交联淀粉制造及其应用

交联淀粉制造及其应用

一、前言

交联淀粉是由带有两个或两个以上反应基团的交联剂与淀粉的羟基反应，使两个或两个以上淀粉分子交联在一起形成空间网络结构，所形成的产物叫做交联淀粉。

目前国内用于制备交联淀粉的交联剂主要有：三氯氧磷、三偏磷酸钠、三聚磷酸钠、环氧氯丙烷、甲醛、二价或三价的混合酸酐等。交联淀粉在由于交联淀粉的糊液粘度对热、酸和剪切力影响具有高稳定性，因而在食品、造纸、医药、纺织、建材等方面都具有重要的应用。

二、生产方法

1、材料

木薯淀粉

三偏磷酸钠（市售）

氢氧化钠（市售）

盐酸（市售）

2、工艺流程

交联剂

↓

淀粉浆→反应罐→中和→稀释桶→除砂器→离心机→干燥→过筛→包装→成品↑ ↓

催化剂砂子

4、技术指标

三、交联淀粉的特性

交联淀粉在水中受热时，氢键会被削弱或破裂，但淀粉颗粒靠化学键仍以不同程度保持着联系，因此具有耐热、抗剪切力等特性。虽然作为交联剂的化学品引入淀粉分子中的量通常地很少的，大多数交联淀粉交联度为100～3000个AGU，但交联淀粉与原淀粉的糊化和粘度性质存在很大差别，较低程度（1300AGU／交联键），糊化温度和最高粘度都稍高，继续加热粘度继续增高，冷却后粘度更高。交联程度提高到100AGU／交联键，受热不膨胀，不糊化，无粘度。因此一定交联度的交联淀粉粘度高而且稳定，在酸性条件下也具有高增稠性能。同时抗相分离强，耐老化，久置不与水分离。此外，抗冻稳定性高，冰晶细腻，增稠和保型性也很好，成膜后，膜强度高，有韧性，较难溶于水。

四、交联淀粉的应用

在食品工业中交联淀粉通常以单独交联或复合变性的形式在以下几个方面得到广泛应用。

1、在罐头、肉类制品

在罐头、肉类制品中使用交联酯化淀粉，因为淀粉经过交联后后，可提高淀粉的糊化温度，在罐头、肉类制品煮熟过程中，淀粉糊化慢，可缩短加热时间节约成本；并使罐头、肉类制品在用作增稠剂和稳定剂，可做色拉法的增稠剂。罐头制品在灭菌时无需添加凝胶剂，使罐头制品在灭菌过程中具有粘度低、传热快、升温快等特点，利于瞬间灭菌，灭菌后又能增稠。

2、方便面制品

在面制品生产中添加交联淀粉，可使面团保水起到缩短复水时间，降低表面张力,使面团光洁,柔韧切割不起毛边,面条不易折断。另外此产品具有使面条耐煮的性能。低耗油量，使面制品长时间泡煮不易断条，而且保持汤清。

3、调味品

在调味料中包括番茄酱、果酱、沙司中用作增稠剂和稳定剂，使酱稳定，长时间存放不分层，酱的外观有光泽、口感细腻。

4、饮料

利用交联淀粉对酸具有较强稳定性的特点，在酸奶中作为稳定剂，增加酸奶的粘稠性及稳定性，改善其质地和口感，防止内容物脱水收缩和乳清的分离，使用交联酯化淀粉或羟丙基交联淀粉效果较好。

5、冷冻食品

交联淀粉具有较高的冷冻稳定性和冻融稳定性，特别适于冷冻食品中应用。在低温较长时间冷冻或冻融，融化重复多次，食品仍保持原来的组

织结构，不发生变化。

6、糕点、饼干类

经滚筒干燥后的交联淀粉可增加糕点体积，使糕点酥脆、柔软和耐贮藏。薄脆饼干、米果中添加预糊化淀粉，在烘烤时，大量的水从预先吸水的淀粉颗粒中跑出，从而容易造成膨胀、松脆。另外在馅料中添加交联酯化淀粉，增加馅料的持水性，使馅料不易回生，贮存时间长，口感细腻。

此外，在医药工业上，交联淀粉可用作橡胶制品的防粘剂和滑润剂。能用作外科手术橡胶手套的滑润剂。