餐厅设备与布局(精)
餐饮设备配备及布置
餐饮设备配备及布置概述：本文档旨在提供餐饮设备配备及布置方面的指导和建议。
通过合理的设备选择和合理的布置，餐饮业主可以提高工作效率、提升食品质量和客户体验。
设备配备：1. 厨房设备：- 炉灶：选择适合菜品种类和烹饪方式的炉灶。
多功能炉灶能适应不同的烹饪需求。
- 切菜机：高效的切菜机能提高工作效率，减少人力成本。
- 烤箱：根据餐厅特色和菜单需求选择大小和类型适合的烤箱。
- 保温设备：保温设备能够保持食物的温度和新鲜度，确保食品质量。
- 冷冻设备：根据存储需求选择适当的冷冻设备，以确保食材的安全和保质期。
- 洗碗机：高效的洗碗机能够减少人工操作和时间成本。
2. 餐厅设备：- 餐桌椅：根据餐厅风格和客户需求选择合适的餐桌椅，提供舒适的用餐环境。
- POS系统：POS系统可以提高订单管理和收银效率，减少人为错误和客户等待时间。
- 空调设备：根据餐厅面积和特点选择适当的空调设备，提供舒适的用餐环境。
- 照明设备：选择适当的照明设备，营造出舒适而温馨的就餐氛围。
- 声音系统：根据餐厅规模和特点选择合适的声音系统，提供宜人的背景音乐和公告。
布置建议：1. 厨房布置：- 根据工作流程和操作惯，合理划分不同功能区域，提高工作效率。
- 合理安排设备和储存空间，保持清洁和整洁。
2. 餐厅布置：- 合理安排餐桌布局，保证通行顺畅和舒适度。
- 考虑装饰和摆设，打造独特的餐厅氛围。
备注：- 在设备和布置过程中，务必遵守相关的卫生和安全标准。
- 特定餐饮业务可能需要补充不同类型的设备和布置。
以上为餐饮设备配备及布置方面的简要指导，希望对您有所帮助。
如有更多问题，请随时联系我们。
食堂布局示意图
油
烟
燃
处 理
气
设 施
灶
售
3米
餐 口
6.8 米
香河县城内第二小学学生餐厅布局、设施设备示意图 52.5 米
香河县城内第二小学职工餐厅布局、设施设备示意图 29.6 米
热水器、清洗池
职工餐厅
安全出口
空调、餐食车、灭火器
香河县城内第二小学食堂位置示意图 香河县城内第二小学位置示意图
香河华联香百超市 香河县老干部局
香河县城内第二小学食堂布局、设施设备示意图
13.20 米
4米
4米
5.20 米
原料库房 更衣室（1）
原料库房 （2）
餐盘柜
窗户
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
学生餐厅
灭
火
门
器
分类清洗池
和面机、压面机、灭火器
操
粗加工间 排 水
作
置
物台
架
面点、烹调间
5.5
米 蒸
6.8
排水
箱
米
餐盘柜
操 作 台
洗手池、餐食车、热水器
留样柜
操
学生餐厅
冰
作
箱
台
食迎堂位置 宾 路
励志楼
香河县妇幼保健院 新开街
活动中心
启智楼
香河县城内第二小学
办公楼
图书室
香河县青少 年活动中心
致远楼
(完整版)餐厅厨房设备布置设计,布置标准及施工方案
(完整版)餐厅厨房设备布置设计,布置标准及施工方案餐厅厨房设备布置设计,布置标准及施工方案设计概述本文档旨在提供餐厅厨房设备布置设计的完整方案，包括布置标准和施工方案。
通过合理布置厨房设备，提高工作效率，确保食品安全，保证厨房操作的顺畅进行。
布置标准1. 功能区划分：根据工作流程和操作需求，将厨房划分为不同功能区，包括原料存储区、加工区、烹饪区、烘焙区、储存区等。
每个功能区应具备独立的设备和工具，并符合相关卫生标准。
2. 工作台高度：根据人体工程学原理，工作台的高度应适宜员工的身高和工作惯，以减少工作疲劳和不便。
一般来说，工作台的高度应在85-95厘米之间。
3. 运行流线：合理规划设备的布置，保证运行流线的顺畅。
考虑员工的工作路径和设备之间的距离，减少不必要的移动，提高工作效率。
4. 卫生要求：厨房设备布置应符合卫生标准，方便清洁和消毒。
设备之间应有足够的间隔，方便清理，避免交叉污染。
同时，应设置足够的垃圾桶和污水处理设施，确保厨房卫生。
施工方案1. 计划和布局：在施工前，应制定详细的计划和布局方案，包括设备的具体位置和顺序安装，以及相关管道和电源布置等。
