中国名菜之粤菜__孙紫照
粤菜招牌菜图
粤菜招牌菜图1、明炉烤乳猪，又名烧乳猪早在西周时代已列为“八珍”之一，那时称为“炮豚”，即烤乳猪。
在《齐民要术》一书中也记有烤乳猪的制作方法，并说它“色同琥珀，又类真金，入口则消，壮若凌雪，含浆膏润，特异凡常也”。
清康熙时，曾为宫廷名菜，成为“满汉全席”中的一道主要菜肴。
直到民国初期山东还经营此菜。
后在广州和上海盛行，成为最著名的广东名菜。
现今“烧乳猪”为广州和港澳地区许多著名菜馆的首席名菜，深受中外顾客欢迎。
2、阿一鲍鱼中国人历来讲究饮食，饮食文化包含在几千年的文明史中。
在中国的宴席中，鲍鱼、鱼翅、海参、燕窝是上品。
这四大名品，在历史上名厨的操作中，早已示范了一整套烹饪方法。
另一方面，香港富临集团的阿义鲍鱼餐厅在传统烹饪的基础上有了很大的进步，创造了独特的海鲜烹饪方法，尤其是特色的阿义鲍鱼菜，堪称一绝，被国际美食界公认为最好的中餐，因此享有极高的声誉。
鲍鱼被首届中国粤菜高峰论坛评为十大粤菜之一。
3、广东文昌鸡广东文昌鸡是广东省汉族传统名菜，属于粤菜。
以海南文昌鸡为主料，配以火腿、鸡肝、城郊菜。
它被煮熟、蒸熟和油炸。
这道菜造型美观，酱色鲜亮，肉质细嫩，香味浓郁，肥而不腻。
三种食材色泽不同，味道各异，是广州八大名鸡之一。
4、龙王夜宴龙王夜宴是广东省传统的特色名菜，属于粤菜系。
此菜虾肉嫩爽鲜香,可根据不同调料变化口味。
龙虾入沸水煮5分钟，取肉留头、尾；将龙虾肉、石斑肉、螺片、带子用味精、糖、料酒、胡椒粉略腌；用七成热油炒虾肉1分钟后加姜末、蒜耳，稍后取出；虾肉连同虾头、尾，依次摆放盘中，淋明油并佐以芥末和酱油伴食。
5、御品官燕燕的意思是送达官贵人的燕窝。
这种燕窝质量最好，是燕窝中的上品。
6、挂炉烧鹅烧鹅之“鹅”最好选用个头小的清远黑鬃鹅，肉质细嫩，味道鲜美，以特制的酱料涂匀光鹅全身后，以烧鹅环吊起，放入微火的烧烤炉中烧至表皮干紧，然后风干。
7、生拆蟹肉烩海虎翅鱼翅是高级粤菜的重要配料。
红烧鱼翅原本是大三元的传统特产。
广东粤菜婚宴菜单
广东粤菜婚宴菜单在中国的传统婚礼中，“酒席”是必不可少的环节，它象征着喜庆和团圆。
在广东地区，由于这里是粤菜的发源地之一，广东粤菜婚宴菜单也逐渐成为了人们的关注焦点。
在本文中，我们将会介绍一些传统的广东粤菜婚宴菜单，以及它们背后的文化内涵和历史背景。
先来谈谈广东粤菜的基本特征。
广东粤菜可以说是中国菜系中最重视味道的一种，其以爽口、清鲜为特点，注重食材的原汁原味，更加强调烹饪的技法和调味的精髓。
广东粤菜的代表菜品有很多，比如：鲍鱼、鲜鱼、乳鸽、修猪肉、清蒸鲈鱼、佛跳墙、红烧肉、蒸鳕鱼等。
这些菜品非常适合与配酒结合食用，更加突出了它们的美味。
接下来，我们就来看看一些广东粤菜婚宴菜单的例子。
首先就是必不可少的喜饼，做为传统粤菜的代表饮品，玉白色的喜饼长得像翻着肚子的小龙虾，吃起来酥脆可口，每一片的芯都能咬出来一种独特的自然香味，尤其适合与酒相搭配。
喜饼的品种很多，有蜜枣、芝麻等不同口味，以及不同形状，比如蛇形、斜圆、长方等。
第二道菜是清鲜的桂花鲈鱼，这道菜源于广州市天河区食品厂的工人们发明，现在已经成为粤菜中不可或缺的一道菜品。
它的烹饪方式非常简单，只需将腌好的鲈鱼用清水烫过之后，再按照配料表在上面轻轻撒一层桂花屑，做在桂叶上苏就可以了，整道菜的做法十分简单，但香味却十分浓郁。
第三道菜是传统的广东小炒肉，是一道以猪肉为主材、入味多废料、香味浓郁的川菜白菜炒肉菜品，口感鲜美、美味可口。
其肉质韧度，脆嫩多汁，炒熟后味道浓郁而不腻。
第四道菜是传统的广式烤鸭，这道菜品起源于19世纪的广东，是广东风味烤鸭的代表，其肉质鲜美，皮脆肉嫩，味道浓郁醇厚。
烤鸭的制作时间比较长，需要经过12个小时的腌制、8个小时的烧烤，还需要掌握独特的炒制技巧，所以它的味道非常独特。
最后，就是让人欣喜的甜品了，广东粤菜甜品以清新、爽口为特点，多以水果、糖果、小食等为基础，糖分不高，适宜夏季食用。
比如芒果布丁、芝士蛋糕这类蛋糕类甜点，以及姜撞不倒、绿豆沙等传统的广东小甜品。
中国十大粤菜名厨及名菜解析
中国十大粤菜名厨及名菜解析厨师是分白案和红案的但是能排的上名字的,有大半已经不在人世。
下面是店铺为大家整理的关于中国十大粤菜名厨，希望大家喜欢!中国古代十大粤菜名厨伊尹：商朝辅国宰相，商汤一代名厨，有“烹调之圣”美称，“伊尹汤液”为人传颂千年而不衰。
易牙：又名狄牙，春秋时期名巫、著名厨师，精于煎、熬、燔、炙，又是调味专家，得宠于齐桓公。
太和公：为春秋末年吴国名厨，精通以水产为原料的菜肴，尤以炙鱼而闻名天下。
膳祖：为唐朝一代女名厨。
段成式编的《酉阳杂俎》书中名食，均出自膳祖之手。
梵正：五代时尼姑、著名女厨师，以创制“辋川小祥”风景拼盘而驰名天下，将菜肴与造型艺术融为一体，使菜上有山水，盘中溢诗歌。
刘娘子：南宋高宗宫中女厨，历史上第一个宫廷女厨师，称为“尚食刘娘子”。
宋五嫂：南宋著名民间女厨师。
高宗赵构乘龙舟游西湖，曾尝其鱼羹，赞美不已，于是名声大振，奉为脍鱼之“师祖”。
董小宛：明末清初秦淮名妓，善制菜蔬糕点，尤善桃膏、瓜膏、腌菜等闻名于江南。
现在的扬州名点灌香董糖、卷酥董糖，为她所创制。
萧美人：清朝著名女点心师，以善制馒头、糕点、饺子等点心而闻名，袁枚颇为推崇她，《随园食单》中盛赞其点心“小巧可爱，洁白如雪”。
王小余：清朝乾隆时期名厨，烹饪手艺高超，并有丰富的理论经验。
袁枚的《随园食单》中，有许多方面得益于王小余的见解。
1998年中国十大名厨姚楚豪中国烹饪大师，海派川菜代表、当代上海“厨神”。
沈钰文中国烹饪大师，上海面点女中豪杰。
卢兆祺中国烹饪大师,上海粤菜第一锅、世界杯中国菜国际大赛评委。
东林发中国烹饪大师，御厨，毛泽东主席家宴制作者。
胡丽妹中国烹饪大师，“京帮菜”巾帼状元技惊神州。
叶威光中国烹饪大师，博采众长树旗帜、四海飘香巴蜀宴李伯荣中国烹饪大师、上海菜泰斗。
王致福中国烹饪大师，梅府家宴掌门人，总理亲自授牌者“淮杨菜”精英代表。
姜介福中国烹饪大师，奥林匹克金牌得主、粤菜大师。
罗来耀中国烹饪大师，素食仿荤魔术大师。
粤菜真味
粤菜真味作者：杨天意，嵇步峰，李珊，罗飞来源：《现代食品》 2018年第8期粤菜取百家之长，在中国四大菜系中享有盛誉，因用料广博、配料新奇并且善于在模仿中不断创新而深受大众喜爱。
粤菜在食材上选料珍奇，在烹调上以爆炒为主，但讲究清而不淡、肥而不腻，口味上有“五滋六味”之说，时令性强，夏秋清淡爽口，冬春香醇浓郁，应季适宜。
其主要名菜有脆皮烤乳猪、龙虎斗、东江盐焗鸡、潮头烧鹰鹅、猴脑汤等上百种，一菜一格，百菜百味，使粤菜在世界舞台上享有盛誉。
