05 第四章 果蔬汁饮料.ppt

㈢ 破碎
破碎的目的是提高榨汁时的出汁率。洗涤后即可进行。 但不可破得太细，否则会造成榨汁困难，反而降低出汁率。 直径4～6mm。
常见的果蔬破碎机： 对绲式、 锤式、 刮板式、 绞肉机， “葡萄破碎、去梗机” 等。
㈣ 热处理和酶处理
许多果蔬在破碎后、取汁前需要进行热处理或酶处理， 目的主要是改善果蔬汁品质和提高出汁率。
根据我国GB10789-1996， 按照原辅料或产品形式的不同，
将软饮料分为以下10类：
1.碳酸饮料类 2.果汁(浆)及果汁饮料类 3.蔬菜汁及蔬菜汁饮料类 4.含乳饮 5.植物蛋白饮料类
6.瓶装饮用水类 7.茶饮料类 8.固体饮料类 9.特殊用途饮料类 10.其它饮料类
●果蔬汁：以新鲜或冷藏果蔬为原料，经过清洗、挑选 后，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法 得到的果蔬汁液。
一、果蔬汁对原料的要求 八、均质
二、取汁前的预处理
九、脱气（去氧）
三Байду номын сангаас取汁
十、浓缩
四、粗滤（筛滤）
十一、芳香物质的回收
五、澄清
十二、干燥
六、过滤
十三、包装和杀菌
七、果蔬汁的调整 与混合（配合）
一、果蔬汁对原料的要求
同其它加工品一样，加工果蔬汁必须用优质的原料、结合合 理的工艺，才能生产出优质的果蔬汁。加工果蔬汁对原料的 要求主要是三个方面：
在整个工艺中，原料要充分破碎，非常容易发生不良 变化，要尽量减少与空气接触的机会，尽早灭酶，避免接 触普通金属，减少加热的影响，以尽量减轻质量的劣变。
另外，果蔬汁在喝时与口腔充分接触，有一点点不好 的风味就会表现出来。
所以，加工果蔬汁的要求是很高的，各方面要求都比 较高：原料要求高，技术要求高，设备要求高。
㈠ 品种对路 ㈡ 新鲜完整 ㈢ 成熟适度
㈠ 品种对路
果汁和菜汁对原料品质的具体要求可以归纳为3点： ①风味好：具有美好的风味，没有不良风味，酸味适当； ②性状和色泽稳定：在加工过程中能够保持优良的品质 和色泽。 ③汁液丰富，取汁容易，出汁率高。 相对而言，制汁对原料的要求比其它加工品高。 （在所有加工品中要求是最高的）
因此，供制汁的果蔬原料采后应及时加工，力求原料的新 鲜完好。当受条件限制必须使用贮藏原料的时候，应以无强烈 贮藏臭为限。
㈢ 成熟适度
制汁对原料的大小、形状无严格要求，但对成熟度要求较严 格。
原则上是要求果实达到适宜成熟度时采收加工。只有成 熟适度才能表现出本品种的风味、品质。
过熟或未熟会造成加工的困难或产品质量降低。
但这只是相对而论，其它种类中也有适合制汁的品种， 它们之中也有不适合的品种。
㈡ 新鲜完整
为了保证果汁的优良品质，除原料的种类、品种对路外，新鲜 度也很重要。制汁的原料必须是健全完好的鲜果，轻度发酵或 生霉的原料就会严重影响果蔬汁产品的品质。生长发育中或采 后的任何伤害都降低产品的品质。制汁对原料要求较高，不能 马虎随便。
二、取汁前的预处理
取汁汁前的操作都属于预处理，包括挑选、洗涤、 破碎、热处理等。
㈠ 挑选