确保施工过程顺利进行。
2. 重点工序：根据工序的复杂程度和重要性，合理安排施工工序。
例如，先安装通风系统和抽油烟机，再进行水电安装和设备安装。
3. 合作团队：选择经验丰富的施工团队，包括工程师、技工和安装人员。
确保施工过程安全可靠，符合相关标准。
4. 质量控制：在施工过程中进行质量控制，包括设备安装的纵向和横向验收，确保设备的合格安装和正常运行。
以上是餐厅厨房设备布置设计的完整方案，包括布置标准和施工方案。
通过合理布置设备和科学施工，可以提高工作效率，保证食品安全，为餐厅的运营提供有力支持。
餐饮设备配备及布置
餐饮设备配备及布置1. 引言本文档旨在介绍在餐饮业务中餐饮设备的配备和布置，以帮助业主有效地组织餐厅操作和提供优质的服务。
2. 设备配备2.1 厨房设备- 炉灶：选择适量的炉灶，以满足菜品的炒制和烹饪需求。
- 烤箱：提供烘烤和烤制食物的设备，根据菜单需求选择适当型号和尺寸。
- 冷冻冰箱/冷藏室：用于储存食材和食品的设备，确保食材新鲜和食品安全。
- 油炸机：提供油炸食品的设备，在需要时选择容量合适的油炸机。
- 切菜机：是加工蔬菜和肉类的必备设备，选择适当型号和容量以提高工作效率。
2.2 餐具和餐桌设备- 餐盘、碗、杯子和餐具：选择耐用、易于清洁和符合食品卫生要求的餐具和餐盘。
- 餐桌椅：根据餐厅的风格和布局选择适当数量和款式的餐桌椅。
2.3 环境设备- 空调和通风系统：确保餐厅内温度适宜并提供良好的通风。
- 照明设备：提供明亮而温馨的用餐环境，选择适当照明设备并确保良好的照明效果。
- 音响设备：提供背景音乐或公共广播的设备，以营造舒适的用餐氛围。
3. 设备布置3.1 厨房布置- 合理安排设备位置，确保工作流程的高效性。
- 根据使用频率和工作流程，将常用设备放置在易于操作和取用的位置。
3.2 餐厅布置- 放置餐桌椅时，保持足够的间隔，以方便顾客进出和用餐时的舒适。
- 根据餐厅的风格和主题做合理的装饰和摆设，营造良好的用餐环境。
4. 结论餐饮设备的配备和布置是整个餐厅运营过程中的关键环节。
合理选择和使用设备，合理布置设备位置和餐厅空间，将有助于提高工作效率、提供优质服务，并提升顾客满意度。
餐饮质量标准(精)
第二节餐饮质量标准一、环境及设施标准1、总餐位数与客房接待能力相适应，一般为1-1.44：12、有布局合理、装饰豪华的中餐厅，至少能提供2种风味的中餐，晚餐结束客人点菜不早于22时。
①地毯：地毯颜色与餐厅档次、餐厅的格调匹配；完好无破损，清洁无污迹、无杂物。
服务人员每日在开餐过程中或开餐间隙及时清洁，做到地板拖尘不少于3次，地毯吸尘不少于3次。
②墙面、天花：无破损，无裂痕，无污迹、水迹，无灰尘。
③灯具：采用豪华灯具，餐厅照明良好，光线充足，灯光设计美观新颖，专业性强，自然采光度不低于100Lx，灯光照明度不低于50Lx，方便客人进餐。
灯具完好，无灰尘、无蛛网、无锈迹。
④门窗、玻璃明亮，无破损、无污点、无印迹，⑤桌椅、台面及工作台：餐桌洁净，台面餐具、烟缸、花瓶、餐巾、台布等整洁齐全无破损、无污迹。
桌椅颜色、质量要与整个餐厅格调一致。
台布完好无褶皱、无污迹。
菜单及宣传品正规、清晰、清洁无污迹；工作台抽屉开启灵活，物品摆放整齐，便于取用。
工作柜内餐具、水杯、调料盅、瓷器等用具必须卫生清洁，数量适当，摆放整齐。
⑥绿色植物及艺术品：融入整个餐厅环境当中，美观协调，反映餐厅档次；绿色植物无枯枝败叶，无灰尘，无杂物；艺术品完好，无破损、无锈迹，无灰尘。
字画条幅整齐美观。
⑦餐酒用品：合理配置各种规格的餐具、热盆、银器、冷盘、服务工具等。
所有餐具应与餐厅档次相匹配，餐厅使用的所有餐酒用品应完好无损、洁净光亮、清洁卫生，无水迹、无指印，同一餐厅的所有餐具必须统一，花色品种必须配套。
合理配置各种简易手推车：点心车（有咸点车、甜点车、煎炸车、粥车）、酒车、扒车、送餐车、饼车、煮菜车、收下栏（餐具）车、布单车、运货车。
合理配置开水器、热毛巾器、微波炉、冰粒机、煮咖啡器、榨菜汁器。