1 以“博”“精”“鲜”为主的菜品特点1.1 用料博杂粤菜的取材非常广泛，当中最具代表性的要属粤菜文化中“无所不吃”这一特点的蛇宴与鼠宴[1]。
据史料记载，著名的文学家苏东坡先生曾与夫人朝云一起去岭南，无意中吃到了一次蛇，吓得慌神了几天。
即便是现在，蛇已被大多数人所熟知，但除了真正意义上的广东本地人，在当今国内外喜食的人还较少。
广东人酷爱吃蛇，其目的是养生。
岭南地处亚热带气候，夏季炎热，人们在这时食欲不振，到秋冬季节时，人们急需补充一些高热量的食物，来弥补在夏季身体的损耗[2]。
《本草纲目》中记载：“蛇胆乃甘辛之材”。
广东人认为，食蛇有滋补疗伤之功效。
《粤菜溯源录》中介绍，在20 世纪广州有家专门已吃蛇为主的餐厅，名为连春堂，其招牌蛇宴说吃蛇主要有六项益处，即筋络舒畅如常川、即止盗汗、杜绝风湿、治疗萎靡不振、治肝病、增强御寒力。
更令人惊奇的是粤人食鼠，普通人见鼠较为抗拒，敢食鼠的人更是凤毛麟角，在中国其他的菜系中，也没有用鼠做菜，但在粤菜中却视鼠为珍品，《岭南杂记》中记载：“鼠脯，顺德佳品也。
大者重一二斤，炙为脯以待客。
筵中无此，以为不敬。
”通过以上事例可见，粤菜用料博杂，除了追求美味外，主要是出于养生的需要，归纳起来主要是3 点：①广东人认为，野味营养丰富，具有一般食材所不具备的营养成分，“宁吃天上一两，不食地下三斤”“一鼠当三鸡”等传统谚语正式这种观念的体现。
中国四大菜系之首粤菜
中国四大菜系之首粤菜粤菜历来以选料广博，菜肴新颖奇异而冠于全国，故有“食在广州”之称，名扬四海。
粤菜的主要特点在烹调上以炒、烩、煎烤、焗著称，讲究鲜、嫩、爽、滑，口味上以生、脆、鲜、淡为主。
曾有“五滋”、“六味”之说。
今天小编详细介绍一下四大菜系中粤菜的一些知识，拿走不谢！粤菜介绍1、广府风味以广州菜为代表，集南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味的特色，主要流行于广东中西部、香港、澳门、广西东部。
广州菜注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。
而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁。
食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香;调味遍及酸、甜、苦、辣、咸;此即所谓五滋六味。
有“食在广州”的美誉。
广州菜取料广泛，品种花繁多，令人眼花缭乱。
天上飞的，地上爬的，水中游的，几乎都能上席。
鹧鸪、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽野味自不必说;猫、狗、蛇、鼠、猴、龟，甚至不识者误认为"蚂蝗"的禾虫，亦在烹制之列，而且一经厨师之手，顿时就变成异品奇珍、美味佳肴中外人士刮目相看，十分惊异。
广州菜的另一突出特点是，用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多。
代表品种有：广州文昌鸡、龙虎斗、白灼虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝等、鸡烩蛇、太爷鸡、盐焗鸡、白切鸡、烧鹅。
粤菜介绍2、东江菜(客家风味)东江菜以惠州菜为代表，属于客家菜的水系流派，东江盐焗鸡、东江酿豆腐、梅菜扣肉等闻名遐迩，东江菜已成为东江文化特色中不可缺少的组成部分。
因为客家族群多迁徙且居住华中、华南丘陵山地多劳动出汗需补充盐分维持体力，是多油多咸的重口味菜，喜欢以各式处理过的芥菜入菜，如(酸菜、梅干菜)，像有名的酸菜猪肚汤、梅干扣肉、酿豆腐，还有客家咸鸡、清炖鸡、煎酿蛋角、酿苦瓜、鸡炒酒、黄酒鸡等。
其中最具特色的属“黄酒鸡”传统的东江菜偏重于“肥、咸、熟、香”，具有下油重，口味偏咸，用的酱料较为简单，一般用生葱熟蒜、香菜调味，极少添加甚至不加过重过浓的佐料。
广式烧烤卤味_老广东念念不忘的味道
责任编辑张敏蕾执行编辑郭艾琳美编戚佳敏c|11美食2024年5月14日甘腴酥脆，风味独特广式烧味中最享盛名的，是烧乳猪，又叫烧金猪。
千余年前成书的《齐民要术》中记载的“炙豘”，其实就是烧乳猪。
将刚断奶的小猪宰杀，用“柞木穿，缓火遥炙，急转勿住”，这种制法，在今天的广东称为“明炉烧”，即将食物叉着，举在火上烧熟。
然而，宋代苏东坡的诗中已有“远公沽酒饮陶潜，佛印烧猪待子瞻”之句，但此猪当不是小猪，而是大猪，单凭手力举不起，而是吊封在土炉内烧。
此法，广东称为“暗炉烧”。
珠三角一带，逢年过节或婚丧嫁娶，都以烧乳猪为名菜。
名贵筵席尤以“片皮乳猪全体”为盛席，分二度上席：第一度，猪肉每条切成8块，共36块，将猪皮片出，不带肉，与千层饼、甜酸菜、葱球、甜酱和白糖同上席；将以上皮肉用碟盛载，按顺序向上砌成猪的形状，供第二度上席。
烧鹅甘腴酥脆，风味独特。
据说，南宋末年，赵昺南逃至广东，宫廷食谱制作方法因此流传至广东，北方的烧鹅在民间不胫而走。
历代大厨根据广东人的饮食习惯将其改良，演变成现在的粤式烧鹅。
广东烧鹅以新会县的潮连烧鹅最为著名，一度蜚声海外。
其以上棚育肥的黑棕鹅烧烤而成，口味浓郁肥美，皮脆肉滑，色泽枣红，鲜明夺目，宜酒宜茶。
烧鹅要吃左腿，在广东，左腿卖得比右腿略贵。
鹅走路时，右腿常缩起略息，左腿一直用力，晚上更是用左腿站立，因此，左腿肌肉发达，味更美。
烧味中还有一款佳肴——叉烧。
叉烧鲜美可口，甜蜜如饴，故又称蜜汁叉烧。
选用半肥半瘦的肉（以后臀肉、腿肉为好），改刀成厚薄均匀的长条状，用生抽、老抽、柱候酱、白糖、汾酒腌渍后，在炉膛内烧熟，淋上饴糖浆。
蜜汁叉烧色泽鲜明，既养胃，又养眼。
卤水拼盘，四季皆宜卤水食品是粤菜宴席中的前菜，与烧味分不开，统称“烧烤卤味”。
卤水食品便于贮藏，制成拼盘，能增添不少花式，四季皆宜。
常见的有卤鹅掌翼（包括鹅掌、鹅翅膀）、卤鹅头、卤猪肚、卤牛肚、卤蛋、卤豆腐等。
桶子油鸡，这是粤菜中的名牌卤味，享誉国内外。
粤式私房菜招牌菜特色菜
粤式私房菜招牌菜特色菜在广东省，粤菜被誉为中国最具代表性的菜系之一。
粤菜讲究色香味俱全，注重原汁原味的食材搭配和烹饪技巧的运用。
其中，粤式私房菜作为粤菜系列的一种特色，以独特的菜品创意和传统的烹饪方式而备受食客喜爱。
1. 特色一：扣肉饭粤式私房菜的招牌菜之一就是扣肉饭。
扣肉饭是粤式烧腊的经典之作，将选用的猪肉经过腌制后，用文火慢慢烧制而成。
肉质鲜嫩多汁，肥而不腻，口感极佳。
肉块饱满，入口即化。
