营养学基本概念
营养学基础
一、营养学概论 二、能量及宏量营养素 三、矿物质 四、维生素 五、水和膳食纤维
营养学概论
一、营养学的基本概念 1、营养 营养是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利 用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调 节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。 2、营养素 营养素是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康， 以食物的形式摄入的一些需要的物质。 人体所需的营养素有蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、 维生素和水共六大类。
蛋白质的来源
动物性食物： 奶类、蛋类、瘦肉、鱼类 （优质蛋白质） 植物性食物： 大豆（优质蛋白质） 粮谷类（非优质蛋白质）
蛋白质的供给量标准
我国推荐成人每人每日每公斤体重1.16克 蛋白质产热占总热能的10％～15％ 优质蛋白质约占总蛋白质的30％左右
脂类
脂肪
这里所说的脂肪即中性脂肪，由一分子 甘油和三分子脂肪酸组成。 脂肪酸 构成甘油三酯的基本单位。 类脂 主要有磷脂、糖脂、类固醇等。
二、蛋白质
蛋白质的元素组成
碳、氢、氧、氮、硫。 体内氮的唯一来源。
氮折算成蛋白质的折算系数
蛋白质的含氮量为16%。 蛋白质的百分含量（g%）=每克样品中的含氮 量（g）×6.25×100%
氨基酸 是组成蛋白质的基本单位 分为： 必需氨基酸 非必需氨基酸 条件必需氨基酸
必需氨基酸
氨基酸模式
指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例 即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最 少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应 比值。 通常以人体蛋白质氨基酸模式为参考蛋白质， 用以评价食物中蛋白质的营养价值。 食物蛋白质氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸 模式接近的食物，在体内的利用率高。
一、营养学概述及能量
一、能量
（二）能量来源 1.产能营养素
（2） 脂肪： 人体所消耗的能源物质中有40％ ～ 50％来自体内的脂 肪。在短期饥饿情况下 ，主要由体内的脂肪供给能量。
（3）蛋白质：在某些特殊情况下 ，能源物质供能不足 ，体内的糖 原和脂肪大量消耗之后 ，蛋白质分解产生氨基酸来获得能量 ，以维持必
要的生理功能。
重难点总结 一、营养素 • 1.宏量营养素（碳水化合 物、脂肪、蛋
白质）
• 2.微量营养素（矿物质、 维生素）
• 3.矿物质（常量元素、微 量元素）
一、能量
> （一） 能量单位 > （二） 能量来源 > （三） 能量消耗 > （四） 能量需要量及膳食推荐摄入量 > （五） 能量的食物来源
一、能量
（3） 维持心理健康；
（4） 预防疾病发生。
（三） 营养对人群健康的影响
（1） 保证儿童的正常生长发育和心理发育； （2） 满足各类特殊人群的营养需要；
（3） 增强特殊环境下人群的抵抗力、 耐受性、 适应性； （4） 预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病。
练习题（单选）
1.下列哪种不属于宏量营养素（ ）。 A.蛋白质 B.脂类 C.碳水化合物 D.常量元素
（1） 作为能量来源的主要是碳水化合物、 脂类、 蛋白质三大营养 素。
（2） 促进生长与组织修复的主要是蛋白质、 矿物质和维生素。 （3）调节生理功能的主要是蛋白质、维生素和矿物质 ，其作用包 括维持物质代谢的动态平衡及内环境的稳态。
二、营养与健康的关系
（二） 营养是维持健康的基础
（1）维持人体组织的构成； （2）维持生理功能；
生殖以及正常代谢所需的物质。 包括碳水化合物、 脂类、 蛋白质、 矿物
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下面将分别对这些知识点进行详细的总结和解析。
一、营养学基础知识1. 营养学基本概念：营养学是研究食物及其与人体生理、生化、病理之间相互关系的综合性科学，它是人类健康和发展不可或缺的一门学科。
2. 营养素的分类和功能：营养素是人体生长发育、组织修复及新陈代谢所必需的化学物质，主要包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等。
它们在机体内起着各自独特的功能作用，是维持人体健康和生命活动所必需的。
3. 能量代谢：营养师需要了解人体内能量的产生、代谢和运用，包括能量的来源、利用和调节，以及人体内能量平衡的调节机制等内容。
4. 营养需求与摄入：根据人的生长发育、性别、年龄、体质、生理状态和活动水平的不同，营养素的需求量和摄入量也会有所不同。
营养师需要根据不同人群的实际情况，进行膳食营养评估和制定个性化的膳食计划。
5. 膳食指南和膳食宣传：了解各个年龄段人群的膳食指南和膳食宣传，指导人们正确合理地进行膳食搭配和食物选择，提高人们对膳食营养的认识和重视程度。
6. 膳食中毒与营养素过量：对膳食中毒和营养素过量的危害、症状、预防和处理方法有一定的了解，以便在日常生活中能够及时有效地应对这些问题。
7. 营养与健康：深入了解不同营养素对人体健康的影响，包括补充营养素防治疾病、合理膳食减少慢性病风险等内容。
