酒店餐饮部标准服务流程PPT.ppt
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酒店培训餐饮服务流程课件ppt
良好的仪容仪表
01
02
03
04
整洁的制服
保持制服干净、整洁，无明显 污渍或破损。
合适的妆容
女性员工应化淡妆，保持妆容 自然、得体；男性员工应保持
面部清洁。
整齐的发型
头发应保持整洁，无异味，女 性员工应将长发束起或盘起， 男性员工应保持短发造型。
适当的饰品
佩戴饰品应简洁大方，不影响 工作且符合酒店规定。
结账与送客
总结词
提供便捷的结账方式，提升客户 满意度
结账
提供多种结账方式，如现金、刷 卡、移动支付等。
送客
客户离开时，礼貌送别，感谢客 户光临，欢迎再次惠顾。
03
餐饮服务技巧
沟通技巧
有效倾听
在与客户交流时，要全神贯注地倾听他们的需求和意见，不要打 断客户发言，确保理解客户意图。
清晰表达
用简单明了的语言向客户传达信息，避免使用专业术语或行话，确 保客户能够理解。
礼貌用语
使用礼貌、友善的语言与客户交流，尊重客户的意见和感受，营造 良好的沟通氛围。
应对突发状况技巧
冷静处理
01
遇到突发状况时，要保持冷静，不要惊慌失措，迅速分析情况
并采取适当的措施。
灵活应变
02
根据突发状况的实际情况，灵活调整服务流程，确保客户满意
度不受影响。
寻求帮助
03
在处理突发状况时，如遇到困难或超出能力范围的情况，应及
酒店培训餐饮服务流程课件
汇报人：可编辑
2023-12-27
目录 Contents
• 酒店餐饮服务概述 • 餐饮服务流程 • 餐饮服务技巧 • 餐饮服务人员素质要求 • 餐饮服务案例分析 • 餐饮服务未来发展趋势
餐饮服务流程ppt课件(共10张PPT)
工作任务二 中餐服务流程
工作任务内容： 1、中餐简介 2、中餐零点服务流程
3、中餐宴会服务流程
docin/sundae_meng
工作任务组织
教师讲授，学生分成6～8人的小组进行分组情景模拟练习，小组互评，教师总结.
相关知识
1项、目掌内握容中: 国实菜训的项特目点1业及务分技类能。 地工点作： 任校务内二实中训餐基服地务〔流百程川花园酒店） 2教、学掌组握织中：餐课厅堂的教分学类、及现服场务教特学点、。操作训练、学生研讨、项目报告
4.技法多样，注重火候 工1、作掌任握务中二国中菜餐的服特务点流及程分类。
工2、作掌任握务中二餐中厅餐的服分务类流及程服务特点。 2、掌握中餐厅的分类及服务特点。 d1o、c掌in/握su中nd国ae菜_m的e特ng点及分类。 d2o、c掌in/握su中nd餐ae厅_m的e分ng类及服务特点。 2宴、会掌厅握〔中B餐an厅qu的et分ing类h及al服l）务特点。
项目二 餐饮服务流程
项目内容:
1、业务技能 2、中餐服务流程
3、西餐服务流程
项目任务: 1、掌握中国菜的特点及分类。 2、掌握中餐厅的分类及服务特点。 3、掌握中餐零点、宴会的服务流程及注意事项。
项目内容: 实训项目1业务技能 实训项目2中餐服务流程 实训项目3西餐服务流程
学时：14
教学组织：课堂教学、现场教学、操作训练、学生研讨、 项目报告 地点：校内实训基地〔百川花园酒店）
一、中国菜的特点 教do学cin组/s织un：da课e_堂m教en学g、现场教学、操作训练、学生研讨、项目报告
d教o师cin讲/s授un，da学e_生m分en成g6～8人的小组进行分组情景模拟练习，小组互评，教师总结. 教项师目讲 内授容，: 实学训生项分目成16业～务8人技的能小组进行分组情景模拟练习，小组互评，教师总结.
