茶叶品质鉴别培训资料.pptx
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2） 鲜叶中的有色物质主要有：叶绿素a（蓝 绿色）、叶绿素b（黄绿色），胡萝卜素 （黄色或橙色）、叶黄素（黄色)、黄酮类 物质(黄色）和花青素。
茶-色泽
绿茶-绿色 红茶-红亮色 黄茶-黄汤黄叶 白茶-毫心银白 青茶（乌龙茶）-深翠绿、砂绿、乌
绿。 黑茶-黑褐色
3.茶叶香气的形成
4.茶叶滋味的形成
名优绿茶：手工制作，量小，品质优良，档次高。
2）红茶
红茶加工方法有：
条形红茶-精制加工后为工夫红茶 红碎茶：红茶加工过程中经“揉切”工序，
适合做袋泡茶。
3）黄茶
紧直条形：揉捻工序形成。 牙尖形：无揉捻工序，自然形成。 兰花形：无揉捻工序，自然形成。
4）白茶
白茶类未经揉捻工序，其形状大多呈自然 花瓣形，其中白毫银针为全芽尖，满披白 毫，形式针而得名。
水质硬度对茶汤品质的影响： 水质硬度是溶于水中的Ca、Mg的化合物含量。 用度数表示，一升水中含有10mg CaO称1度。生活 用水总硬度应＜25°（软水为＜8 °的水）。硬度高 的水用于泡茶滋味淡薄。
水的硬度还会影响水的PH值。茶汤的色泽对PH很 敏感。当PH＜5，对红茶汤色影响较小；PH＞5， 色加深。当PH≥7时，茶黄素自动氧化损失，茶缺少 新鲜感，茶红素自动氧化，茶汤变深。
评茶用水总的要求
最低应符合GB5749-85要求 水质要无色，透明，无沉淀物; 无肉眼可见物; 无味无臭; 浑浊度＜3°; 水质硬度＜15°； 微生物检测各项指标合格。
茶叶冲泡的三要素
泡茶的水温： 审评所有茶叶都用沸水(100℃)起泡。
泡茶的时间： 法定 2-10分钟，大多数为5分钟；
茶水比例: 红茶与绿茶等 1 ︰50（茶 ：水）；乌龙茶 1 ︰22
• 茶叶滋味的形成 - 茶叶滋味的形成 呈味的
化学成分有： 涩味的儿茶素、鲜爽味的氨 基酸、甜味的糖、苦味的咖啡碱。
• 鲜叶中的成分及有味物质鲜叶中的成分直接、间 接影响茶叶的滋味。从溶解性分为有可溶于水与 不溶于水两大部分。溶于水的成分与滋味有直接 关系，不溶于水的成分，制造过程中在酶及热的 作用下，有部分转变为溶于水，这对滋味有一定 的影响。
5）乌龙茶
根据加工方法不同： 直条形 卷曲呈蜻蜓头形 圆结呈半球形
福建铁观音-包揉 广东乌龙茶-直条形
6）黑茶
外形粗狂，经压制可形成不同形状： 砖块形茶：如花砖、黑砖。 枕形茶：康砖、尖砖 碗臼茶：沱茶
2.茶叶色泽的形成
1）茶叶的色泽是 由鲜叶所含有的有色物质， 经过不同的加工工艺产生变化而形成。
5叶底盘: 精茶采用黑色小木盘 规格为100×100×20; 毛茶和名茶采用白色搪瓷漂盘. 此外，还有样茶秤或小天平(0.1g)，时计器或定时钟， 网匙，茶匙，汤杯，吐茶桶，烧水壶等等。
茶叶审评Hale Waihona Puke Baidu水
水的种类很多，有泉水，河水，井水，天落水， 湖泊水等，还有自来水，蒸馏水等。
各种水因溶解的物质不一，对泡出茶汤品质的影 响也不同。
二.设备条件（用具）
1. 干平台 高900mm, 宽600-700mm, 长短视审评 室大小及日常工作量而定, 黑色
2. 湿平台 高800mm，宽450-600mm, 长短视审评 室大小及日常工作量而定，白色一般北窗下放干 平台，距1.0—1.2m，后放湿平台，前后平行，工 作起来方便
3. 审评盘 白色， 有两种 正方形：230×230×30mm; 长方形：250×160×30mm 毛茶审评有的评茶员用直径为一米的样扁进行。
茶叶感官审评基本方法
一、环境条件 审评室（供茶叶品质感官审评的专用实验室）的环 境
（一)室外环境 ①安静；②无公害，无污染，无杂味；③地势干燥 ④北向房间，北面空旷，光线充足 （二)室内环境 ①安静；②干燥整洁；③空气新鲜流通；④ 装修宜
素雅，不宜五颜六色，光线充足，明亮（窗宜 大）。 有条件的安装空调和强度为700lux灯光
审茶的程序
（一） 扦（称）样：扦大样， 扦小样 （二）把盘或称摇样盘 （三）干看外形 （四）湿看内质：看汤色、闻香味、尝滋味、评