二、膳食搭配原理1. 膳食搭配的基本原则：合理膳食搭配要遵循多样化、均衡性、适量性、协调性等原则，确保膳食中营养素的种类和含量能够满足人体的生理和健康需求。
2. 主食与杂粮：主食是人体能量的主要来源，需要膳食师指导人们科学选择主食，保证主食均衡膳食中的比例和数量。
3. 蔬菜与水果：蔬菜和水果富含膳食纤维和多种维生素、矿物质，是确保膳食多样性和均衡性的重要组成部分。
4. 蛋白质来源和摄入：蛋白质是人体组织修复和生长发育所必需的营养素，需要通过膳食摄入，营养师需要指导人们选择合适的蛋白质来源和摄入量。
《基础营养学》预习笔记
《基础营养学》预习笔记第一章：绪论一、营养学的基本概念1. 定义：营养学是一门研究食物中的营养成分、人体对这些营养成分的摄取、消化、吸收、代谢以及它们如何影响人体健康和疾病的科学。
2. 核心概念：- 营养素：指食物中能够为人体提供能量、构成机体组织、调节生理功能的化学物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水等。
- 膳食：指一个人在一定时间内所摄入的所有食物和饮料。
- 营养不良：包括营养不足和营养过剩两种情况，均会对人体健康产生不良影响。
二、营养学的发展简史1. 古代阶段：- 古代文明中，如埃及、希腊、罗马和中国，已有关于食物治疗疾病的记载。
- “药食同源”的观念在古代就已形成，食物被视为治疗和预防疾病的重要手段。
2. 近代阶段：- 18世纪末至19世纪，科学家们开始通过实验研究食物的成分，如碳水化合物、蛋白质和脂肪的发现。
- 1900年，发现了第一种维生素——维生素B1，随后其他维生素相继被发现。
3. 现代阶段：- 20世纪中叶，营养学开始成为一个独立的学科，研究范围不断扩大。
- 1992年，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）发布了《膳食营养素参考摄入量》（Dietary Reference Intakes, DRIs）。
4. 我国营养学发展：- 20世纪50年代，我国开始系统研究营养学。
- 1989年，我国发布了第一版《中国居民膳食指南》。
三、营养学的研究内容与方法1. 研究内容：- 食物营养成分的分析和评价。
- 营养素在人体内的代谢过程及其生理功能。
- 膳食结构与营养状况的关系。
- 营养与健康、疾病的关系。
- 营养政策和法规的制定。
2. 研究方法：- 实验研究：包括动物实验和细胞培养等，用于研究营养素的生物学效应。
- 流行病学研究：通过调查和分析人群的饮食习惯与健康状况，探讨营养与健康的关系。
- 营养干预研究：通过对特定人群进行营养干预，观察其对健康的影响。
- 营养评价：使用膳食调查、人体测量、生化指标等方法评估个体或群体的营养状况。
营养学的基本概念
营养学的基本概念营养学是研究人类和动物所需的营养物质及其代谢方式、对健康和疾病的影响的科学。
它是一门跨学科的科学，涉及生物学、化学、医学等多个领域。
通过深入研究营养学的基本概念，我们可以更好地了解人类和动物对于营养的需求，进而采取合理的饮食和营养方案，维持健康和预防疾病。
一、营养学的定义和研究对象营养学是对食物中所含有的各种化学物质、微量元素以及能量进行研究的科学。
它主要研究人们对营养物质的需求、摄入、消化、吸收、代谢以及与不同疾病之间的关联。
在营养学研究中，常用的方法包括饮食调查、体质测量、实验室试验等。
二、营养素的分类和作用1. 主要营养素：主要营养素是人体所需的大量物质，包括蛋白质、脂肪和碳水化合物。
蛋白质是构成细胞、组织和器官的基本结构物质；脂肪提供能量、保护器官并参与细胞功能；碳水化合物是能量的主要来源。
2. 微量营养素：微量营养素是人体所需的微量物质，包括维生素和矿物质。
维生素参与体内各种反应和代谢过程，保持正常生理功能；矿物质维持骨骼、神经功能、水平衡等。
三、能量代谢和能量平衡能量是人体进行生命活动所需要的最基本的物质基础。
营养学研究中，能量代谢是一个重要的概念。
能量代谢包括能量的摄入、消耗和储存。
当摄入的能量超过消耗时，体内将储存多余的能量为脂肪，导致体重增加；当摄入的能量少于消耗时，体内将动用储存的能量，导致体重减少。
四、膳食指南和均衡膳食膳食指南是根据科学研究得出的一系列关于健康饮食的建议，旨在指导人们选择适宜的食物，并保持健康的生活方式。
膳食指南通常包括推荐每天摄入的各类食物和能量的比例。
均衡膳食的概念是指根据个人的食物需求和能量需求，在每餐中摄入来自不同食物类别的适当比例的营养素，从而满足身体各方面的需求。
五、营养与健康营养与健康之间有着密切的联系。
合理的饮食和营养摄入有助于维持健康状态，并预防多种疾病的发生。
一些研究表明，不良的饮食习惯和营养不良可能导致肥胖、糖尿病、心血管疾病等慢性疾病的发生。
营养学概论
营养素、其他活性物质 正常的生理过程发挥作用 维持健康、预防疾病、加速康复
（二）营养
是指人体摄取、消化、吸收和利用 食物中营养物质以满足机体生理需要的
生物学过程。
3.营养素的功能
不同营养素在体内发挥不同的作用，其生 理功能各异，但不外乎以下3种 (1)构成体组织 (2)提供能量 (3)调节与控制机体的生理生化反应
• 第三阶段（1938—1949）动荡时期，
• 正是战争时期，营养学的发展受到了影响，但 也取得了一些成果。1939年中华医学会提出了 我国居民营养素供给量；1941年和1945年中央 卫生实验院先后召开了全国第一次、第二次营 养学会议；1945年营养学会正式成立；1946年 《中国营养学杂志》正式出刊。
人群营养
研究方向 1.不同生理状态下和特殊工作环境下 人群的营养特点与营养需要； 2.合理膳食原则。
公共营养
研究方向 1.监测、调查→问题 2.改善人群中存在的营养问题
临床营养
