罐头食品产生低真空、胀罐质量问题原因浅析
加工技术-罐头食品产生低真空、胀罐质量问题原因浅析
加工技术-罐头食品产生低真空、胀罐质量问题原因浅析罐头食品产生低真空、胀罐质量问题，分析原因，主要有三个方面造成的，即细菌性、化学性和物理性。
现分述如下：一、细菌性胀罐1、罐头食品腐败常见的微生物（1）低酸性和中酸性罐头食品（PH＞4.5）① 嗜热脂肪芽孢杆菌：嗜热性、平盖酸败，产酸，不产气或微量产气（低真空）；② 嗜热解糖梭状芽孢杆菌：嗜热性，产气，不产H2S，产酸，胀罐；③ 致黑梭状芽孢杆菌：嗜热性，产H2S，平盖或轻胀（低真空），变黑；④ 肉毒梭状芽孢杆菌：嗜温性，厌氧，产毒素，产酸，产气，产H2S，胀罐；⑤ 生芽孢梭状杆菌：嗜温性，厌氧，不产毒，产酸，产气，产H2S，胀罐，有臭味。
（2）酸性罐头食品（PH3.7～4.5）① 凝结芽孢杆菌：嗜热性，平盖酸败，产酸，不产气；② 巴氏固氮梭菌、酪酸梭菌：嗜温性，厌氧发酵，产气（O2，H2）；③ 多粘芽孢杆菌、软化芽孢杆菌：嗜温性，产气，产酸，产丙酮，产乙醇。
（3）高酸性罐头食品（PH＜3.7）① 乳杆菌明串珠菌：嗜温性，非芽孢菌，产酸，产气（CO2），胀罐；② 酵母：产乙醇，产气（CO2），产膜；③ 霉菌：表面长霉；④ 纯黄丝衣霉、雪白丝衣霉：分解果胶，果实裂解，发酵产气（CO2），胀罐。
2、细菌性腐败造成的原因和预防措施（1）马口铁空罐容器应严密，特别是二重卷边、电阻焊缝应达到标准要求，不应使用半自动电阻焊接机。
卷边部位的密封胶质量应优级，注胶的位置、厚薄要准确达到标准要求。
制罐全过程应十分注意避免擦伤、划伤板材。
罐头食品厂封盖前应严格检查罐身翻边是否损坏，即使有轻微碰伤应剔出，以确保罐头食品达到密封要求。
罐头食品保藏的原理是依靠容器密封，适度杀菌，不需要也不允许加入任何防腐剂，成品达到商业无菌，能在常温下长期存放。
因此罐头食品对容器密封性要求非常严格。
容器是罐头食品不可分割的重要组成部分，应达到绝对密封，罐外的空气和微生物无法侵入罐内，保证罐头食品不会受到二次污染，而腐败变质。
铝易开盖两片罐装饮料“胀罐”原因分析及防范
铝易开盖两片罐装饮料“胀罐”原因分析及防范摘要：从“理化因素”和“微生物因素”两方面，分析了铝易开盖两片罐装碳酸饮料产生“胀罐”的原因，提出了工艺、卫生、检验方面的防范措施关键词：饮料胀罐原因分析防范措施用铝易开盖两片罐灌装碳酸饮料存在一个较敏感的质量问题，即所谓的“胀罐”，或称之为鼓听、爆罐。
探讨形成这一质量缺陷的原因并找出防范措施，会给企业(制造商)、经营者、消费者带来较大的经济利益。
1“胀罐”原因分析诸多原因都会引起“胀罐”。
归纳起来，有两方面的主要原因：理化因素引起的“胀罐”和微生物引起的“胀罐”。
前者主要是包装物外形受损，对罐装饮料的内在品质影响不大，通常是在生产过程或贮存过程中发生的，一般形成“次品”；而后者由于微生物在罐体内生长繁殖，产酸产气，使饮料的内在品质发生较大变化，不能食用，因此，多形成“废品”。
此现象通常发生在产品贮存或已销往消费者手中时，企业较难控制，影响也较大1.1理化因素引起的“胀罐”原因饮料内部温度过高，CO2含气倍数过大，罐内空气含量过高或运输中的颠簸，都会造成饮料中CO2的逸出。
气体聚拢在顶隙，使罐内压力升高。
当内压大于罐体承压能力时，即引起胀罐。
另外，铝材过薄，拉伸不均或材料有缺陷时，会使罐、盖承压力下降，在薄弱处容易发生饮料胀罐甚至泄漏1.2微生物引起的“胀罐”原因碳酸饮料有其特殊的理化特性——低pH、低氮、低氧，对微生物的生长有一定的抑制作用，是一种选择性培养基，只有少数菌群可以生存。
因为pH较低，只有酵母、霉菌、乳酸菌和醋酸菌能够生长；受CO2填充的影响，专性好氧的霉菌生长受到抑制，而具有发酵能力的酵母菌和乳酸菌却可以生长、繁殖，尤其是兼性好氧的酵母菌，产酸产气，使饮料产生过多泡沫，使包装物内压增高，引起容器变形胀罐或渗漏。
微生物污染途径见表1。
2“胀罐”防范措施2.1理化因素引起的“胀罐”防范措施2.1.1工艺防范2.1.1.1制定科学的灌装工艺对标准的“冷灌装”工艺暖罐温度一般应＜65℃；对“冷灌装+巴氏杀菌”的灌装工艺杀菌温度和时间以60～63℃，20～30min为宜。
罐头食品真空度概念
罐头食品真空度概念罐头食品真空度概念•什么是罐头食品真空度–简述罐头食品真空度的概念–解释罐头食品真空度的重要性•罐头食品真空度的测量方式–描述罐头食品真空度的测量方法–讨论各种测量方式的优缺点•影响罐头食品真空度的因素–列举影响罐头食品真空度的因素–说明每个因素的影响程度•罐头食品真空度与食品品质的关系–讨论罐头食品真空度对食品品质的影响–分析不同真空度对食品质量的影响程度•提升罐头食品真空度的方法–探讨提高罐头食品真空度的技术方法–比较不同方法的效果与可行性•符合标准的罐头食品真空度–介绍行业标准中的罐头食品真空度要求–强调符合标准的重要性及优势•结论–总结罐头食品真空度的相关概念和内容–强调罐头食品真空度对食品质量的重要性，并提出对于创作者的建议什么是罐头食品真空度•罐头食品真空度的概念：指罐头内部的空气被抽取，形成低压环境，使罐头内部达到真空状态。
•罐头食品真空度的重要性：真空度越高，罐头内部的氧气含量越少，有利于延长食品的保质期和保持食品的营养价值。
罐头食品真空度的测量方式•常用的测量方法：使用气体及真空度测量仪器，通过测量罐头内部的压力来获取罐头食品的真空度。
•测量方式的优缺点：不同测量方法的精度、可靠性和操作的便捷程度会有所差异，可根据实际需求选择合适的测量方法。
