第三章烹饪原料的的色香味形
烹饪原料色香味形
降低酚类氧化酶的活性或者隔绝空气，加热、浸泡过程中防 止温度过高。
➢ 烹饪对烹饪原料香气的影响
1、食品在加工和烹调过程中生成的香气 a.发酵制品的香气 酒类、酱油、食醋 b.烹饪过程中形成的香气
2、调香 最常见的调香是添加香料，如八角、茴香、桂皮、丁香
、胡椒、花椒、葱、姜、蒜等。 食品调香的目的：增强 、掩盖、夺香、矫正、稀释
果胶类物质
黏合细胞，保持原料脆性
初生壁
纤维素、半纤维素、果胶质 薄而有弹性
次生壁
纤维素、半纤维素、微纤丝、 木质素
有机械支持和保护作用
烹饪对烹饪原料的色香味影响
➢ 烹饪对烹饪原料香气的影响
1、色素的变化 绿色蔬菜在烹调过程中，草酸、柠檬酸等有机酸会使叶绿 素发生脱镁反应，使蔬菜变黄。 类胡萝卜素被氧化后颜色变浅，甚至无色，营养价值也降 低。 虾蟹类原料经烹饪加热、贮藏或遇无机酸、乙醇等相遇后 ，虾青素易被氧化成红色的虾红素，外壳变为橙红色。 花青素容易受到pH影响，遇金属离子变紫罗兰色，影响食 物外观色泽。 脂肪有润色作用，会使原料色泽更加鲜艳。
1994年世界卫生组织及联合国粮农组织食品添 加剂专家委员会（JECFA）对某些着色剂公布了毒 理学评价结果，并相应提出了ADI值（也就是人体每 日最大允许摄入量）。
ADI值以毫克计，是科学家制订出的每人每天以 千克体重计算最大允许摄入量，在这个范围内使用一 般认为是安全的。ADI值愈大，表示毒性愈小。不少 天然色素的毒性资料比较少，未能制订ADI值，就是 说它们的毒性还不甚清楚。
➢ 烹饪对烹饪原料滋味的影响
1、对烹饪原料滋味的影响 2、烹饪原料的调味
调味方法：对比法、相乘法、相消法、转化法
四、烹饪对主要烹饪原料的形态和质地的影响
第三章 烹饪加工对原料营养价值的影响
第一节 营养素在烹饪过程中理化 性质的改变
一、蛋白质
（一）物理性质
蛋白质是高分子化合物。由于分子量很大,蛋白 质溶液的摩尔浓度一般是很小的,其渗透压也比较低。 蛋白质含量高的食物如肉类和鱼类,所处环境渗渗透 压增加时,水分就会从组织细胞中渗出,腌制食品就是 利用这种渗透原理使食物脱水而利于保存的。水分 含量下降渗透压增高,从而抑制食物中微生物(细菌、 霉菌等)的生长繁殖和酶的活性性,而延长食物的保存 期,同时还使腌制的食物具有特殊风味。
3.黏结性
黏结性也称结合性,是指与蛋白质溶液的 黏性和胶黏性相关的性质。例如动物肉类中 的蛋白质,存在于肌细胞之内,经刀工处理后肌 细胞遭到破坏,加盐搅拌时,盐水就将一些蛋白 质抽提出来,形成黏性的溶液,这有助于把淀粉 等物质黏附于原料表面或者把碎肉相互黏凝 在一起,一经加热,肉表面的物质或者碎肉之间 就会随着蛋白质溶胶的凝固而彻底黏凝在一 起。
蛋白质的这种受热变性的现象,在烹调加工工艺 过程中广泛存在。对于很多动物类菜肴,口感老嫩程
度是评价其质量的一个重要标准。肉质的老嫩是由 蛋白质的持水性所决定的。处于成熟期的动物肉类, 蛋白质的持水性较高,在受热过程中,肉类蛋白质变性, 持水性会降低,其质地会由嫩逐渐变老。尤其是含结 缔组织较多的肉类,受热日时不仅肌纤维中的蛋白质 变性,持水性降低,而且胶原蛋白变性,大幅度收缩,自 身弹性韧性增强,并将肉内的水分排挤出去,使肉变得 特别老韧。
烹饪工艺是一个复杂的过程,从原料的选择看,其 范围广,品种多,如粮食蔬菜、家畜野兽、禽虫鳞介、 果菌藻,几乎无所不包。合理选择烹饪原料,可以使各 种食物的营养素在数量和功能上互补,从而提高食物 的营养价值。
烹饪原料在烹调加工过程中,由于受温度、 渗透压、酸碱度、空气中的氧以及酶活力改 变等因素的影响,可发生一系列物理化学变化。 这些变化可以提高食物的消化吸收率及营养 价值,破坏、杀灭生原料中的有毒成分及微生 物和寄生虫卵,有利于人体的健康。
烹饪美学考试题及答案