叶底
扦大样
扦样是直接关系到能否正确评判茶叶质量的关 键，扦样一定要有代表性，能代表所评茶叶质量的 总体水平。
扦样时根据件数有比例的抽检（毛茶不少于1/3； 精茶：1-5件抽一件；6-50件抽2件；＞50件，每增 加50件或不足50件抽一件；500件以上每增加100或 不足100增扦一件；1000件以上每增500或不足500 增扦一件）。每件上、中、下边各扦一把，如发现 品质有差异，需倒出拌匀后再扦。扦好的样根据对 角取样法取500g右作为审评样。
4. 审评杯碗: 白瓷烧制的专用杯碗， 厚薄、大小、 颜色、深浅力求均匀一致。 国际上采用的标准审评杯：高65mm，内径62mm， 外径66mm，杯柄有锯齿型缺口，杯盖内径为61mm ，外径72mm，盖上有一小孔，容量为150ml. 国际上采用的标准碗为：外径95mm，内径86mm， 高52mm。 我国毛茶审评杯的标准容量为250ml——200ml； 乌龙茶为 110ml （钟形）
第四节 茶叶品质鉴别
一、茶叶色、香、味、形的由来
茶叶的品质特征有外形和内质。
外形：茶叶的外部特征。造型、色泽、匀整度、匀 净度等直观可见的特征。
内质：指经冲泡后所表现出的茶叶的香气、汤色、 滋味及茶渣。
1.茶叶形状的形成-制茶工艺决定
1)绿茶 初制工艺杀青-揉捻-干燥
大宗绿茶：机械加工，生产量大，品质中低档， 价格低，大众消费。
根据Punnett和Fridman的试验，水中矿物质对茶 叶品质影响， 氧化铁、 铝、 镁、 铅、钙等矿物 质的含量达到一定的浓度对茶汤品质产生影响。
铁：当Fe2+达0.1ppm时，汤色变暗，滋味变淡，愈 多影响愈大；当Fe3+达0.1ppm，茶叶品质就不好。 铝：0.2ppm，产生苦味 钙：茶汤中含2ppm，茶汤变坏带涩，到4ppm，滋 味变苦 镁：2ppm，变淡 铅：＜0.4ppm，变薄而带酸味；1ppm以上，味涩 且有毒。 锰：茶汤中加0.1—0.2ppm，产生轻微的苦味；加 到0.3—0.4ppm，茶味更苦 盐类化合物：硫酸盐1—4ppm，茶味有些淡薄，但 影响不大；到6ppm，产生一点涩味。氯化钠16ppm ，使茶味略为淡薄。亚硫酸盐达16ppm时，似有提 高茶味的效果，会使滋味醇厚。
茶-色泽
绿茶-绿色 红茶-红亮色 黄茶-黄汤黄叶 白茶-毫心银白 青茶（乌龙茶）-深翠绿、砂绿、乌
绿。 黑茶-黑褐色
3.茶叶香气的形成
4.茶叶滋味的形成
名优绿茶：手工制作，量小，品质优良，档次高。
2）红茶
红茶加工方法有：
条形红茶-精制加工后为工夫红茶 红碎茶：红茶加工过程中经“揉切”工序，
适合做袋泡茶。
3）黄茶
紧直条形：揉捻工序形成。 牙尖形：无揉捻工序，自然形成。 兰花形：无揉捻工序，自然形成。
4）白茶
白茶类未经揉捻工序，其形状大多呈自然 花瓣形，其中白毫银针为全芽尖，满披白 毫，形式针而得名。
水质硬度对茶汤品质的影响： 水质硬度是溶于水中的Ca、Mg的化合物含量。 用度数表示，一升水中含有10mg CaO称1度。生活 用水总硬度应＜25°（软水为＜8 °的水）。硬度高 的水用于泡茶滋味淡薄。
水的硬度还会影响水的PH值。茶汤的色泽对PH很 敏感。当PH＜5，对红茶汤色影响较小；PH＞5， 色加深。当PH≥7时，茶黄素自动氧化损失，茶缺少 新鲜感，茶红素自动氧化，茶汤变深。
评茶用水总的要求
最低应符合GB5749-85要求 水质要无色，透明，无沉淀物; 无肉眼可见物; 无味无臭; 浑浊度＜3°; 水质硬度＜15°； 微生物检测各项指标合格。
茶叶冲泡的三要素
泡茶的水温： 审评所有茶叶都用沸水(100℃)起泡。
泡茶的时间： 法定 2-10分钟，大多数为5分钟；
茶水比例: 红茶与绿茶等 1 ︰50（茶 ：水）；乌龙茶 1 ︰22
• 茶叶滋味的形成 - 茶叶滋味的形成 呈味的
化学成分有： 涩味的儿茶素、鲜爽味的氨 基酸、甜味的糖、苦味的咖啡碱。
• 鲜叶中的成分及有味物质鲜叶中的成分直接、间 接影响茶叶的滋味。从溶解性分为有可溶于水与 不溶于水两大部分。溶于水的成分与滋味有直接 关系，不溶于水的成分，制造过程中在酶及热的 作用下，有部分转变为溶于水，这对滋味有一定 的影响。
