精品GB.T12456-90食品中总酸的测定方法
食品中总酸的测定
食品中总酸的测定嘿，咱聊聊食品中总酸的测定！这可老重要啦！食品里的总酸，那可不是个小角色。
就像一场戏里的神秘嘉宾，不弄清楚它可不行。
你想想，要是不知道食品里的总酸有多少，那吃起来心里能有底吗？就好比买了个不知道啥牌子的手机，用起来能放心吗？肯定不行啊！那咋测定食品中的总酸呢？有好多办法呢！比如说用酸碱滴定法。
这就像一场化学大冒险，可好玩啦！把食品样品弄碎了，加点水，然后用一种神奇的药水一滴一滴地滴进去。
看着颜色的变化，就像看魔术一样。
等到颜色变到刚刚好的时候，就能算出总酸有多少啦。
这多神奇啊！要是不会这个办法，那不是错过了很多好玩的事儿吗？还有一种方法叫电位滴定法。
这就像给食品做一次电疗，哈哈，开个玩笑。
其实就是用一个小小的仪器，像个小精灵一样，能测出食品里的酸到底有多少。
这个小精灵可厉害啦，它能精确到让人惊讶的地步。
要是没有它，那得费多大的劲才能知道总酸的量啊！测定总酸有啥用呢？用处可大啦！首先，可以保证食品的质量。
要是总酸太多或者太少，那食品的味道可就不对啦。
就像炒菜的时候盐放多了或者放少了，那能好吃吗？肯定不好吃啊！所以得知道总酸的量，才能做出好吃的食品。
其次，还能判断食品是不是新鲜。
有些食品放久了，总酸会发生变化。
就像一个人老了，脸上会有皱纹一样。
通过测定总酸，就能知道食品是不是还新鲜。
要是不新鲜了，可不能吃哦，会肚子疼的。
另外，测定总酸还能帮助厂家改进生产工艺。
如果发现总酸不合适，厂家就可以调整配方或者生产过程，让食品变得更好。
这就像一个裁缝，发现衣服做得不好看，就赶紧改改，让衣服变得更漂亮。
总之，食品中总酸的测定是非常重要的。
它能让我们吃得更放心，更健康。
咱可得重视这个事儿，让食品变得更美味，更安全。
测定总酸，就是给食品做一次体检，让我们知道它到底好不好。
这样我们才能吃得开心，生活得更美好。
食品中总酸的测定实验报告范文
食品中总酸的测定实验报告范文背景介绍总酸是指食品中所有酸性成分所形成的总酸量。
在食品加工及储存过程中，食物中会产生各种酸性物质。
因此，了解食品中的总酸含量是非常必要的。
通过测定食品中总酸的含量，可以判断食品的品质和安全性，避免带来不良影响和损伤健康。
本实验旨在通过一定的实验方法来测定食品中总酸的含量。
实验方法本实验采用以下试剂和设备：•0.1mol/L NaOH溶液•苯酚酚酞指示剂•实验室专用天平•50mL容量瓶•25mL容量瓶•塞子实验步骤如下：1.称取1g食品样品加入50mL容量瓶中；2.加入20mL蒸馏水和2-3滴苯酚酚酞指示剂；3.用0.1mol/L NaOH溶液滴定至溶液颜色由红变蓝，记录NaOH溶液的滴定量；4.重复3次滴定，记录NaOH溶液的平均滴定量；5.将所得的平均滴定量换算为食品中总酸的含量。
实验结果本实验共测定了3个不同食品样品的总酸含量，结果如下表所示：食品NaOH溶液的滴定量1NaOH溶液的滴定量2NaOH溶液的滴定量3平均滴定量总酸含量（mg/g）样品A8.53 8.45 8.51 8.50 0.50样品B12.22 12.25 12.28 12.25 0.73样品C6.52 6.50 6.48 6.50 0.39实验数据分析根据上述实验结果，可以得到结论：•三种不同食品样品的总酸含量分别为0.50mg/g、0.73mg/g、0.39mg/g；•样品B的总酸含量最高，为0.73mg/g；•样品C的总酸含量最低，为0.39mg/g。
结论通过本实验的测定结果分析可以发现，不同种类的食品中总酸的含量是不同的。
因此，在加工和储存食品时需要注意避免食物中产生过多的酸性物质，保证食品的品质和安全性。
实验注意事项•实验过程中需要严格控制各个试剂的浓度和用量；•在测定时要保持操作平稳、精确，防止误差的发生；•各种试剂需在实验室专用的条件下进行保存和使用，以保证不影响实验结果的准确性。
总酸的测定及方法
总酸的测定及方法总酸度的测定（滴定法）一、原理食品中的有机酸（弱酸）用标准碱液滴定时，被中和生成盐类。
用酚酞作指示剂，当滴定到终点（pH=8.2,指示剂显红色）时，根据消耗的标准碱液体积，计算出样品总酸的含量。
其反应式如下：RCOOH + NaOH→RCOONa +H2O二、样品的处理与制备1.固体样品将样品适度粉碎过筛，混合均匀，取适量的样品，加入少量无二氧化碳的蒸馏水，将样品溶解到250ml容量瓶中，在75-80℃水浴上加热0.5小时（若是果脯类，则在沸水中加热1小时），冷却、定容，用干燥滤纸过滤，弃去初液，收集滤液备用。
2.含二氧化碳的饮料、酒类将样品于45℃水浴上加热30min，除去二氧化碳，冷却后备用。
3.调味品及不含二氧化碳饮料、酒类将样品混合均匀后直接取样，必要时也可加适量水稀释，若混浊则需过滤。
4.咖啡样品将样品粉碎经40目筛，取10g样于三角瓶，加75ml 80％乙醇，加塞放置16小时，并不时的摇动，过滤。
5.固体饮料称取5g样品于研钵中，加入少量无CO2蒸馏水，研磨成糊状，用无CO2蒸馏水移入250ml 容量瓶中定容，摇匀后过滤。
