下午茶自助餐摆台考核表

技术比武西餐厅摆台实操考核表

席椅边沿与下垂台布相距1厘米
从主人位开始顺时针方向摆设
装饰盘（9分）
盘边距离桌面1厘米装饰盘中心与餐位中心对准盘与盘之间距离均等
手持盘沿右侧操作
刀、勺、叉刀勺叉由内向外摆放，距桌面距离符合标准（标准见最后备注）（10.8分）刀勺叉之间与其他餐具间距离符合标准（标准见最后备注）
摆放顺序:黄油碟、黄油刀
5
合计
100
操作时间：10分超时：30秒扣分：0.5分以此类推
物品落地、物品碰倒、物品遗漏1件扣分：0.5分以此类推
备注：1、装饰盘；2、主菜刀；3、鱼刀；4、汤勺；5、开胃品刀；6、主菜叉；7、鱼叉；8、开胃品叉；9、黄油刀；10、黄油碟；11、甜品叉；12、甜品勺、13、白葡萄酒杯；14、红葡萄酒杯；15、水杯。
1
餐巾盘花在装饰盘上褶，在餐盘摆放一致，左右成一条直线
3
（6分）造型美观、大小一致，突出正副主人
3
托盘使用餐件和餐具分类按序摆放，符合科学操作
3
（6分）杯具在托盘中杯口朝上
3
台席中心美化新颖、主题灵活
5
布件颜色协调、美观
5
综合印象
（20分）整体设计高雅、华贵
5
仪容仪表符合要求，操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻，姿态优美，能体现出岗位气质
黄油碟、黄黄油碟盘边距开胃品叉1厘米油刀
（7.8分）黄油碟中心与装饰盘中心对齐
黄油刀置于黄油碟右侧边沿1/3处
杯具（12分）
摆放顺序：白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯（白葡萄酒杯摆在开胃品刀的正上方，杯底中心在开胃品刀的中心线上，杯底距开胃品刀尖2 厘米三杯成斜直线，向右与水平线呈45度角

餐厅技能考核内容

左手托盘，右手摆放餐具。
2
餐具按顺序分类摆放，里重外轻，里高外低。
2
操作中使用托盘自如。
2
整体规范
（3分）
按标准程序操作。
1
没有操作失误（如打碎餐具或餐具掉地）
1
所有操作在右侧进行。
1
小计
二、叠花（10分）
评分项目
评分标准
分数
扣分
得分
口布叠花
（6分）
两种造型，主次分明。
2
折叠动作规范、熟练，口布正反分明。
技能考核
考核时间目
评分标准
分数
扣分
得分
仪容仪表
（6分）
表情自然，头发指甲符合公司要求。
2
工作服整洁，佩戴工号名牌。
2
着淡妆，不带首饰，不留胡须。
2
铺台布
(9分)
站在主人位，将椅子拉开，一次铺成。
3
台布中心线对准正、副主人位，台布正面朝上。
3
台布四周下垂部分均匀。
3
转玻（5分）
一次到位，转玻居台面正中，在主人位操作。
5
拉椅定位
（6分）
从正、副主人位顺时针方向开始。
2
餐椅边沿自然接触台布下垂部分。
2
餐椅之间的距离均等，与对面餐椅中心点成直线。
2
苏菲骨碟定位
（6分）
从正、副主人位顺时针方向开始。
1
花纹统一朝向，摆放位置均匀。
2
苏菲离桌边1．５－２CM,与对面苏菲中心点成直线。
2
红酒杯、罗兰杯、白酒杯
（9分）
罗兰杯定位，手拿杯柄将罗兰杯摆放于骨碟中心线上1CM处。
3
红酒杯置于罗兰杯左侧1.5CM处。

午晚餐自助餐操作考核表

1分
45.服务员微笑服务？态度亲切友好？
3分
46.服务员在服务中使用礼貌用语和服务规范用
语？
2分
47.服务员对其工作常用英语熟练？
3分
48.服务员随时照管客人需求？
3分
得分：100分
评核人：
2分
16．如客人不再要饮品，收走空杯后，换上冰水？
2分
17．客人中途离开餐桌，服务员整齐地叠好客人的
餐巾，并摆放在牛油碟上？
2分
18．是否在客人用完餐后3分钟内清走所有的碟子？
1分
19．每次收撤空餐碟或空杯时，有否先征得客人同
意？
2分
20．客人开始吃主盘时，有否上洗手盅？
1分
21．有否在客人吃完第一盘主盘后上牙签？
午晚餐自助餐操作考核表
日期：
项目
标
准
分
姓名

1．服务员在迎送带客入座时赶忙上前迎客、问候、
拉椅、铺餐巾？
2分
2．服务员在客人就座1分钟内为客人放在餐椅上
的西装、手袋盖上西装套？
1分
3．服务员在一分钟内上前询问客人是否需要一杯
餐前饮料？
2分
4．服务员有否向客人积极推销饮料、餐酒，有否
2分
三．
服务
27．咖啡是否在客人下单后或用完甜品后5分钟内
在客人右边端上来？
2分
28．上咖啡时是否一并提供热/冻奶？
2分
29．服务员是否主动为客人添加咖啡？
2分
30．是否客人每次掐灭一个烟头，服务员都会清理
一次烟灰缸？
2分
四．
结帐
31．在客人结帐前预备好帐单？
2分
32.帐单清晰、正确地列出各项明细？