•温度：温度升高会导致罐内压力增加，降低真空度。
•气体含量：罐头内残留的气体含量越高，真空度就越低。
•罐头封口质量：罐头的封口密封性能直接影响罐头内部空气的泄漏，进而降低真空度。
•罐头材料：罐头材料的透气性能会影响真空度的保持状况。
罐头食品真空度与食品品质的关系•保鲜效果：高真空度可以有效减少食品中的氧气含量，防止食品氧化变质。
•营养保持：高真空度能够减缓食品中维生素和营养物质的流失速度，保持食品的营养价值。
•食品口感：适度的真空度可保持食品的质地和口感，提高食品的口感品质。
提升罐头食品真空度的方法•罐头封口技术：采用高效封口方式，如热封、焊接等，确保罐头的密封性能。
罐头质量常见问题分析与控制要点
如食盐在酸性条件下容易引起溶铁：铜离子在 如食盐在酸性条件下容易引起溶铁 酸性介质中促使锡层剥离等等。 酸性介质中促使锡层剥离等等
TENTS
一、罐内壁腐蚀的影响因素
1、实罐加工工艺 罐内残留氧
常见质量问题分析 见质量问题分析
质量控制要点 量控制要点
制罐企业简介 罐企业简介
氧在酸性介质中作为阴极去极化剂对锡显示强 烈的氧化作用。 。加工时的预煮，排气，真空抽 气，热装罐等操作都是尽可能去除罐内的残留 热装罐等操作都是尽可能去除罐内的残留 氧，来控制和减缓罐内壁的腐蚀和延长罐头货 来控制和减缓罐内壁的腐蚀和延长罐头货 架寿命。
TENTS
二、胀罐及低真空
1、物理性胀罐
常见质量问题分析 见质量问题分析
特点：仅外形上有变化 仅外形上有变化、内容物感官质量、pH值 无变化
质量控制要点 量控制要点
制罐企业简介 罐企业简介
产生原因： （1）顶隙体积小 顶隙体积小：装罐量过多 （2）罐内残留空气多 罐内残留空气多：排气不足，装罐温度低 封罐真空度低 （3）顶、底盖弹性突出体积不足 底盖弹性突出体积不足：用铁厚度、 度不当或盖性设计不当 （4）杀菌冷却操作不当 杀菌冷却操作不当、罐内外压差大：加压 菌时无反压冷却或冷却时降压过快。 菌时无反压冷却或冷却时降压过快
TENTS
三、制罐控制
常见质量问题分析 见质量问题分析
质量控制要点 量控制要点
制罐企业简介 罐企业简介
焊接参数的正确调整 以保证焊缝强度、焊点的均匀平滑，以及液 以保证焊缝强度 体补涂膜的完整性。因焊缝的毛刺是难以用 体补涂膜的完整性 液体补涂膜所覆盖的 补涂膜的固化 补涂膜的充分固化与完整性是防止焊缝腐蚀 的关键 注意卷封结构尤其是卷边厚度的控制 制罐时避免涂膜受损
罐头密封常见缺陷及原因
罐头密封常见缺陷及原因罐头密封是指在装填好食品后，通过密封方式将罐头密封，以防止食品受到外界空气、水分和微生物的污染。
然而，罐头密封也可能存在一些常见的缺陷，这些缺陷可能导致食品的品质下降、安全性降低或者导致食品腐败。
下面将介绍几种常见的罐头密封缺陷及其原因。
首先，罐头密封不严密。
这是一种很常见的缺陷，主要原因有以下几点：1. 密封垫不合适或损坏：密封垫是起到密封作用的关键部件之一，如果密封垫不合适或者损坏，就会导致罐头密封不严密。
2. 罐身变形：在运输、存储或使用过程中，由于外力的作用，罐身可能会发生变形，导致罐头密封不严密。
3. 焊口或接头问题：罐头密封通常是通过焊接或者接头来实现的，如果焊接或接头存在质量问题，就会导致密封不严密。
其次，罐头密封受损。
这种情况通常是指罐头在生产或者运输过程中出现损伤，导致罐头密封功能失效。
常见原因包括：1. 罐身变形：在运输、搬运或者堆垛过程中，由于外力的作用，罐身可能会发生变形，导致罐头密封受损。
2. 碰撞或挤压：在运输或者储存过程中，如果罐头遭到碰撞或者挤压，就会导致罐头密封受损。
3. 包装不当：如果罐头的包装不合适或者不够坚固，也容易导致罐头密封受损。
第三，罐头密封泄漏。
这种情况通常是指密封部位出现渗漏，导致外界空气、水分或微生物进入罐头内部。
常见原因包括：1. 焊接或接头问题：焊接或接头存在瑕疵或质量问题，容易导致罐头密封泄漏。
2. 罐身变形：罐身的变形可能导致密封不紧密，引起泄漏。
3. 密封垫不合适或损坏：密封垫的质量不过关、尺寸不合适或损坏，也容易导致罐头密封泄漏。
最后，罐头密封膨包或塌陷。
这种情况通常是指密封部位在保存期内由于内部压力或外界作用变化造成膨胀或塌陷。
常见原因包括：1. 高温长时间保存：在高温环境下，密封膜的强度可能会降低，导致罐头密封膨包或塌陷。
2. 微生物活动：食品中的微生物可能会产生气体，从而增加罐头内部的压力，导致罐头密封膨包。
罐头质量常见问题分析和控制要点
主要制罐企业简介
CONTENTS
罐头常见质量问题分析
一、罐内壁腐蚀的影响因素
食品中的有机酸
罐头质量控制要点
主要制罐企业简介
CONTENTS
罐头常见质量问题分析
一、罐内壁腐蚀的影响因素
1、食品中的腐蚀因子
硝酸盐
强氧化剂，它能从马口铁的锡面上吸取电子 而促进锡的腐蚀。当内容物的PH值大于6时一 般不会发生腐蚀问题，当PH值小于5是腐蚀作 用显著。
变色
变味
CONTENTS
罐头常见质量问题分析
一、罐内壁腐蚀的影响因素
1、食品中的腐蚀因子
有机酸
PH或总酸与腐蚀性并不成比例关系，酸的种 类及含量对罐壁的腐蚀性，尤其对腐蚀类型的 影响更大。酸的腐蚀特性与其和金属离子形成 络合物的能力有密切关系：容易和亚锡离子， 亚铁离子结合的酸会促进内壁的溶解
罐头质量控制要点
罐头质量控制要点
主要制罐企业简介
CONTENTS
罐头常见质量问题分析
二、胀罐及低真空
2、化学性胀罐
