蛋的形成结构组成与营养
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蛋的形成、结构、组成与营养
(一)蛋的形成各种禽蛋的形成过程是大致相同的,一般包括以下3个过程:卵细胞的生长、成熟和排卵,蛋的成形,蛋的产出。
1.卵细胞的生长、成熟和排卵这一过程是在家禽的卵巢上完成的。卵巢分为内外两层,内层为髓质,外层为皮质。皮质上长有很多大小不等的白色球状突起物,称为卵泡。每个卵泡内包含着一个卵原细胞,是卵细胞的原始体,发育成熟后即成为卵细胞。成熟后的卵泡,因卵细胞中含有大量的卵黄物质,呈现出黄色,所以人们常把成熟的卵细胞叫做卵黄。卵黄的大小差异很大,和卵黄达到成熟所需的时间长短有关。母禽进入产蛋期后越久,产出的卵黄也越大,在一个连产期中,第一个蛋的卵黄也较以后所产的大。
家禽的排卵周期比较固定,鸡、鹌鹑一般为24小时,鸭一般为25~26小时。如母禽卵巢机能旺盛,而输卵管机能不活泼时,就可能同时成熟2个或3个卵子,故形成双黄蛋或三黄蛋,在相反的情况下也可能产生无黄蛋。
2.蛋的成形卵黄(即卵子)脱离卵巢进入输卵管,通过漏斗部、膨大部、峡部、子宫部和阴道部,形成蛋白、膜和蛋壳。
(1)漏斗部(喇叭口)分为漏斗区和管状区两部分,具有很大的自由活动性,可使脱离卵巢的卵黄(卵子)被接纳入输卵管内。卵子在管状区与精子结合受精。
(2)膨大部(蛋白分泌部)这一部分的管壁厚实而弯曲,腺体发达,卵黄通过时被包上蛋白,在旋转前进中形成系带。
(3)峡部其功能是形成内外壳膜,把已经包上蛋白的卵黄包围起来。
(4)子宫部(蛋壳分泌部)具较厚的肌肉壁,能分泌出大量碳酸钙及少量硫酸镁等无机物,堆积而形成蛋壳。
(5)阴道部为狭窄的肌肉管道,开口于泄殖腔背壁的左侧,卵黄到达此处时,已形成一个完整的蛋,只待产出体外。
3.蛋的产出在脑下垂体后叶分泌的催产素和加压素的作用下,子官和阴道的肌肉收缩,阴道向泄殖腔外翻,迫使蛋产出体外。
(二)禽蛋的结构虽然各种禽蛋的大小不同,但其基本结构是大致相同的。一般是由蛋壳、壳膜、气室、蛋白、蛋黄和系带等部分组成。
1.蛋壳部分蛋壳部分包括外蛋壳膜、石灰质蛋壳和蛋壳下膜三部分。
(1)外蛋壳膜是指鲜蛋表面覆盖的一层膜,又称壳上膜,是由一种无定形结构、透明、可溶性的胶质黏液干燥后形成的膜。其主要化学组成为糖蛋白。
外查壳膜有封闭气孔的作用。完整的膜能阻止蛋内水分蒸发、二氧化碳逸散及外部微生物的侵入,但水洗、受潮或机械摩擦均易使其脱落。因此,该膜对蛋的质量仅能起短时间的保护作用。
(2)石灰质硬壳厚度一般为0.3毫米左右,大多在0.27~0.37毫米范围之内。
由蛋壳内侧的乳头状层和外层的栅状层两部分组成。不同厚度的蛋壳其乳头状层均在80微米左右,差异主要在栅状层。栅状层越厚,蛋壳也越厚,蛋壳的耐压强度也越大。蛋壳上密布孔隙,称为气孔,总数约为1000~12000个,气孔外大内小,为禽胚发育时与外界气体交换之通道;在鲜蛋存放过程中,蛋内水分通过气孔蒸发造成失重;微生物在外蛋壳膜脱落时,通过气孔侵入蛋内,加速蛋的腐败;加工再制蛋时,料液通过气孔浸入。所以,要根据需要,科学合理地对待气孔的作用。
(3)蛋壳下膜蛋壳下膜由两层紧紧相贴的膜组成,外层紧贴石灰质蛋壳,称为外壳膜,内层包裹蛋白称为蛋白膜或内壳膜。两层膜均为有机纤维组成的网状结构。外壳膜结构较为疏松,微生物可以直接穿过;内壳膜较为细密,微生物不能直接通过,需用蛋白酶破坏膜后才能进入蛋白内。
