食品加工机械与设备
食品加工机械与设备
第二章 原料预处理机械与设备
本章主要讲述食品加工过程中需要用的 各种原料预处理设备。
• 第一节 清洗机械与设备 • 第二节 分级分选机械与设备 • 第三节 果蔬原料预处理设备 • 第四节 肉类原料预处理设备
第一节 清洗机械与设备
本节主要讲述食品加工过程中常用的各种清洗 机械与设备。
一、原料清洗机械 食品原料在生长、成熟、运输以及贮藏过程中，会受
1、浮洗机 浮洗机主要用来洗涤水果类原料，该设备一般配备流
送槽输送原料，主要由洗槽、滚筒输送机、机架及传动装 置构成。
水果原料经流送槽预洗后，由提升机送入洗槽的前半 部浸泡，然后经翻果轮拨入洗槽的后半部分，此处装有高 压水管，其上分布有许多距离相同的小孔，高压水从小孔 中喷出，使原料翻滚并与水摩擦，原料间也相互摩擦，从 而洗净表面污物，由滚筒输送机带着离开洗槽，经喷淋水 管的高压喷淋水再度冲净，进入检选台检出烂果和修整有 缺陷的原料，再经喷淋后送入下道工序。
二、容器清洗机械
1、容器清洗的基本方法 容器清洗的方法基本分为浸泡、喷射和刷洗三种。
（1 ）浸泡 将瓶子浸没于一定浓度、一定温度的洗涤剂或烧碱中，
利用它们的化学能和热能来软化、乳化或溶解粘附于瓶上 的不洁物，并加以杀菌。其中浸瓶时间对清洗效果的影响 较大。
浸瓶操作时要注意两点：①利用NaOH浸泡玻璃容器
到尘埃、砂土、微生物及其他污物的污染。因此，在加工 前必须进行清洗。而进行清洗所用到的设备就是原料清洗 机。 二、容器清洗机械
容器清洗机械用于对食品加工过程中用到的各种容器 进行清洗。具体的容器清洗方法可分为浸泡、喷射和洗刷 三种。
一、原料清洗机械
原料清洗机械主要有浮洗机、洗果机、鼓风式清洗机 和滚筒式清洗机等。
食品加工机械与设备 教案
课程简介一、课程的性质和任务《食品加工机械与设备》是讲述有关食品加工机械与设备的结构、性能、工作原理、应用特点以及参数的选择与确定等内容的课程。
本课程是食品科学与工程专业学生通过学习过物理学、工程力学、机械原理、食品工程原理等课程基础上一门重要的专业必修课。
通过本课程的学习，使学生具备一定的机械设备选型基础，掌握工艺设备的一般设计方法，了解目前该领域的最新技术和初步把握发展动态的能力，为今后能完全胜任食品科学与工程技术工作打好基础。
二、课程目标本门课程的主要教学目标是：1.使学生掌握典型食品机械设计的基础理论、基本知识、工作原理和正确选型；2.使学生具有对食品机械进行研究、设计和研究开发新设备的初步能力；3.使学生了解通用型食品机械设计的基础理论、力学知识、工作原理、结构及参数计算；4.培养根据工艺要求正确选择通用食品机械的能力；《食品加工机械与设备》教学大纲课程编号：4011209-4011210英文课程名：Food Processing Machinery and Equipment总学时：90学时学分：5学分课程类别：专业必修课适用专业：食品科学、食品质量与安全先修课程：机械制图、机械设计基础、化工原理、食品工艺学一、课程性质与目的、要求《食品加工机械与设备》是食品科学专业和食品质量与安全专业学生的专业必修课。
该课程讲述有关食品加工机械与设备的结构、性能、工作原理、应用特点以及参数的选择与确定等内容。
通过本课程的学习，使学生具备一定的机械设备选型基础，掌握工艺设备的一般设计方法，了解目前该领域的最新技术和初步把握发展动态的能力，为今后能完全胜任食品科学与工程技术工作打好基础。
二、教学内容及学时分配本课程的教学内容共分四章。
第一章绪论4课时第一节概述1课时1、技术经济指标2、设计要求第二节食品机械与设备分类1课时1、按原料或产品分类2、按食品机械设备的功能分类3、食品机械与设备发展趋势第三节食品机械设备的构件材料2课时1、食品机械构件对材料的一般要求2、不锈钢的用途3、钢铁材料的用途4、有色金属的用途5、非金属材料的用途6、材料的耐蚀抗磨表面处理第二章物料输送机械10课时第一节固体物料输送机械6课时1、带式输送机2、斗式提升机3、螺旋输送机4、刮板输送机5、气力输送装置第二节液体物料输送机械4课时1、水力流送槽2、真空吸料装置3、液料泵第三章固体物料分选机械10课时第一节概述2课时1、固体物料分选的意义2、固体物料分选要素3、分选机械性能评价4、分选机械分类第二节散粒体物料分选机械4课时1、气流分选机械2、筛选机械3、重力分选机械4、精选机械5、其他分选设备第三节块状物料分选机械4课时1、尺寸式分选机械2、重量式分级机3、果蔬图象处理分级机4、内在品质分选设备第四章切割与粉碎机械8课时第一节概述2课时1、目的2、基本方法及适用性3、常见食品物料尺寸的表示及测定方法第二节切割机械3课时1、切割原理2、切割器的基本类型与刀片性能分析3、生产中常见刀片结构形式4、典型切割机械第三节粉碎机械3课时1、粉碎理论与工艺2、冲击式粉碎机3、研磨式粉碎机第五章物料分离机械10课时第一节概述1课时1、物料特性、分离形式及特点2、食品工业产品分离的技术要求第二节压榨机械与设备2课时1、压榨原理与应用2、典型压榨机械第三节过滤设备2课时1、过滤分离原理及应用2、典型过滤机械3、过滤机的选择与应用第四节离心机2课时1、离心分离原理与离心机分类2、典型离心机3、离心机的选用第五节萃取、膜分离、蒸馏操作方法及设备3课时1、萃取2、蒸馏设备3、膜分离技术第六章物料混合机械10课时第一节物料混合的基本概念1课时1、目的和要求2、混合原理第二节粉体混合机3课时1、粉体混合机理及混合均匀度的表示方法2、固定容器式混合机第三节液料搅拌器3课时1、目的2、搅拌器形式及液流流型3、搅拌器安装形式4、搅拌器的结构与选型第四节均质机、静态混合器、捏合机3课时1、均质机2、静态混合器3、捏合器第七章食品熟制设备5课时第一节蒸煮熟制设备1课时第二节烘烤熟制设备2课时1、远红外加热原理及元件2、远红外食品烤炉第三节油炸熟制设备1课时第四节微波加热原理与设备1课时1、微波加热原理2、微波加热设备第八章杀菌设备5课时第一节加热杀菌设备类型1课时1、目的2、方法3、加热杀菌设备类型第二节后包装加热杀菌设备2课时1、特点2、管式杀菌装置3、板式杀菌机4、其他类型杀菌设备第三节罐装食品加热杀菌设备2课时1、罐装食品加热杀菌特点及设备分类2、间歇式杀菌锅3、连续式杀菌机第九章浓缩设备6课时第一节浓缩的基本原理及其设备分类2课时1、浓缩的基本原理2、料液特性对于浓缩设备选择的影响3、浓缩设备的分类4、常压蒸发设备第二节真空浓缩设备2课时1、非膜式真空蒸发器2、膜式蒸发器第三节真空浓缩系统及其附属设备2课时1、真空浓缩系统附属设备2、