酵母

2CH3CHOH·COOH + 83.6 kj
葡萄糖
乳酸
醋酸菌 ●醋酸发酵：C6H6O6+O2
葡萄糖
CH2CHOOH+ 489 kj 醋酸
4.发酵中的风味物质种类：
●醇类：乙醇，丙醇，丁醇等 ●有机酸：乳酸，醋酸等 ● 酯类：乙酸乙酯，乙酸丁酯等 ● 醛类：乙醛，丙醛，丁醛类，酮类
控制条件：发酵温度<30℃，抑制面粉中乳酸菌、醋酸菌杂 菌生长
●春、秋、冬季天气较冷，酵母可先用35℃左右的温水溶解活化， 保证酵母均匀分散。
●酵母添加时要尽量避免直接接触到糖、盐等高渗透压物质。
②. 使用量 1、 发酵方法
发酵次数越多，酵母用量越少，反之越多。
2、面包配方 糖、盐、鸡蛋、奶粉、油脂用量多时，应增加酵母用量。
3、面粉筋力 面粉筋力越大, 应增加酵母用量。反之，应减少酵母用量。
发酵后期，随着酵母呼吸作用的进行，面团中的氧气有限，氧气逐渐稀薄， 而二氧化碳的量逐渐增多，这时酵母的有氧呼吸逐渐转为无氧呼吸，也就是 酒精发酵，同时伴随着少量的二氧化碳产生。
酵母呼吸产生的二氧化碳和热量是面团膨胀和升温的主要原因！
3.其他微生物的发酵（面粉原料中的其他微生物）：
乳酸菌
●乳酸发酵：C6H6O 6
●酵母发酵速度 ●发酵耐力
酵母有后劲 酵母在面团发酵过程中，前一阶段发酵速度较慢，越往后发酵 速度越快，产气量多，产气持续时间长，面团膨胀大，而且面团发 酵适度后仍能在一定时间内保持不塌陷。
酵母后劲不足或无后劲 酵母在醒发的前一阶段醒发速度较快，越往后醒发速度越慢， 产气量减小，到了醒发高峰后，酵母停止产气活动，面团内部气压 减小，如果不及时入炉烘焙，再继续醒发面团就会凹陷、收缩成为 废品。 酵母本身的产气性能起着决定性作用！
环境不良时，酵母细胞形成子囊，子囊内形成孢子（Spore）孢 子再出芽繁殖。
酵母繁殖动态演示
BUDDING AND FISSING 出芽 和 分裂
出芽繁殖 与分裂繁殖动态图 酵母细胞核的分裂
芽细胞
正在出芽繁殖的酵母细胞
酵母的生长繁殖过程 1%的用量，面团300-400%的体积！
4.酵母发酵过程中的生长曲线图和四个时期
1. 营养物质的来源：
原料
2.酵母呼吸方式： ●有氧呼吸：
在面团发酵初期，面团中的氧气供应充足， 酵母的生命活动非常旺盛，酵母进 行着有氧呼吸，将面团中的糖类物质分解成二氧化碳和水，并释放出一定的能量 （热能）。在面团发酵的过程中，面团有升温的现象，就是由酵母在面团中有氧 发酵产生的热能导致的。
●无氧呼吸：
谢 谢！
酵母出芽斑长出一大一小新酵母。在最适条件下（空气，营 养），出 芽需2 hrs，连续25次出芽，呈几何级数增长；理论上， 一个酵母在62 hrs 内可以繁殖62 亿个酵母（6 X 109）！
2. 分裂繁殖（Fissing）
细胞核先分裂，中间产生隔膜，细胞一分为二。
3. 孢子繁殖（Sporulation）
形状: 圆形 ,椭圆形 大小: (4-6) ×(5-7) um 密度：100－400亿/克
4-6 um
5-7 um
1. 酵母细胞的结构
1. 细胞壁（Cell Wall） 由葡萄糖和甘露聚糖等纤维质组成，起保护作用。
2. 细胞膜（Cytoplasmic Membrane） 半渗透性膜，吸收营养和排泄废物，并分泌体外酶。
4、季节变化 夏季，可减少酵母用量；春、秋、冬季应增加酵母用量。
5、面团软硬度 加水多的软面团，可少用酵母。加水少的硬面团则 应多用酵母。
6、不同酵母之间的用量转换关系 不同酵母发酵力在使用量上也就明显不同。
鲜酵母：即发高活性干酵母 = 3:1
3. 如何正确选购酵母？
● 注意检查产品的生产日期 ●选购包装袋坚硬的酵母 ●选购适合面包配方要求的酵母 ●对鲜酵母：感官检查
3. 细胞质（Cytoplasm） 由蛋白质组成，维持酵母生命和发酵力的重要物质。
4. 细胞核（Nucleus） 由染色体DNA组成，控制酵母的性状特征遗传。
2. 酵母营养成份表:
蛋白质 Protein
碳水化合物 Carbohydrate
油脂
Fat
核酸
Nucleic acid
矿物质 Mineral
酵母活力检测原始记录单：
CO2
7. 安琪面用酵母的种类
①低糖酵母 耐7％以下糖浓度 ，适用于无糖或低糖主食面包。 水分4.5%
②高糖酵母 耐7％以上糖浓度，适用于甜面包（可耐20%以上） 水分4.5%
③鲜酵母水分 水分：73％
8. 酵母的工业化生产流程
四. 酵母的特点和使用方法
1. 影响酵母发酵能力的因素
½Í ĸ ÔÚ · ¢ ½Í ¹ý ³Ì ÖÐ µÄ Éú ³¤± ·³Ö Çú Ïß
ͽ ¸Ä ýÊ ¿Ä ĵ Ô¶ ýÊ
延迟期 对数期
稳定期
衰亡期
酵母活化
发酵阶段
醒发阶段
0
发酵过度