第二季度酒店技能大赛西餐摆台评分表

5
4、员工动作娴熟、干练、规范、敏捷、声轻、姿态优美，体现岗位气质。
10
5、摆位顺序：铺台布→台心布→台面摆设→SHOW PLATE→摆餐具→杯具→席巾→红酒
10
摆位时间
全摆位过程时间不超6分钟，超时每超一分钟扣5分。
实际得分
评委：算分员：
餐具的摆位(汤、沙律、主食、甜品位）
1、面包碟于左边离台0.5CM位，牛油刀摆放于碟右边三分之一处，并与其它餐具平衡；
25
2、沙律叉摆放于餐位左边、叉口向上与台边相距3CM；
3、正餐叉摆放于餐位左边、沙律叉（右边位置），叉口向上与台边相距0.5CM；
4、汤更摆放于餐位右边外侧，更口向上，与台边相距0.5CM；
5、沙律刀摆放于餐位右边（在汤更的左边位置），与台面相距0.5CM；
6、牛扒刀摆放于餐位右边右沙律刀左边位置与台面相0.5CM；
7、甜品叉摆放于餐位的正上方，横向放置，叉柄向左；
甜品更摆放于餐位正上方，放于甜品叉上方，横向放置，更柄向右；
8、餐具与餐具垂直相距0.5CM,碟子与餐具相距1CM。
玻璃杯的摆放（水杯、红酒杯、白酒杯）
整体配色评整体配色评整体配色评分分111台花选择搭配美观台花选择搭配美观台花选择搭配美观2礼貌语言致谢摆位完毕礼貌语言致谢摆位完毕礼貌语言致谢摆位完毕333备餐台物品摆放整齐备餐台物品摆放整齐备餐台物品摆放整齐444员工动作娴熟干练规范敏捷声轻姿态优美体员工动作娴熟干练规范敏捷声轻姿态优美体员工动作娴熟干练规范敏捷声轻姿态优美体现岗位气质
15
2、台布四角均匀下垂、齐整、美观、布草颜色配衬和谐。
3、设定餐台台饰方向（迎客为主），将椅子定位对齐，紧贴于四面下垂的台布，位与位之间椅子要对齐整。

中餐摆台技能评分表通用版修订版

摆台技能实操评分备注：
1、考核摆台规格：台面2米、台布2米、转盘1.2米、餐具店铺自定；
2、摆台时间：参考时间7分钟，店铺自行根据餐具规格等因素定时间；
附加表2：托盘技能实操评分表（10分）
标准要求
设定分值
单项扣分
单项得分
仪表仪态
1分
左手臂自然弯成90°角
1分
肘与腰间要有15公分的距离
1分
掌心向上，五指分开，用手指和大拇指指根部托住盘底
2分
姓名：
总分：
1分
掌心不与盘底接触，手掌形成凹形
1分
托盘稳定性考核（滴出一滴扣0.5分，大量扣2分，打翻扣5分）
5分
姓名：
总分：
附加表3：斟酒技能实操评分表（10分）
标准要求
设定分值
单项扣分
单项得分
仪表仪态
1分
‘丁’字步站在客人的右侧
1分
商标朝向客人
1分
瓶口与杯口保持1-2厘米距离，瓶口不可碰杯口
2分
将酒缓缓倒入，收瓶时手腕带动瓶身旋转45度,酒不可滴出
1
筷子与骨碟中心线平行，并与口汤碗、味碟、筷架三点一线成90度角
1
筷子尾部距桌边1.5厘米（筷套图案向上）
摆牙签(2)
1
牙签与筷子平行，相距1厘米
1
牙签尾部与骨碟横向中心线持平（牙签套图案向上）
摆红酒杯
注1
将红酒杯定位在骨碟中心线上方（杯底不可在口汤碗和转盘下）
注1：每个杯子0.5（一个杯子一项不合格不得分）
花盆位于转台中心
拉椅定位
(2.5)
0.5
从主人位开始，按顺时针方向摆放
1
餐椅坐面边缘距下垂台布1厘米

餐饮部中餐服务员操作技能考核评分表(中餐摆台)

2
葡萄酒杯、
白酒杯、水杯（10分）Fra bibliotek葡萄酒杯在味碟正上方2厘米
3
白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1厘米，三杯成直线，向右与水平直线。如果折的是杯花，水杯待餐巾花折好后一起摆上桌
5
摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）、卫生
2
餐巾折花
（8分）
花型突出主位，符合主题、整体协调
4
折叠手法正确、卫生、一次性成形、花型逼真、美观大方
2
托盘
（3分）
用左手胸前托法将托盘托起，托盘位置高于选手腰部，平稳、自然
3
综合印象
（15分）
台面设计主题明确，布置符合主题要求
5
餐具颜色、规格协调统一，便于使用
3
整体美观、具有强烈艺术美感
4
操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻,姿态优美,能体现岗位气质
3
合计
90
操作时间：分秒超时：秒扣分：分
0.5
面部
（0.5分）
男士：不留胡及长鬓角
0.5
女士：淡妆
0.5
手及指甲
（1.5分）
1、干净
0.5
2、指甲修剪整齐
0.5
3、不涂有色指甲油
0.5
服装
（1.5分）
1、符合岗位要求，整齐干净
0.5
2、无破损、无丟扣
0.5
3、熨烫挺刮
0.5
鞋
（1.0分）
1、符合岗位要求的黑颜色皮鞋（中式铺床选手可为布鞋）
餐饮部中餐服务员操作技能考核评分表（中餐摆台）
姓名：职位：年月日
项目
操作程序及标准
分值
扣分