扣肉饭的特色是肉与饭一起蒸煮，使得米饭吸收了肉汁的精华，香气四溢，令人食欲大增。
2. 特色二：清蒸文昌鸡清蒸文昌鸡是粤菜中的一道传统名菜，是粤式私房菜中的招牌菜之一。
选用活鸡，经过独特的工艺处理。
将鸡整体入味后，用高温蒸制，保持了鸡肉的嫩滑和鲜美。
传统的文昌鸡必须再加入上等鱼鳔和瑶柱，以突出其独特的风味。
鸡肉鲜嫩，口感丰富，同时保留了鸡肉的原汁原味，给人一种回味无穷的感觉。
3. 特色三：叉烧包粤式私房菜的特色菜之一是广东叉烧包。
广东叉烧包以独特的面团和酱肉馅料而闻名。
面团细腻柔软，口感丝滑。
酱肉馅料以精心烹制的烧肉为主要原材料，再加入独特的调料和酱汁，使得馅料鲜嫩多汁，口感爽脆。
叉烧包制作多样化，可以蒸、烤或煎等。
每一口叉烧包都是香甜可口，使人无法抗拒的美味。
4. 特色四：白切鸡白切鸡是粤菜中另一道经典的私房招牌菜。
制作白切鸡的关键在于煮制的火候和调料的使用。
选用新鲜的鸡只，经过剁肉、氽水、冷水慢煮等工艺处理，使得鸡肉口感嫩滑，肉质鲜美。
同时，白切鸡还需搭配特制的酱汁，以增加口感的层次感。
白切鸡色泽白嫩，肉质鲜美，入口即溶，是广东私房菜中的经典之作。
总结：粤式私房菜以其独特的创意和传统的烹饪方式，成为广东饮食文化的重要组成部分。
以上所介绍的粤式私房菜招牌菜特色菜，无论是味道、色彩还是口感都能够衬托出广东饮食文化的独特魅力。
对于喜欢粤菜的人们来说，这些美味的招牌菜和特色菜都是不可错过的。
前往粤菜馆，品味这些经典的粤式私房菜，定能引领你进入一个美食的世界。
初夏水中“鲜”
初夏水中“鲜”作者：来源：《美食》2021年第05期胡升曹現任南京苏宁索菲特银河大酒店中餐行政总厨，国家高级烹饪技师、中国淮扬菜烹饪大师、中国青年烹饪艺术家、注册行政总厨、注册省级评委、江苏美食工匠、江苏百佳烹饪名厨。
他曾多次荣获烹饪大赛金奖、特金奖，还荣获国际优异五星奖、亚洲国际厨神奖，多次荣获苏宁控股集团年度优秀经理奖。
青柠低温日本带子主料日本带子1 只、蜜瓜丁30g、青柠檬半只调料珍珠醋10g、盐2g、芥末油5g、藤椒油5g制做过程1. 青柠檬对半切开后，去除果肉制成青柠盏备用;2. 日本带子预先化冻，烧开水后加入冰块放入带子低温浸泡3 分钟后取出，吸干水分;3. 加盐、芥末油、藤椒油拌匀后改刀，装入盛有蜜瓜丁的青柠盏中;4. 出菜时挤上适量青柠汁，点缀珍珠醋即可。
菜肴特点口感软糯鲜甜，轻麻芥末风味诱人。
咸蛋黄焗龙虾主料小龙虾500g、咸蛋黄10 只配料葱姜各30g、胡萝卜50g、洋葱50g、香菜50g、花椒30g调料白酒30g、啤酒30g、盐30g、生粉50g、糖10g制做过程1. 将小龙虾去小爪子、腮，清洗干净;2. 将咸蛋黄蒸熟加油，用搅拌机打碎后下锅熬制待用;3. 锅上火加水，将小龙虾放入调好口味的盐水中煮8 分钟，关火泡5 分钟捞出沥干水;4. 从虾背开一刀，拍少许生粉，下油锅炸至一次，捞出待油温升高再复炸，使龙虾起酥捞出;5. 另起锅下入熬好的咸蛋黄，再把炸好的龙虾下锅翻炒均匀，装盘点缀即可。
菜肴特点龙虾酥脆、味道独特、回味无穷。
黑松露豆泥大虾主料大明虾1 只、黑松露酱20g配料青豆泥100g、蛋清半个、葱30g、姜20g、甜豆10g调料黄油5g、面粉10g、盐2g、生粉20g、珍珠醋10g制做过程1. 大明虾去头、壳留尾，从脊背开一刀，放入葱姜水中浸泡3 分钟捞出沥干水分进行上浆后划油待用;2. 锅上火下黄油，炒面粉熬面酱待用;3. 锅上火下青豆泥加调料进行调口，把熬好的黄油面酱加入黑松露酱，浇入盘中，把大虾装入盘中，点缀珍珠醋花草即可。
粤菜的代表菜有哪些
粤菜的代表菜有哪些粤菜即广东菜，是中国传统四大菜系、八大菜系之一。
下面就不妨跟着店铺一起来看看粤菜的代表菜，希望对你有所帮助!粤菜的代表菜八大菜系中的粤菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成。
广州菜包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地的名食在内。
地域最广，用料庞杂，选料精细，技艺精良，善于变化，风味讲究，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。
夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。
潮汕菜故属闽地，其语言和习俗与闽南相近。
隶属广东之后，又受珠江三角洲的影响。
故潮州菜接近闽、粤，汇两家之长，自成一派。
以烹制海鲜见长，汤类、素菜、甜菜最具特色。
刀工精细，口味清纯。
东江菜又名客家菜，因客家原是中原人，在汉末和北宋后期因避战乱南迁，聚居在广东东江一带。
其语言、风俗尚保留中原固有的风貌，菜品多用肉类，极少水产，主料突出，讲究香浓，下油重，味偏咸，以砂锅菜见长，有独特的乡土风味。
粤菜系还有一派海南菜，菜的品种较少，但具有热带食物特有的风味。
粤菜系在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究鲜、嫩、爽、滑，曾有“五滋六味”之说。
“五滋”即香、松、臭、肥、浓，“六味”是酸、甜、苦、辣、咸、鲜。
同时注意色、香、味、形。
许多广东点心是用烘箱烤出来的，带有西菜的特点。
粤菜的主要名菜有脆皮烤乳猪、龙虎斗、太爷鸡、护国菜、潮州烧鹰鹅、猴脑汤等百余种。
其中“烤乳猪”是广州最着名的特色菜。
早在西周时代，烤乳猪即为“八珍”之一。
清代烤乳猪传播各地，但如今却在广东闻名。
随着时代的变迁，在烹调制作方面不断有所改进，真正达到“色如琥珀，又类真金”，并皮脆肉软，表里浓香，适合南方人的口味。
“太爷鸡”是驰名港澳的广州传统名菜始于清末，七十年代曾中断。
粤菜的代表菜系，较为着名的有贵联升的满汉全席、香糟鲈鱼球，聚丰园的醉虾、醉蟹，南阳堂的什锦冷盘、一品锅，品容升的芝麻球，玉波楼的半斋炸锅巴，福来居的酥鲫鱼，万栈堂的挂炉鸭，文园的江南百花鸡，南园的红烧鲍片，西园的鼎湖上素，大三元的红烧大裙翅，蛇王满的龙虎烩，六国的太爷鸡，愉园的玻璃虾仁，华园的桂花翅，北国的玉树鸡，旺记的烧乳猪，新远来的鱼云羹，金陵的片皮鸭，冠珍的清汤鱼肚，陶陶居的炒蟹，菜根香的素食，陆羽居的化皮乳猪、白云猪手，太平馆的西汁乳鸽等。
八大菜系
八大菜系———川菜
东 坡 肘 子
水煮肉片
宫 保 鸡 丁
麻 婆 豆 腐
八大菜系————鲁菜