真空浓缩系统第十章物料干燥设备6课时第一节干燥原理及对干燥设备的技术要求1课时1、干燥过程2、干燥设备技术要求3、干燥设备的选用第二节通风干燥设备2课时1、厢式干燥机2、带式干燥机3、流化床干燥器第三节喷雾干燥设备2课时1、喷雾干燥原理2、喷雾干燥设备的主要构成3、喷雾干燥设备系统配置第四节滚筒干燥设备、真空干燥设备、升华干燥设备1课时1、滚筒干燥设备2、真空干燥设备3、升华干燥设备第十一章速冻与制冰设备5课时第一节压缩制冷原理与系统2课时1、压缩制冷原理2、制冷压缩机3、压缩制冷系统的主要附属设备4、常见制冷系统第二节食品速冻设备2课时1、速冻方法与特点2、常见速冻设备第三节冷藏库1课时1、冷藏库的作用、分类和组成2、冷藏库的制冷系统及其设备选择第十二章食品包装机械11课时第一节食品包装技术方法与包装机械的类型1课时1、食品包装技术方法2、包装机械类型第二节袋装机械3课时1、袋装机的工作过程2、袋的基本形式3、袋装机的种类第三节液体灌装机3课时1、罐装机的分类2、液体罐装的工作过程3、液体灌装的基本工作原理及其选择第四节固体物料充填机2课时1、容积式充填机2、称重式充填机3、计数式充填机第五节真空包装机与真空充气包装机2课时1、工作原理2、真空包装机和真空充气包装机的分类三、教学方法以教师讲授为主，多媒体辅助教学，并结合学生的大量练习与实践四、成绩考核方式考试共分期中与期末两次，均以闭卷形式进行；平时则以书面作业形式进行考查。
食品工厂机械与设备
一、食品加工机械设备的分类目前主要按两种方式进行分类:1.根据原料产品类型分类2.根据设备的操作功能分类二、根据原料或产品分类:可将食品机械分成众多的生产线设备。
例如，制糖机械，豆制品加工机械，焙烤食品机械，乳品机械，果蔬加工和保鲜机械，罐头食品机械糖，果食品机械，酿造机械，饮料机械，方便食品机械调，味品和添加剂制品机械，炊事机械等三、根据机械设备的功能分类:实际上是根据设备的单元操作功能分类。
筛分与清洗机械，粉碎和割机械，混合机械，分级分选机械，成型机械多相分离机械，搅拌及均质机械，蒸煮煎熬机械，蒸发浓缩机械，干燥机械，烘烤机械，冷冻和冻结机械，挤压膨化机械，计量机械，包装机械，输送机械、泵、换热设备容器等四、食品加工机械设备的特点(1)品种多样性(2) 机型可移动性(3) 防水防腐性(4) 多功能性(5)卫生要求高(6)自动化程度高低不一中国GB1Cr130Cr18Ni9O0Crl8Ni90Crl 7Ni12Mo2OOCrl 7Ni14Mo2六、食品安全卫生方面的结构要求1、结构管道等不应有滞留产品的凹陷及死角。
2、应采用符合标准要求的不锈钢卫生钢管及其卫生型管件阀门。
3、密封可靠，以免产品受到外界的污染。
4、与产品接触的轴承都应为非润滑型。
5、润滑型轴承须有可靠的密封装置以防止产品被污染。
6、产品区域应与外界隔离，至少应加防护罩以防止异物落入或害虫侵入。
工作空气过滤装置应保证不得使5μm以上的尘埃通过。
7、安全卫生的装、卸料装置。
.8、紧固件应可靠固定，防止松动，不应因振动而脱落。
9、在产品接触表面上黏接的橡胶件、塑料件(如需固定的密封垫圈、视镜胶框)等应连续黏接，保证在正常工作条件(清洗、加热、加压)下不脱落。
七、操作安全对设备结构要求(1)运动部件(2) 液压气动电气系统(3)压力与高温设备(4)罐器孔盖(5)外表面(6) 运行噪声(7)开关与操纵件计算式N Qs≥AtOr .其中N-设备数(台)QT一平均生产能力(t/h)At一设计安排的某工段物料处理速率系数(At≥1) Qs 一选型设备的生产能力(t/h. 台)1.为什么要对食品加工设备进行分类?食品加工机械设备如何分类?答: (1)食品工业涉及的原料，产品种类繁多，加工工艺各异，从而其涉及到的加工机械种类繁多。
食品机械与设备
第一章总论1.什么是食品机械与设备?食品机械与设备是把食品原料加工成食品或半成品的一类专业机械与设备。
2.食品机械与设备的重要性（1）食品加工机械设备是食品工业化生产过程中的重要保障。
（2）现有食品加工业的规模化与自动化发展、传统食品的工业化、食品新资源的利用、新工艺、新产品的产业化等，都离不开食品加工机械与设备的支持。
（3）食品加工机械设备对食品加工过程中产品的质量保证、生产效率的提高、能量消耗的降低等起着举足轻重的作用。
因此，对于以工艺为主的食品科学与工程专业的本科生来说，了解食品加工机械与设备十分必要。
食品加工的科学技术（工艺）知识与机械设备知识的有机结合是食品加工从业人员不可或缺的基本能力要求。
3.食品加工机械设备的特点（1）品种多样性（2）机型可移动性（3）防水防腐性（4）多功能性（5）卫生要求高（6）自动化程度高低不一4.机械设备性能:（1）机械性能（2）物理性能（3）耐腐蚀性能5.机械性能（1）强度（2）刚度（3）硬度（4）耐磨性（5）高温工作性能（6）低温工作性能6.食品机械中常用的材料（1）钢铁材料（2）不锈钢（3）有色金属材料（4）非金属材料7.不锈钢特点与使用（1）一般优点：耐蚀、不锈、不变色、不变质和附着食品易于去除，以及良好的高、低温机械性能好等。
（2）因而在食品机械中广泛应用。
（3）但不锈钢的抗腐蚀能力的大小是随其本身化学组成、加工状态、使用条件及环境介质类型而改变的。
（4）如表1-1中所列的304钢可以满足一般的防腐要求，但耐盐（主要是其中的氯离子）性差，后者因成分中镍元素含量较前者高而具有良好的耐蚀性。
（5）因而，食品机械中，耐腐蚀要求较高的接触表面材料，多采用316型或316L型不锈钢。
8.塑料的特点优点：①密度不大，平均为黑色或有色金属的1/8~1/5；②机械加工余量少，使生产成本降低。
例如，用注塑塑料代替金属，工时可减少为1/6~1/5，工序减少为1/10~1/5，加工费用也减少为1/6~1/2；③化学稳定性高；④有良好的摩擦特性；⑤有良好的吸收噪音和隔音性能；⑥有好的耐振性和抗附着特性等。
食品加工机械与设备2课件
三、螺旋输送机
是一种不带挠性件的密封输送设备。主要用来输送粉状或粒状物
料。
•食品加工机械与设备(2)
•1
一、 带式输送机
1 带式输送机构造和工作原理
• 主要由封闭的输送带、传动滚筒、改向滚筒、张紧装置、清扫器
及驱动装置等组成。
•食品加工机械与设备(2)
•2
1.1 输送带
• （1）橡胶带
由若干层纤维帆布作为带芯，层与层之间用橡胶加以 粘合而成的，其上下两面和左右两侧还附有橡胶保护层。 帆布带芯是交代承受拉力的主要部分，而橡胶保护层的 主要作用是防止磨损及腐蚀。
１、构造
三、 螺旋输送机
由轴、叶片、机壳、端轴承、中间轴承和端板等组成。