特点： （1）顶盖或底盖外凸程度，会随着贮存时间的延长而加重 （2）腐蚀部位最终穿孔，如焊缝、铝易开盖的铆钉刻线及 罐壁碰撞处； （3）胀罐内容物中的铁含量高，有严重铁腥味。 产生原因： （1）空罐用材不当；镀锡量低、镀层不均匀；铝质易拉盖 用于氯离子含量高的食品； （2）焊缝及其补涂膜质量差；焊缝毛刺多、补涂膜薄或固 化不足； （3）涂膜性能不良；涂料选用不当、涂膜偏薄、固化不足 、及受机械损伤等。
罐头质量控制要点
主要制罐企业简介
（2）装罐后未及时杀菌 （3）杀菌锅热分布不均匀或杀菌操作不规范，排气 不充分，局部杀菌不充分 （4）卷封迭接率、紧密度不足 （5）密封胶性能、冷却水污染、卷封不当等
罐头食品真空度概念
罐头食品真空度概念罐头食品真空度是指罐头食品内部的气体压强低于外部大气压的程度。
罐头食品的制作过程中，食品与罐头密封后，通过一系列工艺手段将罐内的空气抽除，形成真空状态，从而达到延长食品保质期、保持食品质量和食品安全的目的。
罐头食品是一种通过高温杀菌、密封保存的食品。
当食品罐头密封后，罐内的空气会逐渐与食品中残留的氧气、微生物、酶等物质发生化学反应，导致食品的变质和腐败。
因此，为了保证食品的保质期和品质稳定，制作罐头食品时需要将罐内的气体排除，形成真空状态。
实现罐头食品真空度的主要工艺是罐头高温杀菌处理。
在这个工艺中，罐头密封后，被放入高温环境中进行加热处理。
高温杀菌的目的不仅是为了杀灭罐头食品中的细菌、病毒等致病微生物，还可导致罐内气体膨胀，通过物理压力将空气推出罐头，从而形成真空状态。
罐头食品真空度的重要性体现在以下几个方面：1.延长食品保质期：罐头食品中的真空状态能有效防止食品中氧气的存在，减少食品氧化反应和微生物的生长，从而延长食品的保质期。
相比之下，未真空的罐头食品更容易受到氧化和微生物污染的影响，导致食品变质。
2.保持食品品质：真空度可以有效减少食品中的氧化反应，防止食品的氧化变质、色泽改变和口感下降。
例如，蔬菜和水果的罐头食品在真空状态下可保持其色泽鲜艳、口感脆嫩，保持了新鲜食材的特点。
3.提高食品安全性：罐头食品在制作过程中通过高温杀菌处理，可以有效杀灭食品中的细菌、病毒等致病微生物，保证食品的安全性。
而罐头食品的真空状态还可以防止食品被污染，避免细菌再次生长繁殖。
需要注意的是，罐头食品真空度的控制不能过高也不能过低。
过高的真空度可能导致罐头变形、密封失效，甚至导致罐爆炸。
过低的真空度则可能造成罐头内氧气含量过高，影响食品质量和食品安全性。
因此，在罐头食品制作过程中，需要根据不同类别的食品、包装容器的特点以及生产经验来确定适合的真空度。
总之，罐头食品真空度是制作罐头食品的关键环节，它在保质期延长、食品品质保持和食品安全性方面起到了重要的作用。
罐头发生胀罐原因
罐头食品发生“胖听”原因及对其质量影响
胀罐，又称胖听。
它是区别正常罐头食品与败坏罐头食品的一个重要标志。
罐头食品发生胀罐，有三种不同形式与原因。
(1)物理性胀罐：主要是罐内食品装得太多，捶气不足，杀菌时降压速度太快，气温和气压变化影响罐内真空度的原因，搬动产生严重的碰撞或变形而引起。
这些胀罐使罐头食品外形失常，而罐内的食品质量没有变化，尚能食
用，但是影响商品的外貌和价值。
(2)化学性胀罐：水果、果汁类罐头食品，由于这类罐头食品中的原料含有有机酸，这种酸与罐头食品内壁表面作用产生氢气，使罐内的真空度消失，压力增大而发生胀罐，又名“气罐”。
这类罐头食品虽然内容物没有发生质量变化，尚有使用价值，但是，不能按合格商品出售。
(3)生物性胀罐：又称细菌性胀罐。
这种罐头食品的内容物因含有细菌或污染了细菌，使食品被分解产生腐败现象，失去食用价值。
引起生物性胀罐的原因，主要是原料不新鲜，或杀菌不充分，卫生条件差，罐头食品卷边不良等。
平酸性罐头
原轻工业部制订的罐头合格率质量考核指标，马口铁罐头食品为98.7%，国家二级企业的合格率质量指标为99.2%，如果平均以99%计算，废次品率为1%。
目前全国每年生产罐头300万吨左右，废次品要达到3万吨，这个数字十分惊人，价值约2亿元，出口创汇近2000万美元。
废次品中不少是低真空和胀罐问题，本次请专家委员共同研讨低真空和胀罐问题，分析原因和预防措施，我认为十分必要也很有现实意义。
罐头食品产生低真空、胀罐质量问题，分析原因，主要有三个方面造成的，即细菌性、化学性和物理性。
现分述如下：一、细菌性胀罐1、罐头食品腐败常见的微生物（1）低酸性和中酸性罐头食品（PH＞4.5）①嗜热脂肪芽孢杆菌：嗜热性、平盖酸败，产酸，不产气或微量产气（低真空）；②嗜热解糖梭状芽孢杆菌：嗜热性，产气，不产H2S，产酸，胀罐；③致黑梭状芽孢杆菌：嗜热性，产H2S，平盖或轻胀（低真空），变黑；④肉毒梭状芽孢杆菌：嗜温性，厌氧，产毒素，产酸，产气，产H2S，胀罐；⑤生芽孢梭状杆菌：嗜温性，厌氧，不产毒，产酸，产气，产H2S，胀罐，有臭味。
（2）酸性罐头食品（PH3.7～4.5）①凝结芽孢杆菌：嗜热性，平盖酸败，产酸，不产气；②巴氏固氮梭菌、酪酸梭菌：嗜温性，厌氧发酵，产气（O2，H2）；③多粘芽孢杆菌、软化芽孢杆菌：嗜温性，产气，产酸，产丙酮，产乙醇。
（3）高酸性罐头食品（PH＜3.7）①乳杆菌明串珠菌：嗜温性，非芽孢菌，产酸，产气（CO2），胀罐；②酵母：产乙醇，产气（CO2），产膜；③霉菌：表面长霉；④纯黄丝衣霉、雪白丝衣霉：分解果胶，果实裂解，发酵产气（CO2），胀罐。