• 鲁菜是八大菜系之首，宋代以后鲁菜成为“北食” 代表。明、清两代对京、津和东北各地的影响较 大。一般认为鲁菜内分为两大派系，分别以济南 和胶东两地的地方菜演化而成。有时也分为三大 派系，为以上两种加上孔府菜。 • 特点是清香、鲜嫩、味醇而著名，十分讲究清汤 和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。 烟台福山为胶东菜发源地。以烹制各种海鲜而驰 名，口味清淡。济南历城为济南菜发源地。擅长 爆、烧、炸、炒，口味偏重。
八大菜系的构成
八大菜系——川菜
• 川菜起源于四川、重庆，以麻、辣、鲜、香为特色。川 菜的出现可追溯至秦汉，在宋代已经形成流派。原料多 选山珍、江鲜、野蔬和畜禽。善用小炒、干煸、干烧和 泡、烩等烹调法。以“味”闻名，味型较多，富于变化， 以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。川菜的风格朴实 而又清新，具有浓厚的乡土气息。蓉派川菜精致细腻， 渝派川菜大方粗犷。著名菜品：水煮肉片、鱼香肉丝、 回锅肉、盐煎肉、宫保鸡丁、干煸鳝片、辣子鸡丁、辣 子肥肠、麻婆豆腐、水煮鱼、泡椒肉丝、青椒肉丝…… 成渝两地的小吃也归类于川菜。
龙井虾仁
西湖醋鱼
荷叶粉蒸肉
嘉兴肉粽
八大菜系——徽菜
• 徽菜来自徽州。离不开徽州这个特殊的地理环境 提供的客观条件，其主要特点是喜用火腿佐味， 以冰糖提鲜，善于保持原料的本味、真味，口感 以咸、鲜、香为主，放糖不觉其甜。徽菜菜肴常 用木炭风炉单炖单煮，原锅上桌，浓香四溢，体 现 了徽味古朴典雅的风貌。
冰 糖 相 莲
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口味虾
剁椒鱼头
黄山炖鸽
火腿炖甲鱼
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有撕扯感，最重要的是，身兼浓郁汁味， 吃到嘴里富有层次感，回味有甘香；完 全不用蘸料，吃到嘴里咸淡适中，香味
透骨。
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早茶“四大天王”之一，以切成小块的 叉烧，加入蚝油等调味成为馅料，外面 以面粉包裹，放在蒸笼内蒸熟而成。叉 烧包一般大小约为直径五公分左右，一 笼通常为三或四个。好的叉烧包采用肥 瘦适中的叉烧作馅，包皮蒸熟後软滑刚 好，稍微裂开露出叉烧馅料，渗发出阵 阵叉烧的香味。 特点：皮色雪白，包面含笑而不露馅， 内馅香滑有汁、甜咸适口，滋味鲜美。
加入其他不明物料。最广为流传的是将叉烧包中的馅料换成人肉，这 项传说後来更被拍成一部电影：八仙饭店之人肉叉烧包。
二、蒸叉烧包时要洒上水以令包面平滑。以前的酒家没有喷水的 水壶，点心工人会把水吞入口中，然后喷到包上。因此吃叉烧包时要 把最表面一层皮剥去。
招牌推荐-蛋挞
早茶“四大天王”之一，蛋挞（Egg Tart），台湾称为蛋塔，挞为英文 “tart”之音译，意指馅料外露的馅饼 （相对表面被饼皮覆盖馅料密封之批、 派、馅饼；英文：pie）；蛋挞即以蛋 浆为馅料的。 做法是把饼皮放进小圆盆状的饼模中， 倒入由砂糖及鸡蛋混合而成之蛋浆，然 后放入烤炉；烤出的蛋挞外层为松脆之 挞皮，内层则为香甜的黄色凝固蛋浆。
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干炒牛河源于湿炒牛河 干炒牛河是最考验厨师的一道菜 是粤菜餐厅和港式茶餐厅必备的美 食 干炒牛河是广东菜色的一种，以芽 菜、河粉、牛肉等炒成。 河粉，又称沙河粉，源自广州沙河 镇，在新加坡称为粿条、贵刁。
粤菜十大名菜 粤菜经典名菜
粤菜十大名菜粤菜经典名菜我国的名菜因不同地区而不同，其中有几大菜系是大家都熟悉的，比如鲁菜、川菜、粤菜等，尤其是粤菜最近几年比较受全国人们的青睐，其口味以酸甜为主，吃起来清淡不腻，而且具有很多有名的菜，尤其是十大名菜更是很多喜爱的，具体哪些，大家可通过粤菜十大名菜_粤菜经典名菜的相关介绍来了解。
1、广式烧乳猪世界不同的饮食文化中都有烧乳猪这种菜色。
现今的中国菜中以粤菜的烧乳猪最广为流传。
烧乳猪在广东已有超过二千年的历史，南越王墓的陪葬品中便包括了专门用作烧乳猪的烤炉和叉。
清朝时，粤菜烧乳猪更被选入“满汉全席”菜色之一。
用重约五公斤的乳猪，宰杀后在腹部剖开，取出肋骨，放入特制烧烤叉撑开，放入烤炉烤。
如果烧烤时用慢火，烧出的乳猪猪皮光滑，称之为“光皮”。
亦可以用猛火烧烤，其间在猪皮涂上油，令猪皮成充满气泡的金黄色，即为“麻皮乳猪”。
乳猪的特点包括皮薄脆、肉松嫩、骨香酥。
吃时把乳猪斩成小件，因肉少皮薄，称为片皮乳猪，点上少许“乳猪酱”更增加风味。
2、白切鸡白切鸡是粤菜鸡肴中最传统的一种，属浸鸡类，以其制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味为特点，让鸡的自然鲜味尽量显露。
白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美，又名“白斩鸡”。
清代袁枚的《随园食单》中称之为白片鸡，“鸡功最巨，诸菜赖之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单”，单上列鸡菜数十款，蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有“太羹元酒之味”。
如今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原质原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。
3、脆皮烧鹅烧鹅是广州传统的烧烤肉食，它以整鹅去翅和头烤制而成，成菜腹含卤汁，滋味醇厚，将烧烤好的鹅斩成小块，其皮、肉、骨连而不脱，入口即离，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。
若是佐以酸梅酱蘸食，更显风味别具。
烧鹅源于烧鸭，在清光绪年间的《广州竹枝词》中记载：“广东烤鸭美而香，却胜烧鹅说古冈(今新会)，燕瘦环肥各佳妙，君休偏重便宜坊”，可见烧鹅与烧鸭在粤菜之中已早负盛名。
“食神”孙兆国的臭鱼烂虾饭
“食神”孙兆国的臭鱼烂虾饭作者：沈嘉禄来源：《食品与生活》2024年第04期中国作家协会会员，文坛好吃分子。
江湖多传奇，“食神”孙兆国成为江湖传奇的“捕味者”孙兆国，他的人生并不是大笔一挥开出一张40多万元的菜单然后躺平吃一年。
从我对他的了解来看，他在厨艺上惯于出奇制胜，吸粉多多，虽然要养家糊口，但他的财富观并不同于俗流，他不会单纯地为钱而烧脑、颠勺、摆盘，而铿锵有力地坚持发微信公众号。