《餐饮部流程图》课件
烹饪
根据菜谱要求，使用合适的烹饪方法制 作菜品。
菜品制作标准
原料标准
明确每种菜品的原料种类、数量及品质要求 。
烹饪时间与温度
规定每种菜品所需的烹饪时间和温度，确保 菜品口感和营养价值。
调料使用
规定调料的种类、用量和使用时机，保持菜 品原汁原味。
装盘技巧
培训员工如何进行装盘，提高菜品的美观度 。
菜品质量检查与评估
成本趋势
分析成本的变动趋势，预 测未来的成本情况。
餐饮利润的预测与管理
利润预测
通过历史数据和趋势分析，预测未来的 利润情况。
利润质量
评估利润的稳定性、可靠性等质量指 标。
利润结构
分析利润的构成，如主营业务利润、 其他业务利润等。
利润管理
制定利润管理策略，提高盈利能力。
THANKS
THANK YOU FOR YOUR WATCHING
有效期管理
对有有效期的食材进行管理，确保先 入先出，避免过期。
异常处理
对库存中出现的问题进行处理，如过 期、损坏等，及时进行处理和调整。
食材的保鲜与储存
温度控制
湿度控制
根据不同食材的特点，控制好温度，如冷 藏、冷冻等。
对于需要湿度控制的食材，应保持适当的 湿度，如蔬菜、水果等。
避光储存
避免阳光直射，防止食材变色、变质。
节约成本
通过减少浪费、优化采购和存储方式来降低 成本。
精细化管理
对食材的精细化管理，包括食材的分类、储 存、加工等环节。
标准化操作
制定标准化的操作流程，确保每道菜品的质 量和成本可控。
数据分析
通过数据分析找出成本控制的瓶颈，并采取 相应的措施。
酒店培训餐饮服务流程课件ppt
结账与离店
用餐结束后，服务员应提供结账服务，并感谢客户的惠顾。客户离店 时，酒店员工应礼貌送别。
02
餐厅接待流程
预订与接待
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确保客户满意
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客户通过电话、网络或亲自到访进行预订，接待员需礼貌 、热情地询问客户预订信息，并为其保留座位。
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提供个性化服务
成功案例二
某知名酒店集团在餐饮服务中注重创新，不断推出新菜品和 特色饮品。通过与当地供应商合作，引入新鲜食材，并采用 传统与现代相结合的烹饪方式，满足了客户对美食的追求， 提升了品牌形象。
服务失误与改进方案
服务失误一
某酒店餐厅在客户点餐时出现了错误，导致客户等待时间过长且最终获得的食 物并非所点。酒店及时采取了补救措施，向客户道歉并免费提供了正确的菜品 ，同时对餐厅员工进行了再培训。
正确倒酒技巧
掌握正确的倒酒技巧和姿势，确保酒 水不会溢出，同时也要注意不要倒得 过满。
应对突发状况
处理客人投诉
当客人提出投诉时，应耐心倾听 客人的意见和建议，并及时采取
措施解决问题。
处理客人要求
对于客人的特殊要求，如换菜、 换座位等，应尽量满足并给予合
理的安排。
处理意外情况
如遇到餐厅突然停电、客人突然 生病等情况，应保持冷静，及时 采取措施保障客人的安全和舒适
总结词
总结词
酒店应制定详细的安全管理制度和应急预案，定期进 行安全检查和演练，提高员工应对突发事件的能力，
确保客人的生命财产安全。
详细描述
建立完善的安全管理制度和应急预案，提高应对突发 事件的能力。
05
案例分析与实践
成功案例分享
用餐结束后，服务员应提供结账服务，并感谢客户的惠顾。客户离店 时，酒店员工应礼貌送别。
02
餐厅接待流程
预订与接待
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确保客户满意
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客户通过电话、网络或亲自到访进行预订，接待员需礼貌 、热情地询问客户预订信息，并为其保留座位。
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提供个性化服务
成功案例二
某知名酒店集团在餐饮服务中注重创新，不断推出新菜品和 特色饮品。通过与当地供应商合作，引入新鲜食材，并采用 传统与现代相结合的烹饪方式，满足了客户对美食的追求， 提升了品牌形象。
服务失误与改进方案
服务失误一
某酒店餐厅在客户点餐时出现了错误，导致客户等待时间过长且最终获得的食 物并非所点。酒店及时采取了补救措施，向客户道歉并免费提供了正确的菜品 ，同时对餐厅员工进行了再培训。
正确倒酒技巧
掌握正确的倒酒技巧和姿势，确保酒 水不会溢出，同时也要注意不要倒得 过满。
应对突发状况
处理客人投诉
当客人提出投诉时，应耐心倾听 客人的意见和建议，并及时采取
措施解决问题。
处理客人要求
对于客人的特殊要求，如换菜、 换座位等，应尽量满足并给予合
理的安排。
处理意外情况
如遇到餐厅突然停电、客人突然 生病等情况，应保持冷静，及时 采取措施保障客人的安全和舒适