未产出的蛋,其两层膜是紧贴在一起的。蛋离体后,由于外界温度低于鸡的体温,蛋的内容物收缩,多在蛋的钝端两层膜分开,形成一个双凸透镜似的空间,称为气室。气室的大小可反映禽蛋的新鲜程度。
2.蛋白部分蛋白亦称蛋清,是一种胶体物质,约占蛋重的45%~60%,颜色为微黄色。
禽蛋内蛋白似为一体,实分四层,由外向内其结构是:第一层为外稀蛋白层,贴附在蛋白膜上,占整个蛋白的23.3%;第二层为外浓蛋白层(亦称中层浓厚蛋白层),约57.2%;第三层为内稀蛋白层,约占16.8%;第四层为内浓蛋白层,亦称系带膜状层,为一薄层,加上与之连为一体的两端系带,约占2.7%。
系带膜状层分为膜状部和索状部。膜状部包在蛋黄膜上,一般很难与蛋黄膜分开。索状部是系带膜状层沿蛋中轴向两端的螺旋延伸,为白色不透明胶体。系带膜状层使蛋黄固定在蛋的中央。随存放时间的延长,系带弹性降低,浓厚蛋白稀薄化,这种作用就会失去。在加工蛋制品时,要将系带索状部除去。
3.蛋黄部分蛋黄位于蛋的中央,呈球状。包在蛋黄外周的一层透明薄膜称为蛋黄膜,厚0.016毫米,其韧性随存放时间的增加而减弱,稍遇震荡即行破裂,成为散黄。
蛋黄上部中央有一小白圆斑,在未受精时,圆斑呈云雾状,称为胚珠,直径约1.6~3.0毫米。由于比重较小,一般浮于蛋黄的顶端。受精后的蛋,其胚胎发育已进行相当程度,有明暗区之分,肉眼可见中央透明的小白圆斑,直径约3.0~5.0毫米,称为胚盘。受精蛋的胚胎在适宜的外界温度下,便会很快发育,这样就会降低蛋的耐储性和质量。
蛋黄似为一色,实由黄卵黄层和白卵黄层交替形成深浅不同的同心圆状排列。这是由于禽昼夜代谢率不同所致,其分明程度随日粮中所含叶黄素与类胡萝卜素的含量而异。浅黄色蛋黄一般仅占全蛋黄的5%左右。
(三)禽蛋的化学组成
1.禽蛋的一般化学组成禽蛋的化学成分取决于家禽的种类、品种、饲养条件和产卵时间等。蛋的结构复杂,其化学成分也丰富、复杂。虽然各成分的含量有较大的变化,但同一品种蛋的基本成分是大致相似的。现将几种主要禽蛋的化学组成列入表3-1中。
从表3-1可以看出,鸡蛋的水分含量高于水禽蛋的水分含量,而鸡蛋的脂类含量则低于水禽蛋中的脂类含量。鸡蛋的缺点是胆固醇含量较高。
鸭蛋的营养价值和口味等虽不如鸡蛋,但鸭蛋的深加工制品却相当受欢迎。
鹌鹑蛋是近年来迅速普及的一种营养性食品,其不仅口味细腻、清香,而且营养成分全面,胆固醇含量低,具有独特的食疗作用,综合营养价值相当高。
2.蛋壳的化学成分蛋壳主要由无机物组成,约占整个蛋壳的94%~97%,有机物约占蛋壳的3%~6%,主要为蛋白质,属于胶原蛋白。禽蛋的种类不同,其蛋壳的化学成分也略有差异,详见表3-2。
3.蛋白的化学组成禽蛋中的蛋白是一种胶体物质,蛋白的结构和种类不同,其胶体状态也不同。几种禽蛋蛋白的化学组成如表3-3所示。
(1)水分大部分以溶剂形式存在,少部分与蛋白质结合,以结合水形式存在。
(2)蛋白质包括卵白蛋白、卵伴白蛋白(也称卵转铁蛋白)、卵黏蛋白、卵类黏蛋白、卵球蛋白G2和G3、溶菌酶(G1)、抗生物素蛋白、黄素蛋白等。
(3)碳水化合物以两种形式存在。一种与蛋白质结合,以结合状态存在,约占蛋白的0.5%;另一种以游离态存在,其98%为葡萄糖,其余为果糖、甘露糖、阿拉伯糖等,约占蛋白的0.4%,这些糖类含量虽很小,但与蛋白片、蛋白粉等制品的色泽有密切关系。
(4)脂肪含量极少,约占0.02%。
(5)灰分种类很多,其中钾、钠、氯等离子含量较多,而磷和钙含量少于卵黄。
蛋白中维生素含量较少,主要含维生素民色素含量很少,主要是核黄素,所以蛋白呈淡黄色。
4.蛋黄的化学成分蛋黄不仅结构复杂,其化学成分也极为复杂,详见表3-4。