中餐摆台评分表

中餐摆台评分表姓名：部门：日期：总分：评委:餐饮服务操作比赛考核标准比赛内容:1、中餐摆台.斟酒服务（50分）2、个案处理(餐厅突发事情的解决办法)(20分)3、菜肴推荐(20分)4、总体印象分（10分）一、中餐摆台操作细则与标准:摆台要求:10人中餐宴会台.服务操作要求:斟酒。

1、摆台的顺序和标准(40分)(1)、铺台布：站在主人位右侧，拉开椅子，将台布一次铺成。

(2分)(2)、台布中心突缝向上,对准正、副主人，台布四周下垂的部分要均匀。

(2分)(3)、摆转台和花瓶/桌面饰物:转台,花瓶置于餐桌中心。

(2分)(4)、拉椅定位：要从主人位开始,椅子中心要对准台布中缝,然后按顺时针方向进行。

餐椅的坐面边缘距下垂台布1厘米，间距要均匀。

(3分)(5)、托盘的使用要求:摆台操作时要左手将托盘托起,五指分开,托住托盘底面,掌心不碰到托盘。

托盘悬位于椅背外,不能置于人前。

餐具按顺序分类摆放,（酒杯口朝上摆放）。

右手摆餐具.站在主人位右侧顺时针方向进行,动作快而不乱，步伐要稳。

(3分) (6)、摆展示碟、骨碟:展示碟边缘距桌边1.5厘米，骨碟与展示碟的周边距离相等.操作时手拿餐碟边缘部分。

(见图3分)(7)、摆翅碗、味碟：手拿翅碗边缘部分,放于餐碟左上方，翅碗边缘距餐碟边缘1厘米，味碟中心线与瓷更平行放于餐盘左上方相应位置。

（见图3分）(8)、摆瓷更:手拿瓷更柄部，放于翅碗内，瓷更柄部朝左。

（见图2分）(9)、摆筷架、分更、筷子、牙签：筷架与翅碗中心在同一水平线上.筷架近餐碟一侧放分更,右边放筷子,牙签放在筷子的右边与筷子相距1厘米。

分更、筷子、牙签与餐具的中轴线相互平行,与桌边相距1.5厘米(见图5分)(10)、摆水杯、黄酒杯、白酒杯:操作时手拿酒杯的下半步，不碰杯口。

水杯放在翅碗的左上方，黄、白酒杯与水杯成一条斜线，与翅碗上方的切线成45度角。

三杯之间相距1厘米。

(见图4分)(11)、摆烟缸：摆放四个烟缸。

午晚餐散餐服务考核表.售后服务

1分
64.客人付现款时，立即收取客人付帐的款项并点
清楚？
1分
65.正确找回零钱？
1分
66.如果客人付现金，自动提供收据（或者表明现
金付款的帐单）？
1分
67.如果客人用信用卡付款，核对客人的签名？
1分
68.如果客人签单入房账，核对客人的房卡或房匙？
1分
69．结帐后，向客人致谢？
1分
九．
送客
70．在客人离开餐厅时，服务员向客人致谢？
六．
巡台
50.在客人用完主盘后即清走牛油碟、牛油刀？
1分
51.扫走餐台上的碎屑？
1分
52.有主动提供牙签给客人？
1分
七．
点餐后甜品
53.主动请客人点甜品？
1分
54.甜品是否在客人点后5分钟内端上？
1分
55.服务员是否主动请客人点咖啡、茶，并主动介
绍宾馆供应的咖啡的品种？
1分
56.服务员观询问客人是否要餐后甜酒？
1分
38.上菜时，尽量避免干扰客人？
1分
39.上菜时，按先女后男，先宾后主，先老后少，
顺时针上菜？
1分
40.上菜时，完全按菜单上菜？
1分
41.上菜时，是否从客人右边上菜？
1分
42.是否从客人左边派汁酱？
1分
43.是否在上菜（饮品）时报名称并请客人慢用？
1分
六．
巡台
44.在客人喝掉1/3的酒时为客人添加？客人的冰
1分
71．服务员在客人离开时检查有否遗留物品？
1分
十．
员工
表现
72．在服务客人过程中，称呼客人姓氏？
2分
73.服务员看起来有组织、有条理、有配合地工作？

中餐摆台评分表

中餐摆台评分表中餐摆台评分表姓名：部门：日期：总分：评委:餐饮服务操作比赛考核标准比赛内容:1、中餐摆台.斟酒服务（50分）2、个案处理(餐厅突发事情的解决办法)(20分)3、菜肴推荐(20分)4、总体印象分（10分）一、中餐摆台操作细则与标准:摆台要求:10人中餐宴会台.服务操作要求:斟酒。