ʱ¼ä
10
5.良好的条件：
●适宜的温度和湿度
●保证酵母营养
1.碳水化合物(---[C6H10O5]n---) 提供能量， 来源：淀粉及单糖或双糖类
④ 水 营养物质以水为介质被酵母吸收，影响发酵速度。
⑤ 营养物质
N 源 用途:DNA复制，蛋白质的合成 来源：面包添加剂中（NH4）2SO4、NH4Cl
渗透压原理1---- 细胞膜 半透膜
渗透压原理 2---- 细胞膜 半透膜
细胞膜
酵母 细胞
酵 母 脱 水
酵母 细胞
渗透压
酵母 细胞
2. 面包生产对酵母的要求
¢·Í½ î» ¦Á µÖ £¨ml/CO2)
°² ç÷½Í ĸ »î Á¦
3500
°² ç÷ͽ ĸ
3000
Æ·ÆÅ 1
2500
Æ·ÆÅ 2
2000
1500
1000
500
0
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
·¢ ½Í ʱ¼ä £¨Ð¡ ʱ£©
安琪酵母产气量始终高于同类产品，持续产气能力强。
安琪酵母特性： 安琪高糖酵母（金色包装）
4. 提高生产效率、节约成本 与老面相比，酵母纯度很高，不含杂菌，产生的酸性物质少；品
质稳定，发酵力强，能明显缩短发酵时间，适合面包的工业化生产 。
6. 酵母的主要评价指标 ● 微生物：细菌，致病菌 ● 重金属：铅，砷等 ● 活力：酵母的产气能力
活力(activity)----国家标准酵母活力检测： 称取一定量的酵母 和面粉，和成面团，在恒定温度和湿度下，利用活力计检测酵母 在单位时间内密封环境下产生的二氧化碳（CO2）量。
级二合一酵母一切为您考虑，使用方便， 节省开支 耐糖能力高达２５％，轻松胜任各种重糖、 重油配方，建议采用一次发酵法。
经反复实验
采用安琪超级二合一酵母与普通高糖酵母 对照:安琪超级二合一酵母具有超强发酵活 力，让你的面包发得大、发得好、面包有 弹性,有效延长货架期.
不同性状
染色体 遗传基因
菌种选育
酵母 1. 走进酵母
酵母是什么？ 酵母的发酵原理
2. 酵母的特点和使用方法
一. 走进酵母
（1）. 酵母是什么？
酵母（Yeast）是一种肉眼看不见的微小单细 胞微生物，能将糖发酵成酒精和二氧化碳，是 一种天然发酵剂，分布于整个自然界。
它有自己的生命现象，是一种典型的兼性厌 氧微生物，在有氧气和没有氧气存在的条件下 都能够存活。
发酵速度稳定，后劲足。 耐高糖浓度面包配方（可以耐20%以上糖浓度） 适合于甜面包配方
安琪低糖酵母（棕色包装） 发酵速度稳定，后劲足。 适合于无糖或低糖浓度配方（0-7%） 适合于无糖或低糖欧式主食面包
安琪超级二合一酵母
含有独特的生物烘焙酶系,安全高效. 同样使用１％，不需要加改良剂，安琪超
VB1
Vitamin1
VB2
Vitamin2
尼克酸 Niacin
泛酸
Pantothenic acid
叶酸
Folic acid
38－60% 25－35% 4－7% 6-15% 8% 165ppm 100ppm 585母的三种繁殖模式 :
1. 出芽繁殖（Budding）
5. 酵母在面包制作中的功能：
1. 提高营养价值 酵母中含有蛋白质和碳水化合物， B族维生素和钙、铁等其他
微量元素，并可分泌多种酶类，可以将淀粉、纤维素水解成低分子 糖、氨基酸醇类，提高人体消化吸收率。
2.酵母含有丰富的赖氨酸，可以弥补面粉中赖氨酸的不足。
3.含有特殊植酸酶，促进人体对微量元素Zn、Fe、Ca离子的吸收。
① 温度 最佳繁殖温度：26-28℃—-酵母增殖，积累后劲---发酵温度28℃。
最佳产气温度：36℃ ---酵母呼吸产气面团膨胀---醒发温度36℃
② pH值 最适范围：5-6， 偏酸性条件。
③ 渗透压 高浓度的糖溶液能够抑制微生物的生长，糖溶液的高渗透压夺
取了微生物菌体的水分，甚至发生质壁分离，从而使酵母的生长受抑制 或停止。
取决因素：
● 前期长期菌种筛选，从野生酵母中选育的天然优良酵母菌种 （发酵活力和对糖浓度的适应性）。
. ●后期的生产工艺和设备的控制。
3. 酵母的正确使用
①. 添加方法
●酵母对温度的变化最敏感，它的生命活动与温度的变化息息相 关
●夏季节多用冷水，冬天用热水搅拌。这两个季节应将酵母先拌 入面粉
中搅拌，这样就可以避免酵母直接接触冷、热水而降低活性或 失去活性。
2.氮素 N 合成蛋白质和核酸， 来源：硫酸铵 (NH4)2SO4，尿素
3.矿物质 构成细胞的结构，有Mg, P , K, Na, S, Cu, Fe, Zn，如K3PO4, MgSO4
4.维生素 VB1, VB2, 泛酸
（2）酵母的发酵原理
酵母的发酵原理——用面粉中的糖份与其他营养物，在适宜的生长条件下繁 殖产生二氧化碳气体，使面团膨胀成海绵状结构。