三.样品滴定准确吸取制备的滤液50ml，加入酚酞指示剂2-3滴，用0.1mol/L 标准碱液滴定至微红色30秒不褪色，记录用量，同时做空白实验。
以下式计算样品含酸量。
总酸度（%）=C×（V1－V2）×K ×V3×100m V4式中：C---标准氢氧化钠溶液的浓度mol/LV1---滴定所消耗标准碱液的体积mlV2 ---空白所消耗标准碱液的体积mlV3 ---样品稀释液总体积mlV4---滴定时吸取的样液的体积mlM---样品质量或体积（g或ml）K---换算为适当酸的系数，即1mol氢氧化钠相当于主要酸的克数因为食品中含有多种有机酸，总酸度测定结果通常以样品含量最多的那种酸表示。
例如一般分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，其K=0.075；测柑橘类果实及其制品时，用柠檬酸表示，其K=0.064；分析苹果及其制品时，用苹果酸表示，其K =0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品时，用乳酸表示，其K=0.090；分析酒类、调味品，用乙酸表示，K=0.060。
【实用文档】食品中总酸的测定方法
C（V1－V2）×K×F
X＝×100…………………（2）
m
F–––试液的稀释倍数。
其它与（1）式相同。
制定
核
准
审核
3、仪器
3、150ml碱式滴定管。
3、2150ml锥形瓶。
3、3分析天平。
4、操作方法
4、1液体（饮料）样品取5.00~10.00ml，果浆（汁）样品用分析天平精确称取0.2000~1.000g，置于150ml锥形瓶中。加40~60ml水及0.2ml1％酚酞指示剂，用0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液（如样品酸度较低，可用0.01mol/L或0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液）滴定至微红色30s不褪色。记录消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数（V1）。
三层文件
编号：
修定日期：
修改版本号：
实施日期：
题目：检验方法
食品中总酸的测定方法
本份页码：共2页
制定部门：品控部
页码：2－2
如两次测定结果差在允许范围内，则取两次测定结果的算术平均值报告结果。同一样品的两次测定值之差，不得超过两次测定平均值的2％。
6、说明
6、1本方法参照GB／T12456－90《食品中总酸的测定方法》。
同一被测样品须测定两次。
4、2空白试验
用水代替试液。以下按4、1条操作。记录消耗0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数（V2）。
5、计算
C（V1－V2）×K
X＝×100………………………（1）
m
式中：X–––样品中总酸含量，饮料g/100ml，果浆（汁）g/100g；
C–––氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，mol/L；
食品中总酸度的测定
食品中总酸度的测定方法一指示剂法一、实验原理根据酸碱中和原理，用碱液滴定试液中的酸，以酚酞为指示剂确定滴定终点，按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。
二、试剂与仪器1．试剂所有试剂均为分析纯，水为蒸馏水或同等纯度的水（以下简称水），使用前须经煮沸，冷却。
0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液0.01mol/L或0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液1%酚酞指示剂溶液：1g酚酞溶于60mL 95%乙醇中，用水稀释至100mL。
2．仪器、设备试验室常用仪器及下列各项：组织捣碎机；水浴锅；研钵；冷凝管。
三、分析步骤1．试样的制备（1）液体样品不含二氧化碳的样品充分混匀。
含二氧化碳的样品按下述方法排除二氧化碳：取至少200mL充分混匀的样品，置于500mL锥形瓶中，旋摇至基本无气泡装上冷凝管，置于水浴锅中。
待水沸腾后保持10min，取出，冷却。
啤洒中的二氧化碳按GB4928规定的方法排除。
（2）固体样品去除不可食部分，取有代表性的样品至少200g，置于研钵或组织捣碎机中，加入与试样等量的水，研碎或捣碎，混匀。
面包应取其中心部分，充分混匀，直接供制备试液。
（3）固液体样品按样品的固、液体比例至少取200g，去除不可食部分，用研钵或组织捣碎机研碎或捣碎，混匀。
2.试液的制备取25～50g试样，精确至0.001g，置于250mL容量瓶中，用水稀释至刻度，含固体的样品至少放置30min（摇动２～３次）。
用快速滤纸或脱脂棉过滤，收集滤液于250mL锥形瓶中备用。
总酸度低于0.7g/kg的液体样品，混匀后可直接取样测定。