1、摆台的顺序和标准(40分)(1)、铺台布：站在主人位右侧，拉开椅子，将台布一次铺成。

(2分)(2)、台布中心突缝向上,对准正、副主人，台布四周下垂的部分要均匀。

(2分)(3)、摆转台和花瓶/桌面饰物:转台,花瓶置于餐桌中心。

(2分)(4)、拉椅定位：要从主人位开始,椅子中心要对准台布中缝,然后按顺时针方向进行。

餐椅的坐面边缘距下垂台布1厘米，间距要均匀。

(3分)(5)、托盘的使用要求:摆台操作时要左手将托盘托起,五指分开,托住托盘底面,掌心不碰到托盘。

托盘悬位于椅背外,不能置于人前。

餐具按顺序分类摆放,（酒杯口朝上摆放）。

右手摆餐具.站在主人位右侧顺时针方向进行,动作快而不乱，步伐要稳。

(3分) (6)、摆展示碟、骨碟:展示碟边缘距桌边1.5厘米，骨碟与展示碟的周边距离相等.操作时手拿餐碟边缘部分。

(见图3分)(7)、摆翅碗、味碟：手拿翅碗边缘部分,放于餐碟左上方，翅碗边缘距餐碟边缘1厘米，味碟中心线与瓷更平行放于餐盘左上方相应位置。

（见图3分）(8)、摆瓷更:手拿瓷更柄部，放于翅碗内，瓷更柄部朝左。

（见图2分）(9)、摆筷架、分更、筷子、牙签：筷架与翅碗中心在同一水平线上.筷架近餐碟一侧放分更,右边放筷子,牙签放在筷子的右边与筷子相距1厘米。

分更、筷子、牙签与餐具的中轴线相互平行,与桌边相距1.5厘米(见图5分)(10)、摆水杯、黄酒杯、白酒杯:操作时手拿酒杯的下半步，不碰杯口。

水杯放在翅碗的左上方，黄、白酒杯与水杯成一条斜线，与翅碗上方的切线成45度角。

三杯之间相距1厘米。

(见图4分)(11)、摆烟缸：摆放四个烟缸。

中餐摆台服务技能比赛评分表两篇.doc

中餐摆台服务技能比赛评分表两篇第1条中餐台设置服务技能竞赛评分表中餐台设置服务技能竞赛评分表名称最终评分程序及项目要求细则分gfd发齐，女士要求淡妆，必须穿工作服，无饰物，证章平整。

51、桌布正面朝上，中心在中间，两边下垂且对称(站在主人右侧，拉开主人右侧的椅子)32、平台的围裙接口处于服务位置(不在前后方的主要位置)，并且要求平直、美观。

33、桌子上椅子之间的距离相等。

上转盘距离桌布1CM44、远。

它被放在桌子的中央。

45、骨板离桌子边缘1 .5厘米。

骨板是等间距的。

在操作过程中，边缘部分56、味碗放置在骨板的左上侧，距骨板1CM47、勺柄全部留下。

在操作期间，勺柄48、味盘放置在骨板的右上侧，碗和骨板之间的距离1CM49、筷子支架放置在味盘的右侧，距离味盘1CM1、筷子放在筷架上，末端离桌边1.5CM，与接骨板对齐，标记412、牙签放在长柄勺和筷子之间，末端与长柄勺对齐，标记213、伟壮对称地放在转盘上，414、汤碗放在底板上，均匀地放在转盘的两侧，勺子放在底板边缘，勺柄515 、1距离为0.5CM516、餐杯放置在杯的右侧，1CM517、强杯放置在餐杯的右侧，离杯1CM，三个杯成一直线518、餐巾纸花杯花放置在杯上，折叠十种不同类型的餐巾纸花(五种植物，五种动物，头部向右)，在工作台上操作，名称放置在味碗的左侧。

花卉应突出主人和副主人的位置，并应高于其他位置的花卉。

519、花盆放置在转盘中心320、桌面餐具具有桌面效果，餐具摆放整齐均匀、美观3等间距，桌面餐具干净、无损坏321、倒酒①用干净的布擦拭瓶口；(2)闻一闻，检查红酒4检查饮料质量；(3)站在客人身后右侧的酒；(4)左手托盘，右手瓶子；(5)葡萄酒标签向外；⑥不倒啤酒倒4/5，红酒倒2/3，烈酒倒3/4 422 、菜单放在转盘上，对应于主副主的位置。

从菜单中心到转盘边缘的距离为1.5厘米。

这些字体是为主人和副主人设计的，并经过改进以突出酒店的特色。

《餐饮服务与管理》中餐宴会摆台具体要求及评分标准

《餐饮服务与管理》中餐宴会摆台评分表
一、考核项目：中餐宴会摆台
二、操作时间： 10分钟
三、考核资源：
1、操作场地：餐饮实验室
2、器材设备：餐桌、椅子、台布、托盘、骨碟、调味碟、汤碗、汤勺、牙签、筷架、筷子、葡萄酒杯、烈性酒杯、水杯、餐巾、菜单、席次卡、花瓶。
四、操作内容及评分标准：（中餐宴会10人台，满分100分）
中餐宴会摆台评分表
序号
考核内容
操作要求
标准分
操作情况
优
良
合格
1
仪表仪容及整体效果
1、符合职业要求，
有礼貌。
2、轻声，动作利落。
桌面整齐、美观。
10分
2
整理桌面
铺台布
1、椅子摆成三二式。
2、在主位一侧铺台布。
铺好的台布符合要求。
10分
3
餐具、酒具、用具摆放
1、操作规范
2、符合餐台摆放要求
分
时间要求：完成全部操作，超时2分钟扣5分；超时4分钟扣10分

