碳酸饮料生产工艺

溶液。
4.糖浆浓度的测定
(1)比重计测定法
(2)其它测定法（波美表、糖度表、折光仪）
①波美度(BAUME °Be)
15℃相对密度＝144.3/(144.3-Be)（比水重 者） ②白利度(Brix, °Bx) 指含糖量的重量%, 55°Bx即含糖55%(Wt)
比重计
•
5.糖浆过滤
• 对于高质量优质砂糖制备的糖浆，采取不锈钢丝 网、帆布、棉饼、板框等方式 • 针对质量较差的砂糖，会导致饮料产生凝结物、 沉淀物，甚至异味；装瓶时出现大量泡沫等；或

Βιβλιοθήκη Baidu调式二次灌装法工艺

优点
加料机结构简单，灌装时糖浆与水各成系统，便于分别 清洗，分别控制微生物； 灌装时灌装机漏液仅损失水而不损失糖浆； 含果肉果汁饮料也可以顺利灌装；

缺点
碳酸水与糖浆温度不一致，在灌水时易产生大量泡沫涌 出，降低含气量，同时影响操作； 仅在水中含有气体，糖浆中不含气体，因此要求水中含 气量远高于成品要求的含气量； 容器改变后必须调整加料量，且容器规格不一时产品质 量不稳定 要求加糖浆量一定，太小时则浓度太高不利于设备工作， 太多时加水量过低含气量易不足，一般30～50ml
2.0
3.0
按相应 型气容 量要求 按相应 型总酸 要求
2.0
1.00
1.00
0.6 0
0.8 0 0.4 5 15 0
0.6 0
按GB2760规定 按GB2760规定 按GB2760规定
• 微生物指标 • 细菌总数 ≤100个/ml; 大肠杆菌总数 ≤3/ml; 致病菌不得检出。
二、碳酸饮料生产的工艺流程 1.二次灌装法(现调式)
定期的清洗。 ③溶糖过程完全不加热，糖液在制备中极易受微生
物污染，溶解后的糖液要尽快用完 ，不得积压
④ 搅拌速度不宜过快，一旦砂糖完全溶化应立即
停止搅拌，防止搅拌过度混入过多空气，加速糖
液变质
热溶：纯度要求高，或要求延长贮藏期的饮 料。 热溶能杀灭糖内细菌；
分离出凝固糖中的杂质；
溶解迅速，短期内可生产大量糖液。
“二次灌装”即水先经冷却碳酸化，然后再 分别灌装糖浆和碳酸水，这在中小型厂中常 采用。
现调式二次灌装法工艺


饮用水→水处理→冷却→气水混合← CO2 ↓ 糖浆→调配→冷却→灌浆→灌水→密封→混匀→检验 ↗ ↓ 容器→清洗→ 检验 成品
二次灌装法是先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入 碳酸水至规定量，密封后再混合均匀。又称为现调式灌 装法、预加糖浆法或后混合（postmix）法
3.设备：一般采取不锈钢的双层溶糖锅，并 备有搅拌器，锅底部有放料管道。
3.热溶方法：
1）蒸汽加热溶解：将水和糖按比例加入到溶糖锅，
通入蒸汽加热，高温下搅拌溶解。
2）热水溶解：边搅拌边把糖加入到热水中溶解， 然后杀菌、过滤、冷却。 工艺流程：50~55℃ 热水搅拌溶解→粗过滤→90 ℃杀菌→冷却→39 ℃精滤→冷却至20 ℃ →糖
2.预调式一次灌装法工艺
饮用水→水处理 ↓ 混合→冷却→碳酸化→灌装→密封→检验 ↑ ↑ ↓ 糖 浆 →调配 ↑ 成品 容器－→－清洗－ → － － →检验

一次灌装法是将糖浆和水用定量混合机按一定比例连续 混合，再充入二氧化碳，然后一次灌装入容器中。又称 为预调式灌装法、成品灌装法或前混合（premix）法
口味正常,味 具有该品种 感纯正、爽 应有的滋味, 口,酸甜适口, 味感纯正、 有清凉、刹 爽口,酸甜 口感 适口,有清 凉感
具有该品种 应有的滋味, 味感纯正、 爽口,酸甜适 口,有清凉感
外观 清汁 类 外观 混汁 类
浑浊均匀,浊度适宜,允许有 少量沉淀
杂质
无肉眼可见的外来杂质
果汁型
项目
果味型
其它 柑 橘 ≥9.0 ≥4.5 柠 檬 其 它
预调式一次灌装法工艺

优点：
含气量易于控制 糖浆与水的比例易于准确控制，即使容器改变也 不需要改变配比，产品质量均一 一次灌装不易产生泡沫喷涌 调和机价格低

缺点
不适应灌装含果肉汽水，否则易堵塞混合机喷嘴 影响生产 需二级配料罐，并且如果当时用不完很容易变质
碳酸饮料工艺流程
碳酸饮料工艺流程
香气
具有可乐果 及水果应有 的香气,香气 协调柔和
具有该品种 应有的香气, 香气协调柔 和
具有该品种 应有的香气, 香气协调柔 和
滋味
具有该品种 具有该近似品 鲜果汁之滋 种鲜果汁之滋 味,味感纯正、 味,味感较纯正、 爽口,酸甜适 爽口,酸甜适口, 口,有清凉感 有清凉感
透明,无沉淀 浑浊均匀,浊度适宜,允许有少 量果肉沉淀
②
理 化 指 标
柑 橘 全糖 低糖
柠檬
可 乐 型
低热值 型
≤4.5
其 它 型
≥9 .0 ≥4 .5
可溶性固形物 /%,(20℃折 光仪法)
二氧化碳气容量(20℃时容 积倍数)倍≥ 总酸/g/L 以一分子水 柠檬酸计 以磷酸计 咖啡因/mg/L≤ 甜味剂 防腐剂 着色剂
2.0
2. 0 0.6 0
2.5
三、操作要点 （一）糖浆的制备和配合 糖浆制备的工艺流程：砂糖→称量→溶解 →过滤→杀菌→冷却→脱气→浓度调整→ 配料→精滤（均质）→杀菌→冷却→贮存 （缓冲罐）→糖浆
原糖浆的制备 1.甜味剂的作用 提供稠度而有助于传递香味 提供能量和营养价值 饮料厂来说，从卫生和浓度控制的观点出 发，糖浆的制备无疑是重要的。要达到配 料掺和良好和完善，以生产一致性和高质 量的饮料。
(Soft Drinks Technology )
第二节 碳酸饮料（二）
一.产品技术要求 根据GB10792规定，碳酸饮料产品的技术要求
果汁型 项目 色泽 应接近与品 名 相符的鲜 果或果汁的 色泽 具有该品种 鲜果之香气, 香气协调柔 和 应接近与品名 相符的鲜果或 果汁的色泽 具有近似该品 种鲜果之香气, 香气协调柔和 深棕色或无 色 具有与品名 相符的色泽 具有与品名 相符的色泽 果味型 可乐型 低热量型 其它型
2.溶糖方法：冷溶和热溶（蒸汽加热和热水）
冷溶：配制短期内饮用的饮料糖浆。采用 装搅拌器的容器，把糖和水正确配准，在 室温下进行搅拌，待完全溶化，过滤去杂 即成。一般45－650Bx（要存放1天必须是 650Bx）。
注意：
①采用优质砂糖 ②冷溶法生产须有严格的卫生控制措施，充分保证
车间的清洁卫生，并对容器、管道进行定期和不