研究方向 1.营养与机体对疾病抵抗力的关系 2.营养在预防、防治、治疗、康复和保 健中的作用 。
三、营养学的发展史
（一）古代营养学
• 1997年修订《膳食指南》并发布《中国居民平衡膳食宝塔》
• 2000年公布了我国第一部《膳食营养素参考摄入量》。 • 2007年修订了《膳食指南》和《中国居民平衡膳食宝塔》 • 我国的《营养法》即将问世。
•
如“5410 乳粉”，是用加热处理的大豆
粉，添加蛋黄粉以增补植物蛋白的不足、添
加米粉、蔗糖、骨粉、矿物质和维生素等。
另外也可在大豆蛋白提取物的基础上，加入
甲硫氨酸和l-肉碱以及矿物质和维生素等组成
营养学的基本概念-绪论 )
第一章
绪论
一、营养学概述
营 养 学 主 要 学 科 内 容 1．人体对营养的需要 营养学基础 2．各类食物的营养价值 3．不同人群的营养 4．营养与疾病 5．社区营养
(3)适宜摄入量(AI，adequate intakes) 指通过观察 或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。一 般大于EAR，也可能大于RNI，但小于UL。AI 主 要用作个体的营养素摄入目标。摄入量达到AI时, 不会产生营养缺乏的危险。 (4)可耐受最高摄入量(UL，tolerable upper intake levels) 指某一生理阶段和性别的人群，几乎对所 有个体健康都无任何危险和副作用的平均每日营养 素最高摄入量。UL的主要用途是衡量个体摄入量 是否过高，避免发生中毒。当摄入量超过UL时， 发生毒副作用的危险性开始迅速增加。在大多数情 况下，UL包括膳食、食物强化和添加剂等各种来 源的营养素之和。
起源
中国饮食文化
发展
7000多年前
3000多年前
发展
2000多年前希-波克拉底提出饮食法则
1616年迪卡而提出“把食物分开研究”的思想 1900年西方人提取碳水化合物和其他营养成分
我国营养工作面临的问题：
1、营养不良和营养缺乏如铁、锌、碘、 钙、维生素A的缺乏普遍存在。 2、营养不平衡和体力活动不足 →肥胖和 一些慢性病如癌症、心脑血管病、糖尿病等 不断上升。
蛋白质
营养学归纳完整版
一、营养学基本概念1.健康(Health)：WHO定义：健康是指不但不生病，而且是机体与环境之间在生理上、心理上、社会上保持相对平衡，有适应社会生活的能力。
2.营养(Nutrition)：营养是指人们摄取食物，进行消化，吸收和利用的整个过程。
这个过程能满足人体生命运动所需的能量，提供细胞组织生长发育与修复的材料并维持机体的正常生理功能。
3.营养素(Nutrient)：营养素是一些维持机体正常生长发育、新陈代谢所必需的物质——营养物质。
4.营养价值：指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。
包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否易被人体消化、吸收和利用。
5.营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
6.合理的营养包括：(1) 按照热量和营养素的供给标准选择食物和种类和数量，组成平衡膳食，充分满足机体的需要。
(2) 食物的色、香、味、形、质和多样化来满足人们不同的嗜好和要求，并从中得到美的享受。
(3) 一定的容积和饱腹感(4) 配膳应注意季节变化(5) 照顾饮食习惯7.普通食品第一功能：营养功能－提供人体所需的基础营养素第二功能：感官功能－满足对色、香、味、形、质嗜好的要求8.功能食品（Functional Food）第一功能：营养功能第二功能：感官功能第三功能：调节人体生理节律、预防疾病、促进健康功能。
二、食物的消化与吸收1.消化：食物在消化道内的分解过程称为消化。
2.吸收：食品经过消化后，透过消化道粘膜进入血液循环的过程。
3.消化系统的组成：分消化道、消化腺和消化附属器官。
作用：消化、吸收和排泄。
消化：分机械性消化、化学性消化和微生物性消化。
吸收：不同物质吸收方式有不同，吸收途径也有差异。
4.消化道活动特点：（1）.兴奋性低、收缩缓慢（2）.富于伸展性，能适应需要做很大的伸展（3）.有一定的紧张性（4）.进行节律性运动（5）.对化学、温度和机械牵张的刺激比较敏感5.消化作用的调节：生物体区别于非生物体的三个基本属性；消化过程中的激素调节；消化过程中的神经调节三、蛋白质1. 构成机体和生命的重要物质基础2.蛋白质功能：（1）构成机体和生命的重要物质基础（2）建造新组织和修补更新组织（3）供能（4）赋予食品重要的功能特性3.蛋白质消化的过程4. 氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。
营养师资格考试基础知识点综述
营养师资格考试基础知识点综述一、营养学基本概念1.1 营养的定义营养是指机体为了维持生命活动所必需的物质摄入，包括能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
1.2 营养素的分类与功能1.2.1 能量营养素- 碳水化合物：主要功能是供给能量，人体能量供应的约70%来源于碳水化合物。
- 脂肪：供给能量，参与细胞膜的构建，维持体温，提供必需脂肪酸。
- 蛋白质：构成人体细胞的基本物质，参与生长发育、组织修复、免疫调节等。
1.2.2 非能量营养素- 维生素：参与机体代谢过程，维持正常生理功能。
- 矿物质：构成人体骨骼、维持生理功能等。
- 水：构成人体组织，参与新陈代谢，维持体温。
二、营养与健康2.1 营养不良2.1.1 蛋白质能量营养不良- 蛋白质能量营养不良是指因蛋白质和能量摄入不足导致的营养不良。
- 表现：体重下降、肌肉消瘦、免疫力下降等。
