水产品脱腥技术
海鲜去腥味的方法
海鲜去腥味的方法
首先，海鲜去腥味的方法之一是使用醋。
醋具有很好的脱腥作用，可以中和海
鲜的腥味。
在处理海鲜之前，可以用淡盐水泡洗一段时间，然后再加入适量的醋进行浸泡，这样可以有效地去除海鲜的腥味。
此外，烹饪时也可以适量加入醋，不仅可以去腥，还可以提鲜，让海鲜更加美味。
其次，海鲜去腥味的方法还包括使用姜和葱。
姜和葱都具有很好的祛腥作用，
可以中和海鲜的腥味，让其更加清香可口。
在烹饪海鲜时，可以适量加入姜和葱，或者事先用姜和葱对海鲜进行腌制，这样可以有效去除海鲜的腥味，让其口感更佳。
此外，海鲜去腥味的方法还包括使用料酒。
料酒不仅可以去腥，还可以提鲜，
让海鲜更加鲜美可口。
在烹饪海鲜时，可以适量加入料酒，或者在处理海鲜之前进行腌制，这样可以去除海鲜的腥味，提升其口感。
最后，海鲜去腥味的方法还包括使用淀粉。
淀粉可以中和海鲜的腥味，让其口
感更加清香可口。
在处理海鲜之前，可以在海鲜上撒上适量的淀粉，然后进行腌制，这样可以有效地去除海鲜的腥味，让其更加美味可口。
综上所述，海鲜去腥味的方法有很多种，可以根据自己的口味和喜好选择合适
的方法。
无论是使用醋、姜和葱、料酒还是淀粉，都可以有效地去除海鲜的腥味，让其更加美味可口。
希望以上方法可以帮助大家处理海鲜时更加得心应手，让美味的海鲜成为餐桌上的亮点。
海产品腥味脱除技术的研究进展
海产品腥味脱除技术的研究进展
郑浩龙;吕道飞;许锋;马志浩;陈忻
【期刊名称】《当代化工研究》
【年(卷),期】2024()7
【摘要】海产品不仅具有高蛋白、低脂肪的特点,并且风味独特。
但腥味在一定程度上制约了海产品的推广。
本文介绍了海产品中腥味的组成成分及影响因素,比较了不同的脱腥方法,其中包括物理法、化学法、生物法、复合脱腥这四种脱腥方法,并对这些脱腥技术的优缺点进行了对比,复合脱腥方法效果更好,但是还需研究和完善。
【总页数】3页(P8-10)
【作者】郑浩龙;吕道飞;许锋;马志浩;陈忻
【作者单位】佛山科学技术学院环境与化学工程学院
【正文语种】中文
【中图分类】O629.9
【相关文献】
1.鱼肉制品腥味物质形成及脱除的研究进展
2.鱼制品腥味脱除的研究进展
3.鱼类腥味脱除技术研究进展
4.淡水虾腥味脱除技术研究进展
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水产品加工过程中的脱腥技术
水产品加工过程中的脱腥技术摘要：近年来，我国的水产品加工产业获得了较大的发展。
在实际加工处理中，脱腥是非常重要的一个环节。
在本文中，将就水产品加工过程中的脱腥技术进行一定的研究。
关键词：水产品加工；脱腥技术；1、引言对于水产品来说，其都具有着一定的腥臭、土腥味道。
在我国近年来水产品产量不断增加的情况下，做好水产品的深度加工则成为了一项重点工作，也是促进我国水产品产业进一步发展的基础内容。
2、水产品加工脱腥技术2.1 物理吸附法当一种物质在另一种物质表面聚集时，则称之为具有吸附作用，而起到该作用的即称之为吸附剂。
在工业生产以及日产给生活当中，主要有两种吸附物质类型：第一种，即为活性氧化铝、硅胶以及活性炭等。
对于这部分物质来说，其主要对目标物质的表面进行吸附，也称之为物理吸附方式。
另一种即为离子交换树脂，称之为化学吸附方式。