3.样品测定取25.00～50.00mL试液，使之含0.035～0.070g酸，置于150mL烧杯中。
加40～60mL水及0.2mL1%酚酞指示剂，用0.1mol／Ｌ氢氧化钠标准滴定溶液（如样品酸度较低，可用0.01mol／Ｌ或0.05mol／Ｌ氢氧化钠标准滴定溶液）滴定至微红色30s不褪色。
记录消耗０.１mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数(V1)。
食品中总酸测定
总酸（GB/T 12456）PH电位法
酸度计：精度±0.1（pH）1．用快速滤纸过滤试样，收集滤液用于测定。
称取20.000g~50.000g试液(m)，使之含0.035g~0.070g酸，置于150mL烧杯中，加40~60mL水。
2．用pH 8.0缓冲溶液校正酸度计。
将盛有试液的烧杯放在电磁搅拌器上，浸入电极，按下pH读数开关，开动搅拌器，迅速用0.1 mol/L的NaOH标准溶液(浓度为c)滴定至终点（8.3±0.1），记录消耗NaOH标准溶液体积(V)。
3．同一被测样品应测定两次，两次测定结果之差不得超过两次测定平均值的2%。
4．空白试验：用水代替试液，消耗的NaOH标准溶液体积记做V0。
5．食品中的总酸(以质量分数计，数值以g/kg表示)= [c*(V-V0)]*K*F*1000/m
6．K：苹果酸0.067；柠檬酸0.064 。
F：试液的稀释倍数。
pH 8.0缓冲溶液。
食品中总酸测定操作规程
食品中总酸的测定pH电位法1 目的对公司产品的总酸含量测定制定标准操作规程，检验室操作人员按本规程操作，保证公司总酸含量检测结果的准确性。
2 范围本操作规适用于所有样品总酸含量的检测。
3 依据GB/T 12456-2008《食品中总酸的测定》第二法PH电位法4原理pH电位法：根据酸碱中和原理，用碱液滴定试样中的酸，溶液的电位发生“突跃”时，即为终点，按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。
5 仪器和设备酸度计磁力搅拌器25mL碱式滴定管6试剂氢氧化钠标准滴定溶液（c=0.050mol/L）pH4.0缓冲溶液、pH6.86缓冲溶液、pH9.18缓冲溶液。
7 分析步骤7.1 pH计的校正：1、用蒸馏水清洗电极，用滤纸将水分吸干，将电极插入pH4.0标准缓冲溶液中；2、待读数稳定后按“定位”键，仪器提示“Std YES”字样，按“确认”键进入标定状态，仪器自动识别并显示当前温度下的pH值（或手动调节“定位▲”、“定位▼”键调至标准溶液的pH值）；3、再次蒸馏水清洗电极，用滤纸将水分吸干，将电极插入pH9.18标准缓冲溶液中；4、待读数稳定后按“斜率”键，仪器提示“Std YES”字样，按“确认”键进入标定状态，仪器自动识别并显示当前温度下的标准pH值（或手动调节“斜率▲”、“斜率▼”键调至标准溶液的pH值）；5、按“确认”键完成标定；6、 用pH6.86的标准缓冲溶液验证标定结果。
7.2试样处理：取有代表性的样品至少200g ，置于研钵或组织捣碎机中，用研钵研碎，或用组织捣碎机捣碎，至于密闭的容器内。
7.3分析步骤：将经过处理的试样，称取5.00g ～10.00g 。
（一般泡菜类、底料、豆瓣、豆豉等取样为10.00g ，腐乳(除去卤液后)取样20.00g ）；呈味类、白味汤料、鸡精、淡菜、金钩等取样为5.00g ）加热煮沸，冷却至室温后定容，（5g 定容至100mL ，10g 定容至200mL 或250mL ）混匀，过滤，弃去初滤液。
总酸度的测定
一、总酸度的测定（滴定法）（根据GB/T12456-1990）1.原理用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用酚酞做指示剂。
当滴定终点 (pH=8.2，指示剂显红色)时，根据耗用的标准碱液的体积，计算出总酸的含量。
反应式：RCOOH+NaOH →RCOONa+H2O2. 适用范围本法适用于各类色浅的食品中总酸含量的测定。
3.试剂 ①0.1000mol/L NaOH 标准溶液称取110g NaOH 于250mL 烧杯中，加入100mL 无CO 2的蒸馏水振摇使其溶解，冷却后倒入聚乙烯塑料瓶中静止数日，澄清后备用。
量取上清液5.4mL ，加入无CO 2的蒸馏水稀释至1000毫升，摇匀。
②1%酚酞乙醇溶液称取酚酞1g 溶于60mL 95% 乙醇中，用水稀释至100 mL 。
4、仪器：碱式滴定管 水浴锅5、分析步骤（1）样液的制备液体试样：不含CO2的试样混合均匀后直接取样。
含CO2的试样，如饮料、酒等，将试样置于40℃水浴上加热30min ，以除去CO2，冷却后备用。
（2）测定准确吸取50mL 试样制备液，于250mL 的锥形瓶内，加3～4滴酚酞指示液，以0.1mol/L NaOH 标准溶液滴定至浅红色，30S 内不褪色，记录消耗0.1mol/L 氢氧化钠滴定液的体积V1，同一试样必须平行测定两次，以其平均值作为测定结果。
同时做空白试验。
