水产品脱腥技术

水产品脱星技术汇总

腥味产生的原因：不同的水产生物腥味产生的原因有所不同。鱼腥味的特征成分包括存在于鱼皮粘液内的δ-2氨基戊酸／醛和六氢吡啶类化合物等，其前体物质主要是碱性氨基酸。鱼体内的氧化三甲胺在微生物和酶的作用下还原生成三甲胺和二甲胺，三甲胺与6～2氨基戊酸、六氢吡啶等成分共同存在增强了鱼腥味。海水鱼含氧化三甲胺多于淡水鱼，所以一般海水鱼的腥味比淡水鱼更为强烈。鱼腥味成分还包括鱼体内的多不饱和脂肪酸的氧化产物，例如2，4一癸二烯醛等。构成藻类腥味的主要是萜烯类化合物、胺类物质及吡啶类物质。一般认为琥珀酸对贝类的呈味具有重要意义。

脱腥技术有酸碱盐法，掩蔽法，吸附法，微胶囊法，抗氧化法，微生物发酵法，萃取法，环糊精包埋法，真空脱腥法，酶法脱腥，超滤脱腥，热处理脱腥 (高压蒸煮)，辐照脱腥，复合脱腥14种脱腥方法。

⑴酸碱盐脱腥：该方法脱腥利用酸碱与腥气成分发生化学反应生成无腥味的物质，盐促进水产品中的腥气成分的析出，实现脱腥。用于脱腥的酸有醋酸，柠檬酸等，碱一般用氢氧化钠，盐有Nac1，caC1 等。酸碱盐在液体中不易除，所以多用于固体物质的除腥。使用酸碱后的废水需处理后再排放。

⑵掩蔽脱腥：掩蔽法是利用其他的香辛味成分来掩盖水产品的腥味。常用掩蔽剂有姜、葱等。对于姜等具有辛辣味的掩蔽剂要注意其

加入量，过多会使产品的辛辣味较浓，影响消费者的接受。实际生产中，这种方法多和其他除腥方法共同使用，对于食物烹饪，则可单独使用。

⑶吸附法：吸附是固体表面对气体或液体的吸着现象。在日常生活和工业生产中，活性炭的应用最为广泛。活性炭稳定性好，可回收利用，其多孔结构和内部特殊的表面对多种腥臭成分都有较好的吸附作用。在长期的应用和研究中发现，活性炭的吸附能力对不同的化合物有很大的差异。一般情况下，活性炭对非极性化合物、饱和键化合物和分子量较大的化合物吸附性较好；反之，则较差。

⑷微胶囊技术：微胶囊(Microcapsule)技术是将需要包覆的物质细化成为粒径极其微小的固体颗粒或液滴，然后以其为核心，利用特殊的方法，将其包裹在聚合物薄膜中的技术。微胶囊技术除腥是将腥味物质包在一微小封闭的胶囊内，既能掩盖腥味，又能确保活性物质的稳定性。

⑸抗氧化剂脱腥：茶叶中的茶多酚是天然抗氧化剂，黄酮类化合物有消臭作用，萜烯类化合物具有吸附异味的功能，儿茶素类化合物可以消除甲基硫醇化合物，并可以与氨基酸结合，具有一定的钝化酶类和杀菌的作用，所以常把茶作为脱腥剂。常用有红茶，菊花茶等，对固体、液体都适用。

⑹微生物发酵法：微生物发酵除腥是指通过微生物的新陈代谢作用，小分子的腥味物质参与合成代谢转变成无腥味的大分子物质，或者在微生物酶的作用下发生分子结构的修饰，转化成为无腥味成分，

实现脱腥。常用微生物如酵母、乳酸菌。这种方法基本上能够彻底除去腥味，但其应用范围受到限制，只能对液体鱼制品或发酵鱼制品使用，其脱腥机理有待进一步研究。

⑺萃取法：萃取是利用溶液中各组分在所选用的溶剂中溶解度的差异，使溶质进行液液传质，以分离均相液体混合物的操作。利用有机溶剂对腥味成分的溶解萃取原理，实现产品 (固或液 )脱腥。李刘冬等把马尾藻除去泥沙杂质，用水清洗干净，切段后放人 =50％异丙醇与 =2O％的乙酸乙酯混合溶液中，40℃搅拌脱腥0．5h，除腥效果理想。

