牛肉原料采购与验收标准.doc
中央厨房原料的采购及验收标准手册
中央厨房原料的采购及验收
标准手册
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目录
一、蔬菜的验收标准
二、冷冻原料的验收标准
三、冻猪肉原料的验收标准
四、冻禽类原料验收标准
五、冻牛羊肉原料验收标准
六、调味品验收标准
七、辛香料验收标准
八、原料的采购标准
九、原料的保存标准
十、原料的领用标准
一、蔬菜验收标准
图片
二、冷冻原料验收标准
三、冻猪肉原料验收标准
注：精瘦肉包括1号、2号、3号和4号肉。
四、冻禽类原料验收标准
五、冻牛羊肉原料验收标准
六、调味品验收标准
七、香辛料验收标准
注：鲜香辛料主要包括新鲜的生姜、大蒜子、小葱、洋葱等。
八、原料采购标准1．采购工作程序
九、原料保存标准1．冷冻原料保存标准
2．调味品保存标准
3 香辛料保存标准
十、原料领用标准。
餐饮原材料验收标准
编号NO GTJX-HTL 201340307 日期 DATE 2014/03/07批准APPROVAL 内部通启INTER-OFFICE MEMO致TO ________ 总经理由FROM ______ 财务部 _____审核 CHECKER事由 SUBJE C T为规范餐饮作业区原材料采购、验收、粗加工标准，使餐饮原材料采购、验收、初加工达到安全、卫生、 节约的目的，根据国家《食品卫生安全法》及相关的食品卫生标准、规定，结合餐饮作业区实际，制定本标准。
1、 原材料分类1.1蔬菜类：主要包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等。
1.2水产品类：主要包括新鲜或冷冻的鱼、虾、虾仁及各种贝壳类海鲜。
1.3肉产品类：主要包括新鲜或冷冻的猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉及其相关附属品。
1.4水果类：主要包括瓜、果、梨、桃、香蕉等。
1.5米、面类：主要包括大米、面粉、玉米面等。
1.6食用油类：主要包括花生油、花生调和油等。
1.7定型包装类：主要包括白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油、味极鲜等。
1.8豆制品类：主要包括豆腐、豆腐皮等。
1.9干货类：主要包括木耳、粉条、粉丝、香菇、大料、花椒等2、 原材料验收的方法2.1嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如岀现异味，说明已变质。
2.2视觉检验：用肉眼根据经验判断品质的好坏。
2.3味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。
2.4听觉检验：根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋，可以用手摇动，然后听声音来鉴定。
2.5触觉检验：用手检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏，本方法是常用的基本方法。
3、 原材料验收、粗加工标准（细则见附件）3.1蔬菜类：蔬菜必须有检疫合格检验单，鉴别其新鲜度，品种的优越性，一般可从其含水量、形态、色泽等方 面来检验。
3.2肉类：鲜肉必须有检疫章和检验单，印章清楚；肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水。
食品进货检查验收制度模版
食品进货检查验收制度模版一、目的与范围该制度的目的是确保所进货物符合相关法律法规和公司的质量要求，并保证供应商的合法性和稳定性。
适用范围包括所有食品进货环节。
二、定义1. 进货物：指公司为生产或销售目的而购进的食品、原料、包装材料等物品。
2. 验收：指对进货物进行检查和确认是否符合质量标准和要求的活动。
3. 供应商：指为公司提供食品进货物或相关服务的单位或个人。
三、进货前验收1. 提供资料：供应商应提供进货物的相关资料，包括产品检验报告、生产许可证、质量控制系统证书等，并经过公司审核确认。
2. 处理措施：对于进货物不合格或违规的情况，公司应要求供应商采取相应的纠正和整改措施，并定期跟进进展。
四、进货物检查验收1. 到货验收：公司在进货物到达时进行验收，应按照进货物的类型和规格进行检查，包括外观、包装、标签、有效期等方面。
2. 抽样检验：对于某些食品进货物，公司可以进行抽样检验，以确保其质量和安全性。
抽样检验结果应记录并留样备查。
3. 质量标准：验收时，应与供应商约定的质量标准和要求进行比对，如有不符合的情况应予以退货或交涉。
五、验收记录和归档公司应编制进货检查验收记录，包括货品名称、规格、供应商、检验员、检验时间、检验结果等内容，并在验收后及时归档保存。
六、供应商管理1. 供应商评估：公司应对供应商进行评估，包括对其法人资格、生产能力、质量管理体系等方面进行评价，并建立供应商档案。
2. 供应商培训：对于发现供应商存在问题的情况，公司应与供应商进行沟通并提供培训机会，以解决问题并确保不再发生。
七、风险预防与管理1. 定期检查：公司应定期对进货物进行检查和复核，以防止潜在风险和质量问题的发生。
2. 持续改进：公司应根据实际情况和市场需求，不断完善和改进该制度，以提高食品进货的质量和安全性。
八、违规处理对于违反该制度的供应商或公司内部人员，将按照公司相关规定进行处理，可能包括警告、罚款、终止合作等措施。
食材质量验收标准及验收制度
食材质量验收标准及验收制度1、食材质量验收标准食品生产卫生规范的基本内容就是从原料到成品全部过程中各个环节的卫生条件和操作规程。
其主要内容是：1、原料采购、运输、储存的卫生对原料及其采购后的运输和储存要求是生产任何食品都要首先把好的重要环节。
否则，即使生产条件再好，也不能保证最终产品的质量。
因此，本项目主要对采购人员、原料的新鲜度、包装物及包装容器、运输工具和运输作业、原料的储存场地、仓库条件等的卫生管理作了相应的规定。
2、工厂设计与设施的卫生食品生产在经营进行新建、扩建和续建的工程项目时，首先将总平面布置图等资料报经当地行政部门进行预防性卫生监督，重点对选址、内外周围环境、布局、设备结构、上下水系统、废物处理、卫生设施等进行审查，均符合通用卫生规范和有关食品工厂卫生规范的规定。
3、工厂的卫生管理食品工厂建立相应的卫生管理机构，认真宣传和切实执行食品卫生法规，包括工厂的经常性环境卫生、除虫灭害、原材料卫生、产品质量检验、设施卫生和维修保养、清洗消毒、个人卫生、有毒有害物质、污水污物、上下水系统、动物饲养等管理以及规章制度、考核评比、职工健康教育等具体工作。