⑧背景音乐：（同前厅）⑨通道：设计合理，出入方便，与客用通道分开，通道无积水、无杂物。
⑩餐厅温度：冬季应保持在18℃-22℃之间，夏季应保持在22℃-24℃之间，保证餐厅空气清新无异味。
餐厅设施与布局
3引座员：也叫迎宾员，与餐厅经理或主管一起、负责迎送客人， 安排就座等工作。
2020/2/16
16
如果让你经营一家餐厅，你会将餐厅装修成 什么风格的，以经营什么菜肴为主，为什么？
2020/2/16
17
餐饮娱乐环境室内设计
“民以食为天”，饮食是人 类生存需要解决的首要问题。 但在社会多元化渗透的今天， 饮食的内容已更加丰富，人们 对就餐内容的选择包含着对就 餐环境的选择，是一种享受， 一种体验，一种交流，一种显 示，所有这些都体现在就餐的 环境中。因此，着意营造吻合 人们观念变化所要求的就餐环 境，是室内设计把握时代脉搏， 饭店营销成功的根基。
8
2020/2/16
9
日本寿司
2020/2/16
10
2.酒吧设施 四、五星级饭店应具有位置合理、装饰高雅、具有特色、
独立封闭的酒吧
2020/2/16
11
3.厨房设施（四、五星以上）
（1）位置合理、布局科学，保证传菜线路短且不与其他公共区 域交叉 （2）墙面满铺瓷砖，用防滑材料铺地面，有吊顶 （3）冷菜间、面点间独立分隔，有足够的冷气设备 （4）粗加工间与操作间隔离，操作间温度适宜，冷气供给应比 客房更为充足 （5）有充足的冷库 （6）洗碗间位置合理 （7）有专门放置临时垃圾的设施并保持其封闭 （8）厨房与餐厅之间，有起隔音、隔热和隔气味作用的进出分 开的弹簧门 （9）采取有效的消灭蚊蝇、蟑螂等虫害措施
2020/2/16
19
2020/2/16
20
2020/2/16
21
2020/2/16
22
2020/2/16
23
2020/2/16
24
2020/2/16
餐饮软硬件设施的规划与布局
汇报人：可编辑
2024-01-06
目录
• 餐饮硬件设施规划 • 餐饮软件设施规划 • 餐饮布局设计 • 软硬件设施的协调与优化 • 安全与环保考虑 • 案例分析与实践
01
餐饮硬件设施规划
厨房设备
01 烹饪设备
包括炉灶、烤炉、蒸柜等，用于各种烹饪需求。
02 切割设备
包括切菜机、切肉机等，提高厨房工作效率。
培训与考核
定期对员工进行服务培训和考核，确保员工具 备良好的服务态度和技能。
团队协作
加强员工之间的团队协作，提高整体服务质量。
04
软硬件设施的协调与优化
设施之间的兼容性
确保软硬件设施之间的兼容性，避免因不匹配导致的技 术问题，确保餐饮服务的顺畅运行。
在选择软硬件设施时，应充分考虑设施之间的相互影响 ，以及设施与现有系统的整合程度。
卫生间设施
提供干净、整洁的卫生间 设施，满足客人的基本需 求。
消毒设备
如消毒柜、紫外线消毒灯 等，确保餐具和食材的卫 生安全。
照明与通风设备
01
照明设备
提供适宜的照明，营造舒适的用餐环境。
02
通风设备
确保餐厅内的空气流通，提供舒适的用餐环境。
02
餐饮软件设施规划
餐饮管理系统
订餐管理
提供在线订餐、外卖 订餐、电话订餐等多 种订餐方式，方便顾 客随时随地订餐。
总结词
知名餐饮品牌的布局设计特点，如麦当劳、肯德基等快餐品牌，以明快、简洁和高效为主。
详细描述
这些品牌通常采用开放式布局，明亮的照明和简洁的装修风格，以提高顾客的用餐体验。同时 ，快餐店的布局设计注重高效的服务流程，如快速点餐、取餐和结账区域，以及合理的座位安 排，便于服务员快速服务。
餐厅功能布局 (餐厅运营管理)
2.餐厅布局的原则 方向感 要有明确的方向感 有秩序感 整齐划一，大小归类 成行成列 疏密有度 档次越高，每餐位占地面积越宽敞
3、流通空间
餐桌间应留出必要的流通通道。流通通道有客人通道和服务通 道两种。
每个餐桌至少有一侧为服务通道，其他各侧边为客人进出、就 座的空间。
餐厅流线分析
3、流通空间
（1）软隔断分隔 （2）通透隔断空间 （3）列柱、翼墙 （4）灯具 （5）矮墙分隔空间 （6）升降高程划分 （7）用植物划分 （8）装饰物
小
各小组完成拟建餐厅的
组
任