⑻环糊精包埋法：环糊精是由7个葡萄糖单体经α-1，4糖苷键结合生成的环状物，其分子间存在内部疏水、外部亲水的环状结构，可以将腥味物质包埋起来，起到脱腥作用。环糊精食用后在细菌作用下能完全分解，无毒副作用，并能作为碳水化合物来源被人体吸收利用。而且，β-环糊精不易吸潮，化学性质稳定，有护色效果，因此，β-环糊精是生产中理想的脱腥剂。但是对于腥味主要来源于蛋白质的产品 (像葛仙米)，由于其分子较大环状糊精对其包埋效果不理想，脱腥效果受到限制包埋法只用于液体除腥。

⑼真空脱腥法：真空脱腥是在一定的真空度下，加热使产品中的产生异味物质随水蒸气排出。目前该方法用于液体或藻粉等的脱腥。有很多真空脱腥仪器就是基于此制成的。张龙发明一种除腥罐，由罐体 (5mm钢板)和真空泵组合而成，真空泵设置在罐体的上部与罐体相通，在罐体的一侧设有进料口，在罐体的下部设有出料口兼排污口。

与现有的多环节脱腥除臭装置相比，具有装置简单，易于操作，脱腥效果好等优点。

⑽酶法脱腥：酶法脱腥主要用于腥味来源于蛋白的产品。但是酶解过度时，蛋白质内部的疏水性氨基酸暴露出来，在蛋白酶的作用下产生较短的肽和氨基酸，出现类似于发酵的气味。因此，单纯采用酶解的方法进行脱腥效果不理想，同其它方法联合使用才能充分发挥酶解脱腥的作用。seng—Pei Hu等利用脂氧化酶处理鱼油，催化不饱和脂肪酸的加氧反应，产生具有类似成熟的苹果、柑橘等的香味的不饱和醛、酮和醇等挥发性物质，掩盖腥味。

⑾超滤脱腥：程超等采用截留分子量为4000的超滤膜进行超滤，操作压力为进压0.15MPa，出压0.05MPa，可以有效的去除部分腥味。其原理为葛仙米的藻腥味主要来源于葛蛋白质，通过超滤，将大分子量的蛋白质截留，仅仅保留一些分子量较小的物质，再结合包埋法和掩蔽法就可以有效的去除。超滤用于液体除腥，并且产品腥味是由大分子物质产生，结合其他方法，除腥效果更好。

⑿热处理脱腥：加热除腥的方法适用于对除腥要求不高的液体产品，一些原料加热时可以施加一定压力促使腥味物质的释放。谢林明等m 在60℃条件下加热30 min，螺旋藻溶液的腥味已很淡。加热温度大于60℃时，叶绿素受热后变为脱镁叶绿素，发生变色，并出现螺旋藻蛋白沉淀。因此加热脱腥的温度最好不超过50℃。

⒀辐照脱腥：辐照食品一般用60Co-γ射线。60Co-γ射线是高能电磁波，能激发被辐照物质的分子，使之引起电离作用，进而改变物

质结构。Jae Hyun Kima等改变60Co-γ射线剂量 (0～10kGy)照射鲲鱼汁，发现经过辐照的鲲鱼汁的颜色、味道得到很大改善，鱼腥味大大减弱。

⒁复合脱腥：对除腥要求较高的产品，单一的脱腥技术不能完全或很好地把产品的腥异味成分除去，采用两种或两种以上的脱腥技术，使不同的脱腥原理集成，从而达到更好的脱腥效果。唐德松发明了一种综合物理化学除鱼油腥味的方法。主要内容是：100份鱼油粗品加入1～10份重量百分浓度为20％～36％的盐酸、体积百分浓度为100％冰醋酸或体积百分浓度为50％～l00％的醋酸，超声波振荡5～10min；离心分离，滤液减压旋转蒸发除去有机酸，蒸发温度为60～100℃，经过放有硅藻土或者硅胶助滤剂的过滤装置压滤或者减压抽滤即可。