两个平行样的测定值相差不得大于平均值的 2％。
式中：c------标准NaOH 溶液的浓度，mol/LV-----滴定消耗标准NaOH 溶液的体积，mLm------样品质量或体积，g 或mlV 0 ----样品稀释液总体积，mL; )1.......(% (100250)50K c 21⨯⨯⨯-=m V V X ）（V1-----滴定时吸取的样液体积，mL;K-----换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。
食品中酸度的测定
总酸（根据酸碱中和原理用碱液滴定试液中的酸以酚酞或pH检测滴定终点按碱液的消耗量来计算食品中的酸。
）黄酒、饮料、葡萄酒、果酒、料酒、奶酒吸取10mL，加水滴定（葡萄酒、果酒GB/T15038，饮料GB/T 12456-2008、黄酒GB/T 13662-2008、料酒SB/T 10416-2007、奶酒GB/T23546-2009.）酱油、醋吸取1mL，加水滴定（酱油GB/T5009.39-2003、醋GB/T5009.41-2003）乳、酸奶称取10g，加水滴定至粉红色（牛奶、酸奶GB 5009.239-2016）淀粉称取5g，加温水冷却滴定（淀粉GB 5009.239-2016）乳粉称取4g，加温水冷却滴定至pH=8.30（乳粉复原乳酸度GB 5009.239-2016）蜂蜜称取10g，加温水冷却滴定（蜂蜜SN/T 0852-2012附录B）蜂王浆称取1g，加温水冷却滴定至pH=8.30（蜂王浆GB 9697-2008）面包、膜片、饼干称取5g，定容100mL，煮泡30min，取10mL，加水滴定（面包、GB/T 20981-2007，饼干、膜片GB/T 12456-2008）水果、酱腌菜、辣椒制品称取10g，煮30min冷却，定容100mL，沉淀20min，吸取10mL，加水滴定（514绿色NY/T839-2004附录B.2、GB/T8210-2011，501正常GB/T 12456-2008，酱腌菜GB/T 5009.51-2003，辣椒制品GB/T 12456-2008.）干酱、酱称取5g，煮30min冷却，定容100mL，沉淀20min，吸取10mL，加水滴定（酱GB/T5009.40-2003。
）蚝油称取5g，加水混匀，定容100mL，吸取10mL，加水滴定（耗油GB/T21999-2008）啤酒振荡4h，去气泡，吸取10mL，加水滴定（啤酒GB/T 4928-2008）粮食制品及面条称取15g，加150mL水，2-3滴三氯甲烷，振摇2h，吸取10mL，加水滴定（粮食制品及面条GB 5009.239-2016）奶油称取10g，加30mL中性乙醇-乙醚（等体积，用0.1MNaOH调至浅粉色，滴定至pH=8.30（奶油GB 5009.239-2016）腐乳取样沥干汁液，捏匀称取25g，加少量水煮沸冷却转移250mL容量瓶，定容过滤，吸取10mL，加水滴定。
酸度的测定—食品中总酸度的测定
③ 测量标准缓冲溶液的温度，调节酸度计温度补偿旋钮
④ 将电极浸入标准缓冲溶液中，打开读数开关，调节定位旋钮使pH值对应，关闭读数开关，指针回
零，如此重复操作二次
有效酸度的测定
测定方法
3.样液pH值的测定
① 用蒸馏水淋洗电极，并用滤纸吸干，再用待测样液冲洗电极
E＝E0一0.0591 pH(25℃)
利用酸度计测量电池电动势并直接以pH表示，
故可从酸度计表头上读出样品溶液的pH值。
适用范围： 适用于各种饮料、果蔬及其制品及
肉、蛋类等食品中pH值的测定。
有效酸度的测定
测定方法
1.样品制备
一般液体样品：摇匀后可直接取样测定
含CO2的液体样品：除CO2后再测，方法同总酸
挥发酸度的测定
测定方法
2. 样品蒸馏
取样品 2 - 3 g 或 25 mL移到蒸馏瓶中，加 50 mL无 CO2的水和 1 mL10％ H3PO4溶液，连接水蒸汽蒸馏
装置打开冷凝水，加热蒸馏至馏出液约 300mL为止，于相同条件下作空白试验。
3.滴定
将馏出液加热至 60 ~ 65 ℃，加入3滴酚酞指示剂。用 0.1 mol/L 的NaOH滴定至微红30秒不褪色，记录
三角瓶
加入酚酞指示剂3~5滴
用 0.1 mol/L 的 NaOH 标液滴定至浅红色且 30 秒不褪色
记录消耗的 NaOH 体积（mL）
总酸度的测定
测定方法
3.结果计算
C—NaOH标液浓度（mol/L）
K—主要酸的系数。即1 mol NaOH相当于主要酸的克数
∗
总 酸 度 ( % ) =
食品中一般成分分析—总酸及有效酸度的测定
测定的方法。
如:KMnO4法测 Ca2+，先利用Ca2+与C2O42-作用形成CaC2O4沉淀，
过滤后，加入H2SO4使沉淀物溶解，用KMnO4标准溶液与C2O42-，
间接测定Ca2+含量。
Part 04
滴定分析法的分类
滴定分析的方法
1.酸碱滴定法
指示剂分类
指示剂分类
常用的酸碱指示剂主要有以下四类：
1.硝基酚类 这是一类酸性显著的指示剂，如对-硝基酚等。
2.酚酞类 酚酞、百里酚酞和α-萘酚酞等，它们都是有机弱酸。
.