功能布局设计图
务
公共洗手间 厨房连接区
客酒咨宴菜
人水客会肴
就供台主展
餐应
持示
区台
台柜
公共洗手间 厨房连接区
客
食咨 服
人
品客 务
就
陈台 台
餐
列
区
台
酒吧
酒客酒公 吧人品共 台活储洗
动藏手 室间
快餐厅由客人就餐区、餐厅结帐、 食品供应、公共洗手间等区域构成。
咖啡厅由服务酒吧、客人就餐区、 表演区、公共洗手间等构成。
➢ 缩短服务距离：食品制作点到餐厅最远处餐桌。
➢ 避免餐厅、厨房人流、物流交叉 ➢ 厨房和餐厅之间应分别设有进口门和出口门。 ➢ 出菜服务员路线形成循环圈：第一个停靠点是洗涤处。
➢ 客人流线
➢大门到座位之间畅通无 阻，最好是直线。
➢ 服务流线
➢越短越好。可以考虑设 置“区域落台”。
4、餐厅空间的分隔
一、餐厅主题设计 二、餐厅功能布局 三、餐厅设施设备规划 四、餐厅环境氛围设计
餐Байду номын сангаас空间
室内高度
实体餐饮店铺装修中的各类设备布局技巧
实体餐饮店铺装修中的各类设备布局技巧在实体餐饮店铺的装修中，设备的布局至关重要。
合理的设备布局不仅可以提高工作效率，还可以提升顾客的用餐体验。
本文将探讨实体餐饮店铺装修中的各类设备布局技巧。
一、前厅设备布局技巧前厅是餐厅的门面区域，是顾客进入的第一印象。
在前厅的设备布局上，需要考虑以下几个方面：1. 接待台的布置：在顾客进入餐厅时，接待台是他们的第一个接触点。
接待台应位于入口处附近，方便顾客咨询和点餐，同时还要考虑到顾客的隐私和安全性。
2. 等候区的设置：如果餐厅有较高的顾客流量，建议设置一个等候区，以便顾客有地方坐下等候。
等候区的座位宜舒适、宽敞，可以设置一些桌子供顾客放置包、手提袋等。
3. 公共设施的摆放：在前厅的一角或隐蔽的地方，可以设置公共设施，如洗手间、储物柜等，为顾客提供便利。
二、厨房设备布局技巧餐厅的厨房是后台工作区域，设备的布局直接关系到工作效率和食品质量。
在厨房的设备布局上，需要考虑以下几个方面：1. 分工合理：根据不同的厨房功能，合理划分各个区域，如备餐区、烹饪区、清洁区等，使得工作人员能够高效地操作，减少交叉污染的可能。
2. 设备摆放合理：考虑到操作人员的工作流程和工作效率，将设备按照一定的顺序和间距进行布局，避免过于拥挤或过于分散，以便人员能够方便地进行操作。
3. 安全通道畅通：在设备布局的同时，还要考虑到安全通道的畅通。
设备之间应保留足够的通道宽度，以便员工在高峰期流动自如，减少意外发生的可能。
三、用餐区设备布局技巧用餐区是顾客用餐的主要区域，设备的布局直接关系到顾客的舒适度和用餐体验。
在用餐区的设备布局上，需要考虑以下几个方面：1. 桌椅布局合理：根据餐厅的整体风格和用餐需求，合理布置桌椅，使得顾客用餐舒适。
同时，还需要考虑到不同人数的用餐需求，尽量保证灵活性。
2. 照明和音响设备：照明和音响设备的布局也很重要，它们能够影响餐厅的氛围。
合理的照明设计可以提升顾客的用餐体验，而音响设备的布局则需要考虑到各个区域的声音分布均衡，避免出现过于喧闹或过于安静的情况。
餐厅设施设备规划 (餐厅运营管理)
设备设施能否保持整齐、洁净影响到餐厅 的服务质量和 经济效益，也反映出企业的实际管 理水平。
=
60 * 座位数 3.14
三、餐厅设施设备规划
❖ （ 3 ） 长台
❖ 西餐厅多采用方台和长台。长台分为两种， 长的一种 长为 170 厘 米，这个长度正是两张方台的长度。宽为 42.5厘米，是方台宽度的 一半。短的一种长为 127.5 厘米，相当于一张半方台的长度，宽为 42.5 厘米， 是方台宽度的一半， 高度均为 75 厘米， 这种长台在 必要时很容易和方台并 拢， 一物多用， 拼成长餐桌。
小
根据自拟餐厅布局设计，
组
任
完成家具设备的采购方案。
务
三、餐厅设施设备规划 （ 2 ）圆台：
圆台分为大小两种，直径为 110 ㎝左右的
小圆台可设 4 － 6 个座位，直径为 150 ㎝以上
的大圆台可分设 8 － 12 个座位。圆台的大小与
座位的多少有关系，一般以每人占 60 ㎝边长为
