水果罐头常见的灭菌方法
罐头食品行业生产安全标准化建设考核试卷
![罐头食品行业生产安全标准化建设考核试卷](https://img.taocdn.com/s3/m/c7de965778563c1ec5da50e2524de518964bd393.png)
C.原料装罐过满
D.罐体冷却速度过快
15.关于罐头食品的保质期,以下哪项描述是正确的?()
A.保质期与储存条件无关
B.保质期与食品种类无关
C.保质期与包装材料无关
D.保质期是指在规定储存条件下,罐头食品保持品质的时间
16.以下哪个设备不属于罐头食品生产的关键设备?()
A.杀菌锅
B.真空包装机
A.降低生产设备更新频率
B.减少生产过程中的检验项目
C.加强原料供应商的管理
D.忽视工作人员的培训
20.以下哪个部门负责罐头食品生产企业的安全生产监督管理?()
A.质量管理部门
B.生产部门
C.安全生产监督管理部门
D.销售部门
二、多选题(本题共20小题,每小题1.5分,共30分,在每小题给出的四个选项中,至少有一项是符合题目要求的)
1.罐头食品生产中,哪些因素会影响食品的微生物安全?()
A.原料的新鲜程度
B.生产车间的卫生条件
C.热处理的时间与温度
D.罐头的密封性能
2.以下哪些是罐头食品生产中常用的物理检验方法?()
A.密封性检验
B.重金属检测
C.外观检查
D.罐体尺寸测量
3.罐头食品的无菌包装过程中,以下哪些措施是必须的?()
罐头食品行业生产安全标准化建设考核试卷
考生姓名:__________答题日期:__________得分:__________判卷人:__________
一、单项选择题(本题共20小题,每小题1分,共20分,在每小题给出的四个选项中,只有一项是符合题目要求的)
1.以下哪种罐头食品原料最容易受到微生物污染?()
12. C
13. C
罐头食品的杀菌方法
![罐头食品的杀菌方法](https://img.taocdn.com/s3/m/f7d3d901cc17552707220835.png)
罐头食品的杀菌方法所谓食品的杀菌顾名思义是将食品中的微生物全部杀灭。
然而罐头食品所称“杀菌”与纲菌学上的杀菌是有区别的。
后者是指绝对无菌,因而有用“灭菌”一词。
如果罐头食品的杀菌真要达到这种程度,那末杀菌的温度与时间将大为增加。
这势必影响食品的质量。
也就是降低食品的风味和营养,甚致丧失食用价值。
为了保证食品的色、香、味及其营养价值,罐头食品的杀菌只能要求食品在加热一定程度后不致含有对人体健康;有害的致病菌。
同时在正常的贮藏条件下能抑制使食品败坏的非致病微生物的活动。
从而达到罐头贮藏所规定的保存期。
罐头食品的这种杀菌也称为“商品杀菌”。
据研究,影响罐头杀菌效果的因素很多,如食品在杀菌前的污染程度、食品成分、热的传递、罐头初温等。
分别简要介绍如下:(1)食品在杀菌前的污染程度从原料处理至灌装杀菌,食品均会受到不同程度的微生物污染,污染率愈高,在同样温度下,杀菌所需的时间愈长。
不同种类的微生物具有不同程度的抗热性,酵母菌40~70℃,嗜热性细菌75~80℃,肉毒杆菌A、B型芽孢要100℃经过6小时或在120℃经过4分钟加热才能杀死。
微生物芽孢愈多,杀菌所需的温度愈高,杀菌的时间也愈长。
(2)食品成分罐头食品含有糖、盐、蛋白质、脂肪等能影响微生物的抗热性而含有植物杀菌素的食品,如:辣椒、洋葱等则具有抑制或杀灭微生物的作用。
食品中的酸度对微生物的耐热性影响很大,未解离的有机酸分子很容易渗入细菌的活细胞那而离解为离子,从而转化细胞内部反应,引起细胞死亡。
所以酸度高的食品一般杀菌温度可低些,时间可短些。
(3)热的传递罐头加热杀菌时,热的传递方式主要有传导和对流。
①罐头容器的种类和型式:镀锡薄钢板罐较玻璃罐传热速度快,小罐比大罐传热快。
同体积的罐头,扁罐比矮罐传热快。
②食品的种类和装罐状态:流质食品传热较快,但糖液、盐水或调味液传热速度,随其浓度增加而降低。
固体食品如:午餐肉、蟹肉等,传热速度慢。
块状食品加汤汁比不加汤汁传热快。
食品行业常见灭菌方法大全常用高温高压杀菌
![食品行业常见灭菌方法大全常用高温高压杀菌](https://img.taocdn.com/s3/m/d65690866aec0975f46527d3240c844769eaa079.png)
⾷品⾏业常见灭菌⽅法⼤全常⽤⾼温⾼压杀菌杀菌在⾷品加⼯过程中是⾮常重要的⼀个环节,直接影响到⾷品的品质和货架期。
⾷品⼯业中采⽤的杀菌⽅法主要有热杀菌和⾮热杀菌两⼤类。
热杀菌的主要⽬的是杀灭在⾷品正常保质期内可导致⾷品腐败变质的微⽣物。
⼀般达到杀菌要求的热处理强度⾜以钝化⾷品中的酶活性。
⾮热⼒杀菌技术主要包括化学杀菌和物理杀菌两种类型。
如我们⾷⽤的⾁制品、蛋制品、及各类⼩吃⼤多会选⽤热杀菌。
1热杀菌是以杀灭微⽣物为主要⽬的的热处理形式,主要分为巴⽒杀菌和商业杀菌(⾼温杀菌)。
杀菌的⽅法通常以压⼒、温度、时间、加热介质和设备等来划分,以压⼒划分可分为常压杀菌和加压杀菌;杀菌的加热介质可以是热⽔、⽔蒸⽓、⽔蒸⽓和空⽓的混合物以及⽕焰等(设备⼚家 I56-66--88-35I3)1常压湿热杀菌主要以⽔(也有⽤⽔蒸汽)为加热介质,杀菌温度在100或100以下,⽤于酸性⾷品或杀菌程度要求不⾼的低酸性⾷品的杀菌。
