✓ 关键点：食品接触表面在预备加工前或使 用结束后或使用中断时，为了安全，需要 清洁必要时进行消毒。
✓ 程序：清洗
消毒
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✓ 设计与安装方面：
食品接触表面设备的设计和安装应易 于清洁，设备应无粗糙焊缝、破裂或凹陷， 以防止细菌而免于清洗或接触到消毒剂。
✓ 设备材质方面：
设备必须用适宜的材料制作，原则是 不予和被加工食品发生任何反应，一般选 用不锈钢（304L、316L）材料。
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✓ 手套和工作服方面：
手套同样也需要适宜的材质制成，如使 用不当也能传播细菌。
➢ 有毒化学物质包括：润滑剤、燃料、杀虫剂、 清洁剤、消毒剤、冷凝剤和其它物质。
➢ 有毒化学物质的储藏:食品加工厂需要使用 化学物质的应储藏于单独仓库，并远离加工 区域，储藏仓库应具备良好的通风和照明设 施。
➢ 有毒化学物质的外包装应有明显区分标识。 标识内容除常规部分外还应包括：储藏和使 用中的注意事项等。
生产过程中如使用手套，应制定清洁和 消毒程序。手套不使用时，必须储藏于不 被污染的地方。
食品厂也应有提供清洗操作人员工作服 的设施。
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✓ 其它方面：
其它产品接触表面还包括操作人员接触其 它污染物而未经清洁和消毒的手，然后接 触食品。
注：这里所指的其它接触表面包括：降温
设备、门把、Hale Waihona Puke Baidu圾箱、原辅料包装等。
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三:防止交叉污染
防止交叉污染涉及到厂房设计， 人员的卫生操作规范，原料和熟食 产品的物理性隔离等。
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➢ 人员卫生：
❖ 在生产区域内绝对禁止吃、喝或抽烟，这 是食品卫生的基本要求。
❖ 个人物品也能导致污染，因此也不允许带 入生产现场，必需要远离生产区存放。
❖ 手应进行适宜的清洗和消毒，并严格规定 操作人员不允许带装饰品等，这样能有效 的防止手所产生的污染。
➢ 定义：
水的安全是直接与食品或食品接触表 面或用于生产的冰和水质和水处理。
➢ 范围：
防止饮用水和非饮用水系统的交叉污 染。
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➢操作要点
❖ 食品企业必须在适宜的温度下能保证足够的 饮用水资源。
❖ 关于井水，井口应密闭以禁止污水的进入。 ❖ 储水槽内应经常检查以保证清洁，不存在交
叉污染。 ❖ 当水与食品或食品表面相接触，生产和储存
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谢 谢!!!
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➢ 人员操作：
❖ 人员操作不当也是产品受到污染的原因 之一。
❖ 当人员处理非食品的表面后未清洗和消 毒就处理食品时就易发生污染。
❖ 把接触过地面的物品放置到干净的台面 上或从地面和其它加工区域的水流到食 品加工的表面而受到污染。
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四:手的清洗、消毒和厕所设备的维护
➢ 厕所设施必须能充分通风，并远离食品生产 加工区域。
➢ 生产过程中如需要压缩空气或其它气体，应 有过滤措施，以防止污染物混入食品中。
➢ 应防止来自于液化输送管道的水滴污染食品， 食品的接触表面或外包装材料应有充分的物 理保护使免于由于水滴排出或滴入食品而可 能出现的污染。
➢ 食品在储存和运输过程中要保护其免于受到 污染。
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六:有毒化学物质的使用、标识和保存
➢ 使用人员必须经有关培训后，才能进行操作。
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七:人员健康情况
➢ 食品加工企业的操作人员按有关规 定应持证上岗，并定期检查身体健 康状况。
➢ 操作人员如患有传染性或其它对食 品加工带来污染的疾病，就必须离 开食品生产和相关区域。
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八:害虫的控制
关键点：在食品加工厂的任何区域不 应出现害虫。
➢ 啮齿动物、鸟和昆虫等害虫带有某些感染人 的病原体，所以必须加以控制保证食品和加 工区域的卫生。
❖ 皮肤污染也是一个要点。操作时应尽量避 免皮肤表面与食品相接触。
11
➢ 物理隔离：
❖ 防止交叉污染的另一种方式是为加工操作提 供必要的空间场地。生产空间总体上要于生 产产品的生产流程、工艺要求、生产规模相 符合。
❖ 食品原料和成品的生产和储存之间必须加以 隔离以防止交叉污染，区域之间要有明显的 隔离标志，以示区别。
➢ 厕所应进出方便、卫生和维护良好，门应具 备自动关闭系统且不能直接面对生产区域。
➢ 手的清洗和消毒设施位置应合理，使用时应 方便。
➢ 清洗和消毒设施设计应合理，能有效的防止 二次污染。
➢ 以上设施应经常检查，以确保其使用正常。
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五:防止污染物的混入
➢ 设备的设计、使用应有效的防止润滑剂、金 属碎片、污水、其它掺杂物等混入食品。
食品企业为什么要建立GHP？
良好的卫生操作是保 证食品安全的前提
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良好的卫生操作包括以下几个方面：
➢ 水的安全 ➢ 食品接触表面的状况及清洁 ➢ 防止交叉污染 ➢ 手的清洗、消毒和厕所设备的维修 ➢ 防止污染物的混入 ➢ 有毒化学物质的使用、标识和保存 ➢ 人员健康情况 ➢ 害虫的控制
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一:水的安全
➢ 控制害虫主要措施是减少害虫的滋生地。如 天窗、下水道和管道周围的缝隙要在加工区 域内予以关闭、封闭或保护，以防止虫子、 动物等进入加工厂。安全有效的控制害虫必 须由厂外开始实行。
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总结
综上所述： 要保证食品安全的基础 是要在生产过程中有效的防止外来有 害微生物的污染。要有效的防止这些 污染，就要求食品加工企业的操作人 员在生产过程中严格执行良好的食品 卫生操作规范（GHP）。