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食品添加剂 复合膨松剂
食品添加剂复合膨松剂1 范围本标准适用于GB2760 允许使用的食品添加剂品种经物理方法混合而成的复合膨松剂（又称为泡打粉、发泡粉、发酵粉）。
不得添加GB2760标准规定之外的其他物质（食品辅料除外）。
2 技术要求2.1 基本要求复合膨松剂应符合GB 26687—2011中4.1.1、4.1.2、4.1.3和4.1.4的规定。
添加了含铝食品添加剂（如硫酸铝钾、硫酸铝铵）的复合膨松剂中的铝含量应符合标识，检验方法见附录D。
未添加含铝食品添加剂（如硫酸铝钾、硫酸铝铵）的复合膨松剂中的铝（Al）含量应小于100 mg/kg，检验方法按照GB 5009.182规定进行测定。
2.2 感官要求感官要求应符合表1 的规定。
表1 感官要求2.3 理化指标理化指标应符合表2的规定。
表2 理化指标3 标识添加了含铝食品添加剂（如硫酸铝钾、硫酸铝铵）的复合膨松剂产品应在包装标识上标示产品的铝（Al）含量。
附录 A检验方法A.1 警示本标准的检验方法中使用的部分试剂具有毒性或腐蚀性，操作时应采取适当的安全和防护措施。
A.2 一般规定本标准所用试剂和水，在没有注明其他要求时，均指分析纯试剂和GB 6682中规定的三级水。
本标准试验中所需标准溶液、杂质测定用标准溶液、制剂和制品，在没有注明其他要求时均按GB/T 601、GB/T 602、GB/T 603之规定制备。
所用溶液在未注明用何种溶剂配制时，均指水溶液。
A.3 二氧化碳气体发生量的测定A.3.1 试剂和材料盐酸溶液：1+2。
置换溶液：称取100 g氯化钠，置于烧杯中，加入350 mL水使之溶解，再加1 g碳酸氢钠和2滴甲基橙指示液，滴加盐酸溶液至溶液呈微红色。
A.3.2 仪器和设备二氧化碳气体发生量测定装置见图A.1。
1——气体发生用圆底烧瓶；2——水浴；3——滴液漏斗；4——冷凝管；5——三通阀；6——有外套的气体量管； 7——水准瓶； 8——温度计； 9——胶塞； 10——胶管。
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化学膨松剂的分类
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本文概述：膨松剂也有化学膨松剂，下面小编为大家介绍膨松剂的分类，让大家更加了解膨松剂。
化学膨松剂主要有碱性膨松剂(碳酸氢氨，碳酸氢钠等)和复合膨松剂(发酵粉或叫烘焙粉)，利用化学膨松剂在烘烤加工时受热分解，释放出大量气体的特性，使产品体积膨胀，形成多孔性结构，从而具有酥松或膨松性。
下面为大家介绍化学膨松剂的分类。
1.小苏打(碳酸氢钠SodiumBicarbonate)
它是最基本的一种化学膨松剂，白色粉末，味微咸，无臭味，温度6-150，产生气体量261加热分解成碳酸钠，二氧化碳气体和水。
酸氢钠分解后产生碳酸钠，残留于食品中呈微碱性，容易引起质量问题。
若使用过量会使产品呈碱性，口感不适，对于蛋糕可以使色泽变深，组织和形状受到破坏。
因此在使用时注意其用量。
使用时为了防止出现黄色斑点，最好先溶于冷水中随即添加使用。
由于碳酸氢钠在高温和高湿的条件下容易缓慢分解，影响使用效果。
要注意储存条件。
2.臭粉(碳酸氢氨俗称臭碱)