杀菌时罐头处于常压下,适合于⾦属罐、玻璃瓶和软性包装材料为容器的罐头。
杀菌设备有间歇式和连续式的。
2⾼压蒸汽杀菌利⽤饱和⽔蒸汽作为加热介质,杀菌时罐头处于饱和蒸汽中,杀菌温度⾼于100,⽤于低酸性⾷品的杀菌。
杀菌时杀菌设备中的空⽓必须被排尽,有利于温度保持⼀致。
在较⾼杀菌温度(罐直径102mm以上,或罐直径102mm以下温度⾼于121.1)时,冷却时⼀般采⽤空⽓反压冷却。
杀菌设备有间歇式和连续式的,罐头在杀菌设备中有静⽌的也有回转的。
回转式杀菌设备可以缩短杀菌时间。
3⾼压⽔煮杀菌利⽤空⽓加压下的⽔作为加热介质,杀菌温度⾼于100,主要⽤于玻璃瓶和软性材料为容器的低酸性罐头的杀菌。
杀菌(包括冷却)时罐头浸没于⽔中以使传热均匀,并防⽌由于罐内外压差太⼤或温度变化过剧⽽造成的容器破损。
杀菌时需保持空⽓和⽔的良好循环以使温度均匀。
杀菌设备主要是间歇式的,但罐头在杀菌时可保持回转。
软罐头杀菌时则需要特殊的托盘(架)放置软罐头以利于加热介质的循环。
罐头的杀菌技术与设备
![罐头的杀菌技术与设备](https://img.taocdn.com/s3/m/471a9cc055270722192ef7f2.png)
罐头的杀菌技术与设备[摘要] 杀菌是食品生产加工过程中一个非常重要的环节,许多微生物能够导致罐头食品的败坏,罐头食品如杀菌不够,残存在罐头内的微生物当条件转变到适于其生长活动时,或由于密封不严而造成微生物重新侵入时,就能造成罐头食品的败坏。
通过杀菌,可以有效地防止食品不受病虫害及霉菌和细菌等微生物的危害,并破坏食品中的酶,使食品贮藏两年以上而不变质。
传统的食品杀菌工艺,是采用蒸、煮、加热的方法,利用传导和对流换热,热源从食品的外表向内部传递进行加热,在一定的温度作用下,使食品中的微生物达到热力致死。
随着科技的进步和人们生活及消费水平的提高,对各种食品的总体质量要求越来越高,要求食品不破坏或少破坏营养成分,保持原有的风味。
这就对罐头的杀菌工艺及设备提出了新的要求。
近年来,国内外研制开发出了一系列食品杀菌的新技术。
这些技术与传统的巴斯德食品杀菌方法相比,不仅避免使用高温而使食品质量受损害,而且还增强了杀菌效果,提高了食品的质量。
我国目前常用的杀菌技术分为热杀菌和冷杀菌。
[关键词] 罐头杀菌热杀菌技术冷杀菌技术杀菌设备1.热杀菌技术1.1超高温瞬时杀菌众所周知,杀菌时间过长,必然导致食品的品质下降,特别是对食品的颜色及风味影响较大,而缩短杀菌时间的措施之一是提高杀菌温度。
据介绍,杀菌温度增加10℃,取得同样杀菌效果的时间仅为原杀菌时间的1/10。
还有研究表明,在杀菌条件相同的情况下,超高温瞬时杀菌与低温长时间杀菌相比,不仅细菌致死时间显著缩短,而且食品成分的保存率也显著提高。
如在120℃以下杀菌,细菌芽孢致死时间是4分钟以上,食品成分的保存率为73%以下,当杀菌温度上升到130℃,细菌芽孢的致死时间下降到30秒,成分保存率上升到92%,温度到达150℃,芽孢的致死时间为0.6秒,成分保存率上升到99%,证明了超高温瞬时杀菌的优越性。
超高温瞬时杀菌技术于1949年随着斯托克装置的出现问世,其后国际上出现了多种类型的超高温杀菌装置。
美元汇率中间价计算方法
![美元汇率中间价计算方法](https://img.taocdn.com/s3/m/283e848c68dc5022aaea998fcc22bcd127ff4251.png)
美元汇率中间价计算方法外汇市场是一个重要的国际金融市场,汇率是其中的核心概念之一。
在全球范围内,美元是最重要的储备货币,因此,美元汇率的波动对全球经济产生了广泛而深远的影响。
为了便于跨国贸易以及资本流动,各国中央银行需要确定一个公正、稳定、透明的美元汇率中间价。
本文将详细介绍美元汇率中间价的计算方法,并通过举例说明,以帮助读者更好地理解。
1. 美元汇率中间价的定义美元汇率中间价是指在外汇市场上,购买和销售美元之间的平均交易汇率,由各国中央银行经过一系列的计算和衡量得出。
它是市场供求关系的体现和对市场价格的合理平衡,也是其他货币兑换美元的参考价值。
2. 美元汇率中间价的计算方法美元汇率中间价的计算方法通常由各国中央银行根据市场情况和自身的货币政策制定。
一般而言,计算美元汇率中间价的方法包括以下几个步骤:(1)确定市场参与者:中央银行首先需要确定参与汇率计算的市场参与者,通常包括商业银行、外汇经纪商和其他金融机构。
(2)收集市场数据:中央银行通过市场调研、询问参与者等方式,收集大量的市场实时数据,包括买入和卖出美元的报价等。
(3)筛选数据:根据收集到的市场数据,中央银行会进行筛选和清洗,排除可能存在的异常报价和非合理交易。
(4)计算算术平均数:对于筛选后的数据,中央银行会计算其算术平均数,也就是将所有报价加总并除以报价数量。
(5)排除离群值:在计算算术平均数之后,中央银行还需要排除可能存在的离群值,以确保计算结果的合理性和准确性。
(6)确认汇率中间价:最后,中央银行根据以上步骤得出的最终数据,确认美元汇率的中间价,并将其公布于市场。