对于这两种方式来说，活性炭可以说是目前应用较多的吸附方式，根据活性炭特殊内部以及多孔结构的存在，则能够在形成有效吸附作用的同时具有较好的稳定性，并因此对多种腥臭成分具有较强的吸附力。
2.2 微生物转化法在该方式中，通过微生物新陈代谢作用的发挥，将小分子行为物质在参与到合成代谢之后形成无腥味的大分子物质，或在微生物酶影响下修饰分子结构，在对无腥味成分进行转化的情况下达到脱腥目标。
在将紫菜作为原料的情况下，通过乳酸菌进行发酵脱腥处理，即能够获得无腥味、且具有良好口感的饮料。
在实际脱腥处理时，使用质量0.2%酵母，在30-40℃温度下处理0.5h之后升温，在升温到90℃后继续加热0.5h，即能够对海带腥味进行脱除。
在处理波纹巴非蛤肉水解液时，以酵母进行脱腥将具有较好的效果。
就目前来说，虽然有更多的案例使用酵母进行脱腥处理，但在该方式实际应用当中，也需要能够做好水产品原料把握，做好酵母处理条件以及用量的控制。
2.3 溶剂萃取法在该方式中，即通过有机溶剂萃取原理的应用达到脱腥目标。
在人们的日常生活中，就还经常会以料酒添加等方式对水产食品进行烹饪，以此达到去腥目的。
水产制品脱腥的方法及实例
水产制品脱腥的方法及实例水产制品强烈的腥味使其作为食品和药物的原料受到了很大的限制，影响了消费者的接受，如何去除腥味成为水产品加工迫在眉睫的任务。
01水产制品脱腥方法分类目前主要有酸碱盐法，掩蔽法，吸附法，微胶囊法，抗氧化法，微生物发酵法，萃取法，环糊精包埋法，真空脱腥法，酶法脱腥，超滤脱腥，热处理脱腥（高压蒸煮），辐照脱腥，复合脱腥14种脱腥方法。
以上除腥方法按适用产品状态可分为两大类：除了微胶囊法、环糊精包埋法、真空脱腥、超滤脱腥、热处理脱腥这5种方法仅用于液体，其他方法即可用于液体也可用于固体。
具体来讲，各种方法均有其优缺点：酸碱盐法，由于在液体中不易除去，用量太多会产生不愉快的味道，所以多用于固体物质的除腥。
另外，使用酸碱后的废水如果直接排放会涉及到环保问题；掩蔽法，在水产品的生产过程中，这种方法多和其他除腥方法共同使用，对于食物烹饪，则可单独使用；吸附法，利用活性炭脱腥的同时还可以起到脱色的作用。
但是，用于水产蛋白水解液的脱腥处理时，会导致部分营养成分的损失，因此具体使用时必须注意控制操作条件。
一般来讲，活性炭用于液体状的鱼制品，藻类须经破碎处理加水后再用活性炭脱腥；微胶囊技术，将腥味物质包在一个微小封闭的胶囊内，既能掩盖腥味，又能确保活性物质的稳定性；抗氧化法，主要是利用茶叶除腥，可以起到消臭、吸附异味的作用，对固体，液体都适用；微生物发酵法，用这种方法基本上能够彻底消除鱼的腥味，但其应用范围受到限制，只能对液体鱼制品或发酵鱼制品使用，而且其脱腥机理有待进一步研究；萃取法，是用于去除可溶于有机溶剂（乙醚、丙醇等）的腥味成分；环糊精包埋法，对于腥味主要真空脱腥法，要求产生异味的物质的沸点较低能在一定的真空度下随水蒸气排出；酶法脱腥，主要用于腥味超滤脱腥，用于液体除腥，其除去的腥味成分都是大分子物质，与其他方法结合，效果更好；热处理脱腥（高压蒸煮），适用于对除腥要求不高的液体产品；辐射脱腥，目前存在较大争议，所以应用较少；复合脱腥，用于除腥要求较高的产品，比单一的脱腥技术有更好的脱腥效果，02几种水产制品脱腥方法研究实例一、以白玉胶为鱼胶原料的去腥液及原料预处理去腥液配比：TG酶5～10g/kg、复合磷酸盐1～5g/kg、紫苏叶1～5g/kg、生姜1～5g/kg、花椒1～5g/kg、肉桂1～5g/kg、香菇1～5g/kg、食盐1～5g/kg。
