发酵乳制品类型与特性
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大量的研究证明，混合菌种使用的 效果比单一使用的效果要好。
发酵乳制品类型和特性
第一节 发酵剂
二、 发酵剂的制备
（1）菌种的 复活及保存
（2）母发酵 剂的调制
（3）生产发 酵剂的制备
发酵乳制品类型和特性
第一节 发酵剂
二、 发酵剂的制备 (一) 菌种纯培养物的活化及保存
灭菌脱脂乳加入1～2％菌种→恒温
发酵乳制品类型和 特性
发酵乳制品类型和特性
第一节 发酵剂 第二节 酸乳的加工
发酵乳制品类型和特性
第三章 发酵乳制品
第一节 发酵剂 一、 发酵剂的种类 （一） 发酵剂的概念和种类
发酵剂（Starter）是指生产发酵乳制品
时所用的特定微生物培养物。通常用于 乳酸菌发酵的发酵剂有三个阶段,即三种 类型:
发酵乳制品类型和特性
一、 发酵剂的种类
２. 母发酵剂
母发酵剂(Mother Starter)是指在无菌
条件下扩大培养的用于制做生产发酵剂 的乳酸菌纯培养物。生产单位或使用者 购买乳酸菌纯培养物后，用脱脂乳或其 他培养基将其溶解活化，接代培养来扩 大制备的发酵剂，并为生产发酵剂做基 础。
发酵乳制品类型和特性
以90～110°T为宜。测定挥发酸时, 取发酵剂250g于蒸馏瓶中,用硫酸调 整pH至2.0,用水蒸汽蒸馏,收集最初 的1000 mL用0.1 M氢氧化钠滴定。
发酵乳制品类型和特性
(一) 发酵剂的质量检验
３. 微生物检查
用常规方法测定总菌数和活菌数。
发酵乳制品类型和特性
(一) 发酵剂的质量检验
4、发酵剂污染的检验
在生产中应对连续繁殖的母发酵剂进 行定期检验,在透明的玻璃皿中看其在凝 结后气体的条纹及其表面状况，作为判 定污染与否的指标。如果气体条纹较大 或表面有气体产生，要用镜检法判定污 染情况，也可用平板培养法进行检测污 染情况。平板培养基可用马铃薯右旋糖 琼脂来测定酵母和霉菌，也可用平皿计 数琼脂检验污染情况。
培养直至凝固（菌种复Leabharlann Baidu）
纯培养物作维持活力保存时，需保 存在0～5 ℃冰箱中，每隔1～2周移 植一次，但长期移植过程中，可能 会有杂菌的污染，造成菌种退化。
发酵乳制品类型和特性
二、 发酵剂的制备
(二) 母发酵剂的制备
母发酵剂制备时一般以脱脂乳100～300 mL，装入三角瓶中，以121 ℃、15 min 高压灭菌，并迅速冷却至40 ℃左右进行 接种。接种时取脱脂乳量1%～3%的充 分活化的菌种，接种于盛有灭菌脱脂乳 的容器中，混匀后，放入恒温箱中进行 培养。凝固后再移入灭菌脱脂乳中，如 此反复2～3次，使乳酸菌保持一定活力， 制成母发酵剂。
一、 发酵剂的种类
３. 生产发酵剂（工作发酵剂)
生产发酵剂(Bulk Starter)是直接用于生产
的发酵剂。应在密闭容器内或易于清洗的 不锈钢缸内进行生产发酵剂的制备。
发酵乳制品类型和特性
第一节 发酵剂
（二） 使用发酵剂的目的 １. 乳酸发酵 这是发酵剂的主要作用。通
过乳酸菌的发酵，使牛乳中的乳糖转变 成乳酸，乳的pH值降低，产生凝固和形 成风味。
～提高菌种活力的过程～
发酵乳制品类型和特性
二、 发酵剂的制备
(三) 生产发酵剂（工作发酵剂）的制备 生产发酵剂制备时取实际生产量的3%～ 4%脱脂乳，装入经灭菌的容器中，以90 ℃、15～30 min杀菌，并冷却。用脱脂 乳量3%～4%的母发酵剂接种，充分混 匀后置于恒温箱中培养。待达到所需酸 度时即可取出置于冷藏库中。生产发酵 剂的培养基最好与成品的原料相同，以 使菌种的生活环境不致急剧改变而影响 菌种的活力。
～扩大发菌酵乳制种品类型量和特性的过程～
二、 发酵剂的制备
整个制备过程要注意：
无菌操作
发酵乳制品类型和特性
第一节 发酵剂
三、 发酵剂的质量检验和贮藏
(一) 发酵剂的质量检验 发酵剂质量的好 坏直接影响成品的质量，故在使用前应 对发酵剂进行质量检查和评定。
感官检查
化学检查
微生物检查
发酵剂污染的检验
发酵乳制品类型和特性
（三） 发酵剂用菌种的选择