中餐宴会摆台比赛评分表

花瓶和桌号牌
（3分）
花瓶摆在台面正中。
1
菜单摆放在正副主人的筷子架右侧，位置一致，菜单右尾端距离桌边1.5厘米。
1
桌号牌摆放在花瓶正前方、面对副主人位。
1
拉椅让座
（4分）
拉椅：从主宾位开始，座位中心与餐碟中心对齐，餐椅之间距离均等，餐椅座面边缘距台布下垂部分1厘米。
4
白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1厘米，三杯杯底中点与水平成一直线。水杯待餐巾花折好后一起摆上桌，杯花底部应整齐、美观，落杯不超过2/3处。
7
摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）、卫生。
4
公用餐具
（2分）
公用筷架摆放在主人和副主人餐位正上方，距水杯3厘米。如折的是杯花，可先摆放杯花，再摆放公用餐具。
中餐宴会摆台比赛评分表
选手序号评委签名
项目
操作程序及标准
分值
扣分
得分
台布及装饰布
（10分）
可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设装饰布、台布，要求一次完成，两次扣0.5分，三次及以上不得分。
3
拉开主人位餐椅，在主人位铺装饰布、台布。
1
装饰布平铺在台布下面，正面朝上，台面平整，下垂均等。
3
台布正面朝上；定位准确，中心线凸缝向上，且对准正副主人位；台面平整；十字居中，台布四周下垂均等。
4
筷架、银更、筷子、牙签
（10分）
筷架摆在餐碟右边，其中点与汤碗、味碟在一条直线上。
3
银更、筷子搁摆在筷架上，筷尾的右下角距桌沿1.5厘米。
3
筷套正面朝上。
2
牙签位于银更和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与银更齐平。
2
葡萄酒杯、白酒杯、水杯

下午茶自助餐摆台考核表

下午茶自助餐摆台考核表
项目
标
准
分
姓名
扣分
扣分
扣分
一.
铺餐纸
餐纸摆在餐台正中位置，徽饰呈十二时角度正对客人，靠客人一方的餐纸横边紧贴台边。
3分
二.
摆餐椅
餐椅之间距离相等。
餐椅的前沿正对餐台。
５分
５分
三.
餐碟、
刀、叉的握法
姆指紧贴餐碟的边缘，其余四指贴着餐碟底，食指和中指捏住餐碟底部凸圈。
3分
姆指和食指捏住刀、叉把手适当的部位。
4分
四.
摆设位置和要求
A.餐刀位于右边，垂直放置，刀口朝向内，与台边
相约1.5CM（其边缘与餐纸下线平衡）。
８分
B.餐叉位于左边，垂直放置。叉口向上，与台边相
距约1.5CM（其边缘与餐纸下线平衡）。
8分
C.甜品更位于餐刀右边，垂直放置，与餐刀相距
0.5CM, （其更口右边紧贴餐纸右边纵线），凹口
向上，并与台边相距约1.5CM（其边缘与餐纸下
品之间相距1.5CM），烟灰缸放置于盐椒瓶右边
适当位置。
8分
五.
摆餐巾
将摺好的餐巾摆放在餐纸正中位置，平行餐椅。（要求：餐巾挺直成正等腰三角形、布骨向内、美观。）
8分
六．餐位距离
餐位之间距离相等。
8分
七．餐具要求
瓷器、餐具干净、无破损、椒、盐瓶不堵塞。
８分
考核时要按标准摆设一张八人圆台。
线平衡）。
8分
D．面包碟位于餐叉左边适当位置，与台边相距约
CM（其边缘与餐刀、餐叉平衡）。
8分
E．咖啡杯位于甜品更右边适当位置，与台边相距
约1.5CM，其边缘与餐刀平衡，咖啡杯

中餐摆台评分表

得分
项目
评分标准
满分选手编
号
456
操作卫所有餐具洁净，摆台操作过程中，拿取餐具
生
手法符合卫生要求
5分
（5分）
铺台布、摆转盘 (3分)
站在副主人位用撒网式或推拉式将台布一次抖开到位台布居中，平整，垂度均匀在副主人位将底座和转盘放置于圆桌中心位置
1分 1分 1分
骨碟定位：从主人位开始按顺时针方向操作，骨碟距离桌边1CM，骨碟间距均匀相等
2分
叠花 (10分)
主位除外，巾花观面向客人，其它造型口布花头朝向红酒杯巾花挺拔，造型美观，款式新颖，难易适宜
2分 4分
操作手法卫生，巾花深度适当，置于水杯处的深度相等
2分
拉椅(4 桌椅正对餐位，主宾位开始顺时针方向将座分）椅拉离桌沿1CM，间距均匀紧凑呈圆形状
4分
从主宾位开始顺时针方向进行
（一）仪容仪表及仪态形象评分表（10分）
得分
评分标准
满分
4 1、服装：制服整洁干净，无污迹、无破损、穿
戴符合工作标准；男员工裤脚平整，女员工套裙
无褶皱；
2、鞋袜：穿深色袜子，男员工穿深色袜子，女
员工穿肉色丝袜，丝袜无破损；
3、铭牌、饰品：除手表外不佩戴耳环、戒指、
项链等饰物，名牌端佩带外衣左胸位置；
吃碗、味碟正前方，三杯中心成一直线，三杯间距1CM，红酒杯对骨碟中线且与吃碗之
3分
间1CM
烟缸、火柴、装饰物：从主人位右侧开始按顺时针方向，两个座位摆一个烟缸，店徽朝向客人，烟缸前端在水杯外切线上，火柴放 3分在烟缸上，店徽朝上，磷面朝内，从副主人位将台面装饰物放置转盘中心
在摆放红酒杯前，在工作台托盘内叠十种不同口布花，突出正副主人位，动、植物搭配

中餐摆台技能评分表(通用版)