指示剂分类
常用的酸碱指示剂主要有以下四类：
3.磺代酚酞类 酚红、甲酚红、溴酚蓝、百里酚蓝等，它们都是有机弱酸。
4.偶氮化合物类 甲基橙、中性红等，它们都是两性指示剂，既可作酸式离
如下：
反应是可逆的，当H+浓度增大时，平衡向左移动，酚酞以酸式结构存
在，溶液为无色。当OH-浓度增大时，平衡向右移动，酚酞以碱式结
构存在，溶液变成红色。
Part 03
指示剂变色范围
指示剂变色范围
通常将指示剂颜色变化的pH区间称为变色范围。
常用酸碱指示剂变色范围
指示剂
酸式色
碱式色
变色pH范围
甲基橙
以酸碱中和反应为基础的滴定分
析方法，叫做酸碱滴定法，如用强碱
滴定强酸的基本反应式为：H++ OH-
= H2O
常用HCL标准溶液测定碱或碱性
物质，用NaOH标准溶液测定酸或酸
性物质。
滴定分析的方法
2.沉淀滴定法
以沉淀反应为基础的滴定分析方法，应用最广泛的是银量
饮料中总酸的测定
食品检验工（中级）技能操作考试准备通知单试题二《饮料中总酸度的测定》准备（一）说明1.本方法（参照GB/T 12456-90）是根据酸碱中和原理,用碱液滴定试液中的酸,以酚酞为指示剂确定滴定终点,按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。
2.方法中所用试剂应为分析纯试剂；所用水应为蒸馏水或同等纯度的水；所用容量仪器等应校正；若温度不在20℃，结果需进行温度补正。
（二）试剂、仪器准备（一人理论用量）1.酚酞指示液：10g/L乙醇溶液。
（0.1ml）2.氢氧化钠标准溶液：c（NaOH）=0.1mol/L。
（按GB 601配制与标定，120ml）3.果汁饮料：试液。
（100ml）4.胶头滴管。
（1支）5.移液管：50ml(或25ml)。
（各1支）6.锥形瓶：250ml。
（3个）7.洗瓶。
（1个）8.碱式滴定管：50ml。
（1支）9.100ml量筒：（1只）（三）考场准备1.考场整洁、卫生、明亮、符合考核要求。
2.考位安排合理，考核方便。
3.仪器、试剂存放合理并能满足考核用量。
4.有符合安全要求的电源插座。
5.上下水畅通。
（四）评分方法1.考评员必须严守考评员职责和守则。
2.一名考评员可以同时考评3~5名考生，一名考生同时受到3名考评员的考评，取其算术平均值为最终考核成绩。
3.考评员按评分记录表上的评分标准评分。
4.本考卷总分为100分，得分60分及以上为合格。
（五）考核程序1.发卷，考生从考务工作人员处抽得考核工号并与准考证号、姓名、单位一起填在试卷和评分记录表上指定之处。
2.由考务工作人员校验考生证件，并将试卷和评分记录表上的密封区密封。
3.考核开始，考生和考评员各持密封了的有相同工号的试卷和评分记录表进行考试和考评，考评员同时记录考核开始时间。
4.考核结束，考生交卷，考评员记录考核结束时间。
5.统分、登分。
（六）将有关事项通知考生食品检验工（中级）技能考试试卷姓名: 单位: 准考证号:试题二、饮料中总酸度的测定（一）说明1.本题满分100分，完成时间90分钟。
食品中有效酸度与总酸度的测定
食品中总酸度的测定总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。
它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度，其大小可借标准碱滴定来测定。
方案一酸碱中和滴定法一、实验目的掌握食品中总酸度与有效酸度的测定方法二、实验原理食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生成盐类。
用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8．2，指示剂显红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样品中总酸含量。
其反应式如下：RCOOH + NaOH——→RCOONa+ H2O三、仪器和试剂1．仪器：滴定装置1套25mL 碱式滴定管1支100mL烧杯3个100mL容量瓶3个2. 试剂：（1）1％酚酞乙醇溶液：称取酚酞1g溶解于100mL95％乙醇中。
（2）0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠(AR)120g 于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日澄清后，取上清液 5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏水至1000mL，摇匀。
四样品处理（1）番茄汁的处理：准确吸取番茄原汁2 mL，置于250 mL 三角瓶中，加蒸馏水50 mL（２）番茄酱的处理：将样品混合均匀后称取5g（0.01）稀释至250ml，过滤备用（3）果脯的处理: 称取3~5g样品，用剪子剪碎，加50ml 水研磨，成糜状后，在40℃水浴20min,过滤，弃初滤液3~5ml,滤液备用。
五实验方法（1）NaOH的标定精密称取0.6g (准确至0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30秒不褪。
同时做空白试验。
计算： C =m×1000÷（V1×204.2-V2×204.2）式中：C——氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L；m——基准邻苯二甲酸氢钾的质量，g；V1——标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL；V2——空白试验中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL；204.2——邻苯二甲酸氢钾的摩尔质量, g／mol。
食品中总酸的测定方法确认报告
食品中总酸的测定方法确认报告作者：朱玉珍来源：《科学与财富》2018年第09期摘要：总酸是指所有酸性成分的总量。
GB/T 12456-2008中规定了使用酸碱滴定指示剂法测定食品中总酸的方法。
酸碱滴定法适用于果蔬制品、饮料、乳制品、饮料酒、蜂产品、淀粉制品、谷物制品和调味品等食品中总酸的测定。
关键词：总酸；精密度；回收率实验部分1试剂与溶液0.1 mol/L 氢氧化钠标准滴定溶液；按GB/T 601 配制标定。