总结词
总结词
酒店应制定详细的安全管理制度和应急预案，定期进 行安全检查和演练，提高员工应对突发事件的能力，
确保客人的生命财产安全。
详细描述
建立完善的安全管理制度和应急预案，提高应对突发 事件的能力。
05
案例分析与实践
成功案例分享
餐饮服务流程培训ppt课件
、高效的服务。
友好性
员工应态度友好、热情 周到，给顾客带来宾至
如归的感觉。
及时性
员工应迅速响应顾客需 求，确保服务及时、高
效。
安全性
确保食品质量和安全， 保障顾客的身体健康和
财产安全。
02
餐饮服务流程
预订与接待
总结词：确保顾客得到及时、专业的接 待，为顾客提供预订服务，为顾客营造 良好的第一印象。
感谢观看
总结词：收集顾客反馈意见，分析问题并提出 改进措施，持续优化餐饮服务流程。
01
设立反馈渠道，如意见箱、在线评价等， 方便顾客提出意见和建议。
03
02
详细描述
04
定期分析顾客反馈数据，找出服务中存在 的问题和不足。
制定改进措施，优化餐饮服务流程，提，确保改进措施得 到有效执行。
尊重客户习俗
总结词
了解并尊重不同文化背景
详细描述
服务人员应了解并尊重不同国家和地区的文化背景、宗教信仰和饮食习惯。在提供餐饮服务时，应考虑到不同顾 客的需求和偏好。
礼貌待客
总结词
友善、耐心、周到
详细描述
服务人员应表现出友善、耐心和周到的态度。在接待顾客时应主动、热情，尽可能满足顾客的需求， 并提供优质的餐饮服务。
根据客户需求提供个性化的服务，提高客户 满意度。
定期回访
定期与客户联系，了解客户满意度和需求变 化。
推荐新菜品
向客户推荐新菜品，增加客户消费意愿和忠 诚度。
提升客户体验
环境营造
营造舒适、整洁、温馨的就餐环境， 提升客户体验。
服务质量
提高服务质量，关注细节，确保客户 感受到高品质的服务。
快速响应
对客户需求快速响应，提高客户满意 度和忠诚度。
友好性
员工应态度友好、热情 周到，给顾客带来宾至
如归的感觉。
及时性
员工应迅速响应顾客需 求，确保服务及时、高
效。
安全性
确保食品质量和安全， 保障顾客的身体健康和
财产安全。
02
餐饮服务流程
预订与接待
总结词：确保顾客得到及时、专业的接 待，为顾客提供预订服务，为顾客营造 良好的第一印象。
感谢观看
总结词：收集顾客反馈意见，分析问题并提出 改进措施，持续优化餐饮服务流程。
01
设立反馈渠道，如意见箱、在线评价等， 方便顾客提出意见和建议。
03
02
详细描述
04
定期分析顾客反馈数据，找出服务中存在 的问题和不足。
制定改进措施，优化餐饮服务流程，提，确保改进措施得 到有效执行。
尊重客户习俗
总结词
了解并尊重不同文化背景
详细描述
服务人员应了解并尊重不同国家和地区的文化背景、宗教信仰和饮食习惯。在提供餐饮服务时，应考虑到不同顾 客的需求和偏好。
礼貌待客
总结词
友善、耐心、周到
详细描述
服务人员应表现出友善、耐心和周到的态度。在接待顾客时应主动、热情，尽可能满足顾客的需求， 并提供优质的餐饮服务。
根据客户需求提供个性化的服务，提高客户 满意度。
定期回访
定期与客户联系，了解客户满意度和需求变 化。
推荐新菜品
向客户推荐新菜品，增加客户消费意愿和忠 诚度。
提升客户体验
环境营造
营造舒适、整洁、温馨的就餐环境， 提升客户体验。
服务质量
提高服务质量，关注细节，确保客户 感受到高品质的服务。
快速响应
对客户需求快速响应，提高客户满意 度和忠诚度。
酒店餐饮部标准服务流程ppt
内部审核与检查
定期进行内部审核和检查，确保服务流程和操作符合标准。
客户反馈与建议
建立反馈渠道
提供多种渠道供客户提 出对餐饮服务的意见和 建议。
及时回应与处理
对客户的反馈进行及时 回应和处理，不断优化 服务内容。
定期汇总与分析
定期对客户反馈进行汇 总和分析，找出服务中 的不足和改进方向。
服务创新与升级
餐饮部需确保餐厅环境整洁、舒适， 为客人营造良好的用餐氛围。
餐饮服务的重要性
01
提高客户满意度
优质的餐饮服务能够提高客户对 酒店的满意度，增加回头客的概 率。
02
塑造酒店品牌形象
03
增加酒店收入
餐饮服务水平直接影响到酒店品 牌形象，良好的餐饮服务有助于 提升酒店品牌形象。
通过提供高品质的餐饮服务，酒 店能够吸引更多客人，从而增加 收入。
点餐与推荐
01
02
03
介绍菜单
在客人坐下后，服务员应 主动向客人介绍菜单，包 括特色菜品、饮品和酒水 等。
推荐菜品
根据客人的口味和需求， 服务员应提供合适的菜品 推荐，并详细介绍菜品的 特点和风味。
接受点餐
客人点餐时，服务员应认 真记录客人的要求，包括 对食物的特殊要求、饮料 和酒水的选择等。
上菜与用餐服务
结账
用餐结束后，服务员应主动询问客人是否需要结账， 并准确记录账单信息。
提供发票
如客人需要发票，服务员应提供相应的发票或收据。
送客
客人离开时，服务员应礼貌地感谢客人的光临，并欢 迎他们再次光临酒店。
03
优质服务技巧
有效沟通
清晰表达
在服务过程中，使用简单明了的语言，确保客人 能够理解。
定期进行内部审核和检查，确保服务流程和操作符合标准。