水产品脱腥技术
水产品脱星技术汇总腥味产生的原因：不同的水产生物腥味产生的原因有所不同。
鱼腥味的特征成分包括存在于鱼皮粘液内的δ-2氨基戊酸／醛和六氢吡啶类化合物等，其前体物质主要是碱性氨基酸。
鱼体内的氧化三甲胺在微生物和酶的作用下还原生成三甲胺和二甲胺，三甲胺与6～2氨基戊酸、六氢吡啶等成分共同存在增强了鱼腥味。
海水鱼含氧化三甲胺多于淡水鱼，所以一般海水鱼的腥味比淡水鱼更为强烈。
鱼腥味成分还包括鱼体内的多不饱和脂肪酸的氧化产物，例如2，4一癸二烯醛等。
构成藻类腥味的主要是萜烯类化合物、胺类物质及吡啶类物质。
一般认为琥珀酸对贝类的呈味具有重要意义。
脱腥技术有酸碱盐法，掩蔽法，吸附法，微胶囊法，抗氧化法，微生物发酵法，萃取法，环糊精包埋法，真空脱腥法，酶法脱腥，超滤脱腥，热处理脱腥 (高压蒸煮)，辐照脱腥，复合脱腥14种脱腥方法。
⑴酸碱盐脱腥：该方法脱腥利用酸碱与腥气成分发生化学反应生成无腥味的物质，盐促进水产品中的腥气成分的析出，实现脱腥。
用于脱腥的酸有醋酸，柠檬酸等，碱一般用氢氧化钠，盐有Nac1，caC1 等。
酸碱盐在液体中不易除，所以多用于固体物质的除腥。
使用酸碱后的废水需处理后再排放。
⑵掩蔽脱腥：掩蔽法是利用其他的香辛味成分来掩盖水产品的腥味。
常用掩蔽剂有姜、葱等。
对于姜等具有辛辣味的掩蔽剂要注意其加入量，过多会使产品的辛辣味较浓，影响消费者的接受。
实际生产中，这种方法多和其他除腥方法共同使用，对于食物烹饪，则可单独使用。
⑶吸附法：吸附是固体表面对气体或液体的吸着现象。
在日常生活和工业生产中，活性炭的应用最为广泛。
活性炭稳定性好，可回收利用，其多孔结构和内部特殊的表面对多种腥臭成分都有较好的吸附作用。
在长期的应用和研究中发现，活性炭的吸附能力对不同的化合物有很大的差异。
一般情况下，活性炭对非极性化合物、饱和键化合物和分子量较大的化合物吸附性较好；反之，则较差。
⑷微胶囊技术：微胶囊(Microcapsule)技术是将需要包覆的物质细化成为粒径极其微小的固体颗粒或液滴，然后以其为核心，利用特殊的方法，将其包裹在聚合物薄膜中的技术。
淡水鱼的脱腥技术
淡水鱼的脱腥技术
脱腥是制约淡水鱼加工品质量的共性关键技术，可显著影响所有淡水鱼加工品的品质和消费者接受度。
如果该技术不能突破，则淡水鱼制品难以与海水鱼制品竞争国内外市场。
发达国家水产品加工保鲜技术研究多以海洋鱼类为对象，没有多少成果可以借鉴，因此我国该项关键技术基本上只能依靠自己的力量研发。
关于鱼腥味（土腥味）产生的机理已有一些研究，通常认为淡水鱼特有的土腥味是由于长时间受水体底层淤泥影响，加上这些水体中的放线菌侵染鱼体造成的。
放线菌通过鱼鳃侵入鱼体血液中，分泌腥味物质，其代表性产物为肌肉中的氧化三甲胺。
淡水鱼的脱腥方法已经有较多的探索。
总体上，生产上用的鱼类脱腥方法有：腌制、中草药脱腥（民间配方常用白芷或砂仁等）、发酵脱腥、弱碱性水漂洗、蒸汽喷射、β-环糊精掩蔽等。