0.01 mol/L 氢氧化钠标准滴定溶液。
0.05 mol/L 氢氧化钠标准滴定溶液。
1%酚酞溶液；称取1g酚酞，溶于60mL 95%乙醇中，用水稀释至100mL。
2仪器和设备组织捣碎机；水浴锅；研钵；冷凝管。
3方法确认试验3.1试样的制备固体样品：取代表性样品至少200g，置于组织捣碎机中，加入与样品等量的煮沸过的水，捣碎混匀后置于密闭玻璃容器内。
3.2试液的制备称取10g～50g试样（3.1），精确至0.001g，置于100mL烧杯中。
用约80℃煮沸过的水将烧杯中的内容物转移到250ml容量瓶中（总体积约150mL）。
置于沸水浴中煮沸30min（摇动2次～3次），取出，冷却至室温（约20℃），用煮沸过的水定容至250mL。
用快速滤纸过滤。
收集滤液，用于测定。
3.3分析步骤称取25.000g～50.000g试液（3.2），置于250mL三角瓶中。
加40ml～60ml水及0.2mL 1%的酚酞指示剂，用0.1 mol/L 氢氧化钠标准滴定溶液（如样品酸度较低，可用0.01 mol/L或0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液）滴定至微红色30s不退色。
记录消耗0.1 mol/L 氢氧化钠标准滴定溶液的体积的数值（V1）。
同一被测样品应测定两次。
同时进行空白试验，操作同上。
记录消耗0.1 mol/L 氢氧化钠标准滴定溶液的体积的数值（V2）。
4结果计算食品中总酸的含量以质量分数X计，数值以克每千克（g/kg）表示，按式（1）计算：X=[c×（V1-V2）×K×F/m]×1000 (1)式中：c—氢氧化钠标准滴定溶液浓度的准确的数值，单位为摩尔每升（mol/L）；V1—滴定试液时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积的数值，单位为毫升（mL）；V2—空白试验时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积的数值，单位为毫升（mL）；K—酸的换算系数：酒石酸，0.075。
食物中总酸的测定（滴定法）[新版]
![食物中总酸的测定（滴定法）[新版]](https://img.taocdn.com/s3/m/4e5c61e10342a8956bec0975f46527d3240ca6db.png)
学号姓名实验三食品中总酸的测定（滴定法）一、实验原理果汁具有酸性反应，这些反应取决于游离态的酸以及酸式盐存在的数量。
总酸度包括未解离酸的浓度和已解离酸的浓度。
酸的浓度以摩尔浓度表示时，称为总酸度。
含量用滴定法测定。
果蔬中含有各种有机酸，主要有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸……。
果蔬种类不同，含有机酸的种类和数量也不同，食品中酸的测定是根据酸碱中和的原理，即用标定的氢氧化钠溶液进行滴定。
二、材料、仪器与试剂（一）材料：西红柿、苹果、果汁等（二）仪器：碱式滴定管（20mL）、容量瓶（100mL）、移液管（10mL）、烧杯（100mL）、研钵或组织捣碎机、100ml量筒(量酒精)、1%酚酞指示剂、胶头滴管/滴瓶、容量瓶（1000mL）、布氏漏斗+滤纸、天平、三角烧瓶、洗瓶、活性炭（脱色）、和板、蒸馏水。
（三）试剂1）．0.1mol/L氢氧化钠：称4.0g氢氧化钠定容至1000mL，然后用0.1mol/L邻苯二甲酸氢钾标定，若浓度太高可酌情稀释。
2）．1%酚酞指示剂：称1.0g酚酞，加入100mL50%的乙醇溶解。
三、操作步骤1）0.1mol/L NaOH标准溶液的标定：将基准邻苯二甲酸氢钾加入干燥的称量瓶内，于105-110℃烘至恒重，用减量法准确称取邻苯二甲酸氢钾约0.6000克，置于250 mL锥形瓶中，加50 mL无CO2蒸馏水，温热使之溶解，冷却，加酚酞指示剂2-3滴，用欲标定的0.1mol/L NaOH溶液滴定，直到溶液呈粉红色，半分钟不褪色。
同时做空白试验。
2）样品的处理与测定：准确称取混合均匀磨碎的样品10.0g（或吸10.0mL样品液），转移到100mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度、摇匀。
用滤纸过滤，准确吸取滤液20mL放入100mL 三角瓶中，加入1%酚酞2滴，用标定的氢氧化钠滴定至初显粉色在0.5min内不褪色为终点，记下氢氧化钠用量，重复三次，取平均值。
四、实验结果式中：V——样品稀释总体积（mL）V1——滴定时取样液体积V2——消耗氢氧化钠标准液毫升数C——氢氧化钠标准液摩尔浓度W——样品重量（g）折算系数：即不同有机酸的毫摩尔质量（g/mmol），食品中的总酸度往往根据所含酸的不同，而取其中一种主要有机酸计量。
食品安全标准总酸的测定
食品安全标准总酸的测定
食品安全标准中，总酸的测定是一项重要的检测项目。
总酸是指食品中所有酸性物质的总和，包括有机酸和无机酸。
总酸的测定对于评价食品的品质、保质期以及食品的安全性具有重要意义。
总酸的测定方法有多种，如滴定法、电位滴定法、光谱法等。
其中，滴定法是最常用的一种方法。
滴定法的原理是通过滴定一定浓度的碱溶液与食品中的酸性物质发生中和反应，从而计算出食品中总酸的含量。
具体操作步骤如下：
1. 样品处理：将待测食品样品进行适当处理，如稀释、过滤等，以便于后续的测定。
2. 滴定液的准备：准备一定浓度的氢氧化钠（NaOH）或氢氧化钾（KOH）溶液作为滴定液。
3. 滴定操作：将滴定液逐滴滴入待测样品中，同时不断搅拌，直至样品的颜色发生变化。
这个颜色变化的点称为终点。
4. 结果计算：根据滴定液的浓度和消耗体积，计算出食品中总酸的含量。
需要注意的是，不同的食品其总酸的测定方法和条件可能会有所不同。
例如，果汁中的总酸通常以柠檬酸作为标准物质进行测定，而醋中的总酸则以乙酸作为标准物质进行测定。
此外，食品中的某些成分可能会干扰总酸的测定，因此在实际操作过程中需要对样品进行适当的前处理，以提高测定的准确性。
总之，食品安全标准中总酸的测定对于保证食品的品质和安全性具有重要意义。
通过对食品中总酸含量的监测，可以有效地评价食品的新鲜度、保质期以及加工工艺的合理性，从而保障消费者的健康。
最新饮料中总酸的检测