烹饪美学考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10题，满分20分）1. 烹饪中所说的“五味”指的是哪五种味道？A. 酸、甜、苦、辣、咸B. 酸、甜、苦、辣、鲜C. 酸、甜、苦、咸、鲜D. 酸、甜、苦、辣、涩答案：C2. 以下哪种颜色不属于烹饪中常用的基本颜色？A. 红B. 绿C. 蓝D. 黄答案：C3. 烹饪中“色、香、味、形”四要素中，“色”指的是什么？A. 食物的颜色B. 食物的香气C. 食物的味道D. 食物的形状答案：A4. 烹饪美学中，以下哪种食材最常用于提升菜肴的视觉效果？A. 蔬菜B. 水果C. 肉类D. 调味品答案：A5. 以下哪种烹饪方法不适用于提升菜肴的美观度？A. 煎B. 炒C. 蒸D. 炸答案：B二、多项选择题（每题3分，共5题，满分15分）1. 烹饪美学中，以下哪些因素可以影响菜肴的美观度？A. 食材的新鲜度B. 烹饪的火候C. 菜肴的摆盘D. 餐具的选择答案：ABCD2. 以下哪些是烹饪中常用的提升菜肴香气的方法？A. 使用香料B. 增加烹饪时间C. 利用食材本身的味道D. 调整烹饪温度答案：ACD3. 在烹饪美学中，以下哪些属于提升菜肴味道的技巧？A. 合理搭配食材B. 使用适量的调味品C. 控制烹饪时间D. 增加菜肴的装饰答案：ABC4. 烹饪中，以下哪些因素可以影响菜肴的形状？A. 切割技巧B. 烹饪方法C. 食材的质地D. 摆盘设计答案：ABCD5. 以下哪些是烹饪中常用的提升菜肴口感的方法？A. 调整烹饪时间B. 选择适当的食材C. 使用不同的烹饪方法D. 增加菜肴的装饰答案：ABC三、判断题（每题1分，共10题，满分10分）1. 烹饪美学中，颜色的搭配只与视觉效果有关，与味道无关。
（错误）2. 使用新鲜的食材可以提升菜肴的整体美观度。
（正确）3. 烹饪中，形状的创造只依赖于厨师的刀工，与烹饪方法无关。
（错误）4. 烹饪美学中，香气的营造只与食材本身的味道有关，与调味品无关。
学校清真食堂管理制度(精选)
学校清真食堂管理制度（精选）一、认真执行***、国家民委《关于在各级各类学校设置清真食堂、清真灶有关问题的通知》（教民〔2000〕13号）的要求，提高对办好清真食堂重要性的认识。
二、认真研究学校清真伙食工作，制定措施并监督落实，要加大对清真食堂的监督检查力度，切实提高学校清真伙食的管理水平，为少数民族师生在校工作学习提供良好的生活条件。
三、做好对清真食堂员工的培训工作，明确职责，优质服务。
在清真食堂工作的人员必须经过培训，要选派熟悉民族***策、责任心强、业务过硬的人员从事清真食堂管理工作，对清真食堂从业人员进行***的民族***策和民族常识的培训与教育，使他们充分了解少数民族的饮食习惯和禁忌，尊重少数民族饮食习惯。
四、要安排适当比例有清真饮食习惯的少数民族人员从事清真伙食烹饪、服务工作。
五、清真食堂厨师要严把“四关”，保持特色，必须严格遵守清真饮食的操作程序，切实做到：1、把好采购关，任何清真副食品须到主渠道或清真专营商店购买，要与清真食品生产经营部门建立定点供销关系，并坚持清真食品入库检查制度。
2、把好加工关，按照清真食品饮食习惯，由主管人员定期制订菜单，做到现炒现卖。
3、把好出售关，使用专用餐具，要有明显的区别，所有售出的食品均要留样24小时。
4、把好环境关，清真食堂工作人员要加强操作间和就餐间的环境卫生工作，规范操作程序，注意个人卫生习惯，确保清真食堂的文明、卫生环境。
六、清真食堂的加工工具、计量器具、储存容器和运输工具必须保持专用，清真食堂内不得储存清真禁忌食品。
七、清真食堂主副食品仓库要有专人管理，食堂操作间和工作人员通道应禁止无关人员进出，防止发生食品安全卫生事故。
八、清真食堂要按照有关规定配备必要的安全消防设备，注意防火、防盗。
如有重大事件发生，须立即按照规定程序上报。
一、认真贯彻执行***和国家的民族***策，尊重少数民族生活习惯，搞好我校少数民族的饮食服务工作。
二、本食堂所购牛羊、肉应从正规渠道清真专供，保证新鲜，符合卫生要求。
烹饪基础知识教案(72节)
烹饪基础知识备课本目录第一章中国烹饪概述第二章烹饪原料知识第三章原料成形与配菜第四章冷菜制作方法及菜品第五章热菜烹调方法及菜品第六章面点基础知识第七章筵席知识第八章地方菜系组织教学：清点人数安定课堂秩序讲授新课：第一章中国烹饪概述第一节烹饪的意义一、烹饪的基本概念：原始的含义：《周易·鼎》：“以木巽火，亨饪也”。
巽为风，亨为通假字，通烹，指加热；饪指熟。
就是指燃烧木头，鼓风加热原料使之成熟。