那么他为什么而活呢？我告诉你，他要么宅在工作室里孜孜不倦地研发新菜，要么风尘仆仆地奔走在寻找食材的路上。
说出来你会不相信，这位帅哥每月要研发150道菜，一年12个月，加来超过1000道。
而最终上桌让顾客吃到的菜品不到1/10，这个比例，可能比科学家们研发无人驾驶轿车的成功率还要低。
研发新菜，跟小孩子搭积木不一样，推倒重来是需要成本的。
孙兆国的“西郊5号”早就是网红打卡地，没去过的人就不好意思说自己是吃货。
我去过几次，吃过他做的蟹粉豆腐，吃到光盘也不见蟹粉。
蟹粉到哪里啦？打成蟹酱做进豆腐里了，他说：“这才是真正的蟹粉豆腐！”还吃过他做的鹅肝酱，软绵细腻的鹅肝被做成鲜艳欲滴的櫻桃，一颗颗挂在树上，摘下来吃比用筷子搛来吃感觉更好。
还吃过他做的脆皮猪婆参，上桌后他叫我先别动，当着我的面用西餐刀划开，让我欣赏参体被割开后藕断丝连的效果。
前不久孙兆国在董家渡外滩金融中心又开了一家店，以他的姓氏命名，但店招小到难以发现，给人的感觉不像饭店，而是像二战期间葡萄牙里斯本老城区的一个情报交换站。
后来我也与几位从外省专程赶来尝鲜的美食家在那里吃到了孙兆国研发的新菜，比如干拌老雄鸡、烧椒黑金鲍、水豆豉大鱼头、蟹粉鱼翅蛋羹、老香黄蜜薯、炭烤澳洲和牛等等。
干拌老雄鸡的印象至今强烈。
一开始我还以为是川味中的夫妻肺片，雪白的细瓷盘上卧着一片红艳艳的荤物，孙总提醒我看清楚：“这是五年的老雄鸡，长在大山深处，白天站在树上眺望远方，夜里宿在树上游走梦乡。
小籽大美味品味广东的粤菜精髓
小籽大美味品味广东的粤菜精髓粤菜，作为中国八大菜系之一，广东的传统名菜，以其口感鲜美和精致的做工而闻名于世。
作为广东人，我们每个人都有自己对粤菜的独特情感和回忆。
对于小籽来说，这是一种无法言喻的味觉享受，一次次的品味，带给我无尽的感动和欢愉。
粤菜，有着悠久的历史和深厚的文化底蕴。
它的特点是注重原料的新鲜和食材的搭配。
广东是一个自然资源丰富的地区，这里盛产各种海鲜、水果、蔬菜等新鲜食材，为粤菜的烹饪提供了坚实的基础。
而搭配这些食材的独特配方和烹调方法，使得粤菜在色香味俱佳的同时，更具健康和营养的特点。
其中，鲍鱼一直是粤菜中的珍品，被誉为“海味之王”。
其肉质鲜嫩，口感滑润，蕴含丰富的营养元素，成为广东宴席上的必备佳肴。
无论是清蒸鲍鱼还是鲍汁蒸虾，都能充分展现鲍鱼的独特风味和粤菜的精髓。
另外，粤菜中最具代表性的当属“黄河蟹”。
广东以阳澄湖大闸蟹最为闻名，其肉质鲜美，黄膏丰满，口感丰富多样。
无论是清蒸、红烧还是炒蟹粉，都能展现出黄河蟹的鲜香和粤菜的独特风味。
此外，粤菜中还有许多经典菜肴，如叉烧、烧鸭、蒸鳗鱼、白切鸡等。
无论是外观还是口感，都能给人留下深刻的印象。
这些菜肴都经过精心挑选的食材和独特的烹调方法，以追求色香味俱佳为目标，成为粤菜的代表之一。
除了传统的名菜之外，粤菜也在不断创新和发展。
如今的广东，各式各样的创新菜肴层出不穷，融合了中西方的烹饪理念和技巧，为人们带来更多的选择和惊喜。
这些菜肴从外观到味道都与传统有所不同，体现了人们对于食物品味和审美的不断追求。
粤菜作为中国饮食文化的瑰宝，承载着广东人对美食的热爱和追求。
通过品味粤菜，我们可以感受到广东人的情感和精神世界。
同时，粤菜也是广东人与客人交流的重要方式之一，每逢佳节和喜庆之时，宴席上的佳肴就成为了共同的话题和快乐的源泉。
总之，小籽深知广东的粤菜精髓。
从传统的名菜到现代的创新菜肴，粤菜以其口感鲜美、独特做工而闻名于世。
通过品味和欣赏粤菜，我们不仅能够感受到悠久的历史和深厚的文化底蕴，更能够体会到广东人对于美食的热爱和追求。
粤菜菜名大全
粤菜菜名大全粤菜是中国八大菜系之一，以广东地区的烹饪风格为主要特色。
粤菜讲究用料讲究，口味清鲜，烹饪技巧独特，广受人们喜爱。
下面将为大家介绍一些经典的粤菜菜名，让您在选择粤菜时更加得心应手。
1. 叉烧叉烧是粤菜中非常经典的一道菜品，主要由猪肉制作而成。
其特点是色泽红亮，香味扑鼻，口感肥瘦相间，酥软多汁。
叉烧可以单独食用，也可以搭配米饭或面条一同享用，口感更佳。
2. 港式炒河粉港式炒河粉是一道传统的粤菜热炒菜品，主要用到鲜河粉、鲜虾、鸡肉丁、笋丝等配料，经过高温快炒，味道鲜美，口感极佳。
这道菜在香港餐饮业非常受欢迎，是不可错过的粤菜经典。
3. 文昌鸡文昌鸡是广东传统名菜之一，选用优质鸡肉作为主料，配以姜葱等调料，烹饪出来的鸡肉鲜嫩可口，香味四溢。
文昌鸡作为一道餐桌上的美味佳肴，被广大食客津津乐道。
4. 虾饺虾饺是粤菜中的一种香滑饺类菜品，选用新鲜虾仁为馅，包裹在嫩滑的皮中蒸熟而成。
虾饺以其口感爽滑、鲜美可口而闻名，是广东茶楼和酒楼的经典点心之一。
5. 蒜蓉蒸扇贝蒜蓉蒸扇贝是一道广东传统的海鲜美食，选用鲜活的扇贝蒸制，配以蒜蓉、豉油等调料，口味独特，鲜香扑鼻。
蒜蓉蒸扇贝是广东人民餐桌上的一道家常菜，美味可口。
6. 粤式糖醋排骨粤式糖醋排骨是一道美味可口的泡制菜品，选用猪排骨为主料，烹制时加入醋、糖等调料，口味酸甜适中，色泽红亮，香气四溢。
粤式糖醋排骨略带酸甜的口味让人回味无穷。
7. 炖鲍鱼汤炖鲍鱼汤是一道豪华的粤菜珍品，选用新鲜鲍鱼、鸡肉、火腿等多种食材，配以枸杞、红枣等药材，炖煮而成。
炖鲍鱼汤汤汁鲜美，口感鲜滑，是广东民间的传统养生佳品。
8. 菠萝咕咾肉菠萝咕咾肉是一个结合了中西餐文化的粤菜名菜，选用猪肉、菠萝等食材，炒制而成。
菠萝咕咾肉色泽鲜艳，酸甜爽口，肉质鲜嫩可口，是受欢迎的美食佳肴之一。
总结以上介绍了一些粤菜中经典的菜名，每一道菜品都有着独特的风味和特点，是广东饮食文化中的珍品。
在享用粤菜时，不妨尝试这些经典菜品，感受其中蕴含的美味与文化底蕴。
粤菜十大名菜_粤菜经典名菜
粤菜十大名菜_粤菜经典名菜关于《粤菜十大名菜_粤菜经典名菜》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
在我国的特色美食因不一样地域而不一样，在其中有几大菜系是大家都了解的，例如徽菜、四川菜、粤菜馆等，尤其是粤菜馆最近几年较为受全国性大家的亲睐，其口感以甜酸主导，吃起來口味淡不油腻，并且具备许多知名的菜，尤其是十大名菜也是许多钟爱的，实际什么，大伙儿可根据粤菜馆十大名菜_粤菜馆經典特色美食的有关详细介绍来掌握。
1、粤式烧乳猪全球不一样的美食文化上都有烧乳猪这类菜式。
现如今的中国美食中以粤菜馆的烧乳猪最广为人知。
烧乳猪在广东省现有超出二千年的历史时间，南越王墓的随葬品中便包含了专业作为烧乳猪的烧烤箱和叉。