客户反馈与建议
建立反馈渠道
提供多种渠道供客户提 出对餐饮服务的意见和 建议。
及时回应与处理
对客户的反馈进行及时 回应和处理，不断优化 服务内容。
定期汇总与分析
定期对客户反馈进行汇 总和分析，找出服务中 的不足和改进方向。
服务创新与升级
餐饮部需确保餐厅环境整洁、舒适， 为客人营造良好的用餐氛围。
餐饮服务的重要性
01
提高客户满意度
优质的餐饮服务能够提高客户对 酒店的满意度，增加回头客的概 率。
02
塑造酒店品牌形象
03
增加酒店收入
餐饮服务水平直接影响到酒店品 牌形象，良好的餐饮服务有助于 提升酒店品牌形象。
通过提供高品质的餐饮服务，酒 店能够吸引更多客人，从而增加 收入。
点餐与推荐
01
02
03
介绍菜单
在客人坐下后，服务员应 主动向客人介绍菜单，包 括特色菜品、饮品和酒水 等。
推荐菜品
根据客人的口味和需求， 服务员应提供合适的菜品 推荐，并详细介绍菜品的 特点和风味。
接受点餐
客人点餐时，服务员应认 真记录客人的要求，包括 对食物的特殊要求、饮料 和酒水的选择等。
上菜与用餐服务
结账
用餐结束后，服务员应主动询问客人是否需要结账， 并准确记录账单信息。
提供发票
如客人需要发票，服务员应提供相应的发票或收据。
送客
客人离开时，服务员应礼貌地感谢客人的光临，并欢 迎他们再次光临酒店。
03
优质服务技巧
有效沟通
清晰表达
在服务过程中，使用简单明了的语言，确保客人 能够理解。
餐饮服务流程培训.pptx
（2）按接待要求统一规格。
四、鲜花或装饰物
1、提前整理好放于餐桌上。
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小料搭配标准
第4页/共24页
茶叶及酒水准备注意事项
1.茶水准备 ①普通茶叶的冲泡量为10G,菊花茶为8-10朵。菊花茶应搭配冰糖。 ②将茶叶用茶壶1/5水量的85度的水清洗茶叶，轻轻摇晃茶壶，将水倒掉。 （注意：当客人需要茶水方可倒水冲泡。切不可提前泡茶，易致茶水泡恶） 2.酒水类 ①红酒：红酒杯、醒酒器、分酒器 ②白酒：茅台杯、分酒器 ③老酒：大枣、枸杞、姜丝、冰糖、茅台杯、小酒杯。 3.饮料类 ①成品饮料 ②制作类饮料（需了解制作时长） ③冷热饮料及特点。
餐前准备流程
1.对接待任务做到“八知”（①知台数（房号）②知人数③知宴会标准 ④知开餐时间⑤知菜式品种出菜顺序⑥知单位名称⑦知客人称呼⑧知结 账方式） 2.设施设备检查（水、电、器、家具） 3.卫生检查（地面、台面、卫生间） 4.台面器具检查（器具卫生及是否符合客人用餐习惯） 5.菜单配套用具检查（香巾、备用骨碟、分餐勺、分餐夹、洗手盅、各 式配套餐具；小料） 6.根据客人喜好及要求，提前准备茶叶、烟、酒水（在不确定用餐喜好 的前提下，将可选择品类准备到包房，并能够做到熟悉其特点，便于为 客人做介绍；在有具体要求的情况下，将茶叶提前洗好、酒水根据特性 做好准备） 7.准备完毕后，在指定部位站位迎宾（大堂、电梯厅、包房门口）
第9页/共24页
斟酒要领
斟酒的要领是： 1、斟酒的姿势与位置，侧身站在宾客的右后侧，左手托盘， 或者用席巾插瓶口，由主宾开始，顺时针方向，若同时有几种 酒水应询问客人饮用何种酒水 2、斟酒时的动作和要求：斟酒时瓶口不要搁在杯上，以防碰 倒而且也不卫生，也不要太高，了防溅出，一般以2CM左右， 倒适量后抬高瓶口轻轻一转， 以防酒水酒落。 3、斟酒的份量：软饮料如果汁、汽水、啤酒等斟八分满，烈 酒类3／4，葡萄酒类2／3，洋酒类以1盎司为准。白酒斟倒八 分满，并瓶口不碰杯口，啤酒七分，包沫三分沿着杯壁基倒， 瓶罐口不碰杯沿，不可高空操作，以免泡沫油出及增加泡沫量。 3、部分黄酒需要加入话梅、柠檬、姜仁等。要询问客人所需 的量，先加话梅、柠檬等再第加10入页/酒共2。4页
服务流程图.ppt
客人用完餐后,把台 面上的餐具收掉
清台
收尾服务工作
先生/小姐，把空的碟子和餐具收掉了 能收的全收了,只放茶杯 在上面就行了
帮助客人取回衣服 和物品并提醒客人
收台
送客
先生/小姐，请带好自己的随身物品
把客人送到 电梯口 谢谢光临，请慢走
2021/3/13
9
2021/3/13
10
客人不让撤的就放在 上面，或换杯茶
2021/3/13
6
服务流程图(餐中服务工作)
此菜在热菜之前冷菜之后上
站在上菜位，为客人 上热菜注意手势
菜不下时: 就用，分菜，换小碟等
这是什么什么菜，请慢用
这是什么什么菜， 帮他分一下好吗
上鲍翅
餐中服务工作
上热菜
上汤
堂作菜，要先给客人看过后才操作 这是什么什么菜，请慢用
4
点完菜询问客人 是否冷菜先上
下单要准确，注意 那些先上那些等叫
先生/小姐，冷菜 先帮你上来好吗
服务流程图(餐中服务)
根据客人情况点酒水
点酒水
餐中服务工作
下单
点菜
点完菜一定要让客人合对菜单
先生/小姐，请你问你们喝些什么酒水 我们这里有： 红酒/白酒/果汁饮料
站在客人的右侧询 问客人是否点菜
先生/小姐，现在可以为你点菜吗
大酒店
服务流程图
什么是 服务流程?