菌种的选择对发酵剂的质量起着重要作 用,应根据生产目的不同选择适当的菌种。
选择时以产品的主要技术特性，如产香 味、产酸力、产生粘性物质及蛋 白水解作为发酵剂菌种的选择依据。通
常选用两种或两种以上的发酵剂菌种混 合使用，相互产生共生作用。如嗜热链 球菌和保加利亚乳杆菌配合常用作发酵 乳的发酵剂菌种。
发酵剂活力测定
发酵乳制品类型和特性
(一) 发酵剂的质量检验
1、感官检查
观察发酵剂的质地、组织状态、色 泽、风味及乳清淅出等。良好的发 酵剂应凝固均匀细腻，组织致密而 富有弹性，乳清析出少,具有一定酸 味和芳香味，无异味，无气泡，无 变色现象。
发酵乳制品类型和特性
(一) 发酵剂的质量检验
２、化学检查 一般主要检查酸度和挥发酸。酸度
发酵乳制品类型和特性
（二） 使用发酵剂的目的
3、蛋白质、脂肪的分解： 蛋白质、脂肪的分解形成低一级的产物，
促进了风味的形成。
4. 产生抗菌素 ： 乳酸链球菌和乳油链球菌中的个别菌株，
能产生乳酸链球菌素（Nisin）和乳油链 球菌素（Diplococcin）抗生素，可防止 杂菌和酪酸菌的污染。
发酵乳制品类型和特性
(一) 发酵剂的质量检验
５. 发酵剂活力测定 发酵剂的活力是指该菌种的产酸能力，
即产酸力。活力的测定通常采用下列 两种方法： （１）酸度测定法 （２）刃天青（C12H17NO4）还原试验
乳酸菌纯培养物 母发酵剂 生产发酵剂
发酵乳制品类型和特性
一、 发酵剂的种类
１. 乳酸菌纯培养物
乳酸菌纯培养物(Seed Starter)是含
有纯乳酸菌的用于生产母发酵剂的牛乳 菌株发酵剂或粉末发酵剂。主要接种在 脱脂乳、乳清、肉汤等培养基中使其繁 殖。现多用升华法制成冷冻干燥粉末或 浓缩冷冻干燥来保存菌种。
发酵乳制品类型和特性
（二） 使用发酵剂的目的
２. 产生风味 发酵剂可使产品产生良
好的风味。
产生风味的原因：一是蛋白质分解菌和 脂肪分解菌作用形成低级分解产物而产 生风味；二是以明串珠菌、丁二酮链球 菌为主，包括部分链球菌和杆菌等，能 使乳中所含柠檬酸分解生成丁二酮、羟 丁酮、丁二醇等化合物和微量的挥发酸、 酒精、乙醛等风味物质。
发酵乳制品类型和特性
第一节 发酵剂
二、 发酵剂的制备
（1）菌种的 复活及保存
（2）母发酵 剂的调制
（3）生产发 酵剂的制备
发酵乳制品类型和特性
第一节 发酵剂
二、 发酵剂的制备 (一) 菌种纯培养物的活化及保存
灭菌脱脂乳加入1～2％菌种→恒温
发酵乳制品类型和 特性
发酵乳制品类型和特性
第一节 发酵剂 第二节 酸乳的加工
发酵乳制品类型和特性
第三章 发酵乳制品
第一节 发酵剂 一、 发酵剂的种类 （一） 发酵剂的概念和种类
发酵剂（Starter）是指生产发酵乳制品
时所用的特定微生物培养物。通常用于 乳酸菌发酵的发酵剂有三个阶段,即三种 类型:
发酵乳制品类型和特性
一、 发酵剂的种类
２. 母发酵剂
母发酵剂(Mother Starter)是指在无菌
条件下扩大培养的用于制做生产发酵剂 的乳酸菌纯培养物。生产单位或使用者 购买乳酸菌纯培养物后，用脱脂乳或其 他培养基将其溶解活化，接代培养来扩 大制备的发酵剂，并为生产发酵剂做基 础。
发酵乳制品类型和特性
以90～110°T为宜。测定挥发酸时, 取发酵剂250g于蒸馏瓶中,用硫酸调 整pH至2.0,用水蒸汽蒸馏,收集最初 的1000 mL用0.1 M氢氧化钠滴定。
发酵乳制品类型和特性
(一) 发酵剂的质量检验
３. 微生物检查
用常规方法测定总菌数和活菌数。
发酵乳制品类型和特性
(一) 发酵剂的质量检验
4、发酵剂污染的检验
在生产中应对连续繁殖的母发酵剂进 行定期检验,在透明的玻璃皿中看其在凝 结后气体的条纹及其表面状况，作为判 定污染与否的指标。如果气体条纹较大 或表面有气体产生，要用镜检法判定污 染情况，也可用平板培养法进行检测污 染情况。平板培养基可用马铃薯右旋糖 琼脂来测定酵母和霉菌，也可用平皿计 数琼脂检验污染情况。
培养直至凝固（菌种复Leabharlann Baidu）