其他解释：《辞源》：烹煮食物；《辞海》：烹调食物。
现代含义：烹饪是人类为了满足生理需求和心理需求，把可食用的原料用适当的方法加工成为直接食用成品的活动。
烹饪与烹调：二者为近义词，现在烹调专指烹饪中加热和调味的技术工艺。
在某些场合，二者也可混用。
二、烹饪的基本内容：1、菜肴：指以动物性原料和蔬菜等为主料制作的成品。
具体分类见教材第二页。
2、主食:指提供能量饱腹的正餐食物。
3、小吃、点心：小吃点心与主食、菜肴的区分：小吃点心的量少、精致，一般不作为正餐或配合正餐菜肴主食食用。
属于休闲与点缀食品。
三、烹饪的社会作用：1、促进人类步入文明阶段；烹饪的诞生是以用火熟食为标志的，是人类最基本的生存技能之一。
2、改善人类的饮食生活；3、充当社会活动的媒介；4、繁荣社会市场经济；属第三产业四、中国烹饪是科学、是文化、是艺术1、科学体验：天人相应的生态观念，食治养生的营养观念，五味调和的美食观念。
五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充。
2、文化内容：食与自然、食与社会、食与健康、食与烹调、食与艺术。
3、艺术表现：静态艺术：菜品的色香味形器；动态艺术：菜品制作流程中各个技术环节的操作方式。
中国烹饪、法国烹饪、土耳其烹饪是世界三大流派。
巩固新课：烹饪的基本概念；基本内容；烹饪社会作用作业布置：组织教学：清点人数安定课堂秩序讲授新课：第二节中国烹饪的起源和发展一、中国烹饪的起源：1、熟食的开始：以用火熟食为标志有巢氏→元谋人接取火种→燧人氏2、陶器的发明、制取和使用：制成炊事器具蒸煮各种食物；进餐的用具；储物的日常用具。
乡村基5级厨师考试题
选择题在烹饪中，使用旺火沸水长时间足汽蒸的方法，通常适用于哪种原料？A. 韧性较小的原料B. 韧性较大且要求成品酥烂的原料C. 水分含量高的原料D. 质地较硬的原料烹饪原料按来源属性分类，不包括以下哪一项？A. 植物性原料B. 矿物性原料C. 人工合成原料D. 微生物性原料在中式烹饪中，下列哪项不属于烹饪原料的初加工步骤？A. 切割成形B. 腌制入味C. 清洗去杂D. 烹饪调味以下哪种方法不是去除原料异味的有效手段？A. 干料泡发B. 清水浸泡C. 高温油炸D. 加入料酒菜肴的质通常指的是组成菜肴的各种原料总的什么成分和风味指标？A. 数量B. 形状C. 营养D. 口感下列哪种烹饪方法不适用于鱼类食材？A. 清蒸B. 红烧C. 油炸D. 生吃填空题在中式烹饪中，_______是指根据宴席档次和菜肴质量的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹调或直接食用的工艺过程。
泡发干货时，通常使用_______或温水，以达到去除异味和杂质的目的。
烹饪中常用的淀粉类食材包括土豆淀粉、玉米淀粉和_______等。
烹饪原料的初加工步骤主要包括_______、去杂、切割等。
厨师在烹饪时应遵循的基本道德标准之一是_______。
在烹饪鱼类食材时，_______是一种常用的烹饪方法，能够保持鱼肉的鲜嫩和原汁原味。
简答题描述中式烹饪中“煸炒”的特点和适用食材。
简述烹饪原料分类的三种主要方式，并举例说明。
阐述厨师在烹饪过程中应如何保证食品安全和卫生。
描述烹饪原料初加工的重要性，并举例说明其中的一两个步骤。
谈谈你对中式烹饪中“色香味形”的理解，并举例说明。
简述烹饪中常用的调料种类及其作用。
中餐热菜试题及答案解析
中餐热菜试题及答案解析一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 中餐热菜中，下列哪一项不是常用的烹饪方法？A. 炒B. 炖C. 蒸D. 烤答案：D解析：中餐热菜常用的烹饪方法包括炒、炖、蒸等，而烤虽然也是烹饪方法之一，但在中餐中不如炒、炖、蒸常见。
2. 以下哪种食材不适合用于制作中餐热菜？A. 牛肉B. 羊肉C. 猪肉D. 香蕉答案：D解析：牛肉、羊肉和猪肉都是中餐热菜中常用的肉类食材，而香蕉通常作为水果食用，不适合用于制作中餐热菜。
