第三节 餐厅地设计与环境布局

第三节餐厅的设计与环境布局

2.2餐厅的设计与布局

【引例】

餐厅是家人朋友聚会、分享美食的区域。餐厅的经营者往往只关注菜肴的味道、品质，而餐厅设计与布局的重要性常常被忽视。或许一小小的餐桌就能让就餐环境温馨感倍增。

例如，传统的餐桌形如满月，象征一家老少团圆、亲密无间，而且可聚拢人气，能够很好地烘托进食的气氛。方形的餐桌，小的仅可坐四人，称为四仙桌;

大的可坐八人，称八仙桌，象征八仙聚会、方正平稳，因此人们乐于采用。而椭圆形的餐桌兼容“天圆地方”的优点，人们同样乐于采用。圆形或正方形餐桌在家庭人员较少时适用，而椭圆形或长方形餐桌在人员较多时适用。因而，如何做好餐厅布局，让忙碌的现代人能有个温馨的就餐环境，显得尤其重要。

2.2.1 餐厅的设计

1.餐厅设计的原则

1)整体、完善、统筹的原则

餐厅设计布局，应根据其空间设计效果的要求，以经营为导向，统筹兼顾各营业功能区域空间资源的规划和组合，合理安置和分配服务设施。必须充分考虑宾客就餐的舒适性、便利性和安全性，以及餐饮操作服务各环节顺利实施等因素。

2)节约、高效、环保的原则

餐厅设计布局，要充分利用和挖掘有限的空间资源，把餐厅的每一寸面积都变成盈利的资源，要从投资空间中获得最大的收益。

餐厅设计布局，应充分发挥其服务功能，提高餐位的周转率，使餐饮生产、服务、销售等环节高效运作。餐厅的布局设计必须保证宾客、员工、产品和设备的畅通流动，保证为宾客提供舒畅、安全、卫生的用餐环境，为员工提供安全高效的服务空间。餐厅设计布局，必须注重环保，为宾客和员工提供良好的餐饮生态环境，节约能源，消

除污染，共同树立环保的公益意识。

3)餐厅应与酒店坐落环境相协调

根据餐饮营销原理，任何餐厅必须与它坐落的环境相协调。高级餐厅和风味餐厅要坐落于商务区，吧房和咖啡厅应坐落于有文化气息的商业区和旅游区。

4)餐厅应与顾客消费习惯相协调

餐厅必须与顾客的消费习惯相协调。例如，一些酒店的咖啡厅为了适应顾客用餐习惯，在销售西餐时也销售一些中餐菜肴。

5)餐厅应与酒店经营目标相协调

餐厅经营的品种和风味应与酒店等级和种类相协调。通常一个酒店会有数个餐厅，每个餐厅应有各自的风味菜肴和酒水及服务方法等，不同装饰和布局体现不同的经营特色，产品互补。

2.餐厅餐座与面积

餐厅、酒吧、厨房及其配套设施的面积和餐位数的确定，取决于酒店的市场定位、服务类型、设施规模及餐饮经营在酒店总体经营中的地位和作用等因素。按照国际惯例，各类旅游酒店餐饮经营场所服务设施的面积，大致占酒店总面

积的5%12%，但餐饮经营场所的面积和餐位数的确定标准和方法不尽相同。

1)根据酒店客房数决定餐位数

①休闲度假型、会议中心型旅游酒店客房数：餐位数：1:1.5～1：2

②商务型酒店客房数：餐位数：1：0.5～1：1

2)根据餐饮销售额和客流量的预测决定餐位数

在市场调查的基础上，确定餐饮企业经营的类型、规模合理地进行市场定位。根据餐饮销售收入和客源量的预测决定餐位数。

3)餐位面积和餐厅面积

服务项目各异、规格不同的餐饮场所，其餐位面积也不相同。大型豪华宴会厅 1.8～2.5(平方米/餐位)

大型宴会厅 1.5～2.0(平方米/餐位)

普通中餐厅 1.2～1.5(平方米/餐位)

豪华中餐厅 1.5～2.0(平方米/餐位)

法式餐厅 1.8～2.5(平方米/餐位)

美式餐厅 1.2～1·5(平方米/餐位)

自助餐厅 1.2～1.7，(平方米/餐位)

咖啡厅 1.5～L8(平方米/餐位)

酒吧 1.2～L4(平方米/餐位)

快餐厅 1.1～1.4(平方米/餐位)

3.动线和通道设计

餐厅的平面设计应力求富于变化，呈现出秩序井然的视觉效果、律动性的空间美感，创造情趣各异的就餐空间，所以动线安排、通道设计和餐桌布局是餐厅、酒吧平面设计的中心容。

1)动线设计

餐厅动线是指客人、服务员、食品与器物在厅的流动方向和路线。

(1)客人动线。客人动线应以从大门到座位之间的通道畅通无阻为基本要

求，通常餐厅中客人的动线采用直线为好，避免迂回绕道，任何不必要的迂回曲折都会使人产生一种人流混乱的感觉，影响或干扰客人进餐的情绪和食欲。餐厅中客人的流通通道要尽可能宽敞，动线以一个基点为准。

(2)服务人员动线。餐厅中服务人员的动线长度对工作效益有直接的影响，

原则上愈短愈好。在服务人员动线安排中，注意一个方向的道路作业动线不要太集中，尽可能除去不必要的曲折。可以考虑设置一个“区域服务台”，既可存放餐具，又有助于服务人员缩短行走路线。

2)通道设计

通道是指餐厅的流动空间，包括餐厅的出入口、餐厅室宾客和员工行走的通道、餐厅和厨房的连接通道、安全消防通道等。通道的设计应以顺畅、安全、便利为原则，不应一味追求盈利空间而忽视了通道的设计和布局。

设计餐厅、酒吧的人员流向通道必须充分考虑以下3个因素。

①员工的操作空间：便利性、安全性。

②宾客的活动空间：舒适性、伸展性。

③人体工程学的要求：科学性、针对性。

安全消防通道的设计要求顺畅，便于疏通，在通道处要设醒目的安全通道标志。

4.餐厅家具

1)餐桌

餐桌分圆桌、条桌两种，圆桌直径为120 cm或140 cm，适合十人左右就

餐;条桌为80 cm x100 cm，便于2～4人就餐。圆桌适于居中摆放，条桌适于靠墙、靠窗，可充分利用面积。圆桌与条桌的数量应根据厅堂的结构进行适宜搭配。

2)落台

落台既是储藏柜又是工作台，柜存放餐具，柜面做上下菜时的落台，酒水和其他用品也放在柜面。常用落台的规格为长80 cm，宽50 cm，高70 cm。落台与餐桌的数量比例一般为1：2～1：4，具体数量和摆放位置要根据餐桌布局安排。

3)餐椅

餐厅用的椅子要与餐厅的整体风格相协调，一般要求椅子灵巧，便于搬动，椅子与椅子能叠放在一起。餐厅用木椅较好。

2.2.2餐厅的环境布局

1.宾客对餐饮环境布局的要求

1)舒适惬意

宾客在餐厅进餐，一方面是为了补充食物营养以滋身养体，另一方面也为了