3. 示例说明为了更好地理解美元汇率中间价的计算方法,我们以国家A为例进行解释。
国家A的中央银行每日公布美元汇率中间价,步骤如下:(1)确定市场参与者:国家A的中央银行选择了国内六家商业银行、三家外汇经纪商和两家大型金融机构作为市场参与者。
(2)收集市场数据:中央银行每日通过市场调研,要求参与者提供当日的买入和卖出美元的报价。
常见罐头灭菌法
![常见罐头灭菌法](https://img.taocdn.com/s3/m/49f1351b3169a4517723a3db.png)
常见罐头灭菌法(一)火焰灭菌法火焰灭菌法是通过火焰高温灼烧进行灭菌的方法耐热的接种环、接种铲、接种匙、接种针等,通过火焰灼烧,可彻底灭菌,试管口和玻璃瓶口,通过几次火焰,温度可达200℃以上,一切微生物和芽孢,可全部杀死,达到无菌程度。
罐头工业中的火焰杀菌是利用火焰直接加热罐头,是一种常压下的高温短时杀菌。
杀菌时罐头经预热后在高温火焰(温度达1300℃以上)上滚过,短时间内达到高温,维持一段较短时间后,经水喷淋冷却。
罐内食品可不需要汤汁作为对流传热的介质,内容物中固形物含量高。
由于灭菌时罐内压较高,一般只用于小型金属罐。
此法的杀菌温度较难控制(一般以加入后测定罐头辐射出的热量确定)。
(二)卧式杀菌锅杀菌锅工作原理卧式杀菌锅是利用压缩空气作压力的圆筒体杀菌设备,其锅盖锁紧型式是采用自锁楔块啮合方法,开闭起动方便,适应于罐头、饮料对马口铁罐和玻璃罐头的杀菌处理工作。
杀菌锅结构锅体---包括锅身、锅盖、安全连锁装置、转环、轨道、密封圈、滚轮、锁紧楔块、蒸汽、喷管、冷却水管及闸阀等。
杀菌锅操作说明一般罐头食品厂对罐头作常压水煮加热杀菌处理时都采用本形式的卧式杀菌锅,本设备通过引入压缩空气可实现反压杀菌。
如冷却需在锅内进行,须用水泵打入锅顶部的喷水管(或采用水循环系统)。
在杀菌时,由于加热使罐头温度升高,罐头内压力会超过罐外(在锅内)的压力。
因此,为了避免杀菌时玻璃瓶罐内增压而跳盖,对马口铁罐两端面凸出,必须施加反压力,特别是对需要较高杀菌温度的肉类罐头更就如此。
使用反压力杀菌,即是用压缩空气通入锅内增加压力,防止罐头凸罐和跳盖,其操作情况分述如下:由于压缩空气是不良导热体,况蒸汽本身又具有一定的压力。
因此,在杀菌时升温过程中,不放进压缩空气,而只在达到杀菌温度后处于保温时,才开放压缩空气入锅内,使锅内增加0.5 ~0.8 个大气压。
特经过杀菌后,降温冷却时,停止供应蒸汽,将冷却水压入喷水管。
由于锅内温度下降,蒸汽冷凝,而使锅内力降低采用压缩空气的压力来补偿。
水果罐头常见的灭菌方法
![水果罐头常见的灭菌方法](https://img.taocdn.com/s3/m/1a961cd6e109581b6bd97f19227916888586b95f.png)
水果罐头常见的灭菌方法一、热处理法热处理法是水果罐头常见的灭菌方法之一。
在制作过程中,水果罐头会被加热至一定温度,以杀灭罐头中的细菌和微生物。
这一方法可以有效地消除潜在的病菌,确保水果罐头的安全性和品质。
热处理法通常有两种常见的方式:高温短时间灭菌法和低温长时间灭菌法。
1. 高温短时间灭菌法:在这种方法中,水果罐头会被加热至高温,通常在100℃以上,但时间相对较短,一般在几分钟到十几分钟之间。
这种方法能够迅速杀灭细菌和微生物,同时保持水果的口感和色泽。
2. 低温长时间灭菌法:与高温短时间灭菌法相比,低温长时间灭菌法的加热温度相对较低,一般在70℃~90℃之间,但持续时间较长,可以达到几十分钟甚至几个小时。
这种方法可以更充分地杀灭细菌和微生物,保持水果罐头的口感和营养价值。
二、压力处理法压力处理法也是一种常见的水果罐头灭菌方法。
在这种方法中,水果罐头会被放入一个密封的容器中,然后加压使其达到一定的压力。
高压会导致细菌和微生物的细胞结构破裂,从而杀灭它们。
这种方法的优点是能够在较低的温度下进行灭菌,从而避免了水果的过度加热和质量损失。
三、化学处理法化学处理法是一种利用化学物质来消除细菌和微生物的灭菌方法。
在水果罐头的制作过程中,常用的化学物质包括二氧化硫、柠檬酸和苯甲酸等。
这些化学物质可以抑制细菌和微生物的生长,从而保持水果罐头的品质和安全性。
然而,化学处理法需要严格控制使用的化学物质的浓度,以避免对人体健康造成潜在的危害。
四、辐射处理法辐射处理法是一种利用电离辐射杀灭细菌和微生物的灭菌方法。
常见的辐射处理方法包括紫外线辐射和γ射线辐射。
这些辐射可以破坏细菌和微生物的遗传物质,从而杀灭它们。
辐射处理法可以在较低的温度下进行,从而避免了水果的过度加热和质量损失。
然而,辐射处理法需要严格控制辐射的剂量,以确保水果罐头的安全性。
水果罐头常见的灭菌方法包括热处理法、压力处理法、化学处理法和辐射处理法。
这些方法都有各自的优点和适用范围,可以根据具体情况选择合适的方法来保证水果罐头的品质和安全性。
罐头杀菌工艺流程
![罐头杀菌工艺流程](https://img.taocdn.com/s3/m/c63f3162effdc8d376eeaeaad1f34693daef1020.png)
罐头杀菌工艺流程