3. 中餐热菜中，下列哪一项不是调味的基本要求？A. 色B. 香C. 味D. 形答案：D解析：中餐热菜调味的基本要求包括色、香、味，而形是指菜品的外观造型，不属于调味的基本要求。
4. 在中餐热菜制作中，下列哪一项不是常用的刀工技法？A. 切B. 剁C. 削D. 揉答案：D解析：切、剁、削是中餐热菜制作中常用的刀工技法，而揉是面点制作中的技法，不适用于热菜制作。
5. 中餐热菜中，下列哪一项不是常用的烹饪油？A. 花生油B. 菜籽油C. 橄榄油D. 猪油答案：C解析：花生油、菜籽油和猪油是中餐热菜中常用的烹饪油，而橄榄油虽然也用于烹饪，但在中餐中不如前三种油常见。
6. 中餐热菜中，下列哪一项不是常用的烹饪调料？A. 酱油B. 醋C. 糖D. 盐答案：C解析：酱油、醋和盐是中餐热菜中常用的烹饪调料，而糖虽然也用于调味，但在中餐热菜中不如前三种调料常见。
7. 中餐热菜中，下列哪一项不是常用的烹饪火候？A. 急火B. 慢火C. 中火D. 无火答案：D解析：急火、慢火和中火是中餐热菜中常用的烹饪火候，而无火不属于烹饪火候。
8. 中餐热菜中，下列哪一项不是常用的烹饪技法？A. 红烧B. 清蒸C. 油炸D. 腌制答案：D解析：红烧、清蒸和油炸是中餐热菜中常用的烹饪技法，而腌制是食材处理的方法，不属于烹饪技法。
9. 中餐热菜中，下列哪一项不是常用的烹饪器具？A. 炒锅B. 蒸锅C. 烤箱D. 砂锅答案：C解析：炒锅、蒸锅和砂锅是中餐热菜中常用的烹饪器具，而烤箱虽然也用于烹饪，但在中餐中不如前三种器具常见。
中国肴馔文化
一、中国肴馔的特点
中国烹饪的特点：以味为核心，以养为目的。 中国菜品的独特标准概括：色、形、香、味、质、器、养。
二、烹饪工艺的基本要素
中式烹调技术三大要素
刀工
调味
一、中餐菜肴制作的一般程序 火候 食
用
温
原
原
料
料
鉴
初
别
加
分 档 取 料
精 加 工
整 体 组 配
熟 制 处 理
风 味 调 配
荤清汤形成的原理
1、利用蛋白质在加热过程中有较强的吸附作 用
2、利用蛋白质在加热过程中的凝絮作用
五、调味方法和阶段
区别和联系
调味方法，是指在烹调工艺中使原料 上味（包括入味和附味）的具体方法； 而调味过程，则是烹调工艺中对原料 调味的先后阶段。不同的阶段需要使 用不同的调味方法。
６跟蝶 调味法
桔瓣鱼汆
烩
是指将多种易熟或初步熟处理的小型原料， 一起放入锅中，加入鲜汤，调味品用中火加热 烧沸出味，勾芡成汁宽芡浓成菜的烹调方法。
薏米烩鱼肚
蒸
是指经加工切配、调味装盛的原料，利用蒸气加热 使之成熟或软熟入味成菜的烹调方法。适用对象：非 常广泛
要点：1.笼锅要经常洗净，笼锅水使用一次更换一次， 水量不足
必须选用异味少、血污少、新鲜的动物性和植物性原料 原料中应富含鲜味成分 不同性质的汤，选料不同
牛 肉 汤
先将牛肉用热水焯一下，去掉血水
介绍材料，有牛肉，土豆，胡箩卜 洋葱，西红柿，圆白菜。切大小 差不多的块
浓浓口味的意大利牛肉汤，秋天喝起来很暖和
（二）鲜汤的制作工艺 鲜汤的种类很多，但其一般
制作工艺却基本相同
普通白汤
烹饪原料的的色香味形
香料
使用香料如八角、桂皮、香叶等 能够为菜肴增添特殊的香气。
调味料
酱油、料酒、醋等调味料能够提 升菜肴的鲜味和香气。
油脂
不同种类的油脂（如植物油、动 物油）在加热过程中产生的香气 不同，对菜肴的整体香气有重要
影响。
03
烹饪原料的味道
甜味
01 02
甜味
甜味是烹饪中常见的味道之一，来源于糖类物质。甜味的强弱与糖的浓 度和种类有关，如蔗糖、葡萄糖、果糖等。甜味可以提升菜肴的口感， 给人带来愉悦感。
色彩搭配与视觉效果
色彩搭配原则
在烹饪中，色彩搭配非常重要。通过合理搭配不同颜色的食 材，可以创造出和谐、美观的视觉效果，增加菜肴的吸引力 。
色彩心理学
色彩心理学是一门研究色彩与人类情感关系的学科。不同的 颜色可以引发不同的心理感受，如红色代表热情、橙色代表 温暖、绿色代表生机等。在烹饪中运用色彩心理学，可以更 好地满足食客的视觉和心理需求。
02
烹饪原料的香气
原料本身的香气
原料新鲜度
新鲜的烹饪原料通常具有更浓郁 的香气，因为它们含有更多的天
然香气成分。
不同食材的特色
不同的烹饪原料具有独特的香气， 如新鲜蔬菜的清新、肉类和海鲜的 鲜美等。
季节性和地域性