2.1.2 微量营养素缺乏- 微量营养素缺乏是指维生素和矿物质摄入不足导致的营养不良。
- 表现：贫血、骨质疏松、免疫力下降等。
2.2 营养过剩2.2.1 肥胖- 肥胖是指体内脂肪积累过多，表现为体重指数（BMI）≥28。
- 原因：能量摄入过多，运动不足。
2.2.2 营养相关疾病- 高血压、糖尿病、高脂血症等。
三、膳食指南与营养计划3.1 膳食指南- 平衡膳食：合理搭配各类食物，保证营养素的摄入。
- 适量摄入：控制能量摄入，预防营养过剩。
- 食物多样化：增加食物的种类，提高营养价值。
3.2 营养计划- 针对不同人群、年龄、性别、身体状况制定营养计划。
- 计算每日营养素需求量，制定合理的膳食结构。
四、营养评估与监测4.1 营养评估- 收集个体基本信息、饮食惯、身体状况等。
- 分析膳食摄入量、营养素摄入状况、营养不良风险等。
4.2 营养监测- 定期检测体重、身高、血压、血糖等生理指标。
- 评估营养干预效果，调整营养计划。
五、营养干预与指导5.1 营养教育- 普及营养知识，提高公众营养素养。
营养与健康
第一章绪论一、营养学的基本概念1.营养学：是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。
2.营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
3.合理营养：是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。
4.营养素：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
（1）宏量营养素:蛋白质、脂类、碳水化合物（糖类）（2）微量营养素：矿物质、维生素营养素的功能：作为能量物质，提供人体所需能量；作为结构物质，构成和修补机体组织；作为调节物质，维持正常的生理和生化功能。
5.营养价值：是指在特定食品中的营养素其质和量适应人体需要的程度。
二、饮食营养与人体健康1.健康：是指不仅不生病，而且机体与环境之间（在生理上、心理上、社会上）保持相对平衡，有适应社会生活的能力。
2.亚健康：是一种健康的透支状态，身体存在种种不适但无身体器质性病变状态。
三、国内外的营养状况世界的营养问题，按照不同地区的经济和社会发展状况分为两种类型。
（1）在不发达的发展中国家，因贫困，灾荒和战乱所造成的营养不足、营养缺乏。
如V A、VD、铁、碘微量元素缺乏等。
（据统计约7.5亿人仍处于饥饿状态）（2）在发达国家及富庶转型的国家，出现因营养不平衡和营养过剩导致肥胖症而引起的“富贵病”。
如高血压、冠心病、动脉粥样硬化、糖尿病等。
四、我国居民膳食指南1.食物多样，谷类为主2.多吃蔬菜、水果和薯类3.常吃奶类、豆类或其制品4.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油5.食量与体力活动要平衡，保持适宜体重6.吃清淡少盐的膳食7.饮酒应限量8.吃清洁卫生、不变质的食物第二章食物的消化与吸收一、食物的消化与消化系统二、食物的吸收一、食物的消化与消化系统1.消化：是指摄入的食物经过机械性消化和各种消化酶的作用，把蛋白质、糖、脂肪等大分子物质变为小分子物质的生物学过程。
营养学基础资料
营养学基础营养学的基本概念营养：是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节生理功能、维持正常生长发育和防病保健的过程。
营养素：是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康，以食物的形式摄入的一些需要的物质。
营养素共有五大类：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和维生素、（水和膳食纤维）营养素一部分不能在体内合成，必须从食物中获取，称必需营养素。
如碳水化合物，蛋白质，脂肪。
一部分营养素可以在体内由其它食物成分转化生成，不一定需要由食物中直接获得，称为非必需营养素。
如维生素，矿物质。
其他营养素：水，膳食纤维。
营养学：研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学。
膳食营养素参考摄入量DRIs平均需要量（EAR）：是群体中各个体需要量的平均值，缺乏营养素的概率为0.5，即50%的机会会缺乏该营养素。
推荐摄入量（RNI）：推荐摄入量（RNI）：可以满足群体中绝大多数个体需要的摄入水平，摄入不足的概率在3%以下。
适宜摄入量(Al)：由于研究资料不足，没有办法计算出EAR，可用此代替，能够满足人群中几乎所有个体的需要。
准确性不如RNI。
可耐受最高摄入量(UL）：平均每日可以摄入该营养素的最高值。
营养与健康的关系：1、营养素的功能提供能量，促进生长与组织修复，调节生理功能。
2、营养是维持健康的基础（1）维持人体组织的构成（2）维持生理功能（3）维持心理健康（4）预防疾病发生3、营养对身体健康的影响（1）保证儿童正常生长发育和心理发育（2）满足各类特殊人群营养需要（3）增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性、适应性（4）预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病（5）辅助各种疾病的治疗能量及宏量营养素能量单位：焦耳（J）或卡（cal）。
1卡指1000克纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量。
1焦耳指用1牛顿力把1公斤物体移动1米所需要的能量。