罐头杀菌工艺过程有严格的要求,对不同品种有不同的工艺曲线,按时间顺序可分为升温、升温、保温和降温4个阶段,目前罐头杀菌多数采用蒸汽加温和冷水降温的方式,杀菌主要设备采用杀菌釜。
对杀菌工艺要求如下。
1、予升温阶段:需用蒸汽循环快速加热物料,要求在5~6min时间内使釜内温度上升到100℃~106℃。
2、升温阶段:使釜内气温按一定的速率上升,大约在10min左右的时间内上升到127℃,相对应的蒸汽压力将达到1X105Pa。
3、保温阶段:使釜温保持在121℃,釜内蒸汽压力保持在1X105Pa 恒定不变,保温时间随物料品种不同而不同,一般从15~30min不等。
4、降温阶段:将釜温在一定的时间内从12l℃降低到40℃以下。
在此阶段一个很重要的要求是使釜内压力基本保持不变,但在加注冷水使釜降温的同时,釜内压力往往受到很大影响,大量冷水一注入釜内,就会使压力急速下降,需及时控制。
(1)浅谈罐头杀菌实操技术
![(1)浅谈罐头杀菌实操技术](https://img.taocdn.com/s3/m/a4263ce3f71fb7360b4c2e3f5727a5e9856a27a6.png)
(1)浅谈罐头杀菌实操技术虽然罐藏技术是⾷品保鲜技术中最有效的⽅法之⼀,并且⽬前市场上罐头⾷品也琳琅满⽬、种类繁多,但罐头产品有效杀菌的问题却是个棘⼿的事情,很让⾁制品⾏业内的技术⼈员束⼿⽆策。
因为很多⼈缺乏系统解决此类问题的⽅法,全凭⼀知半解的、不可靠的经验操作,产品安全得不到保障,同时给企业带来极⼤的质量风险,甚⾄造成⽆法弥补的损失,这种情况时有发⽣。
作者以多年的罐头杀菌经验和对罐头杀菌理论的理解,总结出⼀套⾏之有效的操作⽅法,很⽅便地解决了这些问题。
以下就罐头杀菌的⼀系列问题,从操作⾓度做⼀些通俗的阐释,以期抛砖引⽟,能给⼴⼤罐头⾏业客户⼀点帮助。
⼀、罐头的分类(以包装划分)罐头从包装形式上可分为:软包装和硬包装。
软包装品种很多,⽐如多层塑塑复合包装、多层塑铝复合包装、PVC肠⾐(或袋)包装、多层共挤塑料包装等。
硬包装分为⾦属罐和玻璃罐。
⾦属罐⼜分为铁罐和铝罐。
⼆、不同包装形式杀菌操作的特点及反压冷却注意事项不同包装形式的产品对杀菌的要求是不同的。
玻璃罐包装的产品最主要是防⽌产品在加热和冷却时,急速的温度变化造成玻璃瓶的破裂;软包装产品主要防⽌的是产品冷却时,压⼒的瞬间变化造成包装的撕裂;⾦属罐产品要防⽌低温时压⼒过⼤,造成产品瘪罐.1、软包装罐头的杀菌操作要点(关注压⼒变化)⑴杀菌开始:为避免产品变形,软包装产品达到90℃以上应有压⼒。
因此,为防⽌产品局部过热,⽆论汽杀菌,还是⽔杀菌,在加热前均应先加压再加热。
⼀般来说压⼒0.1atm(1atm=0.1Mpa)即可。
⑵杀菌压⼒:⼀般⽆需过⾼,控制在1.6-2.0atm为好。
⑶反压冷却:冷却开始前应先将压⼒提⾼0.3atm,这样便于降压缓冲,对防⽌包装袋破损、变形、产品出⽔尤为重要。
⼀定要在⾼于蒸煮压⼒下冷却,不允许在100℃以上冷却过程中出现压⼒低于蒸煮压⼒,特别是刚开始冷却的⼏秒钟时间。
产品冷却到40℃以下,⽅可放⽔出锅。
2、玻璃瓶罐头的杀菌操作要点(关注冷却⽔温度)玻璃瓶包装必须防⽌温度骤升、骤降,造成的破裂。
水果罐头常见的灭菌方法
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水果罐头常见的灭菌方法
水果罐头常见的灭菌方法有以下几种:
1. 高温灭菌法:将装有水果的罐头放入高温环境中进行灭菌,常见的温度范围为100-121摄氏度。
高温可以杀死绝大部分微生物,确保罐头的长期保存。
2. 热处理灭菌法:将装有水果的罐头放入高温环境中进行热处理,一般在摄氏90度左右进行处理。
这种方法可以杀死水果中的细菌和酵母,但不会杀死热力耐受菌和孢子,所以罐头要密封好以防细菌再次污染。
3. 化学灭菌法:在水果罐头中加入含氯消毒剂、二氧化硫等化学物质,这些物质可以杀灭细菌和酵母。
但需要注意的是,化学灭菌剂可能会对人体健康产生不利影响,所以需要按照规定的添加量使用。
4. 辐射灭菌法:将装有水果的罐头暴露在高剂量的辐射源中,例如X射线或电子束辐射。
辐射能够杀死绝大部分微生物和抑制酵母菌的繁殖,但有一定的安全风险和环境影响。
需要注意的是,在灭菌的同时,要保证罐头的密封性和卫生质量,以确保罐头的质量和食品安全。
罐头杀菌装置及操作要领
![罐头杀菌装置及操作要领](https://img.taocdn.com/s3/m/2e73a1136edb6f1aff001f47.png)
第六章罐头杀菌装置及操作要领罐头(热)杀菌技术罐头加热杀菌的方法很多,根据其原料品种的不同,包装容器的不同等采用不同的杀菌方法。
罐头的杀菌可以在装罐前进行,也可以在装罐密封后进行。
装罐前进行杀菌,即所谓的无菌装罐,需先将待装罐的食品和容器均进行杀菌处理,然后在无菌的环境下装罐,密封。
我国各罐头厂普遍采用的是装罐密封后杀菌。