某些烹饪原料在特定的季节或地域 中具有更浓郁的香气，因为气候和 土壤条件会影响其生长和香气成分。
肉类和鱼类
肉类和鱼类通常呈现红色或褐色，这 是由于肌红蛋白和铁元素的存在。新 鲜肉类和鱼类的颜色鲜艳，随着时间 的推移会逐渐变淡。
人工色素
合成色素
合成色素是从石油中提取的化学物质 ，通过人工合成获得。它们具有鲜艳 的颜色和较高的稳定性，但可能对人 体健康产生不良影响。
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腌制、发酵等非热加工方 法
这些方法通过酶或微生物的作 用改变食材成分和风味。但腌 制过程中可能产生亚硝酸盐等 有害物质，需控制加工条件和 时间。
22
综合评价
不同烹饪方法对食材成分的影 响各有利弊，应根据食材特性 和烹饪目的选择合适的烹饪方 法。同时，注意控制加工条件 和时间，减少有害物质的产生 和营养损失。
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2024/1/27
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contents
目录
2024/1/27
• 烹饪化学基础概念与原理 • 食材中水分、矿物质及维生素 • 食材中蛋白质、脂肪和糖类 • 烹饪过程中色香味形成原理 • 烹饪方法对食材成分影响 • 现代技术在烹饪化学中应用
2
01
烹饪化学基础概念与 原理
16
呈香物质及其相互作用
呈香物质种类
包括醇类、醛类、酮类、酯类等 挥发性化合物，以及含硫化合物
等。
相互作用机制
呈香物质在烹饪过程中挥发、氧 化、还原等反应，形成独特的香 气组合，如酯化反应产生的果香
、美拉德反应产生的肉香等。
影响因素
食材种类、烹饪温度和时间、调 料使用等因素都会影响呈香物质
的产生和相互作用。
维生素的生理功能
促进生长发育、维持正常 生理功能、保护细胞免受 氧化损伤等。
10
03
食材中蛋白质、脂肪 和糖类
2024/1/27
11
蛋白质结构与性质
2024/1/27
蛋白质的基本组成
氨基酸、肽链、多肽
蛋白质的高级结构
一级、二级、三级、四级结构
蛋白质的性质
两性、胶体、变性、沉淀等
12
脂肪组成与性质
脂肪的基本组成
初加工及分档取料.
（6）：花肉（包括排骨部位）：该肉肥瘦分明，一层瘦一层肥， 素有“五夹肉”之称，宜红焖或炸扣。潮州菜中的“甜绉纱 肉”、“南乳扣肉”就是用该肉作原料。花肉的部位带有排 骨，适宜蒸、焖、炸、焗。如是细骨宜作熬汤。 （7）：泡腩（肚尾肉）：该部位是猪肉中的次品，韧而肥，食味 差，多用于煲熟后切片，搭配杂烩或焖、卤。 （8）：猪肘（脚包肉）：即斩去猪手、脚后的二节肘肉，适宜 煲汤、或炸、炖。还可以制作“绉纱圆蹄”。 （9）：猪手脚：适宜于煲、炖、卤，及焗酸猪手之用。
一、原料保鲜的目的： 是延长原料的使用时间，提高原料的食用，质量，保证日常 供应。 原料变质三原因： 易引起变质原因有三方面：物理方面、化学方面和生物方面 的原因。 二、物理方面的原因： 1、高温的影响；2、低温的影响；3、干燥的影响；4、潮湿 的影响；5、光线的影响；6、污染 化学方面的原因： 1、自然分解现象；2氧化； 3、生物学方面的原因： 1、霉菌；2、细菌；3、酵母；4、虫类。 三、原料保养的方法： 1、控制温度，低温。利用低温抑制细菌的繁殖，但时蔬不 可。 2、控制温度，用干燥的方法炊烘、晒干，保存干货类。 3、隔绝封闭，一般多用于罐头类。
不要解蟹绳，忌蚁咬和烟火，用箩装，用疏竹加温席掩盖。 响螺、角螺：螺厣口向盆地，用盐水（一斤水五分生盐）浸至 厣部，忌蚊叮，可用蚊帐布盖面通风。死的特征，为响螺尾不摇 摆或螺尾有白潺液流出。 五、原料的保管 是指已经初步加工的原料，以浸法好的干货、海味，宰杀后的 牲口，水产原料入冰柜保鲜，必须注意堆放整齐，经常检验，推 陈出新。 海味干货类： 广肚、鱼肚、海参、海产放在上面，忌虾蟹水、污水、血水。 燕窝、散翅、雪耳、竹笙用锅盆盛载。 龙虾、蚝豉用筲箕盛载。 三鸟肉类
2018-2019-2烹饪原料的初加工技术学期末试卷B卷