最低限，否则就显得拥挤。圆台的最小尺寸可按
以下公式求圆得台：最小直径
其他家具（工作柜、酒柜、沙发）
设备
温湿度调控设备 消防设备
音响系统设备（播放音响设备、收视设备、麦克风、扬声器等）
三、餐厅设施设备规划
（一）餐厅家具 1. 餐台
（ 1 ）方台 方台规格通常为 85 、 90 、 100 或 110 厘米见方高 75 厘米。这种方台的使用 功能最 多，它既可以当圆桌面的桌腿，又可 以拼成会议桌，中心菜台，酒吧台，水果台 ，点心台等。
学校食堂布局与设施要求
食堂布局与设施要求第十条学校食堂应按照生进熟出的单一食品加工处理流程，设置标准齐全的功能间（或功能区）。
清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区宜通过地面瓷砖颜色进行区分。
各功能间基础设施要达到以下标准：（一）粗加工间：应有固定的场所，与餐厅、备餐间、烹饪间等分开。
墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，防尘防蝇设施齐全。
排水沟有一定坡度，下水道通畅，出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或隔离网。
应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。
应设有三个以上水池，分别标示动物性食品清洗池（红色）、植物性食品清洗池（绿色）、水产品清洗池（黄色），提供水果的学校食堂，应设水果专用清洗池（蓝色）和浸泡池（白色）。
（二）切配间：应有专用区域（或专用隔间）。
地面应用不透水材料铺砌，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，并无污迹和食物残渣。
墙壁、天花板的涂料无脱落、无霉斑。
排水沟有一定坡度，下水道通畅，出口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或隔离网。
切配台应用色标分隔成三个区域，分别为荤菜切配区（红色）、素菜切配区（绿色）、水产切配区（黄色）。
三个切配区分别设置专用刀具及砧板，以相同色标标示。
（三）烹调间：地面应用防水材料铺砌，易清洗、防滑，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶。
操作台宜采用不锈钢台面，灶台有一定坡度的排水沟，保持下水道通畅，灶台上方应有排烟罩。
灶面及灶台墙壁应无油污、无积灰、无食物残渣、排烟罩不滴油，烹调加工结束做好地面、灶台、操作台和用具的清洗、洗刷。
（四）备餐间：入口处应设置通过式预进间，设有洗手、消毒、更衣等设施。
洗手池水龙头应为非手动式，墙壁贴“六步洗手法”图示，备有洗手（液）、消毒液及干手设施。
备餐间的门应能自动关闭，若不能双向开闭，则宜开向备餐间内。
备餐间与烹调间之间应设专用供菜通道，大小宜以可通过传递食品的容器为准，通道口设门。
售菜口为可开闭式传递窗。
备餐间内不得有明沟。
备餐间内应设置不锈钢配餐台，成品容器带盖，宜设置水浴保温箱等保温设施。
食堂布局示意图
原料库房 （1）
原料库房 （2）
灭
窗
户火
门
器
米
分类清洗池
粗加工间 排 水
操
置作 物台 架
留样
操
柜
作 冰
台 箱
和面机、压面机、灭 火器
面点、烹调间
排水
操 作 台
蒸箱
米
油
烟
处
燃气 理
灶设
施
ห้องสมุดไป่ตู้
4米
4米
米
更衣 室
餐盘柜 学生餐厅
餐盘 柜
米
洗手池、餐食车、热 水器 学生餐厅
迎
宾
路
香河县妇幼保健院
香河县城内第二小学学生餐厅布局、设施设备示意图 米
香河县城内第二小学职工餐厅布局、设施设备示意图
米 米
售 3米 餐
口
热水器、清洗池
空调、餐食车、灭 火器
香河县城内第二小
职工餐厅 食堂位 置 励志楼
安全出口 活动中心
启智楼
办公 楼
图书室 学食堂位置示意图 致远楼
香河县城内第二小学位置示意图 香河华联香百超市
餐厅设施规划与装修设计
餐饮环境设计与布置