呈白色粉状结晶，有氨臭味。
在较低的温度(30-60加热时就可以分解。
产生氨，。
食品添加剂 复合膨松剂(食品安全国家标准)
食品添加剂复合膨松剂1 范围本标准适用于GB2760 允许使用的食品添加剂品种经物理方法混合而成的复合膨松剂（又称为泡打粉、发泡粉、发酵粉）。
不得添加GB2760标准规定之外的其他物质（食品辅料除外）。
2 技术要求2.1 基本要求2.1.1 复合膨松剂应符合GB 26687—2011中4.1.1、4.1.2、4.1.3和4.1.4的规定。
2.1.2 添加了含铝食品添加剂（如硫酸铝钾、硫酸铝铵）的复合膨松剂中的铝含量应符合标识，检验方法见附录D。
2.1.3 未添加含铝食品添加剂（如硫酸铝钾、硫酸铝铵）的复合膨松剂中的铝（Al）含量应小于100 mg/kg，检验方法按照GB 5009.182规定进行测定。
2.2 感官要求感官要求应符合表1 的规定。
表1 感官要求2.3 理化指标理化指标应符合表2的规定。
表2 理化指标3 标识添加了含铝食品添加剂（如硫酸铝钾、硫酸铝铵）的复合膨松剂产品应在包装标识上标示产品的铝（Al）含量。
附录 A检验方法A.1 警示本标准的检验方法中使用的部分试剂具有毒性或腐蚀性，操作时应采取适当的安全和防护措施。
A.2 一般规定本标准所用试剂和水，在没有注明其他要求时，均指分析纯试剂和GB 6682中规定的三级水。
本标准试验中所需标准溶液、杂质测定用标准溶液、制剂和制品，在没有注明其他要求时均按GB/T 601、GB/T 602、GB/T 603之规定制备。
所用溶液在未注明用何种溶剂配制时，均指水溶液。
A.3 二氧化碳气体发生量的测定A.3.1 试剂和材料A.3.1.1 盐酸溶液：1+2。
A.3.1.2 置换溶液：称取100 g氯化钠，置于烧杯中，加入350 mL水使之溶解，再加1 g碳酸氢钠和2滴甲基橙指示液，滴加盐酸溶液至溶液呈微红色。
A.3.2 仪器和设备二氧化碳气体发生量测定装置见图A.1。
1——气体发生用圆底烧瓶；2——水浴；3——滴液漏斗；4——冷凝管；5——三通阀；6——有外套的气体量管； 7——水准瓶； 8——温度计； 9——胶塞； 10——胶管。
第9章 膨松剂 常用膨松剂
• （1）碳酸盐类。常用碳酸氢钠，其用量约 占20%-40%，其作用是与酸反应产生二氧 化碳。
• （2）酸性物质。常用柠檬酸、酒石酸和 明矾等。其作用是与碳酸氢盐发生中生反 应或复分解反应产生气体，并降低成品的 碱性。
• （3）淀粉及其化成分。这些成分的作用 在于增加膨松剂的保存性，防止吸潮结块 和失效，也有调节气体产生的速度或使产 生的气孔均匀等作用。
醇，干燥空气中稳定，在潮湿或热空气中， 易缓慢分解。
作用原理：
碳酸氢钠受热分解放出二氧化碳，使食品产生多孔海棉 状疏松组织，但由于产气过快，容易使食品出现大空洞。
2NaHC03
C02↑十H20十Na2C03
优缺点：
优点：发挥梳松作用。安全无毒。价格低廉，稳定性高。
缺点：（1）碳酸氢钠分解后形成的碳酸钠，使食品的碱
这次实验随机选择了20种膨化食品，都是在 市场上销量比较好的产品，产品范围覆盖了 福建、 上海、天津等膨化食品的主要产区。
把实验的膨化食品铝残留量和相关的国家标准 进行了比对，发现在这20个被测样品中，竟然有7 个样品的铝残留量超过了国家标准的规定。