螺旋：左旋、右旋、单头、双头、三头 叶片：实体、带式、浆型 轴承：端轴承、中间轴承 机壳：槽身、端板、盖板、
进出料口
•食品加工机械与设备(2)
•16
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•17
2 螺旋输送机的特点
优点：构造简单，横截面尺寸小，制造成本低， 密封性好，操作安全方便，而且便于改变加料 和卸料位置。
• （2）刚带
采用低碳钢制成，其厚度一般为0.6~1.5mm，宽度在 650mm以下。钢带的强度高，不易伸长，耐高温，因 而常用于烘烤设备中 。
• （3）钢丝网带
强度高、耐高温。由于有网孔，故多用于边输送边进 行固液分离的场合。
•食品加工机械与设备(2)
•3
1.2 托辊
• 功能：承托运输带及物料的重量 • 型式：两种
•食品加工机械与设备(2)
•13
2.2 装料
离心式 离心重力式 重力式
•食品加工机械与设备(2)
•14
《食品机械与设备》课件
强调食品检测设备的安全性和可靠性 ，以及如何确保食品检测过程中的安 全与卫生。
最新的食品制冷设备
食品制冷设备
介绍当前最新的食品制冷设 备，包括冷藏库、冷冻库、 冷藏车等，以及这些设备在 食品制冷中的应用和优势。
能效与环保
探讨能效和环保在食品制冷 设备中的重要性和发展趋势 。
智能化控制
降低人工成本
通过使用食品机械与设备，餐饮业 可以降低对人工的依赖，从而降低 人工成本。
家庭厨房的应用
简化烹饪过程
食品机械与设备如电烤箱、多功 能料理机等，能够简化家庭厨房
的烹饪过程，提高烹饪效率。
方便快捷
食品机械与设备的使用，使得家 庭厨房的烹饪更加方便快捷，节
省了时间成本。
提高生活品质
食品机械与设备的引入，使得家 庭厨房的烹饪更加多样化，提高
食品加工机械
搅拌机
用于将食品原料混合均 匀，是食品加工中的常
用设备。
切片机
用于将食品原料切成薄 片，如肉类、蔬菜等。
压榨机
用于从水果和蔬菜中提 取汁液，如榨汁机。
烘焙机
用于烘焙食品，如面包 、饼干等。
食品包装机械
真空包装机
用于将食品放入袋子中，并抽出空气，以延 长保质期。
封口机
用于将食品包装袋封口，以防止食品受潮或 污染。
分析智能化控制在食品制冷 设备中的重要性和应用。
安全使用与维护
强调安全使用和维护食品制 冷设备的重要性，并提供相 关建议和注意事项。
THANKS。
《食品机械与设备》PPT课件
目录
• 食品机械与设备概述 • 食品机械与设备分类 • 食品机械与设备应用 • 食品机械与设备维护与保养 • 新型食品机械与设备介绍
食品加工机械与设备题库(含答案)
食品加工机械与设备题库（含答案）一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1、（）压榨机为间歇操作型。
A、螺旋B、布赫C、带式D、辊式正确答案：B2、下列哪种机件不可能在真空蒸发系统中出现。
（）A、热风分配器B、换热器C、蒸汽喷射泵D、冷凝器正确答案：A3、为了除去果汁中的部分有机酸可采用（）设备。
A、超滤B、微孔过滤C、电渗析D、反渗透正确答案：C4、以下真空充气包装机中，（）还可进一步分为单盖型和双盖型。
A、双室式B、台式C、斜面式D、单室式正确答案：A5、旋转刮板式热交换器可用在（）。
A、蒸发B、干燥C、冷冻D、B和C正确答案：A6、食品工业用的喷雾干燥机大多为（）A、封闭式B、开放式C、半开式D、半封闭式正确答案：B7、内外相密度相差不大的乳状液可用（）式离心机进行离心分离。
A、过滤B、碟C、沉淀D、B和C正确答案：B8、以热空气为干燥介质的喷雾干燥机，一般需空气（）净化空气A、压力B、容器大小C、A和BD、过滤器正确答案：D9、悬辊盘磨机的进料粒度（）。
A、<150μmB、在44~125μm之间C、在30~40mm之间D、在88~150μm之间正确答案：C10、降膜式蒸发器出口处的二次蒸汽速度约有（）m／s。
A、10B、300C、50D、150正确答案：B11、如果需要，可在流体食品无菌处理系统中串联（）。
A、胶体磨B、高压均质机C、离心分离机D、B和C正确答案：B12、下列有关双级压缩制冷系统的说法中，（）是不正确的。
A、必须用两台压缩机B、获得更低的蒸发温度C、不必用两台压缩机D、需中间冷却器正确答案：C13、滚筒干燥设备干燥物料的主要传热方式是（）A、对流B、传导C、辐射D、以上三种均以相当的比例存在正确答案：B14、（）喷雾干燥设备必须配备压缩空气。
A、气流式B、机械离心式C、气动离心式D、A和C正确答案：A15、比重去石机去杂的主要原理是（）A、比重上的自动分级B、尺寸上的筛分C、比重不同带来的离心分离D、以上作用都有正确答案：A16、下列杀菌设备中，（）杀菌设备属于连续式。
2024年《食品机械加工与设备》考试题库及答案
2024年《食品机械加工与设备》考试题库及答案（含各题型）一、单选题1.输送肉糜可以采用（）泵。
.A、滑板B、离心C、螺杆D、柱塞参考答案：C2.螺旋式热烫设备的热烫强度可以通过调节（）加以控制。
A、螺旋转速B、热烫水温C、螺旋螺距D、Ａ、Ｂ、Ｃ参考答案：D3.自动洗瓶机，可同时采用（）。
A、喷洗和刷洗B、浸洗和刷洗C、浸洗和喷洗D、清洗和刷洗参考答案：C4.料液在蒸发器中滞留时间最长的蒸发器是（）。
A、带搅拌夹层式B.C.D.B、升膜式C、降膜式D、板式参考答案：A5.冷冻浓缩系统中冰晶在（）中生成。
A、括板式换热器B、括板式换热器后面的管路C、结晶罐D、B和C参考答案：C6.当圆柱形液体搅拌罐的轴线与搅拌器轴（）时,需要在罐壁上装挡板。
A、重合B、垂直C、平行D、斜交参考答案：C7.小批量多品种果蔬可用（）进行热烫处理。
A、螺旋输送式热烫机B、刮板输送热烫机C、夹层锅D、水泥池参考答案：C8.汤汁比较多的罐头宜采用卷边滚轮（）方式封口。
A、固定不动B、径向进给C、渐进线进给D、C或B参考答案：D9.（）过滤机可作连续操作。
A、板框B、真空C、离心D、B和C参考答案：B10.一般食品用喷雾干燥设备是（）_的。
A、封闭式B、半封闭C、开放D、无菌参考答案：C11.双级压缩制冷系统需要（）个膨胀阀和（）个蒸发器。
A、1，2B、1，1C、2，1D、2，2参考答案：C12.下列几种真空装置中，（）产生的真空度最易受季节影响。
A、蒸汽喷射泵B、水力喷射泵C、干式真空泵D、水环真空泵参考答案：C13.双级压缩制冷系统中，膨胀阀入口处的制冷液温度（）温度。