4、生产过程的卫生包括从原料到成品的全工艺过程。
在食品加工过程中，按“原料→半成品→成品→包装→储运”的流程，严防交叉污染，在生产加工的场地、车间有消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、废物处理等基本卫生设施并合理使用；食品包装有严格卫生要求的场地和操作要求，包装材料和标识都必须符合国家有关规定，操作人员必须讲究个人卫生，符合从事食品生产经营的健康要求，成品应经有关标准检验合格，方可出厂。
5、卫生和质量的检验食品工厂有与生产能力相适应的卫生和质量检验机构，负责产品卫生和检验工作。
按国际规定的或企业品质控制标准和检验方法进行检验，签发检验结果单，妥善保存原始记录，并定期鉴定、维修检验用仪器、设备，保证检验结果的准确。
食材品质配送及验收规定
食材品质配送及验收要求一、所有食材及食品相关产品入库前必须严格验收，按本文件（第三条）进行验收，双方应就来料外观、规格、质量等进行查验，并签字确认，不符合验收标准要求的不得验收入库；生鲜类产品验收后要及时转运，专用盛具分类装放，有助透气和保持整洁和检验质量。
二、供应商应提供自身的证件资质之外，所供应的食材及食品相关产品，必须提供生产厂商的生产资质及相关证件，同时，每批次送货应将有效的检测或批次报告随货附带（肉禽类的检疫报告、蔬菜类农残检测报告、预包装类检测、批次报告等）★我司只收同批产品（不收拆包拼装），对不同批次的必须做到全检有异常的（如感观性异常、临期、破损、污染的）要予以拒收；三、每批次每种类的应认真核实，确定名称、数量、规格、保质期等和配送单一致。
做到入库上帐出库下帐，帐物相符。
预包装、生鲜类的可从闻、看、味、听、摸等检验方法，等方法进行查验：1）嗅觉检验：即用嗅觉器官鉴定原材料的气味，如出现异味，说明已变质。
2）视觉检验：有肉眼根据经验判断质量的好坏。
3）味觉检验：可根据原材料的味道特征，变化情况来鉴定品质好坏。
4）听觉检验：根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏，如鸡蛋，可用手摇动，然后听声音鉴定。
5）触觉检验：用手检验原材料组织的粗细，弹性，硬度等，以确定其品质好坏，本法是常有的基本方法。
6）仪器检测：可探测金属等异物的检测仪、可快速测农残是否过量的试纸仪器等。
具体参照不限于以下：1、牛肉、羊肉类检验指标4、蛋类检验指标5、水产类检验指标8、散装调料及其它食材检验指标（如面条、肉糜等）四、处罚条例1、未按我司规定的时间提供物料，按《采购合同》内规定进行处罚。
2、运送车辆未使用专车的，单次处以1000元罚款。
3、配送人员不能提供有效健康证件的处200元/人罚款。
4、运送货物的工具、容器不洁净、着装不符合规定的的处200/每处罚款。
5、供应商应严格保证供货品质符合验收相应指标：预包装类：发现配送过期预包装产品，按《采购合同》内规定进行处罚。
餐饮原材料验收及初加工标准
餐饮原材料验收及初加工标准1、目的和适用范围1.1目的为规范餐饮作业区原材料采购、验收、粗加工标准，使餐饮原材料采购、验收、初加工达到安全、卫生、节约的目的，根据国家《食品卫生安全法》及相关的食品卫生标准、规定，结合餐饮作业区实际，制定本标准。
1.2适用范围本标准适用于餐饮作业区。
2、原材料分类2.1蔬菜类：主要包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等。
2.2水产品类：主要包括新鲜或冷冻的鱼、虾、虾仁及各种贝壳类海鲜。
2.3肉产品类：主要包括新鲜或冷冻的猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉及其相关附属品。
2.4水果类：主要包括瓜、果、梨、桃、香蕉等。
2.5米、面类：主要包括大米、面粉、玉米面等。
2.6食用油类：主要包括花生油、花生调和油等。
2.7定型包装类：主要包括白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油、味极鲜等。
2.8豆制品类：主要包括豆腐、豆腐皮等。
2.9干货类：主要包括木耳、粉条、粉丝、香菇、大料、花椒等。
3、原材料验收的方法3.1嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，说明已变质。
3.2视觉检验：用肉眼根据经验判断品质的好坏。
3.3味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。
3.4听觉检验：根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋，可以用手摇动，然后听声音来鉴定。
3.5触觉检验：用手检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏，本方法是常用的基本方法。
4、原材料验收、粗加工标准（细则见附件）4.1蔬菜类：蔬菜必须有检疫合格检验单，鉴别其新鲜度,品种的优越性,一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验。
4.2肉类：鲜肉必须有检疫章和检验单，印章清楚；肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水。
4.3禽类：家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度和品牌来评价的,常用感官检验方法来鉴定；感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉的新鲜程度。
4.4米、面粉类米、面粉的品质好坏有较明显的区别,主要从含水量、颜色、面筋质和新鲜度等几个方面进行检验。
(完整版)食堂原辅料采购流程及验收标准
5.9.1采购物资按月结算,食堂采购专员需对每日采购的每类商品建立清单,登记名称、供应商、重量/数量、单价、总价,保证清单内登记信息和每日供货清单（供应商送货单）内信息一致，月度汇总。
5。9。2每天的采购清单按供应商分类存档,按月要求供应商开具总发票。食堂采购员提供相关清单和证明，财务核对后汇款至供应商账户。
5。6.3对以箱装或盒装的货物要开箱检查,应特别检查箱的下层是否装满。对供货商超量送货的情况严格制止，所有采购量均按需采购，按量验收
5.7原材料产品验收不合格处理
5。7。1对于肉禽类产品无当日机打有效检验检疫合格证明，一律退货,不予验收.