超标的产品包括了虾条、芝士条、龙卷果和豌 豆脆等市场上主流的膨化食品。
性增强，不但影响口味，还会破坏某些维生素；
（2）导致食品发黄或杂有黄斑，使食品
食品添加剂--生物膨松剂
第五节 疏松剂
2.优越性
⑴ 提高发酵食品的营养价值
成份 蛋白质 脂肪 钙
铁 VB1 VB2 泛酸 尼克酸
含量100g 45g 4-7g 100mg 18mg 7mg 3mg 3-9mg 56.8mg
第五节 疏松剂
2.优越性
⑴ 提高发酵食品的营养价值 ⑵ 增加发酵食品的风味
产生出氨基酸、低聚糖、酯类、醇类、酸类等物质
①价格较高 ②除法国燕牌外，其它大部分品牌制作 的面包风味较平淡，香味不浓 ③发酵耐力差，经过两次发酵后显得后 劲不足 ⑤需要低温贮存 ⑥长途运输不需要冷藏车
生物膨松剂的种类
⑴鲜酵母 ⑵活性干酵母 ⑶液体酵母 (4)老酵面
a.定义 b.优点
老酵面也叫面肥。
a.缺点
生物膨松剂的种类
⑴鲜酵母 ⑵活性干酵母 ⑶液体酵母 (4)老酵面
a.定义 b.优点 a.缺点
①活性和发酵力比干酵母稍低 ②活性不够稳定 ③贮存条件严格 ④贮存时间短 ⑤不易长途运输 ⑥使用前需要活化
生物膨松剂的种类
⑴鲜酵母 ⑵活性干酵母 ⑶液体酵母 (4)老酵面
a.定义 b.优点 a.缺点
活性干酵母是将鲜酵母中大量水除 去，压榨成短细条状或细小颗粒状，经 低温干燥制成干酵母。通常是由比高活 性鲜酵母含氮量低的酵母所制成，干物 质达到92％～94％。温度控制在32℃～ 33℃下保存。
a.缺点
生物膨松剂的种类
⑴鲜酵母 ⑵活性干酵母 ⑶液体酵母 (4)老酵面
a.定义 b.优点 a.缺点
活性较高，质量稳定，发酵力大， 发酵速度快，发酵耐力强。突出特点是 醒发时后劲足，入炉烘烤时急胀性好， 面包长得大。特别是面包风味好、香味 浓，并且使用方便、价格较便宜。
膨松剂成分
膨松剂成分膨松剂是一种丰富的原料，可以在很多日常活动中使用，例如制作食物、制作皮革、制作化妆品等。
膨松剂可以使食物变得蓬松可口，还可以用于非食物类物品的加工，它可以改变物品的物理性质，使它们变得更易用。
膨松剂由几种成分组成，它们就是酸性剂、碳酸钠、二氧化硅、氢氧化钙、聚磷酸三钠、阿尔法-羟脂酸钠和阿尔法-苯酚等。
酸性剂（Acidulant）是一种很有用的膨松剂成分，可以通过改变食物的酸度，从而改变食物的外观、口感和口味。
酸性剂常用的有柠檬酸、苹果酸和乙酸等。
碳酸钠（Sodium Bicarbonate）是另一种膨松剂成分，其特征在于它能引发发泡反应，可以产生气泡，使食物变得蓬松可口。
碳酸钠还可以抑制食物的发酵，从而延长食物的保质期。
二氧化硅（Silicon Dioxide）是一种无机添加剂，可以抑制果酱、调味料、香料等的粘稠性，从而改善它们的流动性，使其变得易于使用。
二氧化硅还可以抑制酵母和霉菌的生长，使其保质期更长。
氢氧化钙（Calcium Hydroxide）也称为氧化钙，是一种抗氧化剂，可以抑制食物中油脂的氧化反应，用于调节食物的PH值和质地，使其保存更久。
聚磷酸三钠（Sodium Tripolyphosphate）是一种膨松剂成分，它可以改善食物中蛋白质的性质，使它们更易于消化，使食物更易于吸收。
聚磷酸三钠还可以增加食物的湿度，保持食物的新鲜度。
阿尔法-羟脂酸钠（Alpha-Hydroxy acid sodium salt）是一种有机酸，可以帮助食物中的脂肪分解，使其更易于消化，从而改善食物的口感。