其中β-环糊精是从天然淀粉经改性加工而成，具有由数个葡萄糖分子连接成环状形成的疏水性空腔，可以有效包埋食物体系中的各种小分子异味物质，在各种需要脱除异味的食品加工中，已有较广泛的应用。
目前脱腥技术对在加工过程中需要绞碎鱼体的产品，采用漂洗技术即有比较理想的效果，如鱼糜及其制品、脱腥鱼油、鱼类蛋白肽等。
对于主要利用鱼体组织的加工制品，则漂洗方法效果有限，常需要采用综合措施。
例如对鱼肉进行腌制（利用腌制过程去除一部分溶解性的腥味物质），并在
腌制配方中添加香料以掩蔽剩余的腥味，然后加以清洗，彻底去除表面的粘液，可以显著减轻鱼肉的腥味。
烹饪鱼类的去腥与调味方法
烹饪鱼类的去腥与调味方法烹饪鱼类菜肴是许多人喜爱的美食之一。
然而，由于鱼类的特殊气味和味道，去腥和适当的调味成为了关键。
本文将介绍一些有效的去腥与调味方法，帮助您烹饪出口感鲜美的鱼类菜肴。
一、去腥方法1. 泡盐水法这是一种简单而常用的去腥方法。
将鱼洗净后，用盐水浸泡15分钟至30分钟。
盐的渗透作用可以中和鱼体内的游离氨基酸，减少腥味。
浸泡时间不宜过长，以免影响鱼肉的鲜嫩口感。
2. 醋处理法将鱼洗净后，用白醋擦拭鱼身，再用水冲洗干净。
醋具有较强的脱腥作用，并且不会改变鱼本身的味道。
但是，使用醋的数量要适度，以免过多的醋味影响口感。
3. 姜片处理法将姜切片，将鱼片放在姜片上轻轻擦拭，然后用清水冲洗，以去除鱼的腥味。
姜具有较强的去腥和调味作用，能够增强鱼肉的鲜味。
二、调味方法1. 葱姜蒜酱油腌制法将葱姜蒜剁碎后，加入适量的酱油，搅拌均匀成腌料。
将鱼块均匀涂抹腌料，腌制20分钟至30分钟。
这种方法可以有效地增香去腥，让鱼肉更加鲜美可口。
2. 料酒腌制法将鱼块放入容器中，倒入适量的料酒，拌匀后，腌制15分钟至20分钟。
料酒能够去腥、增香，使鱼肉更加鲜嫩可口，同时还能去除鱼腥味。
3. 果汁汁浸泡法将鱼块放入果汁中，如柠檬汁、橙汁等，浸泡20分钟至30分钟。
果汁中的酸性物质可以中和鱼的腥味，增强菜肴的口感和香气。
4. 酱油烹制法使用适量的酱油来烹制鱼类菜肴，能够增添鲜味和香气。
在煎、炖、煮等烹调过程中，将适量的酱油加入其中，能够有效改善鱼的口感和味道。
总结：通过以上介绍的去腥与调味方法，相信您可以轻松地烹饪出美味的鱼类菜肴。
在操作时，要注意使用适量的去腥剂和调味料，以免影响鱼肉的原味。
在尝试时，也可以根据个人口味的喜好进行调整，创造出属于自己的鱼类佳肴。
祝您烹饪愉快，美食满满！。
淡水鱼异味去除技术
淡水鱼异味去除技术
摘要:为去除淡水养殖鱼类鱼体土腥异味，提高养殖效益和食用质量，北京市水产技术推广站从2002年开始，开展淡水鱼土腥味方面的研究工作，提出了淡水池塘养殖去除鱼异味技术措施，从生产环节研究鱼体异味来源并加以控制，为淡水养殖产业可持续健康发展打下良好基为去除淡水养殖鱼类鱼体土腥异味，提高养殖效益和食用质量，北京市水产技术推广站从2002年开始，开展淡水鱼土腥味方面的研究工作，提出了淡水池塘养殖去除鱼异味技术措施，从生产环节研究鱼体异味来源并加以控制，为淡水养殖产业可持续健康发展打下良好基础。
核心技术内容（1）突破以往注重引进新品种以提高鱼肉品质的做法，着手解决鱼肉土腥异味来源问题。
（2）在鱼体土腥异味的研究中，运用了一些新方法与新技术，包括采用实验生态的研究方法，确定了几种浮游藻类与鱼体土腥异味的关系，并运用气相色谱仪检测鱼体土腥异味。