5.7.2对于肉类家禽类产品根据感官判定其不合格，单品一律全部退货，不予验收。
5。4.2.2视觉检验:用肉眼根据经验判断品质的好坏.
5.4。2。3味觉检验:可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。
5。4。2。4听觉检验：根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋，可以用手摇动，然后听声音来鉴定.
5。4.2。5触觉检验:用手检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏，本方法是常用的基本方法。
5。7.3对于蔬菜类产品根据感官判定其不合格的，单品不合格比例未达10％，结合厨师意见以及实际情况可进行部分验收;不合格比例达10%及以上，则全部退货，不予验收。
5。7。4对于定型包装类产品未标注生产日期(保质期、保鲜期、保存期）、产品不在安全使用期内或无相关质量检验合格证明,一律退货，不予验收.
5.7。5其他类原材料，未满足验收标准，根据实际情况进行退货处理。
5。3。3属不常用、季节性较强、价格易变或特殊品种，不是急用的非常规品种,事前要了解市场价格，经三家对比价格,并征询主管经理意见后再落实供货单位。
采购验收标准
食品原料采购验收标准一、食品原料品质的基本要求和标准：1、品质鉴定的依据和标准：根据食品原料品质的基本要求，对品质鉴定的依据和标准主要有以下几点：A、嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，说明已变质。
B、视觉检验：视觉检验范围最广，凡是能用肉眼根据经验判断品质的都可以用这种方法对原料的外部特征进行检验，以确定其品质的好坏。
C、味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。
D、听觉检验：有些原料可以根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋，可以用手摇动，然后听声音来鉴定。
E、触觉检验：触觉是物质刺激皮肤的表面的感觉，手指是敏感的，接触原料可以检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏；感官鉴定品质的方法是常用的基本方法，我公司还有精确可靠的理化鉴定，如肉类水分快速测定、农药残留测定、吊白块测定、甲醛测定等。
二、蔬菜鉴定标准1、蔬菜的分类：按照蔬菜的构造及可食部位分为叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等；2、蔬菜的检验：蔬菜的品质检验主要是鉴别其新鲜度,收获的最佳期,品种的优越性,一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验；3、具体瓜果类检验标准：●大白菜:新鲜洁白,表面无黑色斑点,里面无烂心、无开花、坏叶不超过3片；●白萝卜:表皮光洁,无黑心、无空心,小的不低于0.5斤,大的不超过3斤；●青笋:新鲜、通体均称,无竹节、无乱尾、无空心,叶片不能超过长度的1/3；●尖椒:无异味,尾部新鲜、硬朗、硬而不青,长度不短于10公分；●圆椒:无异味,尾部新鲜、硬朗、硬而不青；●红椒:无异味,尾部新鲜、硬朗、硬而不烂,长不能太小；●包菜:1.5斤以上,无黄叶、虫叶、结实无烂心；●蒜苔:长而匀称、绿色鲜艳、无暗斑、尾部老硬不能超过1寸,没有冻伤(中间抽看,防冻烂）；●红萝卜:直径2公分、长度1公寸,大而均匀、色泽鲜艳；●豆角:新鲜、长度40公分左右,长而结实,折断为实心、无虫；●花菜:直径1公寸,洁白而无黑点斑点,箱装则防冻烂；●西兰花:表面蓓蕾平展,无开花现象，无异味臭味,外表如有潮表色则证明已变质；●青瓜:长而直、带刺、折断为实心无籽,两头大小一致；●节瓜:大小合适,鲜嫩带毛,指甲掐进有水冒出；●粉葛:灰白色,有木质感、结实、外表无凸出枝节；●蒲瓜:油绿色、粗短头大、中间稍细、折断无籽、有籽则老；.●冬瓜:个小、结实、无松软感,检查表皮, 防烂；●京包菜:个小、结实、呈圆椎状,味甜、无黄叶、虫叶；●玉米棒:个大,粒满,老嫩适中,防虫咬；●南瓜:金黄色、红心、表皮如有指头大小黑块,则已变质；●生姜:个大、金黄色、无芽、黑色则烂,白色则嫩；●丝瓜:头尾粗细较均匀,拿起有弹力,欲断；●西芹:嫩绿色折断无筋,无烂心；进口西芹则棵大、杆长、节稀.●土豆:大而圆滑、无泥土、无发芽；●茄瓜:长、直、嫩、折断洁白无籽；●西红柿:红而不软,硬而不青；三、猪肉类●五花肉：必须有检疫章和检验单，印章模糊的属于私人宰肉。
餐厅原材料验收标准及流程
餐厅原材料验收标准及流程一、原材料验收标准。
1. 蔬菜类。
咱先来说说蔬菜哈。
蔬菜可得新鲜呢，就像刚从地里拔出来的一样。
叶子呀，不能有发黄、发蔫儿的情况，得是绿油油、水灵灵的。
你看那生菜，要是叶子都皱巴巴的，肯定不行。
还有像西兰花这种，花球要紧密，不能松散得像要散架似的。
如果有虫洞，那也得看情况，要是虫洞太多，那这菜可能就被小虫子光顾得太厉害了，咱也不能要。