2021/3/13
1
服务流程图（餐前开档工作）
按照标准的站姿站在房门口等待客人
迎客问候
欢迎光临，中午好，晚上好
认清客人，询问茶水 先生/小姐，请问喜欢喝些什么茶呢
餐前开档工作
问茶水
拉椅让坐
协助客人就座 先生/小姐，请坐 协助客人挂衣服 先生/小姐，帮你把衣服挂在衣架好吗
餐饮服务流程与操作规范PPT培训课件
食材采购与验收
食品加工与储存
餐具清洁与消毒
确保食材新鲜、无污染， 符合国家食品安全标准。
遵循食品加工卫生规范， 分类存放，防止交叉污
染。
餐具必须清洁消毒，确 保无菌状态，防止病菌
传播。
员工健康与卫生
员工需定期进行健康检 查，保持良好的个人卫
生习惯。
消防安全与应急处理
01
02
03
04
消防设施配备
按规定配置灭火器、烟雾报警 器等消防设施。
餐饮服务流程与操作规范培训课件
目录
• 餐饮服务概述 • 餐饮服务流程 • 操作规范与技巧 • 员工培训与管理 • 安全卫生与法规遵守 • 案例分析与实践经验分享
01
餐饮服务概述
服务理念与原则
服务理念
顾客至上，提供优质、高效的服 务，确保顾客满意。
服务原则
热情、周到、细致、专业，注重 细节，追求卓越。
激励措施与晋升通道
激励措施
制定激励措施，如优秀员工奖励、晋 升机会等，激发员工的工作积极性和 创造力。
晋升通道
职业规划
提供职业规划指导，帮助员工明确个 人发展方向和目标，提高员工的职业 满足感和忠诚度。
建立清晰的晋升通道，让员工看到在 公司内部有发展空间和晋升机会。
05
安全卫生与法规遵守
食品安全与卫生管理
培训形式
采用理论授课、实操演练、 案例分析等多种形式，确 保员工全面掌握培训内容。
考核标准与方式
考核标准
制定明确的考核标准，包括员工 对培训内容的掌握程度、实际操
作能力等。
考核方式
采用笔试、实操演练、口头提问等 多种方式进行考核，确保考核的全 面性和客观性。
餐厅服务员服务流程培训课件PPT(共 36张)
点菜： 点菜时，注意推销，给客人
提出合适的建议，进行合理的搭配， 介绍特色菜，针对不同的对象，做 适时的推销。点菜完毕后，注明台 号、日期、时间、和客人的特殊要 求，签名后将菜单分送到各部门。 （做好营养师、私人管家、美食家 角色）（点菜时，注意适时的对菜 肴来历、做法、民间故事等做介绍， 可以穿插名人效应）
收茶杯。在为客人斟上酒水后，必须征询客人意见， 将茶杯和空杯撤走。若发现烟盅有烟头时，把一个干净的烟 盅盖在上面，一起拿ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ托盘，然后放回干净的烟盅。 上菜
菜上桌后，报出菜名，适时穿插菜肴故事来历，并 做手势“请慢用”。（先冷菜、刺身，然后海鲜类/名贵菜 品/，先荦后素，先咸后甜，最后上水果，温州客人喜欢先 上主食，广东人喜欢先上汤。）上汤时需跟上汤勺，有盖 子的菜需将盖子打开。
若餐台上有几道菜已经占满位置而下一道菜又不够位置时应看情况征求客人意见将台上剩下最少的一碟菜分派给客人或放到另一个碟子上或撤走换小碟然后上另一个菜一般服务需为客人分汤面条炒饭
餐厅服务员服务流程
打卡签到 换好工装-打卡-吧台签到
-9：30已到达工作岗位 整理窗帘、开窗通风
整理好窗帘，根据天气情 况开窗通风，窗台抹尘；
杯，小餐具。 收完桌面小餐具后，收桌面上大盘碗；
收台布擦转盘 将收下来的台布抖干净垃圾后铺在地毯上，以免将清洁转盘的水滴在
地毯上，转盘正反面擦至无油渍、污渍、水渍，透明光亮； 检查椅面，将有污渍、油渍的椅面进行清理； 清理现场。重新摆台，恢复至开餐前状态。 做客史记录，保留菜单，次日或找合适时间作电话回访；
包厢迎客 服务员在分管的岗位上站岗，笑脸迎接客人，协助迎宾
安排客人入座，稍鞠躬讲：“先生/小姐，您好，欢迎光临！” 拉椅请坐，先将女性坐的椅子拉出，在她坐下时，徐徐将椅子 靠近餐桌，说：“先生/小姐，请坐”并做请的手势。若客人 脱外套，接过客人外套，挂在衣帽勾上，记住客人特征，待客 人要走的时候，不会把衣服递错；
酒店宴会服务流程最新ppt课件
酒店宴会服务流程
《酒店宴会服务流程》
本课主题：
? 餐前准备 ? 餐间服务பைடு நூலகம்? 收尾工作 ? 服务礼仪
餐前准备：
A.了解。 （主家身份、宴会标准、开餐时间、菜式品种、酒水类型、结账方式、
特殊要求、是否有忌讳、洗手间地点、茶水间、baby椅）
B.检查。 （餐桌：餐具是否备齐、酒水饮料是否上桌、餐具是否干净，有误破损、
餐前准备：