纯培养物作维持活力保存时，需保 存在0～5 ℃冰箱中，每隔1～2周移 植一次，但长期移植过程中，可能 会有杂菌的污染，造成菌种退化。
发酵乳制品类型和特性
二、 发酵剂的制备
(二) 母发酵剂的制备
母发酵剂制备时一般以脱脂乳100～300 mL，装入三角瓶中，以121 ℃、15 min 高压灭菌，并迅速冷却至40 ℃左右进行 接种。接种时取脱脂乳量1%～3%的充 分活化的菌种，接种于盛有灭菌脱脂乳 的容器中，混匀后，放入恒温箱中进行 培养。凝固后再移入灭菌脱脂乳中，如 此反复2～3次，使乳酸菌保持一定活力， 制成母发酵剂。
一、 发酵剂的种类
３. 生产发酵剂（工作发酵剂)
生产发酵剂(Bulk Starter)是直接用于生产
的发酵剂。应在密闭容器内或易于清洗的 不锈钢缸内进行生产发酵剂的制备。
发酵乳制品类型和特性
第一节 发酵剂
（二） 使用发酵剂的目的 １. 乳酸发酵 这是发酵剂的主要作用。通
过乳酸菌的发酵，使牛乳中的乳糖转变 成乳酸，乳的pH值降低，产生凝固和形 成风味。
～提高菌种活力的过程～
发酵乳制品类型和特性
二、 发酵剂的制备
(三) 生产发酵剂（工作发酵剂）的制备 生产发酵剂制备时取实际生产量的3%～ 4%脱脂乳，装入经灭菌的容器中，以90 ℃、15～30 min杀菌，并冷却。用脱脂 乳量3%～4%的母发酵剂接种，充分混 匀后置于恒温箱中培养。待达到所需酸 度时即可取出置于冷藏库中。生产发酵 剂的培养基最好与成品的原料相同，以 使菌种的生活环境不致急剧改变而影响 菌种的活力。
～扩大发菌酵乳制种品类型量和特性的过程～
二、 发酵剂的制备
整个制备过程要注意：
无菌操作
发酵乳制品类型和特性
第一节 发酵剂
三、 发酵剂的质量检验和贮藏
(一) 发酵剂的质量检验 发酵剂质量的好 坏直接影响成品的质量，故在使用前应 对发酵剂进行质量检查和评定。
感官检查
化学检查
微生物检查
发酵剂污染的检验
发酵乳制品类型和特性
（三） 发酵剂用菌种的选择
菌种的选择对发酵剂的质量起着重要作 用,应根据生产目的不同选择适当的菌种。
选择时以产品的主要技术特性，如产香 味、产酸力、产生粘性物质及蛋 白水解作为发酵剂菌种的选择依据。通
常选用两种或两种以上的发酵剂菌种混 合使用，相互产生共生作用。如嗜热链 球菌和保加利亚乳杆菌配合常用作发酵 乳的发酵剂菌种。
发酵剂活力测定
发酵乳制品类型和特性
(一) 发酵剂的质量检验
1、感官检查
观察发酵剂的质地、组织状态、色 泽、风味及乳清淅出等。良好的发 酵剂应凝固均匀细腻，组织致密而 富有弹性，乳清析出少,具有一定酸 味和芳香味，无异味，无气泡，无 变色现象。
发酵乳制品类型和特性
(一) 发酵剂的质量检验
２、化学检查 一般主要检查酸度和挥发酸。酸度
发酵乳制品类型和特性
（二） 使用发酵剂的目的
3、蛋白质、脂肪的分解： 蛋白质、脂肪的分解形成低一级的产物，
促进了风味的形成。
4. 产生抗菌素 ： 乳酸链球菌和乳油链球菌中的个别菌株，
能产生乳酸链球菌素（Nisin）和乳油链 球菌素（Diplococcin）抗生素，可防止 杂菌和酪酸菌的污染。
发酵乳制品类型和特性
(一) 发酵剂的质量检验
５. 发酵剂活力测定 发酵剂的活力是指该菌种的产酸能力，
即产酸力。活力的测定通常采用下列 两种方法： （１）酸度测定法 （２）刃天青（C12H17NO4）还原试验
乳酸菌纯培养物 母发酵剂 生产发酵剂
发酵乳制品类型和特性
一、 发酵剂的种类
１. 乳酸菌纯培养物
乳酸菌纯培养物(Seed Starter)是含
有纯乳酸菌的用于生产母发酵剂的牛乳 菌株发酵剂或粉末发酵剂。主要接种在 脱脂乳、乳清、肉汤等培养基中使其繁 殖。现多用升华法制成冷冻干燥粉末或 浓缩冷冻干燥来保存菌种。
发酵乳制品类型和特性
（二） 使用发酵剂的目的
２. 产生风味 发酵剂可使产品产生良
好的风味。
产生风味的原因：一是蛋白质分解菌和 脂肪分解菌作用形成低级分解产物而产 生风味；二是以明串珠菌、丁二酮链球 菌为主，包括部分链球菌和杆菌等，能 使乳中所含柠檬酸分解生成丁二酮、羟 丁酮、丁二醇等化合物和微量的挥发酸、 酒精、乙醛等风味物质。