2. 肉类。
肉可是餐厅很重要的食材呢。
猪肉的话，颜色得是那种新鲜的粉红色，可不能是暗沉沉的那种颜色。
摸起来要有弹性，要是软趴趴的，像棉花似的，那这肉肯定不新鲜。
牛肉呢，纹理要清晰，就像一幅漂亮的画一样。
而且肉上不能有异味，要是有那种难闻的味道，哪怕只有一点点，这肉咱也得拒收。
鸡肉也是，鸡皮得光滑，鸡毛得处理干净，要是还能看到杂毛在上面，多影响食欲呀。
3. 水果类。
水果要甜、要新鲜才好。
像苹果，表皮得光滑，没有磕磕碰碰的伤。
咬一口得是脆脆甜甜的，要是吃起来粉粉的、涩涩的，那肯定不符合咱的标准。
香蕉呢，不能有黑斑太多的，稍微有点斑点是正常的，但要是黑得像被墨水泼了一样，那就过头了。
还有橙子，捏起来得是紧实的，要是松松垮垮的，那里面的果肉可能都干巴了。
4. 粮油类。
油呢，得清澈透明，不能有浑浊的情况。
打开瓶盖闻一闻，要有油的香味，可不能有怪味。
比如说那种哈喇味，要是有那味儿，这油肯定不能用。
米的话，颗粒要饱满，不能有碎米很多的情况。
抓一把在手里，感觉沉甸甸的，这说明米的质量好。
面粉也是，要细腻，不能有结块的现象。
二、原材料验收流程。
1. 收货前准备。
咱们收货的小伙伴呀，在收货之前就得把自己武装起来。
要准备好秤、验收的本子还有笔。
心里要清楚今天订了哪些食材，大概的数量是多少，这样才能做到心中有数。
可不能迷迷糊糊的，人家送什么就收什么。
2. 初步检查。
食材送来了之后呢，先别急着往屋里搬。
在门口就开始检查，看看包装有没有破损。
要是蔬菜的话，先大概看看新鲜不新鲜。
学校食堂的经营畜、禽、冷鲜肉类验收标准
学校食堂的经营畜、禽、冷鲜肉类验收标准一.鲜、冻猪肉（1）生鲜肉：胴体在屠宰后24小时内冷却至0℃～4℃，并在加工、销售过程中始终保持0℃～4℃下加工处理的生鲜肉。
（2）副产品：胴体外的其它部分，包括头、尾、蹄、内脏等。
采购标准：本公司要求原材料感官需满足GB/T20799中一级品的感官标准；本公司组织进行供应商审核时进行第三方检验。
不合格的应对本公司之前所采购的并已经生产销售的无法退货的产品做出赔偿。
具体赔偿额度视产品采购数量和造成的损失决定。
（3）运输车辆应使用冷藏或保温车，在外界温度条件达到运输贮存温度时能够使用厢式货车，不得使用敞篷货车。
运输车辆应采用吊挂或周转筐形式运输肉类并具有一定的防尘措施。
运输过程不得与有毒有害物质混运。
头蹄、内脏、油脂等应使用不渗水容器装运，胃、肠与心、肝、肺、肾不应装在同一容器内，并不应与肉品直接接触。
二.鲜、冻牛肉采购标准：（1）生鲜肉：胴体在屠宰后24小时内冷却至0℃～4℃，并在加工、销售过程中始终保持0℃～4℃下加工处理的生鲜肉。
（2）冻牛肉：经过冻结排酸过程的牛肉。
（3）副产品：胴体外的其它部分，包括头、尾、蹄、内脏等。
（4）本公司要求原材料感官需满足一级品的感官标准；其它标准要求，本公司组织进行供应商审核时进行第三方检验。
不合格的应对本公司之前所采购的并已经生产销售的无法退货的产品做出赔偿。
具体赔偿额度视产品采购数量和造成的损失决定。
（5）运输车辆应使用冷藏，在运输过程中原料中心温度不得高于-15℃，不得使用敞篷货车。
运输车辆具有一定的防尘措施。
运输过程不得与有毒有害物质混运。
（6）部分原料包装应使用至少3层瓦楞纸，包装标示应明确标出生产厂商、生产地址、原料名称、出厂日期等如按清真屠宰，应在明显位置标明。
（7）供应商应具备国家规定的相关资质、每批次原料应有对应的检验检疫证明。
外阜原料应具备车辆消毒证明。
（8）其它理化标准要求本公司组织进行供应商审核时进行第三方检验。
牛肉企业执行标准
牛肉企业执行标准全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：牛肉企业执行标准是牛肉企业在生产经营过程中必须遵守的规范和要求，其目的是确保企业在生产过程中遵守国家相关法律法规，保障产品质量安全，提升企业的竞争力和可持续发展。
下面就牛肉企业执行标准进行详细的介绍。
一、生产环境要求1. 生产场所应保持整洁、干净，无杂物堆积或腐烂物质，确保卫生条件符合国家相关标准。
2. 生产场所应配备消毒设施，对设备、器具、工具进行定期消毒，确保生产过程中无交叉污染。
3. 生产场所应有足够的通风设施，保证生产过程中空气流通，排除异味和有害气体。
4. 生产场所应设置合适的温度、湿度控制设备，保证生产环境符合标准要求。
二、生产过程控制1. 严格按照生产操作规程进行生产，确保生产操作流程合理、规范。
2. 采购进货的牛肉必须符合国家相关标准，避免购进不合格的牛肉。
3. 牛肉加工环节应避免交叉感染，加工员工应按要求佩戴个人防护用品。
4. 严格把控原料的使用量和比例，确保产品质量符合要求。
5. 生产过程中应配备符合要求的生产设备，并进行定期维护、保养，确保设备处于良好工作状态。
6. 生产过程中应进行定期的食品安全检测，确保产品符合国家相关标准。
三、产品质量控制1. 严格按照产品配方进行生产，确保产品口感、色泽、香味等指标符合要求。
2. 对成品进行严格的质量检验，确保产品无异味、无污染、无病菌。