2、细菌性腐败造成的原因和预防措施（1）马口铁空罐容器应严密，特别是二重卷边、电阻焊缝应达到标准要求，不应使用半自动电阻焊接机。
卷边部位的密封胶质量应优级，注胶的位置、厚薄要准确达到标准要求。
制罐全过程应十分注意避免擦伤、划伤板材。
罐头食品厂封盖前应严格检查罐身翻边是否损坏，即使有轻微碰伤应剔出，以确保罐头食品达到密封要求。
第二章二节 罐头食品常见质量问题
变色及变味
（一）原因 微生物败坏；贮藏过程中色素的变化；褐 变或非酶褐变；热处理过度；品种；罐壁 腐蚀带来的金属味，等。
（二）防止措施 1． 选择合适的加工品种 2． 采用适当的预处理方式（护色液、热 烫、加抗坏血酸） 3． 杀菌充分 4. 控制贮藏、销售的温度
汁液的混浊或沉淀
细菌性胀罐
原因：杀菌不彻底；罐盖密封不严二次污 染。 防止措施：严格注意加工时的卫生管理； 提高杀菌强度；严格封罐质量。
罐壁的腐蚀
（一）原因及现象 1．氧气：氧化圈（液面处发生暗灰色腐蚀圈） 2．酸：含酸量越高，腐蚀性越强。 均匀腐蚀（马口铁罐在酸的腐蚀下，出现全面地、 均匀地溶锡现象，致使罐壁内层晶粒体全面外露， 表面呈现出鱼鳞斑纹或羽毛状斑纹） 集中腐蚀（有限面积的金属的溶解现象。麻点、蚀 孔、蚀斑，甚至穿孔）
3．硫及含硫化合物：硫化氢与金属罐壁反 应。硫化斑、硫化铁（点状或线状地黑色 斑点）、硫化铜（呈绿黑色，食品受铜制 设备地污染，进而与硫化氢作用） 4．环境的湿度：造成罐外壁生锈、腐蚀， 甚至穿孔
（二）防止措施 1． 加热排气要充分，对含空气较多的果实，最 好采取抽空处理。 2． 原料清洗充分，注入罐内的糖水要煮沸，以 除去糖中的SO2。 3． 控制罐头贮藏的环境温湿度，此外，可在罐 外壁涂防锈油。 4. 对于含酸、含硫高的食品，容器内壁要采用 抗酸或抗硫涂料。
第二节
罐头食品常见质量 问题及控制
胀罐
当罐头内部的压力大于外界空气的压力时， 盖底鼓胀，形成胖听，或称胀罐。
物理性胀罐
原因：内容物装的太满，顶隙过小；加压 杀菌时，冷却过速；排气不足。 防止措施：控制装罐量；控制冷却速度， 反压冷却。排气充分；
果蔬罐头常见质量问题与控制措施
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二、罐壁的腐蚀
（二）控制措施 3、加热排气要充分，适当提高罐内真空度。 4、注入罐内的糖水要煮沸，除去糖中的
SO2。
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二、罐壁的腐蚀
（二）控制措施 5、对于含酸或含硫高的内容物，容器内壁一定要采
用抗酸或抗硫涂料。
6、罐头制品贮藏环境相对湿度不应过大，防止罐外 锈蚀。可通过控制罐头的冷却温度、擦干罐身、涂抹
防锈油、控制贮藏环境的温度和较低的相对湿度来避
免。
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三、变色和变味
（一）产生原因
1、由于内容物的化学成分之间或罐内残留的氧气、 包装的金属容器等的作用而造成的变色现象。
2、微生物的生长繁殖可以引起内容物变味。
3、加工过程中热处理过度常会使内容物产生煮熟味。
4、金属罐壁的腐蚀会产生金属味。
（一）产生原因 4、环境相对湿度 环境相对湿度过高，则易造成罐外壁生
锈、腐蚀乃至罐壁穿孔。
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二、罐壁的腐蚀
（二）控制措施 1、对喷洒过农药的果实，加强清洗及消毒，可用
0.1%盐酸浸泡5~6分钟，再冲洗。 2、对含空气较多的果实，应采取抽空处理，尽量减
少原料组织中空气（氧）的含量，进而降低罐内氧的 浓度。
控制 措施
1、应严格控制装罐量，切勿过多；
2、注意装罐时，罐头的顶隙大小要适宜；
3、提高排气时罐内的中心温度，排气要充
分，封罐后能形成较高的真空度。
4、加压杀菌后的罐头消压速度不能太快，
使罐内外的压力平衡，切勿差距过大
5、控制罐头制. 品适宜的贮藏温度
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一、胀罐的原因与控制措施
1、胀罐的败坏
化学因素
二、罐壁的腐蚀
谈午餐肉罐头的质量问题及解决办法
谈午餐肉罐头的质量问题及解决办法近年来，午餐肉罐头的质量问题日益突出，质量问题得不到有效解决，造成了消费者对产品质量的担忧。
因此，对提高午餐肉罐头质量，采取有效的措施非常必要。
午餐肉罐头质量问题的原因分析：一是原料问题。
企业出现质量问题，很多原因都和原料有关。
由于原料买家不看重产品质量，或者出于商业利益，企业购买的原料质量较低，用于生产的午餐肉罐头也容易出现质量问题。
二是生产环节问题。
午餐肉罐头的生产过程关系到产品的质量，若操作工人技艺不熟练或者缺乏质检，生产出来的午餐肉罐头质量较差。
三是物流问题。
在午餐肉罐头从生产企业到消费者手中的过程中，如果物流条件不足，不能保证午餐肉罐头质量，产品也很容易出现质量问题。
解决午餐肉罐头质量问题的措施：一是优化原料购买。
企业需要建立起完善的原料购买系统，把控原料的质量，以避免发生质量问题。
同时，企业也应该建立有效的原料质量检测制度，严格检查原料质量，确保入厂原料质量。
二是严格把控生产环节。
企业要加强生产技术人员的培训，提高技术水平，正确指导操作工人，确保生产过程的正确性，大大提高产品质量。
另外，企业也要实施严格的质检制度，及时发现质量问题，追踪质量问题，以确保午餐肉罐头的质量。