最后，阿尔法-苯酚（Alpha-Phenol）也是一种膨松剂的成分，它可以抑制食品中的霉菌和细菌，还可以改善食物的味道，使其变得更美味。
以上就是膨松剂的成分，它们可以改善食物的口感、保质期等特性，使它们更易于使用。
同时，膨松剂成分也广泛应用于非食物领域，它们可以改变物品的物理性质，从而使它们更易于使用。
膨松剂的正确使用方法
膨松剂的正确使用方法膨松剂是一种常用的食品添加剂，能够使食物变得松软蓬松。
正确的使用膨松剂不仅可以提高食物的口感，还能够增加食物的美观度。
然而，如果使用不当，膨松剂可能会对食物的质量产生负面影响。
因此，在使用膨松剂时，我们需要遵循一定的方法和注意事项。
首先，选择合适的膨松剂。
市面上有多种不同类型的膨松剂，如小苏打、泡打粉等。
在选择膨松剂时，需要根据食物的种类和烹饪方法来进行选择。
一般来说，小苏打适用于烘焙类食物，而泡打粉适用于蒸煮或蒸烤类食物。
正确的选择膨松剂可以确保食物获得最佳效果。
其次，掌握正确的使用量。
使用过多的膨松剂会导致食物呈碱性，影响食物的口感和营养价值。
因此，在使用膨松剂时，需要按照配方要求或者食谱指导来确定使用的量，避免过量使用。
一般来说，每100克面粉需要添加小苏打1-2克，泡打粉2-3克。
根据具体情况进行适当调整，确保使用量的准确性。
此外，正确的添加时机也很重要。
膨松剂通常需要在食物加工的早期阶段添加，以确保其充分发挥作用。
在烘焙类食物中，膨松剂通常会和面粉一起筛入，然后和其他干性原料混合均匀。
在蒸煮或蒸烤类食物中，膨松剂则需要在搅拌食材时一同加入，确保均匀分布在食物中。
最后，注意膨松剂的保存和使用环境。
膨松剂应该保存在干燥通风的环境中，避免潮湿和高温。
在使用膨松剂时，也需要注意避免与酸性食材直接接触，以免影响其膨胀效果。
总之，正确使用膨松剂可以提高食物的口感和美观度，但是需要注意选择合适的膨松剂、掌握正确的使用量和添加时机，以及注意膨松剂的保存和使用环境。
希望大家在使用膨松剂时能够注意这些方法和注意事项，为食物的制作增添更多的乐趣和美味。
烘焙常用食品添加剂
烘焙常用食品添加剂（一）生物蓬松剂1.酵母：酵母是工厂化生产纯菌提纯，不含或含少量杂菌，发酵力强时间短，不会产生酸味所以不需加碱中和，是首选的发酵原料。
酵母有液体鲜酵母（酵水）、压榨鲜酵母、活性干酵母三种。
液体酵母含水90%，效力强但易酸败变质。
压榨鲜酵母含水75%，效力强也易变质，须冷藏。
活性干酵母（即发酵母）是由鲜酵母脱水干燥处理面成，约含10%的水分，不易变质更容易保存，但发酵力差。
2.面肥（老面、面种、糟头）：含酵母，同时也含有较多的醋酸等杂菌，在面团发酵过程中，杂菌繁殖产生酸味须加碱中和。
（二）化学蓬松剂1.发粉（1）碳酸氢钠：（食粉、苏打、小起子）在热空气中缓缓分解出二氧化碳气体，使制品膨胀暄软、疏松。
（凉水溶解）（2）碳酸氢氨：（氨粉、大起子、臭粉、食用化肥）水温35℃以上产生氨气（挥发）和二氧化碳气体。
（凉水溶解，禁用温热水。
）（3）泡打：（发粉、发酵粉、焙粉、灸粉）是由碱剂（苏打）、酸剂、添加剂配合而成的复合蓬松剂，需加入干面粉中拌匀。
2.碱矾盐：三种配合加在温水中溶解而产生化学反应，使制品蓬松。
（三）水调节面团稠稀，便于淀粉膨胀糊化，促进面筋生成，促进酶对蛋白质、淀粉的水解，生成利于人体吸收的多种氨基酸和单糖；溶解原料传热介质；制品含水可使其柔软湿润。