烹饪原料与初加工技术期末试卷（B）编号：JWC-JL-02-03 版号：F/0一、选择题（单项选择每题1分，共计70分）1、将鲜活原料由毛料到净料形态的加工过程称为鲜活原料的（ C ）。
【A、精细加工B、定型加工C、初步加工D、最后加工2、水产品初步加工中，必须注意清除（ D ），确保成品良好的卫生状况。
A、鱼鳞B、内脏C、黏液和寄生虫'D、污秽杂质3、粤菜的五滋六味，六味的含义是（ D ）。
A、酸、甜、麻、辣、咸、鲜B、酸、甜、苦、辣、咸、麻C、甜、苦、麻、辣、咸、鲜D、酸、甜、苦、辣、咸、鲜4、以下关于烹调、烹制的说法，正确的是（ C ）。
A、烹制的核心内容是火候…B、传统烹制工艺发展的重点是继承C、粤菜的烹制工艺源自于民间D、烹调是指菜肴点心成形、加热的方法和过程5、下列各组鱼类用于原条蒸时，都应该采用开腹取脏法宰杀的是（ C ）。
A、生鱼、桂鱼、鲈鱼B、桂鱼、鲩鱼、鲶鱼C、青鱼、鲫鱼、鲑鱼D、鲈鱼、鲟龙鱼、鳕鱼》6、鲜菇含有草酸，去除菇草酸办法是（ D ）。
A、加碱烹调B、炸C、煨D、炟7、广东地处亚热带气候温暖雨量充沛，优越的气候条件，复杂多样的地形地貌，是动植物生长的良好供了丰富的植物资源这是粤菜发展的（ A ）。
A、地理优势B、物产优势…C、原料优势D、地理与物产优势8、以下各点中（ B ）不属于粤菜工艺的特点。
A、选料广博奇杂精细,鸟兽蛇虫均可入撰B、五兹六味调味基础,因料施味,味型鲜明,惯用酱汁浓粗C、烹调方法灵活作用创新品种层出不穷D、烹调技艺以我为主,博采中外为我所用9、在粤菜的工艺特点里，以（ C ）为调味的基础。
—A、色香味形B、酸甜苦辣C、五滋六味D、甘酥松肥10、陶器的出现促进粤菜发展到（ B ）时期。
A、萌芽B、形成C、成长#D、兴旺11、下列各组鱼种蒸制时需要运用开背去脏法宰杀的是（ D ）。
A、鳜鱼、鲮鱼B、边鱼、龙利C、三黎鱼、草鱼D、生鱼、山斑12、原料刀工成形的种类有丁、丝、粒、片、球、脯、块、条、件、段、（ D ）。
第三章川菜烹调原料
第三章川菜烹调原料可能烹制不出色香味形俱佳的菜肴。
因此，对于烹调师来说，原料品质的优劣问题，是一个如何选料和因料使用的问题。
原料质地的新鲜与陈腐，—般是由保管、运输、贮藏等人为因素决定的。
只有使用新鲜的原料，厨师才能制出色鲜味美而又富有营养的菜肴。
如果原料陈旧腐败，厨师的烹调技艺再高，也难于烹制出好的菜肴，受到各种污染的原料作菜，甚至会给就餐者带来疾病和痛苦。
所以，烹饪原料质地的新鲜与陈腐，对烹调师来说，主要是一个弃取的问题，取料应该力求新鲜，腐败的原料一定不可用。
二、烹调原料选择的要求1．熟悉原料量佳采收时间各种动物与植物原料都分别有自己质量最好的宰杀与采收时期。
如喂养一年内的母鸡较鲜嫩，中秋前后的鸭和冬至到春节的鹅最肥美，秋天的蟹肥大且蟹黄丰满，而江团只有春夏之际桃花水发时才能捕获，霜降前的白菜甜而霜降后的红苕、萝I、甜。
只有不失时机选用时令鲜蔬，才能烹制出最能体现其特殊风味的菜来。
2．熟悉原料不同时期不同部位的用途同一种原料不同时期和不同部位，质地不同用途亦相应不同。
如春末夏初的仔姜质细嫩适合作煎炒的配料，而夏秋的老姜味老辣就只能作煮汤或腌泡的调料；鸡胸肉质细嫩少筋适合切片丝丁未，而鸡腿肉质紧密多筋宜用于烧卤酥烤。
可见只有熟悉同一原料不同时期和部位取料，才能用得恰到好处。
3．了解各种原料产地来源由于土壤、气候、栽培或调制方法不同，各种原料特别是调料都有自已著名的产地，保证质地优良。
就四川而言，长宁、江安的冬笋与雅安、名山的水笋，德阳的酱油与阆中的醋，宜宾的芽菜，郫县的豆瓣，金堂的辣椒与万源的花椒，都是驰名的产品，只有熟悉产地及其名产的特色，才能在烹调中锦上添花。
三、原料品质检验的方法鉴定烹饪原料是否新鲜有两种方法：一是感官检查法，一是理化检查法。
理化检查法需要凭借仪器进行，一般是由卫生防疫与食品管理等单位或专业人员去做。
在饮食业中，检查原料是否新鲜目前一般是用感官检查法，即通过视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉来判断原料品质是否新鲜合格。
烹饪概论第三章中国烹饪工艺3
雕刻形式
立体雕
雕刻形式
浮雕
