菜品成本核算

菜品成本核算

Pleasure Group Office【T985AB-B866SYT-B182C-BS682T-STT18】

本核算培训内容

目的：让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法毛利率的计算方式：餐饮业的毛利率的计算方式是执行：扣价毛利率，商业的是执行：加价毛利率。

内容：1、成本的计算

2、售价的计算

3、毛利率

成本的计算：

成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。

这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。

在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。

净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。

如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。

那么这些出品率是如何计算的那

这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少那在我们解冻后是斤。我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。

出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100%

我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本

净料成本：原料价格÷净料率=净料价格

还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。

熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。

出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100%

如：我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为斤

那么我们用斤÷8斤=在×100%=60%那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟为半成的出品率为60%。

净料成本：生牛肉（肋条）11元/斤÷60%=元

我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤元

通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为60%、熟排骨（冰冷）的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等，那么通过这些计算我们了解了菜品的出品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。我们要知道成本加大1元的话，我们的利润就会减少2元的，所以说酒店的成败重在成本控制。

如何计算菜品的销售价格

我们了解了成本的计算，那么如何计算好我们的菜品的销售价格也是非常重要的，那就所定酒店，今后的发展。因为价格的高低也会直接影响到顾客的回头率，价格太高客人一定会说贵了那么他们就不会再次来光顾了，价格太低我们企业就会没有利率，没法给

员工开资，无法经营下去的，所以制定合理的价格是相当重要的，这也取决企业的长久发展。

那么我们就要根据我们企业的定位制定出我们的菜品的毛利率，合理的制定菜品的销售价格。

2月燃料费用：8465元、销售：173029元燃料费用率为：%

5月燃料费用：11205元、销售：247373元燃料费用率为：%

9月燃料费用:15038元、销售：377208元燃料费用率为：4%

10月燃料费用：11803元、销售：312030元燃料费用率为：%

从上面的分析上看：我店燃料费用率平均为：%

那么就是说每100元的菜品就要有4元3角的燃料费用，我们综合一下每道菜的燃料费用约1元到2元钱，那也可说是炒菜、和炖菜类的区分开。

菜品的售价：成本÷（1－毛利率）

如：设定菜品和毛利率45%

蒙古小牛肉

原料：熟牛肉斤

配料：生菜斤、葱、姜20克、红辣椒15克

调料：蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克

牛肋肉11元/斤、生菜2元/斤、葱1元/斤、姜3元/斤、红辣椒7元/斤、蚝油5元/斤、东古酱油元/斤、淀粉3元/斤、老抽7元/斤、味精元/斤、油5元/斤

成本计算：

牛肉的出品率为60%、

净料成本：生牛肉（肋条）11元/斤÷60%=元×=

生菜×2元=元姜葱×2元=元红椒×7元=

蚝油×5元=元东古酱油×=元淀粉×3元=元

老抽5克×7=元味精10克×元=元油×5元=元

调料合计约:元

成本:元再加上燃料成本2元总成本

菜品售价:÷(1-45%)=

锅包肉

原料:里几400克

配料:葱、姜、蒜、香菜、胡萝卜丝50克

调料：淀粉200克、油250、糖100克、醋100克、盐5克、橙汁20克里几净料率90%

净料成本：元÷=元

里几×=元配料×3=元

淀粉200克×3元=元、油200×5元=2元、糖100克×3元=、

醋100克×=元、盐5克×1元=、橙汁20克×3=

调料成本:元

成本:元再加2元总成本:元

菜品售价:÷(1-45%)=30元

如:设定菜品的毛利率为50%

青椒炒肉

原料:净青椒400克精肉100克

调料:东古酱油30克盐5克味精10克淀粉10克油100克

青椒净料率60%

净料成本÷=元

精肉100克×10元=2元

东古酱油×= 盐5克×1元= 味精10克×元=元

淀粉10克×3元=元油100克×5元=1元

调料成本:

成本:再加燃料费用元总成本

菜品售价:÷(1-50%)=元

本地鸡炖磨菇

原料:本地鸡只

配料:水发珍磨450克姜葱块20克

调料: 东古酱油30克盐10克味精10克油100克老抽5克大料5克

珍磨的涨发率250%

净料成本32÷=元

水发珍磨400克×元= 本地鸡半只×30元=15元

姜葱块20克×2元=元

东古酱油×= 盐10克×1元= 味精10克×元=元油100克×5元=1元老抽5克×7=元大料5克×15元=元

调料成本:元

成本:再加燃料费用3元总成本

菜品售价÷(1-50%)=53元

毛利率的计算