10、餐厅色彩环境
餐厅环境色彩对人们就餐心理影响 ①影响人的食欲 ②影响就餐时的情绪 餐厅色彩宜以明朗轻快的色调为主，最适合用的是橙色以
及相同色相的姐妹色。
餐饮环境设计与布置
暖色系（红、橙、黄）热烈、温暖、亲切
冷色系（青、蓝、黑）安定、理性、幽静
中性色（绿、白、紫）随和
加速或延缓消费者的就餐时间。
④形成特有的经营特色 饭店所处的环境不同，面对的消费群体的不同，这些外部
环境的差异，必然使每个饭店形成特有的适应所处环境的 经营特色。
餐饮环境设计与布置
2、餐厅环境设计的原则
①根据视觉舒适性 包括室内空间形态设计、空间界面装修、景观和陈设设计。
②根据餐饮行为布局 设置席位、组织空间
餐饮设施规划
5、餐位面积与餐厅面积
餐饮环境设计与布置
1、餐厅环境的作用
①影响消费者的心境 优良的餐厅气氛能给宾客留下深刻的印象，从而增加宾客
的惠顾动机。
②占有目标市场的良好手段 针对目标市场消费者的特点进行环境的设计与布置，是占
有目标市场的重要条件。
餐饮环境设计与布置
③影响消费者的行为
餐饮环境设计与布置
②中餐厅空间的陈设
以中国传统风格为基调 ，寻找视觉中心，用有中国特色 艺术品和工艺品烘托气氛。
如：传统吉祥图案 、字画、古玩、工艺品、生活用品和 生产用具等。
餐饮环境设计与布置
③西餐厅的陈设 呈现出安静、舒适、幽雅、宁静的环境气氛 西式餐厅的装饰品与装饰图案 ： 雕像、油画水彩画、豪华餐具、彩绘玻璃、灯具、兵器等
餐饮环境设计与布置
如利用：窗、墙、隔断、靠背、花池、绿化、水体、栏杆、 灯柱等营造隔断
餐饮业餐厅设计与布局规范指导书
餐饮业餐厅设计与布局规范指导书第一章餐厅设计概述 (3)1.1 设计原则 (3)1.1.1 功能性原则 (3)1.1.2 美观性原则 (3)1.1.3 实用性原则 (3)1.1.4 经济性原则 (3)1.2 设计流程 (3)1.2.1 前期调研 (4)1.2.2 设计定位 (4)1.2.3 方案设计 (4)1.2.4 设计深化 (4)1.2.5 施工图绘制 (4)1.2.6 设计施工 (4)1.2.7 竣工验收 (4)第二章设计风格与主题 (4)2.1 现代简约风格 (4)2.2 传统经典风格 (5)2.3 主题餐厅设计 (5)第三章空间布局规划 (5)3.1 功能分区 (6)3.2 人流动线设计 (6)3.3 空间利用与优化 (6)第四章色彩与照明设计 (7)4.1 色彩搭配 (7)4.2 照明设计 (7)4.3 灯光氛围营造 (8)第五章餐厅家具与设备 (8)5.1 家具选择 (8)5.2 设备配置 (8)5.3 家具与设备的摆放 (9)第六章装饰与陈设 (9)6.1 装饰品选择 (9)6.1.1 了解空间风格 (9)6.1.2 注意色彩搭配 (9)6.1.3 考虑材质与质地 (10)6.1.4 注重装饰品的大小与比例 (10)6.2 陈设设计 (10)6.2.1 确定空间中心 (10)6.2.2 保持空间平衡 (10)6.2.3 注重层次感 (10)6.2.4 考虑功能与美观 (10)6.3.1 选择合适的艺术品 (10)6.3.2 注意艺术品的摆放位置 (11)6.3.3 利用艺术品营造氛围 (11)6.3.4 艺术品与装饰品的搭配 (11)第七章卫生与安全 (11)7.1 卫生设施配置 (11)7.1.1 施工现场卫生设施 (11)7.1.2 工作场所卫生设施 (11)7.2 安全防护措施 (11)7.2.1 安全设施配置 (11)7.2.2 个人安全防护 (12)7.2.3 安全管理 (12)7.3 卫生与安全规范 (12)第八章菜单与品牌形象 (12)8.1 菜单设计 (12)8.2 品牌形象设计 (13)8.3 企业文化展示 (13)第九章服务流程与员工培训 (13)9.1 服务流程设计 (13)9.2 员工培训 (14)9.3 服务质量提升 (14)第十章营销与宣传 (15)10.1 营销策略 (15)10.1.1 市场调研 (15)10.1.2 目标市场定位 (15)10.1.3 产品定位 (15)10.1.4 