A、等于冷凝器出口B、等于中间冷却器温度C、低于冷凝器D、低于中间冷却器参考答案：A14.在以下真空浓缩装置的辅助设备中，能够起到二次蒸汽冷凝和抽真空双重作用的辅助设备是（）A、大气式冷凝器B、表面式冷凝器C、蒸汽喷射器D、往复式真空泵参考答案：C15.果蔬预煮机一般采用（）输送物料。
食品机械与设备习题答案
第一章一、判断题1.我国尚未颁布食品机械设备分类标准。
√2.食品加工机械设备多为成套设备。
×3.食品加工机械设备应当全由不锈钢制造。
×4.所有不锈钢材料在任何场合均不生锈。
×5.各种不锈钢的基本成分是铁和铬。
×6.一般不锈钢中的铬含量不超过28%。
√7.食品工业不可采用非不锈钢材料制作的容器。
×8.食品加工设备所采用的轴承都应为非润滑型。
×9.设备的产品接触表面应无凹坑、无疵点、无裂缝、无丝状条纹。
√第二章思考题1．简述物料输送机械在食品加工中所起的作用并举例说明。
2．食品厂常用哪些类型的泵输送液体食品物料？它们的适用场合如何？3．举例说明风机、压缩机和真空泵在食品加工中的应用。
一、判断题1.带式输送机只能水平或向上输送。
×2.原理上讲斗式提升机可以正反向两种方向输送。
×3.带式输送机的最大输送距离为20m。
×4.输送韧性和可压缩性物料时，可以采用齿式或叶片式螺旋输送机。
√5.卫生离心泵的吸入口位置只要低于贮罐口，开机时就可将罐内料液吸出。
×6.螺杆泵的转动件是用食用级橡胶制造的。
×7.螺杆泵、齿轮泵和离心泵只要改变旋转方向就可以改变输送方向。
×8.螺杆泵的输出压头与螺杆的长度有关。
√二、填空题1．斗式提升机按输送的方向有倾斜式和垂直式两种，料斗的形式有圆柱形底深斗、圆柱形底浅斗和尖角斗三种。
装料的方式有挖取式和撒入式两种。
2．带式输送机的输送带有橡胶带、钢带、帆布带、塑料带等。
布带常用于糕点机械。
灌装线上用于输送容器的输送机常采用链板形式的输送带。
热烫机中使用的带式输送机常采用钢丝网带式输送带。
果蔬加工预处理生产线上用于拣选用的输送机常采用橡胶或塑料形式的输送带。
3．螺旋输送机主要由输送螺旋、壳体和传动装置等构成。
它的主要输送元件螺旋体，也称为输送绞龙。
常见的螺旋形式有实体螺旋、带式螺旋、叶片式螺旋和齿式螺旋等四种。
《食品加工机械与设备》课程标准
《食品加工机械与设备》课程标准1.课程简介本门课程作为食品加工技术专业的一门限选课，主要讲授乳品、肉品、果蔬饮料及方便食品等加工机械与设备。
结构上以食品生产流程为主线，以常规设备为基础，以先进技术、先进设备为导向。
总体上突出设备的原理、结构、分类、操作维护和故障分析等应用性强的内容，力争体现针对性、关键性、适用性。
2.课程理念根据食品加工技术职业岗位任职和岗位工作过程要求，结合食品工程技术员需要，本着“必需、够用”的原则，对本课程教学内容做了适当的调整与改进：对一些理论性较强的内容适当讲述；实践课选择了与行业、企业和市场上常见食品机械为主，使该课程与行业有了更密切的结合，体现了课程的职业性、实践性和开放性。
3.课程在人才培养方案中的地位和作用本课程通过食品机械与设备有关知识的学习，培养学生具有食品机械与设备选型、维护、改造及设计的初步能力，并有重点地介绍典型食品厂生产线的配套、生产设备的安装、维护、检修技术，旨在增强学生的动手能力，培养学生的工程素质，为今后能较好地胜任食品加工技术工作打好基础。
核心课程：为食品加工技术等专业的学生从事食品生产的技术岗位、工艺岗位毕业生夯实基础。
前导课程：有机化学、微生物学、食品生物化学、食品原料学、食品保藏原理、食品理化与微生物检验技术、食品添加剂、食品包装技术等；支撑后续课程：食品质量管理与标准法规、食品加工技术、顶岗实习等。
二、课程教学目标（一）总体目标食品机械与设备是为培养食品类相关专业学生有关各种食品加工常用机械设备的种类、特点、性能、适用性、选型、流程配套等方面理论知识和工程实际应用能力的一门专业课程。
课程讲述有关食品加工机械与设备的结构、性能、工作原理、应用特点以及参数的选择与确定等内容。
（二）具体目标1.知识目标（1）使学生掌握典型食品机械设计的基础理论、基本知识、工作原理和正确选型；（2）使学生具有对食品机械进行研究、设计和研究开发新设备的初步能力；（3）使学生了解通用型食品机械设计的基础理论、力学知识、工作原理、结构及参数计算；（4）培养根据工艺要求正确选择通用食品机械的能力。
食品加工机械与设备培训
食品加工机械与设备培训食品加工机械与设备在食品生产过程中起着至关重要的作用。
为了确保食品的安全和质量，食品加工企业需要对员工进行专业的机械与设备培训。
以下是一些培训的重点内容：1. 机械与设备的基本原理：员工需要了解不同类型的食品加工机械与设备的基本原理，包括其工作原理、结构和功能。
这些知识对于员工正确操作和维护机械与设备至关重要。
2. 操作规程与安全措施：在培训中，员工需要学习正确的机械与设备操作规程和安全措施。
他们需要了解如何正确地启动和停止设备，以及在紧急情况下如何正确地切断电源和采取适当的安全措施。
3. 维护与保养：培训还需要教授员工如何正确地对机械与设备进行日常维护与保养。
这包括设备的清洁、润滑、更换易损件和定期检查等工作。
4. 故障排除与维修：员工也需要学习如何排除常见的机械与设备故障，并在必要时进行维修。
这对于确保设备的正常运转和延长设备的使用寿命至关重要。
通过系统的培训，员工可以更好地理解食品加工机械与设备的工作原理和操作规程，提高设备的利用率，减少故障率，确保食品的安全和质量。
因此，食品加工企业应该重视员工的机械与设备培训，确保他们具备必要的技能和知识来正确操作和维护食品加工机械与设备。
食品加工机械与设备在食品生产过程中发挥着非常重要的作用，对于食品加工企业来说，选择合适的机械设备并进行员工的专业培训是非常必要的。
食品加工企业应该根据自身的生产需要选择适合的机械设备，并对员工进行全面的培训，以保证食品的安全和质量。
在培训中，员工不仅需要学习机械设备的操作和维护，还需要了解食品加工行业的相关法律法规和标准，以及食品安全与质量管理体系。
培训还应包括食品生产过程中的卫生和安全以及工作之间的人员协作。
在食品加工行业，各种不同类型的机械设备被广泛应用于原料处理、混合、加热/冷却、包装等生产环节。
对于不同类型的机械设备，员工需要了解不同的操作方法以及相关的安全规定。
如何正确地操作这些机械设备、维护保养和安全操作都需要一定的专业知识和技能。
食品加工机械与设备
美国是160%，日本为232%，中国是20.7%。中国食品机 械全员劳动生产率仅是美国和日本的1/20～1/30
6.发达国家高度发展的食品机械工业的特点