3. 对出厂产品进行有效包装、贴标，保证产品信息准确、清晰。
4. 对产品进行有效的储存、运输管理，确保产品质量不受影响。
四、员工管理要求1. 员工应接受相关培训，了解相关法律法规和执行标准，提高工作素质。
2. 员工应遵守企业规章制度，执行生产操作流程，维护企业形象。
3. 员工应注重个人卫生，佩戴个人防护用品，确保工作安全。
五、食品安全控制1. 严格遵守食品安全法律法规，确保产品符合食品安全标准。
2. 对原料的来源、加工过程进行有效追溯，确保产品可溯源。
食品原材料采购标准(牛肉与牛副产品)
食品原材料采购标准(牛肉与牛副产品)目的：为明确我公司对牛棒骨的采购验收标准，细化采购验收人员的工作流程，辅助采购人员对牛棒骨的采购检验工作。
、、引用文件：GB/T17238-1998 《鲜、冻分割牛肉》GB/T20799-xx《鲜、冻肉的运输条件》DB37/T1084-xx《鲁西黄牛牛肉分割方法》、、标准明细：3、1 运输条件：运输车辆应使用冷藏或保温车，在外界温度条件达到运输贮存温度时可以使用厢式货车，不得使用敞篷货车。
运输车辆应采用吊挂或周转筐形式运输肉类并具有一定的防尘措施。
运输过程不得与有毒有害物质混运。
3、2 感官验收标准：3、2、1 色泽：骨骼呈象牙白色，附着的肌肉呈暗红色。
3、2、2 形态：选用优质的牛腿骨，腿骨完整且直，允许有少量肌肉附着。
3、2、3 气味：有牛肉固有气味，无异味。
3、2、4 杂质：无碎骨、外来杂质。
3、2、5 温度：常温时运输、存储不能超过4 小时、0℃～4℃运输、存储不能超过12 小时。
3、3：理化标准3、3、1 供应商应在将原材料送达公司的同时出具有效的检疫票据，要求字迹清晰可见且与来货日期相符或未超过有效日期。
3、3、2 采购品控部应对来货进行抽样检测工作，检测项目为盐酸克伦特罗，检测合格方可入库，否则退货。
3、3、3 其它理化指标见附录。
、、包装规范：4、1 供应商所供原材料食材应使用周转箱装盛，不得与头、蹄、内脏混装。
附录：项目指标水分/% ≤78挥发性盐基氮（mg/100g）≤20菌落总数（CFU/g ）≤1×106大肠杆菌（ MPN/100g）≤1×104沙门氏菌不得检出牛肚（加工）的采购验收标准、、目的：为明确我公司对牛肚的采购验收标准，细化采购验收人员的工作流程，辅助采购人员对牛肚的采购检验工作。
、、参考标准：GB/T17238-1998 《鲜、冻分割牛肉》GB/T20799-xx《鲜、冻肉的运输条件》DB37/T1084-xx《鲁西黄牛牛肉分割方法》、、标准细则：3、1 运输条件：运输车辆应使用冷藏或保温车，在外界温度条件达到运输贮存温度时可以使用厢式货车，不得使用敞篷货车。
食品原料采购中的产品质量检验与验收
食品原料采购中的产品质量检验与验收在食品行业中，原料的质量是确保最终产品安全和优质的关键因素之一。
为了保证食品原料的质量，采购部门需要进行产品质量检验与验收工作。
本文将介绍食品原料采购中的产品质量检验与验收的重要性和常用方法。
一、产品质量检验的重要性在食品加工过程中，如果原料质量不合格，将直接影响最终产品的质量和安全。
因此，对于每一批采购的产品，都需要进行质量检验，以确保其符合相关的安全和标准要求。
1. 确保产品符合安全标准：食品原料检验是确保产品符合食品安全标准的重要手段。
通过检验可以发现潜在的危害因素，如重金属、化学污染物等，及时排除不合格产品，保证食品的安全性。
2. 保证产品质量稳定：通过检验，可以评估原料的质量稳定性。
不合格的原料可能会导致产品变质、腐败等问题，对企业声誉和销售造成严重影响。
3. 提高供应链管理效率：定期进行产品质量检验可以帮助企业了解供应商整体的产品质量水平，及时调整合作关系，提高供应链管理效率。
二、产品质量检验的方法1. 外观检查：外观是食品原料的第一道检验标准。
检查外观是否有异常，如外观颜色是否与标准相符、是否有异味、是否有霉变等。
2. 化学检测：通过化学检测，可以确定原料中的化学成分是否符合食品安全标准。
常见的化学检测项目包括：残留农药、重金属、防腐剂、合成色素等。
3. 微生物检验：食品原料可能携带病原微生物，如大肠杆菌、沙门氏菌等。
微生物检验可以评估原料中微生物的数量和种类，以避免细菌感染。
4. 营养成分检测：营养成分检测确定原料中的营养含量是否符合预期。
主要检测项目包括蛋白质含量、脂肪含量、维生素含量等。
5. 检测方法选择：根据不同的原料特性和检测项目的要求，选择适当的测试方法。
可以参考相关国家或地区的食品检测标准。
三、产品质量验收的程序1. 制定验收标准：制定明确的验收标准是确保验收程序有效进行的关键。
验收标准应包括原料外观、化学成分、微生物指标、营养成分等方面的要求。
餐饮服务原材料采购和验收标准
餐饮服务原材料采购和验收标准（1）原料采购制度对于招标人指定类别的食品原材料，我公司从招标人指定的供应单位采购，或由招标人直接采购后提供。
对于招标人未指定定点采购的食品原材料，由中标人负责从具备资质的正规供应单位自行采购，采购方式如下：(1)采购部应及时收集填制供应商档案表，内容包括：供应商的名称、产量、供货能力、质量保证能力和供货情况等方面的资料，由主管人员汇总分门别类建立档案。