1kcal=4.184千焦kJ 1KJ= 0.239千卡Kcal 1000kcal=4.184 MJ 1MJ=239 Kcal我们的能量主要来自产能营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质食物的卡价（生理卡价）：每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值称为“食物的热价”或“食物的能量卡价，也称能量系数。
营养学基本概念和研究内容
营养学基本概念和研究内容一、营养学基本概念营养（nutrition）从字义上讲，“营”的含义是谋求，“养”的含义是养生，营养就是谋求养生。
养生是我国传统医学中实用的术语，即指保养、调养、颐养生命。
用现代科学的语言具体的描述“营养”可以说：营养是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益成分构建组织器官、调节各种生理功能，维持正常生长发育、组织更新和良好健康状态的动态过程。
食物（food）是生物为了生存和生活必须摄入体内的营养物质，是营养素的载体。
营养素（nutrients）是指食物中具有营养功能的物质，它可以供给能量、构成和修复组织、调节代谢以维持正常生理功能。
同一营养素可具有多种生理功能，不同营养素也可具有相同生理功能。
营养素可以分为宏量营养素和微量营养素两种。
宏量营养素（macronutrients）是构成膳食的主要部分，是提供能量及生长维持生命活动所必需的营养素。
碳水化合物、脂肪、蛋白质和水都为宏量营养素。
微量营养素包括维生素和矿物质。
膳食指南（dietary guideline）是根据营养学原则，以科学成果为依据，针对人群中存在的主要营养问题，让人群科学用餐的重要指导原则。
其宗旨是平衡膳食、合理营养、促进健康。
膳食营养素参考摄入量（recommended dietary allowances, DRIs）是中国营养学会2000年在推荐膳食摄入量的基础上发展起来的一组每日平均膳食摄入量的参考值，是设计和评价膳食质量的标准，也是膳食指南的具体体现。
它包括以下四个指标：平均需要量（estimated average requirement, EAR）是某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体对某种营养素需要量的平均值。
推荐摄入量（recommended nuteient intake, RNI）相当于RDA，可以满足某一特定群体中绝大多数（97%~98%）个体的需要，长期保持RNI摄入水平，可使组织中营养素有适宜储备。
营养学基本概念
营养学基本概念营养学是研究人体所需营养物质的摄取、消化、吸收、利用和排泄等过程的一门学科。
在现代社会中，营养学已经成为人们关注的重要领域，因为健康的营养是维持人体健康的基础。
首先，我们来了解一下营养学的基本概念。
营养学主要包括以下几个基本概念：1. 营养物质：营养物质是人体生长、发育和维持正常生理功能所必需的物质，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水等。
这些营养物质在人体内发挥着重要的作用，如提供能量、构建细胞、调节代谢等。
2. 营养素：营养物质中的各种物质称为营养素，营养素是人体所需的基本物质，分为宏量营养素和微量营养素两大类。
宏量营养素包括碳水化合物、脂肪和蛋白质，微量营养素包括维生素和矿物质。
3. 营养需求量：营养需求量是指人体在不同生理状态和活动水平下所需的营养物质量。
营养需求量受到个体的性别、年龄、体重、生长发育状况、代谢水平、体力活动量和气候条件等因素的影响。
4. 营养平衡：营养平衡是指人体摄入的营养物质与消耗的营养物质之间的平衡状态。
只有保持营养平衡，才能维持人体的正常生理功能和健康状态。
5. 营养缺乏和营养过剩：营养缺乏是指人体摄入的营养物质不足以满足生理需求，导致营养不良和健康问题。
营养过剩则是指人体摄入的营养物质过多，导致体重增加、代谢紊乱和慢性疾病的发生。
营养学的研究不仅关注营养物质的摄取和消化，还包括营养物质对人体的影响、营养需求的变化、营养平衡的维持和营养相关疾病的预防和治疗等方面。
营养学的发展有助于人们更好地了解营养与健康的关系，指导人们养成健康的饮食习惯和生活方式，从而提高人们的生活质量和健康水平。
希望通过营养学的学习和实践，每个人都能养成科学的饮食习惯，保持健康的身体和充沛的精力。
营养学基本概念汇总
生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。这一
摄入水平不能满足群体中另外50%个体对该营养素
的需要。EAR是制定RNI的基础。
平均需求量 EAR
平均需求量 EAR
2、推荐摄入量
RNI相当于传统试用的RDA，是可以满足某一特
定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%98%）个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平， 可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持
必需营养素：不能在体内合成或合成不能满足人体
需要，必需从食物中获得。
营养素主要功能示意图
碳水化合物 脂 肪 供 给 热 能
蛋白质 无机盐 水 维生素 膳食纤维 调解生理功能 构成人体组织
营养学基本概念
（三）营养学
营养学是研究膳食、营养素及其他食物成分对健 康影响的科学。 食品营养学是研究食品和人体健康关系的一门学 科。它应使人们在最经济的条件下获得最合理的 营养。
平均需求量 EAR
推荐摄入量 RNI
适宜摄入量AI
