餐厅设备与布局(精)

8. 确认建物产权。
1. 传统性地点
从无到有， 业者必须设法吸引顾客上门
。
2. 非传统性地点
既有人潮商圈
设置餐厅的理想场所
贰.餐饮理念形成与市场定位
1. 商业区或办公大楼
上班时间限制的压 迫下，进食总是快 速解决 。
贰.餐饮理念形成与市场定位
餐厅设置的理想地点
2. 购物中心
美 食 街
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贰.餐饮理念形成与市场定位
从理念形成到餐厅开幕，其过 程可能长达两年，这包括寻找地点、 规划设计、营建装潢、设备安装及 干部甄选培训。即使是富有经验的 业主，最快也须要半年以上的时间。
贰.餐饮理念形成与市场定位
餐厅地点的选择
选 点 基 本 考 虑
1. 营业区域限制 2. 租金与租约 3. 人潮汇集处 4. 交通或停车的便利性 5. 店面的可见度 6. 分析客层特性与进餐副属企求。 7. 思考可能衍生的问题。
也可能让您累 积高额的债务
拟定一个餐厅经营理念 之前，先思考客人用餐的目 的或希望从这里得到些甚么？
贰.餐饮理念形成与市场定位
管理
服务
美食
卫生
理 念 的 形 成
价位
地点
交通方便
气氛 独特
在你检视各种理念要素时， 你会发现去过的餐厅中，都会 有一些不对劲的地方，很少有 餐厅会同时具备所有要素。
餐厅筹设时间与进度
贰.餐饮理念形成与市场定位
餐厅设置的理想地点
11. 世贸展览场
咖啡馆 / 便利商店/ 速简餐厅 / 西点面包 店
12. 国际会议中心
贰.餐饮理念形成与市场定位
餐厅设置的理想地点
13. 交通枢纽
机场 / 车站 / 高速公路休息站
精致餐厅 / 咖啡厅
美食街 / 便利商店
14. 运动竞技场
三. 主导设计的关键人
• • • • • • • • 建筑师 室内设计师 机电工程师 投资者 / 经营者 餐厅经理 / 项目餐饮顾问 主厨 / 营养师 餐饮设施规划设计师 餐饮、厨艺教学老师
贰.餐饮理念形成与市场定位
贰 .餐饮理念形成与市场定位
经营一家成功的餐厅 可能造就你一生的荣耀
贰 . 餐饮理念形成与市场定位
壹.餐饮设施规划概论
一. 规划设计宗旨
1. 营造良好或合宜的用餐气氛。 2. 设计安全 / 卫生的工作环境。
3. 具备高效率的调理场所。
4. 控制投资成本 / 创造获利能力。
壹.餐饮设施规划概论
二.餐饮型态与规划属性
餐饮设施规划依服务型态与功能 归纳以下几种属性
1. 2. 3. 4. 5. 服务型餐饮 团体膳食餐饮 速食餐饮 休闲餐饮 食品零售店 6. 小吃店与美食街 7. 外烩及餐盒业 8. 机动性餐饮 9. 活动摊商 10 . 厨艺训练与检定场
餐厅设置的理想地点 客层定位：观光客
3. 观 光 景 点
进餐时间短 / 以简餐 / 饮料 或可边走边食用之餐点为主
贰.餐饮理念形成与市场定位
餐厅设置的理想地点
4. 休 闲 度 假 区
5. 主 题 游 乐 园
6. 休 闲 游 憩 区
贰.餐饮理念形成与市场定位
餐厅设置的理想地点
7. 观 光 大 饭 店
餐 厅 设 备 与 布 局 (1)
教师：沈玉振 2008年2月27日
大
纲
壹.餐饮设施规划概论 贰.餐饮理念形成与市场定位 参.餐厅筹备与可行性评估 肆.餐饮设施规划设计要素 伍.废弃物处理与环保 陆.相关配线配管工程
壹 . 餐饮设施规划概论
一. 规划设计宗旨
二. 餐饮型态与规划属性
三. 影响设计的关键人
贰.餐饮理念形成与市场定位
餐厅设置的理想地点
8. 电影院商圈
以简餐 / 便利商店/ 咖啡 果汁 饮料 专卖店为主
贰.餐饮理念形成与市场定位
餐厅设置的理想地点
9. 校 园
以自助餐 / 面包 / 饮料 或便利商店为佳
校园
贰.餐饮理念形成与市场定位
餐厅设置的理想地点
10. 医 院
客群: 病患、医护人员、访客