三是完善物流服务。
企业要加大对物流服务的投入，建立合理的物流通道，确保午餐肉罐头的及时到达，同时也保证产品质量，减少质量问题的发生。
本文仅列举了企业提高午餐肉罐头质量的一些措施，但真正彻底解决午餐肉罐头质量问题，还需要公司管理层和生产人员的共同努力。
企业首先要完善质量管理体系，保证每个生产环节符合国家质量标准，降低运输中产品质量波动，以提升消费者对午餐肉罐头的信心，满足消费者的需求。
和政府部门联合，制定更严格的质量要求与检测标准，对于不合格产品采取严厉的惩罚措施以此来规范市场秩序，从而提供给消费者更安全，更健康的产品和服务，满足消费者的多样化需求。
总之，午餐肉罐头的质量问题比较突出，不仅影响消费安全，也影响消费者的口碑，引发消费者的大量投诉和不满，社会影响很大。
食品罐头、饮料之胀罐、
三、生物性胀罐
原因分析： 1、杀菌不足： 特点：罐底、盖严重外凸（硬胀），内容物酸败、有异味； PH明显下降；经微生物培养有芽孢杆菌，无其它菌体； 经加压试漏正常。 造成杀菌不足的原因主要有：杀菌釜热分布不均匀；原辅 材料污染严重，细菌数超过原设计时的量；因机械故障未 及时加工引起微生物繁殖（流程积压），以致现有的杀菌 公式不能充分破坏或抑制微生物的活性。
食品罐头、空罐（假胀） • 化学性胀罐（氢胀） • 生物性胀罐
一、物理性胀罐或低真空（假胀）
特点：罐底、盖外凸，可用手压回，有时当手离开后又 会 重新凸起；内容物感官、PH值无变化。 原因分析： 1、杀菌冷却不当 高温杀菌产品未采用反压冷却，致使罐内外压差过大 使罐底、盖外凸，同时若将卷边撑松，就会造成卷边微漏、 真空度下降（冷却水渗入未造成微生物污染，但渗入的空 气破坏真空度而形成低真空）。 2、罐内残留气体多、顶隙小、灌装温度低 排气不足、封罐时的内容物温度过低，都会增加罐内 残留气体量；而灌装量过大、顶隙过小又会增加罐内压力， 故几者均可能造成低真空罐或物理性胀罐。
二、化学性胀罐（氢胀）
特点：内涂腐蚀产生氢气造成低真空或胀罐，或内涂集中腐 蚀形成低真空或穿孔、泄漏。 原因分析： 1、涂料使用不当 2、涂膜缺陷 涂膜铁罐比素铁罐对易开盖涂膜完整性的要求更高，无 论是易开盖本身存在的缺陷，还是卷封不当造成的缺陷 均会影响其耐蚀性能。涂膜过厚，附着力差，不耐加工。
2、杀菌后再污染（二次污染）
特点：罐底、盖严重外凸（硬胀），内容物变质、有异 味；PH明显下降；经微生物培养检出杆菌、球菌等混合菌 体，但无芽孢杆菌；经加压试漏可检出卷边微漏。 造成二次污染的主要原因有：1）卷边密封不良：a、卷封 结构：叠接率、叠接长度、紧密度不足；b、密封胶：密封 胶耐热性不良，经沸水加热后胶膜起皱、起泡、与涂膜分 离或呈海带状；密封胶胶量不足、分布不均匀、注胶过宽 等均会导致卷边内胶膜不连接、段胶而不能起到良好的填 充密封作用。此外烘烤不当也会影响密封胶的性能，如空 罐全喷后烘温过高，使盖子密封胶失去弹性。2）冷却用水： 在杀菌冷却过程中，因密封胶的暂时软化可能会吸入含菌 量过高的冷却水，引起内容物败坏。
玻璃瓶罐头涨罐原因及解决
玻璃瓶罐头涨罐原因及解决一; 涨罐状态主要表现在前期浑汤，随后玻璃瓶的安全盖凸起，严重的会有内容物冒出，同时伴随大量气泡，瓶内桔片上浮，下部液体呈乳白色，有恶臭味等。
二、涨罐原因分析1.杀菌不彻底，尤其在工艺原料等变动后更应该注意杀菌参数的调整。
目前玻璃瓶罐头灭菌大多采用巴氏灭菌，如采用传统排气箱排气后，罐头中心温度一般要求在68℃以上，迅速手工封盖后采取85~90℃、15分钟的杀菌工艺一般可保证成品达到商业无菌的要求。
而采用真空封盖机封盖的厂家，由于封盖后瓶内中心温度往往不足50℃，杀菌条件必须针对生产实际情况进行适当调整，通常采取提高杀菌温度或适当延长杀菌时间等方式解决，但为了保持桔片本身的脆度和自然颜色，厂家必须注重杀菌参数的研究和加强过程的控制，尤其是在原料、工艺设备等变动较大的情况下更应该注意到这一点。
2.原料成分不稳定、生产配料的差别品种、成熟度、贮存期不同的柑橘成分相差较大，一般早熟品种相对晚熟的而言，酸度较高而甜度不够，甜酸比通常随着贮存时间的延长而增大，因此在加工柑橘罐头的后期，尤其是春节过后，需要添加适当的酸味剂，通常有柠檬酸，VC等，以调节其中的PH值，确保成品的质量安全。
同时糖度越高其中的渗透压越大，成品的保质期也会越长，实践表明：15%以上的糖度对绝大多数微生物有较强的抑制作用。
3.罐内真空度不够在封盖机封盖的过程中，真空度不够主要是因为顶隙不够，内容物温度不够或蒸汽压力不够引起的。
而手工封盖时中心温度不够足，顶隙不合适，封盖不及时，等往往是导致真空度不佳，真空度一旦欠缺，……未完，请联系本人。
4.半成品在保温和包装过程中的碰撞和成品转运过程中的震荡。
包括半成品杀菌入库，仓库保温贮存和包装运输等过程，由于人为或机械的强力冲击挤压碰撞等作用导致了瓶盖与瓶口之间的密封不严，产生漏气，而导致涨罐。
5.包装材料质量差包装材料质量差主要表现在以下几个方面：瓶子质量不佳，如瓶口不平度超标，裂口瓶未挑出等等。
影响罐头真空度的因素
影响罐头真空度的因素
⽆论采⽤哪种排⽓⽅法，其排⽓效果的好坏都以杀菌冷却后罐头所获得的真空度⼤⼩来评定，排⽓效果好，罐头的真空度就⾼。
1．排⽓温度时间
2．⾷品的密封温度
即封⼝时罐头⾷品的温度。
真空度随密封度的升⾼⽽增⼤，密封温度越⾼，罐头的真空度也越⾼。
3．罐内顶隙的⼤⼩
顶隙是影响罐头真空度的⼀个重要因素。
罐头的真空度是随顶隙的增⼤⽽增加的，顶隙越⼤，罐头的真空度越⾼。