适宜摄入量的应用
平均需求量 EAR
推荐摄入量 RNI
适宜摄入量AI
可耐受最高摄入量UL
4、可耐受最高摄入量
UL是平均每日摄入营养素的最高限量。这个量对一般人 群中的几乎所有个体似不致引起不利于健康的作用。当摄入 量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。UL 并不是一个建议的摄入水平。“可耐受”指这一剂量在生物 学上大体是可以耐受的，但并不表示可能是有益的，健康个 体摄入量超过RNI或AI是没有明确益处的。
科学性
社会性
应用性
高营养食物排行榜
肉类：鹅肉、鸭肉、鸡肉
水果：木瓜、桔子、橙子、草莓、猕猴桃、芒果、苹果、杏柿子、西瓜
营养学的基本概念了解
营养学的基本概念了解营养学的基本概念了解为了让大家对营养学有更深入的了解，下面店铺给大家整理了一些营养学的基本概念了解，希望对你有所帮助。
1. 营养：是指人体从外界摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发育和各种生理功能的生物学过程。
2. 营养素：是指食物当中能被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质、维生素和水6类。
3. 必需氨基酸：是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
4. 限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。
5. 氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
6. PER(蛋白质功效比值)：是用于处在生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠)，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。
7. 参考蛋白质：是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。
8. 条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋白氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%。
所以半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸称为条件必需氨基酸。
9. 氨基酸评分：也叫蛋白质的化学评分，是目前被广泛采用的一种评分方法。
该方法是用被测蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此反映蛋白质构成和利用的关系。
10.必需脂肪(EFA)：是人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。
11.营养学：就是研究人体营养规律及其改善措施的.科学，营养学是一门范围很广的自然科学，它与预防医学、临床医学、基础医学以及农牧业和食品工业有密切的关系。
12.食物特殊动力作用：人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等。
营养学的基本概念
营养学的基本概念营养学的基本概念营养学是研究食物对人体健康的影响以及如何选择和组合食物以满足人体需要的科学。
它是一个综合性的学科，涉及生物化学、生理学、分子生物学、社会科学等多个领域。
以下是营养学的基本概念。
一、营养素营养素是指人体必需的化学物质，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等。
营养素对于人体的健康和正常生长发育至关重要。
1. 碳水化合物碳水化合物是人体能量来源之一，也是大脑必需的能量来源。
它们可以分为单糖、双糖和多糖三类。
单糖包括葡萄糖、果糖和半乳糖等；双糖包括蔗糖、乳糖和麦芽糖等；多糖包括淀粉和纤维素等。
2. 脂肪脂肪也是人体能量来源之一，同时也起到保护内脏、维持体温和合成激素等作用。
脂肪可以分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和转化脂肪等。
3. 蛋白质蛋白质是构成人体组织的基本物质，包括肌肉、皮肤、头发等。
它们由氨基酸组成，共有20种不同的氨基酸。
其中有9种是人体必需的，称为必需氨基酸。
4. 维生素维生素是人体必需的有机化合物，可以分为水溶性维生素和脂溶性维生素两类。
水溶性维生素包括维生素B族和维生素C；脂溶性维生素包括维生素A、D、E和K。
5. 矿物质矿物质是人体必需的无机元素，包括钙、铁、锌等多种元素。
它们对于人体健康至关重要，例如钙对于骨骼健康非常重要。
二、营养需要营养需要是指人体摄取各种营养素以满足正常生长发育和身体功能所需的量。
营养需要因人而异，包括年龄、性别、体重、身高、健康状况等多个因素。
1. 能量需求能量需求是指人体每天需要摄取的能量量，通常用卡路里（Cal）或焦耳（J）来衡量。
能量需求因年龄、性别、体重和活动水平等因素而异。
2. 营养素需求除了能量需求外，人体还需要摄取足够的营养素以维持正常生理功能。
每种营养素的需求量也因年龄、性别和其他因素而异。
三、营养缺乏和过剩1. 营养缺乏营养缺乏是指人体摄入的某种或某几种营养素不足以满足身体所需，导致身体出现各种问题。
例如，维生素C缺乏会导致坏血病；钙缺乏会导致骨质疏松等。
营养学的基本概念
营养学的基本概念营养学(Nutrition)营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