清代时，粤菜馆烧乳猪更被入选“满汉全席”菜式之一。
用约重五公斤的乳猪，屠宰后在腹部割开，取下肋巴骨，放进特别制作烧烤叉展开，放进烧烤箱烤。
假如烤串时要温火，煮出的乳猪猪肉皮光洁，称作“光皮”。
亦可以用猛火烤串，期间在猪肉皮涂上油，令猪肉皮成填满汽泡的橙黄色，即是“麻皮乳猪”。
乳猪的特点包含皮薄脆、猪肉松嫩、骨脆香。
吃时把乳猪斩成大件，因肉少皮薄，称之为片皮乳猪，点上少量“乳猪酱”更提升口味。
2、白切鸡白切鸡是粤菜馆鸡肴中最传统式的一种，属浸鸡类，以其制做简单，刚熟不碎，不用调料且维持原汁原味为特性，让鸡的当然鲜香尽可能显出。
白切鸡皮爽肉滑，口味淡美味，别名“白切鸡”。
清代袁枚的《随园食单》中称作白片鸡，“鸡功最巨，诸菜赖之，故令羽族之首，而他禽附之，作羽族单”，单上述鸡菜数十款，蒸、炮、煨、卤、糟的都是有，列以第一位便是白片鸡，说它有“太羹元酒之味”。
现如今，粤菜馆厨坛中，鸡的菜品有200尾款之多，而更为人常食不腻的更是白切鸡，原质原汁原味，皮爽肉滑，大筵小席两相宜，备受食家亲睐。
3、脆皮烧鹅烧鹅是广州市传统式的烤串肉制品，它以整鹅去翅和头烘烤而成，成菜腹含卤料，味道醇正，将烤串好的鹅斩成一小块，其皮、肉、骨连而不脱，通道即离，具备皮脆、肉嫩、味鲜、肥实而不腻口的特性。
粤菜特色菜品私房菜招牌
粤菜特色菜品私房菜招牌粤菜，作为中国八大菜系之一，以其独特的口味和烹饪技巧而闻名于世。
广东菜、潮州菜、客家菜等都是粤菜的代表，丰富多样的菜品口味吸引了全球各地的食客。
在粤菜中，有一类特色菜品备受瞩目——私房菜招牌，它们充分体现了广东人独特的烹饪才华和饕餮之道。
一、蒜蓉粉丝蒸扇贝蒜蓉粉丝蒸扇贝以其鲜嫩的扇贝，搭配上蒜蓉和细滑的粉丝，烹饪过程简单却能使食材的原汁原味最大限度地展现出来。
这道菜品的特点在于扇贝肉质鲜嫩多汁，搭配的蒜蓉香气四溢，细滑的粉丝更是增添了口感的层次感。
蒜蓉粉丝蒸扇贝既保留了扇贝的鲜美，又让食客在品尝的过程中能够感受到细腻与独特的风味。
二、黄金煎蟹粉豆腐黄金煎蟹粉豆腐是一道粤菜中的传统佳肴，将鲜美的蟹粉和细腻的豆腐巧妙地结合在一起。
煎制过程中，蟹粉散发出独特的香气，豆腐则吸收了蟹粉的鲜味，口感软滑，回味悠长。
这道菜品不仅色泽金黄，而且香气扑鼻，成为粤菜私房菜招牌中的一颗明星。
三、红烧乳鸽红烧乳鸽是广东特色菜品中的瑰宝之一。
选用新鲜的乳鸽，经过复杂的烹饪工序。
乳鸽的肉质细嫩多汁，入口即化。
烹饪时，用传统的红烧方式，使得乳鸽外酥内嫩，酱汁浓郁，口感丰富。
这道私房菜招牌充分体现了广东菜的创新和深厚的烹饪技艺。
四、香芋蒸排骨香芋蒸排骨是粤菜中的一道传统菜品，以独特的香芋为主料搭配鲜嫩的排骨。
肉质鲜嫩多汁的排骨与味道浓郁的香芋完美结合，营造出独特的口感和风味。
烹饪时，将香芋切块，与排骨一同蒸煮，使得香芋的香味渗透到整道菜品中，提升了口感的层次感。
五、芙蓉斑片芙蓉斑片是一道以斑片为主料，搭配鸡蛋花为特色的传统粤菜。
在烹饪过程中，将斑片切成薄片，与鸡蛋花一同加热蒸煮。
菜品名称的由来得益于斑片搭配的鸡蛋花外形酷似芙蓉花朵。
这道私房菜招牌色泽鲜艳，口感细腻，能够让人品尝到斑片的鲜美与鸡蛋花的细腻口感。
六、鲍汁杂菌煲鲍汁杂菌煲是一道以鲍鱼和各种杂菌为主料的粤菜。
不同种类的杂菌经过炒制后搭配鲜美的鲍鱼在砂锅中煮熟，使得菜品的口感更为鲜美丰富。
中国八大菜系之首粤菜
中国八大菜系之首粤菜国是一个很会吃的民族，说到最会吃的估计就是出产八大菜系的山东、四川、广东、浙江、福建、安徽、湖南、淮安、扬州、镇江了，今天包子姐就给乃们介绍一下八大菜系中的粤菜!关于八大菜系早在春秋战国时期的中国，饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。
到唐宋时，南食、北食各自形成体系。
到了宋代，北咸南甜的格局形成。
发展到清代初期时，鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作“四大菜系”。
到清末时，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成汉民族饮食的“八大菜系”。
广东菜粤菜即广东菜，狭义指广州府菜，也就是一般指广州菜(含南番顺)，是中国汉族四大菜系之一。
发源于岭南，广义由广州菜、客家菜、潮州菜发展而成，以潮州菜为代表，故上海世博会以潮州菜作为中国四大菜系粤菜的唯一代表。
是起步较晚的菜系，但它影响深远，世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主，在世界各地粤菜与法国大餐齐名，国外的中餐基本上都是粤菜。
因此有不少人，认为粤菜是海外中国的代表菜系。
广东菜由广州菜、潮州菜和东江菜组成，以广州菜为代表。
广州菜包括珠江三角洲各市县，以及肇庆、韶关、湛江等地。
广州菜用料广博、善于变化、讲究鲜、嫩、爽、滑、擅长小炒。
关于粤菜潮州菜潮州菜包括汕头、潮州、潮阳、普宁、揭阳、饶平等地在内。
秦以前，潮属闽地，其语系和风俗习惯与广州有别。
因此潮州菜与广州菜渊源不同，故其饮食习惯和菜肴特色也就有别，隶属广东后，虽受广州菜影响，但始终保持基本特色而自成一家。
潮州菜以烹饪海鲜见长，尤以汤菜最具特色，刀工精细口味清纯，讲究原汁原味。
东江菜东江菜，又称客家菜，所胃“客家人”是古代从中原迁徙南来的汉人。
《嘉应州志》记载：“客家祖先本齐晋人，至秦时被迫而迁于豫皖”，晋代之后，一大批迁之广东东部地区的人而被称为客家人，其语系和饮食习惯基本保留着古代中原人的特点，是故自成一派。
东江菜以下油重、味偏咸、主料特出、朴素大方著称，有浓厚的香土办风味。
中国饮食文化之粤菜
粤菜历史起源粤菜源远流长，历史悠久。
它同其他地区的饮食和菜系一样，都有着中国饮食文化的共同性。
早在远古，岭南古越族就与中原楚地有着密切的交往。
随着历史变迁和朝代更替，许多中原人为逃避战乱而南渡，汉越两族日渐融合。
中原文化的南移，中原饮食制作的技艺、炊具、食具和百越农渔丰富物产结合，这就是粤式饮食的起源。
粤菜起源于汉，就是凭借这段历史来说的。
著名历史学家赵立人认为粤剧和粤菜都是中国的国萃，都跟辛亥革命有着不解的渊源。
翻看1912—1913年间的菜谱可以发现，当年的菜色跟今天的粤菜款式其实已非常接近。
至此，“粤菜”终于真正成型，并不断推陈出新。
处在中西文化、南北文化，内陆文明与海洋文明交汇津梁的广东，在辛亥革命这场历史巨变中，再次引领了时代的潮流，“渊公文化”中何子渊“变革、革新、与时俱进、永不言败”的精神特质在广东饮食文化的变迁中得到了淋漓尽致的发挥。
