餐厅设施与布局(课堂PPT)

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餐饮设施布局、面积指标
二、 餐饮设施的面积指标
餐厅的面积一般以1.85／座计算，其中中低档餐厅约1.5／座，高档餐厅约2.0 ／座。指标过小会造成拥挤，指标过宽会增加工作人员的劳作活动时间与精力饭店 中的餐厅应大、中、小型相结合，大中型餐厅餐座总数约占总餐座数的70%--80％。 小餐厅约占餐座数的20%--30%。影响面积的因素有：饭店的等级、餐厅等级、餐座 形式等。
2.在裙房或主楼低层设餐厅和宴会厅多数饭店采用的布局形式是，功能连贯、 整体、内聚。
3.主楼顶层设立观光型餐厅，此种布局（包括旋转餐厅）特别受旅游者和外 地客人的欢迎。
4.休闲餐厅布局（包括咖啡、酒吧、酒廊）比较自由灵活，大堂一隅、中庭 一侧、顶层、平台及庭园等处均可设置，增添了建筑内休闲、自然、轻松的氛 围。
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韩国料理
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日本寿司 10
2.酒吧设施 四、五星级饭店应具有位置合理、装饰高雅、具有特色、
独立封闭的酒吧
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3.厨房设施（四、五星以上）
（1）位置合理、布局科学，保证传菜线路短且不与其他公共区 域交叉 （2）墙面满铺瓷砖，用防滑材料铺地面，有吊顶 （3）冷菜间、面点间独立分隔，有足够的冷气设备 （4）粗加工间与操作间隔离，操作间温度适宜，冷气供给应比 客房更为充足 （5）有充足的冷库 （6）洗碗间位置合理 （7）有专门放置临时垃圾的设施并保持其封闭 （8）厨房与餐厅之间，有起隔音、隔热和隔气味作用的进出分 开的弹簧门 （9）采取有效的消灭蚊蝇、蟑螂等虫害措施
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餐饮环境室内设计原则
2.外卖服务：饭店根据客户需求派员工到客人驻地或客人指定 的地点提供宴请服务：冷餐酒会、鸡尾酒会、中西餐宴会等。
3.主题庆祝活动：饭店根据客人提出的确切主题或为了营造节 日气氛而精心策划和组织的餐娱活动，通常称之为“PARTY”： 圣诞新年晚会、化装狂欢舞会、国庆晚会等。
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三、餐饮种类及职能 （一）餐厅部 1.零点餐厅：即点菜餐厅，是指按客人的个人口味随意点菜、按 数结帐、自行付款的餐厅。这样的餐厅：客人多而杂，各种需求 不一，供应品种比较广泛，工作量大 2.团队餐厅：规定用餐标准 3.风味餐厅：是旅游饭店根据自己的特长，向客人提供有代表性 的地方风味菜点的餐厅，具有独特的风味 4.自助餐厅 5.咖啡厅：服务迅速、服务时间较长 6.酒吧：专供客人享用酒类、饮料、休息和娱乐的不可缺少的地 方，也是饭店增加服务项目和收入且利润较高的一个部门 布局、面积指标
餐饮环境是餐厅、宴会厅、咖啡厅、酒吧及厨房的总称，其中餐厅包括： 中餐厅、西餐厅、风味餐厅、自助餐厅。中餐厅又可分为：粤菜、川菜、鲁菜、 淮菜等特色菜系。厨房为内业辅助设施。
一 、 餐饮设施的布局
1.独立设立餐厅和宴会厅此种布局使就餐环境独立而优雅，功能设施之间没 有干扰。
3引座员：也叫迎宾员，与餐厅经理或主管一起、负责迎送客人， 安排就座等工作。
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第二节 餐厅空间设计与布局
如果让你经营一家餐厅，你会将餐厅装修成 什么风格的，以经营什么菜肴为主，为什么？
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餐饮娱乐环境室内设计
“民以食为天”，饮食是人 类生存需要解决的首要问题。 但在社会多元化渗透的今天， 饮食的内容已更加丰富，人们 对就餐内容的选择包含着对就 餐环境的选择，是一种享受， 一种体验，一种交流，一种显 示，所有这些都体现在就餐的 环境中。因此，着意营造吻合 人们观念变化所要求的就餐环 境，是室内设计把握时代脉搏， 饭店营销成功的根基。
饭店中餐饮部分的规模以面积和用餐座位数为设计指标，随饭店的性质、等 级和经营方式而异。饭店的等级越高，餐饮面积指标越大，反之则越小。我国（饭 店建筑设计规范）规定，高等级饭店每间客房的餐饮面积为9-110，床位与餐座比率 约为1：1一1：20。
三、 餐饮设施的常用尺寸
餐厅服务走道的最小宽度为900mm；通路最小宽度为250mmo餐桌最小宽度为 700mm；四人方桌900X900mm；四人长桌1200X750mm；六人长桌1500X750 mm； 八人长桌2300X750mm。圆桌最小直径：1人桌750mm；2人桌850mm；4人桌 1050mm；6人桌1200mm；8人桌1500mm。餐桌高720 mm；餐椅座面高440 -450mmo 吧台固定凳高750 mm，吧台桌面高1050 mm，服务台桌面高900 mm，搁脚板高250 mm。
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二、餐厅服务项目
（一）普通服务项目
1.中餐早餐、正餐（零点、套餐）
2.中式宴会服务
3.西餐早餐、正餐服务（零点、套餐）
4.西式宴会、冷餐会、鸡尾酒会服务
5.自助早餐、自助正餐服务
6.会议服务
7.酒吧服务
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(二) 特殊（色）服务项目
1.客房送餐：是星级饭店为方便客人、迎合客人由于生活习惯 或特殊要求（如起早、患病、会客、夜宵、聚会等需要）而提 供的服务项目：早餐、全天候送餐、下午茶点、各种酒水饮料、 房间酒会，VIP客人赠品等。
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（二）宴会部：1.宴会厅
2.多功能厅
（三）厨房部：负责整个饭店所有的中、西式菜点的准备与烹制
（四）采保部：是餐饮部的物资供应部门
（五）管事部：餐饮部的后勤部门
四、餐厅服务人员的岗位职责
1.餐厅领班：餐厅的基层管理人员、在餐厅主管的领导下，负责 班组管理工作
2.餐厅服务员：在领班带领下，做好餐厅的服务工作和清洁工作
第二章 餐厅设施与布局
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一、餐厅设施种类
1.餐厅设施：
（1）有布局合理、装饰豪华的中餐厅。要求至少提供两种风味 的中餐，晚餐结束时间不少于22时。 （2）有布局合理、装饰豪华、格调高雅的西餐厅，配有专门的 西餐厨房（五星级饭店必备） （3）有独具特色、位置合理的咖啡城（简易西餐厅） 提供自助早餐、西式正餐，营业时间不少于18小时交有明确的 营业时间 （4）有适量的宴会单间或小宴会厅 （5）餐厅及酒吧的主管、领班和服务员能用流利的英语提供服 务。餐厅及酒吧至少能用三种（四星要求两种）外语（英语为 必备语种）提供服务。