具体的说是研究人体对事物的利用与代谢规律及科学确定人体对营养素需要量的科学。
研究内容涉及人体对营养需要量、各类食物营养价值、不同人群的营养、营养与疾病、社区营养等诸多方面。
营养学研究的目的是根据机体在不同生理、病理情况下体内新陈代谢的需要，科学确定机体营养是的需要量，制定合理地利用营养素的组织原则，指导工农业生产的发展，从膳食营养上保证人体的需要。
即营养学是一门研究食物、营养、人体、环境关系的综合科学。
营养学又可以根据研究内容和目的分为基础营养学和应用营养学。
基础营养学主要研究人体的新陈代谢规律、不同营养素的生理功能、新陈代谢中营养素的相互关系和人体对营养素的需要量。
应用营养学则要研究人体不同生理情况下的营养要求，如孕妇乳母营养、婴幼儿营养、青少年营养、中老年营养、营养缺乏症等；研究特殊工作条件下的营养（特殊营养），如接触有毒质的人员营养、运动员营养、高温作业人员营养、低温作业人员营养、高原作业人员营养、太空作业人员营养、潜水作业人员营养等；研究病人营养也称临床营养；研究不同地区、不同社会环境人群营养状况及营养改善和政策，也称公共营养。
食品（Food）<<食品安全法>>第九十九条对“食品”的定义：指各种供人体食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品。
但是不包括以治疗为目的的物品。
《食物工业基本术语》对事物的定义：可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。
营养（Nutrition）原义为“谋求养生”，是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类以外界获取食物满足自身生理需要的过程，包括摄取、消化、吸收和体内利用等。
营养的核心是“合理”，就是“吃什么”、“吃多少”、“怎么吃”。
合理营养是一个综合性概论，它既要求通过膳食调配提供满足人体生理需要的能量和多种营养素，又要通过建立合理的膳食制度和应用合理的烹调方法，以利用于各种营养物质的消化、吸收和利用。
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误区3：吃得贵必定营养好 吃得贵就一定营养好吗？其实，营养好是指 吃得合理，就是按照营养科学规律合理安排 膳食搭配。无论是便宜的食品还是价格昂贵 的食品，都有其自身的营养特点和局限性， 不会含有人体所需的全部营养素。食品价格 的高低，很大程度上反映了该食品来源的难 易程度，与营养成分是不成正比关系的。因 此，只要做到食物的合理搭配，不用花很多 钱也能保证全面营养的需求。
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1.2营养配餐的概念和目的
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1. 营养配餐的概念 营养配餐，是按照就餐者的生理特点和营养 需求特点，根据食物中各种营养素的含量， 设计一日、一周或一个月的食谱，保证提供 的营养素数量和比例基本合理，使就餐者达 到平衡膳食的基本要求。因此，营养配餐是 实现平衡膳食的一种举措，平衡膳食只有通 过食谱表现出来，才具有实际意义。 营养配餐不仅需要考虑食物中营养素的种类 齐全、数量充足，而且还要保证食物经过合 理的烹调加工，达到促进食欲、提高食物中 营养素消化吸收率的目的，并尽量减少营养 素的损失，同时能保证食物的可接受性和安 全卫生。营养食谱编制是每一个食品与营养 工作者必须掌握的基本技能。
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一个人从晚餐到次日早餐前，其间隔有10多 个小时，胃早已空了，上午又是一天中活动 量最大的时间段，需要消耗大量的能量，如 果不吃早餐，血糖因得不到及时补充而下降， 就会严重影响脑组织的正常功能活动，引起 精神萎靡、注意力不集中、反应迟缓等现象。 尤其对于青少年，不吃早餐会影响大脑的重 量和形态的发育，对大脑造成损害。丰盛的 晚餐使人食量增加，油脂摄入过多。晚饭后， 又没有多少运动，容易造成能量过剩，引起 脂肪储存而日益发胖。另外，由于夜里睡着 后，人体内血液流速减缓，大量血脂容易沉 积于血管壁上，时间长了，容易造成动脉粥 样硬化。尤其是老年人，更易发生这种情况。
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营养学基本概念
1.1营养、营养素和营养学的概念
1. 营养 营养从字义上讲“营”的含义是“谋求”，“养” 的含义是“养生”，“营养”就是“谋求养生”。 养生是中国传统医学中使用的术语，即指保养、 调养、颐养生命。用现代科学语言描述“营养”， 即营养是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢 和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益 的成分构建组织器官、调节各种生理功能，维持 正常生长、发育和防病保健的过程。 2. 营养素 营养素是指食物中可给人体提供能量、构成机体 和组织修复以及具有生理调节功能的化学成分。 凡是能维持人体健康以及提供生长、发育和劳动 所需要的能量的各种物质称为营养素。人体所必 需的营养素有蛋白质、脂类、糖类（碳水化合 物）、维生素、水和无机盐（矿物质）、膳食纤 维（纤维素）七类，还包含许多非必需营养素。
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1.1营养、营养素和营养学的概念