（四）盐1.调味，用于制馅。
2.增强面团的筋力，“碱是骨头盐是筋”盐能促进面筋吸水，增强弹性与强度、质地紧密，使面团延升、膨胀时不易断裂。
3.改善色泽。
面团加入盐后，组织会变得更细密，光线照射制品时暗影小，显得颜色白而有光泽。
4.调节发酵速度。
发酵面加盐比例约占面粉的3‰以下，盐能提高面团的保气能力，从而促进酵母生长，强快发酵速度，如果用量多，盐的渗透力就会加强，又会抑制酵母生长，使发酵速度变慢。
（五）调节剂1.碱：与酸性中和，改变酸性。
2.白醋、矾：与碱性中和，改变碱性。
3.塔塔粉：与酸碱中和。
（六）防腐剂1.丙酸钙：广泛用于点心的制作。
化学膨松面团的名词解释
化学膨松面团的名词解释化学膨松面团是一种烘焙食品中常用的配方，在制作面包、蛋糕和饼干等食品时广泛应用。
它是通过加入化学膨松剂来实现面团的膨胀和轻盈口感的一种方法。
化学膨松剂主要有小苏打（碳酸氢钠）、泡打粉（一种含有重碳酸钾的化学混合物）和发酵粉（含有酸性成分和碱性成分的混合物）。
化学膨松剂在烘焙食品中的作用是产生二氧化碳气泡，从而使面团膨胀。
当面团中的化学膨松剂受热时，发生化学反应，释放出二氧化碳气体。
这些气泡被困在面团中，并在烘焙过程中扩大，使面团变得轻盈蓬松。
小苏打是化学膨松剂中最常见的一种，它是碱性的。
在加热时，小苏打与面团中的酸性物质反应产生二氧化碳气体。
例如，面粉中含有的酸性成分和小苏打发生反应，使面团膨胀。
小苏打的使用量需要根据食谱来确定，过量使用会导致食物味道不好和发生苦味。
泡打粉也是一种常用的化学膨松剂。
它含有重碳酸钾，是一种碱性物质。
当泡打粉遇水时，重碳酸钾分解产生二氧化碳气体。
因此，在面团中加入泡打粉后，当面团受热时，泡打粉会发挥作用，使面团膨胀。
另一种常见的化学膨松剂是发酵粉。
发酵粉包含酸性成分和碱性成分，当它们遇水时会反应产生二氧化碳气体。
与小苏打和泡打粉不同的是，发酵粉的活性来自于水分而不是热量。
当面团中的发酵粉与水接触时，酸性成分和碱性成分开始反应产生气泡。
因此，发酵粉需要一定的时间来生效，这就是为什么烘焙食品中需要一定的发酵时间的原因。
除了这些常见的化学膨松剂，还有其他化学成分可以被用作面团的膨松剂，如氯化铵和硝酸铵。
这些化学膨松剂通常用于特定种类的烘焙食品，如中国传统的酥皮糕点。
虽然化学膨松面团在烘焙食品中具有尤为重要的地位，但也有人更喜欢使用天然发酵剂，如酵母。
与化学膨松剂不同，酵母是一种微生物，通过发酵过程产生二氧化碳气体，使面团膨胀。
与化学膨松剂相比，酵母需要较长时间来发酵面团。
然而，它能够为食物带来独特的口感和香味。
总之，化学膨松面团是一种常用的烘焙食品配方，通过加入化学膨松剂来实现面团的膨胀和轻盈口感。
食品添加剂 第十章 膨松剂
碳酸氢铵 0.3～0.6 0.2～0.5 0.15～0.2
• 桃酥——碳酸氢铵, • 蛋糕，面包——碳酸氢钠。
• 碱性膨松剂还可用于羊奶的脱膻 • 本品ADI:不需规定。
二、复合膨松剂
一般组成 1、碳酸盐类： 20—40% 2、酸类（或酸性物质）：35—50% 3、淀粉，脂肪酸等：10—40%
各成分的作用
• 氨明矾[ALNH4(SO4)2·12H2O]:硫酸铝铵。 • 它们在加热时可和碳酸氢盐发生中和反应或复分解反
应产生气体，常温下不和碳酸氢铵反应.