4、上菜时注意事项： a.上持菜餐的桌过清程洁中、要美不观推；、不拉、不摞、不压盘子，随时撤去空菜盘，保 b.上将菜菜时放应到用转右台手上操（作放，菜并时用要：轻“）对并不顺起时，针打转扰动一转下台”，提将醒所客上人的注菜意，。转
至主宾面前，退 后一步，报菜名：“小炒黄牛肉，请品尝”，并伸手示意，上每道菜时
都要报菜名； c、会上，菜等要客掌人握讲好完时话机后，再当上客，人不正要在打夹扰菜客或人正的在进互餐相气敬氛酒。时上，、应撤稍菜微时停不一
能越过客人头顶； d、剩在的上较菜少过时程可中征如询有客新人菜的需意上见而：转“盘您无好空，间这时菜，可应以巡给视您台换面一情个况小：盘菜点
吗？”；已所剩无几的菜可征询客人的意见是否可以撤掉； e、菜上齐后应用礼貌用语，“您的菜已经上齐了”；
3、菜肴准备注意事项：先上调味品，再将菜端上，每上一道新菜都要转 向主宾前面，以示尊重；上整鸡、整鸭、整鱼时，应注意“鸡不献头， 鸭不献掌，鱼不献脊”，并要主动为客人用刀划开、剔骨；上菜前注 意观察菜肴色泽、新鲜程度，注意有无异常气味，检查菜肴有无灰尘、 飞虫等不洁之物；在检查菜肴卫生时，严禁用手翻动或用嘴吹除，必 须翻动时，要用消过毒的器具；对卫生达不到质量要求的菜及时退回 厨房；
餐间服务：
二、席间服务 最重要：勤巡视 1、酒水只剩1/3时及时斟倒；见到客人餐碟中骨渣或杂物堆积较多时应 及时撤抽换；见到烟灰缸有两个以上烟头应及时撤换； 2、遇见客人不慎将餐用具掉在地上或弄翻了酒水杯时应及时处理；客 人站起来张望时应主动询问服务需求； 3、米饭应及时添加； 4、全场关灯期间服务员应随时提醒客人注意自己的随身物品，以防丢 失，用餐完毕之后应提醒客人带走自己的随身物品； 5、注意餐桌酒水的使用量及酒瓶的所在；
《酒店宴会服务流程》
本课主题：
? 餐前准备 ? 餐间服务பைடு நூலகம்? 收尾工作 ? 服务礼仪
餐前准备：
A.了解。 （主家身份、宴会标准、开餐时间、菜式品种、酒水类型、结账方式、
特殊要求、是否有忌讳、洗手间地点、茶水间、baby椅）
B.检查。 （餐桌：餐具是否备齐、酒水饮料是否上桌、餐具是否干净，有误破损、
餐前准备：
4、上菜时注意事项： a.上持菜餐的桌过清程洁中、要美不观推；、不拉、不摞、不压盘子，随时撤去空菜盘，保 b.上将菜菜时放应到用转右台手上操（作放，菜并时用要：轻“）对并不顺起时，针打转扰动一转下台”，提将醒所客上人的注菜意，。转
至主宾面前，退 后一步，报菜名：“小炒黄牛肉，请品尝”，并伸手示意，上每道菜时
都要报菜名； c、会上，菜等要客掌人握讲好完时话机后，再当上客，人不正要在打夹扰菜客或人正的在进互餐相气敬氛酒。时上，、应撤稍菜微时停不一
能越过客人头顶； d、剩在的上较菜少过时程可中征如询有客新人菜的需意上见而：转“盘您无好空，间这时菜，可应以巡给视您台换面一情个况小：盘菜点
吗？”；已所剩无几的菜可征询客人的意见是否可以撤掉； e、菜上齐后应用礼貌用语，“您的菜已经上齐了”；
3、菜肴准备注意事项：先上调味品，再将菜端上，每上一道新菜都要转 向主宾前面，以示尊重；上整鸡、整鸭、整鱼时，应注意“鸡不献头， 鸭不献掌，鱼不献脊”，并要主动为客人用刀划开、剔骨；上菜前注 意观察菜肴色泽、新鲜程度，注意有无异常气味，检查菜肴有无灰尘、 飞虫等不洁之物；在检查菜肴卫生时，严禁用手翻动或用嘴吹除，必 须翻动时，要用消过毒的器具；对卫生达不到质量要求的菜及时退回 厨房；
餐间服务：
二、席间服务 最重要：勤巡视 1、酒水只剩1/3时及时斟倒；见到客人餐碟中骨渣或杂物堆积较多时应 及时撤抽换；见到烟灰缸有两个以上烟头应及时撤换； 2、遇见客人不慎将餐用具掉在地上或弄翻了酒水杯时应及时处理；客 人站起来张望时应主动询问服务需求； 3、米饭应及时添加； 4、全场关灯期间服务员应随时提醒客人注意自己的随身物品，以防丢 失，用餐完毕之后应提醒客人带走自己的随身物品； 5、注意餐桌酒水的使用量及酒瓶的所在；
餐饮服务标准培训PPT
028叠好口布的折叠
任务：叠好口布的保存 标准：干净、整齐、方便使用。 程序： 为方便使用需要叠出一定数量的口布备用。 将叠好的口布放入干净的服务台柜中。 码放整齐。
029小毛巾的准备
任务：小毛巾的准备 标准：干净、洁白、无污渍、无破损，用手挤压不出水。 程序： 1. 检查毛巾是否干净，无污渍，无破损。 2. 将双手洗净并消毒。 3. 将毛巾用温水浸湿。 4. 将毛巾拧干,达到挤压不出水的程度。 5. 把毛巾叠好并喷少量香水。 6. 将毛巾放入温箱,并打开温箱开关进行消毒。