摆台技能实操评分表（42分）姓名用时摆台技能实操评分备注：1、考核摆台规格：台面2米、台布2米、转盘1.2米、餐具店铺自定； 2、摆台时间：参考时间7分钟，店铺自行根据餐具规格等因素定时间；附加表2：托盘技能实操评分表（10分）标准要求设定分值单项扣分单项得分项目满分细节要求扣分得分铺台布 (3) 1 站在主人位右侧，将椅子拉开，台布一次铺成1 台布中心凸缝向上，且对准正、副主人位0.5 台布四周下垂部分均等，十字取中（误差在5厘米内不扣分）0.5 铺台布动作规范摆转台、花盆(3)1.5 转台位于餐桌中心（误差在5厘米内不扣分）1.5 花盆位于转台中心拉椅定位(2.5)0.5 从主人位开始，按顺时针方向摆放1 餐椅坐面边缘距下垂台布1厘米1 餐椅之间距离对等（上下误差在5厘米内不扣分）消毒(0.5) 0.5 用消毒毛巾对双手消毒摆骨碟 (3) 0.5 从主人位开始，按顺时针方向摆放1 骨碟距离桌边1.5厘米1 骨碟与花瓶三点一线0.5 操作时手拿边缘部分摆汤碗、汤匙 (2.5) 0.5 将汤碗放于骨碟左上方0.5 汤勺放在汤碗内，柄朝左（错一个此项不得分）0.5 操作时手拿边缘部分1 口汤碗边缘距骨碟顶部间距1厘米摆味碟(2)1 味碟置于骨碟右上方，与汤碗间距1厘米0.5 与汤碗保持同一水平线0.5 操作时手拿边缘部分摆筷架/筷子 (4) 1 筷架与味碟间距1厘米1 口汤碗、味碟与筷架在同一水平线上1 筷子与骨碟中心线平行，并与口汤碗、味碟、筷架三点一线成90度角1 筷子尾部距桌边1.5厘米（筷套图案向上）摆牙签(2)1 牙签与筷子平行，相距1厘米1 牙签尾部与骨碟横向中心线持平（牙签套图案向上）摆红酒杯注1将红酒杯定位在骨碟中心线上方（杯底不可在口汤碗和转盘下）注1：每个杯子0.5（一个杯子一项不合格不得分）摆烟缸(1.5)0.5 摆在主宾位与主人位之间，每2个餐位之间摆一个烟缸1 烟缸垫距转盘7厘米托盘使用(1)0.5 餐具按顺序分类摆整齐，重量分布均匀，酒具杯口朝上0.5 动作规范，托盘外展至椅背后台面效果(3)1 台面餐具、用具摆放整齐一致，布局合理美观1 每组餐具间距均等，摆放位置正确（骨碟间距误差在5厘米内不扣分）1 台面用具整洁，无破损整体规范(4)1.5 按标准程序进行操作1.5 没有操作失误，如打碎餐具、餐具落地等（注：凡错一项，此项不得分）1 操作时一律在客人的右侧进行总体印象(10) 10 动作规范、敏捷、轻声大方、美观、清洁卫生加分标准每提前1整分钟完成加2分，每超过1分钟扣2分合计 42仪表仪态1分左手臂自然弯成90°角1分肘与腰间要有15公分的距离1分掌心向上，五指分开，用手指和1分大拇指指根部托住盘底掌心不与盘底接触，手掌形成凹1分形托盘稳定性考核（滴出一滴扣0.55分分，大量扣2分，打翻扣5分）姓名：总分：附加表3：斟酒技能实操评分表（10分）标准要求设定分值单项扣分单项得分仪表仪态1分‘丁’字步站在客人的右侧1分商标朝向客人1分瓶口与杯口保持1-2厘米距离，2分瓶口不可碰杯口将酒缓缓倒入，收瓶时手腕带动4分瓶身旋转45度,酒不可滴出葡萄酒1/3杯1分姓名：总分：附加表4：折花技能实操评分表（10分）标准要求设定分值单项扣分单项得分仪表仪态1分折花动作规范利索、不要用牙咬，1分手不可触摸杯口折10种不同类型的杯花：动、植5分物各5种突出正主位，口布花摆放整齐、1分高矮有序，杯花观赏面朝向客人，动物造型头偏向右折叠均匀，形象逼真，线条挺括2分美观姓名：总分：。

中餐摆台评分表

中餐摆台评分表姓名：部门：日期：总分：评委:餐饮服务操作比赛考核标准比赛内容:1、中餐摆台.斟酒服务（50分）2、个案处理(餐厅突发事情的解决办法)(20分)3、菜肴推荐(20分)4、总体印象分（10分）一、中餐摆台操作细则与标准:摆台要求:10人中餐宴会台.服务操作要求:斟酒。