ConfidentialPrepared by/编制者：Reviewed by/审阅者：Authorized by/批准者：____________________ ______________________ ______________________Confidential1.0目的检测饮料中的总酸。
2.0适用范围原果汁,终糖浆,及成品饮料.3.0职责糖房工艺员,品控员负责检测。
4.0定义无5.0程序5.1材料与仪器:酸度计5.2试剂5.2.10.1M氢氧化钠标准滴定液5.2.21%酚酞指示剂溶液:1g酚酞溶于60ml95%乙醇中,用水稀释至100ml.5.3操作程序5.3.1样品的制备:准确量取25~50ml样品置于250ml的容量瓶中用水稀释至刻度,用快速滤纸或脱脂棉过滤,收集滤液于250ml锥形瓶中备用.5.3.2滴定分析:取25~50ml制备好的试液置100ml烧杯中,加50ml水及2滴酚酞指示剂,用0.1M氢氧化钠滴定至微红色(或以酸度计检测其pH值为8.1为滴定终点).计录消耗滴定液的体积.同一试样做两次平行样.Confidential5.3.3用蒸馏水代替试样做空白试验.5.3.4计算:X=C(V1-V0)*K*F/VX—样品中总酸的质量体积百分比浓度,%(W/V)C—氢氧化钠标准滴定液的浓度,MV1—消耗氢氧化钠标准滴定液的体积,mlV0—空白试验时消耗氢氧化钠标准滴定液的体积,mlF—试液的稀释倍数;V—试液的体积,mlK—酸的换算系数,本测试以柠檬酸计,K=0.0646.0参考文献6.1本文件支持纲要文件R-QA-011成品检验放行纲要.6.2相关SOP文件：SOP-QA-RI-002留样和检测SOP6.3本文件参考国标(GB/T12456-90)食品中总酸的测定方法.7.0附件/记录7.1检测结果记录于报表：成品留样检测记录 FM-QA-225Acidity Irregularity Tracing Database FM-QA-017记录存档于品控部两年。
实验一 食品中总酸度的测定
思考题（在预习报告中完成思考题）
酸碱滴定操作中有哪些注意事项？
教学后记
（1）1％酚酞乙醇溶液：称取酚酞1g溶解于100mL95％乙醇中。
（2）0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠(AR)120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏水至1000mL，摇匀。
教
学
过
程
一、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8．2，指示剂显红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样品中总酸含量。其反应式如下：
RCOOH + NaOH——→RCOONa+ H2O
二、仪器和试剂
25mL碱式滴定管1支；100mL烧杯3个；100mL容量瓶3个
计算：C =m×1000÷（V1×204.2-V2×204.2）
式中：C——氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L；
m——基准邻苯二甲酸氢钾的质量，g；
V1——标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL；
V2——空白试验中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL；
204.2——邻苯二甲酸氢钾的摩尔质量, g／mol。
黄山学院教案
周次
第一周
日期
课时安排
3课时
课题
实验一食品中总酸度的测定
重点难点
重点为碱式滴定管的操作和使用练习。
教学目标
1、掌握食品中总酸度与有效酸度的测定方法；
2、熟悉酸碱中和滴定技术。
教学方法教学手段
1．要求学生实验前认真预习实验内容，实验前教师检查并批改预习报告，了解学生预习情况。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
GB/T12456-90
Methodfordeterminationoftotalacidinfoods
本标准参照采用国际标准ISO750--1981《水果和蔬菜制品中滴定酸度的测定》。
1、主题内容与适用范围
本标准规定了使用酸碱滴定的指示剂法和电位滴定法测定食品中总酸的方法。
本标准的指示剂法适用于果蔬制品、饮料、乳制品、酒、蜂产品、淀粉制品、谷物制品和调味品等食品中总酸的测定，不适用于深色或浑浊度大的食品；电位滴定法适用于上述各类食品中总酸的测定。
2、引用标准
GB601化学试剂滴定分析(容量分析)用标准溶液的制备
GB604化学试剂酸碱指示剂pH变色域测定通用方法
GB492811度、12度优级淡色啤酒的试验方法
3、指示剂法
3.1原理根据酸碱中和原理，用碱液滴定试液中的酸，以酚酞为指示剂确定滴定终点，按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。
3.2试剂所有试剂均为分析纯；水为蒸馏水或同等纯度的水(以下简称水)，使用前须经煮沸、冷却。
3.2.10.1mol.L氢氧化钠标准滴定溶液：按GB601配制与标定。
3.2.20.01mol/L或0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液：将0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液稀释V100→V1000→V200(用时当天稀释)。
3.2.31％酚酞指示剂溶液：1g酚酞溶于60mL95％乙醇(GB679)中，用水稀释至100mL。
3.3仪器、设备试验室常用仪器及下列各项：
3.3.1组织捣碎机；
3.3.2水浴锅；
3.3.3研钵；
3.3.4冷凝管。
3.4试样的制备
3.4.1液体样品不含二氧化碳的样品充分混匀。
含二氧化碳的样品至少称取200g 样品于500ml烧杯中，置于电炉上加热边搅拌至微沸，保持2min，称量，用蒸馏水补充至煮沸前的质量。
3.4.2固体样品去除不可食部分，取有代表性的样品至少200g，置于研钵或组织捣碎机中，加入与试样等量的水，研碎或捣碎，混匀。
面包应取其中心部分，充分混匀，直接供制备试液。
3.4.3固液体样品按样品的固、液体比例至少取200g，去除不可食部分，用研钵或组织捣碎机研碎或捣碎，混匀。
3.5试样的制备
3.5.1液体试样总酸含量小于或等于4g/kg的液体试样(3.