高度机械化、自动化，食品加工机械单机高度的机电 光液一体化，加工生产线高度的自动化
高新技术广泛应用 （超临界气体提取技术、膜分离技术、食品辐射
二是要求消化吸收和自主开发都应该注重技术创 新，形成国内自己的独有技术；
三是要采取有效措施，鼓励制造，使用单位与科研 院所联合开发
四是要按市场竞争要求，选择急需发展的项目给予 重点支持，重点突破，充分发挥食品机械行业重点 科研院所的作用，将开发能力提高到一个高水平；
五是要优化组织结构，成立跨部门食品机械企业集 团，走规模效益之路。
中国历年食品工业总产值
亿元
8000 7000 6000
6734.47 5146.551842.058517.363020.3
5000
4039.86
4000
2979.95
3000
2000 1000
82.8 153.6126.9175.5197.9388.6 568 940.61359.99
0
1952 1957 1962 1965 1970 1976 1980 1985 1990 1992 1994 1996 1997 1998 1999 2000
5.从不同角度看我国食品工业
从食品工业对农产品加工程度看
可分为对农产品的粗加工、深加工以及食品工业的社会化3 个阶段。工业发达国家大部分已进入第二阶段，少数国家已 进入第三阶段。发展中国家和中国基本上处于第一阶段。
从工业投资构成看
美国、日本及欧洲的发达国家对食品工业的投资占比重很 大，居第二或第三位，占工业投资的6%～9%（我国不到 3%）
食品加工机械与设备
食品加工机械与设备概述食品加工机械与设备是指在食品加工过程中使用的机械设备。
这些设备可以帮助食品加工者提高生产效率、确保生产质量、提升产品的口感和外观等。
本文将介绍食品加工机械与设备的种类和功能，并对其在食品加工行业中的重要性进行讨论。
分类食品加工机械与设备可以根据其应用领域和功能进行分类。
以下是一些常见的食品加工机械与设备的分类：1.切割机械：用于将原料切割成所需形状和尺寸，例如切菜机、切肉机等。
2.搅拌机械：用于将原料混合和搅拌，例如搅拌机、搅拌锅等。
3.研磨机械：用于将原料研磨成所需颗粒大小，例如研磨机、研磨器等。
4.发酵机械：用于控制原料的发酵过程，例如发酵罐、发酵装置等。
5.蒸煮机械：用于进行蒸煮和杀菌，例如蒸煮锅、蒸箱等。
6.干燥机械：用于将原料进行干燥，例如干燥机、风干设备等。
7.包装机械：用于将加工好的食品进行包装，例如包装机、封口机等。
以上只是食品加工机械与设备分类的一部分，实际上还有许多其他种类的机械和设备可用于不同的食品加工过程。
功能食品加工机械与设备的功能与其分类有关。
以下是一些常见的食品加工机械与设备的功能：1.切割机械可以将原料切割成所需形状和尺寸，使其更易于加工和烹饪。
2.搅拌机械能够将原料混合和搅拌，确保加工过程中的均匀性和一致性。
3.研磨机械能够将原料研磨成所需的颗粒大小，使其更适合于特定的加工需要。
4.发酵机械可以控制原料的发酵过程，提高食品的口感和营养价值。
5.蒸煮机械能够进行蒸煮和杀菌，确保食品的安全和卫生。
6.干燥机械可用于将原料进行干燥，延长食品的保存期限。
7.包装机械可以将加工好的食品进行包装，方便储存和销售。
食品加工机械与设备的功能多样，可以根据不同的加工需求选择适合的机械和设备。
重要性食品加工机械与设备在食品加工行业中扮演着重要角色。
以下是一些食品加工机械与设备在食品加工行业中的重要性：1.提高生产效率：食品加工机械与设备的使用可以大幅提高生产效率，减少人工操作，节省人力资源成本。
食品加工机械与设备
简答题1.食品工厂用于输送食品的输送带有哪些要求？答：输送带为牵引并兼作承载件。
要求其强度高、挠性好、耐磨性强、延伸率及吸水性小。
2.张紧装置的作用是什么？答：张紧装置的作用是使输送带得到必要的张力，以免胶带在滚筒上打滑，并可减小输送带在两组托辊间的垂度，减少振动。
3.确定带式输送机带速的原那么有哪些？答：〔1〕较长及水平输送机，可选用较高的带速。
〔2〕输送易扬尘的粉状物料，应使v<1 m/s。
〔3〕刮板卸料时，一般v<2 m/s。
〔4〕人工检选时，v<=0.3 m/s。
〔5〕输送成件物品时，v<1.25 m/s。
4.气力输送系统中的主要设备有哪些？它们在整个系统中的功能各是什么？答：〔1〕供料器功能：使物料进入输料管，并形成一定的混合比。
〔2〕输料管功能：输送物料〔3〕别离器功能：通过降低气流速度改变气流运动方向或在离心力的作用下是物料与气体别离。
〔4〕空气除尘器功能：出去气流中许多微细的物料颗粒。
〔5〕风机功能：可产生一定压差的气流，用以克服气力输送系统各构配件引起的压力损失。
5.斗式提升机的装料和卸料方式各有哪几种？答：装料方式有掏取法和灌入发。
（1）掏取法：物料加到提升机底部，被运转着的料斗直接挖取而提升。
（2）灌入发：物料直接由装料口加到运行的料斗中。
卸料方式有离心式、离心重力式及重力式。
（1）离心式：利用离心力将物料从卸料口卸出。
（2）离心重力式：利用离心力和重力的双重作用卸料。
（3）重力式：依靠物料本身的自重卸料。
7.真空吸料装置有何优缺点？答：优点：该装置对于酱类或带有固体状料液的输送特别适宜，因为用泵输送时，料液物料黏度大，具有腐蚀性，要采用耐腐蚀和不易堵塞的泵才适用，使用真空吸料装置那么可解决没有这种特殊泵是的输送问题。
且系统组成简单。
缺点：输送的距离和高度都不大，效率较低。
8.气力输送设备科分为几类？各有何优缺点？答：〔1〕.吸入式气力输送装置优点：供料简便并能实现多点供料。
食品机械与设备教案
食品机械与设备教案第一章：食品机械与设备概述1.1 教学目标了解食品机械与设备的基本概念掌握食品机械与设备在食品工业中的应用理解食品机械与设备的发展趋势1.2 教学内容食品机械与设备的定义与分类食品机械与设备在食品工业中的重要性食品机械与设备的发展历程与未来趋势1.3 教学方法采用讲授法介绍食品机械与设备的基本概念和发展趋势通过案例分析法让学生了解食品机械与设备在实际应用中的重要性1.4 教学评估课堂问答：让学生回答食品机械与设备的定义和分类小组讨论：让学生探讨食品机械与设备在食品工业中的应用案例第二章：食品加工机械与设备2.1 教学目标掌握常见食品加工机械与设备的工作原理和应用了解食品加工机械与设备的选择与维护要点2.2 教学内容常见食品加工机械与设备的工作原理和应用案例食品加工机械与设备的选择与维护方法2.3 教学方法采用讲授法介绍常见食品加工机械与设备的工作原理和应用通过案例分析法让学生了解食品加工机械与设备的选择与维护要点2.4 