1、摆台的顺序和标准(40分)(1)、铺台布：站在主人位右侧，拉开椅子，将台布一次铺成。

(2分)(2)、台布中心突缝向上,对准正、副主人，台布四周下垂的部分要均匀。

(2分)(3)、摆转台和花瓶/桌面饰物:转台,花瓶置于餐桌中心。

(2分)(4)、拉椅定位：要从主人位开始,椅子中心要对准台布中缝,然后按顺时针方向进行。

餐椅的坐面边缘距下垂台布1厘米，间距要均匀。

(3分)(5)、托盘的使用要求:摆台操作时要左手将托盘托起,五指分开,托住托盘底面,掌心不碰到托盘。

托盘悬位于椅背外,不能置于人前。

餐具按顺序分类摆放,（酒杯口朝上摆放）。

右手摆餐具.站在主人位右侧顺时针方向进行,动作快而不乱，步伐要稳。

(3分) (6)、摆展示碟、骨碟:展示碟边缘距桌边1.5厘米，骨碟与展示碟的周边距离相等.操作时手拿餐碟边缘部分。

(见图3分)(7)、摆翅碗、味碟：手拿翅碗边缘部分,放于餐碟左上方，翅碗边缘距餐碟边缘1厘米，味碟中心线与瓷更平行放于餐盘左上方相应位置。

（见图3分）(8)、摆瓷更:手拿瓷更柄部，放于翅碗内，瓷更柄部朝左。

（见图2分）(9)、摆筷架、分更、筷子、牙签：筷架与翅碗中心在同一水平线上.筷架近餐碟一侧放分更,右边放筷子,牙签放在筷子的右边与筷子相距1厘米。

分更、筷子、牙签与餐具的中轴线相互平行,与桌边相距1.5厘米(见图5分)(10)、摆水杯、黄酒杯、白酒杯:操作时手拿酒杯的下半步，不碰杯口。

水杯放在翅碗的左上方，黄、白酒杯与水杯成一条斜线，与翅碗上方的切线成45度角。

三杯之间相距1厘米。

(见图4分)(11)、摆烟缸：摆放四个烟缸。

中餐摆台技能评分表通用版.doc

摆台技能实操评分表（42 分）姓名用时摆台技能实操评分备注：项目铺台布(3)摆转台、花盆(3)拉椅定位消毒摆骨碟(3)摆汤碗、汤匙摆味碟(2)摆筷架 / 筷子(4)摆牙签 (2)摆红酒杯摆烟缸托盘使用 (1)台面效果(3) 满分细节要求扣分得分1站在主人位右侧，将椅子拉开，台布一次铺成1台布中心凸缝向上，且对准正、副主人位台布四周下垂部分均等，十字取中（误差在 5 厘米内不扣分）铺台布动作规范转台位于餐桌中心（误差在 5 厘米内不扣分）花盆位于转台中心从主人位开始，按顺时针方向摆放1餐椅坐面边缘距下垂台布 1 厘米1餐椅之间距离对等（上下误差在 5 厘米内不扣分）用消毒毛巾对双手消毒从主人位开始，按顺时针方向摆放1骨碟距离桌边厘米1骨碟与花瓶三点一线操作时手拿边缘部分将汤碗放于骨碟左上方汤勺放在汤碗内，柄朝左（错一个此项不得分）操作时手拿边缘部分1口汤碗边缘距骨碟顶部间距 1 厘米1味碟置于骨碟右上方，与汤碗间距 1 厘米与汤碗保持同一水平线操作时手拿边缘部分1筷架与味碟间距 1 厘米1口汤碗、味碟与筷架在同一水平线上1 筷子与骨碟中心线平行，并与口汤碗、味碟、筷架三点一线成90 度角1 筷子尾部距桌边厘米（筷套图案向上）1牙签与筷子平行，相距 1 厘米1牙签尾部与骨碟横向中心线持平（牙签套图案向上）将红酒杯定位在骨碟中心线上方（杯底不可在口汤碗和转盘下）注1注 1：每个杯子（一个杯子一项不合格不得分）摆在主宾位与主人位之间，每 2 个餐位之间摆一个烟缸1烟缸垫距转盘 7 厘米餐具按顺序分类摆整齐，重量分布均匀，酒具杯口朝上动作规范，托盘外展至椅背后1台面餐具、用具摆放整齐一致，布局合理美观1 每组餐具间距均等，摆放位置正确（骨碟间距误差在 5 厘米内不扣分）1台面用具整洁，无破损按标准程序进行操作整体规范没有操作失误，如打碎餐具、餐具落地等（注：凡错一项，此项不得分）(4)操作时一律在客人的右侧进行1总体印象 (10)10 动作规范、敏捷、轻声大方、美观、清洁卫生加分标准每提前 1 整分钟完成加 2 分，每超过 1 分钟扣 2 分合计421、考核摆台规格：台面 2 米、台布 2 米、转盘米、餐具店铺自定；2、摆台时间：参考时间7 分钟，店铺自行根据餐具规格等因素定时间；附加表 2：托盘技能实操评分表（10分）标准要求设定分值单项扣分单项得分仪表仪态 1 分左手臂自然弯成 90°角 1 分肘与腰间要有 15 公分的距离 1 分掌心向上，五指分开，用手指和1 分大拇指指根部托住盘底掌心不与盘底接触，手掌形成凹1 分形托盘稳定性考核（滴出一滴扣分，5 分大量扣 2 分，打翻扣 5 分）姓名：总分：附加表 3：斟酒技能实操评分表（10分）标准要求设定分值单项扣分单项得分仪表仪态 1 分‘丁’字步站在客人的右侧 1 分商标朝向客人 1 分瓶口与杯口保持 1-2 厘米距离，2 分瓶口不可碰杯口将酒缓缓倒入，收瓶时手腕带动4 分瓶身旋转 45 度,酒不可滴出葡萄酒 1/3 杯 1 分姓名：总分：附加表 4：折花技能实操评分表（10分）标准要求设定分值单项扣分单项得分仪表仪态 1 分折花动作规范利索、不要用牙咬，手不可触摸杯口 1 分折10 种不同类型的杯花：动、植物各 5 种突出正主位，口布花摆放整齐、高矮有序，杯花观赏面朝向客人，动物造型头偏向右折叠均匀，形象逼真，线条挺括美观姓名：5分1分2分总分：。