（3）利用生物制剂与浮游藻类在生态位上的竞争关系，采用生态学方法达到去除养殖鱼类鱼体土腥异味目的；采用向饲料中添加L-肉毒碱的方法，明显去除鱼体异味，同时在生理水平上研
究了去异味机理。
（4）建立起人工感官检测鱼体土腥异味指标与鱼体内土腥异味物质（MIB）含量的对应关系，依靠此对应关系，凭借感官检测指标，即可推测出鱼体内土腥异味物质的大致含量。
水产品去腥调味的常见问题
水产品去腥调味的常见问题1、水产品常用的去腥方法？水产品去腥的方法有很多，不同的产品有其对应的可应用的去腥方法，并非所有的去腥方法均能适用于水产制品中，有的方法是因为操作不便，生产效率低，如活性炭及微胶囊技术去除腥味，有的方法则是不适宜加工食用的水产制品，如有机溶剂萃取去除鱼腥味。
因此，基于本次提问中涉及到的三道鳞，草鱼，清江鱼，罗非鱼，花胶，巴沙鱼，海水鱼，小龙虾，牛蛙和干鱼等水产品脱腥的实际可操作性，共有如下几种方式可以去除腥味：(1)香辛料掩蔽脱腥：在水产品腌渍阶段加入香辛料，不仅能有很好的去腥作用，而且风味协调还能增强水产品本身的底味，是一种适合水产制品的去腥方法。
一般使用的香辛料主要是葱、姜、蒜、辣椒、花椒、桂皮、八角等香料。
香辛料能够对鱼体腥味进行掩盖，主要是香辛料中的有机成分与鱼体腥味物质发生反应，如生姜中的姜醇和姜酚以及花椒中的川辣素等就可以与腥味物质反应，起到去腥增香的作用。
(2)食盐腌渍脱腥：食盐的盐析和渗透作用能够促进腥味成分的析出，故食盐的腌渍脱腥也广泛应用于水产制品脱腥，且食盐腌渍对于延长水产制品保质期来说是一个重要的工序，食盐的腌渍可以使水产原料适当脱水并赋予水产特有的咸味。
(3)含抗氧化物的植物提取液脱腥：富含多酚类、黄酮类、烯芾类以及儿茶素类化合物等物质的植物提取液具有钝化酶和杀菌的作用，能够降低脂肪氧化对风味的影响，还能将具有不愉快气味的鱼腥味进行吸附，如儿茶素类物质能够对甲基硫醇化合物进行脱除。
(4)料酒等含有乙醇调味料的脱腥作用：腥味成分多为低分子量的易挥发物质，乙醇沸点较低，易挥发，可以携带腥味成分挥发去除，这也是传统烹饪中加料酒脱腥的原理。
(5)中和去腥：大多数腥味物质为碱性化合物，在烹调时添加适量的醋中和，就可使腥臭味大为减弱。
此外，柠檬、金桔和西红柿等含有有机酸，也可以中和腥味物质，消除腥味，这样不仅能把海鲜腥味去掉，还能让海鲜带有清香，让人闻了之后食欲满满。
淡水鱼鱼糜脱腥技术的研究
淡水鱼鱼糜脱腥技术的研究一、引言淡水鱼是人类重要的蛋白质来源之一，其营养丰富，价格相对较低。
然而，由于淡水鱼自身的特点，在加工成鱼糜的过程中往往会产生腥味，这在一定程度上限制了淡水鱼鱼糜的应用和市场接受度。
因此，研究淡水鱼鱼糜的脱腥技术具有重要的现实意义。
二、淡水鱼腥味的产生原因（一）内在因素淡水鱼体内的腥味物质主要包括一些挥发性的醛类、酮类、醇类等化合物。
这些物质的产生与鱼的种类、生长环境、生理状态等密切相关。
例如，一些不饱和脂肪酸在氧化过程中会产生腥味物质。
（二）外在因素在捕捞、运输、储存和加工过程中，鱼体受到外界环境的影响，如微生物的作用、酶的分解等，也会导致腥味的加重。
三、常见的淡水鱼鱼糜脱腥技术（一）物理法1、清洗通过反复的清洗，可以去除鱼体表面的黏液、血液以及部分水溶性腥味物质。