罐头的杀菌根据各种食品对温度的要求分为常压杀菌(杀菌温度不超过100℃)、高温高压杀菌(杀菌温度高于100℃而低于125℃)和超高温杀菌(杀菌温度在125℃以上)三大类,依具体条件确定杀菌工艺,选用杀菌设备,第一节杀菌装置(锅)一、静止间歇式杀菌静止批量式杀菌技术与设备因杀菌压力的不同而分为静止高压杀菌和静止图2-6-4立式高压蒸汽杀菌锅1蒸汽管 2水管 3排水管 4溢流管 5排气阀6安全阀 7压缩空气管 8温度计9压力表 10温度记录控制仪常压杀菌两种。
1 静止高压杀菌静止高压杀菌是肉禽、水产及部分蔬菜等低酸性罐头食品所采用的杀菌方法,根据其热源的不同又分为高压蒸汽杀菌和高压水浴杀菌。
(1)高压蒸汽杀菌大多数低酸性金属罐头常采用高压蒸汽杀菌。
其主要杀菌设备为静止高压杀菌锅,通常是批量式操作,并以不搅动的立式或卧式密闭高压容器进行。
这种高压容器一般用厚度为6.5mm以上的钢板制成,其耐压程度至少能达到0.196MPa。
合理的杀菌装置是保证杀菌操作完善的必要条件。
对于高压蒸汽杀菌来说,蒸汽供应量应足以使杀菌锅在—定的时间内加热到杀菌温度,并使锅内热分布均匀;空气的排放量应该保证在杀菌锅加热到杀菌温度时能将锅内的空气全部排放干净;在杀菌锅内冷却罐头时,冷却水的供应量应足以使罐头在一定时间内获得均匀而又充分的冷却。
图2-6-4和图2-6-5分别为常用的立式和卧式高压蒸汽杀菌锅的装置图。
(2)高压水浴杀菌高压水浴杀菌就是将罐头投入水中进行加压杀菌。
一般低酸性大直径罐、扁形罐和玻璃罐常采用此法杀菌,因为用此法较易平衡罐内外压力。
罐头(罐装)食品如何保藏和消毒杀菌?
![罐头(罐装)食品如何保藏和消毒杀菌?](https://img.taocdn.com/s3/m/a8e72bcbb9f3f90f77c61b00.png)
罐头(罐装)食品如何保藏和消毒杀菌?【摘要】罐头(罐装)食品可以是罐装饮料,比较常见的有罐头汽水、咖啡、果汁、冻奶茶、啤酒等;也可以是罐装食品,比较常见的有:肉类罐头、禽类罐头、水产品罐头、水果罐头、蔬菜罐头。
其是一种速食产品,通常指的是处理后符合安全标准的食物封闭在罐子中,然后进行杀菌、排气、密封,从而延长保存时间,方便携带。
面对当前社会节奏逐渐加快的局面,罐头越来越受民众的热爱。
【关键词】罐头;罐头食品;罐装食品;保藏;消毒杀菌罐头食品至今为止,已经存在近百年的时间。
伴随着工业技术的发展,人们的生活标准不断的提高,罐头食品的加工工艺和方法也出现了多次改革与技术更新。
在罐头中,选取初始原料的范围越来越大,进行原料清洗、处理的方法也越来越先进,生产处理技术和食品的标准也越来越高,同时,罐头的排气、杀菌、密封等措施也同步提高。
对于罐头加工来讲,杀菌及控制微生物与密封是其工艺流程的重要控制环节,同罐头食品的保存时间、口味和质量存在密切的关联。
罐头食品的基础加工流程对于罐头食品来讲,其加工流程主要包含以下几方面内容:1.对原材料进行选取与清洗;2.对原材料进行去皮,护色;3.将原材料进行切割;4.对原材料进行预煮;5.将原材料装罐,并加入辅助原料;6.进行杀菌、排气与冷却操作;7.制成罐头成品。
伴随着当前人们生活品质与生活水平的不断提高,对食材的要求标准也越来越高,在确保食物本身微生物安全的同时,还需要确保食物可以具有新鲜的口感和色泽。
在加工杀菌的过程中如何控制好有害微生物和杀灭有害菌是保证食材的口感、味道、成分等重要的方法。
罐头病菌微生物污染的来源1.作为食品原料的动植物体在生活过程中,由于本身带有的微生物可能会造成食品的污染。
2.罐头在原材料、生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中可能会造成食品的污染。
3.通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等可能使食品发生微生物污染。
罐头食品腐败常见的微生物1、低酸性和中酸性罐头食品(PH>4.5)(1)嗜热脂肪芽孢杆菌:嗜热性、平盖酸败,产酸,不产气或微量产气(低真空);(2)嗜热解糖梭状芽孢杆菌:嗜热性,产气,不产H2S,产酸,胀罐;(3)致黑梭状芽孢杆菌:嗜热性,产H2S,平盖或轻胀(低真空),变黑;(4)肉毒梭状芽孢杆菌:嗜温性,厌氧,产毒素,产酸,产气,产H2S,胀罐;(5)生芽孢梭状杆菌:嗜温性,厌氧,不产毒,产酸,产气,产H2S,胀罐,有臭味。
瓶装果汁是如何灭菌的原理
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瓶装果汁是如何灭菌的原理
1. 热灭菌
热灭菌是最常用的果汁灭菌方法之一。
将果汁加热到一定温度并保温一段时间,可以灭活其中的微生物。
一般采用的热灭菌温度为85-95C,保温时间为5-15分钟。
高温可以破坏微生物的细胞组分,使其失去生长繁殖的能力。
常见的热灭菌方式有连续式灭菌器灭菌、保温杀菌、过热蒸汽灭菌等。
热灭菌过程中需要控制时间和温度,避免果汁受热损坏。
同时要快速冷却灭菌后的果汁,并充入氮气,以减少果汁氧化变质。
2. 冷灭菌
冷灭菌是指在低温条件下进行的灭菌,常用的方法有滤过式冷灭菌、超高压灭菌等。
滤过式冷灭菌使用细菌过滤器,可以截留果汁中的微生物,避免使用高温对果汁造成损害。
超高压灭菌是利用200-800MPa的高压处理果汁,也可以灭活微生物。