037铺口布
任务：铺口布 标准：轻柔、礼貌、以不打扰客人为主。 程序： 在客人就坐后，服务员应该上前为客人铺口布，并依据女士优先，先宾后主的原则顺时针进行。 一般情况下从客人右侧铺口布，如果在不方便的情况下可以在客人左侧为客人铺口布。
铺口布时应站立于客人右侧，拿起口布轻轻对角打开，并注意右手在前左手在后，将口布轻轻的铺在客人腿上。
详细询问客人预订的人数、就餐时间、客人的姓名、电话、吸烟与否，并进行如实记录，记录内容要准确并签上接电话人的姓名。
详细注明客人的要求。
态度要和蔼、语气要耐心。
必须向客人复述已记录下的预订内容，复 述内容要完整。
通话要语言简洁、清晰。
遇到客人要求的就餐时间、餐位和服务项 目与餐厅情况不符合时，须与客人进行协 商，协商时向客人详细说明具体情况，语 气要4
开餐后的工作△。
中餐厅工作流程图
01
注：“☆”为关键环节。 “△”为自检部分。
02
上班开窗开门
03
餐前列会准备
04
卫生清洁工作
05
摆台
06
接受预定
07
口布湿巾准备
08
任务：叠好口布的保存 标准：干净、整齐、方便使用。 程序： 为方便使用需要叠出一定数量的口布备用。 将叠好的口布放入干净的服务台柜中。 码放整齐。
029小毛巾的准备
任务：小毛巾的准备 标准：干净、洁白、无污渍、无破损，用手挤压不出水。 程序： 1. 检查毛巾是否干净，无污渍，无破损。 2. 将双手洗净并消毒。 3. 将毛巾用温水浸湿。 4. 将毛巾拧干,达到挤压不出水的程度。 5. 把毛巾叠好并喷少量香水。 6. 将毛巾放入温箱,并打开温箱开关进行消毒。
037铺口布
任务：铺口布 标准：轻柔、礼貌、以不打扰客人为主。 程序： 在客人就坐后，服务员应该上前为客人铺口布，并依据女士优先，先宾后主的原则顺时针进行。 一般情况下从客人右侧铺口布，如果在不方便的情况下可以在客人左侧为客人铺口布。
铺口布时应站立于客人右侧，拿起口布轻轻对角打开，并注意右手在前左手在后，将口布轻轻的铺在客人腿上。
详细询问客人预订的人数、就餐时间、客人的姓名、电话、吸烟与否，并进行如实记录，记录内容要准确并签上接电话人的姓名。
详细注明客人的要求。
态度要和蔼、语气要耐心。
必须向客人复述已记录下的预订内容，复 述内容要完整。
通话要语言简洁、清晰。
遇到客人要求的就餐时间、餐位和服务项 目与餐厅情况不符合时，须与客人进行协 商，协商时向客人详细说明具体情况，语 气要4
开餐后的工作△。
中餐厅工作流程图
01
注：“☆”为关键环节。 “△”为自检部分。
02
上班开窗开门
03
餐前列会准备
04
卫生清洁工作
05
摆台
06
接受预定
07
口布湿巾准备
08
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第二节、中餐服务程序 二、团体餐服务
（一）团体餐的形式与特点 1、团体餐的形式：会议包餐
学生包餐 旅游包餐 2、团体餐的特点： A、就餐人数多且固定
B、就餐时间相对集中 C、就餐标准、菜式统一 D、人数多、口味差别大
第二节、中餐服务程序 二、团体餐服务
（二）团体餐服务程序 1、团体餐早餐服务程序 2、团体餐午、晚餐服务程序
二、迎宾服务工作
迎宾服务工作
热情迎宾
拉椅让客
送巾递茶
用语礼貌
姿态优美
动作规范
注意次序
送上香巾
主动开茶
第一节 餐饮服务基本环节
三、就餐服务工作
就餐服务工作
接受点菜
上菜及餐中服务
递送菜单
准确掌握上菜时机
接受点菜
提高服务效率
分送点菜单
增强应变能力
第一节 餐饮服务基本环节 四、餐后结束工作
餐后结束工作
结帐
菜品的意见
第三节西餐服务程序 一、西餐早餐服务
（一）西餐早餐的分类 （二）餐前准备 （三）就餐服务 （四）餐后结束工作
A、英式早餐 B、欧陆早餐
A、准备用具 B、摆台 C、整理检查
A、迎宾服务 B、点菜服务 C、开餐服务
A、结清帐目 B、清理台面
第三节西餐服务程序
二、西餐正餐服务 （一）餐前准备
第二节 中餐服务程序 三、中餐 宴会服务
（五）宴会服务注意事项
（1）服务操作时，注意轻拿轻放，以防打碎 破坏气氛
（2）服务注意节奏，以客人进餐速度为准 （3）当宾主席间讲话或演奏国歌时停止操作
端正肃立站在工作台两侧 （4）服务员之间分工协作，配合默契，
确保宴会顺利进行 （5）宴会结束后，应主动征求宾主对服务和
酒店培训资料
第一章 餐饮服务程序
学习目的： ? 掌握餐饮服务四个基本环节的内容 ? 正确表述和运用各种餐饮形式的服务程序