营养学的研究内容包括：营养素及其他膳食成分 在人体中消化、吸收、利用与排泄的过程及其对 人体健康、疾病的作用，营养素之间的相互作用 和平衡，营养素需要量和膳食营养素参考摄入量， 营养缺乏病和营养相关慢性病的预防和营养治疗， 特殊人群和特殊环境下的营养，食物的营养素保 存和营养素强化，植物化学物与保健食品，社区 营养管理和营养教育，食物营养政策和营养法规 等。 营养学属于自然科学范畴，是预防医学的组成部 分，具有很强的实践性。从理论上讲，营养学与 生物化学、生理学、病理学、临床医学、食品科 学、农业科学等学科都有密切联系。从应用方面 来看，它可以指导群体或个体合理安排饮食，防 病保健；影响国家的食物生产、分配及食品加工 政策，改善国民体质，促进社会经济发展。
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1.1营养、营养素和营养学的概念
Байду номын сангаас
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3. 营养学 营养学是研究机体营养规律以及改善措施的 科学，即研究食物中对人体有益的成分及人 体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的 规律和机制，在此基础上采取具体的、宏观 的社会性措施改善人类健康、提高生命质量。 因此，它主要涉及食物营养、人体营养和公 共营养三大领域。还可将其分为基础营养、 食物营养、公共营养、特殊人群营养和临床 营养这五大领域。
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误区5：不吃蛋黄 由于鸡蛋黄中胆固醇的含量高一些，有的 人就在吃鸡蛋时把蛋黄扔掉。到目前为止， 并没有实验数据证明吃鸡蛋对血液中的胆 固醇有明显影响，这可能是由于蛋黄中的 软磷脂等有利于胆固醇的代谢。另外，蛋 黄中的胆碱是一种促进记忆的健脑物质， 还具有防止脂肪在肝脏中积累的作用。除 了动物肝脏，胆碱在蛋黄中含量是最高的。 蛋黄中还含有保护视网膜黄斑的叶黄素。
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误区4：早餐吃少，晚餐补齐 对于上班族来说，早晨的时间非常紧张，没 有时间准备丰盛的早餐，只能简单吃点牛奶 和面包，如图所示。家庭成员出门有先有后， 难得坐在一起，往往是匆匆吃点东西，甚至 不吃早餐就去上班了。而到了晚上，有比较 多的时间烹饪，家庭成员齐聚一堂，饭菜常 常十分丰盛，以补回早餐的不足。其实，这 种膳食习惯是很不合理的。从人的生理需要 来看，早餐应当是有质有量的一餐，因为人 体活动，特别是脑力活动需要能量和各种营 养素。
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营养配餐六大误区 误区1：花钱买健康 近20多年来，我国的国民经济有了长足的发 展，国民文化教育水平不断提高，人们的自 我保健意识也日益增加，“花钱买健康”已 成为一种时尚。为了迎合人们的这一要求， 在国内掀起了一波又一波开发保健食物的热 潮，诱使众多顾客跃跃欲试。但是，各种营 养保健品都有其特有的营养功效，每一种保 健品只是在个别的营养素或生物活性物质方 面含量高，如含钙、铁、锌、维生素、DHA、 生物类黄酮等，而其他营养素的含量则很低 或没有。因此，它不能代替天然食品满足人 体所有的营养需求。此外，人体对各种营养 素的吸收和利用需要一个合适的比例，单一 补充某种营养素会打破食物营养素间的平衡， 影响其他营养素的吸收和利用。
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误区2：没有条件讲营养 营养水平与经济水平密切相关，但并不等同。此 外，讲营养要因地制宜，只要掌握了营养知识， 就可以在经济允许的范围内实行合理膳食，满足 健康需要。例如，中国农村地区儿童营养不良的 原因，在相当程度上不是因为食物短缺，而是由 于父母缺乏营养知识，不知道怎样利用当地天然 食物资源喂养孩子，造成膳食不平衡而引起营养 不良。经过营养工作人员的指导，可以大大改善 儿童营养状况。又如在贫困地区，有些农民家长 将自产的蛋白质营养价值很高的鸡蛋卖掉，给营 养不良的孩子买昂贵的、但蛋白质营养价值很差 的听装饮料和糖果，这是缺乏营养知识而犯的典 型错误。
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误区6：喝奶多多益善 新近研究表明，吃大量奶制品的人，男士患 前列腺癌和女士患卵巢癌的危险有增加的可 能。对成年人来说，每天喝一杯牛奶就能满 足对钙的需要。停经后的妇女还可以通过吃 钙片来补充钙，以减少因摄入饱和脂肪酸和 总能量过高所带来的不良影响。
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1.2营养配餐的概念和目的
2. 营养配餐的目的 （1） 计划膳食。可以将各类人群的膳食营养素 参考摄入量具体落实到用餐者的每日膳食中，使 他们能够按照需要摄入足够的能量和各种营养素， 防止营养素或能量的过高摄入或不足。 （2） 平衡膳食。可根据群体对各种营养素的需 要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件 和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡 膳食的目的。 （3） 管理膳食。通过编制营养膳食，可指导供 餐企业管理人员有计划地管理膳食，或有助于家 庭有计划地管理家庭膳食；并且指导采购，有利 于成本核算。