• 可用于油炸食品、水产品、豆制品、发酵粉、威夫饼
干、膨化食品、虾片其使用量按“正常生产需要”添
加。用量过多会带来发涩的后味 .
每周质量报告 跟踪超标铝
• 1 盐卤
又名卤块,是生产海盐的副产品,呈红褐色,长方形块,经 过加工,提高了纯度制成卤水,为黑色汁液,味苦。
盐卤的主要成分氯化镁(MgCl2 ·9H2O) ,含量为46% 左右;硫酸镁(MgSO4) 占3%;氯化钠(NaCl) 占%;水 份为50%左右。
卤水的浓度要根据豆浆的稠稀进行调节。生产北豆腐, 豆浆稍稠些,卤水浓度适当低些(一般采用16°Be) , 生产豆腐片和豆腐干类,使用的豆浆较稀而要求豆 浆点得老一些,所以卤水浓度宜高一些(一般采用 26～30°Be) ,盐卤用量约为8%～12%。
• 是一种速效膨松剂。来自⑵ 小苏打与酸性磷酸钙并用
• 酸性磷酸钙３７％、小苏打２６％、淀粉３７％， 充分混合后过筛选。
• 本品为迟效性膨松剂，其作用如下：
△ • 2NaHCO3+CaH4(PO4)2→NaCaH2(PO4)2+2CO2↑+2H
2O
第二节、凝固剂(Coagulator )
膨松剂成分
膨松剂成分膨松剂是一种现代食品技术中常用的添加剂，其作用是使食品的口感更加松软、有弹性，可以改善食品的口感和质量，同时可以降低食品的烘烤温度。
膨松剂的添加，也可以改变食品的外观和口感，使其更加可口。
膨松剂的成分，有来自天然的乳糖、淀粉、糊精、糊精粉和混合防粉剂，还有来自人造的单体醇，如乙醇、异戊醇和苯乙醇，以及酸解物和抗氧剂等。
膨松剂在食品中用得最多的成分当属乳糖了，乳糖具有膨松剂的特性，同时可以为食品提供甜味，增加食品的可口度，也是许多食品中常用的调味剂，是一种比较安全的食品添加剂。
淀粉也是膨松剂的主要成分，淀粉有凝胶的作用，混合其他膨松剂后，可以使食品更加细腻、有弹性、有嚼劲，同时也有一定的保湿作用，让食品更加耐烘焙，口感更加细腻。
除了乳糖和淀粉以外，糊精也是膨松剂中常用的成分，它可以改善食物的口感，给食物提供更好的结构，使食物更加细腻，弹性好，有嚼劲，同时也可以抑制食物的水分流失，延长食物的保鲜时间，也是常用的一种食品添加剂。
糊精粉也是膨松剂的主要成分，它可以形成一个很好的三维网状结构，有助于食物的固定，提供良好的口感和弹性，同时也可以抑制食物的水分流失，保持食物的新鲜度。
混合防粉剂也是膨松剂中常用的成分之一，它可以有效抑制粉末粉化，使粉末保持细腻，确定粉末的结构，同时也可以有效控制粉末的流动性，保持食物的新鲜度。
此外，还有一些人造的膨松剂，如单体醇，它容易溶于水，可以改善食品的口感，改善食品的质量，同时能够降低食品的烘烤温度，提高食品的保质期。
酸解物和抗氧剂也被用来作为膨松剂，这些物质可以防止糖分被氧化，抵御空气中的氧气，提高食品的保鲜度和口感。
总之，膨松剂的成分千变万化，来自天然的成分有乳糖、淀粉、糊精、糊精粉、酸解物和抗氧剂；来自人造的成分有单体醇、混合防粉剂等，它们都可以改善食品的口感和外观，使食物更加可口，被广泛用于食品添加剂中。
复合膨松剂配料方案
复合膨松剂配料方案膨松剂是一种常用于食品和烘焙业的添加剂，可以使食品更加松软多层，增加食品口感和风味。
在市场上，有许多种类的膨松剂可供选择，其中复合膨松剂因其多样的功能和性能而受到广泛关注。
本文将介绍一种复合膨松剂的配料方案，以期为相关从业者提供参考。
配料方案如下：1. 小苏打（碳酸氢钠）小苏打是一种常用的膨松剂，在烘焙中被广泛使用。
其化学性质稳定，能够产生二氧化碳气泡，使食品膨胀起来。
适量的小苏打能够有效提高食品的体积和膨松度。
在配料方案中，建议将小苏打的使用量控制在总配料中的1-2%之间，以避免对食品口感产生不良影响。