? 熟悉并利用所学知识灵活机动地为不同需求的 客人提供服务
第一章 餐饮服务程序
?第一节 餐饮服务基本程序 ?第二节 中餐服务程序 ?第三节 西餐服务程序 ?第四节 其他服务程序
一、中餐零餐服务
（二）零点服务程序与方法
2、中餐午、晚餐服务程序 中餐的午、晚餐比较正式和隆重，一般的 宴会或其他的聚会大都放在中午或晚上， 所以午、晚餐的服务相对来说也比较烦琐
第二节、中餐服务程序
一、中餐零点服务
中餐午、晚餐服务程序
餐前准备
调整餐桌 备好餐用具
摆台
准备工作柜
餐前段沪ui
迎宾服务
热情迎宾
准备小毛巾和茶水 摆放冷菜 斟酒
全面检查工作
第二节 中餐服务程序 三、中餐 宴会服务
2、宴会迎宾工作 热情迎宾 拉椅让座 递巾送茶 餐前服务
第二节 中餐服务程序 三、中餐 宴会服务
3、宴会就餐工作 斟倒酒水 上热菜 席间服务
第二节 中餐服务程序 三、中餐 宴会服务
4、宴会结束工作 结帐服务 送客服务 检查现场 收拾台面 清理现场
第二节 中餐服务程序 （一）零点服务的特点
1一、、就中餐时餐间零的点随服意务性
2、就餐需求的多样性
3、就餐场所的选择性
第二节 中餐服务程序
一、中餐零点服务
（二）零点服务程序与方法 1、中餐早餐服务程序
（1）餐前准备
（5）服务 注意事项
中餐 早餐服务程序
（2）迎宾服务
（4）结束收尾
（3）餐中服务
第二节 中餐服务程序
答谢宴会、祝寿宴会、婚嫁宴会 和团聚宴会等 宗教饮食习惯 分为速食宴会和清真宴会 宴会主要菜品 分为全羊席、燕翅席等
第二节、中餐服务程序 三、中餐 宴会服务
（二）宴会的预订
1、宴会 预订方式 面谈预订、电话预订、信函预订
2、宴会 预订程序
热情迎接 仔细倾听 认真记录 签定宴会合同书 收取定金 确认和通知 督促和检查 信息反馈并致谢 建立宴会预订挡案
第二节、中餐服务程序 二、团体餐服务
（三）团体餐服务时的注意事项 1、在服务之前应掌握有关客人的情况 2、对团队中有特殊用餐需要的客人
应予以特殊照顾 3、根据旅游线路，合理调节菜单 4、冬季应注意饭菜保温
第二节 中餐服务程序 三、中餐 宴会服务
宴会是国际和国内的政府、社会团体、单位 公司或个人为了表示欢迎、答谢、祝贺 喜庆等社交目的的需要，根据接待规格 和礼仪程序而举行的一种隆重的、正式 的餐饮活动
3、宴会预订应 注意的事项
第二节 中餐服务程序 三、中餐 宴会服务
（三）宴会厅的布置 1、环境的布置 （1）宴会厅 的布置原则 （2）布置方法 2、台面布置 3、台型布置和席位安排
第二节 中餐服务程序 三、中餐 宴会服务
（四）宴会服务程序
1、宴会准备工作 了解掌握情况 做好宴会设计
熟悉菜单、摆台 领取酒水和各种消耗品
第一节 餐饮服务基本环节
1、餐前 准备工作
4、餐后 结束工作
餐饮服务 基本环节
2、迎宾 服务工作
3、就餐 服务工作
第一节 餐饮服务基本环节
一、餐前准备
餐前准备工作
环境准备
人员的分工与准备
餐前会的召开
整理餐厅
人员的分工
检查准备工作
物品准备及摆台
个人形象的准备
班前会的内容
调节好灯光与室光
第一节 餐饮服务基本环节
准备物品、摆台、餐前检查 （二）迎宾服务
结帐方式
送客
结帐的注意事项 送客要领
送客的注意事项
总结收尾
收台
总结
五、现代技术在点菜服务中的应用
（一）点菜输入系统的构成
（二）各构成硬件的使用 1、触控屏终端 2、磁条解读器 3、服务员手控终端
第二节 中餐服务程序
零点是餐厅中最常一见、的中销餐售零方点式服，务其主要特征
是客人不用事先预定座位，通常是随到随吃 服务也是按先到者先服务的原则。
第二节 中餐服务程序 三、中餐 宴会服务
（一）宴会的特点与分类 1、宴会的特点： A、气氛隆重热烈
B、消费标准高 C、就餐人数多 D、讲究服务礼仪 E、服务标准化
第二节、中餐服务程序
三、中餐 宴会服务
2、宴会的 分类 按消费标准 分为一般宴会、中档宴会和高档宴会
规格分为国宴、正式宴会、普通宴会和家宴 时间分为早餐会、午宴和晚宴 餐别分为中餐宴会、西餐宴会和中西合璧宴会 进餐的形式 分为庆祝宴会、欢迎宴会、欢送宴 会拉椅座送巾开茶 撤筷套、落餐巾
餐中服务
接受点菜
斟酒
上菜
巡台
结束收尾
结账
送别客人 收拾台面
服务注意事项
服务时的礼貌 点菜时重视销售 选好上菜口
第二节、中餐服务程序
一、团体餐服务
团体餐是指通过一定形式组合起来的， 按固定进餐标准提供餐食的一种 集体就餐形式
通常适合于 旅游饭店接待的各种会议及旅游团体