4．⾷品原料的种类新鲜度
真空密封排⽓和蒸汽密封排⽓时，原料组织内的空⽓更不易排除，罐经杀菌冷却后组织中残存的空⽓在贮藏过程中会逐渐释放出来，⽽使罐头的真空度降低，原料的含⽓量越⾼，真空度降低越严重。
不新鲜的原料，⾼温杀菌时会分解⽽产⽣各种⽓体使罐内压⼒增⼤，真空度降低。
5．⾷品的酸度
酸度⾼时，易与⾦属罐内壁作⽤⽽产⽣氢⽓、使罐内压⼒增加，真空度下降。
6．外界⽓温的变化
外界温度升⾼时，罐内残存⽓体受热膨胀压⼒提⾼，真空度降低。
7．外界⽓压的变化
海拔越⾼⽓压越低，⼤⽓压降低，真空度也降低。
食品罐、饮料罐发生低真空、胀罐质量问题的原因分析及相应的预防措施
食品罐、饮料罐发生低真空、胀罐质量问题的原因分析及相应的预防措施这个问题所涉及的面很广，它和食品、饮料的原料种类，汤汁中的腐蚀因子，实罐的制造工艺以及空罐的密封性和耐腐蚀性有关，几乎涉及空罐和实罐的所有主要方面。
为了简单的说明问题，现就形成问题的各种常见因素和它的原因分述如下：造成低真空、胀罐的常见因素可分为物理性、化学性和细菌性三类：一、物理性因素1、排气不足（1）封罐时抽真空不足或蒸汽排气不足（2）封罐前加入汤汁的温度太低（3）蒸汽喷射排气装置配置不当（4）排骨等内容物预煮不透，骨头内空气排除不净2、密封性能差或卷边受伤（1）卷边三率没有达到要求，特别是异形罐直角处三率低（2）反边在封罐前碰上和卷边跌伤或遭撞击，密封结构遭到破坏3、外界温度过高罐内水蒸汽分压上升导致真空下降二、化学性因素1、素铁面腐蚀内壁锡层的快速溶解，产生少量氢氦使真空度下降2、涂料罐内面腐蚀透过涂料对罐壁的腐蚀严重时会发生溶铁产氢气腐蚀，导致真空度下降，继而发生氢胀三、细菌性因素1、杂菌繁殖杀菌不足或杀菌后的二次污染导致罐内杂菌繁殖，产生大量二氧化碳等气体，导致胀罐2、平酸菌污染罐藏低酸原料卫生条件差，染有大量平酸菌或杀菌强度不足而导致平酸菌繁殖，造成产品发酸，真空度下降至于预防措施，我想找到了原因，预防就有了方向，业内人士就不难找到解决措施。
如要一一论述，可能篇幅过大，像一本面面俱到的教科书，读之索然无味。
我想最后有一些事故的事例，才能就事论事，进行一些分析讨论并通过分析研究找出原因和预防措施，这样既能做到生动活泼，又能解决实际问题。
易拉盖技术现状和市场前景易拉盖在我国已有很大的发展，但主要是小开口的饮料用盖，小开口盖主要是为我国的20多条易拉盖生产线配套而进口的，也有一些专为三片饮料罐服务的生产线，大多是易拉铝盖。
至于食品罐用的大开口盖则相对比较少，记得最初只有浙江昌鸿一家，以后又有义务都供涂锡薄板的易拉盖，最近有没有新厂供货，我就不了解，但估计不会发展得太多太快。
为什么罐头膨胀说明里面的食物变质了
为什么罐头膨胀说明里面的食物变质了？
罐装的食物一旦变质，罐头就会膨胀，人们通常以此作为判断罐头能否食用的标志。
但是有时候即使罐头没有膨胀，里面的食物也已经腐败变质了。
造成罐头膨胀的因素有两个：化学原因和生物原因。
酸性的食物，例如番茄汁和包括罐装菠萝在内几乎所有的罐装水果都可能腐蚀金属罐头的衬里，通过化学反应产生氢气等副产物。
氢气的增多会致使罐头内部压力上升，罐头因此而膨胀，食品学家们称之为氢致鼓包。
这样的罐头食品吃下去几乎不会对人体健康造成任何的损害，只不过吃的时候可能会觉得食物里有股金属的味道罢了。
但切不可就此抱着碰碰运气的想法去尝试已经膨胀了的罐头，因为由其他原因造成的罐头膨胀很可能是致命的，消费者缺乏可靠的依据来判断一个膨胀罐头究竟是不是氢致鼓包的。
微生物在罐头中不断生长繁殖是导致罐头膨胀的另一个原因。
如果罐头加工处理不当，罐头中仍留有微生物，特别是残留有在缺氧环境下也能存活的厌氧细菌时，就会使食品腐败、罐头膨胀。
微生物的在新陈代谢中会放出二氧化碳等气体，致使罐头膨胀。
这种膨胀是罐头食品严重腐败变质的征兆，人吃了这样的食物就可能
会食物中毒，严重的甚至死亡，典型的如肉毒杆菌中毒（由肉毒杆菌的毒素所引起，会损坏神经系统而且可能致命）。
其他一些毒性较小的微生物也会造成罐头膨胀，但如果要对各种情况加以区别，必须借助科学的检测手段才可以。
消费者单凭经验就知道膨胀的罐头是不能吃的，因为这说不定就是个变质的毒罐头。
所以别犹豫，直接把它扔了吧！。
肉类罐头产品存在的质量问题及其预防措施
肉类罐头产品存在的质量问题及其预防措施在肉罐头生产中往往由于原料、容器、工艺条件、卫生条件、环境条件等方面不符合规定，造成罐头产品出现质量问题，如常见的固形物不足、外来杂质、物理性胀罐、化学性胀罐、细菌性胀罐，以及杀菌冷却过程中的跳盖、突角、油商标、平酸菌败坏、硫化物污染、罐外生锈等现象，在生产中必须采取积极的预防措施。
1、固形物不足可以通过加强原料的验收，不符合规格的不投产。
控制预煮和油炸时的脱水率，肥瘦肉搭配要合理。
在保证质量标准的前提下，适当增加肥肉比例(如调接装罐量等措施来控制)。
2、外来杂质在原料运输、贮藏管理时防止杂质污染；健全车间卫生制度；加强预处理过程中原料的检查，装罐前必须复检；经常检查道具、用具的完整情况，避免刀尖掉入等事故的发生，使用X射线检查，以防止金属等杂质混入。
3、物理性膨胀罐头顶隙度的大小应合适，空罐的容积应符合规定：对带骨产品应增加预煮时间，充分排气，根据标准要求块型尽可能小；提高排气的罐内中心温度，排气后立即密封，或提高真空封罐机真空室的真空度；严格控制装罐量，切勿过多；采用加压杀菌时，降压与降温速度不要太快；罐盖采用反打字，以增加膨胀系数；根据不同产品的要求，选用不同厚度的镀锡薄钢板。