5）乌龙茶
根据加工方法不同： 直条形 卷曲呈蜻蜓头形 圆结呈半球形
福建铁观音-包揉 广东乌龙茶-直条形
6）黑茶
外形粗狂，经压制可形成不同形状： 砖块形茶：如花砖、黑砖。 枕形茶：康砖、尖砖 碗臼茶：沱茶
2.茶叶色泽的形成
1）茶叶的色泽是 由鲜叶所含有的有色物质， 经过不同的加工工艺产生变化而形成。
5叶底盘: 精茶采用黑色小木盘 规格为100×100×20; 毛茶和名茶采用白色搪瓷漂盘. 此外，还有样茶秤或小天平(0.1g)，时计器或定时钟， 网匙，茶匙，汤杯，吐茶桶，烧水壶等等。
茶叶审评Hale Waihona Puke Baidu水
水的种类很多，有泉水，河水，井水，天落水， 湖泊水等，还有自来水，蒸馏水等。
各种水因溶解的物质不一，对泡出茶汤品质的影 响也不同。
二.设备条件（用具）
1. 干平台 高900mm, 宽600-700mm, 长短视审评 室大小及日常工作量而定, 黑色
2. 湿平台 高800mm，宽450-600mm, 长短视审评 室大小及日常工作量而定，白色一般北窗下放干 平台，距1.0—1.2m，后放湿平台，前后平行，工 作起来方便
3. 审评盘 白色， 有两种 正方形：230×230×30mm; 长方形：250×160×30mm 毛茶审评有的评茶员用直径为一米的样扁进行。
茶叶感官审评基本方法
一、环境条件 审评室（供茶叶品质感官审评的专用实验室）的环 境
（一)室外环境 ①安静；②无公害，无污染，无杂味；③地势干燥 ④北向房间，北面空旷，光线充足 （二)室内环境 ①安静；②干燥整洁；③空气新鲜流通；④ 装修宜
素雅，不宜五颜六色，光线充足，明亮（窗宜 大）。 有条件的安装空调和强度为700lux灯光
审茶的程序
（一） 扦（称）样：扦大样， 扦小样 （二）把盘或称摇样盘 （三）干看外形 （四）湿看内质：看汤色、闻香味、尝滋味、评
叶底
扦大样
扦样是直接关系到能否正确评判茶叶质量的关 键，扦样一定要有代表性，能代表所评茶叶质量的 总体水平。
扦样时根据件数有比例的抽检（毛茶不少于1/3； 精茶：1-5件抽一件；6-50件抽2件；＞50件，每增 加50件或不足50件抽一件；500件以上每增加100或 不足100增扦一件；1000件以上每增500或不足500 增扦一件）。每件上、中、下边各扦一把，如发现 品质有差异，需倒出拌匀后再扦。扦好的样根据对 角取样法取500g右作为审评样。
4. 审评杯碗: 白瓷烧制的专用杯碗， 厚薄、大小、 颜色、深浅力求均匀一致。 国际上采用的标准审评杯：高65mm，内径62mm， 外径66mm，杯柄有锯齿型缺口，杯盖内径为61mm ，外径72mm，盖上有一小孔，容量为150ml. 国际上采用的标准碗为：外径95mm，内径86mm， 高52mm。 我国毛茶审评杯的标准容量为250ml——200ml； 乌龙茶为 110ml （钟形）
第四节 茶叶品质鉴别
一、茶叶色、香、味、形的由来
茶叶的品质特征有外形和内质。
外形：茶叶的外部特征。造型、色泽、匀整度、匀 净度等直观可见的特征。
内质：指经冲泡后所表现出的茶叶的香气、汤色、 滋味及茶渣。
1.茶叶形状的形成-制茶工艺决定
1)绿茶 初制工艺杀青-揉捻-干燥
大宗绿茶：机械加工，生产量大，品质中低档， 价格低，大众消费。
根据Punnett和Fridman的试验，水中矿物质对茶 叶品质影响， 氧化铁、 铝、 镁、 铅、钙等矿物 质的含量达到一定的浓度对茶汤品质产生影响。
铁：当Fe2+达0.1ppm时，汤色变暗，滋味变淡，愈 多影响愈大；当Fe3+达0.1ppm，茶叶品质就不好。 铝：0.2ppm，产生苦味 钙：茶汤中含2ppm，茶汤变坏带涩，到4ppm，滋 味变苦 镁：2ppm，变淡 铅：＜0.4ppm，变薄而带酸味；1ppm以上，味涩 且有毒。 锰：茶汤中加0.1—0.2ppm，产生轻微的苦味；加 到0.3—0.4ppm，茶味更苦 盐类化合物：硫酸盐1—4ppm，茶味有些淡薄，但 影响不大；到6ppm，产生一点涩味。氯化钠16ppm ，使茶味略为淡薄。亚硫酸盐达16ppm时，似有提 高茶味的效果，会使滋味醇厚。