2、漂洗这是鱼糜加工中常用的方法，使用清水或盐水对鱼肉进行多次漂洗，能够有效减少腥味物质的含量。
3、吸附利用活性炭、沸石等吸附剂吸附腥味物质。
这些吸附剂具有较大的比表面积和孔隙结构，能够有效地吸附腥味分子。
（二）化学法1、酸碱处理通过调节鱼肉的 pH 值，使腥味物质发生化学变化或改变其存在状态，从而达到脱腥的目的。
2、盐处理盐可以改变鱼肉的渗透压，促使腥味物质渗出，同时还能抑制微生物的生长和酶的活性。
（三）生物法1、酶解法利用蛋白酶对鱼肉中的蛋白质进行适度水解，不仅可以改善鱼糜的品质，还能分解产生腥味的蛋白质，减少腥味物质的含量。
2、微生物发酵法利用特定的微生物发酵鱼肉，微生物在生长代谢过程中可以分解腥味物质，同时产生一些具有芳香气味的物质，从而改善鱼糜的风味。
四、不同脱腥技术的效果比较（一）脱腥效果的评价指标常用的评价指标包括感官评价、挥发性物质分析、腥味物质含量测定等。
感官评价是通过专业人员或消费者的品尝来判断鱼糜的腥味程度；挥发性物质分析则是通过气相色谱质谱联用等仪器检测鱼糜中挥发性腥味物质的种类和含量；腥味物质含量测定则是针对特定的腥味物质进行定量分析。
淡水鱼制品的脱腥技术
淡水鱼制品的脱腥技术我国渔业资源极为丰富，但对其精深加工的研究和开发跟不上渔业的发展，据报道我国鱼类资源加工利用率还不到2％，这严重制约着我国养殖业的进一步发展。
究其原因，鱼类本身所特有的腥臭味往往是广大消费者不能接受的主要原因之一[1]。
1、鱼腥味主要成分鱼腥气的特征成分是存在于鱼皮黏液内的δ-氨基戊酸、δ-氨基戊醛和六氢吡啶类化合物共同形成，鱼的血液内也含有δ-氨基戊醛。
在淡水鱼中，六氢吡啶化合物所含比例有的比海鱼高。
这些腥气的特征化合物的前体物质主要是碱性氨基酸。
此外，鱼体内含有的氧化三甲胺也会在微生物和酶的作用下降解生成三甲胺和二甲胺。
纯净的三甲胺仅有氨味，当它与上述不新鲜鱼的δ-氨基戊酸、六氢吡啶等成分共同存在时则会增强鱼的腥臭感。
海鱼中含有大量的氧化三甲胺，而在淡水鱼中含量极少，故一般海鱼的腥臭气比淡水鱼更为强烈。
鱼腥味还有部分来源于挥发性的有机酸和低分子的挥发性醛、酮等物质[2]。
2、鱼腥味形成的原因鱼腥味可能起因于：(1)由于新鲜的鱼不适当的处理和储藏，微生物、酶的作用或自动氧化造成新鲜物质的腐败[3,4]；(2)鱼对来自外部的挥发性有机化合物的吸收[3]；(3)来自鱼的饮食或它的环境中的物质在生物体内蓄积[3]。
3、鱼制品脱腥方法[5]鱼制品脱腥的方法很多，主要有物理脱腥方法(包括β-环糊精包埋法、盐溶法、吸附法、掩盖法、微胶囊法和萃取法)，化学脱腥方法(包括酸碱处理法和抗氧化剂法)，生物脱腥方法等三种。
在实际的鱼制品生产过程中，有的用一种方法脱腥，有的几种方法并用。
3.1 物理脱腥方法3.1.1 β-CD包埋法近年来，环状糊精(β-cyclodextrin以下简称β-CD)作为一种食品添加剂在食品工业中发展很快，已成为一项改善食品风味的新技术。
它不但应用面广，处理方法简便，且无毒性。
β-CD很容易受胃酸水解，其水解速度为直链糊精的3倍，易被人体消化。
张勇等人把解冻后的鱼肉，用占鱼肉质量2％～5％的质量分数为20％β-CD溶液盐渍，再掺合占调味品质量的3％～5％β-CD进行调味处理。
