2020年中式烹调师初级工理论知识考试精选试题库及答案(共200题)
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性,平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益,请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间:9:00-18:30)。
2020年中式烹调师初级工理论知识考试精选试
题库及答案(共200题)
1.>原料切割成形是指( C )对烹饪原料进行切割的加工。
A、厨师
B、操作人员
C、运用刀具
D、初加工人员
2.>刀工主要是对完整原料进行分解切割,使之成为组配菜肴所需要的( D )。
A、原料
B、丝、片、块等
C、主料
D、基本形体
3.>不使用刀具时,应将刀具放在安全、洁净、干燥的( D )或刀具柜内,这样既能防止生锈,又能避免刀刃损伤或伤及他人。
A、墩子上
B、砧板上
C、消毒板上
D、刀具架上
4.>木质的新菜墩在使用前应先用(A )浸泡。
A、盐水
B、碱水
C、醋水
D、清水
5.>正斜刀法一般适用于软嫩而( D )的原料。
A、弹性
B、脆性
C、硬性
D、韧性
6.>一般将细于0.3×0.3厘米以下,长约( B )的细工料形称之为丝,亦有三个基本等级。
A、3.5~5.5厘米
B、4.5~5.5厘米
C、5.5~8.5厘米
D、
6~10厘米
7.>菱形块有称为( C )。
A、长方块
B、四方块
C、象眼块
D、长条块
8.>根据宴席档次和菜肴质量的要求,将各种加工成形的原料加以适当的配合,供烹调或直接食用的( D )称菜肴组配。
A、烹调方法
B、调味手段
C、工艺处理
D、工艺过程
9.>菜肴的质,是指组成菜肴的( D )总的营养成分和风味指标。
A、主要原料
B、冷热菜品
C、各种调料
D、各种原料
10.>菜肴是由一定的( C )构成的。
A、主料、配料
B、冷、热菜品
C、质和量
D、整套宴席菜品
11.>( A )中以镰刀菌及其毒素污染为主。
A、小麦
B、大豆
C、蔬菜
D、肉类
12.>细菌性食物中毒不包括( D )。
A、沙门菌属食物中毒
B、葡萄球菌肠毒素食物中毒
C、肉毒梭菌毒素食物中毒
D、麻痹性贝类中毒
13.>食用( D )可引起含氰甙类食物中毒。
A、马铃薯
B、山药
C、四季豆
D、李子仁
14.>发芽马铃薯中含有的有害成分是( D )。
A、植物红细胞凝血素
B、蛋白酶抑制剂
C、氢氰酸
D、龙葵碱
15.>清除果蔬残留农药的方法有( C )。
A、汆水
B、熏蒸
C、人工刷洗
D、食盐水洗涤
16.>饮食卫生“五四制”中用(食)具实行“四过关”但不包括( C )。
A、一洗
B、二刷
C、三抹
D、四消毒
17.>饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得( B )。
A、小于1:1
B、小于1:2
C、小于1:3
D、小于1:4
18.>脂肪的消化只发生在( D )。
A、口腔
B、食管
C、胃
D、小肠
19.>人体内的必需脂肪酸是( A )。
A、亚油酸
B、不饱和脂肪酸
C、饱和脂肪酸
D、花生四烯酸
20.>可以直接被人体吸收利用的是( C )。
A、淀粉
B、乳糖
C、蔗糖
D、葡萄糖
21.>碳水化合物的参考摄入量占总能量的( D )。
A、10%~15%
B、20%~30%
C、40%~50%
D、55%~65%
22.>维持人体正常视觉功能的维生素是( A )。
A、维生素A
B、维生素C
C、维生素B1
D、尼克酸
23.>长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是( D )。
A、维生素B2
B、维生素C
C、尼克酸
D、维生素B1
24.>可以增加钙消化吸收的营养素是( B )。
A、维生素A
B、乳糖
C、脂肪
D、铁
25.>在肝脏中贮存量最多矿物质是( A )。
A、铁
B、磷
C、硒
D、锌
26.>人体内含量最多的成分是( D )。
A、钙
B、磷
C、淀粉
D、水
27.>畜肉中所含的脂肪主要为( D )。
A、卵磷脂
B、单不饱和脂肪酸
C、多不饱和脂肪酸
D、饱和脂肪酸
28.>锌含量最高的食物是( A )。
A、牡蛎
B、鲈鱼
C、甲鱼
D、黄鱼
29.>鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物,但也缺乏( C)。
A、蛋白质
B、尼克酸
C、淀粉
D、维生素B1
30.>饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品,所消耗的一定量的( D )之和。
A、服务费用和生产资料
B、经营成本和生产资料
C、生产资料和运输成本
D、生产资料和劳动价值
31.>饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大,引起成本变化的原因主要是销售量的变化和( C )。
A、原料质量
B、折旧因素
C、人为因素
D、费用复杂
32.>饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、
(B )、提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。
A、便于厨房人员管理
B、便于食品原料采购