教学评估课堂问答：让学生回答常见食品加工机械与设备的工作原理和应用小组讨论：让学生探讨食品加工机械与设备的选择与维护方法第三章：食品包装机械与设备3.1 教学目标掌握常见食品包装机械与设备的工作原理和应用了解食品包装机械与设备的选择与维护要点3.2 教学内容常见食品包装机械与设备的工作原理和应用案例食品包装机械与设备的选择与维护方法3.3 教学方法采用讲授法介绍常见食品包装机械与设备的工作原理和应用通过案例分析法让学生了解食品包装机械与设备的选择与维护要点3.4 教学评估课堂问答：让学生回答常见食品包装机械与设备的工作原理和应用小组讨论：让学生探讨食品包装机械与设备的选择与维护方法第四章：食品质量检验与控制机械与设备4.1 教学目标掌握常见食品质量检验与控制机械与设备的工作原理和应用了解食品质量检验与控制机械与设备的选择与维护要点4.2 教学内容常见食品质量检验与控制机械与设备的工作原理和应用案例食品质量检验与控制机械与设备的选择与维护方法4.3 教学方法采用讲授法介绍常见食品质量检验与控制机械与设备的工作原理和应用通过案例分析法让学生了解食品质量检验与控制机械与设备的选择与维护要点4.4 教学评估课堂问答：让学生回答常见食品质量检验与控制机械与设备的工作原理和应用小组讨论：让学生探讨食品质量检验与控制机械与设备的选择与维护方法第五章：食品机械与设备的安全与卫生5.1 教学目标掌握食品机械与设备的安全操作规程了解食品机械与设备的卫生管理要求5.2 教学内容食品机械与设备的安全操作规程食品机械与设备的卫生管理要求5.3 教学方法采用讲授法介绍食品机械与设备的安全操作规程和卫生管理要求通过案例分析法让学生了解食品机械与设备的安全与卫生问题5.4 教学评估课堂问答：让学生回答食品机械与设备的安全操作规程和卫生管理要求小组讨论：让学生探讨食品机械与设备的安全与卫生问题及解决方法第六章：食品机械与设备的维护与管理6.1 教学目标学习食品机械与设备维护的基本知识掌握食品机械与设备的管理方法6.2 教学内容食品机械与设备维护的重要性食品机械与设备的维护方法与步骤食品机械与设备的管理策略6.3 教学方法采用讲授法讲解食品机械与设备维护的重要性与方法通过案例分析法让学生了解食品机械与设备的管理策略6.4 教学评估课堂问答：让学生回答食品机械与设备维护的重要性与方法小组讨论：让学生探讨食品机械与设备的管理策略第七章：食品机械与设备的选购与安装7.1 教学目标学习食品机械与设备选购的依据与标准掌握食品机械与设备安装的步骤与注意事项7.2 教学内容食品机械与设备选购的依据与标准食品机械与设备安装的步骤与注意事项7.3 教学方法采用讲授法讲解食品机械与设备选购的依据与标准通过案例分析法让学生了解食品机械与设备安装的步骤与注意事项7.4 教学评估课堂问答：让学生回答食品机械与设备选购的依据与标准小组讨论：让学生探讨食品机械与设备安装的步骤与注意事项第八章：食品机械与设备的自动化技术8.1 教学目标了解食品机械与设备自动化技术的现状与发展趋势学习食品机械与设备自动化技术的基本原理与应用8.2 教学内容食品机械与设备自动化技术的现状与发展趋势食品机械与设备自动化技术的基本原理与应用案例8.3 教学方法采用讲授法讲解食品机械与设备自动化技术的现状与发展趋势通过案例分析法让学生了解食品机械与设备自动化技术的基本原理与应用8.4 教学评估课堂问答：让学生回答食品机械与设备自动化技术的现状与发展趋势小组讨论：让学生探讨食品机械与设备自动化技术的应用案例第九章：食品机械与设备的技术创新9.1 教学目标学习食品机械与设备技术创新的途径与方法了解食品机械与设备技术创新的重要性与意义9.2 教学内容食品机械与设备技术创新的途径与方法食品机械与设备技术创新的重要性与意义9.3 教学方法采用讲授法讲解食品机械与设备技术创新的途径与方法通过案例分析法让学生了解食品机械与设备技术创新的重要性与意义9.4 教学评估课堂问答：让学生回答食品机械与设备技术创新的途径与方法小组讨论：让学生探讨食品机械与设备技术创新的重要性与意义第十章：食品机械与设备的前景与发展10.1 教学目标学习食品机械与设备的发展趋势与前景了解食品机械与设备在食品工业中的地位与作用10.2 教学内容食品机械与设备的发展趋势与前景食品机械与设备在食品工业中的地位与作用10.3 教学方法采用讲授法讲解食品机械与设备的发展趋势与前景通过案例分析法让学生了解食品机械与设备在食品工业中的地位与作用10.4 教学评估课堂问答：让学生回答食品机械与设备的发展趋势与前景小组讨论：让学生探讨食品机械与设备在食品工业中的地位与作用重点和难点解析一、食品机械与设备概述：理解食品机械与设备的基本概念和发展趋势。
食品加工机械与设备-绪论
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❖ （3）按照国家商业行业标准（SB／T10084-2009） 分类
❖ 本标准《食品机械型号编制方法》中，对食品机械 的分类、代号、型号等做出了明确的规定。按工作 对象将食品机械分为：
❖ 饮食加工机械、小型食品加工机械、糕点加工机械、 糖果加工机械、豆制品加工机械、冷饮加工机械、 肉类蛋品加工机械、酿造加工机械8个大类 。
❖ 具体差距主要表现在：
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❖ （1）产品质量方面 ❖ 发达国家食品机械产品无论从内在质量还是外观质
量都大大超过我国的食品机械产品，内在质量主要 表现在产品性能差、关键零部件和易损件寿命短、 稳定性和可靠性差；外观质量主要是造型不美观、 表面粗糙。
❖ 例如：我国生产的隧道式干燥机的热效率仅是国外 同类产品的50%，浓缩装置的能耗比国外先进水平 高2～5倍，食品挤压机的耐磨损、抗腐蚀能力是国 内同类产品的数倍。造成产品质量差的主要原因是 采用的设计理论、设计手段、设计方法、制造技术 和检测手段落后。
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❖ （3）食品机械是一门十分复杂的学科，与食品加 工工艺密切相关，不掌握食品工艺而“闭门造车”， 是研制不出好用的产品的。食品机械生产中所涉及 的知识面十分广泛，既包括一般机械的内容，又涉 及食品工程、食品化学、食品流变学、食品卫生及 艺术造型等。
❖ （4）清洗与拆装方便是衡量食品机械优劣的重要 指标之一，现代化的食品生产线采用“在线清洗装 置”（CIP），可在每班完工后实现停机，不拆机 的分段在线清洗。