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水产品脱星技术汇总
腥味产生的原因：不同的水产生物腥味产生的原因有所不同。
鱼腥味的特征成分包括存在于鱼皮粘液内的δ-2氨基戊酸／醛和六氢吡啶类化合物等，其前体物质主要是碱性氨基酸。
鱼体内的氧化三甲胺在微生物和酶的作用下还原生成三甲胺和二甲胺，三甲胺与6～2氨基戊酸、六氢吡啶等成分共同存在增强了鱼腥味。
海水鱼含氧化三甲胺多于淡水鱼，所以一般海水鱼的腥味比淡水鱼更为强烈。
鱼腥味成分还包括鱼体内的多不饱和脂肪酸的氧化产物，例如2，4一癸二烯醛等。
构成藻类腥味的主要是萜烯类化合物、胺类物质及吡啶类物质。
一般认为琥珀酸对贝类的呈味具有重要意义。
脱腥技术有酸碱盐法，掩蔽法，吸附法，微胶囊法，抗氧化法，微生物发酵法，萃取法，环糊精包埋法，真空脱腥法，酶法脱腥，超滤脱腥，热处理脱腥 (高压蒸煮)，辐照脱腥，复合脱腥14种脱腥方法。
⑴酸碱盐脱腥：该方法脱腥利用酸碱与腥气成分发生化学反应生成无腥味的物质，盐促进水产品中的腥气成分的析出，实现脱腥。
用于脱腥的酸有醋酸，柠檬酸等，碱一般用氢氧化钠，盐有Nac1，caC1 等。
酸碱盐在液体中不易除，所以多用于固体物质的除腥。
使用酸碱后的废水需处理后再排放。
⑵掩蔽脱腥：掩蔽法是利用其他的香辛味成分来掩盖水产品的腥味。
常用掩蔽剂有姜、葱等。
对于姜等具有辛辣味的掩蔽剂要注意其
加入量，过多会使产品的辛辣味较浓，影响消费者的接受。
实际生产中，这种方法多和其他除腥方法共同使用，对于食物烹饪，则可单独使用。
⑶吸附法：吸附是固体表面对气体或液体的吸着现象。
在日常生活和工业生产中，活性炭的应用最为广泛。
活性炭稳定性好，可回收利用，其多孔结构和内部特殊的表面对多种腥臭成分都有较好的吸附作用。
在长期的应用和研究中发现，活性炭的吸附能力对不同的化合物有很大的差异。
一般情况下，活性炭对非极性化合物、饱和键化合物和分子量较大的化合物吸附性较好；反之，则较差。
⑷微胶囊技术：微胶囊(Microcapsule)技术是将需要包覆的物质细化成为粒径极其微小的固体颗粒或液滴，然后以其为核心，利用特殊的方法，将其包裹在聚合物薄膜中的技术。
微胶囊技术除腥是将腥味物质包在一微小封闭的胶囊内，既能掩盖腥味，又能确保活性物质的稳定性。
⑸抗氧化剂脱腥：茶叶中的茶多酚是天然抗氧化剂，黄酮类化合物有消臭作用，萜烯类化合物具有吸附异味的功能，儿茶素类化合物可以消除甲基硫醇化合物，并可以与氨基酸结合，具有一定的钝化酶类和杀菌的作用，所以常把茶作为脱腥剂。
常用有红茶，菊花茶等，对固体、液体都适用。
⑹微生物发酵法：微生物发酵除腥是指通过微生物的新陈代谢作用，小分子的腥味物质参与合成代谢转变成无腥味的大分子物质，或者在微生物酶的作用下发生分子结构的修饰，转化成为无腥味成分，
实现脱腥。
常用微生物如酵母、乳酸菌。
这种方法基本上能够彻底除去腥味，但其应用范围受到限制，只能对液体鱼制品或发酵鱼制品使用，其脱腥机理有待进一步研究。
⑺萃取法：萃取是利用溶液中各组分在所选用的溶剂中溶解度的差异，使溶质进行液液传质，以分离均相液体混合物的操作。
利用有机溶剂对腥味成分的溶解萃取原理，实现产品 (固或液 )脱腥。