雕刻形式
镂空雕
食品雕刻的原则
适时雕刻，按质雕刻
节约时间，确保卫生
原则
不喧宾夺主，本末倒置 可食性第一
第六节 制熟工艺
1 制熟工艺的概念与性质
制熟工艺的概念 通过一定的方法，对菜点生坯进行加工，使食物卫
生、营养、美感三要素高度统一，成为能直接被食
用的食品加工过程。
盐致嫩 酸致嫩
第五节 优化工艺
5 着衣工艺
用蛋、粉、水等原料组合在食料外层蒙上保护膜或 外壳的加工，如同为菜点原料置上外衣，即为着衣
工艺。
着衣工艺在烹调中的作用
保嫩与保鲜
着衣工艺在烹调中的作用
保形与保色
着衣工艺在烹调中的作用
增强风味融合，使菜品质构更合理
着衣的方法
在原料表面裹上一层较薄的粘
在烹饪原料中添加某些化学剂或通过物理的手段，
使原料组织结构疏松，提高原料的持水性，改善
原料的组织结构成分，提高其脂含量，使原料质地
比原先更为滋润彭嫩的加工，即为致嫩加工。
致嫩剂
又称嫩化剂、肉类嫩化剂，通
常是指可以使肉类组织嫩化的
致嫩剂 添加剂。目前使用的致嫩剂主 要可以分为碱性剂和蛋白酶两
类。蛋白酶类致嫩剂主要有木
第三章 中国烹饪工艺
教学内容
一、中国烹饪工艺的内容组成与基本特点
二、中国烹饪选料与清理工艺
三、分解工艺
四、混合工艺
五、优化工艺 六、制熟工艺
教学要求
明确中国烹饪工艺的概念、内容组成和基本特色；
把握中国烹饪工艺流程的各个环节与具体操作方法；
全面掌握中国烹饪工艺体系的内在规律和民族个性。
烹饪香味的形成及其调配原则
烹饪香味的形成及其调配原则“色、香、味、形”是我们对烹饪菜肴好坏的最直接和最显著的感官评价指标。
一道佳肴的确总是能给人们带来美好的饮食感受和愉悦的情绪。
清代袁枚所著的《随园食单》有言：“佳肴到目到鼻，色香便有不同，或净若秋云，或艳如琥珀，其芬芳之气，扑鼻而来，不必齿决之，舌尝之，而后知其妙”。
可见佳肴之香的重要。
如今人们片面追求菜香，甚至违规使用各类调香添加剂，不顾消费者身心健康。
据统计，目前国家食品工业分类共有1097种可以使用的食品香料，仅有40几个产品标准。
有的标准已实行20多年。
远远超3年就要更新的国际惯例。
2009年，中国疾病预防控制中心联合卫生部卫生监督中心以及国内的其他省市的卫生监督部门，联合调查发现860家餐饮业在食品加工过程中使用食品添加剂，160家餐饮使用了食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。
其中包括各类的调香剂。
餐饮从业者滥用各种食品调香剂，有的人并不清楚菜肴香味是怎么形成的，而一味地追求外在方法或手段来增香，忽视了菜肴本身香味的形成。
一、烹饪菜肴香味的来源（一）原料自香。
烹饪原料中的生香物质大多属于一些具有挥发性芳香气味的有机化合物。
食物原料自身形成的香气，桂皮、八角、丁香、桂花等都具有独特的香气成分。
既可以单独调香，也可以混合使用，使菜肴形成浓郁的香型。
例如洋葱、大葱、大蒜、萝卜、韭菜、芹菜、黄瓜等自身就带有天然呈香气味。
（二）烹饪生香。
烹饪中，食材的一些化合物受外界作用转化分解产生香味，如肉香、鱼香、面包香气。
加工过程中，食材所含有的酶或加入的酶被活化，由酶对香味前体作用而形成的香味。
如蒜酶对亚砜作用后形成的洋葱香味，葱、蒜、元葱和甘蓝等香气的形成都属这一机理。
（三）微生物呈香。
烹饪中常使用的各种瓶装或盒装调味品豆腐乳、臭豆腐干及各种酱料的香气，都是通过微生物发酵降解的过程而呈现出各种诱人的香味。
香味物质通过微生物作用于糖类、蛋白质、脂肪和原料中某些风味前体物质而产生。
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2、调香
三、烹饪对主要烹饪原料的色香味影响
1、食品在加工和烹调过程中生成的香气 a.发酵制品的香气 酒类、酱油、食醋
b.烹饪过程中形成的香气
三、烹饪对主要烹饪原料的色香味影响
2、调香 最常见的调香是添加香料，如八角、茴香、桂皮、丁 香、胡椒、花椒、葱、姜、蒜等。 食品调香的目的：增强 、掩盖、夺香、矫正、稀释
初生壁
纤维素、半纤维素、果胶质
薄而有弹性
次生壁
纤维素、半纤维素、微纤丝、 有机械支持和保护作用 木质素