2. 泡打粉（泡打型磷酸氢钠）泡打粉是一种含有酸性物质的膨松剂，在潮湿的环境下可以与小苏打反应，产生二氧化碳气泡。
相较于小苏打，泡打粉不需要加入酸性物质才能发挥作用。
在配料方案中，建议将泡打粉的使用量控制在总配料中的0.5-1%之间，以确保食品的稳定膨松效果。
3. 快速发酵干酵母干酵母是一种常见的膨松剂，它能够通过发酵作用产生二氧化碳气泡，使食品膨胀、松软。
快速发酵干酵母具有活性高、作用迅速的特点，在食品中的膨松效果显著。
在配料方案中，建议将快速发酵干酵母的使用量控制在总配料中的1-2%之间，以确保食品的良好膨松效果。
4. 食用淀粉食用淀粉是一种常用的增稠剂，在复合膨松剂中可以发挥辅助作用。
适量的食用淀粉可以增加食品的粘性，使其具有更好的延展性和口感。
在配料方案中，建议将食用淀粉的使用量控制在总配料中的2-4%之间，以达到最佳效果。
综上所述，复合膨松剂配料方案如下：小苏打1-2%、泡打粉0.5-1%、快速发酵干酵母1-2%、食用淀粉2-4%。
需要注意的是，不同食品的制作工艺和口感要求不同，对膨松剂的配料方案也会有所变化。
在实际应用中，建议根据具体需求进行调整和优化，确保所选择的复合膨松剂配料方案能够达到预期的效果。
【注意】以上方案仅供参考，具体的配料比例还需要根据实际情况进行调整。
3.常见食品添加剂
常见食品添加剂1.调味剂flavor agent改善食品的感官性质，使食品更加美味可口，并能促进消化液的分泌和增进食欲的食品添加剂。
包括咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂及辛香剂等。
调味剂食品中加入一定的调味剂，不仅可以改善食品的感观性，使食品更加可口，而且有些调味剂还具有一定的营养价值。
调味剂的种类很多，主要包括咸味剂（主要是食盐）、甜味剂（主要是糖、糖精等）、鲜味剂、酸味剂等。
鲜味剂主要是指增强食品风味的物质，例如味精（谷氨酸钠）是目前应用最广的鲜味剂。
现在市场上出售的味精有两种：一种呈结晶状，含100％谷氨酸钠盐，另一种是粉状的，含80％谷氨酸钠盐。
实践证明，如果用谷氨酸钠与5－肌苷酸以5：1至20：1比例混合，谷氨酸钠的鲜味可增加6倍。
味精有特殊鲜味，但在高温下（超过120℃）长时间加热会分解生成有毒的焦谷氨酸钠，所以在烹调中，不宜长时间加热。
此外，味精不是营养品，仅作调味剂，不能当滋补品使用。
酸味剂是以赋予食品酸味为主要目的的化学添加剂。
酸味给味觉以爽快的刺激，能增进食欲，另外酸还具有一定的防腐作用，又有助于钙、磷等营养的消化吸收。
酸味剂主要有柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、醋酸等。
其中柠檬酸在所有的有机酸中酸味最缓和可口，它广泛应用于各种汽水、饮料、果汁、水果罐头、蔬菜罐头等。
谷氨酸钠（味精的主要成分）味精：IUPAC英文名sodium (2S)-2-amino-5-hydroxy-5-oxo-pentanoateSMILES C(CC(=O)O)C(C(=O)O-)N.[Na+]化学式C5H8O4NNa·H2O （C5H8NO4Na）摩尔质量187.13g mol-1外观白色结晶粉末熔点225℃在水中的溶解度: 易溶于水主要成分：谷氨酸钠是一种氨基酸谷氨酸的钠盐。
是一种无嗅无色的晶体，在232℃时解体熔化。
谷氨酸钠的水溶性很好，在100毫升水中可以溶解74克谷氨酸钠。
柠檬酸分子式：C6H8O7分子量：192.14外观与性状：白色结晶粉末，无臭。
焙烤食品常用添加剂-膨松剂.