形成粤菜系的形成和发展与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密切相关。
广东地处亚热带，濒临南海，雨量充沛，四季常青，物产富饶。
故广东的饮食，一向得天独厚。
早在西汉《淮南子·精神篇》中就载有粤菜选料的精细和广泛，而且可以想见千余年前的广东人已经对用不同烹调方法烹制不同的异味游刃有余。
在此以前，唐代诗人韩愈被贬至潮州，在他的诗中描述潮州人食鲎、蛇、蒲鱼、青蛙、章鱼、江瑶柱等数十种异物，感到很不是滋味。
但到南宋时，章鱼等海味已是许多地方菜肴的上品佳肴。
在配料和口味方面，采用生食的方法。
到后来生食猪牛羊鹿已不多，但生食鱼片，包括生鱼粥等的习惯保留至今。
而将白切鸡以仅熟，大腿骨带微血为准，则于今仍是如此。
将粤菜的刀工精巧，配料讲究相得益彰，口味注意清而不淡诸特点，表现具体。
粤菜还善于取各家之长，为我所用，常学常新。
苏菜系中的名菜松鼠鳜鱼，饮誉大江南北，但不能上粤菜宴席。
虽粤人喜食鼠肉，但鼠辈之名不登大雅之堂。
粤菜名厨运用娴熟的刀工将鱼改成小菊花型，名为菊花鱼。
美味又美观的新粤菜
美味又美观的新粤菜
叶子
【期刊名称】《中国食品》
【年(卷),期】2008(000)011
【摘要】@@ 脆皮酿辽参rn材料:发好50头关东辽参半条,虾胶50克.rn配料:蒜茸5克,青红椒粒5克,苦菊菜10克,樱桃2粒.
【总页数】2页(P34-35)
【作者】叶子
【作者单位】不详;东海海鲜酒家
【正文语种】中文
【中图分类】TS972.12
【相关文献】
1.美味传奇向国宝级大师致敬——康辉一生传奇的粤菜宗师 [J], 萧燕;冯靖伊;
2.粤菜：食尽人间美味 [J], 汤家礼
3.七色光:海派经典携手粤菜美味 [J], 唐晓钰;王佳梁
4.美味的亲密接触——当粤菜遇到了葡萄酒 [J], 叮当;大进
5.品味“粤鸿和”的美味粤菜 [J], 江南
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主讲：孙紫照
目录
一、粤菜的形成发展 二、粤菜的萌芽期 三、粤菜的形成期 四、粤菜的成长期 五、粤菜的兴旺期 六、粤菜的繁荣期 七、粤菜的特点 八、粤菜的组成 九、粤菜名菜
粤菜即广东菜，中国四大菜系之一，由广州、潮 州、东江三地特色菜点发展而成，是起步较晚的菜系 ，但它影响深远，港、澳以及世界各国的中菜馆，多 数是以粤菜为主。 粤菜注意吸取各菜系之长，烹调技艺多样善变， 用料奇异广博。在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎 、烤等烹调技法。 讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻 ，力求清中求鲜、淡中求美。有“五滋”(香、松、软 、肥、浓）、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之 说。时令性强，夏秋尚清淡，冬春求浓郁
原料组成
原料：光乳猪1只。 味料：乳猪盐300克。乳猪皮水640克（实耗200 克），食用花生油。 工具：乳猪叉1把，明炉1个，木炭，乳猪架1个， 细铁丝1根，锡纸适量。 蘸料：冰花酸梅酱、乳猪酱、细砂糖各适量。
乳猪盐配方： 白糖5千克，盐10千克，味精500克，鸡精500 克。沙姜粉450克，五香粉250克，鸡肉酱250克， 柱侯酱250克，芝麻酱250克，花生酱250克，芝麻 油300克，南乳150克，腐乳250克，蒜茸500克， 食用油400克。 制法： 把蒜茸先用400克食用油爆香，然后把油与蒜 茸一起倒入其他配料中拌搅均匀即可。 适用：作为乳猪烧烤前内腔涂抹的腌制用料。
四、粤菜的成长期
在隋唐、辽（金）、宋、元朝，粤菜进入了迅速 成长期。南宋以后，粤菜的技艺和特点日趋成熟。这同 宋朝南迁，众多御厨和官府厨师云集于粤，特别集中于 羊城有关。唐代开始，广州成为我国主要的进出贸易口 岸，是世界有名的港口。宋、元之后，广州成为内外贸 易集中的口岸和港口城市，商业日益兴旺，带动了饮食 服务作为一个商业行业发展起来，为粤式饮食特别是粤 菜的成长提供了一个非常重要的条件和场所。
九、粤菜名菜
§ 烧乳猪
又称“烤乳猪”。此菜为我国传统名菜，历史悠久， 流行地区甚广。南北朝时，贾思勰的《齐民要术》中对当 时的制法有详细记载。清代袁枚《随园食单》记载了清代 的制法，并说它“色同琥珀，又类真金，入口则消，状若 凌雪，含浆膏润，特异凡常也”。早在西周时此菜已被列 为“八珍”之一，那时称为“炮豚”。
清康熙时，烤乳猪曾被选作宫廷名菜，成为“满汉 全席”中的一道主菜。民国初期，山东、广州和上海盛 行此菜。从20世纪30年代到解放后，此菜极为兴盛，成 为闻名中外的广东名菜。如今，“烤乳猪”已成为广州 和港澳地区的美味珍馐，深受中外顾客的欢迎。 基本做法是：选用刚断奶的小猪为主料，整只加调 味品置炉上烤制而成，有光皮与麻皮之分。 此菜的特点色泽红亮、皮脆酥香、肉嫩鲜美。 传说： § 农家起火。18世纪英国大学者查理·兰姆《谈 谈烧猪》 § 火帝玩火。
八、粤菜的组成
1．广州菜 广州菜包括珠江三角洲和韶关、湛江等地的名食在 内。地域最广，用料庞杂，选料精细，技艺精良，善于变 化，风味讲究，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不 腻。夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，擅长小炒，要求掌握 火候和油温恰到好处。
1965年“广州名菜美点展览会”介绍就有5457种之多。 广州菜注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、 淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡， 冬春偏重浓郁。食味讲究五滋（清、鲜、嫩、爽、滑、 香）；六味（酸、甜、苦、辣、咸）。代表品种有：龙虎 斗、白的虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗 肉煲、五彩炒蛇丝等，都是饶有地方风味的广州名菜。
六、粤菜的繁荣期
20世纪80年代以后，粤菜大规模东进、西闯、北 上、出国，所到之处都呈现出无法抗拒的诱惑力。人们 以品粤菜为时尚，以尝粤菜为乐事，以进粤餐馆为身份 象征，以懂做粤菜为自豪，粤菜在中国菜中的地位自然 确立。
七、粤菜的特点