二、烹饪原料物理性质与形的关系
烹饪原料形态和质地与细胞结构的关系
三、烹饪对主要烹饪原料的色香味影响
烹饪对烹饪原料色泽的影响及其原理 1、色素的变化 2、褐变及其防止 3、烹饪配色
三、烹饪对主要烹饪原料的色香味影响
物体的弹性总是表现为对体外力的作用的适应性， 粘性表现为对外力的对抗性。他们在不同的条件下，表现 为食品的硬、脆、韧、嫩、烂、软、滑、黏等口感。
二、烹饪原料物理性质与形的关系
质构 口感是通过物理刺激产生的感觉，而不是物质分子产生的。
物理属性
温度
黏度 密度 纤维强度 硬度 湿度 光滑度 含气量
菜点口感
一、烹饪原料的化学成分与色香味的关系
烹饪原料滋味与化学的成分的关系
烹饪界常说的"味"有两层含义，一为广泛的味，即常 说的风味；另一种狭义的味，即口味。 狭义的味包含：酸味、甜味、咸味、苦味、辣味、 鲜味、涩味。
二、烹饪原料物理性质与形的关系
烹饪原料形态和质地原料组织构造、营养物分子的聚集状态。
第三章 烹饪原料的色香味形基础和烹饪的特性
第一节 烹饪原料的化学成分与色香味的关系
旅游烹饪系
秦路亚
15面1
15面2 9月14日 9月16日 1、2
15烹4 9月14日 9月18日 5、6 3、4
授课日期
9月15日 9月18日 1、2 5、6
授课节次
上课人数
教学内容
烹饪原料的化学成分与色香味的关系 烹饪原料物理性质与形的关系 烹饪对主要烹饪原料的色香味影响 烹饪对主要烹饪原料的形态和质地的影响
小结
通过本节课的学习要求掌握烹饪原料的色 香味形的化学本质和物理特性，掌握烹饪原料 的色香味形在烹饪中的变化。了解烹饪原料风 味的分类。了解当今烹饪原料色香味的一些基 本理论。
作业
原料当中的气味有哪些？
原料当中的味道有哪些？
三、烹饪对主要烹饪原料的色香味影响
2、褐变及其防止 a.酶促褐变 需要有酶类底物、作用氧化剂的氧和催化物 质——酚类氧化酶。
b.非酶促褐变
美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化 c.褐变的防止 降低酚类氧化酶的活性或者隔绝空气，加热、 浸泡。 防止温度过高。
三、烹饪对主要烹饪原料的色香味影响
烹饪对烹饪原料香气的影响及其原理 1、食品在加工和烹调过程中生成的香气
一、烹饪原料的化学成分与色香味的关系
烹饪原料色泽与化学成分的关系 可见光、颜色、波段
食用色素
一、烹饪原料的化学成分与色香味的关系
一、烹饪原料的化学成分与色香味的关系
烹饪原料香气与化学成分的关系 1.新鲜的蔬菜和水果香气 2.海藻的香气
食物原料的香
3.鱼贝类原料的气味
4.畜肉类原料的气味 5.乳和乳制品的香气
二、烹饪原料物理性质与形的关系
胶体科学和流变学 胶体是物质的一种特殊的分散状态。
在一定的温度和一定的浓度条件下，溶胶能够凝结 成相当稠厚、富有弹性，具有一定形状的胶冻状的物质， 称为凝胶。 凡是以羹、冻、糕、等命名的菜肴，一般都与胶 体体系有关。
二、烹饪原料物理性质与形的关系
胶体科学和流变学 流变学是有关物质的形变和流动的科学。
教学目标
了解烹饪原料的化学成分与色香味的关系 了解烹饪原料物理性质与形的关系 熟知烹饪对主要烹饪原料的色香味影响 掌握烹饪对主要烹饪原料的形态和质地的影响
风味
风味包括食物的色、香、味、形4个方面。风味的3 种含义： 1.指气味、滋味、味道的意思 2.指某些香料、调味料等所引起的生理感觉。 3.指风度、风格和风采。
冻（＜0℃）、冷（＜5℃）、凉（＜15℃）、温（20~35℃）、 热（40~50℃）、烫（＞60℃） 爽、滞、黏 松、酥、实 嫩、老、韧、脆 软、硬 干、浸、焦 细滑、粗糙 少泡、多泡
二、烹饪原料物理性质与形的关系
烹饪原料形态和质地与细胞结构的关系
植物细胞壁 成分 的结构
作用
胞间层
果胶类物质
黏合细胞，保持原料脆性
三、烹饪对主要烹饪原料的色香味影响
烹饪对烹饪原料滋味的影响及其原理 1、烹饪原料的味道 2、烹饪原料的调味
调味方法：隐恶、扬善、创新
调味技术手段：对比法、相乘法、相消法、转化法
四、烹饪对主要烹饪原料的形态和质地的影响
①
烹饪对植物性烹饪原料的形态和质地的影响
②
烹饪对动物性烹饪原料的形态和质地的影响