❖ 碾米机械设备、制油专用机械设备、粮油食品机械、 果汁加工机械、冷冻饮品加工机械、固体饮品加工 机械、矿泉水加工机械、乳品加工机械、茶叶加工 机械、酿酒机械、农产品干燥器、肉类加工机械、 饼干加工机械、糕点加工机械、水产品加工机械、 果品加工机械、糖果加工机械、罐头食品加工机械、 食品包装专用机械、制糖机械、制盐机械、其他食 品加工机械等。
食品加工机械与设备复习题
一、简答题1.食品机械与设备的一般要求？食品机械与设备的一般要求:⑴设备结构，产品输送管道和连接部分不应有滞留产品的凹陷及死角。
⑵无菌灌装设备中与产品直接接触的管道应采用符合要求的不锈钢卫生钢管以及管件阀门管道控制阀采用易于清洗和杀菌的卫生型阀门结构。
⑶外部零件伸入产品区域处应设置可靠的密封，以免产品受到外界污染；⑷任何产品接触的轴承都应是非润滑型；润滑型轴承如处于产品区域，轴承周围应具有可靠的密封装置以防止产品被污染。
⑸产品区域应与外界隔离，在某些情况下至少应加防护罩以防止异物落入或害虫侵入工作空气过滤装置应保证不使得5μm以上的尘埃通过。
⑹设备上应设有安全卫生的装、缷料装置。
⑺零件、螺栓和螺母等紧固件应可靠固定、防止松动，不应因震动而脱落。
⑻在产品接触表面上黏结的橡胶件、塑料件（如需固定的密封垫圈、视镜胶框）等应连续黏结，保证在正常工作条件下（清洗、加热、加压）不脱落。
2.齿轮泵的工作原理？齿轮泵属于回转式容积泵，在食品工厂中主要用来输送不含固体颗粒的各种溶液及粘稠体，如：油类，糖浆等，按齿轮齿合方式齿轮泵可分为外齿合和内齿合两种，外齿合：在互相齿合的一对齿轮中，主动齿轮由电动机带动旋转，从动齿轮与主动齿轮相齿合而转动，齿合区将工作空间分割成吸入腔和排出腔，内齿合：内齿合齿轮泵一般由一个内齿轮和一个外齿轮圈构成。
其中内齿轮为主动轮，在其外侧的泵体上有吸入口和压出口。
3.食品挤压技术的基本概念是什么?食品挤压技术技术特指利用螺杆挤压方式，通过压力，剪切力，摩擦力，加温等作用所形成的对于固体食品原料的破碎，捏合，混炼，熟化，杀菌，预干燥。
成型等加工处理，完成高温高压的物理变化及生化反应，最后食品物料在机械作用下强制通过一个专门设计的空口，便制的一定形状和组织状态的厂品。
4.混合的一般的要求是什么？A，混合均匀度高b，容器内物料残留少c，设备结构简单，操作方便d，便于清理和清洗e，运行安全。
5.带式输送机的优点有哪些？A,带式输送机结构简单，适应性广。
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简答题1.食品工厂用于输送食品的输送带有哪些要求?答：输送带为牵引并兼作承载件.要求其强度高、挠性好、耐磨性强、延伸率及吸水性小。
2。
张紧装置的作用是什么?答：张紧装置的作用是使输送带得到必要的张力，以免胶带在滚筒上打滑，并可减小输送带在两组托辊间的垂度，减少振动。
3.确定带式输送机带速的原则有哪些？答：（1）较长及水平输送机，可选用较高的带速。
（2）输送易扬尘的粉状物料，应使v〈1 m/s。
（3)刮板卸料时，一般v<2 m/s。
（4)人工检选时,v〈=0。
3 m/s。
(5)输送成件物品时，v〈1。
25 m/s。
4。
气力输送系统中的主要设备有哪些？它们在整个系统中的功能各是什么？答：（1）供料器功能：使物料进入输料管，并形成一定的混合比.（2）输料管功能：输送物料(3）分离器功能：通过降低气流速度改变气流运动方向或在离心力的作用下是物料与气体分离。
（4）空气除尘器功能：出去气流中许多微细的物料颗粒。
（5)风机功能：可产生一定压差的气流，用以克服气力输送系统各构配件引起的压力损失。
5。
斗式提升机的装料和卸料方式各有哪几种?答：装料方式有掏取法和灌入发.（1）掏取法：物料加到提升机底部，被运转着的料斗直接挖取而提升。
（2）灌入发：物料直接由装料口加到运行的料斗中。
卸料方式有离心式、离心重力式及重力式.（1）离心式:利用离心力将物料从卸料口卸出。
（2）离心重力式：利用离心力和重力的双重作用卸料.（3）重力式：依靠物料本身的自重卸料。
7。
真空吸料装置有何优缺点?答:优点:该装置对于酱类或带有固体状料液的输送特别适宜，因为用泵输送时,料液物料黏度大，具有腐蚀性，要采用耐腐蚀和不易堵塞的泵才适用,使用真空吸料装置则可解决没有这种特殊泵是的输送问题。
且系统组成简单。
缺点:输送的距离和高度都不大,效率较低。
8.气力输送设备科分为几类?各有何优缺点？答:(1）。
吸入式气力输送装置优点：供料简便并能实现多点供料。
缺点：输送距离短，易发生管道堵塞.（2）。
压送式气力输送装置(3）.混合式气力输送装置优点:可以多点供料,运输距离长.缺点：风机的工作条件恶劣，带有灰尘的空气通过风机会影响其使用寿命。
1.简述粉碎的目的和方法。
目的:(1)有利于不同组分物料的均匀混合。
混合物料所用的各种原料的粒度越小、越接近，混合的均匀度越高，效果越好.（2)便于原料颗粒内的成分进行分离.例如玉米的脱胚，小麦的制粉,淀粉的制取等都需要粉碎操作。
(3）提高物料的流动性,可实现流态化操作。
例如流化床干燥、气流运输等。
（4)提高物料的工艺性能。
物料经粉碎后,表面积大大增加，使物料的干燥、溶解、悬浮等性能提高。
粉碎的方法:（1)挤压物料在两个工作构件之间受到缓慢增长的压力作用而被粉碎。
对于大块的脆性物料,第一步粉碎常用此法。
（2)撞击物料在瞬间受到外来的冲击力而被击碎.撞击粉碎可以应用于多种食品物料，从较大块形原料的破碎均可使用此法。
（3）折断物料在两个工作构件间承受弯曲应力而被折断。
此法多应用于硬、脆性大的块状或条状物料的粉碎，如豆饼,玉米穗等的粉碎。
（4）研磨物料在两个两个相对滑动的粗糙工作面之间受到摩擦、剪切等作用而被磨削成细粒。
此法主要用于小块物料或韧性物料的粉磨。
(5）剪切物料受到相对运动的两个工作构件端面的作用而被切断。
此法可粉碎韧性物料，新形成的表面比较规则而且易于控制颗粒的大小。
一般果蔬、肉类的分切,锟式磨粉机锟对物料的粉碎都用于剪切。
2.简述锤式粉碎机的特点及结构和工作流程。
特点：结构简单、操作方便、生产效率高.但由于粉碎作用机理复杂，粉碎的粒度不能被严格控制，在不同的粉碎条件下其粉碎比在很大范围内变化.锤式粉碎机在食品工业中的用途十分广泛，可以用于许多食品原料和中间产品，如薯类、玉米、大豆、咖啡、可可，糖等. 结构:进料装置、机壳、转子、齿板、筛板、风机、排料装置。
工作过程:工作时，物料从进料口进入粉碎室，受高速旋转的锤片的打击而被粉碎，粉碎料以较高的速度飞向齿板，与齿板撞击而进一步破碎，随后弹回再次受到锤片的撞击作用.与此同时，物料也受到锤片端部和筛板的摩擦、剪切作用。
