牛肉原料采购与验收标准.doc

牛肉原料采购与验收标准

1 目的

本标准规定了分割牛肉的定义、产品分类、供货要求、采购人员、标志、包装、运输和贮存、抽样规

则、检验方法、计价方法、检验规则的要求。

2 范围

本标准适用于牛屠宰加工后，经兽医卫生部门检验合格符合市场销售的鲜、冻分割牛肉。

3 引用标准

下列标准所包含的条文，通过本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。

GB/T17238-1998 鲜、冻分割牛肉

GB2708-1994 牛肉、羊肉、兔肉卫生标准

GB/T4456-1984 包装用聚乙烯吹塑薄膜

GB/T5009.44-1996 肉与肉制品卫生标准的分析方法

GB/T6388-1986 运输包装发货标志

GB/T6543-1986 瓦楞纸箱

GB7718-1994 食品标签通用标准

GB9681-1988 食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准

GB9687-1988 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准

GB9688-1988 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准

GB9689-1988 食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准

GB/T9960-1988 鲜、冻四分体带骨牛肉

4 定义

本标准采用下列定义：

4.1 分割牛肉

鲜四分体带骨牛肉，经剔骨，按部位分割下而成的肉块。

4.2 后小腿肉（牛展）

从牛后膝关节至跟腱处分割下的净肉，包括腓肠肌、趾伸肌和趾屈肌。

4.3 股内肉（针扒）

沿缝匠肌边缘连接膜处分割下的净肉，包括股弯肌（股薄肌）、缝匠肌和半膜肌。

4.4 臀部肉（烩牛扒、米龙）

沿半腱肌上端至髋骨结节处与脊椎平直割下的下部净肉，包括半腱肌和臀股二头肌，大米龙是由臀股二头肌构成，小米龙是由半腱肌构成。

4.5 膝圆肉（和尚头）

沿股四头肌与半腱肌连接间膜处割下的股四头净肉。

4.6 短腰肉（尾龙扒）

沿半腱肌上端髋骨结节处，与脊椎平直割下的上部净肉，包括臀中肌、半腱肌和股二头肌。

4.7 小腹肉（三角肉、三角肌、股阔肌、膜胀肌）

割下膝圆肉露出的三角形净肉。

4.8 里脊肉（牛柳、腰大肌）

从腰内侧

的完整净肉。

里脊头

割下的带

4.9 腰部肉（西冷、外脊）

肉，主要由背最长肌构成。从第 5-6 腰椎处切断，沿腰椎背侧肌下的净

4.10 腹部肉（牛腩）

肉。

割下的全部腹部净

，沿股肉前缘

从前 13肋骨断体处

4.11 背部肉

沿脊背两侧割下的净

肌。

背棘肌、半棘肌和背最长

肉，包括颈

4.12 肋条肉

肉。

沿肋提肌和肋间肌处

割下的净

4.13 胸部肉（牛胸）

肉。

从胸骨、软骨、剑

骨和胸部内套条割下的净

4.14 肩部肉

从肩胛骨两侧割下的净

下肌。

肉，包括岗上肌和岗

4.15颈部肉

肉。

割下的净

肌两侧

从颈

4.16 前小腿肉（牛展）

肉，包括腕桡

肌。

侧胂

处割下的净

取自牛前腿肘关节至腕关节

4.17 皮下脂肪

去皮后留在瘦肉上油脂。

5产品分类

冷分割牛肉、冻

分割牛肉。

：鲜

按加工工艺分为

分割牛肉、预

6 技术要求

6.1 供货要求

6.1.1 原料肉必须来自非疫区，经兽医卫生检验合格，在运输过程中未被污染；原料肉的PH值在

5.8~

6.2 之间。

6.1.2 原料肉须随货附卫生检疫检验合格报告及相关证明材料。

6.1.3 原料肉感官指标

各部位鲜

分割牛肉和冻

分割牛肉的感官分级

应符合表1的要求。

表 1 各部位分割牛肉和冻分割牛肉的感官要求

项

目一级

品二级

品三级品色泽

瘦肉呈均匀的鲜

红色或深红

色，有光泽

；脂肪呈乳白色或微黄色

气味具有牛肉正常气味，无异味

瘦肉切面纹理清晰，皮下瘦肉切面纹理较

清晰，皮下脂瘦肉切面有纹理，皮下脂组织

状态

脂肪适度，均匀；形态

丰肪较适度，均匀；形态丰满

，肪尚适度；形态完整，肉

满，肉质

紧密，有弹

性肉质

紧密，略有弹性质

紧密，弹

性差

黏性表面湿润，不黏手表面略湿润，不黏手表面略有风

干，不黏手；

切面湿润，不黏手

煮沸后肉汤基本澄清透明，脂肪团

聚于液面，具有牛肉汤

应有的鲜

味略浑

浊

，脂肪成小滴浮于

液面，肉汤鲜味不明显

脂肪含量细致去除脂肪和筋腱的

纯瘦肉

少量可见脂肪基本去除筋腱

的瘦肉

可见脂肪15%未去筋腱的

半瘦肉

失水率(冻

牛瘦肉) ≤10% ≤15% ≤17%