供应商的档案包括：a．法人资料、资质、资信等；b．产品质量状况；c．价格与交货期；d．历史业绩等。
(2)对合格供应商的控制a．质检员对供应商每次供货时进行抽样检验；b．供应商每次供货如产品质量不合格按本公司《不合格品控制程序》执行，如交货期，交货数量等没按合同进行时，可由采购员对供应商提出警告，严重时发出暂撤消供应商关系的通知并有相应的赔偿。
(3)采购部对主要原材料的采购由采购部门根据订货合同对原材料的需求量要求和库存情况制定采购计划，注明品名、规格、数量、采购依据等报项目经理批准。
在《合格供应商名单》上选择供应商，并与之取得联系，拟制采购合同，《采购合同》的拟制必须符合国家《合同法》有关规定。
(4)采购产品必须符合相应的国家标准、行业标准、地方标准、及相关法律、法规和规章的规定。
实行生产许可证的坚决采购有“QS”标志的产品，质量检验科严格按照标准要求进行验收，不合格的拒收，合格的办理手续入库。
◆原材料储存与验收原辅材料验收从合格供应商采购的原辅材料，供应商应提供有关证明材料，采购产品进厂后质检部进行验收的同时还需对供应商名称、货证是否相符等相关资料进行核对。
具体控制如下：a．采购产品验收：在按照《原辅料标准及检验和试验方法》《各种原辅料供应商需提供的证明材料清单》进行验收的同时，还要按照下述规定进行严格控制，并做好相关检验、验证内容的记录采购产品进厂时要严格控制其验收检验过程，供应商必须提供其营业执照、卫生许可证、生产许可证(如在发证范围)和出厂检验合格证明；如供应商未提供或证明内容与规定不符时，应视情况对其采购产品拒收或单独存放，待证明材料重新提供后再进行核对，符合要求的即可办理入库手续；来自非合格供应商的货物拒收到期未提供官方合格证明资料或与要求内容不符，应停止其合格供应商资格直到提供资料齐全为止；连续3次发生偏差的供应商应停止其合格供应商资格；运输车辆是否卫生；外包装是否有破损、有油污等：验证货证是否相符，货证不符的拒收或单独存放并做好标识；标识是否清楚、正确，标识不清楚的单独存放；采购部每年对合格供应商进行一次复评。
原材料采购、验收标准
.实用文档.生产加工区原材料验收及初加工标准1、目的和适用范围1.1 目的为标准生产加工区原材料采购、验收、粗加工标准，使生产加工区原材料采购、验收、初加工到达平安、卫生、节约的目的，根据国家【食品卫生平安法】及相关的食品卫生标准、规定，结合生产加工区实际，制定本标准。
1.2 适用范围本标准适用于生产加工区。
2、原材料分类2.1蔬菜类：主要包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等。
2.2水产品类：主要包括新鲜或冷冻的鱼、虾、虾仁及各种贝壳类海鲜。
2.3肉产品类：主要包括新鲜或冷冻的猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉及其相关附属品。
2.4水果类：主要包括瓜、果、梨、桃、香蕉等。
2.5米、面类：主要包括大米、面粉、玉米面等。
2.6食用油类：主要包括花生油、花生调和油等。
2.7定型包装类：主要包括白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油、味极鲜等。
2.8豆制品类：主要包括豆腐、豆腐皮等。
2.9干货类：主要包括木耳、粉条、粉丝、香菇、大料、花椒等。
3、原材料验收的方法3.1嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，说明已变质。
3.2视觉检验：用肉眼根据经验判断品质的好坏。
3.3味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。
3.4听觉检验：根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋，可以用手摇动，然后听声音来鉴定。
3.5触觉检验：用手检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏，本方法是常用的根本方法。
4、原材料验收、粗加工标准〔细那么见附件〕4.1蔬菜类：蔬菜必须有检疫合格检验单，鉴别其新鲜度,品种的优越性,一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验。
4.2肉类：鲜肉必须有检疫章和检验单，印章清楚；肉质紧密、有弹性、外表湿润、不黏手、无注水。
4.3禽类：家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度和品牌来评价的,常用感官检验方法来鉴定；感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉的新鲜程度。
4.4米、面粉类米、面粉的品质好坏有较明显的区别,主要从含水量、颜色、面筋质和新鲜度等几个方面进行检验。
学校食堂食品原料集中采购品类及要求【精选文档】