李刘冬等把马尾藻除去泥沙杂质，用水清洗干净，切段后放人 =50％异丙醇与 =2O％的乙酸乙酯混合溶液中，40℃搅拌脱腥0．5h，除腥效果理想。
⑻环糊精包埋法：环糊精是由7个葡萄糖单体经α-1，4糖苷键结合生成的环状物，其分子间存在内部疏水、外部亲水的环状结构，可以将腥味物质包埋起来，起到脱腥作用。
环糊精食用后在细菌作用下能完全分解，无毒副作用，并能作为碳水化合物来源被人体吸收利用。
而且，β-环糊精不易吸潮，化学性质稳定，有护色效果，因此，β-环糊精是生产中理想的脱腥剂。
但是对于腥味主要来源于蛋白质的产品 (像葛仙米)，由于其分子较大环状糊精对其包埋效果不理想，脱腥效果受到限制包埋法只用于液体除腥。
⑼真空脱腥法：真空脱腥是在一定的真空度下，加热使产品中的产生异味物质随水蒸气排出。
目前该方法用于液体或藻粉等的脱腥。
有很多真空脱腥仪器就是基于此制成的。
张龙发明一种除腥罐，由罐体 (5mm钢板)和真空泵组合而成，真空泵设置在罐体的上部与罐体相通，在罐体的一侧设有进料口，在罐体的下部设有出料口兼排污口。
与现有的多环节脱腥除臭装置相比，具有装置简单，易于操作，脱腥效果好等优点。
⑽酶法脱腥：酶法脱腥主要用于腥味来源于蛋白的产品。
但是酶解过度时，蛋白质内部的疏水性氨基酸暴露出来，在蛋白酶的作用下产生较短的肽和氨基酸，出现类似于发酵的气味。
因此，单纯采用酶解的方法进行脱腥效果不理想，同其它方法联合使用才能充分发挥酶解脱腥的作用。
seng—Pei Hu等利用脂氧化酶处理鱼油，催化不饱和脂肪酸的加氧反应，产生具有类似成熟的苹果、柑橘等的香味的不饱和醛、酮和醇等挥发性物质，掩盖腥味。
⑾超滤脱腥：程超等采用截留分子量为4000的超滤膜进行超滤，操作压力为进压0.15MPa，出压0.05MPa，可以有效的去除部分腥味。
其原理为葛仙米的藻腥味主要来源于葛蛋白质，通过超滤，将大分子量的蛋白质截留，仅仅保留一些分子量较小的物质，再结合包埋法和掩蔽法就可以有效的去除。
超滤用于液体除腥，并且产品腥味是由大分子物质产生，结合其他方法，除腥效果更好。
⑿热处理脱腥：加热除腥的方法适用于对除腥要求不高的液体产品，一些原料加热时可以施加一定压力促使腥味物质的释放。
谢林明等m 在60℃条件下加热30 min，螺旋藻溶液的腥味已很淡。
加热温度大于60℃时，叶绿素受热后变为脱镁叶绿素，发生变色，并出现螺旋藻蛋白沉淀。
因此加热脱腥的温度最好不超过50℃。
⒀辐照脱腥：辐照食品一般用60Co-γ射线。
60Co-γ射线是高能电磁波，能激发被辐照物质的分子，使之引起电离作用，进而改变物
质结构。
Jae Hyun Kima等改变60Co-γ射线剂量 (0～10kGy)照射鲲鱼汁，发现经过辐照的鲲鱼汁的颜色、味道得到很大改善，鱼腥味大大减弱。
⒁复合脱腥：对除腥要求较高的产品，单一的脱腥技术不能完全或很好地把产品的腥异味成分除去，采用两种或两种以上的脱腥技术，使不同的脱腥原理集成，从而达到更好的脱腥效果。
唐德松发明了一种综合物理化学除鱼油腥味的方法。
主要内容是：100份鱼油粗品加入1～10份重量百分浓度为20％～36％的盐酸、体积百分浓度为100％冰醋酸或体积百分浓度为50％～l00％的醋酸，超声波振荡5～10min；离心分离，滤液减压旋转蒸发除去有机酸，蒸发温度为60～100℃，经过放有硅藻土或者硅胶助滤剂的过滤装置压滤或者减压抽滤即可。