物料被粉碎到一定程度，小于筛板的颗粒被排出粉碎室,大于筛孔的颗粒与新进入的物料一起继续进行粉碎。
被排出的粉碎物料由风机叶片旋转所造成的负压吸出，经由风机送人降沉设备。
由风机造成的负压可以避免进料口和轴与侧壁的间隙处粉尘的外溢，改善锤式粉碎机的工作环境。
3。
均质的目的和原理是什么?目的:均质的目的在于将液态的混合物料中粗大的脂肪球或较大的颗粒破碎细化，提高食品的均细度，防止或延缓物料分层，使其成为液相均匀、稳定的混合物。
均质后的食品在口感、外观及消化吸收率等方面均有提高。
原理：（1)剪切在液体物料高速流动时，若突然遇到狭窄的缝隙,就会造成极大的速度梯度,从而产生很大的剪切力，使物料破碎。
（2）冲击在均质机内,液体物料与均质阀产生高速撞击作用，从而脂肪球等撞击成细小的微粒。
（3）空穴液体在高速流经均质阀缝隙处时,产生巨大的压力降.当压力降低到液体的饱和蒸气压，液体开始沸腾并迅速汽化，产生大量气泡。
液体离开均质阀时，压力又会增加，使气泡忽然破灭，瞬间产生大量空穴。
空穴会释放大量的能量，产生高频振动，使颗粒破碎。
4。
高压均质机由哪几部分组成？主要由高压泵、均质阀、调节装置及传动系统等组成.高压泵由进料腔、吸入活门、排出活门、柱塞等组成。
当柱塞向右运动时，泵腔容积增大，使泵腔内产生低压，物料由于外压的作用顶开吸入活门进入泵腔，这一过程成为吸料过程。
高压泵柱塞的运动时由曲轴等速旋转通过连杆滑动带动的,柱塞的运动速率按正弦曲线变化,相对应地排料量也按正弦曲线变化。
均质阀安装在高压泵的排料口处，一般采用双级均质阀。
双级均质阀主要由阀座、阀芯、弹簧、调节手柄等组成.5. 说说离心均质机的工作原理及使用场合。
工作原理：离心均匀质有一个高速运转的转鼓,物料流至转鼓后受到强烈的离心作用，不同密度的组分便会被分离。
例如，牛乳在离心均质机中很快分成三相，密度最大的杂质被甩到转鼓四周，应定期排渣；密度适中的脱脂乳从上部的均值出口排出;密度最小的稀牛奶被导入稀牛奶室，室内有一个带坚齿的圆盘恒速旋转，与稀牛奶发生激烈的相对运动并产生空穴作用，将脂肪球打碎，均质后的稀牛奶油可同脱脂乳一起流出。
当脂肪球的细度未达到要求时，可以再回稀牛奶油室进一步均质.场合：常用于乳品生产，它不仅能进行均质,还可以去除牛乳中食物杂志并分离稀牛奶油，又称为净化均质机。
6。
简述超声波均质机的工作原理。
超声波均质是利用超声波遇到物体时会迅速交替压缩的膨胀的原理设计的。
如果将超声波导入料液,当处于膨胀的半个周期时,料液收到拉力，其中的气泡便膨胀，而在压缩的半个周期内，气泡被压缩。
当压力振幅变化很大时,就会产生空穴作用和强烈的机械搅拌作用,使大的脂肪球或大颗粒碎裂，从而达到均质的目的。
7。
什么是碳酸化？谈谈碳酸化器的型式.碳酸化就是使CO2与冷净水或糖浆充分接触，让CO2溶解在液体中，制成含CO2的饮料。
生产碳酸饮料的气液混合设备叫做碳酸化器，常用的碳酸化器有三类：1.薄膜式碳酸化器,薄膜式碳酸化器的主体是一个压力容器,经过滤，减压处理后的CO2气体恒定地向压力容器中输入，容器内CO2的压力控制在0。
4～0。
6Mpa.2。
喷雾式碳酸化器，该机由双作用式活塞泵，碳酸化罐，机座和管路组成。
3.喷射式碳酸化器，喷射式碳酸化器是近年来应用越来越多的一种高效气液混合设备,它的主要构件是一支丘里管。
1．简述水冷却装置的工作原理及优缺点。
水冷却装置是将净水或盐水经过机械制冷处理变成低温的冷却水，然后用冷却水浸泡或喷淋的方式冷却食品。
优点：冷却速度快，所需的空间小，并避免了产品的干耗。
缺点：可能产生污染,并且有相当一部分食品与水接触后会影响产品外观并且储存性能下降，不能在此装置中冷却。
2.食品冻结装置分哪几类？食品冻结的方法和装置种类很多，按冷却介质与食品接触的方式可将食品冻结装置分为空气冻结装置、间接接触冻结装置和直接接触冻结装置三大类。
3。
隧道式冻结设备有哪些？根据食品在冻结时的传输方式，隧道式冻结设备可分为传送带式、吊篮式、推盘式冻结装置等几种。
4。
简述流化床冻结设备的原理及组成。
工作原理是用一股高速冷空气向上吹颗粒食品，颗粒食品被吹起来并悬浮在气流中，颗粒间相互碰撞、混合，使颗粒暴露在冷气流中迅速地冻结。
流化床冻结装置通常由物料传送系统、冷风系统、除霜系统、围护结构、进料机构和控制系统组成。
5.什么是间接接触冻结法，其冻结装置有哪些?间接接触冻结是把食品直接放在由制冷剂冷却的金属板、盘、带或其他冷壁上，与金属表面接触进行热交换.间接接触冻结装置有三种主要类型：平板式冻结装置、钢带式冻结装置和回转式冻结装置.1.预煮有哪些作用?答：在食品加工过程中，有些物料需要经过预煮、蒸制处理，以达到抑制酶和微生物的活性以及杀灭微生物、调制和熟制食品等目的。
预煮设备一般是常压操作，温度较低，又分为间歇式和连续式两大类型。
2.什么是真空低温油炸，为什么真空低温油炸更适合于含水量高的水果?答：真空低温油炸是指在真空环境下,食品中水分的沸点降低,炸油温度较低,可使物料在短时间内快速脱水、熟制的加工方法。
该方法实际上是将油炸和脱水作用有机地结合起来，更适合于热敏性较差、含水量较高的食品原料的加工，如果蔬、粮谷、干果食品等。
3.全自动烟熏炉主要由哪些部分组成？答：全自动烟熏炉是在强制通风室的基础上发展起来的。
主要由熏室、机器室、熏烟发生器、蒸汽喷射装置、冷却喷水管。
熏制小车和蒸煮浅盘及控制器等组成。
8．超低温制冷剂冻结装置有何特点?常用哪几种制冷剂?答：同一般的冻结装置相比,这类冻结装置的冻结温度更低，所以常称为低温冻结装置或深冷冻结装置。
其共同特点是没有制冷循环系统，在低温液体与食品接触的过程中实现冻结。
常用的低温制冷剂有液态氮.液态二氧化碳和液态氟利昂.10、说说单级冷冻浓缩装置的组成。
答：它主要由旋转刮板式结晶器、混合器、洗涤塔、融冰装置、原料贮罐、泵等组成.11、谈谈冷冻干燥法的原理及特点。
答：冷冻干燥是利用冰晶升华的原理，将以冻结的食品物料置于高真空度的条件下,使其中的水分从固态直接升华为气态，从而是食物干燥。
该方法又称为真空冷冻干燥法或升华干燥法。
冷冻干燥法常用于肉、蛋、水产。
果蔬、速溶饮料、香料等食品的干燥，其特点是：1、能最大限度的保存食品的色、香、味；2、特别适合于热敏性食品的干燥；3、干制品重量轻、体积小、贮存是占地面积小、运输方便；4、干制品复水快，食用方便；5、因在真空下操作,氧气极少.因此一些易氧化的物质得到了保护，微生物和酶的活动液受到了抑制;6、冷冻干燥法能排除95％~99％以上的水分，产品能长期保存而不变质。