4.1)直接测定；大于4g/kg的液体试样取10～50g精确至0.001g，置于100ml烧杯中。
用80℃热蒸馏水将烧杯中的内容物转移到250mL容量瓶中(总体积约150ml)。
置于沸水浴中煮沸30min(摇动2～3次，使固体中的有机酸全部溶解于溶液中)，取出，冷却至室温(约20℃)，用快速滤纸过滤。
收集滤液备测。
3.6分析步骤
3.6.1取25.00～50.00mL试液(3.5)，使之含0.035～0.070g酸，置于250mL三角瓶中。
加40～60mL水及0.2mL1％酚酞指示剂，用0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液(如样品酸度较低，可用0.01mol/L或0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液)滴定至微红色30s不褪色。
记录消耗0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数(V1)。
同一被测样品须测定两次。
3.6.2空白试验用水代替试液。
以下按第3.6.1条操作。
记录消耗0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数(V2)。
3.7分析结果表述总酸以每公斤(或每斤)样品中酸的克数表示，按式(1)计算：
c(V1－V2)×K×F
X= ────────×1000 (1)
m(V0)
式中：X--每公斤(或每斤)样品中酸的克数，g/kg(或g/L)；c--氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，mol/L；V1--滴定试液时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL；V2--空白试验时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL；F--试液的稀释倍数；m(V0)--试样的取样量，g或mL；K--酸的换算系数。
各种酸的换算系数分别为：
苹果酸，0.067；乙酸，0.060；酒石酸，0.075；柠檬酸，0.064；柠檬酸，0.070(含一分子结晶水)；乳酸，0.090；盐酸，0.036；磷酸，0.049。
计算结果精确到小数点后第二位。
如两次测定结果差在允许范围内，则取两次测定结果的算术平均值报告结果。
3.8允许差同一样品的两次测定值之差，不得超过两次测定平均值的2％。
4、电位滴定法
4.1原理本法根据酸碱中和原理，用碱液滴定试液中的酸，根据电位的“突跃”判断滴定终点。
按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。
4.2试剂所用试剂及水的要求同本标准指示剂法。
4.2.1pH8.0缓冲溶液：按GB604中”缓冲溶液的制备”配制。
4.2.20.1mol/L盐酸标准滴定溶液：按GB601配制与标定。
4.2.30.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液：按GB601配制与标定。
4.2.40.01或0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液：按本标准指示剂法第3.2.2条配制。
4.2.50.05mol/L盐酸标准滴定溶液：按GB601配制与标定。
4.3仪器、设备试验室常用仪器及下列各项：
4.3.1酸度计：pH0～14，直接读数式，精度±0.1pH；
4.3.2玻璃电极和饱和甘汞电极；
4.3.3电磁搅拌器；
4.3.4组织捣碎机；
4.3.5研钵；
4.3.6水浴锅；
4.3.7冷凝管。
4.4试样的制备按本标准指示剂法第3.4条制备
4.5试液的制备按本标准指示剂法第3.5条制备。
4.6分析步骤
4.6.1果蔬制品、饮料、乳制品、酒、淀粉制品、谷物制品、调味品等：取20.00～50.00mL试液(4.5)，使之含0.035～0.070g酸，置于150mL烧杯中，加40～60mL 水。
将酸度计电源接通，待指针稳定后，用pH8.0的缓冲溶液(4.2.1)校正酸度计。
将盛有试液的烧杯放到电磁搅拌器上。
再将玻璃电极及甘汞电极浸入试液的适当位置。
按下pH读数开关，开动搅拌器，迅速用0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液(如样品酸度太低，可用0.01mol/L或0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液)滴定，并随时观察溶液pH的变化。
接近终点时，应放慢滴定速度。
一次滴加半滴(最多一滴)，直至溶液的pH达到指挥终点。
记录消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数(V1)。
同一被测样品须测定两次。
4.6.2蜂产品：称取约10g混合均匀的试样，精确至0.001g，置于150mL烧杯中，加80mL水，以按第4.6.1条操作。
用0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液以
5.0mL/min的速度滴定。
当pH到达8.5时停止滴加，然后一次加入10mL0.05mol/L 氢氧化钠标准滴定溶液。
记录消耗0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的总毫升数(V1)。
立即用0.05mol/L盐酸标准滴定溶液反滴定至pH为8.2。
记录消耗
0.05mol/L盐酸标准滴定溶液的毫升数(V3)。
同一被测样品须测定两次。
4.6.34.6.1和4.6.2条中的操作都须用水代替试液做空白试验，记录消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数(V2)。
各种酸滴定终点的pH：磷酸，8.7～8.8；其他酸8.3±0.1。
4.7分析结果表述总酸以每公斤(或每升)样品中酸的克数表示，按式(2)计算：
〔c1(V1－V2)－c2V3〕×K×F
X=─────────────×1000 (2)
m(V0)
式中：X--每公斤(或每升)样品中酸的克数，g/kg(或g/L)；c1--氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，mol/L；c2--盐酸标准滴定溶液的浓度，mol/L；V1--滴定试液时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL；V2--空白试验时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL；V3--反滴定时消耗盐酸标准滴定溶液的体积，mL；F--试液的稀释倍数；m(V0)--试样的取样量，g或mL；K--酸的换算系数。
各种酸的换算系数同本标准指示剂法第3.7条。
计算结果精确到小数点后第二位。
如两次测定结果差在允许范围内，取两次测定结果的算术平均值报告结果。
4.8允许差同本标准指示剂法第3.8条。
附加说明：
本标准由全国食品工业标准化技术委员会提出并归口。
本标准由轻工业部食品发酵工业科学研究所负责起草。
本标准主要起草人龚玲娣、徐清渠。
国家技术监督局1990-08-02批准1991-03-01实施注：本标准已按技监国标函(1995)133号文作了修改。