饮料加工技术

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由茶叶所含的化学成分， 可以看出茶饮料有哪些功能？
既能解渴又具有营养和保健作用
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六、茶饮料的定义
狭义：指用茶科茶属植物及嫩茶 叶加工出来的饮料。 如:红茶、绿茶、乌龙茶等。
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广义：泛指一切用天然植物 （如：水果、蔬菜、中草药等）作为 原料，经萃取、过滤、调配、灭菌、 灌装而成的不含酒精的植物性饮料。 菊花茶、金银花茶、柠檬茶、 八宝茶、荷叶茶、迭迷香茶等）
鲜嫩茶叶 萎凋 干燥
（香气清鲜，滋味纯爽，汤色呈杏黄 或浅黄）
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5、青茶类： 鲜茶叶 萎凋 摇青 炒青 揉捻 干燥 （天然花果香浓郁，滋味醇厚耐泡） 6、红茶类： 鲜嫩茶叶 萎凋
揉捻 发酵 干燥
（色泽褐红润泽，汤色红艳，香气高爽 浓烈、持久，滋味浓醇，活泼甘甜）
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碳水化合物：
能被沸水冲泡出来的糖类只 有4~5%，所以可认为是低热量饮 料。 类脂： 脂肪酸的来源有限。
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维生素类：
绿茶多于红茶，维生素C含量 较高，B类丰富，且都溶于热水。 茶多酚： 1、是茶叶中多酚类物质的总称，有 30多种，占20~30%。 2、具有显著的抗氧化特性、抗癌防 癌、防高血压、抗辐射作用。
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操作要点
一、主要原料处理
1、茶叶检选 茶叶要求干燥、无霉变、有茶特 有的色泽和风味。
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2、水处理
水是茶饮料的主要成分，占茶饮料 的85%以上。水中的物质会直接进入茶 饮料中，影响茶饮料的安全与卫生。可 以说水的质量就是茶饮料的质量。
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（二）茶饮料的发展史及现状
发展史 传统冲泡 速溶茶 果汁茶
纯茶（绿茶、红茶、乌龙茶、花茶）
保健茶（如：减肥茶）
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现状
茶饮料将成为21世纪世界性饮料。但 是，茶饮料在饮料行业中又是一种工艺上 具有较大难度的饮料。由于茶叶中含的成 分较多，达400多种，而且大分子物质由 多。在加工过程中各种化学成分易于彼此 聚合，形成一些絮状物。
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生物碱： • 主要成分是咖啡碱、可可碱、茶 叶碱，是茶叶中的一类重要生理 活性物质。 • 咖啡碱可增强循环，有利尿作用。
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芳香物质： 红茶的芳香物质主要来源于 酶促氧化，以醛、酮、酸、酯及 内酯等氧化物为主，呈天然甜香。 绿茶则含有较多的热转化芳 香产物，以含氮化合物和硫化物 为主，呈典型的烘炒香。
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（三）茶叶中主要含有哪些物质？
1、含有丰富的生理活性物质。
2、含有生物碱。主要是咖啡碱。
3、还含有茶多酚和茶氨酸。 4、含有多种维生素、矿物质、蛋白质 和糖等。
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（四）饮茶的目的和作用
1、生津止渴、兴奋神经系统、使人精神 兴奋、思想活跃、消除疲劳。 2、茶叶中的维生素p能改善循环系统功能、 松弛平滑肌、利尿等营养保健功能。
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九、茶饮料的感官要求
见课本63页
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请想象一下茶饮料是怎么制成的?
1.制茶汤 用水浸泡茶叶，经萃取、过滤、澄清 获得茶汤。 2、调配 加入饮料添加剂对茶汤进行调配。
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归纳出茶饮料是怎么加工出来的？
用水浸泡茶叶，经抽提（萃取）、 过滤、澄清等工艺制成的茶汤中加入 水、糖液、酸味剂、食用香精、果汁等 调制而成的成品。
六、茶叶的主要化学成分及功能
• 500多种化学成分。 • 矿物质： 是自然界中含矿物质较 全面的植物。含量达4~7%，其中 50~60%可溶于热水，能够被人体 利用。可调节人体血液的PH平衡。
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蛋白质和氨基酸：
蛋白质含量为15~30%，但能 溶于沸水的不到2%，含有8种必需 氨基酸其中谷氨酰乙胺含量最高。 茶氨酸是茶叶中特有的氨 基酸，具有增强记忆防治老年痴 呆的作用。
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一、茶饮料生产基本工艺流程
水处理 茶叶处理 浸提 过滤 调配 均质 灌装 杀菌 检验 成品
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茶浸出液的制备技术（浸提） （是茶饮料生产的关键）
茶饮料是水加茶的可溶性成分。 因此，茶浸出液的色、香、味、质 是茶饮料的重要基础。
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日本、台湾地区及国内多 采用以茶叶为原料的方式直接 提取茶浸出液；而欧美国家多 采用速溶茶为原料，加水稀释 成茶汁，再经调配而成，省略 了茶浸出液的制备过程。流程 较简单。
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七、茶饮料的分类
按原料茶叶类型分： 红茶饮料、乌龙茶饮料、绿茶饮料、 花茶饮料。 按原辅料分： 茶汤饮料和调味茶饮料。
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按口味的不同，茶饮料可分为
1、调配型茶饮料 在茶的稀释液中加入二氧化碳气体、乳制 品、糖、天然香料或果汁、酸、中药、 蔬菜等配料中的一种或几种，调和而成 的饮料。又称“调味茶饮料”。 2、纯茶饮料 将茶汤或浓缩液直接灌装到容器中的制品。
3、抗癌症作用。
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（五）茶叶的主要种类
1、绿茶类： 鲜嫩茶叶 杀青 揉捻 干燥
（茶汤碧绿，茶多酚含量高，茶汤涩 味较重） 2、黄茶类： 鲜嫩茶叶 杀青 揉捻 焖黄 干燥
（黄叶黄汤，香气清悦，味厚爽口）
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3、黑茶类： 鲜茶叶 杀青 揉捻 渥堆 干燥
（茶汤红暗，滋味纯和，涩味低于绿茶） 4、白茶类：
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第六章 茶饮料
（一）茶被称为中国的“国饮”
1、世界上被称为“三大无酒精饮料” 的是哪三种？ 茶、咖啡、可可
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2、为什么茶被称为中国的“国饮”？ 茶树的栽培和茶叶的加工起源于 中国。我国茶叶的种植有两千多年的 历史。我国的茶叶自唐朝后，开始传 到朝鲜、日本、东南亚、中东地区， 进而传遍全世界。
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茶汤饮料分：
浓茶型和淡茶型。
调味茶饮料分：
果味、果汁、碳酸、奶味及其他茶 饮料。
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八、茶饮料加工特点
茶饮料中水浸出物一般占干物 质30~40%，大分子物质多，在加工 过程中各种化学成分易于彼此聚合， 形成一些絮状物质。而且随着溶液 温度、物质浓度、茶汤PH状况等不 同而发生变化，难于控制。