4、化学性胀罐防止罐内壁的机械损伤，装罐时剔除内壁有漏斑的容器；罐头食品含酸较高时，内层涂料要求抗酸。
5、细菌性胀罐原料应充分清洗后消毒，杀灭大量产毒的微生物，严格按照杀菌操作要求进行杀菌处理，确保杀菌温度和时间，在高海拔地区要适当延长杀菌时间；采用加压杀菌时，必须将杀菌罐内的空气排净；注意罐盖及其卷边的大小，抽样检查卷边的密封性，以防罐盖太小而导致卷边的密封性差，从而有效预防罐头杀菌冷却过程中微生物的再次污染。
6、杀菌冷却过程中的跳盖罐头排气要充分，保证罐内的真空度；杀菌冷却时，降温降压速度不要太快，进行常压冷却时，禁止冷水直接喷淋到罐体上；罐头内容物不能装太多。
保证留有一定的空隙；定做玻璃罐时，必须保证玻璃罐具有一定的耐温性；利用回收的玻璃罐时，装罐前必须认真检查罐头容器，剔除所有不合格的玻璃罐。
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核心提示：罐头食品产生低真空、胀罐质量问题，分析原因，主要有三个方面造成的，即细菌性、化学性和物理性。
罐头食品产生低真空、胀罐质量问题，分析原因，主要有三个方面造成的，即细菌性、化学性和物理性。
现分述如下：一、细菌性胀罐1、罐头食品腐败常见的微生物（1）低酸性和中酸性罐头食品（PH＞4.5）①嗜热脂肪芽孢杆菌：嗜热性、平盖酸败，产酸，不产气或微量产气（低真空）；②嗜热解糖梭状芽孢杆菌：嗜热性，产气，不产H2S，产酸，胀罐；③致黑梭状芽孢杆菌：嗜热性，产H2S，平盖或轻胀（低真空），变黑；④肉毒梭状芽孢杆菌：嗜温性，厌氧，产毒素，产酸，产气，产H2S，胀罐；⑤生芽孢梭状杆菌：嗜温性，厌氧，不产毒，产酸，产气，产H2S，胀罐，有臭味。
（2）酸性罐头食品（PH3.7～4.5）①凝结芽孢杆菌：嗜热性，平盖酸败，产酸，不产气；②巴氏固氮梭菌、酪酸梭菌：嗜温性，厌氧发酵，产气（O2，H2）；③多粘芽孢杆菌、软化芽孢杆菌：嗜温性，产气，产酸，产丙酮，产乙醇。
（3）高酸性罐头食品（PH＜3.7）①乳杆菌明串珠菌：嗜温性，非芽孢菌，产酸，产气（CO2），胀罐；②酵母：产乙醇，产气（CO2），产膜；③霉菌：表面长霉；④纯黄丝衣霉、雪白丝衣霉：分解果胶，果实裂解，发酵产气（CO2），胀罐。
2、细菌性腐败造成的原因和预防措施（1）马口铁空罐容器应严密，特别是二重卷边、电阻焊缝应达到标准要求，不应使用半自动电阻焊接机。
卷边部位的密封胶质量应优级，注胶的位置、厚薄要准确达到标准要求。
制罐全过程应十分注意避免擦伤、划伤板材。
罐头食品厂封盖前应严格检查罐身翻边是否损坏，即使有轻微碰伤应剔出，以确保罐头食品达到密封要求。
罐头食品保藏的原理是依靠容器密封，适度杀菌，不需要也不允许加入任何防腐剂，成品达到商业无菌，能在常温下长期存放。
因此罐头食品对容器密封性要求非常严格。
容器是罐头食品不可分割的重要组成部分，应达到绝对密封，罐外的空气和微生物无法侵入罐内，保证罐头食品不会受到二次污染，而腐败变质。
（2）罐头食品使用的原辅材料，应新鲜并经彻底清洗干净。
必须特别注意应尽可能缩短半成品处理时间，原料预煮到杀菌时间不应超过2.5h，罐头封盖到杀菌时间不应超过30min。
这个时间细菌能大量繁殖，细菌数能增加几十倍到几百倍。
细菌数愈多，同样的温度所需杀菌时间愈长；细菌芽孢数愈多，杀菌所需的温度愈高，杀菌时间也愈长。
以肉毒梭状芽孢杆菌No.97为例，在100℃条件下杀灭每毫升所有芽孢时间对比如下：每毫升含有芽孢数100℃杀灭需要的时间72×109230～240min65×10480～85min32835～40min原料不新鲜，气温较高，半成品积压处理时间过长，极易造成罐头杀菌前已经变质。
某厂生产去骨鸡肉罐头，半成品处理时间过长，间隔145分钟，再进行杀菌。
细菌增加到原来的520倍，其中大肠杆菌增加到原来的1600倍。
就肉类罐头而言，半成品装罐后等待杀菌的时间越长，温度愈高，罐内的腐败菌如产气夹膜菌或魏氏杆菌等繁殖很快，经杀菌虽已将它们杀灭，但罐头出现低真空或轻胀的现象，这批罐头开罐接种培养后检不出活菌，只有在显微镜下才能观察到大量的死菌。
罐头食品开始杀菌应定期检查最大装罐量和杀菌初温。
原来工艺规程设定的固形物最大装罐量，如在实际操作时装罐量超过很多，仍旧使用原来的杀菌规程，很可能出现杀菌不完全的胀罐。
也可能因固形物超标出现物理性胀罐。
定期测定杀菌初温非常重要，杀菌规程设定的初温，如实际生产时如初温比较低，就会发生杀菌不完全而腐败胀罐。
甜玉米罐头初温71.1℃使罐头中心温度达到115℃需40min初温21.1℃使罐头中心温度达到115℃需80min（3）实罐设备和工器具实罐车间的生产设备和工器具在每班生产结束应立即清洗消毒，下一班生产前仍应清洗后方可投入生产。
所有设备必须能原地装卸，便于清洗消毒。
设备和容器焊缝应平整光滑，以免孳生细菌。
实罐车间不允许使用木、竹、棉丝纤维等材质的容器和工器具，这些材质在潮湿的情况，微生物能大量孳生，污染正在加工的食品。
严格控制工器具、半成品、封盖后杀菌前罐内食品的细菌数，应定期进行测定，必要时应抽检金黄葡萄球菌和耐热芽孢菌数。
（4）杀菌罐头食品杀菌是生产过程中一个非常重要的关键工序。
杀菌锅所有管道、仪表、阀门要正确安装。
投产前必须测定杀菌锅热分布是否均匀，并应定期测定，避免锅内出现冷点。
所有罐头食品均应测定F0值，制定科学合理的杀菌方式。
杀菌时务必按杀菌程序进行操作，杀菌锅排气必须充分，真实做好现场实际的杀菌记录。