即去除病虫、发霉、受伤变质的原料，以及未熟和过熟 的原料，以保证果蔬汁的质量。
㈡ 洗涤
由于制汁的原料一般不去皮，所以要求充分洗净， 必要时须加药剂洗涤。
尽量充分地洗净泥砂、污物、残留农药和微生物。 果蔬汁中的微生物主要来自原料。
不浓缩果蔬汁 不（浓原缩果果蔬蔬汁汁） （原果蔬汁）
果蔬汁 （果天然蔬果蔬汁汁） （天然果蔬汁）
浓缩果蔬汁 浓缩果蔬汁
果饴 果饴
果（蔬）汁 粉 果（蔬）汁 粉
澄清果蔬汁 澄清果蔬汁
混浊果蔬汁 混浊果蔬汁
二、果蔬汁饮料的分类
㈠ 果汁饮料
1.果汁
2.果浆
3.浓缩果汁 4.浓缩果浆
5.果肉饮料 6.果汁饮料
加入一定量的热水，浸提一定时间后滤出汁液；再加入 热水浸提，滤出汁液。如此反复浸泡、滤液。浸提次数根据 需要确定。一般最多三次即可。
在挤压过程中，绝大多数细胞被挤破，汁液从细胞内流 出细胞外，再经过细胞之间、碎块之间的毛细管流出。
常用的榨汁机： 螺旋式榨汁机 带式榨汁机 离心式榨汁机 裹包式榨汁机 手工榨汁机
果品的出汁率
种类
出汁率
种类
甜橙 宽皮桔 葡萄柚 柠檬 菠萝
40～45 35～40 33～50 29～33 50～55
苹果 西洋梨 草莓 杨梅 葡萄
7.果粒果汁饮料 8.水果饮料浓浆
9.水果饮料
㈡ 蔬菜汁饮料
1.蔬菜汁
2.蔬菜汁饮料
3.复合果蔬汁 4.发酵蔬菜汁
5.食用菌饮料 6.藻类饮料
7.蕨类饮料
第二节 果蔬制汁工艺技术
基本工艺流程：
澄 清 、 过 滤
原 料
预 处 理
取 汁
均 质 、 脱 气
浓缩 干燥
杀
菌 、 灌
冷 却
成 品
装
浓缩 干燥
●果蔬汁饮料：以果蔬汁为基料，通过加糖、酸、香精、 色素等调制的产品，称为果蔬汁饮料。
第一节 果蔬汁及果蔬汁饮料的分类 第二节 果蔬制汁工艺技术 第三节 果蔬汁常见质量问题及控制 第四节 果蔬汁饮料的生产
第一节 果蔬汁的分类
一、果蔬汁的分类 二、果蔬汁饮料的分类
一一、、果果蔬蔬汁汁的的分分类类
三、取汁
果蔬取汁有压榨和浸提。 大多数果蔬汁液丰富，一般用压榨法，称为“榨汁” ； 只有汁液较少的果实才用浸提法，如山楂、李子、枣 等。
㈠ 压榨取汁 ●就是把破碎后的原料放入一定的设备内，施加一定的
压力，使汁液流出。
果实经破碎和热处理后，未经压榨而流出来的果汁称为 “自流汁”，经压榨流出的果汁称为“压榨汁”。自流汁比 压榨汁澄清，色泽也比较鲜美。
出汁率
55～70 55～70 60～75 60～65 65～82
㈡ 浸提取汁
就是把破碎后的原料在水中浸泡一定时间，使内容物 溶出。
加水量根据要求的可溶性物质含量确定。如，山楂6 ％为原汁；枣8％为原汁。
浸提前一般都要热处理，或再进行酶处理，目的是破 坏细胞结构和降低粘度，提高提取率。
浸提方法可分为两类： 1、间歇浸泡法
然而，这些性质在果蔬种类、品种之间的差异 比较大，表现出不同的制汁适应性，并非所有的种类、 品种都适合制汁。
所以，就有必要进行选择。如果忽视了这一点， 就会带来不良后果。
就水果来说，一般以苹果、葡萄、菠萝、柑桔类和浆果 类比较适合制果汁，因为它们具有优良的风味、香味和特 性，汁液丰富，符合果汁加工的要求。