上述冷灭菌方法操作简便,可以保持果汁的天然色、香、味,但对部分微生物的灭活效果稍差。
因此通常将热灭菌和冷灭菌方法结合使用,以提高杀菌效率。
3. 其他辅助灭菌方法
此外,也可以使用一些物理方法辅助提高杀菌效果,如微滤和超声波处理。
微滤可以去除较大颗粒杂质,超声波处理则可以破坏微生物细胞。
紫外线照射也具有一定灭菌作用。
综上所述,热灭菌和冷灭菌是果汁杀菌的两大主要技术手段,配合选用可以有效灭活微生物,同时保持果汁的天然风味和营养成分。
希望这些信息对你有所帮助。
果蔬罐藏原理
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果蔬罐藏原理一、罐藏食品与微生物的关系许多微生物能够导致罐藏食品的败坏,如,细菌、霉菌和酵母菌。
这些微生物的存在,都会加速罐藏制品腐败变质的速度,缩短罐藏制品的保质期。
因此,采取合理的杀菌条件,制定合理的杀菌式是确保罐藏食品质量的首要条件。
1.温度按微生物对温度的适应性不同,可将微生物分为三种,即嗜冷性微生物(适温为14.5-20?)、嗜温性微生物(适温为30-38?)、嗜热性微生物(适温为50-60?。
微生物一旦形成芽孢就更加耐热,芽孢可耐到120?的高温。
在罐藏食品的加工过程中,根据污染的程度,微生物的种类和数量,制订出科学的杀菌工艺条件,保证杀菌的效果。
2.氧气微生物的生长发育及繁殖,对氧气的需求有很大的区别,故可将其分为:嗜氧微生物、厌氧微生物和兼性厌氧微生物三种类型。
罐藏食品因经排气工艺过程,罐内有一定的真空度,嗜氧微生物受到一定的抑制作用,而厌氧微生物及兼性厌氧微生物则是影响罐藏食品的重要因素,是造成罐藏品败坏的主要微生物。
3.水分水分是微生物生长、发育不可缺少的物质,离开水分微生物的生长发育繁殖就会受到抑制甚至死亡。
罐藏制品中含有大量水分,而且水分内又溶解有糖、酸及其他营养物质,这些物质是微生物良好的培养基,所以减少水分可以抑制微生物的活动。
4.pH值 pH值即制品的酸碱度,是指制品中的游离酸而不是总酸量。
它对微生物的影响很大。
不同微生物有其最适宜的pH值范围,pH值的重要作用是影响微生物对热的抵抗能力,pH值愈低亦即酸性愈强,在一定温度下就愈能降低微生物及孢子的抗热力。
因此,在杀菌时,根据不同的值制定合理的杀菌条件。
二、影响杀菌的因素1.微生物的种类和数量罐藏制品中微生物的种类和数量取决于罐藏原料的污染程度、容器的清洁度及加工过程中各个环节的卫生状况。
微生物数量越多,污染越严重,形成的芽孢数越多,对热的抵抗力越强,加热杀菌所需的温度越高,时间越长。
这就要求罐头加工厂家在整个加工过程中,从原料的挑选、清洗,容器的选用消毒到罐装、密封,都要严格注意卫生,防止微生物的污染,减少罐藏制品中微生物的原始数量和种类,确保罐藏品在保质期内的质量。
罐头热力杀菌原理及杀菌公式的确定
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冷却曲线
四、罐头杀菌值(F0)和杀菌时间的计算(鲍尔公式法)
杀菌时间的计算有比奇洛的基本推算法、鲍尔公式 计算法、列线图计算法等,而鲍尔公式计算法是 FDA认可的杀菌时间及F值的最简单实用的方法,它 根据罐头在杀菌过程中罐头内容物温度的变化,在 半对数坐标纸上画出的加热曲线和冷却的曲线,进 行推算杀菌时间和F值,它的优点是可以在杀菌温度 变更时计算出杀菌时间,但其缺点是计算较繁,费 时间。公式法计算基本步骤如下:
(5)、Z值 Z倍值变表化示时加相热对致应死的时加间热或温致度死(℃率)(的D值变)化按,照如110将某或一10
细菌芽孢的D值的对数为纵坐标,加热温度为横坐 标,画出的曲线(耐热曲线)上的斜率的负倒数就是Z
值,其定义就是热力致死时间和仿热力致死时间曲
线上横过一个对数循环时所需要的温度(℃)。Z值越
1、绘制加热曲线
由实测罐内冷点位置温度变化数据在半对数坐 标纸上绘制,并求得传热速率fh值和滞后因子j 值。如其传热曲线呈一条直线为简单型加热曲 线,如呈二条直线则为转折型加热曲线,除求 得fh值和j值外,还需求得fz、x和fc,为了进行 公式法计算,还必须有fi值表和f/u:log g图
杀菌F0值和杀菌时间计算
F值与D值的关系
F值与D值的关系可用F= nD 来表示,n数是不固定的, 随工厂卫生条件、食品污染微生物的种类及程度而变化, 一般用6D值来表示杀死嗜热性芽孢杆菌,用12D值杀死 肉毒梭状芽孢杆菌,以保证食品卫生性。F值与Z值
T 121
的关系可用F =t×10 Z 来表示。 式中t:在恒定致死温度T下的加热时间。
1、传热方式:
(1)、传导:内容物在罐内处于不流动状态时,加热 和冷却过程中,由于受热的程度不同,在分子间相 互碰撞下,热量从高能量分子向邻近的低能量分子 依次传递的方式称作传导。简单地说加热时热量由 罐壁四周向罐中心传递,罐头中心是温度变化最缓 慢之点,即其冷点在几何中心,冷却则相反。罐内 食品呈固态、粘度或稠度高的食品如午餐肉罐头、 豆沙、枣泥、八宝饭罐头等均属于这一类。
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水果罐头常见的灭菌方法前言:水果罐头是一种常见的食品加工方式,可以延长水果的保鲜期,并且方便携带与储存。
