高星级饭店运营与管理实习实训大纲

高星级饭店运营与管理实训项目方案

一、实习实训目标

1、任务和地位

实训是高星级饭店饭店运营与管理学生在学习理论知识后实践的一门课程，它旨在以培养实用型、技能型人才为出发点，瞄准饭店职业岗位的实际需要，以职业能力训练为基础，理论和实践紧密结合，既有较强针对性，又有较强适应性的培养目标和课程体系。切实提高学生的实际动手能力和处理实际问题的综合素质，将学生培养成为适应社会主义市场经济发展需要的的应用型高级营销人才。并使学生在实践过程中更多进行自主决策，充分发挥学生学习主观能动性，改变学生只动脑、不动手，被动接受知识的局面。

2、知识要求

通过本课程的教学，使学生在了解课堂理论的基础上，能够掌握饭店管理的基本知识和基础理论，掌握饭店各个部门运行的规律；了解国外著名饭店集团的基本情况，紧密结合中国社会、国情、文化、历史这个大背景，了解国际型饭店集团在中国的发展状况，突出中国式的旅游饭店和中国式的饭店管理与国际饭店集团在饭店管理上存在的差距和不足.

3、能力要求

通过实践教学环节正确地运用酒店工作过程当中，培养学生实践动手能力和独立工作能力；应变能力和与人交往的能力;组织协调能力和分析能力。

二、实习实训内容的基本要求

1、实习实训学分及时间

实习实训时间：共计40周 2248学时

为了进一步巩固学生所学专业知识，检验学生理论与实践相结合的水平，本课程的实践分为校内实践课程和校外实践课程两个部分。本课程实践的时间要求主要是根据教学进度表来提出的，具体安排如下：

（一）课内案例分析讨论

课内案例分析讨论作业由主讲教师在课堂内布置，学生分小组讨论完成。

（二）课外实训

课外实训的时间由任课教师根据所选择的课程实训内容，安排在完成理论学习之后，在实训指导教师的指导下完成。

（三）顶岗实习

学校在学期中根据与酒店的协调情况具体决定学生顶岗实习时间，但学生在第三年顶岗实习一年，其他时间实践原则上不超过一月。

2、具体要求

（一）对任课教师的要求：

（1）实践教学前都要撰写教学方案。

（2）认真组织实践教学，抓好重点，指导全面，保证每次活动收到应有的教学效果。

（3）充分发挥学生的主体作用，调动学生参加实践学习的主动性、积极性和创造性。

（4）在每次实践教学结束后，组织学生进行总结交流，及时评阅学生的调查报告、小论文或实践学习的心得体会，并结合学生在整个实践教学活动中的表现，综合评定每个学生的实践学习成绩。

（5）每次实践教学后，都要切实搞好实践教学总结。

（二）对学生的要求：

（1）重视实践课的学习，实践学习前要在老师指导下作必要的的准备工作。

（2）实践教学活动中，服从带教老师的统一安排和指挥，遵章守纪。

（3）积极主动、有创造性地参加实践学。

（4）积极参加分组讨论和班级的研讨交流。

三、实习实训地点及时间安排

（一）课内案例分析讨论

课内案例分析讨论作业由主讲教师在课堂内布置，学生分小组讨论完成，时间安排在相关章节的理论教学完成之后，地点为教室内。

（二）课外实训

本课程对酒店的三大部门均设计了课外实训活动，由任课教师根据学生的具体类型和实际情况，利用校内外实训基地如（逸园大酒店、丰和园大酒店、兴隆大酒店、梅苑山庄酒店、金伯爵主题婚礼等），课程期间选择其中的若干专题组织实施，课外实训活动原则上不少于3次，都安排在理论教学完成之后。

开学初期教师会先组织全班学生参观相关酒店，使学生对酒店有一个直观的映像。其余课外实训活动应在实训指导教师的指导下完成，根据不同的实训内容采取分散进行的方式。如到校外实训酒店做客房服务员、前厅部参观培训等。

四、实习实训要求

（一）校内实习实训要求

校内实习实训的设计是根据课程内容而设定。本门课程分为三大块内容：餐厅服务技能实训、客房服务技能实训、前厅服务技能实训，通过在校内实训室的模拟训练能够使学生掌握在酒店就业的基本技能。

（二）校外实习实训要求

课外实训是学生参与、体验、感受、操作的学习活动，也是学生运用所学知识进行理论验证、实践、创新的过程。是实训课程的配套教学环节，旨在培养运用前厅客房管理的基本原理、方法和原则，指导前厅客房管理、餐饮管理的实践。

课外实训活动主要操作方法如下：本课程对酒店的三大部门均设计了课外实训活动，由任课教师根据学生的具体类型和实际情况，利用校内外实训基地如（逸园大酒店、丰和园大酒店、兴隆大酒店、梅苑山庄酒店、金伯爵主题婚礼等），选择其中的若干专题组织实施。

另外，开学初期先组织全班学生参观相关酒店，使学生对酒店有一个直观的映像。其余课外实训活动应在实训指导教师的指导下完成，根据不同的实训内容采取分散进行的方式。如到校外实训酒店做客房服务员、前厅部参观培训等。

实训一：餐饮部实训内容

序号实习内容技能要求

l

了解餐饮部的组

织与布局

2

理盘、装盘、托盘

服务

理盘应达到无菌、整洁、美观、安全、方便的要求；能按规范摆放物品；能端托到位、平稳，并按所托物品选择适宜步伐

3 餐巾折叠技求能运用不同技法折叠多种餐巾花形(杯花、盘花)，且要形象逼真

4 接待服务能主动介绍特色菜点；能按顾客要求编配团体餐菜单

5

餐台摆、撤服务

(中餐、西餐宴会) 能按规范铺台布；能按就餐需要及摆台规范标准摆放餐、酒用具；能

做到餐台及餐、酒用具摆放规范，符合客人要求，且便于服务操作；能根据—般宴会需要选择适宜的餐台，合理安排宴会餐台布局及摆设；能正确安排宴会的宾主桌次与座次

6 酒水服务

能根据酒(饮料)的各类种类选用适当的方法开启酒(饮料)容器；能准确选择斟酒(饮料)位置，采用标准姿势和正确程序为顾客斟酒(饮料)；能运用正确方法进行特殊酒水斟倒服务；能进行酒水日常保管和服务中的保管

7 上菜服务

能准确报出菜品名称；能准确选择上菜位置，动作规范、准确；上菜应规范摆放，保证操作安全

8 分菜服务

能够运用正确方法进行宴会分菜服务，对整体造型菜肴进行拆分，做到手法准确，动作利落，符合卫生要求和操作规范