餐饮行业安全生产培训ppt课件

物的不安全
状态
＋
管理缺陷
＋
潜在危险
物的不安全状 态未被排除
人的不安全 行为
如违章行为
事故
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厨房操作时存在安全隐患的设备有哪些？
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Fra Baidu bibliotek 绞肉机操作流程
操作： 1、检查设备的完整性 2、打开电源开关、空转1分钟，无异常声响，确定
各部件工作可靠性 3、将无骨原料用送料棒送入绞肉机腔内，切忌:不
能用手送料 4、关掉电源、使用清水冲洗内腔和外表,切忌:不能
用手清理
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绞肉机事故图片（以下图片会引起不适，请做好思想准备）
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压面机操作流程
1、使用前、应对滚压轮及各种附件按需要在断电情 况下进行安装调正，确认正确牢固后方可进行
2、压面操作时、严禁手指接近滚轮、不得在运转时 用手送压面及扣压车轴轮
3、压杆、滚轮等严禁放在托盘上、以防掉下砸伤脚 面或其他
不宜过满，以免烧制过程中溢出发生意外 4、烧油时操作人员不能离开其工作区域，随时观察、
控制温度，掌握火势。如有急事离开必须找他人代看 或关闭火源 5、非操作人员不得随意添加其它物料或调整火势等 6、试油温、水温不能用手直接触摸 7、进行下一次烧制时必须先关火后操作 8、烧制结束后，先舀出70%方可整桶（锅）倾倒
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切割伤的预防
被刀割伤是厨房工作中经常遇到的伤害。谁 也不能保证工作中不被刀割、不被油、水烫伤， 但谁也不愿意受伤害。因此，预防就显的尤为 重要
预防割伤的措施有下列关键几点： 1、锋利的工具应妥善保管。当刀具不使用时 应挂放在刀架上或专用工具箱内，不能随意的 放置在不安全的地方（如：抽屉内、杂物中）
4、严禁用水清洗。
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压面机事故图片（以下图片可能会引起不适）
图一；四只手指不慎卷入机器中 图二；一只手进去了。
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烧油、烧水的操作流程
1、地面干净无油渍、无积水，操作人员必须使用防滑 鞋具，以免操作过程中发生意外
2、炉具及盛具摆放平稳，大小适中，在指定位置操作 3、烧制油水等液体物质时其存放量占盛具容量的80%，
家”，墩头未竖起
外侧刀口擦，动作要慢，要小心 。
10、使用合适的工具。不得用刀来 代替旋凿和开罐头，也不得用刀来
撬纸板盒和纸板箱。必须使用合适
的开容器的工具
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跌跤、扭伤的预防
员工跌跤、扭伤事故发生的 频率比较高。这种事故常发 生在员工搬运重物、高空取 物、清洁工作或行走中。发 生事故的原因很多，有员工 自身身体素质的原因（身体 条件差、身体不灵活等）， 也有工作环境条件的原因 中州店一个月内已经 （场地湿滑、有油、室内排 发生两个摔伤，一个 水不畅造成积水等）。 烫伤事故。这些都是
2、按照安全操作规范使用刀具。将需切割的原 料放在菜墩上，根据原料的性质和烹调的要求， 选择合适的刀法，并按刀法的安全操作要求， 对原料进行切割。
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切割伤的预防
3、保持刀刃的锋利。在实际操 作中，钝的刀刃比锋利的刀刃更容 易引起事故，原料一旦滑动就易发 生事故 4、各种形状的刀具要分别清洗。 将各种形状的锋利刀具集中放在专 用的盘内，并将其分别洗净，切勿 将刀具或其他锋利工具沉浸在放满 水的洗池内 5、刀具要适手。选择一把适合自 己的刀具很有必要，你会很快熟悉 它的各项性能，并保证刀具的良好 状态 6、严禁用刀胡闹。厨房员工不得 拿着刀或锋利的工具进行打闹。一 旦发现刀具从高处掉下不要随手去 接
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烧油烧伤案例图片1
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烧油烧伤案例图片2
左下图为正佳店煮面炉烫伤，右下图为海岸店踩油桶烫伤。
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煤气使用安全及操作程序
煤气发生的事故可分两大类：一类是煤气泄漏 引起爆炸燃烧或人身中毒。当房间里泄漏出的煤 气和空气混合达到45％～35．8％时，遇到火种 就会发生爆炸燃烧；由于煤气成分里含有约10％ 的一氧化碳气体，泄漏出来后，被人体吸入肺部， 就会进入血液循环系统，使人的肌体组织缺氧， 严重时会致人死亡。
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切割伤的预防
7、集中注意力。厨师在使用刀具割 原料时，注意力要高度集中，下刀
宜谨慎，不要与别人聊天
8、刀具要摆放合适。不得将刀具放
在工作台边，以免掉在地上或砸在
脚上；不得将刀具放在菜墩上，以
免戳伤自己或他人；切配整理阶段，
不要将刀口朝向自己，以免忙乱中
碰上刀口
收市后刀具未“归
9、谨慎清洁刀口。擦刀具时将布折 叠到一定厚度，从刀具中间部分向
另一类是使用煤气罐，由于不懂煤气具有易燃 易爆性能，在更换煤气罐时想将旧罐内的残渣倒 掉，结果因碰上火种发生爆炸燃烧，造成人身伤 亡。
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煤气使用安全及操 作程序及注意事项
1、点火后不离人
2、用毕要关上总阀（上锁、登记）
3、厨房内严禁睡人
4、不得存放其他易燃物
一旦煤气失火，首先要设法关闭离事故现场最近的煤 气管线上的总开关，如厨房内煤气表前开关、进楼煤气 管道闸井中的开关。如果开关附近有火焰，可以顶着湿 麻袋、湿棉被，用湿毛巾包着关闭开关。关闭总气阀， 切断气源，以遏制火势。如果煤气把门窗、衣物、家具 等物品引着了，火势小时，可以当机立断，用干粉灭火 剂扑灭；火势大时，应一边扑救，一边报告消防部门和 煤气管理部门。
因为不重视引起。
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预防措施
1、清洁地面，始终保持地面的清 洁和干燥，有溢出物须立即擦掉。 这是卫生的需要，也是安全的需要。 2、清除地面的障碍物。随时清除 丢在地上的盒子、摸布和拖把等杂 物一旦发现地砖松动或翻起，应立 即重新铺整齐或调换。 3、小心使用梯子，从高处搬取物 品时需用结实的梯子。 4、开关门要小心，进出门不得跑 步。 5、穿鞋要合脚。厨房人员及服务 人员应穿低跟鞋，最好是鞋底不滑 的合脚鞋子。
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6、保证员工通道及进出门的 安全性。经常清扫这一区域， 保持这一地带的整洁。 7、避免滑跤。厨房及餐厅 应采用防滑地砖，炉灶前加 地垫。 8、张贴安全告示，必要时 张贴“小心地滑”和“注意 脚下”等标示。 9、保证照明亮度。应保证 厨房内、楼梯间或其他不经 常使用的区域的照明亮度。 10、搬东西时不要急转或扭 动背部，且留意脚步；搬运 过重的东西时，应找助手或 利用车子来帮忙。
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厨
房
安
全
篇
部门：人力资源部
主讲：张茂印
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培训的目的：
为加强和规范厨房安全生产操作，提高操作人 员的安全生产意识、技能，防范及减少伤亡事故 的发生。
培养 “我要安全”的理念 培训 “我会安全”的技能 强化“我懂安全”的素质 提高员工自我防护能力和事故应急处理能力。
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安全生产形势及事故综合模型