学校食堂食品原料集中采购品类及要求【精选文档】一、粮食类1. 大米：要求外观饱满、色泽洁白、口感香糯，符合国家一级大米标准。
产地以东北、江苏、安徽等地为主。
2. 面粉：要求色泽白皙、口感细腻，符合国家特一级面粉标准。
产地以河南、山东、河北等地为主。
3. 粮食制品：如面条、米粉、粉丝等，要求无添加、口感好，符合国家相关标准。
二、肉类1. 猪肉：要求新鲜、肉质红润、无异味，符合国家猪肉卫生标准。
部位包括五花肉、瘦肉、排骨等。
2. 牛肉：要求新鲜、肉质鲜红、无异味，符合国家牛肉卫生标准。
部位包括牛腩、牛肉片、牛腱子等。
3. 羊肉：要求新鲜、肉质鲜美、无膻味，符合国家羊肉卫生标准。
部位包括羊排、羊肉片、羊腿等。
4. 禽类：如鸡肉、鸭肉等，要求新鲜、肉质饱满、无异味，符合国家相关标准。
三、蔬菜类1. 叶菜类：如白菜、菠菜、油菜等，要求新鲜、叶片完整、无虫蛀、无农药残留。
2. 根茎类：如土豆、胡萝卜、白萝卜等，要求新鲜、形状规则、无损伤、无农药残留。
3. 茄果类：如番茄、茄子、青椒等，要求新鲜、色泽鲜艳、口感好、无农药残留。
4. 豆类：如豆角、四季豆、扁豆等，要求新鲜、无虫蛀、无农药残留。
四、水果类1. 苹果、梨：要求果实饱满、色泽鲜艳、口感脆甜，符合国家水果卫生标准。
2. 瓜类：如西瓜、哈密瓜等，要求果肉饱满、口感鲜美、无病虫害。
3. 柑橘类：如橙子、柚子、柠檬等，要求果皮光滑、色泽鲜艳、口感酸甜适中。
五、水产类1. 鲜鱼类：如草鱼、鲤鱼、鲫鱼等，要求鲜活、肉质鲜美、无异味。
2. 贝类：如扇贝、花蛤、蛏子等，要求鲜活、无泥沙、无异味。
3. 虾类：如基围虾、草虾等，要求鲜活、肉质饱满、无异味。
六、调味品类1. 食盐：要求颗粒细腻、味道纯正，符合国家食盐标准。
2. 酱油：要求色泽红亮、味道鲜美，符合国家酱油标准。
3. 醋：要求酸味纯正、口感适中，符合国家醋标准。
4. 糖：要求色泽洁白、甜度适中，符合国家糖标准。
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牛肉原料采购与验收标准1 目的本标准规定了分割牛肉的定义、产品分类、供货要求、采购人员、标志、包装、运输和贮存、抽样规则、检验方法、计价方法、检验规则的要求。
2 范围本标准适用于牛屠宰加工后，经兽医卫生部门检验合格符合市场销售的鲜、冻分割牛肉。
3 引用标准下列标准所包含的条文，通过本标准中引用而构成为本标准的条文。
本标准出版时所示版本均为有效。
所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。
GB/T17238-1998 鲜、冻分割牛肉GB2708-1994 牛肉、羊肉、兔肉卫生标准GB/T4456-1984 包装用聚乙烯吹塑薄膜GB/T5009.44-1996 肉与肉制品卫生标准的分析方法GB/T6388-1986 运输包装发货标志GB/T6543-1986 瓦楞纸箱GB7718-1994 食品标签通用标准GB9681-1988 食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准GB9687-1988 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准GB9688-1988 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准GB9689-1988 食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准GB/T9960-1988 鲜、冻四分体带骨牛肉4 定义本标准采用下列定义：4.1 分割牛肉鲜四分体带骨牛肉，经剔骨，按部位分割下而成的肉块。
4.2 后小腿肉（牛展）从牛后膝关节至跟腱处分割下的净肉，包括腓肠肌、趾伸肌和趾屈肌。
4.3 股内肉（针扒）沿缝匠肌边缘连接膜处分割下的净肉，包括股弯肌（股薄肌）、缝匠肌和半膜肌。
4.4 臀部肉（烩牛扒、米龙）沿半腱肌上端至髋骨结节处与脊椎平直割下的下部净肉，包括半腱肌和臀股二头肌，大米龙是由臀股二头肌构成，小米龙是由半腱肌构成。
4.5 膝圆肉（和尚头）沿股四头肌与半腱肌连接间膜处割下的股四头净肉。
4.6 短腰肉（尾龙扒）沿半腱肌上端髋骨结节处，与脊椎平直割下的上部净肉，包括臀中肌、半腱肌和股二头肌。
4.7 小腹肉（三角肉、三角肌、股阔肌、膜胀肌）割下膝圆肉露出的三角形净肉。
4.8 里脊肉（牛柳、腰大肌）从腰内侧的完整净肉。
里脊头割下的带4.9 腰部肉（西冷、外脊）肉，主要由背最长肌构成。
从第 5-6 腰椎处切断，沿腰椎背侧肌下的净4.10 腹部肉（牛腩）肉。
割下的全部腹部净，沿股肉前缘从前 13肋骨断体处4.11 背部肉沿脊背两侧割下的净肌。
背棘肌、半棘肌和背最长肉，包括颈4.12 肋条肉肉。
沿肋提肌和肋间肌处割下的净4.13 胸部肉（牛胸）肉。
从胸骨、软骨、剑骨和胸部内套条割下的净4.14 肩部肉从肩胛骨两侧割下的净下肌。
肉，包括岗上肌和岗4.15颈部肉肉。
割下的净肌两侧从颈4.16 前小腿肉（牛展）肉，包括腕桡肌。