价格策略 (15)10.1.5 促销策略 (15)10.1.6 渠道策略 (15)10.2 宣传推广 (16)10.2.1 线上宣传 (16)10.2.2 线下宣传 (16)10.3 网络营销 (16)10.3.1 搜索引擎营销（SEM） (16)10.3.2 社交媒体营销（SMM） (16)10.3.3 内容营销 (16)10.3.4 邮件营销 (16)10.3.5 移动营销 (16)第十一章环保与可持续发展 (17)11.1 环保材料应用 (17)11.2 节能减排 (17)11.3 可持续发展理念 (18)第十二章项目管理与实施 (18)12.1.1 项目管理概述 (18)12.1.2 项目管理组织结构 (18)12.1.3 项目管理流程 (19)12.2 施工与验收 (19)12.2.1 施工准备 (19)12.2.2 施工过程 (19)12.2.3 验收工作 (19)12.3 后期运营与维护 (20)12.3.1 运营管理 (20)12.3.2 维护保养 (20)第一章餐厅设计概述餐厅作为提供饮食服务的重要场所，其设计不仅关系到顾客的用餐体验，还体现了餐厅的品味与特色。
6主要设施设备布局、餐饮经营操作流程
6主要设施设备布局、餐饮经营操作流程本文档旨在介绍餐饮业务中的6个主要设施设备布局以及餐饮经营的操作流程。
设施设备布局1. 厨房：厨房是餐饮业务中最重要的设施之一，应包括炉灶、炉具、烤箱、油烟机等设备。
合理的厨房布局可以提高工作效率，并确保食品安全。
2. 餐厅空间：餐厅空间应根据就餐区域和功能需求进行布局。
餐桌和椅子的布置应考虑顾客的就餐舒适度和流线型。
3. 吧台：吧台是提供酒水和小吃的特殊区域。
在布局时要考虑防护玻璃、酒架、显示器等设备的摆放。
4. 储藏室：储藏室用于存放食材、餐具、清洁用品等物品。
合理的储藏室布局可以提高库存管理的效率。
5. 洗碗区：洗碗区设备包括洗碗机、洗碗池、排水系统等。
在布局时要确保设备的功能齐全，方便清洗餐具。
6. 服务台：服务台用于接待顾客、收银和做一些行政工作。
布局时要考虑顾客接待区域、收银机、电脑等设备的摆放。
餐饮经营操作流程1. 采购：根据菜单和库存情况，定期进行食材和餐饮用品的采购。
可以通过与供应商联系，确保货源充足。
2. 食材存储：将采购的食材存放在储藏室中，按照不同种类和储存要求进行分类放置，确保食材的新鲜度和质量。
3. 准备：根据菜单，进行食材的加工和备料工作。
包括切菜、调配酱料等，以确保厨房的工作高效进行。
4. 烹饪：根据订单和菜单要求，进行菜品的烹饪工作。
合理安排厨师工作流程和炉灶使用情况，确保烹饪质量和时间掌控。
5. 餐厅服务：接待顾客并引导他们入座。
将菜品和饮料送至顾客桌上，并随时关注顾客需求。
确保餐厅整洁，保持服务质量。
6. 结账和清洁：收取顾客账单并进行结账工作。
清洁餐厅和设备，准备下一个营业时间。
以上是6主要设施设备布局和餐饮经营操作流程的简要介绍。
希望能对您的餐饮业务有帮助。
餐饮厨房设备布局基本规律
自助餐餐厅：
1、双层平板工作台
2、布菲保温台（电热或者酒精）
回收区：1、收残台(对残羹、筷子、碗进行分类)
2、垃圾桶
（备注：注意冷热传递，不要把炉具和制冷设备放置在一起；安全考虑，尽量单独设立燃气间，并安装燃气泄漏报警器）
1、大小星盆
2、双层挂墙吊架
3、双层平板工作台
4、雪柜
5、平板车
6、绞切肉机
7、刀具消毒柜
8、单星斩台
9、四层菜架
10、腌肉机
11、锯骨机
蔬菜加工间：
（初加工、精加工)
1、大小星盆
2、双层挂墙吊架
3、双层平板工作台
4、平板车
5、多功能切菜机
6、刀具消毒柜
7、四层菜架
8、洗菜机
烧腊间：1、烧鸭炉
2、矮汤炉（煮卤水）
3、四层菜架
4、星盆
5、雪柜
6、双层平板工作台
7、烧腊吊架
面点间烘房：
1、星盆
2、和面机
3、搅拌机
4、压面机
4、星盆
5、煮面炉
6、木质案板
7、面粉车
8、高身雪柜
9、平台雪柜
10、四层菜架
11、工作台
烘房：
1、烤箱
2、发酵箱
3、电饼铛
4、抽气罩
5、工作台