餐厅服务员摆台考核标准

3
(4)卫生符合标准，拿餐具手势准确。
1
(5)应变回答现场评委问题
5
评委签名：计分员签名:
5
③红葡萄酒杯、白酒杯与一口杯杯身间距最窄处均为1公分
2
总体
印象
与应
变
10分
(1)整体布置:距离匀称,整齐美观
1
(2)摆台程序无错误(全部摆放后每调整一次扣0.5分)；
2
④三杯中心成一直线,白酒杯在右，啤酒杯居中，红酒杯在左
2
(3)摆台过程轻拿轻放,餐具不倒下；
1
⑤三杯连线与汤碗、味碟、龙头筷架连线平行
2
(3)从主人位开始按顺时针方向依次进行
3
(2)托盘位置高于腰，小臂平直自然弯曲成90度,大臂下垂自然
1
(4)味碟圆心与骨碟圆心成直线垂直于桌边，距离1公分（每位0.5分）
5
(3)托盘时上身挺直,动作平衡,姿势协调
1
(4)酒瓶商标面向客人,握瓶手势正确
1
(5)汤碗、汤匙位于味碟左侧1公分,汤匙柄向左（每位0.5分）
1
摆
餐
具
40分
(1)物品不能事先摆放在托盘上;托盘最多两个(一个放口布)
3
座椅
位置
2分
(1)从主宾位顺时针拉椅,椅子间距相等
1
(2)定位：底碟距桌边2公分,店徽图案正对客人,间距相等，骨碟放在底碟上
4
(2)与台布之间距1公分
1
托盘
斟酒
14分
(1)酒瓶之间不碰撞（共托6瓶：红1、白1、啤4），主宾斟倒顺序分明
5
(5)托盘悬位在椅子外
1
(6)不斟错酒
1
(6)摆龙头筷架、筷子分更：将筷架摆在骨碟右上方，汤碗、味碟、筷架中心成一直线，筷子与分更平行，筷子顶端与分更头齐平，筷套图案向上，龙头朝右（每位0.5分）

餐饮部员工摆台评分表

13
筷子
放在筷架上,筷底与桌边2公分
错一个扣1分
14
牙签
放在筷子左边与筷尾对齐，牙签右边缘与筷子左边缘紧靠，距桌边2公分
错一个扣0.5分
15
水杯
放在红酒杯左边2公分处中心线上（三杯摆放与碗仔、味碟、筷架中轴线平行，握杯底部位置）
错一个扣1分
16
红酒杯定位
放在骨碟上方中心线上，距汤碗味碟上方2公分
错一个扣1分
错一个扣0.5分
8
汤碗
放在左上方距盘边上方1公分，距盘中心线1公分
错一个扣1分
9
味碟
放在右上方距盘边上方1公分，距盘中心线1公分
错一个扣1分，
与味碟筷架成一直线
10
烟缸
从主人位右手边定位，5套平分餐位
11
汤勺
放在汤碗中心，勺把向左，与桌边成一 Nhomakorabea线错一个扣1分
12
筷架
放在味碟右边1公分
错一个扣1分，
与味碟筷架成一直线
17
白酒杯
放在红酒杯右边1公分处中心线上
错一个扣1分
18
公勺、分更、公筷
主人位公筷摆放于主人位筷子右侧，间隔1.5CM并与之平行。上菜口公勺、分更、公筷放于副主人位右侧
错一个扣1分
19
口布折花
（在转盘上折叠）
突出主人位。要求折5动物、5植物。向形，美观
未突出主位扣2分，
花错一个扣0.5分
20
斟酒
从主宾位开始，先红后白再啤酒。
4
餐椅
33—22摆放，卫生整洁（主位33）
摆台过程不得挪动餐椅，挪动一次扣1分
5
鲜花
鲜花盘摆放在摆盘中央
错位2公分扣1分

中餐摆台服务员操作技能评分表

3、考核过程中,打碎、倒翻瓶、杯一次，扣总分3分，餐具、酒具等落地一件或落地后又摆上桌子的，每次扣2分；
2
2
竞赛用品规格
物品名称
规格
物品名称
规格
中餐
中餐台面
直径1.8M
骨碟
7寸
转盘
直径120CM
底碟
10寸
台布
长:2.20M
味碟
2.5寸
宽:2.50M
口布
长:40CM
宽:40CM
烟缸
3
着装、个人卫生
2
姿态举止、自然度
3
烟缸
2分
在主人位右下方约45度处、副主人位右上方约45度处分别放置烟缸1个，距离2CM
2
自我介绍、语言流畅、普通话标准
礼貌用语
2
茶杯
2分
在主人位右侧转盘上，摆茶杯
2
铺
台
布
6分
站位准确（在主人位进行）,身体不碰桌
1
口布
折花
7分
(1)种类：5种以上各不相同的盘花,口布放在托盘上叠,放置位置面向客人
2
②酒杯摆放与毛巾托上方，呈正三角行，红酒杯靠左、分酒器靠右、白酒杯在正上方。
5
(3)摆台过程轻拿轻放,餐具不倒下；
2
4)卫生符合标准，拿餐具手势准确
③红葡萄酒杯、白酒杯与分酒器杯身间距最窄处均为1公分
2
备注:1、选手在比赛桌旁准备就绪后，向评委示意，计时开始评分表总分为100分，采用扣分制评分。
2、按每席8人标准考核,比赛时间20分钟,每超过一分钟(不足一分钟按一分钟计)从总分中扣2分；
5
(9)先斟红酒,再斟白酒
1