侧胂处割下的净取自牛前腿肘关节至腕关节4.17 皮下脂肪去皮后留在瘦肉上油脂。
5产品分类冷分割牛肉、冻分割牛肉。
：鲜按加工工艺分为分割牛肉、预6 技术要求6.1 供货要求6.1.1 原料肉必须来自非疫区，经兽医卫生检验合格，在运输过程中未被污染；原料肉的PH值在5.8~6.2 之间。
6.1.2 原料肉须随货附卫生检疫检验合格报告及相关证明材料。
6.1.3 原料肉感官指标各部位鲜分割牛肉和冻分割牛肉的感官分级应符合表1的要求。
表 1 各部位分割牛肉和冻分割牛肉的感官要求项目一级品二级品三级品色泽瘦肉呈均匀的鲜红色或深红色，有光泽；脂肪呈乳白色或微黄色气味具有牛肉正常气味，无异味瘦肉切面纹理清晰，皮下瘦肉切面纹理较清晰，皮下脂瘦肉切面有纹理，皮下脂组织状态脂肪适度，均匀；形态丰肪较适度，均匀；形态丰满，肪尚适度；形态完整，肉满，肉质紧密，有弹性肉质紧密，略有弹性质紧密，弹性差黏性表面湿润，不黏手表面略湿润，不黏手表面略有风干，不黏手；切面湿润，不黏手煮沸后肉汤基本澄清透明，脂肪团聚于液面，具有牛肉汤应有的鲜味略浑浊，脂肪成小滴浮于液面，肉汤鲜味不明显脂肪含量细致去除脂肪和筋腱的纯瘦肉少量可见脂肪基本去除筋腱的瘦肉可见脂肪15%未去筋腱的半瘦肉失水率(冻牛瘦肉) ≤10% ≤15% ≤17%预煮失水率（冻牛瘦肉）≤45% ≤50%(不含 45%) ≤55%(不含 50%)整碎度一整块或一整块加一小块碎肉一整块加两小块碎肉一整块加三小块碎肉注：各部位冻分割牛肉感官指标，指在解冻后的要求。
6.1.4 理化要求表2 理化要求项目指标挥发性盐基氮，mg/100g ≤20 汞（以Hg计），mg/kg ≤0.05 （符合GB2708的规定）6.2 采购人员具有常规鉴别原料肉质量、卫生的知识和技能。
6.3标志、包装、运输和贮存6.3.1标志6.3.1.1 内包装标志应符合GB7718的规定，外包装标志应符合GB/T6388的规定。
6.3.1.2 按伊斯兰教风俗屠宰加工的分割牛肉，应在包装箱上注明。
6.3.2 包装6.3.2.1 内包装应符合GB/T4456、GB9681、GB9687、GB9688和GB9689的规定。
6.3.2.2 外包装应符合GB/T6543的规定；包装箱应完整、牢固，底部应封牢，箱外用塑料带捆扎牢固。
6.3.2.3 可以采用大包装或小包装。
6.3.2.3.1 大包装将整箱肉块整齐放入塑料簿膜袋，装入包装箱。
6.3.2.3.2 小包装，每一肉块分别用小塑料簿膜袋包装放入大塑料簿膜袋装入包装箱。
6.3.3 运输6.3.3.1应使用符合卫生要求标准的冷藏车或保温车（船）。
6.3.3.2 市内运输可使用封闭、防尘车辆。
6.3.3.3 运输工具应防止污染，不得与有毒、有害物品同时装运。
6.3.4贮存6.3.4.1 冷却分割牛肉应贮存在0℃~4℃，相对湿度85%~90%的冷却间。
6.3.4.2冻分割牛肉应贮存在-18 ℃的冷藏库，冷藏库每24小时升、降温幅不得超过1℃，相对湿度大于90%。
7 抽样规则与检验方法7.1 抽样规则7.1.1 抽样7.1.1.1 按表 3规定的数量在全批货物堆垛的不同方位抽取所需检验量。
则表3 抽样数量及判定规本数量（箱）合格判定数Ae 不合格判定数Re （箱）样批量范围小于 1200 5 0 1 1200—2500 8 1 2 大于 2500 13 2 37.1.1.2 从抽样的每箱产品中抽取2kg试样，用于检验煮沸肉汤和挥发性盐基氮，其余部分按每箱进行验和等级评定。
感官检7.1.2 判定规则行合格判定和等级评定。
单位按 6.1 中的表 1和表 2判定产品，并对本箱产品进以每箱为7.1.3 复验规则经检验某项指标不符合本标准规定时，可加倍抽样复验，复验后有一项指标为不合格本标准，则判定为不合格产品。
7.2 检验方法7.2.1 感官7.2.1.1 色泽、组织状态、黏性目测、手触鉴别。
7.2.1.2 气味嗅觉鉴别。
7.2.1.3 煮沸后肉汤按GB/T5009.44-1996 中3.2 规定检验。
7.2.1.4 重量检验按抽检样本的平均重量，乘以总箱数，得出总重量T。
7.2.1.5 失水率检验抽取样品总体计重G1，采用自然解冻方法完全解冻沥去水后，再次称量总重G2，则失水率W 1按以下公式进行计算：W1=（G1-G2）÷G1×100%7.2.1.6 预煮失水率抽取样品总体计重G1，采用自然解冻方法完全解冻沥去水后，再进行预煮后静置5分钟进行称量重量G3，预煮失水率按以下公式进行计算：W2=（G1-G3）÷G1×100%7.2.2 理化7.2.2.1 挥发性盐基氮按GB5009.44检验。
7.2.2.2 汞按GB5009.17检验。
8 计价方法8.1 计重8.1.1 失水率W1小于或等于三级的，计价总重量M 以按如下公式计算：M = T ×（1-W1）价格条款执行所对应级别。
8.1.2 失水率W1大于三级的，若让步接收，计价总重量M 以按如下公式计算：M = T ×（1-W1-1%）价格条款执行三级标准。
8.2 计价价格P按以下公式计算：P = 级别基价×M级别基价视市场行情的变化会有所浮动，以具体供货合同为准。