6、麦芽糖箱连架
热厨间：
1、三门海鲜蒸柜
2、大小炒炉
1、大单星盆
2、挂墙双层架
3、四层菜架
4、平板车
5、洗碗机传动装置
6、洗碗机
7、洁碟台（带背）
8、开水机
9、高压花洒
消毒间：
（含刀具消毒）
1、保洁柜（仅烘干、存放）
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
也可能让您累 积高额的债务
拟定一个餐厅经营理念 之前，先思考客人用餐的目 的或希望从这里得到些甚么？
贰.餐饮理念形成与市场定位
管理
服务
美食
卫生
理 念 的 形 成
价位
地点
交通方便
气氛 独特
在你检视各种理念要素时， 你会发现去过的餐厅中，都会 有一些不对劲的地方，很少有 餐厅会同时具备所有要素。
餐厅筹设时间与进度
餐厅设置的理想地点 客层定位：观光客
3. 观 光 景 点
进餐时间短 / 以简餐 / 饮料 或可边走边食用之餐点为主
贰.餐饮理念形成与市场定位
餐厅设置的理想地点
4. 休 闲 度 假 区
5. 主 题 游 乐 园
6. 休 闲 游 憩 区
贰.餐饮理念形成与市场定位
餐厅设置的理想地点
7. 观 光 大 饭 店
三. 主导设计的关键人
• • • • • • • • 建筑师 室内设计师 机电工程师 投资者 / 经营者 餐厅经理 / 项目餐饮顾问 主厨 / 营养师 餐饮设施规划设计师 餐饮、厨艺教学老师
贰.餐饮理念形成与市场定位
贰 .餐饮理念形成与市场定位
经营一家成功的餐厅 可能造就你一生的荣耀
贰 . 餐饮理念形成与市场定位
从理念形成到餐厅开幕，其过 程可能长达两年，这包括寻找地点、 规划设计、营建装潢、设备安装及 干部甄选培训。即使是富有经验的 业主，最快也须要半年以上的时间。
贰.餐饮理念形成与市场定位
餐厅地点的选择
选 点 基 本 考 虑
1. 营业区域限制 2. 租金与租约 3. 人潮汇集处 4. 交通或停车的便利性 5. 店面的可见度 6. 分析客层特性与进餐副属企求。 7. 思考可能衍生的问题。
壹.餐饮设施规划概论
一. 规划设计宗旨
1. 营造良好或合宜的用餐气氛。 2. 设计安全 / 卫生的工作环境。
3. 具备高效率的调理场所。
4. 控制投资成本 / 创造获利能力。
壹.餐饮设施规划概论
二.餐饮型态与规划属性
餐饮设施规划依服务型态与功能 归纳以下几种属性
1. 2. 3. 4. 5. 服务型餐饮 团体膳食餐饮 速食餐饮 休闲餐饮 食品零售店 6. 小吃店与美食街 7. 外烩及餐盒业 8. 机动性餐饮 9. 活动摊商 10 . 厨艺训练与检定场
贰.餐饮理念形成与市场定位
餐厅设置的理想地点
11. 世贸展览场
咖啡馆 / 便利商店/ 速简餐厅 / 西点面包 店
12. 国际会议中心
贰.餐饮理念形成与市场定位
餐厅设置的理想地点
13. 交通枢纽
机场 / 车站 / 高速公路休息站
精致餐厅 / 咖啡厅
美食街 / 便利商店
14. 运动竞技场
8. 确认建物产权。
1. 传统性地点
从无到有， 业者必须设法吸引顾客上门
。
2. 非传统性地点
既有人潮商圈
设置餐厅的理想场所
贰.餐饮理念形成与市场定位
1. 商业区或办公大楼
上班时间限制的压 迫下，进食总是快 速解决 。
贰.餐饮理念形成与市场定位
餐厅设置的理想地点
2. 购物中心
美 食 街
贰.餐饮理念形成与市场定位
贰.餐饮理念形成与市场定位
餐厅设置的理想地点
8. 电影院商圈
以简餐 / 便利商店/ 咖啡 果汁 饮料 专卖店为主
贰.餐饮理念形成与市场定位
餐厅设置的理想地点
9. 校 园
以自助餐 / 面包 / 饮料 或便利商店为佳
校园
贰.餐饮理念形成与市场定 病患、医护人员、访客
餐 厅 设 备 与 布 局 (1)
教师：沈玉振 2008年2月27日
大
纲
壹.餐饮设施规划概论 贰.餐饮理念形成与市场定位 参.餐厅筹备与可行性评估 肆.餐饮设施规划设计要素 伍.废弃物处理与环保 陆.相关配线配管工程
壹 . 餐饮设施规划概论
一. 规划设计宗旨
二. 餐饮型态与规划属性
三. 影响设计的关键人