发现杀菌发生偏差，应及时补偿，并在专家指导下进行处理。
杀菌后的冷却水要保持清洁，排放的冷却水中含余氯量应在0.5mg/kg以上。
冷却水不清洁，很容易使罐头食品发生后污染而胀罐。
罐头在杀菌时，密封胶可能暂时软化，冷却时罐内压力迅速降低，罐头内外压力差，容易使极微量的水渗入罐内，使罐头内容物受二次污染而引起败坏胀罐。
某厂试验证实，冷却水中细菌数为105/毫升，罐头败坏率为冷却水细菌数102/毫升的10倍左右。
冷却水使用未经加氯处理的水（含菌数105/毫升）罐头败坏率为11‰，冷却水经过加氯处理后（含菌25个/毫升）罐头败坏率为0.33‰。
罐头杀菌后应及时冷却到38～40℃，并进行干燥处理，仓库应干燥、阴凉、通风。
罐头堆放应间隔，离墙1250px。
仓库贮藏温度如超过45℃，罐头内残留的好热性细菌芽孢就很容易繁殖发育，发生胀罐，嗜热性细菌孢子的适宜温度为43.7～76.7℃。
（5）腐败胀罐分析原因罐头食品生产后，短期内即发生相当数量的腐败胀罐，且容器密封正常，有相当把握可认定发生原因是由于杀菌不完全。
进一步检查主要腐败只有一种细菌，且能形成孢子和生长于厌氧条件下，则可以肯定发生原因是杀菌不足所致。
一般讲杀菌不完全的罐头放在高温仓库内，在2～14天内即会发生胀罐，若放在温度较低的仓库内，胀罐会延长到几个月后发生。
低酸性罐头食品，因杀菌不完全和因漏罐而发生后污染造成的腐败胀罐存在的微生物是明显不同。
因杀菌不完全而发生的腐败，一般讲又是由一种孢子形成菌存活而引起；若因漏罐而发生后污染而腐败，是由多种非孢子形成菌，在杀菌后进入罐内造成的。
（6）平酸菌罐头“平酸”罐头主要是杀菌不完全，罐内存活的细菌不产生气体，而产生酸，故命名为“平酸”。
以往我国发生“平酸”的罐头品种很多如青刀豆、青豆、甜玉米、蘑菇、芦笋、小竹笋、清蒸猪肉、原汁猪肉等罐头。
在贮藏运销期间发生内容变质变酸和异常变色。
如蘑菇变灰白色，清蒸猪肉变红，汤汁发酸。
引起“平酸”现象的细菌为嗜热性酸败菌。
引起低酸性罐头酸败，是嗜热脂肪芽孢杆菌；引起牛奶和番茄制品罐头酸败的是凝结芽孢杆菌，是罐头工业至今发现最耐高温的芽孢杆菌。
嗜热脂肪芽孢杆菌D121.1℃=4～5分钟，而作为制订杀菌规程对象菌的肉毒梭状芽孢杆菌D121.1℃=0.1～0.25分钟，可见嗜热脂肪芽孢杆菌的耐热性比肉毒梭状芽孢杆菌还要强得多。
平酸菌的生长温度，一般为37～60℃之间，最适宜的温度为50～58℃，PH 值在6.8～7.2时最适宜生长。
主要分布于土壤、灰尘、糖、淀粉等辅助材料。
预防平酸现象的发生，必须加强食品卫生，严防半成品积压。
定期对原料、半成品、辅料、设备、工器具等进行耐热芽孢菌数检测。
制订科学合理杀菌规程。
某厂试验在284g青豆罐头中加入耐热菌芽孢，采用15′～35′/118℃（F0=18.2），罐头全部产生平酸。
又采用15′～25′/121℃（F0=25），罐头全部正常，平酸菌完全杀灭。
二、化学性胀罐酸性和高酸性罐头食品，在容器内壁常会出现全面均匀的溶锡现象。
表面呈鱼鳞腐蚀斑纹，实际上是小型羽毛状锡晶粒构成。
这阶段罐内的残留氧在内容物氧化和罐壁腐蚀时作为氧化剂已经消耗完毕。
马口铁的钢基成为阴极，锡成为阳极，锡溶解成锡离子，微孔外露的钢基并不溶解，钢基因牺牲锡而受到保护。
腐蚀继续发展，锡层迅速溶解，钢基外露已发展到相当面积。
此时锡、铁已开始同时腐蚀，罐内产生大量氢气，氢气不断增加，成为氢胀罐，个别罐出现穿孔现象。
罐头氢胀和穿孔的形成，主要由于罐内残留气体过多，对锡层和钢基的腐蚀起着加速的作用。
罐头内壁涂料或钝化膜受损伤，也会造成较小部位的钢基面形成集中腐蚀，从而迅速增加腐蚀的深度。
罐头内容物存在有加速腐蚀的因子，特别如硫一类物质。
低酸时常会出现集中腐蚀现象。
一般认为PH=4.0左右的水果腐蚀速度比酸性较强的水果要快。
罐头杀菌后冷却不充分和贮存温度过高等因素会加速出现氢胀罐。
预防措施，提出以下几点：1、充分排气，尽可能使罐内空气排除罐外，氧气降低到最低水平，使罐内具有较高的真空。
2、适当调整低酸水果的酸度，使PH值降到4以下。
3、涂料罐制造时各工序尽量避免损伤涂料膜，必要时采取喷涂和补涂措施。
4、尽量排除原辅材料内的腐蚀因子，如食品中混入SO2，水经处理使亚硝酸根离子含量保持在1mg/kg以下。
5、选用新鲜原料，彻底进行清洗、预煮、烫漂。
减少农药残留量，以及易与铁板起作用的物质。
6、选用合理杀菌规程，杀菌后尽快迅速冷却，存放在阴凉通风的贮藏条件，均可减少罐内壁腐蚀、氢胀和穿孔现象。
氢胀罐的发生，在30℃时比在10℃时增加四倍。
三、物理性胀罐主要有以下情况：1、杀菌冷却操作不当。
杀菌终了时，蒸汽压急剧下降，锅内压力下降，造成罐头内部压力过大，使罐头膨胀，发生永久性变形，有时引起漏罐腐败；2、内容物装罐量过多，顶隙太小，引起杀菌不完全，使罐头腐败胀罐，引起罐头变形或发生突角；3、排气不足、罐内中心温度过低，采用真空封盖机的真空室真空过低，杀菌后罐内气体膨胀，使罐头严重变形。
有时发生低真空，虽然没有出现胀罐，但销售到气温较高或海拔较高的地区，罐盖即形成小胀罐；4、有些水果如苹果、梨、菠萝等组织内部含空气较多，封盖杀菌冷却后，出现低真空。
水果原料处理后应采用抽空，以减少组织内的空气，再进行装罐；5、大型罐头碰瘪后，罐头底盖出现微胀罐现象；6、罐头底盖用铁厚薄不当，膨胀圈太深，没有弹性，罐头杀菌冷却后容易出现“突角”变形。
----------------------摘自《食品伙伴网》。