然而,由于水果容易受到细菌、霉菌和酵母等微生物的污染,为保证水果罐头的安全性和质量,必须采取有效的灭菌方法。
本文将详细介绍水果罐头常见的灭菌方法。
一、热处理法热处理法是最常见也是最简单的一种灭菌方法。
该方法利用高温杀灭细菌、酵母和霉菌等微生物,以保证水果罐头的微生物质量符合卫生标准。
具体步骤如下:1. 准备工作:将水果切块或切片,并保持新鲜;净化罐子;将罐子放入热水中煮沸,以消毒。
2. 加热杀菌:将切好的水果放入已消毒的罐子中,加入适量的糖浆或果汁,然后封罐。
3. 加热处理:将密封好的罐子放入高温的水中,常见的温度为100℃,保持一段时间(通常为10-20分钟)。
这样可以确保水果罐头内部的温度达到适宜的灭菌温度,从而杀死细菌和其他微生物。
4. 冷却处理:将罐子从高温的水中取出,放置在自然环境下冷却即可。
冷却后的水果罐头就可以保存较长时间而不会变质。
二、蒸汽灭菌法蒸汽灭菌法是一种高效并广泛应用于食品加工中的灭菌方法。
与热处理法类似,该方法也是利用高温杀灭微生物,但更加节能和环保。
下面是具体的操作步骤:1. 准备工作:同样需要净化罐子,将罐子放入热水中煮沸。
2. 加热处理:将切好的水果放入已消毒的罐子中,封好罐子。
然后将其放入蒸锅内,启动蒸汽锅炉,待罐内温度达到100℃后,蒸汽灭菌开始。
3. 灭菌时间:根据不同的水果种类和罐头容量,灭菌时间会有所不同。
常见的灭菌时间为20至40分钟。
这段时间足够杀死罐内的微生物,确保水果罐头的质量和安全性。
4. 冷却处理:待灭菌时间结束后,关闭蒸汽锅炉,让罐子自然冷却。
冷却完成后,将罐头转移到干燥的环境中,即可储存和销售。
三、酸性处理法酸性处理法是一种常用的灭菌方法,主要适用于水果罐头中添加了柠檬酸或其他酸性物质的情况。
酸性处理法的步骤如下:1. 准备工作:除净化罐子外,还需要准备足够的酸性物质,如柠檬酸或酸橙汁。
2. 加酸处理:将切好的水果放入已消毒的罐子中,加入适量的糖浆,然后加入酸性物质。
封好罐子。
3. 处理时间:放置密封好的罐子在室温下进行一段时间的处理,一般为12至24小时。
在此过程中,酸性物质会发挥杀菌作用,阻止微生物的生长和繁殖。
4. 封罐:处理时间结束后,将处理好的水果罐头进行密封,即可进行储存和销售。
总结:水果罐头是一种方便实用的食品加工方式,但由于水果容易受到微生物污染,灭菌是确保水果罐头质量和安全性的关键步骤。
本文介绍了水果罐头常见的灭菌方法,包括热处理法、蒸汽灭菌法和酸性处理法。
通过合理选择适用的灭菌方法,可以保证水果罐头的微生物质量符合卫生标准,延长其保鲜期,使消费者能够安心享用这种美味的食品。
(注:以上方法仅供参考,请根据具体情况和相关食品加工法规选用合适的灭菌方法。
)刘洪波最快补充雅思阅读词汇量的方法雅思考试是全球范围内最受欢迎的英语语言能力测试之一,其中阅读部分对词汇量的要求较高,因此提高雅思阅读词汇量是考生们备考过程中的重要任务之一。
本文将介绍刘洪波同学采用的最快补充雅思阅读词汇量的方法,并通过举例说明该方法的有效性和实用性。
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例如,每天背诵一定数量的单词,利用空闲时间进行词汇练习,每周进行一次全面的复习等。
其次,利用多种学习资源也是刘洪波同学学习词汇量的重要策略之一。
他提醒考生们,在学习过程中要善于利用各种线上和线下资源,如词汇书籍、电子词典、在线词汇学习平台等。
这些资源可以帮助考生们扩大词汇量,丰富词汇应用场景,提高记忆效果。
第三,进行词汇巩固和复习是刘洪波同学最快补充雅思阅读词汇量的重要步骤。
他建议考生们利用各种巩固和复习方法,如制作单词卡片、写作复习总结、参加词汇小组讨论等。
同时,定期进行模拟测试,检验词汇的掌握情况,及时发现并解决问题,进一步提高词汇量。
刘洪波同学举例来说明他采用的最快补充雅思阅读词汇量的方法的有效性和实用性。
他认为,在构建词汇量学习计划方面,他每天背诵20个单词,并通过记录和梳理学习笔记,根据自己的学习情况每周进行一次总结和复习。
此外,他还利用各种线上和线下资源,如通过使用词汇书籍、查阅电子词典、参加线上词汇学习平台进行词汇拓展。
在词汇巩固和复习方面,他通过制作单词卡片和写作复习总结等方式,多角度进行复习,将词汇牢固记忆,并定期参加模拟测试,检验自己的学习效果。
通过刘洪波同学的实践经验和举例,可以得出结论:最快补充雅思阅读词汇量的方法是采用循序渐进的学习策略。
这种方法包括构建词汇量学习计划、利用多种学习资源、进行词汇巩固和复习等步骤。
刘洪波同学通过采用这种方法,成功提高了自己的雅思阅读词汇量。
因此,考生们在备考过程中可以参考这一方法,以提高自身的雅思阅读水平。
综上所述,刘洪波同学以其亲身经历为例,向我们介绍了最快补充雅思阅读词汇量的方法。
通过构建学习计划、利用多种资源、进行词汇巩固和复习等步骤,考生们可以有效提高雅思阅读词汇量。
在备考中,我们应该积极采用刘洪波同学提供的方法,以期在雅思阅读考试中取得好成绩。