1．用料广泛 天上飞的，地上爬的，水中游的，几乎都能上席。 据粗略估计，粤菜的用料达数千种，举凡各地菜系所用 的家养禽畜，水泽鱼虾，粤菜无不用之；而各地所不用 的蛇、鼠、猫、狗、山间野味，粤菜则视为上肴。鹧鸪、 禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽野味自 不必说，猫、狗、蛇、鼠、猴、龟，甚至被不识者误认 为是“蚂蝗”的禾虫，亦在烹制之列。海鲜、河鲜一直 是粤菜赖以生存的基本原料，虫蛇鱼蛤也是广东人的最 爱。 粤菜用料十分广泛，不仅主料丰富，而且配料和 调料亦十分丰富。为了显出主料的风味，粤菜选择配料 和调料十分讲究，配料不会杂，调料是为调出主料的原 味，两者均以清新为本。讲求色、香、味，型，且以味 鲜为主体。
制作方法： （1）把光乳猪去掉内脏，清洗干净后备用。 （2）把乳猪背向下，取出猪脑并且把其脊背从中间砍开， 但不可破皮。 （3）在肉厚处用刀割开，方便腌制入味，备好乳猪盐。 （4）把乳猪盐均匀拌抹在猪内腔内腌制半小时左右。将 乳猪叉洗净擦干水分备用。 （5）用乳猪架把猪身固定好。用细铁丝把猪脚绑好。 （6）让抹好料的乳猪静置15分钟入味。
广东的考古发现了母系氏族公社发展期的广东英 德青塘墟和始兴县玲珑岩遗址，这两处遗址大约存在 于七八千年前。在遗址里有人首化石，也有陶器。这 说明，至少在七八千年前岭南地区的烹饪技术便获得 发展的条件，开始了粤菜的形成期。
秦王朝统一岭南后，在岭南新设三郡(桂林郡、南 海郡、象郡)，数十万南下汉人带来了中原烹饪技艺。西 汉以后，中原人继续以多种方式南迁，通过“杂处”而 达到“汉越融合”，南越族实际上已开始汉化。南下汉 人带来科学知识和饮食文化与岭南地理环境、物产特产 和越人的饮食习俗糅合在一起，去粗取精，不断升华， 创造出独具一格的饮食特色。这种以南越人饮食风尚为 基础，融合中原饮食、技艺之精华的饮食特色的形成， 奠定了粤菜今后发展过程中的包容风格，以及不断进取、 不断创新的年少风格。 在汉代，岭南的制糖业已相当发达，岭南的蔗糖不 仅用作贡品，也在市场上销售。在味精末诞生前，适当 地加入少量蔗糖调味，会产生鲜甜滋味，这也是粤菜崇 尚清鲜的一个起源。
2．注重品质和口味 粤菜注重质和味，口味上以清、鲜、嫩、爽为主， 而且随季节时令的不同而变化，夏秋偏清淡，冬春重浓 郁，并有“五滋”“六味”之别。口味比较清淡，力求 清中求鲜、淡中求美。 粤菜追求色、香、味、型。食味讲究清、鲜、嫩、 爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所谓 五滋六味。
3．烹调方法 烹调方法有38种之多，煎、炒、煮、炸、炖、炆、 煨、焗、煲、炊、蒸、烩、烘、烧、烤、卤、灼、攒、 腊、煀、羹、氽、扣、滚、炊、爆、焐、吉列、蜜汁、 啫啫、铁板、走油、飞水、椒盐、刺身、挂霜、火焰、 火锅，尤以炒、煎、焗、焖、炸、煲、炖、扣等见长， 讲究火候，尤重“镬气”和现炒现吃，做出的菜肴注重 色、香、味、形。
二、粤菜的萌芽期
从新石器时期开始，古人类能够人工取火，保持 火种，保证了熟食，原始的烹饪术便萌芽了。这一时期， 广东有处考古发现：距今约3万年的处于古人类由原始 群向氏族公社过渡时期的封开垌中岩人遗址及距今约 1．6万年至1万年的处于母系氏族公社形成期的阳春独 石仔和封开黄岩洞遗址。
三、粤菜的形成期
2．东江菜 东江菜又称客家菜。客家人原是中原人，在汉末和 北宋后期因避战乱南迁，聚居在广东东江一带。其语言、 风俗尚保留中原固有的风貌。 菜品多用肉类，极少水产，主料突出，讲究香浓，有 独特的乡土风味。东江菜以惠州菜为代表，下油重，口味 偏咸，酱料简单，但主料突出。喜用三鸟、畜肉，很少配 用菜蔬，河鲜海产也不多。代表品种有：东江盐焗鸡、东 江酿豆腐、爽口牛丸等，表现出浓厚的古代中州之食风。
乳猪皮水配方： 白醋500克，麦芽糖30克，大红浙醋40克。米酒30克， 玫瑰露酒40克。 制法： 将所有配料混合拌匀即成乳猪皮水。 适用：用于乳猪上皮水。
乳猪酱配方： 海鲜酱500克，柱侯酱500克，白糖300克，蚝油200 克，美极鲜酱油75克，芝麻油75克，花生酱75克，南乳 75克，腐乳75克，食用植物油10克，味精20克。鸡精20 克，蒜茸10克，红葱头茸10克，姜蓉10克。 制法： 1、将各种酱料与白糖、蚝油、芝麻油、南乳，腐乳 混合搅拌成糊状。 2、将植物油，味精，鸡精拌均匀后煮5分钟，以不粘炒勺为好。煮好后起锅用干燥 且干净的器皿盛装，常温密封保存。 适用：用作烧乳猪、各种卤水乳猪、白切乳猪的蘸食 酱料，也可以作为片皮类产品的蘸酱。
五、粤菜的兴旺期
唐后期珠江三角洲由于西江、北江的改置，加快 了出海泥沙的沉积，大大扩展了可耕地的面积。到了明清 时期，由于大规模的水利建设及改进耕作技术，广东的农、 业已逐步走到了全国的前列，珠江三角洲被称为"鱼米之乡 "，农业的发展带动了手工业和贸易的发展，加上战乱较少， 姓的生活较前富裕，“讲饮讲食”风气逐渐盛行，出现了 许多著名乡土美食，如顺德的凤城河塘鲜、佛山柱候食品、 清远白切鸡、潮州佛跳墙、东莞荷包饭等等。明清时期， 广东外贸得天独厚，明政府实行禁海政策，只在泉州、宁 波、广州三地设市舶司，而且，泉州只通琉球，宁波只通 本，惟有广州可通东南亚及西洋各国。
一、粤菜的形成和发展
粤菜源远流长，历史悠久。它同其他地区的饮食和 菜系一样，都有着中国饮食文化的共同性。早在远古 （马坝人） ，岭南古越族就与中原楚地有着密切的交往。 随着历史变迁和朝代更替，许多中原人为逃避战乱而南 渡，汉越两族日渐融合。中原文化的南移，中原饮食制 作的技艺、炊具、食具和百越农渔丰富物产结合，这就 是粤式饮食的起源。粤菜起源于汉，就是凭借这段历史 来说的。
4．集百家所长 粤菜善于取各家之长，为我所用，常学常新。苏菜 系中的名菜松鼠鳜鱼，饮誉大江南北，但不能上粤菜宴席。 虽然广东人喜食鼠肉，但鼠辈之名不登大雅之堂。粤菜名 厨运用娴熟的刀工将鱼改成小菊花型，名为菊花鱼。如此 一改，能一口一块，用筷子及刀叉食用都方便、卫生，苏 菜经过改造，便成了粤菜。此外，粤菜烹调方法中的泡、 扒、烤、川是从北方菜的爆、扒、烤、汆移植而来。而煎、 炸的新法是吸取西菜同类方法 改进之后形成的。 然而，粤菜的移植并不生搬硬套，乃是结合广东原 料广博、质地鲜嫩，人们口味喜欢清鲜常新的特点，加以 发展，触类旁通。如北方菜的扒，通常是将原料调味后， 烤至酥烂，推芡打明油上碟，称为清扒。而粤菜的扒，却 是将原料煲或蒸至腻，然后推阔芡扒上，表现多为有料扒。 代表作有冬菇扒菜胆、鸡丝扒肉脯等