由于泡打粉是根据酸碱中和反应的原理配制 的，因此它的生成物呈中性，避免了小苏打和碳 酸氢铵各自使用时的缺点。用泡打粉制作的产品 组织均匀，质地细腻，无大孔洞，颜色正常，风 味纯正。
由于它的分解温度较低，所以制品刚入炉就 分解，如果添加量过多，会使产品过酥或四面开 裂。由于其分解过早，往往在制品定型之前连续 膨胀，所以习惯上将它与小苏打配合使用。这样 既有利于控制制品疏松程度，又不至于使饼复配型膨松剂，又称发粉和焙 粉，主要由碱性物质、酸式盐和填充物三部分组 成。碱性物质使用的是小苏打，酸式盐有酒石酸 氢钾、酸式磷酸钙、酸式焦磷酸盐、磷酸铝钠、 硫酸铝钠等。填充物可用淀粉或面粉，用于分离 其中的碱性物质和酸式盐，防止它们过早反应， 又可以防止吸潮失效。
焙烤食品常用添加剂
膨松剂
碳酸氢钠有名小苏打，俗称小起子。白色粉 末，它是一种碱性盐，在食品中受热分解产生二 氧化碳（主要使产品横向膨胀），分解温度为 60℃～150℃。
小苏打还会与部分酸反应产生碳酸钠，呈碱 性，多量使用时会使制品口味变劣、色泽发黄。
碳酸氢铵为白色结晶，俗称臭粉，分解温 度为30℃～60℃，在常温下易分解产生刺激性臭 味（氨气），应妥善保管。碳酸氢铵在制品烘烤 中几乎全部分解，其产物大部分逸出而不影响口 味，其膨松能力比碳酸氢钠高2～3倍（主要使产 品纵向膨胀）。
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食品膨松剂有哪些
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本文概述：食品膨松剂就是一种能让一种能让食品形成膨松多孔的结构,吃起来柔软、酥脆的食品添加剂，那么食品膨松剂有哪些呢？
食品膨松剂就是一种食物添加剂，下面小编的小编为大家介绍食品膨松剂有哪些? 目前食品工业中使用的疏松剂通常是复合产品，其中包括明矾、酒石酸氢钾、磷酸氢钙、葡萄糖酸内酯等酸性盐类，以及碳酸钙、小苏打等碱性盐类，再添加少量淀粉。
目前市售的“泡打粉”之类家用产品，主要成分就是碳酸氢钠、明矾、酒石酸氢钾和碳酸钙，加上淀粉类的填充剂以及香精、甜味剂等。
碳酸氢钠
碳酸氢钠是碱性膨松剂，俗称“小苏打”。
老百姓在家里蒸馒头，除了要用“面引子”，还要放点“碱”，“碱”即碳酸氢钠，它能中和“面引子”的酸味。
许多人以为“碱”的作用是除“酸味”的，其实它还有一个重要的作用就是使馒头更暄。
碳酸氢钠和面团发酵过程中产生的酸反应产生碳酸，碳酸受热分解产生二氧化碳气和水，另外碳酸氢钠还会受热分解，变成二氧化碳、水、碳酸钠。
二氧化碳是。