竞价阶梯式上涨选股方法随着股市的不断发展和投资者对股票投资方式的不断探索,竞价阶梯式上涨选股方法逐渐成为投资者关注的热点之一。
本文着重介绍竞价阶梯式上涨选股方法的原理和操作步骤,并通过具体的实例加以说明,旨在帮助投资者掌握这一选股方法。
竞价阶梯式上涨选股方法是一种利用股价波动特点进行选股的策略。
其原理基于以下两点:1. 股价阶梯涨幅趋势规律:股价在上涨过程中常常不是一蹴而就,而是通过一系列阶梯式的上涨来完成。
这种股价上涨的方式可以通过图表或技术指标来观察和识别。
2. 阶梯涨幅趋势的选股机会:当一只股票呈现出明显的阶梯式上涨走势时,投资者可以通过筛选具备一定特征的股票,以获取更高的收益。
二、竞价阶梯式上涨选股方法的操作步骤1. 筛选涨幅趋势明显的股票:通过股价走势图或技术指标,筛选出近期呈现出明显的阶梯式上涨趋势的股票。
可以选择的技术指标包括移动平均线等。
2. 设定阶梯涨幅范围:根据个人风险承受能力和投资目标,设定阶梯涨幅的范围。
例如,可以设置为每个阶梯的涨幅在5%至10%之间。
3. 筛选符合涨幅范围的股票:从筛选出的股票中,选择符合设定涨幅范围要求的股票进行further screening。
4. 分析股票基本面:对进一步筛选出的股票进行基本面分析,包括公司财务状况、盈利能力、行业前景等。
选取具备良好基本面的股票,将投资风险降到最低。
5. 制定投资计划:根据选定的股票,制定个人的投资计划,包括目标买入价位、止损位、盈利目标等。
6. 实施投资计划:在制定的买入价位进行买入,设定好止损位和盈利目标后,根据股票走势进行操作。
三、竞价阶梯式上涨选股方法的实例说明以某股票为例,其股价在近期呈现出明显的阶梯式上涨走势。
投资者经过筛选发现该股票符合涨幅范围要求,且基本面较好。
投资者设定的买入价位为10元,止损位为9元,盈利目标为12元。
在股价达到买入价位后进行买入,并设定好止损位和盈利目标。
股票走势符合预期,在股价达到12元时实现了盈利目标,并根据止损位进行止损,退出股票。
这个投资过程中,投资者严格按照竞价阶梯式上涨选股方法的操作步骤进行,成功地获取了预期的投资收益。
竞价阶梯式上涨选股方法是一种利用股价波动特点进行选股的策略。
通过筛选涨幅趋势明显的股票,设定阶梯涨幅范围,分析股票基本面,制定投资计划,并实施投资计划,投资者可以成功地进行选股并获取投资收益。
然而,投资者需要注意控制风险,合理设定止损位和盈利目标,避免投资风险过大。
在实践中,投资者应多加练习和实验,逐渐掌握竞价阶梯式上涨选股方法的技巧和要领。
康奈尔笔记使用方法在当今信息爆炸的时代,人们面对的知识和信息日益增多,如何高效地整理和管理这些信息成为一项重要的技能。
康奈尔笔记是一种非常有效的学习和整理知识的方法,它可以帮助我们更好地掌握和消化学习的内容。
本文将介绍康奈尔笔记的使用方法,帮助读者更好地应用于自己的学习和工作中。
一、康奈尔笔记的基本原理康奈尔笔记是由康奈尔大学教授威尔第一次引入的一种笔记方法,它的基本原理是将笔记分为三个主要部分:笔记正文,总结和关键词。
笔记正文部分用于记录学习的内容和要点,总结部分用于概括和归纳所学的知识,关键词部分用于标记和提醒重要的关键概念。
二、具体步骤(一)准备工作在使用康奈尔笔记方法前,我们需要准备一些必要的工具和材料。
首先,需要一本笔记本和一支可写字的笔。
其次,需要在每一页下方划分出三个区域,分别是笔记正文区、总结区和关键词区。
最后,每一页最好使用直线辅助线,以保证页面整洁。
(二)记录笔记正文在学习的过程中,当我们阅读或听讲时,可以通过提取重要的信息来记录笔记正文。
在记录时,要注意将语言简洁明了,并且尽量采用自己的理解和表达方式。
可以使用标题、数字和项目符号等方式来帮助组织和分类笔记内容。
同时,要留下足够的空白间隔便于后续添加和修改。
(三)总结归纳知识在每一节或主题的末尾,我们需要将已学的内容进行总结和归纳。
总结部分要求简洁明了,突出重点,并用自己的话概括要点。
可以使用关键词、图表或图形等方式来帮助整理和呈现总结部分。
(四)关键词标记康奈尔笔记中的关键词区起到了标记和提醒关键概念的作用。
在学习过程中,我们可以将重要概念或关键词记录在关键词区,并使用颜色、下划线、高亮等方式来突出显示。
这样在复习和回顾时,关键概念会更加醒目和易于记忆。
(五)复习与整理使用康奈尔笔记方法的一个重要步骤是复习和整理。
在学习之后,我们应该经常回顾和整理已记录的笔记,以加深记忆和理解。
可以通过划分关键概念、做思维导图、整理知识框架等方式,将学习的知识与其他相关知识进行链接和整合。
康奈尔笔记是一种高效的学习和整理知识的方法,通过将笔记分为三个部分:笔记正文、总结和关键词,可以帮助我们更好地掌握和消化所学的内容。
在使用康奈尔笔记方法时,我们需要进行准备工作,将每一页划分为不同的区域,并记录笔记正文、总结归纳知识、关键词标记等步骤。
在学习之后,需要复习和整理笔记,以加深记忆和理解。
希望本文对读者在学习和工作中使用康奈尔笔记方法有所帮助。
水中甲醇含量检测方法甲醇是一种无色、挥发性的液体,常被用作工业化学品和溶剂。
然而,高浓度的甲醇对人体健康有害,因此在工作环境和饮用水中甲醇含量的检测至关重要。